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I.

INTRODUCCION

La leche condensada azucarada es un producto obtenido simplemente evaporando la


leche para disminuir su contenido de agua y agregando un endulzante. El endulzante
puede ser sacarosa, glucosa u otro tipo de azúcar natural. Este producto fue inventado
como una manera de conservar la leche. El contenido de azúcar en la leche
condensada azucarada aumenta la presión osmótica hasta un nivel en el que la mayoría
de los microorganismos se destruyen. La leche condensada azucarada es utilizada en la
preparación de varios dulces y postres. La leche condensada azucarada es producida a
partir de leche completa, descremada o semi-descremada. El primer paso en el proceso
es la estandarización de grasas y del material no graso al nivel exacto requerido
legalmente. La leche es pre-calentada para estabilizarla y destruir microrganismos. La
leche es posteriormente llevada al evaporador, en donde el contenido de sólidos es
incrementado mediante la evaporación del agua. Un evaporador de efecto múltiple es
común para concentrar el contenido de sólidos en la leche entre 30 y 40 %. La azúcar
es agregada como sólido antes del evaporador o como jarabe durante el proceso. La
cantidad de azúcar agregada debe ser monitoreada cuidadosamente ya que la
conservabilidad de la leche depende de que la presión osmótica sea lo suficientemente
alta. El índice de azúcar en la leche generalmente está entre el 62.5 y 64.5 %. La
cantidad de azúcar puede ser estimada a partir del total de sólidos disueltos en la leche
fresca y evaporada. Para el año 2006 La Bugueña S.A continua su crecimiento en
ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad económica de la empresa
y comienza a trabajar en función de calidad y servicio al cliente para prepararse para el
procesos de certificación y exportación de los años venideros e inicia el proceso de
plantación estratégica a partir del Árbol de Realidad Futura continuando con la
filosofía administrativa basada en Teoría de Restricciones.

II. OBJETIVOS
III. MARCO TEORICO

Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminación


parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro
procedimiento que permita obtener un producto de la misma composición y
características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, únicamente para
cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente
Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera
que no se modifique la proporción entre proteína y caseína del suero en la leche
sometida a tal procedimiento.

3.1. ELABORACION DE LECHE CONDENSADA AZUCARADA

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como


leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el producto que se
obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes
herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha
añadido azúcar (Neira y López, 2010). Estos dos productos se pueden elaborar a
partir de leche entera, leche descremada o parcialmente descremada. Las
primeras etapas de fabricación son iguales para los dos tipos de leche:
estandarización, precalentamiento y concentración por evaporación.
En las leches condensadas el principal agente de conservación además del
calentamiento es la concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica
del medio destruyendo la mayor parte de los microorganismos e impidiendo el
desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches concentradas
azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche
condensada azucarada y panelitas. La vida útil promedio, al medio ambiente es
de 60 días en envase no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses.
(Neira y López, 2010).

3.2. CRISTALIZACION DE LA LACTOSA

Según Jennes y Patton (1959), la lactosa existe en dos formas isomericas en la


leche que se designan como α y β- lactosa. Estas formas de lactosa rotan su
estructura cuando están en soluciones acuosas y buscan establecer un equilibrio
en las cantidades presentes de cada una. Además, a 20ºC y a un equilibrio
rotacional, una solución de lactosa estará compuesta de 62,25% de β- lactosa y
37,75% de α- lactosa. La solubilidad de cada una de las formas de lactosa varía
mucho. Siendo la forma β mucho más soluble que la forma α. A 15 ºC,
aproximadamente 7 gramos de α-lactosa se disolverán en 100 gramos de agua y
aproximadamente 50 gramos de β-lactosa se disolverán en la misma cantidad de
agua. Por lo tanto, en soluciones de lactosa, aunque se presente equilibrio
rotacional entre las dos formas, la forma α se cristalizara debido a su baja
solubilidad.
3.3. ESPESAMIENTO

El defecto físico más importante que se presenta es el cambio de viscosidad y al


fenómeno conocido como espesamiento por almacenamiento prolongado (“age
thinkenning”) o viscosidad estructural (Marcelín-Rodríguez et al., 2012). Este
defecto puede deberse a variaciones en la composición de la leche o en el pre
tratamiento térmico, la cantidad de azúcar que se agrega a la formulación o la
cantidad de sales estabilizadoras.
La leche condensada azucarada por su baja actividad de agua (0,83) y su alta
cantidad de azúcar es un producto en el cual los microorganismos casi no crecen.
Sin embargo, ciertas bacterias y levaduras como Torulopsis lactis-condensi, que
producen gas pueden provocar hinchamiento en las latas. Se han aislado algunos
tipos de hongos como Aspergillus, Catenularia, Penicillium, Cladosporium y
Actinomyces, y algunos tipos de bacterias como Micrococcus,Streptococcus,
Staphylococcus, Bacillus y Mycobacterium. Estos microorganismos pueden
provocar cambios de color, olor y sabor en el producto final, problemas que se
pueden controlar por medio de una pasteurización efectiva, regulando las
concentraciones de azúcar y medidas sanitarias adecuadas. (Farkye & Ur-
Rehman, 2011).

