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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONALDE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GESTIÓN DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA
DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
BASADO EN ISO 22000:2005
ISO 22000:2005
NECTAR DE DURAZNO

CONTENIDO
1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ............................................ 3
1.1. Requisitos Generales ........................................................................................ 3
1.2. Requisitos de documentación .......................................................................... 3
2. Responsabilidad de la dirección ............................................................................. 5
2.1. Compromiso de la dirección ........................................................................... 5
2.2. Política de la inocuidad de los alimentos ....................................................... 6
2.3. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos ........ 6
2.4. Responsabilidad y autoridad .......................................................................... 6
2.5. Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimento............................................ 7
2.6. Comunicación ................................................................................................... 7
2.7. Respuesta ante emergencias ............................................................................ 8
2.8. Revisión por la dirección ................................................................................. 8
3. Gestión de los recursos ............................................................................................ 9
3.1. Infraestructura ............................................................................................... 11
3.2. Ambiente de trabajo ...................................................................................... 12
4. Planificación y realización de productos inocuos ............................................... 13
4.1. Programas de prerrequisitos ........................................................................ 13
4.2. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros ............................ 14
4.3. Sistema HACCP ............................................................................................. 21
4.4. Planificación de la verificación ..................................................................... 25
4.5. Sistema de Trazabilidad ................................................................................ 27
4.6. Control de no conformidades........................................................................ 27

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1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

1.1. Requisitos Generales

La Empresa FrutiD SAC establece, documenta e implementa un sistema


eficaz de gestión para la inocuidad de los alimentos y sus principales
requisitos son:
 Asegurar que la empresa cumpla con la política en seguridad
alimentaria y la normativa relacionada con la inocuidad de los
alimentos.
 Garantizar la identificación, evaluación y control de los riesgos
ligados a la seguridad de los alimentos.
 Documentar y mantener actualizado el sistema de gestión para su
difusión y conocimiento a todo el personal.
Además, la norma ISO 22000 establece los siguientes requisitos claves para
cubrir los requerimientos de la seguridad alimentaria:
 Cumplimiento de las normas y reglamentos del Códex Alimentario.
 Implementación del Sistema HACCP para la inocuidad de los
alimentos.
 Ejecución del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

Figura 1. Mapa de proceso de la empresa FrutiD SAC.

1.2.Requisitos de documentación

1.2.1. Generalidades

La documentación del SGC de FutiD S.A.C incluye:


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 Las declaraciones documentadas de la Política y Objetivos de


Calidad.
 Las Normas relacionadas al Sistema de Gestión de la Calidad.
 El presente Manual del Sistema de Gestión de Calidad e
Inocuidad.
 Los procedimientos documentados requeridos por la Norma ISO
9001, programas pre requisitos y Plan HACCP y los necesarios
para asegurar la eficaz planificación, operación y control de los
procesos.
 Los Planes de Calidad mencionados en el numeral 7.1, que
describen la secuencia e interacción de los procesos necesarios
para asegurar la conformidad con las especificaciones declaradas.
 Mapas de Procesos, los cuales representan gráficamente la
secuencia de operaciones y actividades para llevar a cabo un
proceso.
 Procedimientos, los cuales describen el alcance y realización de
los procesos, así como sus responsables y la utilización de los
formatos de control asociados a cada procedimiento
 Formatos de Control, los cuales son plantillas que utiliza la
empresa para controlar y supervisar la adecuada realización de los
procesos.
 Los registros de calidad que evidencien la conformidad con los
requisitos, así como el funcionamiento efectivo del SGC.

 Manual de Calidad ISO 22000:2005


El Manual de Calidad es el documento más importante del sistema
de gestión debido a que contiene la política y objetivos en materia
de seguridad de la empresa. Además, también agrupa los
diferentes puntos de la norma ISO 22000 como las
responsabilidades en el sistema, la gestión de procesos, la
realización de procedimientos y la utilización de los formatos de
control. Cabe resaltar que la información y documentación
correspondiente al Manual de Calidad de la empresa se resume en
el Capítulo 4 del presente trabajo.

1.2.2. Control de documentos

La documentación del sistema de gestión de la inocuidad debe incluir;


políticas de inocuidad, objetivos de la calidad, manual de la inocuidad,
procedimientos documentados tanto para el control de documentos y
registros, se debe de mantener El cual se establece los siguientes
criterios:
 La Gerencia General es responsable del control, actualización y
revisión continua de la documentación de la empresa.
 Los documentos son revisados por el Jefe a cargo y aprobados por
el Gerente General para su posterior difusión y distribución.
 Toda la documentación del sistema está codificada y numerada de
acuerdo al tipo de documento.

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 Las modificaciones realizadas quedarán resaltadas y los


documentos obsoletos serán destruidos después de una nueva
revisión.
 Las copias controladas son archivadas en el Área Administrativa
para la revisión, análisis y consulta de la Jefatura y autoridades que
lo soliciten.
 Las copias no controladas son distribuidas al personal a cargo para
la información y conocimiento de sus funciones.

1.2.3. Control de registros

Los registros deben de establecer y mantenerse para proporcionar


evidencia de la conformidad con los requisitos, así como la de
operación eficaz de Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria.
Los registros que proporcionan evidencia de la ejecución y control de
una actividad, han sido establecidos y se mantienen con el fin de
proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos
establecidos, así como del funcionamiento efectivo del SGC. Estos
registros permanecen legibles, fácilmente identificables y
recuperables.
Los Formatos de Control, los cuales son plantillas que utiliza la
empresa para controlar y supervisar la adecuada realización de los
procesos.

2. Responsabilidad de la dirección

2.1. Compromiso de la dirección

La Dirección de la Empresa FruiD SAC proporciona evidencia de su


compromiso con el desarrollo, implementación y mejora permanente del
Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos bajo la norma ISO
22000:2005, se compromete a brindar productos inocuos y de alta calidad a
través del cumplimiento de los procedimientos y disposiciones establecidas
por la organización. Además, la Gerencia General de la empresa se
compromete a:
 Planificar un Sistema de Gestión eficaz a través de la aplicación del
Programa BPM y el Plan HACCP.
 Revisar el cumplimiento de los objetivos de Calidad.
 Proporcionar los recursos necesarios para implementar y actualizar el
sistema de gestión de calidad.
 Establecer eficientes mecanismos de comunicación con los clientes,
proveedores y personal a través de la publicación de boletines
informativos, llamadas telefónicas y correos electrónicos.
 Implementar planes de contingencia para solucionar posibles
situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar a la
inocuidad de los alimentos y la seguridad del personal.

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 Revisar mensualmente el funcionamiento y eficacia del sistema para


incluir decisiones y acciones de mejora.

2.2. Política de la inocuidad de los alimentos

FrutiD SAC es una empresa dedicada a la producción y comercialización


de néctares de durazno envasados que considera la Calidad e Inocuidad de
sus productos y servicios como su mayor responsabilidad y un compromiso
ascendente hacia sus consumidores.
Por ello, hemos implantado Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad
Alimentaria, que nos permiten proteger nuestros productos, servicios y a
nuestros consumidores. Estos Sistemas se fundamentan en la mejora
continua como elemento clave para conseguir la excelencia en cada uno de
estos ámbitos y llegar al liderazgo en el mercado. Mediante la implantación
de dicho sistema, aseguramos el cumplimiento de los estándares
reconocidos internacionalmente (ISO 9001 e ISO 22000) y los requisitos
específicos de FrutiD a lo largo de toda nuestra cadena de suministro.
Estos sistemas tienen su base en los siguientes principios fundamentales,
que guían nuestro comportamiento a:
 Satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, así
como sus expectativas actuales y futuras, proporcionándoles en todo
momento productos y servicios de alta calidad, desde la recepción de
materias primas hasta el punto de consumo de nuestros productos.
 La innovación constante de nuestros productos de acuerdo a las
exigencias de nuestros clientes.
 Conseguir la excelencia y mejora continua de nuestros procesos,
fomentando la identificación, el compromiso y participación de nuestros
trabajadores y colaboradores con los valores de nuestra cultura de
empresa.
 Concienciamos a nuestros trabajadores para que asuman la inocuidad
de los alimentos como una máxima en todas sus operaciones.
Cabe destacar que nuestra política es monitoreada constantemente por la
Alta Dirección para comprobar su fiel cumplimiento y revisa la posibilidad
de cambios, de ser necesario.

2.3. Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

La Empresa FrutiD asegura que:


a) Se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos para cumplir los requisitos citados en 1.2, así como los
objetivos de la organización que sustenta la inocuidad de los alimentos
b) Se mantiene la integridad del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos cuando se planifica e implementan cambios en este.

2.4.Responsabilidad y autoridad

La Empresa FRUID asegura que las responsabilidades y autoridades están


definidas y son comunicadas dentro de la organización para asegurar la

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operación y mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la inocuidad de


los alimentos.
Todo el personal debe tener la responsabilidad para informar al personal
designado, los problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. El personal designado debe tener la responsabilidad y la autoridad
definidas para iniciar y registrar acciones.

2.5.Líder del Equipo de Inocuidad de los Alimento

La alta dirección de la empresa FRUID designo a un líder del equipo de


inocuidad de los alimentos quien, independientemente de otras
responsabilidades, tiene la responsabilidad y la autoridad para:
a) Dirigir un equipo de inocuidad de los alimentos y organizar su trabajo.
b) Asegurar la información y educación pertinente de los miembros del
equipo de inocuidad de los alimentos.
c) Asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema
de gestión de inocuidad de los alimentos
d) Informar a la alta dirección de la organización acerca de la eficacia y
conveniencia del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos.

2.6.Comunicación

2.6.1. Comunicación interna


La Gerencia General propicia la comunicación interna entre los
diferentes niveles de la organización con la finalidad de asegurar la
eficacia del SGC, incidiendo principalmente en los siguientes temas:
 La eficacia del SGC
 La comunicación entre área y personal
 Los acuerdos de las reuniones del comité de calidad
 Los reportes de las auditorias y revisión por la dirección del SGC
 Resultados de la revisión por la dirección
 Importancia de la Inocuidad de los productos
 El SGC en general
Los responsables de cada área deben asegurarse de que la información
llega a todo el personal de su área, facilitando así el trabajo en equipo
y la reducción de no- conformidades, además de todos aquellos
cambios que puedan afectar a:
 Los productos que se elaboran.
 Las materias primas o ingredientes y materiales o insumos
auxiliares.
 Los servicios externos contratados.
 Los procesos y equipos.
 Las instalaciones, maquinaria y entorno de la empresa
 El Plan de Limpieza y Desinfección.
 La calificación y responsabilidades del personal.
 Los requisitos legales y reglamentarios.

