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FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VIAJE DE VISITA A FLORAL

CATEDRA:

TALLER DE PROCESAMIENTO DE LACTEOS

CATEDRATICO:

ING. MONTERO ROJAS Janina

ALUMNOS:

RUBIN TORRES, Jerson David

ARMES HUARANGA, Araceli Yareli

CICLO :“V”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2018
TALLER DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

I. INTRODUCCION

El presente informe se trata de la visita realizada a la empresa de planta lechera de Oxapampa la


FLORAL realizada el julio del 2013La persona encargada nos recibio de una forma agradable y
cordial quien nosdio una breve introducción sobre lo que se iba a ver durante el recorrido
comoson.Los productos que se elaboran en la planta lechera de Tacna (PLETASA) Loscuidados y
procedimientos que se deben tener en cuenta durante laelaboración de los productos lácteosEl cuidado
que se toma al pedir, recibir y envasar los productos.Seguidamente nuestra guía durante el recorrido en
la planta de producción dela empresa es la Ing. Sonia Huaman jefa del área de producción de
laempresa PLETASAEL recorrido a cargo de la Ing de producción Sonia Huaman se:Primera
etapaIngreso a la zona de producción Accesorios requeridos para el trabajo en plantaDentro
de la zona de producción es en primeramente una regla sustancialque antes del ingreso los trabajadores
cuenten con la ropa e implementosnecesarios para trabajar como son la mascarilla o tapa bocas, botas
de jebey un gorrito que les cubra el cabello y no caigan cabellos en el producto.(Ver figura 1)En
nuestro caso las mujeres debían de dejar los anillos, aretes, collares enrecepción ya que estos podían
caer en los productos que se iban a ver

II. OBJETIVOS

 Llegar a conocer los métodos de los procesos para poder en un futuro aplicar en
nuestro campo profesional y laboral, tomando como ejemplo la realización de
estos procesos de esta empresa.
 Conocer el proceso de producción Floral para la Comercialización de sus productos.
 Conocer que productos son los que poseen mayor demanda y conocer hacia qué mercado se
destina.

III. MARCO TEORICO

3.1. INFORME DE VISITA

La empresa láctea "FLORAL S.A." se encuentra ubicada en la localidad de


Oxapampa, provincia de Oxapampa . La visita a la misma, fue guiada por el ing.
Cristhian, personal de planta.

3.2. PROCEDIMIENTO EN LA PLANTA FLORAL

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La materia prima proviene de un tambo propiedad de la familia Guendulain


(Fernando Guendulain y sus hermanos) de 250 vacas en ordeño, con una
producción de 5.000-7.000 litros/día. El 15 % (6.000 litros/semana) de la leche
se destina para su procesamiento en Konfi. El tambo se encuentra en un campo
de 190 hectáreas alquilado a 7 años por 1.200 lts/ha/año. Con respecto a la
alimentación, se realiza pastoreo de alfalfa, con una suplementación de silo de
maíz, megafardos de alfalfa y expeler de soja. Respecto a los tipos de dulce de
leche que existen en el mercado, según los productores, se comentó que el
rendimiento en producción es mayor en los de tipo repostero (1000 lts de leche
se obtienen 727 kg de dulce) comparado con el de tipo familiar (1000 lts de
leche para obtener 654 kg de dulce). Aun así Konfi apunta a la calidad,
produciendo dulce de leche repostero y familiar industrial de menor rendimiento,
pero de sabor tipo casero "producto Premium". Esta empresa hoy genera 6
puestos de trabajo (5 familiares + 1 operario encargado de la caldera), cuyas
funciones son; realizar la elaboración del dulce en turnos de 12 horas 2 días a la
semana y el resto de los días realizan tareas administrativas y de reparto de
dulces. La comercialización la realizan en potes de cartón (cuñetes) de 500 g, 1
kg, 3 kg, 5 kg, 10 kg y 25 kg., a 400 clientes (fábricas de alfajores, heladerías,
panaderías y reposterías) distribuidos en el interior de las provincias de Córdoba,
San Luis y La Pampa. Estos clientes son abastecidos por 4 distribuidores y por
Konfi mediante vehículos propios.