3.4. EDULCORANTES

Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca,


dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrogeno, así como
la hidrofobicidad de sus moléculas para provocar un estímulo entre este y el sitio
receptor de la boca (Valdez y Ruiz, 2009). El azúcar o sacarosa, es el
edulcorante más usado para la elaboración de dulces de leche, extraído de la
caña de azúcar y la remolacha; además de su importancia como componente del
sabor típico del dulce de leche, tiene un papel clave en la determinación del
color final y consistencia.

3.4.1. PODER EDULCORANTE

Es el término utilizado para tener una referencia comparativa de dulzor


de los edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los gramos de
sacarosa que hay que disolver en agua, para obtener un líquido con igual
sabor que la dilución de 1 gramo de edulcorante en el mismo volumen. A
este valor se le llama poder edulcorante (PE) (Cubero, et al., 2002).

3.4.2. TIPOS DE EDULCORANTE


Existen edulcorantes nutritivos naturales, nutritivos derivados de
productos naturales y no nutritivos o intensos. En la tabla 4 se presentan
algunas de las características de los edulcorantes.

A. EDULCORANTES NUTRITIVO NATURALES

Representados por el azúcar natural presente en los alimentos,


Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa, Disacáridos: sacarosa,
lactosa, maltosa y Trisacáridos: maltotriosa, maniotrosa. Estos se
encuentran de una manera natural en las frutas y por un proceso de
refinación suelen eliminarse los pigmentos color marrón amarillento
del azúcar. (Badui, 2006)

B. GLUCOSA

La glucosa tiene un poder edulcorante mucho menor (0,8) que la


sacarosa, teniendo el mismo valor calórico que esta (4 Kcal/g).
(Salmerón, 2008). Es un tipo de azúcar muy viscoso que se usa en
pastelería para determinados preparados, ofreciendo mejores
resultados que la sacarosa ya que no se cristaliza con la misma
facilidad. La función principal de la glucosa es proporcionar cuerpo y
textura a un alimento. (Vértice, 2010).

C. LEVADURA O FRUCTOSA

Este azúcar conocido como fructosa o azúcar de frutas es muy soluble


y el más dulce de todos los azucares naturales, encontrándose
principalmente en frutas y miel. (López y Canales, 2004). Más dulce
que la glucosa y la sacarosa

D. SACAROSA

Se obtiene normalmente de caña de azúcar o azúcar de remolacha, la


sacarosa es un disacárido, ya que puede desdoblarse fácilmente en
dos azucares simples o monosacáridos: dextrosa (o glucosa) y
levulosa (o fructosa). La sacarosa se desdobla por acción enzimática,
esta capacidad es fundamental para evitar la cristalización en
productos de alta concentración.

E. LACTOSA
La lactosa es el azúcar de leche, es un disacárido compuesto de dextrosa
y galactosa. Presenta una solubilidad muy baja (21,6 g/100 g de agua a
25ºC) y un dulzor muy bajo, en comparación con los demás disacáridos y
es poco dulce con tan solo el 0,27 veces el PE de la sacarosa (Badui,
2006)

F. MALTOSA

Está integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar reductor,


hidrolizado por ácido y por la enzima maltasa, presenta el fenómeno
de muta rotación, ya que se encuentra en las formas α y β; se
encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizado de maíz y
almidones. (Badui, 2006)

G. AZUCAR INVERTIDO

Con este nombre se conoce la mezcla de azucares producida cuando


la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente. El adjetivo
invertido se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa
durante dicha hidrolisis: la sacarosa es dextrorrotatoria, pero al
transformarse en glucosa y en fructuosa, la mezcla resultante
desarrolla un poder levorrotatorio por la fuerte influencia de la
fructosa. (Badui, 2006). Al examinar esta mezcla en un instrumento
óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido
contrario que para la sacarosa, de ahí su nombre.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES


4.2. METODOS

V. PROCEDIMIENTO
VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS
6.1.1. ANALISIS SENSORIALES
Leche condensada
Olor A leche puro dulce
Sabor Altamente dulzoso
Color Blanco cremoso
Textura Medio Viscoso
Conclusión Es regular
6.2. DISCUSIONES