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 Los conocimientos relacionados con los posibles peligros y las


medidas de control.
 Cualquier tipo de requisitos externos a la organización (de
clientes, sectoriales, etc.).
 Consultas formuladas por otras organizaciones o consumidores.
 Quejas sobre peligros asociados al producto.
 Cualquier otra condición que pueda afectar a la inocuidad del
producto.
2.6.2. Comunicación externa
Para asegurarse que dentro del Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria exista suficiente disponibilidad de información de la
empresa debe:
 Establecer mecanismos de comunicación con:
 Proveedores y contratistas.
 Autoridades legales y reglamentarias.
 Administración pública.
 Otras organizaciones o entidades que afectan o pueden ser
afectadas por la actualización del sistema.
 Toda comunicación que se establezca deberá ser registrada y
almacenada (registros) conforme figure en los diferentes
procedimientos de trabajo.
 Asignación del personal con autoridad y responsabilidad para
comunicar cualquier información acerca de la inocuidad de los
alimentos.

2.7. Respuesta ante emergencias

La respuesta rápida de la empresa ante la posibilidad de una emergencia


alimentaria debe garantizarse por medio de estos procedimientos:
 Trazabilidad: En el cual se define el método a través del cual se identifican
los productos alimenticios y las materias primas que lo componen a través
de todo el proceso productivo y que pueden ser rastreados a través de la
misma.
 Tratamiento de no-conformidades: Acciones correctivas y preventivas
mediante las cuales se establecen pasos a seguir en caso de detectar errores
en alguno de los procesos o procedimientos que pudieron o pueden ser un
riesgo para la inocuidad de los alimentos.
 Protocolo de actuación en caso de alerta alimentaria: Establecer la
metodología a seguir en caso de detectar que un riesgo que no ha estado
convenientemente controlado, incluyendo la información a las partes
interesadas (manipuladores, proveedores y/o consumidores) y la apertura
de las acciones correctivas adecuadas.

2.8. Revisión por la dirección

2.8.1. El Comité de Gestión de Calidad e Inocuidad


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Efectúan anualmente, la revisión del SGC, con la finalidad de asegurar


su conveniencia, adecuación y eficacia continua. La revisión incluye la
evaluación de oportunidades de mejora y la necesidad de realizar
cambios en el sistema, incluyendo la Política y los Objetivos de la
Calidad. La revisión es organizada por el Representante de la Dirección
en coordinación con la Gerencia de Proyectos, de acuerdo a lo
establecido en: la información de entrada ara la revisión.

2.8.2. Información de entrada para la revisión


La información de entrada para la revisión por la dirección incluye:
 Cumplimiento de Política y Objetivos de Calidad
 Resultados de auditorías higiénico sanitarias, auditorías internas del
sistema (auditorias de BPM y de HACCP) y auditorias de
certificación (si es que se llevara a cabo).
 Retroalimentación con proveedores, manipuladores y clientes.
 Desempeño de los procesos y conformidad del producto
 Estado de las acciones correctivas y preventivas
 Acciones de seguimiento por la Dirección para cumplimiento de los
objetivos.
 Cambios normativos, legislativos o de los procesos que podrían
afectar al SGIA.
 Recomendaciones para la mejora continua.

2.8.3. Ejecución de la revisión


Durante la reunión, los participantes expondrán los puntos indicados en
la agenda.

2.8.4. Resultados de la revisión


El Representante de la Dirección se encargará de conducir la reunión y
de redactar las recomendaciones, conclusiones, acuerdos y demás
temas según corresponda.
Los resultados de la Revisión por parte del restaurante incluyen todas
las decisiones o acciones relacionadas con:
 La mejora de la eficacia del Sistema de Gestión de inocuidad
alimentaria, sus procesos y procedimientos.
 La mejora en la inocuidad de los productos y servicios.
 Las necesidades de recursos.

3. Gestión de los recursos

3.1.Provisión de recursos
El Gerente de Proyectos elabora una vez al año el Presupuesto Anual.
En los que considera los recursos necesarios para la ejecución de los servicios
que brinda, para:
a) Implantar, mantener y mejorar la eficacia del SGC y sus procesos, y
b) Aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus
requisitos.
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3.2.Gestión de recursos humanos


Para este aspecto, el gerente de la empresa deberá llevar un control de cada
uno de los empleados, sobre las capacitaciones que ha recibido y los
conocimientos que tiene en materia de inocuidad alimentaria, para identificar
en que más se puede capacitar.
A su vez, se tendrá que definir una frecuencia de tiempo en la cual el gerente
deberá de reunirse con cada uno de los empleados, para platicar sobre el
desempeño del empleado que el gerente ha observado en el día a día, evaluar
el cumplimiento de los objetivos, así mismo conocer las proyecciones del
empleado en el restaurante, el compromiso con el mismo y ver las habilidades
que se le pueden desarrollar.
Cabe resaltar que la empresa estimula la competencia de sus trabajadores, para
ello realiza evaluaciones de desempeño para determinar la calidad de su
trabajo y premiar al personal competente con la promoción y el
reconocimiento de sus logros.
Además, la Dirección proporciona al personal la capacitación necesaria para
asegurar que los trabajadores tengan una adecuada formación continua.
Además, la Dirección debe mantener los registros de formación y evaluación
del personal, ya que son evidencia de la realización y aprovechamiento de la
capacitación realizada a los trabajadores de la empresa.
Finalmente, la organización también promueve la participación del personal a
través de la creación de grupos por áreas de trabajo, la realización de encuestas
semestrales para medir su nivel de satisfacción y la instalación de un buzón
de sugerencias para el personal, en el cual puedan proponer mejoras y futuros
cursos o actividades de capacitación.
Todas estas actividades son realizadas con la finalidad de estimular el trabajo
en equipo, comprometer al personal en el logro de los objetivos de la calidad
y generar la retroalimentación de sus actividades para la mejora continua del
sistema de gestión.

3.2.1. Competencia, toma de conciencia y formación

 Competencia
El Gerente de Operaciones determina las necesidades de
competencia del personal que realiza actividades que afectan la
calidad e inocuidad, a través de la evaluación del personal.
De la evaluación del personal se elabora el Programa de
capacitación, el cual considera los siguientes criterios para
mejorar la competencia del personal:

a) Demanda futura relacionada con los planes y los objetivos de


calidad
b) Cambios en los procesos y herramientas de gestión
c) Anticipación de las necesidades de sucesión de la dirección y
de la fuerza laboral (línea de carrera)
d) Mejora de la competencia del personal
e) Registros legales, reglamentarios y Normas relacionadas con
los servicios que brinda la organización.

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3.2.2. Sensibilización y toma de conciencia


El Jefe de Producción y Mantenimiento o Jefe de Aseguramiento de
Calidad y Desarrollo, se encargan de realizar la inducción del personal
nuevo de acuerdo a lo establecido en el procedimiento:
 Formación:
a) La empresa proporciona formación y entrenamiento apropiado a
su personal a fin de
satisfacer las necesidades de competencia de acuerdo a lo
establecido en:
 Formación, Capacitación y Toma de Conciencia (anexo F)
La aplicación de este procedimiento, está supeditada a:
 Exigencia del cargo,
 Necesidades de mejora de la Empresa y
 Recursos económicos destinados para este fin.

b) La Gerencia y/o Jefatura de área evalúan la efectividad de la


formación proporcionada a los profesionales, durante la aplicación
de estos nuevos conocimientos en la mejora de los procesos o en la
aplicación de ésta información en actividades propias de la
empresa. La eficacia de la capacitación puede verificarse a través
de la tabla de indicadores del SGC.

c) Adicionalmente el Gerente de Operaciones una vez por año


realiza la Evaluación del Desempeño del Personal.

d) Se mantienen los registros actualizados sobre la educación,


formación, habilidades
y experiencia personal en el Legajo Personal de cada trabajador.

3.3. Infraestructura
La organización implementa y mantiene la infraestructura necesaria para
cumplir con los requisitos del producto y satisfacer la demanda de los clientes.
La infraestructura de la empresa incluye las siguientes áreas de trabajo:
 La Planta de Producción, donde se realiza la elaboración del producto y
comprende el Área de recepción y el Área de Envasado. Además, cuenta
con los Almacenes de Materia Prima, de Insumos y de Producto
Terminado. Todas las áreas cuentan con la maquinaria e instrumentos
necesarios para su funcionamiento.
 El Área Administrativa, donde se realizan las labores administrativas de
la empresa y está dividida en 3 secciones: Sección de Administración y
Finanzas, Sección de Producción y Sección de Compras. Estas secciones
cuentan con el equipo y material necesario para el desempeño de sus
actividades.
 El Área de Aseo Personal, donde se realizan las actividades de higiene y
cambio de indumentaria del personal. Se divide en 2 secciones para damas
y varones, las cuales cuentan con duchas, cambiadores y servicios
higiénicos (inodoros, lavaderos) implementados con útiles de aseo como
jabón, detergente y papel absorbente.

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 El Área de Tránsito Vehicular, formada por un estacionamiento donde se


realiza la recepción de la mercadería e insumos, así como el transporte de
los vehículos que realizan la distribución del producto terminado.
Además, la calle de ingreso a la empresa se encuentra pavimentada y
correctamente señalizada. Por otro lado, la maquinaria de la empresa está
formada por una pulpeadora, marmita, licuadora industrial, una balanza
electrónica, una balanza digital y una selladora eléctrica.

3.3.1. Instrumentos y equipos


Los instrumentos de control de temperatura y humedad están
formados por cuatro termo higrómetros, dos ventiladores centrífugos
y tres ventiladores axiales.
Los equipos informáticos y de comunicación están formados por dos
computadoras, dos impresoras, tres teléfonos y un fax asignados al
personal ejecutivo.
Nuestra planta cuenta con un tanque de agua de 1000 litros de
capacidad y un Sistema de Alimentación Ininterrumpida provisto de
baterías, cargadores y onduladores y cuya finalidad es estabilizar el
voltaje, almacenar energía y suministrar electricidad a toda la
maquinaria de la empresa. Cabe resaltar que para garantizar la
conservación de la infraestructura de la empresa se realiza el
“Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Infraestructura”
(Anexo G), el cual comprende el mantenimiento y calibración de la
maquinaria y equipos, la refacción de las áreas de trabajo (pintura,
albañilería) y la supervisión de los suministros de agua y electricidad
de la empresa. Además, para garantizar la higiene de la maquinaria y
los ambientes de trabajo se realiza el “Procedimiento de Limpieza y
Desinfección de Infraestructura” (Anexo H), el cual se realiza
diariamente con la finalidad de asegurar la higiene de los equipos, la
sanidad de las áreas de trabajo y la limpieza de los uniformes y
vestidores del personal.

3.4. Ambiente de trabajo


La organización establece e implementa el ambiente de trabajo adecuado para
cumplir con los requisitos del producto y promover la motivación, satisfacción
y compromiso del personal de la empresa. A continuación, se mencionan los
aspectos más importantes de su gestión:
 La creación de grupos de trabajo para aumentar la participación del
personal y desarrollar su potencial creativo e intelectual. La celebración
de fechas festivas (Cumpleaños, Día del padre, Día de la madre, Día del
Trabajador, Navidad y Año Nuevo) entre el personal para promover la
interacción social entre los empleados.
Por otro lado, la disposición de equipos de protección que incluyen guantes,
orejeras, gorras, mascarillas naso bucales, así como uniformes limpios y
completos provistos de chaqueta, pantalón y zapatillas.
 La colocación de instructivos de limpieza que estimulan el
cumplimiento de las normas de higiene, así como la disposición de
extintores y avisos de seguridad para la protección en caso de incendios
o sismos.

