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Cuando se trata de alimentos, considero que es importante tener en cuenta dos

aspectos: el balancear y la moderación. En el caso del primero, debido a la necesidad


de que nuestro organismo reciba los nutrimentos de forma equilibrada y en el caso del
segundo, hace referencia a no excederse. Para este contexto, cobra importancia
debido a la doble función que para una dieta tiene el chocolate, de tal forma, que
puede ser incorporado como un alimento a incluir de forma balanceada, o como una
golosina a consumir con moderación, es decir, el factor más importante a considerar
con el chocolate, al igual que todos los alimentos, es equilibrar la cantidad de calorías
que consume con la cantidad que quema. El chocolate se considera como alimento
nutricionalmente completo, compuesto de aprox. un 30% de materia grasa, un 6% de
proteínas, un 61%de carbohidratos y 3% de humedad. La materia grasa del chocolate
es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido
esteárico, y un 25% de ácido palmítico. El 5% restante está formado por diversos
ácidos grasos de cadena corta cuya composición es típica de las diferentes almendras
de cacao. La estructuración de los triglicéridos que componen la materia grasa del
chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es
estala característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de
este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin
originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy agradable. Aun cuando se
ha discutido bastante sobre los efectos en el perfil lipídico de los ácidos grasos más
comunes en la manteca de cacao. De hecho, se sabe que el ácido oleico tiene efectos
hipocolesterolémicos, que el ácido esteárico tiene un efecto neutro, y que el ácido
palmítico aumenta los niveles de colesterol plasmático. En este sentido, vale la pena
preguntarse, ¿qué ocurre entonces con el consumo de chocolate cuya grasa contiene
mayoritariamente estos tres ácidos grasos? Ante, esto, varios estudios han
demostrado que el consumo de chocolate tiene un efecto neutro en los niveles de
colesterol plasmático, lo cual derivaría de un efecto de compensación de la acción de
los tres ácidos grasos. El chocolate es, ciertamente, un alimento altamente energético,
por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para
personas con altos requerimientos de actividad física que necesitan reservas
energéticas adicionales, tal y como alpinistas, maratonistas, soldados en campaña,
entre otras. En este sentido, porcentaje de carbohidratos del chocolate se puede ver
aumentado cuando se la añade azúcar. Por otro lado, contiene una menor proporción,
siendo rico en aminoácidos, como el triptófano, la fenilalanina y la tirosina, que son
precursores de químicos naturales que existen en el organismo (norepinefrina y
dopamina), los cuales contribuyen a combatir la depresión, el estrés y el bienestar.
Contiene además feniletilamina, una sustancia presente también en el cerebro
humano, similar a la anfetamina, cuya producción aumenta cuando uno está
enamorado y produce efectos antidepresivos. Aunado a ello, el chocolate aporta una
considerable cantidad de potasio, fósforo y magnesio y una menor cantidad de calcio
que aumenta considerablemente en el cacao con leche, por lo cual contribuye a evitar
la osteoporosis, calambres, así como a mantener una buena conservación
neuronal. En cuanto a vitaminas aporte la B1, el acido fólico, la B2, B6, B3, vitamina A
y vitamina E, con lo cual se evitan afecciones dérmicas, la anemia, fallar nerviosas y
antioxidante. Por otro lado, el chocolate por ser rico en elementos fitoquímicos,
entre los que destacan lateobromina
y los polifenoles, genera efectos ligeramente estimulantes, diuréticos y antioxidantes.
Estos antioxidantes disminuyen la actividad de los radicales libres que contribuyen a
evitar la oxidación celular y previenen de las enfermedades cardiovasculares y el
cáncer. Así mismo, han sido relacionados con la prevención de otras enfermedades
crónicas y con la estimulación de las defensas del organismo. Dentro de los
polifenoles también se encuentran los flavonoides que pueden reducir el riesgo de
accidentes cardiovasculares y de agregación plaquetaria, responsable de la formación
de trombos. Finalmente, el chocolate es catalogado como una buena fuente energética
lo que hace que sea indicado en las personas que requieran de un aporte energético
concentrado, donde se pueda consumir mucha energía con poco volumen
de alimento. De esta forma, es un alimento adecuado para las meriendas, desayunos
y situaciones que requieran un aporte energético extra al momento, tal y como la
práctica de deportes. Este valor, se puede ver aumentado
cuando se le adiciona azúcar, frutos secos y miel,entre otros. Como puede apreciarse l
aimportancia de consumir chocolate en la dieta, es vista desde los diferentes aportes
que a nivel nutricional hace, y lo que es mejor, el valor agregado que en términos de
salud y bienestar representa alguno de sus componentes, de manera que a consumirlo
con moderación.

ANALISIS DE SITUACION ACTUAL DE MERCADO DEL CACAO Y EL


CHOCOLATEGrandes empresas procesadoras de cacao en el mundo.
Los principales productores y distribuidores de productos de cacao y chocolate para
laconfitería de chocolate y otras industrias de alimentos son: Cargill (U.S.A) , Archer
DanielsMidland (U.S.A) y Barry Callebaut(Suiza). Algunas empresas más pequeñas en
la misma líneade producción son: Schokinag Schokolade Industrie (Alemania),
Guittard Chocolate Company (U.S.A), Blommer chocolate Company (U.S.A) y World's
Finest Chocolate (U.S.A). El mercadode la fabricación industrial de chocolate esta muy
concentrado, como se puede ver sobre elgráfico debajo, Barry Callebaut (Suiza) tiene
más que 51 % del mercado.

Principales empresas para la producción de chocolate industrial y


especializadochocolate en 2008

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