3.3. PROCESO

La recepción de leche cruda depende del cumplimiento de los parámetros de los


siguientes análisis: Prueba de alcohol, Determinación de pH, Determinación de
acidez , Prueba de reducción de azul de metileno, Determinación de densidad,
Determinación de presencia de antibióticos Una vez que la leche es recibida se
pasteuriza y homogeneíza previo a ser procesada. La mayor parte del volumen
de leche procesado por la planta se destina a la elaboración de quesos; pasta
blanda (por salud y cremoso), pasta semi dura (en barra y pategrás) y pasta dura
(sardo y reggianito). El promedio de producción es de 3.000 kg/día de quesos,
pero dichos volúmenes de producción diarios varían a lo largo de la época del
año. La misma está relacionada con la producción de leche y tiene su pico
máximo entre mayo y julio. Otro de sus productos es la crema en envase de 3
litros.
Es importante destacar que comercializan el mayor porcentaje de su producción
utilizando los mismos canales de distribución de la empresa ex Dulcor,
conservando también la misma marca "Esnaola". Esta estrategia a permitido
facilitar la comercialización. En cuanto a las marcas, Esnaola es la primera
marca y Miriñiai su segunda marca. Además, están tramitando una marca propia
llamada "Cañada Negra" que es de una calidad superior. Entre sus socios
comerciales, se encuentra a muy pocos supermercados, siendo sus principales

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clientes las bocas de expendio menores. Los principales destinos, ordenados por
volumen de venta, son; Gran Bs As y Capital Federal (70%), provincia de Bs As
(15%) y Córdoba (15%). Los planes a futuro, indican que cuando se cumpla el
contrato, evaluarán su continuidad con la planta y si lo hacen como inquilinos o
dueños de la misma. De continuar con la misma también evaluaran incrementar
el volumen procesado de leche y llevar adelante proyectos para:
 Lograr mayor automatismo de la misma.
 Desarrollar un sistema de venta directa en locales de terceros.
 Mayor fraccionamiento de sus cremas de 300 a 500 grs, para destinarlas
a un consumo familiar.
 La elaboración del producto leche envasada larga vida.
 Instalar una extrusora de soja para alimentar los tambos de los socios y
de la zona.
 Instalar un feed lot para aprovechar el suero generado en la fábrica.
 Comenzar a pagar por calidad industrial; (cantidad células somáticas;
cantidad de sólidos (grasa + proteína) que es lo que realmente rinde en
queso, en lugar de pagar por litro.

Si bien la empresa Ucalac es una pyme quesera más de las existentes, se


destaca por la integración vertical de estas 5 familias agropecuarias,
aprovechando oportunidades que pueden surgir muchas veces en
situaciones inesperadas, agregando valor en origen a su producción
primaria, incorporando y captando la renta de eslabones superiores de la
cadena. Sumado a la mayor renta, se encuentra la ventaja de diversificar
sus productos, que permite disminuir el volumen de leche vendida a
terceros, que es un producto de gran volatilidad en su mercado. En un
país como Argentina, con falta de demanda laboral en el interior del país
y problemas de migración desde el interior hacia los grandes centros
urbanos, "Ucalac" es un ejemplo de empresa pyme asociativa, ya que
genera puestos de trabajo para los 8 operarios de la planta (8 familias) y
otros mediante la contratación de servicios tercerizados, transportistas de
los productos industriales, etc. Aportando así al desarrollo del interior del
país. Además esta integración vertical, otorga una importante ventaja
comparativa competitiva a los 5 tambos que integran la sociedad, por
ahora el principal beneficio económico, pero la experiencia de
integración vertical los deja en una excelente posición como para pronto
crecer en el desarrollo de la pyme industria láctea "Ucalac" con
ambiciosos proyectos de incremento en capacidad de procesamiento,
productos innovadores y seguramente más trabajo y renta distribuida en
la zona.