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 El servicio y mantenimiento de los servicios higiénicos, duchas y


vestidores del personal, así como la entrega de los materiales necesarios
para la realización eficaz de sus funciones. La utilización de los
principios ergonómicos para la realización de las funciones del personal
con la finalidad de reducir la fatiga y posibles lesiones musculares.
 La adecuada distribución de maquinaria y áreas de trabajo para mejorar
la productividad de la empresa y reducir los desplazamientos entre
operaciones o actividades consecutivas.
 La realización del “Procedimiento de Control de Condiciones
Ambientales” para supervisar las adecuadas condiciones de humedad,
temperatura, iluminación y ventilación en los ambientes de trabajo.
 La implementación del “Procedimiento de Gestión y Control de
Emergencias” para solucionar posibles situaciones de emergencia en
caso de sismos, inundaciones y accidentes que perjudiquen la calidad
del producto y la seguridad del personal.

4. Planificación y realización de productos inocuos

4.1. Programas de prerrequisitos

El Programa de Pre-requisitos garantiza el ambiente adecuado y las


condiciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos
durante su proceso de producción. Establece los procedimientos necesarios
para regular los aspectos sanitarios y operacionales de la planta y el
personal, con la finalidad de obtener un producto seguro y libre de
contaminantes. Cabe resaltar que el Programa BPM se ha desarrollado
según la normativa sanitaria vigente que incluyen los “Principios Generales
de Higiene establecidos por el Códex Alimentario” y el “Reglamento de
Vigilancia y Control Sanitario para Alimentos y Bebidas”.
A continuación, se desarrollan los aspectos más importantes del Programa
BPM:
 Para evitar el deterioro de la infraestructura de la empresa se realiza el
“Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Infraestructura” el cual
incluye la calibración de equipos, el pintado de paredes, techos y
ventanas, la revisión y protección de las instalaciones eléctricas, el
mantenimiento de los servicios de agua y desagüe, la renovación de
luminarias y la refacción de las instalaciones ante posibles grietas o
desniveles.
 Para evitar la contaminación de los ambientes y equipos de la empresa se
realiza el “Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Infraestructura”, el cual incluye las actividades, frecuencia y materiales
utilizados para la limpieza de almacenes, áreas de trabajo, maquinaria,
equipos y utensilios, así como la limpieza y desinfección de servicios
higiénicos y vestidores.
 Para mantener la calidad del agua utilizada en la planta se realiza el
“Procedimiento de Control del Suministro de Agua Potable” el cual
incluye el control de calidad de agua potable, el cual deberá estar entre
0.5 – 1.5 ppm de cloro libre residual para satisfacer los requerimientos de

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la calidad sanitaria y a su vez cumplir con los requisitos de calidad del


producto.
 Para garantizar un adecuado almacenaje y organización de los productos
se realiza “Procedimiento de Gestión de Almacenes y Rotación de
Productos” (Anexo I), el cual incluye la ubicación de la materia prima e
insumos, su distribución en los almacenes, las condiciones de
almacenamiento y conservación de los productos, así como el sistema de
rotación de mercadería, en el cual indica que las primeras entradas son las
primeras salidas para la utilización de productos.
 Para asegurar la adecuada eliminación de los desechos de la empresa nos
guiamos del “,Manual BPM” (Anexo J), el cual incluye la frecuencia,
condiciones y áreas destinadas para la eliminación de residuos, así como
las actividades relacionadas a la recolección, aislamiento y expulsión de
todo tipo de desperdicios generados durante los procesos de la empresa.
 Para evitar la propagación de plagas en la planta de producción se realiza
mediante el “Programa H y S” (Anexo K), el cual incluye las actividades
necesarias para evitar el ingreso de insectos y roedores a la planta, la
eliminación de posibles refugios de plagas, la realización de
fumigaciones, la aplicación de plaguicidas, así como la colocación de
trampas y cebos en lugares estratégicos.
 Finalmente, para definir las condiciones de limpieza y sanidad del
personal nos guiamos de las BPM Y POES ( Anexo J ) el cual incluye las
instrucciones de higiene para el personal que ingrese a las áreas de
procesamiento, el control de los certificados de salud de todos los
trabajadores, la supervisión de los buenos hábitos de higiene y el uso
correcto de la indumentaria de trabajo.

4.2. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

4.2.1. Equipo de la inocuidad de los alimentos

a) Organigrama de la empresa

Figura 1. Organigrama de la empresa FritiD SAC.


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b) Funciones del equipo HACCP


 Gerente General
Ejerce la representación de la empresa Agroindustrial
“FrutiD S.A.C.” dirige y controle las actividades de la
empresa; aprueba proyectos de inversión, controla y evalúa
el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la
empresa.
 Líder del Equipo HACCP
 Preside las reuniones del equipo HACCP.
 Proporciona los recursos para la implantación y
aplicación del Sistema HACCP.
 Promueve la continuidad del Sistema HACCP.
 Verifica el desarrollo integral del Plan HACCP
mediante la supervisión de las áreas involucradas,
revisión mensual de registros en inspecciones de planta.

 Gerente de Operaciones
Es el representante directo del gerente general, planifica y
organiza la producción junto con el jefe de Control de
Calidad, jefe de Producción y jefe de Aseguramiento de
Calidad, haciendo los requerimientos de materia prima,
insumos y otros. Como miembro del Equipo HACCP:
 Preside las reuniones del Equipo HACCP.
 Junto con el Gerente General participe de las
actividades de Verificación y Auditoría Interna del
Sistema de Calidad.
 Se reúne periódicamente con el personal de producción
para discutir la aplicación, implementación y
deficiencias del Plan HACCP.

 Jefe de Producción
Realiza las siguientes funciones:
 Dirige la producción y cualquier nuevo proceso o
procedimiento que se implemente en la planta.
 Participa de las reuniones junto con el Gerente de
Operaciones, el Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Aseguramiento de Calidad.
 Elabora y revisa periódicamente el Plan HACCP junto
con el Jefe de Control de Calidad, Jefe de
Aseguramiento de Calidad.

 Jefe de Control de Calidad


Tiene las siguientes funciones:

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NECTAR DE DURAZNO

 Es responsable de los controles de calidad efectuados


en todas las etapas del proceso, asegurando la calidad
del producto.
 Mantiene al día los registros establecidos.
 Supervise la correcta administración de la
documentación del sistema.
 Firma y revisa los registros del Sistema HACCP.

 Jefe de Aseguramiento de la Calidad


Responsable de que se cumplan con los programas del
Sistema de Calidad. Como miembro del Equipo HACCP:
 Verifica y supervisa diariamente el Plan HACCP a
través de la revisión de registros de monitoreo de
proceso.
 Reporta los defectos y fallas del producto.
 Coordina con el gerente general para brindar las charlas
de capacitación.
 Firma y revisa los registros del sistema HACCP.
 Informa regularmente al presidente del equipo HACCP
sobre la marcha del Sistema.
 Hace cumplir los procedimientos del Programa de
Higiene y Saneamiento.

 Jefe del Programa de Higiene, Saneamiento y de


Mantenimiento
 Prever y verificar la operatividad y limpieza de los
equipos, maquinarias e instalaciones de la planta.
 Programar y hacer cumplir el mantenimiento
preventivo y correctivo de los equipos.
 Informar al gerente de producción sobre cualquier
variación del programa de mantenimiento de
maquinarias y equipos.

 Consultor externo
Funciones del consultor externo
 Evaluar y resolver los asuntos corporativos en beneficio
de la empresa e inspeccionar y verificar la aplicación de
las medidas correctivas de los puntos críticos.

4.2.2. Características del producto

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NECTAR DE DURAZNO

NÉCTAR DE DURAZNO
DESCRIPCIÓN:
Producto elaborado a base de pulpa de durazno, agua tratada, azúcar refinada blanca, ácido
cítrico, benzoato de sodio, sorbato de potasio, con elevad contenido de azucares, proteínas,
vitaminas, calorías, y de excelentes características nutricionales.
COMPOSICIÓN: Agua, pulpa de durazno, azúcar blanca, aditivos alimentarios (ácido cítrico,
estabilizador CMC y sorbato de potasio) permitidos por el CODEX Alimentarius.
CONSUMIDORES POTENCIALES:
Público en general (todas las edades)
CARACTERISTICAS SENSORIALES:
o COLOR: Intenso y homogéneo, característico del durazno
o SABOR: Característico e intenso del durazno maduro. Libre de cualquier sabor extraño.
o OLOR: Intenso y característico del durazno maduro
o ASPECTO: Sin fragmentos sólidos y ningún material extraño.
o TEXTURA: Líquida, un poco viscosa.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS:
o Sólidos Solubles expresados como °Brix:14.0 - 16.0
o pH: 3.50 – 4.0
o Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0.4 - 0.6
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:
TABLA1. Requisitos microbiológicos para Jugos, Néctares y Bebidas de Frutas

Fuente: Norma Técnica Peruana N° 203.110


N = número de muestras por examinar.
M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

EMPAQUE:
 Envase primario: Envase de vidrio transparente de capacidad de 250 ml, cerrada por
completo con una tapa enroscable de metal. El tamaño de cada envase de vidrio es de 15 cm
de altura y ancho de 5 cm.
Envase secundario: Caja de cartón corrugado de dimensiones: 34 x 32x 32 cm, contenido 24
botellas de vidrio de 250 ml.
VIDA UTIL ESPERADA: 6 meses en condiciones de almacenamiento adecuados, a temperatura
ambiente y alejada de la luz solar.
SUSTANCIAS ALERGÉNICAS: Ninguna

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN: Almacenamiento en condiciones sanitarias;


en un lugar seco, ventilado y fresco.

Figura 2. Ficha técnica del Producto

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NECTAR DE DURAZNO

4.2.3. Uso previsto

CARACTERÍSTICAS PRODUCTO
Presentación Única (250 ml)
o Exclusivamente, para consumo humano directo.
Forma de consumo y consumidores o Se puede consumir directamente sin necesidad de
potenciales someterlo a algún otro proceso.
o Para público en general.
6 meses en condiciones de almacenamiento
Vida útil esperada adecuados, a temperatura ambiente y alejada de
la luz solar.
o Condiciones de almacenamiento.
Instrucciones en la etiqueta o Fecha de producción.
o Fecha de vencimiento.

4.2.4. Diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control

4.2.4.1. Diagrama de flujo

Figura 3. Diagrama de flujo del Néctar de Durazno.


