INFORME

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS FÍSICAS, QUÍMICAS Y MATEMÁTICAS

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LAB II

DECIMO “A”

DOCENTE:

Dr. Jadán Piedra Felipe Arturo

ESTUDIANTE:

Álava Pilligua Bryan Daniel

Bone Navia Xavier Alexander

García Velásquez Jefferson Fernando

Loor Vélez Daniel Enrique

Macías Menéndez Francisco Antonio

Peñafiel García Mario Javier

Romero Zambrano Cristopher Alexander

PERIODO:

ABRIL - AGOSTO 2019

 INDUSTRIA DE LOS SUBPRODUCTOS LÁCTEOS
Lácteos

Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el

yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más
importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus características
nutricionales son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de
nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

Los lácteos son un tipo de alimento proveniente del procesado de la leche producida por
ganados vacunos, caprinos y ovinos. De la leche existen múltiples derivados
importantes como el queso, la nata, yogurt, e incluso pueden venir con o sin grasa, o de
procedencia vegetal. ("Los Lácteos: ¿Qué son?, beneficios, características,
propiedades", n.d.)

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el
87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. (Zamorán Murillo,
2012)

¿Qué nutrientes aporta?

Secreción natural de las glándulas mamarias de especies domésticas, destinada para

consumo humano, es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Contiene
87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales, 45% de lactosa, 6% de minerales y
vitaminas A y D.

• Proteínas: una de las principales proteínas presentes en la leche es la caseína (2-15

g/L), lactoglobulina (2-4 g/L), lactalbumina (0.6-1.7 g/L), albumina sérica (0.4 g/L),
inmunoglobulinas (0.01-0.6 g/L), lactoferrina (0.02-0.1 g/L).

• Carbohidratos: son moléculas orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno,

nitrógeno, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida
por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa ( glucosa y
galactosa, enlace b-1,4)

• Lípidos: son moléculas orgánicas formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y

fosforo, son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas,
constituyendo más del 95% del total de solidos en leche. Existen tres tipos de lípidos:
grasas o aceites (triglicéridos o triacilglicéridos), fosfolípidos y ésteres de colesterol(
ácidos grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos,
variando en función del tipo y origen.

• Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles.

• Minerales: los principales son calcio(Ca), fósforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na),
potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeñas cantidades, hierro(Fe), flúor(F),
cinc(Zn), yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu), selenio(Se),
manganeso(Mn). (L, V, S, Irma, & Ramírez, 2004)

SUBPRODUCTOS

LECHES
La leche es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado. La leche
líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la leche
normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche
enriquecida.

Leche natural o cruda: no ha sido sometida a ningún proceso, no se recomienda

tomarla sin ser procesada, ya que las bacterias que contiene pueden ocasionar severas
infecciones gastrointestinales.

Leche pasteurizada: es la que ha sido sometida a un calentamiento suave (70 - 90ºC)

entre 15 a 20 segundos para inactivar ciertos microorganismos causantes de
enfermedades. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales a los de
la leche natural y para su consumo debe fijarse bien en la fecha de caducidad.

Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un calentamiento por medio de

vapor a una temperatura entre 138 – 150°C por uno o dos segundos. Esto acaba con
todas las bacterias presentes en la leche y permite conservarla durante meses incluso sin
refrigeración. Al ser un tratamiento térmico corto, la leche UHT, mantiene casi todo su
valor nutritivo. Apenas pierde un 10% de las vitaminas C y B1 y un 20% de la B2.

Leches fermentadas: se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos.

Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos adecuados para
llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados figuran yogur,
kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

La leche condensada: se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o

desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la concentración. La leche
condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es edulcorada.
En América Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y
hornear en lugar de la mermelada.

Las leches evaporadas: se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche

entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para garantizar la
estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches evaporadas generalmente
se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.
La leche en polvo: se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o gránulos. ("Producción y productos lácteos: Tipos y
características", 2019)

QUESOS

Se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa

del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
característicos de una región específica del mundo. Los quesos pueden ser duros,
semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas características de los
quesos derivan de las diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los
procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos utilizados.

Fabricación del queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

1. Tratamiento térmico de la leche

2. Cuajada o coagulación de la leche

3. Escurrido o desuerado

4. Prensado

5. Salado

6. Maduración o afinado

TIPOS DE QUESO

Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran
cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.

Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos

(fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone,
sardo, etc.) Cuanta más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de
sodio.

Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta

formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a
tan descremados como 10% o menos. (LÁCTEOS Y DERIVADOS, 2016)

OTROS DERIVADOS

Yogurt: Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias
(Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la
lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica,
así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas
Su composición es vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), proteínas (son
degradadas por proteasas y peptidasas, generando aminoácidos principalmente
esenciales), carbohidratos (glucosa, galactosa y en menor proporción lactosa), lípidos
(ácido linoleico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales
(calcio, fósforo y magnesio).(L et al., 2004)

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada): son productos grasos derivados

de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee
se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.

La nata: es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene

descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata recombinada, la
nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida preenvasada, la nata para montar
o batir, la nata envasada a presión, la nata montada o batida, la nata fermentada y la nata
acidificada.

Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda
después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Sus principales
aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas a
base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales
son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce
(de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de
quesos por coagulación ácida).

La caseína: es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios

productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas. Se obtiene de la
leche desnatada mediante precipitación con el cuajo o mediante bacterias inocuas
productoras de ácido láctico. ("Producción y productos lácteos: Tipos y características",
2019)

Crema: Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual contiene mayor
concentración de grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma
casera dejando reposar la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia
de densidades. Las cremas se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa.
La crema que habitualmente consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa.

Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema : la crema

pasteurizada; la crema esterilizada, la crema acidificada, que es aquella que se obtiene
por acidificación biológica; y la crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona
azúcar y se somete a la incorporación de aire por batido.(L et al., 2004)
 BIBLIOGRAFÍA

Los Lácteos: ¿Qué son?, beneficios, características, propiedades. Recuperado de

http://hablemosdealimentos.com/c-lacteos/

Zamorán Murillo, D. (2012). Manual de procesamiento lácteo [Ebook]. Nicaragua.

LÁCTEOS Y DERIVADOS. (2016). [Ebook]. Recuperado de

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf

Producción y productos lácteos: Tipos y características. (2019). Recuperado de

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/tipos-y-caracteristicas/es/

L, J. M. B., V, E. G., S, A. M., Irma, E., & Ramírez, Q. (2004). PRODUCTOS

LÁCTEOS : LA RUTA DE LA METAMORFOSIS. Revista Digital Universitaria,
5(1067–6079), 1–14.