 SEGÚN RODRIGUEZ – MARCELIN (2012), el proceso de elaboración de


la leche condensada azucarada es el siguiente: Normalizar la cantidad de grasa,
de solidos no grasos y realizar un tratamiento térmico previo para inactivar
algunos microorganismos. Bombear la leche hacia el evaporador, la
evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma
forma que la leche evaporada. En el proceso de evaporación es donde se agrega
sacarosa, el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de
condensación, si se añade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad
aumente y el proceso de evaporación se vuelva un problema.
 SEGÚN LA PRACTICA, q se realizó seguimos el mismo procedimiento
según Rodreguez – Marcelin pero mi grupo vio al final del proceso que le
faltaba viscosidad en lo cual a nuestro pareces los insumos no lo calculamos
bien a la proporción que en realidad se debería de hacer.

 SEGÚN HEDRICK (1973), el producto evaporado pasa a un homogenizador


para lograr obtener un tamaño de grasa uniforme. Posteriormente, se enfría a
una temperatura aproximada de 14°C, este es uno de los puntos más
importantes del proceso, ya que se presenta la cristalización de la lactosa.

 SEGÚN LA PRACTICA, en el taller de lácteos no tenemos un


homogenizador pero se hizo lo q pudo a nuestro alcance y seguimos los
mismos procedimientos al enfriado según nos indican y vimos que no se
presentó cristalización de la lactosa.

 SEGÚN NTC 879 (2001), el producto final debe presentar un aspecto y


consistencia uniforme, exenta de grumos y cristales de azúcar. Su color debe
ser blanco o crema claro o el característico del sabor correspondiente, el olor y
el sabor deben ser característicos del producto. El producto debe estar libre de
sustancias toxicas, residuos de drogas o medicamentos, grasa de origen vegetal
o animal diferente a la láctea y materias extrañas (partículas quemadas, restos
de insectos, etc.).
 SEGÚN LA PRACTICA, el producto presento un aspecto uniforme, pero no
tenia la consistencia q se deseaba el color presento característico el sabor casi
también característico, y nuestro producto también estaba libre de sustancias
toxicas y otros, en ese aspecto si cumplimos con el estándar.

VII.CONCLUSIONES


VIII. BIBLIOGRAFIA

 Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Barcelona:


Reverté. American Dietetic Association. Position of the
 American Dietetic Association. (2004). Use of Nutritive and Nonnutritive
Sweeteners. In: Journal of the American Dietetic Association. 104, No 2,255-
275.
 Anilkumar K, Syman Mohan KM, Ally K, Sathian CT. (2003). Composition
and mineral levels of the milk of kuttanad Dwart buffaloes of Kelara. Buff Bull
22:6770.
 Annuar Zaini MZ, Lim CT, Low WY, Harun F. (2005). Factors affecting
nutritional status of Malaysian school children. Asia. Public Health ; 17(2):71-
80.
IX. CUESTIONARIO

1. Defina el concepto de la leche

La leche es un alimento básico y forma parte de la alimentación humana en la


mayoría de culturas. Las propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio
que permite fortalecer nuestros huesos, un porcentaje de grasa necesario para
nuestro organismo, sirve para alimentar a los lactantes, tiene hierro y proteínas
que ayudan a nuestro metabolismo y posee vitaminas del grupo B, C y A. Estas
propiedades son esenciales y debido a ello la leche se emplea de varios modos:
en forma de yogur o de kéfir, combinándola con el café o el té, transformándola
en queso mediante un proceso de fermentación o en los distintos productos
lácteos que consumimos.

2. Como definiría la calidad de la leche

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no


debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de
bacterias bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad.

3. Menciona la composición química de la leche

Ø Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el más importante


componente de la leche
 Proteína: La leche contiene entre 3 y 4 % de proteína, dependiendo en la raza
de la vaca. Leche con mucha grasa también tiene mucha proteína, y viceversa.
 Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su
nivel de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta
con poco contenido graso entonces se torna más blanca
 Lactosa: La lactosa es “el azúcar” de la leche y esta presente en un 5%, da a la
leche su sabor dulce y forma el 52% de los sólidos en leche.
 Vitaminas y Minerales:
· Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
· Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
· Calcio: Regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes
fuertes.

4. Describir la composición fisicoquímica de la leche

 densidad
 estabilidad al alcohol
 acidez (acido lactico)
 cloruros
 agua añadida
 sólidos totales
 grasa (metodo gerber)
 lactosa
 proteínas
 sólidos totales
 fosfatasa residual