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4.2.4.2. Descripción de las etapas del proceso y medidas de control

 Recepción de la Materia Prima e Insumos


El Jefe de Control de Calidad es el encargado de recepcionar
la materia prima en el almacén de la planta; esta materia prima
se compra directamente a los proveedores certificados, además
deberá acompañarse por la documentación correspondiente,
que garantice su origen, así como la documentación
complementaria requerida.
 Esta materia prima es orgánica.
 Se procede a determinar la maduración y descartar
presencia de sustancias extrañas.

 Selección y pesado
 Seleccionamos la fruta (durazno) que reúnan las mejores
condiciones organolépticas, de madurez preferentemente
pintón y las separamos para este proceso.
 Pesamos la materia prima con el fin de realizar los cálculos
respectivos para una buena adición del resto de
constituyentes.
 Se mide el Brix de la pulpa de durazno inicialmente.

 Lavado
 Se lleva a cabo el lavado para eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta.
 Se realiza por el método de inmersión
 La desinfección se realiza para minimizar la carga
microbiana que el fruto pueda contener mayormente
sumergiendo la fruta de 3 -5 minutos en una solución de
Hipoclorito de sodio de 50 miligramos por 10 litros de
agua con una capacidad aproximada de 5000 gramos; el
hipoclorito en la solución tiene un porcentaje de
concentración de 5.25-6.25 %.
Este proceso interviene directamente en la realización del
producto y serán objeto del posterior análisis de peligros y
control de puntos críticos.

 Escaldado
 El objeto de esta operación es ablandar la fruta para
facilitar el pulpeado.
 Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor
directo por espacio de 3 a 5 minutos. Esta operación
también sirve para potenciar y/o fijar el color de la fruta,
así como para facilitar el pelado y aumentar el rendimiento.

 Pulpeado

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 Obtenemos la pulpa de durazno libre de cáscara y pepa.


 Se utiliza la pulpeadora de manera mecánica.

 Refinado o tamizado
 Se pasa la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla de 0.3 mm que elimina toda partícula
de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
 Reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,
otorgándole una apariencia más homogénea.
 Se mide el Brix final del durazno.

 Estandarizado
Obtenemos la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas, en esta
etapa de mezclan todos los ingredientes:
 Dilución de agua = 4800 litros de agua para 3230
kilogramos de pulpa.
 El Azúcar para obtener el Brix que necesitamos (Brix =14-
16), Es la azúcar blanca y se emplean 15.07 kilogramos.
 CMC (este componente sirve como estabilizador); CMC=
0.2 % por cada kilo de dilución.
 Ácido cítrico = 0.5 %(esto se hace para la regulación del
pH)
 La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de
4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los
microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar
depende también de la fruta.
 Ph = 3.50-4.10
 Empleamos un conservante, sorbato de potasio al 0.1% por
cada kilo de dilución.

 Homogenizado
Este proceso es de manera mecánica en la cual se emplea una
máquina, para que remueva y uniformice la mezcla hasta
lograr la completa dilución de todos los ingredientes.

 Pasteurizado
Es un proceso mecánico muy importante que se realiza con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. La temperatura óptima para este
proceso es de 85 °C con un tiempo de 3 a 4 minutos. Este
proceso también interviene directamente en la realización del
producto y serán objeto del posterior análisis de peligros y
control de puntos críticos.

 Envasado
 El llenado del néctar es hasta 250 mililitros contenido de
la botella, evitando la formación de espuma.
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 El envasado se hace en caliente a una temperatura no


menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase
inmediatamente.
 Los envases son de vidrio esterilizado con una tapa de
metal.
 El sellado se hace mecánicamente.

4.3.Sistema HACCP
El Equipo de Calidad de la empresa establece el Sistema HACCP para
controlar la seguridad de los alimentos, mediante el análisis de peligros
de los procesos, la identificación de los puntos críticos de control y la
implementación de mecanismos de supervisión que permitan
controlar:
o Las causas de los peligros identificados
o Los límites de control apropiados
o Las medidas preventivas
o Los procesos de monitoreo
o Las acciones correctivas
o Los registros del sistema HACCP

4.3.1. Análisis de peligros


En esta etapa se identifican los peligros asociados a la realización del
producto. Para esto se analizan los peligros biológicos, físicos y
químicos que se encuentran en todo el flujo del proceso. Para realizar
el análisis de peligros de los procesos se considera la clase de peligro,
las causas que originan dicho peligro, el nivel de riesgo y las medidas
preventivas para evitarlos.

Tabla 1. Análisis de Peligros en la elaboración de Néctar de Durazno.

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JUSTIFICACIÓN Y/O CAUSA NIVEL DE


ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS
DEL PELIGRO RIESGO
Biológico Mohos y levaduras Bajo Requerimientos de Materia Prima según el ítem
Recepción de la materia Químico Presencia de Fitosanitarios Medio 4.1 del Manual de Buenas Prácticas de
prima Presencia de restos de piedrecillas,
Físico Bajo Manufactura.
polvillo u otro sólido
Manual BPM según el inciso 4 de selección y pesado
Contaminación con
Selección-pesado Biológico Bajo y POES en el inciso 1.1 de limpieza y desinfección de
microorganismos patógenos
ambientes
Referenciado la BPM, ítem 4 control de las
Lavado Químico Incorrecta concentración de cloro Alto operaciones y en la POES en el ítem de control del
nivel de cloro residual.
Escaldado NO - -
POES en los incisos 1.1 de limpieza y desinfección de
Pulpeadora en condiciones no ambientes equipos y utensilios y en 1.10 de
Pulpeado Biológico Bajo
adecuadas de higiene. mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y
BPM inciso 4.1. descripción del proceso.
Refinado NO - - -
Referenciado en la BPM, inciso 4 Control de las
No homogeneidad de las partículas
Tamizado Físico Bajo operaciones y conforme a la POES en el inciso 1.11
de durazno.
referente a calibración de equipos e instrumentos.
Estandarizado NO NO - -

Homogenizado NO NO - -

Referenciado la BPM, ítem 4 control de las


Pasteurizado Biológico Alto
Tratamiento térmico insuficiente operaciones.
Envasado NO - - -

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4.3.2. Identificación de los Puntos Críticos de Control


En esta segunda etapa se establecen los puntos críticos de control o etapas que
presentan un peligro con riesgo moderado y/o alto.
Para esto se utiliza el Diagrama de Identificación de Puntos Críticos de
Control (PCC), el cual se simplificó en la siguiente figura:

Figura 4. Diagrama de Identificación de Puntos Críticos de Control

Para establecer los PCC, se formulan para cada peligro identificado, las preguntas
del diagrama de identificación de PCC para establecer las etapas o procesos que son
más vulnerables de contaminación. De los resultados obtenidos se establece que los
puntos críticos de control son las etapas de:

o PPC1: Lavado de la materia prima.


o PCC2: Pasteurización del néctar de durazno.

Tabla 2. Análisis y establecimiento de los PCC en las etapas de elaboración de


Néctar de Durazno.

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ETAPA PELIGRO TIPO P1 P2 P3 P4 ¿PCC?
 Mohos y levaduras
Biológico Si NO NO NO

Recepción de la materia prima


 Presencia de Fitosanitarios
Químico Si NO NO NO

 Presencia de restos de piedrecillas, polvillo u otro Físico Si NO NO NO


sólido

Selección-pesado  Contaminación con microorganismos patógenos Biológico SI NO NO NO

Lavado  Incorrecta concentración de cloro Química SI SI SI

Escaldado - - - - - - -

Pulpeado  Pulpeadora en condiciones no adecuadas de higiene Biológico SI NO SI SI NO

Refinado - - - - - - -

Tamizado  Desprendimiento de residuos sólidos del tamiz Físico SI NO NO NO

Estandarizado - - - - - - -
Homogenizado - - - - - - -

Pausterizado  Tratamiento térmico insuficiente Biológico SI SI SI

Envasado - - - - - - -

De la Tabla 2 se establece que la etapa de lavada se considera un PCC importante ya que llevar a cabo esta etapa de la mejor manera es imprescindible,
ya que de ella va a depender eliminar o reducir los peligros por la presencia de patógenos; y como segundo PCC tenemos la etapa de pasteurizado,
ya que al reducir la carga microbiológica llevaremos a cabo un producto de excelencia, de acuerdo a los requerimientos del cliente.

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4.4.Planificación de la verificación
Es esta última etapa se establecen los mecanismos de supervisión para controlar
los tres PCC identificados en la segunda etapa.
Para documentar y establecer dichos mecanismos se realizan las Fichas de
Supervisión para cada PCC, con la finalidad de definir a los responsables de las
operaciones y determinar los aspectos relevantes del control.
Los aspectos de mayor importancia son: los principales peligros, las causas que
los originan, los límites de control, las medidas preventivas, el proceso de
monitoreo, las acciones correctivas y los registros utilizados para el control de
los puntos críticos.

4.4.1. Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de


control

Tabla 3. Establecimiento de los límites críticos para los dos PCC.

ETAPA PELIGRO QUIMICO LÍMITE CRÍTICO


La concentración debe estar
Lavado Incorrecta concentración de dentro del rango (mínimo
cloro 5.25% y máximo 6.25%)
referenciado la BPM, ítem 4
control de las operaciones.
ETAPA PELIGRO BIOLOGICO LÍMITE CRÍTICO
Temperatura:< 85°C (crítico),
Pasteurizado Tratamiento Térmico >85°C (crítico)
insuficiente Tiempo: mínimo 3 y máximo 4
min referenciado la BPM, ítem
4 control de las operaciones.

De la Tabla 3 se establece que el límite crítico para la etapa de lavado es 5.25%


que corresponde a la concentración de hipoclorito de sodio para lavar la materia
prima; entonces, esto quiere decir que a concentraciones menores este compuesto
no va a contrarrestar la cantidad de patógenos que puede tener la materia prima.
Mientras que el límite crítico para la etapa de pasteurizado está entre 85°C y 88°C
respectivamente; a temperaturas menos a las mencionadas el tratamiento térmico
no eliminará la carga microbiana.

4.4.2. Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control

Tabla 4. Establecimiento de un sistema de vigilancia o monitoreo para cada


PCC.

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MONITOREO
ETAPA PCC
QUÉ DONDE COMO CUANDO QUIEN
Mediante un
kit de
Exceso o comparación Técnico de
deficiencia de Tanque al agua Durante aseguramiento
Concentración
Lavado concentración de lavado conforme lavado de de calidad
de cloro
de cloro indica la materia
residual en el
POES en el prima
agua
ítem de control
del nivel de
cloro residual.