3.4. TIPOS DE QUESO

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La leche de vaca es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más


conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores
parecidos. La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende
de muchos otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como
el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche
descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en
el sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor.

3.4.1. QUESOS FRESCOS

Son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al


consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por
condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y
una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera
como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o
el Mascarpone.

3.4.2. QUESOS MADURADOS

Son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para
lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a
una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van
actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también
aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como
el Chaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en:

A. QUESO DE PASTA BLANDA

Se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta es


más húmeda como el Fontina.

B. DE PASTA PRENSADA

Pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida,


semicocida y cocida como las quesadillas.

C. DE SUERO

Una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche


queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos
nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden

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dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo


la ricota.

D. DE PASTA HILADA

La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante


un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de
una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida.
Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

E. RAYADOS

Provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del


queso, y tienen muy baja humedad como el Parmesano o
el Reggianito.

F. FUNDIDOS

Son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de


quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le
puede añadir leche u otros productos como hierbas aromáticas,
nueces, ajo, etc. Por ejemplo el Petit Suisse.

3.4.3. DURA

Los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar.
Cuando aún no maduraron se pueden cortar en rodajas pero luego se usan
rallados como el Sardo, el Provolone o el Parmesano.

3.4.4. SEMI-DURA

La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes pero


se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Mar del
Plata, el Fontina, el Edam, el Gruyére o el Gouda.

3.4.5. BLANDA

Son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o
doble crema, el Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir
rápido porque duran muy poco tiempo.

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3.4.6. SEMI-BLANDA

Los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules son ideales
para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras. Su
masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de
humedad. Por ejemplo el Roquefort, el Gorgonzola o elCabrales.

3.4.7. MUY BLANDA

Son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa, también
conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir
que no tengan grasas, están presentes pero en menor cantidad como
el Cottage.

3.5. PROCESO DE ELABORACION

 Recepción de la leche
 Control de calidad: Prueba mastitis, Acidez, Densidad, reductasa y grasa
 Filtración
 Pasteurización
 Reposo
 Enfriamiento
 Adición de CaCl
 3g/100lt de leche
 Adición de Fermento
 Adición de Cuajo
 8ml/100lt de leche y 2 cda. Sal
 Reposo
 Primer Corte cuajada (Lira)
 Determinación Acidez del
 Suero
 Reposo
 Segundo corte cuajada (Lira)
 Reposo
 Desuerado
 Retirar 80% de suero
 Cumple con los requisitos establecidos?

Quesos Frescos de Floral son fuente de calcio, proteína y grasa, con lo cual se
consideran alimentos nutritivos y esenciales durante el crecimiento y desarrollo, así;
como para satisfacer las necesidades diarias de dichos nutrientes.

IV. CONCLUSIONES

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 Se llegó a conocer los métodos de los procesos para poder en un futuro aplicar en
nuestro campo profesional y laboral, tomando como ejemplo la realización de
esto
s
proc
esos
de
esta
emp
resa
.
 Se conoció el proceso de producción Floral para la Comercialización desus productos.
 Conocer que productos son los que poseen mayor demanda y conocerhacia qué mercado se
destina.

V. BIBLIOGRAFIA

 MANTEROLA, H. 1999. Situación actual y perspectivas de la producción de


leche y quesos con rumiantes menores en Chile. Publicación Técnico
Ganadera. 25:13 p.
 MARTÍN, J.; PEREZ, P.; ROMERO M. 2002. Aspectos generales de la
empresa agraria Española. Jornada temática empresa agraria y
cooperativismo. Libro blanco de la agricultura y desarrollo rural. [En línea]
[Consulta: 10 -01-2006]

VI. ANEXOS

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del Floral Fig. 02 Degustación de quesos

Fig. 03 Queso fundido Fig. 04 Queso crema

Fig. 05 Planta de esterilización Fig. 06 Planta de producción

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