Se empleará
Temperatura un termómetro
Tratamiento de digital en el Durante la Técnico de
Pasteurizado térmico pasteurización Autoclave pasteurizador operación aseguramiento
insuficiente y El tiempo se de de calidad
Tiempo de medirá usando pasteurizado
pasteurización un reloj de
pared

4.4.3. Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan


los límites críticos

Tabla 5. Acciones correctivas efectuadas cuando los resultados del seguimiento


superan los límites críticos.
ETAPA PCC ACCIONES CORRECTIVAS
Inmediata Preventiva
Cuando la concentración de cloro es
Incorrecta menor a 5.25% se tendrá que añadir
Lavado concentración más concentración de cloro hasta Revisión de la concentración
de cloro alcanzar lo permitido , luego se de cloro residual antes de
levanta la observación y si es mayor a cada proceso.
6.25% se le añade una solución que
pueda bajar la concentración de cloro
u se desecha .
Cuando se ha comprobado que la T° Revisión y ajuste de
de pasteurización es menor/mayor de parámetros tiempo y
85ºC el producto es enviado de retorno temperatura.
Pasteurizado Tratamiento al tanque de mezclado para su Revisar el funcionamiento del
Térmico reproceso o rechazo si es necesario. equipo y de los dispositivos de
insuficiente control (sondas,
programadores, suministros).
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4.5. Sistema de Trazabilidad


La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas
productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro al
consumidor.
La trazabilidad se define como “la posibilidad de seguir el rastro, a través de
todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia
destinada a ser incorporada en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Según el Codex Alimentarius: “Trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un alimento a través de etapa(s), especificada(s) de la producción
transformación y distribución”.
Para lograr la trazabilidad de un producto es necesario disponer de un sistema de
identificación de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, que
debe incluir información de la cantidad de elementos que lo forman. Un lote es
“un conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas”. Para lo cual la
empresa cuenta con una serie de fichas para garantizar la trazabilidad del
producto. (ANEXO D).
Además, la empresa establece la “Hoja de ruta” como documento de trazabilidad
del producto, en el cual se identifican los requisitos del producto y etapas de
producción desde la recepción de materia prima e insumos hasta el producto
terminado. A través de este documento se puede realizar un adecuado
seguimiento del producto para verificar el cumplimiento de los requisitos de
calidad a lo largo del proceso de producción.
La Hoja de Ruta registra información respecto al tipo y cantidad del producto, el
nombre del cliente, la fecha de entrega del pedido, la procedencia de la materia
prima e insumos, los procesos que intervienen en la elaboración del producto, las
fechas de realización de cada operación, los sellos de conformidad de cada etapa
de procesamiento y la fecha de culminación del pedido.
En el ANEXO (E) se presenta el “Procedimiento de Trazabilidad del Producto”,
en el cual se presenta la hoja de ruta del producto y se determina su utilización,
registro y actualización según el procedimiento de control de documentos.

4.6. Control de no conformidades


La empresa FrutiD busca con este procedimiento establecer los pasos a seguir
para el tratamiento de las no conformidades que provengan de las distintas
actividades del SGIA, así como los mecanismos para la implantación de acciones
correctivas y preventivas. Se aplica a todas las actividades que originen no
conformidades en la planta de elaboración de néctar de durazno.

4.6.1. Responsabilidades
 El Jefe de Planta deberá:
 Asignar los recursos necesarios para el tratamiento de una no
conformidad, así como para la toma de una acción correctiva o
preventiva que lo requiera.
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 El Representante de la Dirección deberá:


 Asignar el correcto tratamiento de las no conformidades cuando
requiera de su competencia.
 Seleccionar el personal competente para la evaluación de las
causas que provocaron la no conformidad, toma de acción
correctiva a largo plazo o preventiva y el seguimiento.
 Aprobar las acciones correctivas y preventivas cuando requiera de
su competencia.
 El Jefe de área deberá:
 Registrar las no conformidades detectadas.
 Realizar el cierre de la no conformidad.

4.6.2. Desarrollo del procedimiento


4.6.2.1.Generalidades
La empresa FruID SAC para el desarrollo de las acciones correctivas
se encargará de hacerlo en dos etapas: primero, una acción inmediata
positiva para satisfacer las necesidades del cliente (corrección de la
no conformidad) y segundo, una evaluación de la causa de la no
conformidad para determinar cualquier acción correctiva o
preventiva para evitar la repetición del problema o prevenir su
ocurrencia.
El tratamiento de las no conformidades tiene por objeto evitar que el
cliente reciba inadvertidamente un servicio no conforme y evitar los
costos innecesarios por reproceso o una pérdida de este tan pronto
como exista indicación de una no conformidad en una actividad,
proceso o servicio se deberán cumplir las etapas para el tratamiento
de la no conformidad, quedando registradas en el (código) Acción
correctiva y preventiva y registro de no conformidades.
Las acciones correctivas tomadas serán una herramienta para la
mejora. Cualquier acción correctiva o preventiva que se tome para
eliminar las causas de las no conformidades existentes o potenciales
debe ser proporcional a la magnitud de los problemas y a los riesgos
encontrados. La acción correctiva comienza con la detección de un
problema relacionado con la calidad e implica la aplicación de
medidas para eliminar o minimizar la repetición del mismo.
Etapas para el tratamiento de las no conformidades y la toma de
acciones correctivas.

o Identificación de la no conformidad.
o Corrección de la no conformidad.
o Evaluación de las causas.
o Toma de la acción correctiva o preventiva.
o Seguimiento de la acción correctiva o preventiva.

 Identificación de las no conformidades

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Las no conformidades pueden detectarse en los diferentes procesos y


actividades que conforman un servicio, a través de su control interno,
de las auditorías, de la revisión, así como en la interfaz con el cliente
y retroalimentación del mercado y también a partir de la evaluación
realizada a las quejas y reclamaciones de clientes. Deberá hacerse todo
lo posible para identificar las no conformidades potenciales del
servicio antes de que se afecten los clientes.

 Corrección de la no conformidad
Una vez registrada la no conformidad se procede a su revisión y la
corrección a tomar en el proceso o servicio no conforme, se
determinará si está propenso a ajuste, modificación, reproceso o la
finalización o interrupción del contrato. La corrección deberá ser
aprobada por el responsable del área. Cuando la no conformidad
involucra a otras partes será responsabilidad del Jefe de Planta llegar a
acuerdos para el tratamiento de la misma.

 Evaluación de las causas


Independientemente de la corrección adoptada, si es necesario tomar
una acción correctiva, el personal designado realizará un estudio para
determinar la causa que provocó la no conformidad. Para la evaluación
de las causas se utilizarán métodos y técnicas que permitan arribar a
conclusiones veraces sobre la misma.

 Toma de la acción correctiva o preventiva


En dependencia de las causas que originen la no conformidad se
propondrá la acción correctiva correspondiente a partir de la
importancia de los problemas y de su impacto en el desempeño de los
procesos. El responsable del área deberá analizar la acción propuesta,
si la considera apropiada pasará a su aprobación. Si a partir de la
evaluación de las causas, se decide por las partes, que se requiere de
un análisis más profundo, bien sea por la inversión de recurso o por la
magnitud de la no conformidad, esta pasaría a ser un posible proyecto
de mejora.

 Seguimiento de las acciones correctivas y preventivas


Cuando se implementen las acciones correctivas o preventivas deberán
ser monitoreadas para asegurar la efectividad de las mismas y cuando
se considere que la acción sea efectiva, se le comunica al
Representante de la Dirección para que ejecute el cierre de la misma.
Para esto el Representante de la Dirección tomará en consideración la
información que aparece en los registros del área, informes de
auditorías internas y de revisión e informes de resultados de control
interno, así como las quejas de clientes, entre otros. En caso de
determinarse que la acción no es eficaz, la no conformidad podrá ser
evaluada como posible proyecto de mejora. La eficacia de la acción
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correctiva tomada será evidenciada en el cierre de la misma, así como


en las revisiones y auditorías del sistema.
Realizado los pasos anteriores se procedió a determinar una lista de
cambios que fue dirigida al jefe de control de calidad quien revisó
minuciosamente la información para determinar si eran necesarios
dichos cambios, o la implementación de nueva documentación. Los
cambios que se registraron fueron aprobados, posteriormente se
firmaron para su respectiva actualización; se procedió a entregar
copias a las diferentes secciones de la empresa.

4.6.3. 4.6.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos


FrutiD, S.A. asegura que previene el ingreso del producto no conforme en
la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurarse de que:
Los peligros para la seguridad alimentaria en cuestión se han reducido a
los niveles aceptables definidos.
A pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles
aceptables definidos en lo concerniente a los peligros identificados.
Los resultados del muestreo, análisis y/ o otras actividades de verificación
demuestran que el lote afectado de producto cumple con los niveles
aceptables identificados para los peligros relacionados con la Inocuidad
de los alimentos de interés.
En cualquier caso, todos los lotes de productos que se puedan haber
afectado por una situación de no conformidad se deben mantener bajo
control de la organización hasta que se hayan evaluado.
Siguiendo a la evaluación, si el lote de producto no es aceptable para
liberación, se debe manejar mediante una de las siguientes actividades:
Reprocesamiento o procesamiento adicional dentro o fuera de la
organización, para asegurar que los peligros relacionados con la Inocuidad
de los alimentos los eliminados o reducidos a niveles aceptables.
Destrucción y/ o disposición como residuo(basura).

4.6.4. Retirada de productos

La empresa FrutiD cuenta con un plan de manipulación de productos


potencialmente no inocuos.

Objetivo: Establecer un procedimiento adecuado, formalizado y que se


pueda aplicar en cualquier momento, para permitir y facilitar la retirada
de productos acabados que hayan sido identificados como peligrosos.

Alcance: área de producción y partes interesadas.

Responsabilidad: La empresa FrutiD ha nombrado al jefe de


aseguramiento de la calidad brindándole autoridad y responsabilidad.

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Referencias: Codex alimentario.

Procedimiento: El retiro de alimentos del mercado contempla las


siguientes etapas:

- Inicio del retiro: el retiro se inicia con la decisión de realizarlo


basada en una evaluación del riesgo e incluye el retiro voluntario por
parte de la empresa FrutiD (Anexo L Y M).
- Clasificación y estrategia del retiro: la empresa hace efectivo el
retiro a través de la revisión de la información obrante, incluyendo la
evaluación del riego, la estrategia de retiro y su clasificación (Anexo
N)
- Notificación y alerta: se notifica a las partes interesadas la
clasificación del retiro y, de ser necesario, los cambios en la
estrategia sugerida, considerando la necesidad de comunicación al
consumidor (Anexo Ñ).
- Monitoreo y auditoria: Se desarrolla e implementa el programa el
programa de monitoreo del recupero para asegurar que el mismo sea
efectivo.
- Finalización: se determina cuando un retiro debe ser finalizado y
basándose en esa decisión, notifica por escrito a las partes interesadas

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ANEXOS

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NECTAR DE DURAZNO

 ANEXO A Formulario de Comunicación de Retiro de Alimentos del Mercado de la


Empresa a las partes interesadas
 ANEXO B Evaluación de riesgo de un incidente alimentario, guía orientativa
 ANEXO C Clasificación de los retiros según el riesgo detectado y acciones a seguir,
cuadro orientativo.
 ANEXO D Trazabilidad del producto
 ANEXO E Procedimiento Trazabilidad del producto.
 ANEXO F Procedimiento para: Formación, Capacitación y Toma de Conciencia
 ANEXO G Procedimiento para: Mantenimiento de Infraestructura y Equipo
 ANEXO H Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Infraestructura
 ANEXO I Manual de procedimientos para el manejo de almacenes
https://www.fondodeculturaeconomica.com/subdirectorios_site/Normateca/FCE-
GPR.01.pdf

 ANEXO J Buenas practicas de manufactura


https://drive.google.com/file/d/17nF92OymO-A21IqUJ7v-tw7eUEaSyRDD/view

 ANEXO K Programa H y S
https://drive.google.com/file/d/1-p0NAymOX2gLQ2bMvWvOQ23NnJmUdNUW/view

 ANEXO L: Evaluación de riesgo de un incidente alimentario, guía orientativa


 ANEXO M: Formulario de Comunicación de Retiro de Alimentos del Mercado
 de la Empresa a las partes interesadas
 ANEXO N: Guía para la Evaluación de Riesgo de un Incidente Alimentario
 ANEXO Ñ: Clasificación de los retiros según el riesgo detectado y acciones a
 seguir, cuadro orientativo

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ANEXO A
Formulario de Comunicación de Retiro de Alimentos del Mercado de la Empresa a las
partes interesadas
Fecha: _________________________________________
Empresa: _______________________________________
Contacto:
Dirección: ______________________________________
Teléfono:
Teléfono para horas no comerciales: _________________
E-mail: _________________________________________

l. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICO A RETIRAR


1. Producto a retirar (Denominación de venta y
denominación de fantasía):
2. Nombre de la empresa elaboradora
3. N° de registro de establecimiento elaborador(
RNE/RPE)
4. N° de registro de producto alimenticio
(RNPA/RPPA)
5. Número de lote/s involucrados:
6. Indicar dónde se encuentra impreso el número de
lote en el producto
7. Cantidad de producto afectada
8. Fecha de elaboración
9. Fecha de vencimiento
10. Detalles del producto (incluyendo tipo y
tamaño del envase)
11. Zona de distribución del producto en el país
12. ¿Es exportado? Detallar países a los que se
exporta
II. DESCRIPCIÓN DEL INCIDENTE
13. Motivo del retiro/ Naturaleza del riesgo:
15. ¿Se ha realizado algún tipo de análisis? Detallar
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16. (Sólo responder si respondió SI en la pregunta


15) ¿ Cuáles fueron los resultados?
17. Clasificación del retiro según el riesgo
18. Fecha en el que detectó el incidente
19. ¿Cómo se detectó el incidente?
20. Destino del producto:
III. COMUNICACIÓN DEL INCIDENTE
21. ¿Hubo comunicación con la Autoridad
Sanitaria local?
22. Comunicado de prensa: SI/NO y fecha
23. Otras instituciones a las que se notificó del
incidente (Identificar)
IV. ACCIONES PROPUESTAS
24. Detalles de la estrategia de retiro propuesta
25. ¿Qué destino sugiere para los productos
recuperados?

OTRA INFORMACIÓN RELEVANTE:

ANEXO B
Evaluación de riesgo de un incidente alimentario. Guía orientativa

Codex Alimentarius ha desarrollado un modelo para realizar la Er que consiste en los


siguientes pasos:

1. Identificación del peligro: Identificación de efectos adversos o potemciales


asociados a un agente/contaminante particular

2. Caracterización del peligro: evaluación cuali o cuantitativa de la naturaleza del


efecto adverso asociado al peligro.

3. Evaluación de la exposición: evaluación cuali o cuantitativadel consumo probable


del producto.

4. Caracterización del riesgo: integración entre la identificación del peligro, la


caracterización del mismo y la evaluación de la exposición en una estimación del riesgo
y sus probabilidades.
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Este proceso es más claro a través de un ejemplo.

Problema identificado: el Ph de un alimento envasado es alto. El producto se destruye a


temperatura ambiente, tiene una vida de 1 año, no requiere de calentamiento previo a su
consumo y fue elaborado un mes atrás.

Identificación del peligro: la bacteria de clostridium botulinum tiene las condiciones para
desarrollar en este producto durante su distribución C. botulinum es el agente de botulismo,
a través de la producción de una toxina que puede ocasionar la muerte a quien la consuma.

Caracterización del peligro: la toxina botulínica es una de las neuronas conocidas más
potenciales. Si la misma es ingerida, el consumidor tiene altísimas probabilidades de
desarrollar insuficiencia respiratoria aguda y morir.

Evaluación de la exposición: las condiciones del producto y la vida útil son favorables para
el desarrollo del microorganismo y la producción de toxina. No hay calentamiento previo al
consumo que permita la destrucción de la toxina. Probablemente existan consumidores que
hayan comprado el producto con anterioridad. Las probabilidades de la exposición a la toxina
botulínica son altas.

ANEXO C

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ANEXO D
Tabla 1. Trazabilidad en el campo: Lista de insumos comprados
LISTA DE INSUMOS COMPRADOS
Nombre del propietario o empresa
Razón social
Domicilio
N° Fecha Producto Cantidad Proveedor

Fecha Aprobado por:Firma

Tabla 2. Registro de labores realizadas


REGISTRO DE LABORES REALIZADAS
Nombre del propietario o empresa .....................................................................................................
Razón social .......................................................................................................................................
Domicilio............................................................................................................................................

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Dosis x
N° Labor realizada Fecha Producto usado Observaciones
área

Fecha .................Aprobado por: .................................................................. Firma ...............................

Tabla 3. Planilla de cosecha


PLANILLA DE COSECHA
Nombre del propietario o empresa .....................................................................................................
Razón social .......................................................................................................................................
Domicilio............................................................................................................................................
Nombre del encargado o supervisor ..................................................................................................
Semana del ........... al ................ de.............
Hectárea Total de javas por día
N° Cosechador
o campo L M M J V S D*

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* Es opcional y depende de la cantidad a cosechar.

Fecha .................Aprobado por: .................................................................. Firma ...............................

Tabla 4. Registro de remisiones


REMISIONES
Nombre del propietario o empresa .....................................................................................................
Razón social .......................................................................................................................................
Domicilio............................................................................................................................................
N° Total Fecha de Fecha de
Acopio Conductor Placa
Remisión durazno envió cosecha

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Fecha .................Aprobado por: ................................................................... Firm

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Tabla 5. Trazabilidad en la planta: Formato de recepción de materias e insumos

Código:
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS Versión:
Ultima actualización: octubre 2018
Fecha Cantida Fecha de
Referenci Materia prima Cantida Aceptado Observacione Responsabl
Proveedor de d Lote vencimient
a o insumo d pedida (si/no) s e
ingreso recibida o

Fecha ................................................ Aprobado por: ........................................................................................................... Firma

Tabla 6. Listado de insumos producción de néctar de durazno

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Código
LISTADO DE INSUMOS PRODUCCIÓN NÉCTAR DE DURAZNO Versión
Fecha octubre 2018
FECHA:
RESPONSABLE: LOTE:
MATERIA PRIMA EMPAQUES Y EMBALAJES
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

MATERIALES AUXILIARES
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

OTROS INSUMOS
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

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Tabla 7. Formato de adiciones de producción

Código:
FORMATO DE ADICIONES Versión
DE PRODUCCIÓN Última actualización: octubre
2018
MATERI
A PRIMA LOT CANTIDA
FECHA FEF LINEA RESPONSABLE
O E D
INSUMO

Fecha .................Aprobado por: .................................................................. Firma ...............................

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Tabla 8. Formato de control de trazabilidad en el proceso

Código:
FORMATO DE CONTROL
Versión:
DE TRAZABILIDAD EN
Ultima actualización: octubre
EL PROCESO
2018

Fecha: Línea:
Elaboración
: Lote de producción:
Producto: Temperatura: Tiempo:
REFERENCI
INSUMOS CANTIDAD
A

Fecha .................Aprobado por: .................................................................. Firma ...............................

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Tabla 9. Formato pedidos y distribución productos terminados

Código:
FORMATO PEDIDOS Y DISTRIBUCION PRODUCTOS Versión:
TERMINADOS Fecha
Octubre 2018
actualización:

FECHA RESPONSABLE DESPACHO


Hor Lot Responsable
Nombre cliente Ref Producto Unidades Entrega 1 Entrega 2 Faltantes Total
a e transporte

Fecha ................................... Aprobado por: ..................................................................................................................... Firma .....................................

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ANEXO E

Procedimiento de Trazabilidad del Producto

1. Cosecha y conservación del durazno en el campo

1.1 El durazno procedente de las distintas variedades deben provenir de campos libre de cualquier
tipo de contaminación, cultivados según las disposiciones establecidas en el BPA (Buenas Prácticas
Agrícolas) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

1.2 La cosecha se realizará bajo las siguientes condiciones:

 Cosechar en horas tempranas por la mañana.


 Seleccionar la fruta en el árbol.
 Evitar golpes, roces y compresión de los racimos.
 Utilizar recipientes chicos y recubiertos.
 No dejar frutos cosechados al sol.
 Evitar demoras entre cosecha y empaque.
 Mantener la higiene del personal y los recipientes de cosecha.
1.3 Los duraznos se conservarán en lugares bajo sombra y para el transporte de más de una hora, la
temperatura de refrigeración será 5° C.
1.4 La limpieza y desinfección del material y de los acopios en campo se realizará por enjuague con
agua, seguido de utilización de productos recogidos en la norma, seguido de un aclarado obligatorio
y eficaz.
1.5 Prohibido
 Cosechar la fruta mojada o húmeda, ya sea por roció o por lluvia.
 Duraznos:
o Con moretones o magulladuras
o Caídos al suelo
o Restos de químicos
 Limpieza y desinfección de los locales e instalaciones de acopio con productos no incluidos
en la norma.
2. Industria del néctar de durazno
2.1 Las unidades destinadas a la elaboración de néctares han de cumplir, además de las disposiciones
de las normas precautorias y de control para la elaboración y las normas generales para la elaboración
según la NTP para néctares, las normas específicas indicadas en el presente apartado.

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2.2 La cosecha y conservación de los duraznos en el campo deben de haberse realizado de acuerdo
con las disposiciones de este apartado.
Recogida de los duraznos del campo
2.3 La recogida de los duraznos será únicamente en camiones frigoríficos adecuados y debidamente
identificados.
2.4 Para la limpieza de los camiones utilizados en la recogida de los duraznos únicamente podrán
utilizarse productos incluidos en el manual POES.
2.5 Los duraznos obtenidos por el método de cosecha mecánica se recogerá separadamente de la
obtenida mediante cosecha manual, en vehículos debidamente identificados.
2.6 Excepcionalmente, si no pudiera cumplirse lo dispuesto en la norma anterior, la empresa podrá
autorizar, por un período transitorio determinado, el empleo de vehículos o camiones que realicen
simultáneamente la recogida la cosecha manual y mecanizada, cuando se cumplan las siguientes
condiciones:
 Se adoptarán las medidas adecuadas para evitar cualquier posible mezcla o sustitución entre
ellas y para garantizar la identificación correcta de cada una de ellas.
 Los duraznos deben ser recogids en los acopios destinados en campo y entregada a la industria
de transformación sin realizar ningún trasbordo.
 El operador o conductor conservará a disposición de la empresa los datos relativos a los días
y horas del circuito de recogida y la fecha y hora de la recepción de los productos.
2.7 Manejo e higiene de productos en la fase de elaboración:
- Los duraznos que provengan de la cosecha mecanizada deben ser controlada e identificada
en todo momento a la llegada a la sala de transformación, de acuerdo con las medidas
precautorias y de control establecidas en el BPM.
- El almacenamiento de las materias primas y productos, antes y después de la transformación,
se realizará en recipientes exclusivos y tanques térmicos hasta el envasado final de los
productos, garantizándose en todo el proceso la trazabilidad de los productos.
- Para la limpieza y desinfección de los locales, instalaciones, equipos y utensilios de las
industrias de transformación sólo podrán utilizarse los producto descritos en la POES,
aclarando convenientemente tras su utilización.

ANEXO F

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Procedimiento para: Formación, Capacitación y Toma de Conciencia

1. Propósito
Asegurarse que el personal que realice tareas dentro de Instituto Tecnológico de Culiacán
tenga las aptitudes y habilidades requeridas para realizar su responsabilidad asignada dentro
del SIG
2. Alcance
Aplica al personal de la organización.
3. Políticas de operación
3.1. Las coordinaciones ambientales, de seguridad y salud en el trabajo y energético, analizan
las necesidades de formación del personal que realicen tareas que podrían causar
potencialmente impactos significativos dentro del Tecnológico de Culiacán, y en base a estos
resultados, los departamentos de Recursos Humanos en combinación con las Coordinaciones
elaboran el Programa Institucional de Capacitación.
3.2. Las coordinaciones ambientales, de seguridad y salud en el trabajo y energético priorizan
los contenidos temáticos en los que requiere fortalecer su formación.
3.3. El Departamento de Recursos Humanos, con la participación de los Departamentos
coordinan las actividades de formación, de acuerdo a las necesidades detectadas en el Instituto
Tecnológico de Culiacán.
3.4. El Programa Institucional de Formación deberá ser un programa integral y permanente,
que puede estar conformado por diferentes eventos que el Instituto Tecnológico haya
definido, entre los cuales se pueden considerar: posgrados, diplomados, cursos, talleres,
seminarios, conferencias, congresos, foros, entre otros, tanto presenciales como virtuales.
3.5. Los Departamentos comisionarán al personal, el cual deberá cumplir con un 90% de
asistencia como mínimo al evento que sea comisionado, cumplir con las actividades
programadas y se evaluará las actividades de formación y actualización profesional por parte
de los instructores, para ser acreedor al documento de participación o acreditación.
REGISTRO A.1

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ANEXO G
Procedimiento para:
Mantenimiento de
Infraestructura y Equipo

1. Propósito
Mantener la Infraestructura y Equipamiento del Instituto Tecnológico de Culiacán en condiciones
óptimas de uso, mitigando el impacto ambiental, buscando la seguridad del personal y el buen
desempeño energético para la adecuada prestación del servicio educativo.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable a los edificios e instalaciones, equipo y transporte y además hacen
uso de la energía y que afectan la prestación del servicio educativo del Instituto Tecnológico de
Culiacán.
3.Políticas de operación
3.1 Considerando aspectos de funcionalidad, seguridad del personal, uso eficiente y ahorro de
energía e impacto ambiental, los Jefes de Departamento de Mantenimiento de Equipo, Recursos
Materiales y Servicios, y Centro de Cómputo en el Instituto Tecnológico de Culiacán, realizan el
diagnóstico de la infraestructura, equipamiento y vehículos que permita realizar acciones para

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conservarlas en óptimas condiciones de uso, proporcionando un servicio de calidad, sustentable,


seguridad laboral y uso eficiente de la energía eléctrica.
3.2 Se elaborará un plan de atención de la infraestructura, equipamiento y vehículos que será
considerado en el respectivo Programa Institucional Anual y Programa Operativo Anual
departamental para la administración de los recursos correspondientes.
3.3 Considerando aspectos de funcionalidad, seguridad del personal, uso eficiente de energía e
impacto ambiental, los Jefes de Departamento de Mantenimiento de Equipo, Recursos Materiales y
Servicios, y Centro de Cómputo realizan el mantenimiento preventivo correspondiente, evaluado y
aprobado.
3.4 Una vez realizado el mantenimiento generado del plan de diagnóstico se realiza un informe de
las actividades realizadas.
3.5 La Alta Dirección del plantel establece como principio la separación, manejo y disposición de
los residuos sólidos urbanos generados en el Instituto a través de un proceso participativo tendiente
a promover su reducción, reutilización o reciclado.
3.6 El departamento de Recursos Materiales instalará la infraestructura para los contenedores y será
responsable del acopio de la basura separada, y de que el contratista externo la retire, la pese y haga
el reporte de la tara de desechos del ITC anexo a este procedimiento.
3.7 Los departamentos de Recursos Materiales y de Mantenimiento son los responsables de generar
acciones para amortiguar el impacto ambiental de los vertidos generados en las descargas de
sanitarios, duchas, regaderas de seguridad y tarjas de laboratorio con la participación de la comunidad
tecnológica.
3.8 Los departamentos de Recursos Materiales y Mantenimiento son los responsables de generar
acciones para el cuidado del agua y de dar mantenimiento a la infraestructura de agua potable que se
tiene en el ITC
3.9 Los departamentos de Recursos Materiales y de Química-Bioquímica identifican, ubican y
controlan las fuentes de emisión de contaminantes atmosféricos (vehículos oficiales, mecheros y
estufas en laboratorios) mediante el uso de combustibles bajos en contaminantes y es responsable de
la bitácora de mantenimiento de los vehículos y de las bitácoras de consumo de gas L.P. en los
laboratorios.
3.10 El Depto. Recursos Materiales y Servicios deberá establecer los controles de los combustibles
en todos los equipos y vehículos del ITC mediante el uso de bitácoras y conservar los historiales de
consumo para su aplicación en la revisión energética.
3.11 El Depto. Mantenimiento y equipos deberá establecer los controles del consumo de energía
eléctrica en todas las áreas del ITC mediante el uso de bitácoras, y conservar los historiales para su
aplicación en la revisión energética.
3.12 El coordinador energético es el responsable de la aplicar el procedimiento para la revisión
energética con apoyo del comité energético, para actualizar el programa de ahorro de energía
eléctrica.
3.13 El Depto. de Mantenimiento es el responsable de generar acciones para el uso eficiente de la
energía eléctrica y de dar mantenimiento a la infraestructura y equipo en lo referente a iluminación
y alumbrado, equipos de bombeo de agua, equipos de aire acondicionado e instalaciones eléctricas
en general con las que cuenta el ITC.
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3.14 El Depto. de Recursos materiales y servicios a través de la oficina de adquisiciones procurará


siempre que sea posible la compra de equipos ahorradores de energía (Iluminación y alumbrado,
refrigeración, aire acondicionado, bombeo, equipos de jardinería, de oficina, informáticos, vehículos
de transporte, entre otros)
3.15 El Centro de cómputo a través de la oficina de adquisiciones procurará la compra de equipos
ahorradores de energía (equipo de cómputo, impresoras entre otros)

ANEXO H
Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Infraestructura

1. OBJETIVO

Establecer las actividades de limpieza y desinfección del laboratorio y del material reutilizable, con
el fin de eliminar la suciedad, disminuir la carga ambiental y eliminar los residuos biológicos.

2. ALCANCE

Este procedimiento aplica para la limpieza de todas las áreas del laboratorio y del material
reutilizable. Debe ser manejado por todo el personal del Instituto de Errores Innatos del Metabolismo
y es de estricto cumplimiento.

3. DEFINICIONES

•Desinfectante: agente físico o químico utilizado para matar o inactivar los microorganismos tales
como bacterias, virus y protozoos. Un desinfectante ideal debe ser de amplio espectro, de rápida
acción, no debe ser afectado por factores del medio ambiente, no tóxico y compatible con las
superficies, estable, fácil de usar y soluble en agua.
•Desinfección: destrucción de microorganismos potencialmente patógenos, como bacterias, hongos
y protozoos. La desinfección puede lograrse por calor seco o húmedo, por radiación, por autolavado
(calor húmedo a presión) o tratamiento con agentes químicos.
•Limpieza del laboratorio: es el proceso lógico de eliminación de partículas de polvo y desinfección
programada con sustancias jabonosas y desinfectantes en la concentración adecuada. Para hacer una
correcta desinfección debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
•Carga microbiana ambiental: son todos aquellos microorganismos que se encuentran normalmente
en el ambiente y que son transportados en el polvo gracias a las corrientes de aires. La eliminación

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total de estos microorganismos requiere de áreas estériles con ambiente controlado, pero a través de
la limpieza diaria puede disminuirse su carga considerablemente.
•Contaminación cruzada: arrastre de la carga microbiana ambiental de un área o laboratorio a otra
como consecuencia del uso indistinto de los utensilios de limpieza.
•Agua: solvente biológico por excelencia, compuesto por igual número de protones y electrones,
contiene 2 elementos, oxígeno e hidrógeno, compuestos de diferentes electronegatividades y
polaridad.
•Jabón: sal de sodio o de potasio de un ácido de cadena larga, a los cuales se les agregan
aromatizantes, colorantes, germicidas entre otras.
•Agua destilada: agua a la que se le han eliminado prácticamente la totalidad de las impurezas e iones
mediante destilación.
•Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución
homogénea de los componentes.

4. CONDICIONES GENERALES

•Para hacer una correcta desinfección deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
•La limpieza de los mesones tiene que realizarse antes de comenzar las actividades diarias del
laboratorio y después de terminadas. Para esto se debe utilizar alcohol etílico al 70% y toallas de
papel desechable.
•Se deben tener utensilios únicos para la limpieza, de esa manera se evita la contaminación cruzada.
Si existen áreas estériles dentro del laboratorio, deberán tener utensilios de limpieza propios.
•La limpieza de los equipos de laboratorio es responsabilidad únicamente del personal capacitado
para su manejo. Estos equipos deben quedar limpios y en correcto estado antes que la persona que lo
ha usado abandone las instalaciones del laboratorio. Las condiciones de limpieza se encuentran
descritas en los instructivos de uso de cada uno de los equipos.
•Debe existir un sitio de almacenamiento, debidamente identificado, para los implementos de
limpieza de cada área.
•La limpieza de los laboratorios no puede hacerse con escobas, en su lugar se utilizará un haragán
grande.
•La preparación de las soluciones de limpieza (Hipoclorito al 0.5% y al 1%, Cresopinol, Limpex y
Etanol 70%) tiene que hacerse siguiendo las instrucciones de los fabricantes.
•Cada implemento de limpieza tiene que estar marcado con el nombre del área de la que corresponde
(INCLUYENDO LOS PAÑOS O LIMPIONES).
•El conserje debe estar instruido para la limpieza del laboratorio y utilización de todos los
implementos de seguridad requeridos.
•El agua (sucia) procedente de los baldes resultantes del proceso de limpieza no puede desecharse
en los lavaderos del laboratorio. Debe desecharse en el fregadero del cuarto de lavado y
esterilización.
•La limpieza diaria tiene que ser registrada en el formato Limpieza y Desinfección (REGISTRO 1A)
•No usar anillos, relojes ni pulseras durante el procedimiento de limpieza.

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•Se deben utilizar guantes, bata y tapabocas (este último para las actividades de limpieza de los
gabinetes de almacenamiento de reactivos e insumos), como elementos de protección en la
realización de las actividades de este procedimiento.
•Todos los desinfectantes y jabones deben estar debidamente rotulados
•Se debe comunicar inmediatamente al director del laboratorio cualquier reacción anormal frente a
detergentes, jabones o desinfectantes. Para la limpieza y desinfección del material reutilizable se
debe tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
•Todos los materiales usados en el laboratorio deben ser adecuadamente descontaminados. Dichos
elementos serán posteriormente lavados, secados y/o esterilizados, según los requisitos que deban
reunir para su reutilización.
•Todo el material debe sumergirse en una solución de hipoclorito al 1% con el fin de someterlo a
inactivación previa a su lavado con jabón neutro.
•Es necesario utilizar agua destilada para enjuagar el material, con el fin de que este quede libre de
cualquier residuo que pueda llegar a afectar la precisión de los resultados de los análisis y demás
pruebas del laboratorio.
•Los recipientes usados para la limpieza y desinfección del material, deben estar correctamente
marcados.
•El conserje es el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfección del material
reutilizable. Para esto, debe seguir las recomendaciones citadas en este procedimiento. Las
actividades de limpieza del material son llevadas a cabo en el cuarto de limpieza y esterilización.

Las actividades de limpieza del laboratorio serán llevadas a cabo de la siguiente forma:

FRECUENCIA Y CONDICIONES DE LIMPIEZA PARA SUPERFICIES PISOS:

PAREDES Y PUERTAS:

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LATAREA

Limpieza Haragán o escoba Diario Conserje

Desinfección Trapero + solución desinfectante Diario Conserje


(segú
n recomendaciones
del
fabricante)
TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE
REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño + solución Semanal Conserje
y de hipoclorito al 1%
desinfección

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TECHOS (incluye tuberías y tubos de luz)

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño + solución
y desinfectante (según Semanal Conserje
desinfección recomendaciones
del fabricante)

PERSIANAS Y MARCOS DE VENTANAS (incluye persianas)

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Esponja + detergente diluido en Semanal Conserje
agua

REPISAS Y SILLAS:

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño + detergente diluido en agua Semanal Conserje

GABINETES (almacenamiento de insumos y reactivos)

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño, guantes, tapabocas Trimestral Conserje + personal
+ agua del laboratorio

MESONES (incluye la limpieza a realizar antes de iniciar los análisis)

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TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño + solución Diario Conserje
y desinfectante (según
desinfección recomendaciones
del fabricante)

Desinfección Toalla de papel + alcohol etílico Diario Personal del


70% laboratorio

MESONES SUPERIORES:

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño + solución Semanal Conserje
y desinfectante (según
desinfección recomendaciones
del fabricante)

ESCRITORIOS:

TAREA CONDICIONES FRECUENCIA PERSONAL QUE


REALIZA LA
TAREA
Limpieza Paño + detergente diluido en agua Diario Conserje

Aprobado por Gerencia General Revisión N°1: Página


Octubre del 2018 55 de 17
ISO 22000:2005
NECTAR DE DURAZNO

REGISTRO 1A

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Octubre del 2018 56 de 17
ISO 22000:2005
NECTAR DE DURAZNO

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NECTAR DE DURAZNO

ANEXO L
Evaluación de riesgo de un incidente alimentario. Guía orientativa

Codex Alimentarius ha desarrollado un modelo para realizar la ER que consiste en los


siguientes pasos:

1. Identificación del peligro: Identificación de efectos adversos o potenciales


asociados a un agente/contaminante particular
2. Caracterización del peligro: evaluación cuali o cuantitativa de la naturaleza del
efecto adverso asociado al peligro.
3. Evaluación de la exposición: evaluación cuali o cuantitativa del consumo
probable del producto.
4. Caracterización del riesgo: integración entre la identificación del peligro, la
caracterización del mismo y la evaluación de la exposición en una estimación del
riesgo y sus probabilidades.
Este proceso es más claro a través de un ejemplo.
Problema identificado: el pH de un alimento envasado es alto. El producto se destruye a
temperatura ambiente, tiene una vida de 1 año, no requiere de calentamiento previo a su
consumo y fue elaborado un mes atrás.
Identificación del peligro: la bacteria de clostridium botulinum tiene las condiciones para
desarrollar en este producto durante su distribución C. botulinum es el agente de
botulismo, a través de la producción de una toxina que puede ocasionar la muerte a quien
la consuma.
Caracterización del peligro: la toxina botulínica es una de las neuronas conocidas más
potenciales. Si la misma es ingerida, el consumidor tiene altísimas probabilidades de
desarrollar insuficiencia respiratoria aguda y morir.
Evaluación de la exposición: las condiciones del producto y la vida útil son favorables
para el desarrollo del microorganismo y la producción de toxina. No hay calentamiento
previo al consumo que permita la destrucción de la toxina. Probablemente existan
consumidores que hayan comprado el producto con anterioridad. Las probabilidades de
la exposición a la toxina botulínica son altas
Caracterización de riesgo: las probabilidades de exposición son altas y las consecuencias
de ello, letales. El riesgo para la salud pública es alto.
Si como resultado de la ER surge que una o más materias primas son las responsables del
peligro/riesgo, entonces el proveedor de la materia prima y sus clientes deben ser
notificados y alternados.
La información inicial sobre un potencial incidente alimentario puede provenir de
diversas fuentes, pero en la mayoría de los casos son recibidas por un reducido número
de personas en una empresa. Es de suma importancia que estos estén al tanto de la
planificación del retiro de alimentos del mercado y que sigan los pasos necesarios en la
gestión del incidente para asegurar la convocatoria del grupo de gestión del retiro. Se
recomienda el entrenamiento del personal en este sentido. Algunas fuentes de
información pueden ser:
Internas
 Registros de calidad y/o producción
 Representantes de venta
 Empleados
Externas
 Proveedores de ingredientes/materias primas

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 Proveedores de envases y material en contacto con los alimentos


 Distribuidores/clientes
 Medios de comunicación

ANEXO M
Guía para la Evaluación de Riesgo de un Incidente Alimentario

La presente guía ha sido elaborada por el INAL para promover la uniformidad de criterio
en la Evaluación de Riesgo de un Incidente Alimentario.
EVALUACIÓN DE RIESGO
1. Identificación del producto:
2. Datos de la empresa alimentaria
3. Naturaleza del Incidente
El producto…………es considerado no apto para su consumo según los establecido en
……… (citar norma-CAA, etc)
4. a). ¿Han sido reportados casos / brotes de enfermedad o lesiones en relación a este
incidente?
( ) NO
( ) SI, Adjuntar copias o detallar
b) ¿Han sido reportados casos / brotes de enfermedad o lesiones en relación a un
incidente similar a éste?
( ) NO
( ) Si, Adjuntar copias o detallar
c). ¿Qué documentación existe para sustentar la asociación entre las lesiones / muertes u
otros efectos con el consumo del producto/ tipo del producto? Adjuntar copias y detallar
5. ¿Cuál es el riesgo para la ploblacion en generaly/o para la población en riesgo?
6. ¿Qué segmentos de la población se encuentran en mayor riesgo? ¿Por qué? (toda la
población, mujeres en edad fértil, mujeres en periodo de lactancia, inmunosuprimidos,
gerontes, etc)
a) ¿existe algún indicador en el rotulo que incremente o cambie la población en riesgo?
7. ¿Cuál es el riesgo asociado con el consumo del producto? Explique y cite referencias
literarias cuando sean aplicables
----- riesgo de vida (muerte o posibilidad de)
---- daño permanente a una función corporal o a una estructura corporal
---- necesidad de intervención medica / quirúrgica para evitar o revertir daño a una
función corporal o a una estructura corporal
---- daño / lesión temporal o reversible (sin intervención medica)

Justificación / detalles:

8. ¿Cuál es la probabilidad de ocurrencia de los efectos nos deseados?


----- todas las veces
----- probabilidad razonable
----- remota
----- improbable

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----- desconocida
Justificación / detalles:

Conclusión: el nivel de gravedad del riesgo (real o potencial) para la población


susceptible es:
( ) el alimento posee defectos que representan un riesgo para la salud de los
consumidores, con evidencia documentada de muerte o de consecuencias adversas
severas en la salud (Clase I)
( ) existe una probabilidad razonable o remota de consecuencias adversas temporales y /
o reversibles en la salud de los consumidores (Clase II)
( )no representa un riesgo para la salud de los consumidores pero si constituye una
infracción. (Clase III)

Firmas y fecha:

ANEXO N

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ANEXO Ñ
Formulario de Comunicación de Retiro de Alimentos del Mercado de
la Empresa a las partes interesadas

Fecha:
Empresa:
Contacto:
Dirección:
Teléfono:
Teléfono para horas no comerciales:
E-mail:
l. DESCRIPCION DEL PRODUCTO ALIMENTICO A RETIRAR
1. Producto a retirar (Denominación de venta y
denominación de fantasía):
2. Nombre de la empresa elaboradora
3. N° de registro de establecimiento elaborador(
RNE/RPE)
4. N° de registro de producto alimenticio
(RNPA/RPPA)
5. Número de lote/s involucrados:
6. Indicar dónde se encuentra impreso el número de
lote en el producto
7. Cantidad de producto afectada
8. Fecha de elaboración
9. Fecha de vencimiento
10. Detalles del producto (incluyendo tipo y tamaño
del envase)
11. Zona de distribución del producto en el país
12. ¿Es exportado? Detallar países a los que se
exporta
II. DESCRIPCIÓN DEL INCIDENTE
13. Motivo del retiro/ Naturaleza del riesgo:
15. ¿Se ha realizado algún tipo de análisis? Detallar
16. (Sólo responder si respondió SI en la pregunta
15) ¿ Cuáles fueron los resultados?
17. Clasificación del retiro según el riesgo
18. Fecha en el que detectó el incidente
19. ¿Cómo se detectó el incidente?
20. Destino del producto:
III. COMUNICACIÓN DEL INCIDENTE
21. ¿Hubo comunicación con la Autoridad Sanitaria
local?
22. Comunicado de prensa: SI/NO y fecha
23. Otras instituciones a las que se notificó del
incidente (Identificar)
IV. ACCIONES PROPUESTAS
24. Detalles de la estrategia de retiro propuesta

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25. ¿Qué destino sugiere para los productos


recuperados?

OTRA INFORMACIÓN RELEVANTE:

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