UNIVERSIDAD

NACIONAL
PEDRO RUIZ
z

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
EN INDUSTRIASALIMENTARIAS

TRABAJO: Medición de
porosidad de maíz (Zea Mays)

ALUMNOS:

Cadenillas Martínez Jackeline

Cabrera Campos Mercedes
Eneque Cajo Ervin
Jurupe Vera Maryuri
Maza Eneque Oscar

DOCENTE:

ING. Segundo Vásquez

CURSO:

INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS II

LAMBAYEQUE, 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO 1

 Determinación de la porosidad
1. Resumen de las ideas clave:
La porosidad de un alimento sólido (por ejemplo, los granos de cereal) es
una propiedad que afecta a su almacenamiento y se define como el volumen
de aire referido al volumen aparente (volumen total) del alimento. En este
artículo docente se muestra un método sencillo de determinación de la
porosidad de un producto alimentario (el maíz), previa determinación de su
densidad aparente y su densidad real. Ambas densidades se determinan por
separado, y utilizando un pequeño cálculo se obtiene finalmente la
porosidad del producto.

2. Introducción:
La densidad es una propiedad básica de cualquier producto, y se define
como su masa por unidad de volumen. Las unidades más comunes de la
densidad son g/ml y kg/m3.
En el caso de alimentos porosos tales como granos, es necesario
especificar si se está haciendo referencia a su densidad aparente o real. La
densidad aparente es el cociente entre la masa de producto y el volumen
aparente del mismo (volumen incluyendo los huecos entre los granos). Por
otro lado, la densidad real es el cociente entre la masa del producto y su
volumen real (volumen excluyendo los huecos entre los granos).

Puesto que el volumen aparente siempre será superior al volumen real, la

densidad real siempre será mayor que la densidad aparente.
Una vez conocidas ambas densidades, se puede llevar a cabo el cálculo de
la porosidad (ε) aplicando la ecuación:

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3. Objetivos:
Con la redacción de este artículo docente se persigue que nosotros los
alumnos podemos adquieran la capacidad de:
 Analizar los fundamentos del método de las probetas para la
determinación de la densidad aparente de un producto sólido poroso.
 Analizar los fundamentos del método del picnómetro para la
determinación de la densidad real de un producto sólido poroso.
 Adquirir la capacidad de calcular la porosidad de un producto poroso
partiendo de los datos necesarios (densidad aparente y real).

4. Desarrollo:
A continuación, se describe el método de determinación de la porosidad.
Para comenzar se describirá la determinación de la densidad aparente, y
se continuará con el método de obtención de la densidad real. A modo de
ejemplo de alimento poroso se hablará de arroz.

4.1 Determinación y cálculo de la densidad aparente:

La determinación de la densidad aparente de un sólido poroso como el
maíz es relativamente sencilla, puesto que implica la medida de su
volumen aparente (su volumen total, incluyendo los huecos entre los
granos). Bastaría entonces con dividir una cierta masa de maíz entre el
volumen aparente de esa misma muestra. Con el fin de estandarizar la
determinación, se hace necesario el grado máximo de compactación de los
granos.
Describiendo el proceso paso a paso: se toma una probeta de vidrio y se
determina su masa (mprobeta). Se vierte en la misma una cierta masa de
maíz y se vuelve a pesar el conjunto (m probeta + maíz). Se golpea la
probeta en su base rítmicamente unas 20 veces para conseguir la
compactación de la muestra y finalmente se mide el volumen ocupado por
la muestra en la probeta (V aparente). La densidad aparente se calcula
como:

Densidad aparente = Masa (probeta + maíz) – Masa (probeta) / V (aparente)

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4.2 Determinación de la densidad real:
Con el fin de determinar la densidad real, se utiliza el método del
picnómetro. Un picnómetro es un recipiente de vidrio con tapa como el que
se puede observar en la figura 1. Su tapa cuenta con un tubo capilar
vertical abierto a la atmósfera que permitirá que el llenado se haga siempre
del mismo modo (completando el volumen del picnómetro). El cuello del
picnómetro es de vidrio esmerilado para favorecer el cierre. Por su forma,
en el enrasado pueden quedar burbujas alojadas bajo el esmerilado, lo que
habrá de evitarse. Enrasar el picnómetro significa llenarlo completamente,
evitando la formación de burbujas en su interior. Al cerrarlo, el nivel del
líquido utilizado (agua) subirá por el capilar y rebosará, quedando el capilar
también lleno de agua. Una vez el agua haya rebosado, habrá que secar el
picnómetro por fuera antes de pesarlo.
Para determinar la densidad real de un producto poroso como el arroz se
necesita la masa del picnómetro en cuatro situaciones diferentes. Todas las
masas deben determinarse en balanza analítica y con la tapa.

1. Pesar el picnómetro vacío y anotar su masa (mp)

2. Añadir una cierta masa de maíz y anotar la masa del conjunto (m p+maíz)

3. Cubrir el maíz con agua y someter el conjunto a baja presión en un

desecador conectado a una bomba de vacío. De ese modo se consigue
desgasificar (eliminar burbujas de aire alojadas entre los granos de maíz).
Completar el llenado con agua (fluido de referencia) y enrasar. Anotar la
masa (mp+maíz+w).

4. Llenar el picnómetro de agua y enrasar. Pesar y anotar su masa (m p+w).

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 Figura 1: picnómetro de vidrio
Una vez determinados los cuatro datos necesarios, se puede hallar la densidad
real del maíz.

4.3 Cálculo de la densidad real

Veamos los cálculos necesarios para hallar la densidad real del producto
poroso. La figura 2 muestra de manera visual los datos que se tienen.

Figura 2: masas determinadas en el laboratorio para poder calcular

la densidad real del maíz.

La figura 3 muestra de manera visual el cálculo necesario para obtener la

masa de agua desplazada por los granos de maíz (m). La diferencia entre
mp+maíz y mp dará la masa de maíz utilizada. Si se resta este valor a
mp+maíz+w se obtendrá la masa de un picnómetro que no está totalmente
lleno de agua, sino que tiene huecos correspondientes a los granos de
maíz. Esta masa se resta a mp+w para determinar la masa de agua que
ocuparía el mismo volumen que ocupan los granos de maíz, o lo que es lo
mismo, la masa de agua desplazada por los granos de arroz (m).

Figura 3: deducción visual de la masa de agua desplazada (m)

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Así pues, se acaba de deducir que m se calcula según la ecuación:

m = 75.36g – [78.18g – (34.63g – 24.66g)]

m = 75.36g – [78.18g – (9.97g)]
m = 75.36g – 68.21g
m = 7.15g masa de agua desplazada
Una vez determinada la masa de agua desplazada (m), se calcula el
volumen ocupado por los granos de maíz (Vreal) según la ecuación:

Volumen real del maíz: 7.15g / 0.997g/cm^3

Volumen real del maíz: 7.171cm^3 = 7.171ml

Finalmente, se halla la densidad real del maíz dividiendo la masa de maíz

(mp+m-mp) entre el volumen real del mismo. Como conclusión de este
apartado, el método del picnómetro ha permitido el cálculo de la densidad
real de un producto poroso (el maíz) a través de la determinación de la
masa de agua desplazada por el maíz.

4.4 Cálculo de la porosidad

Una vez determinadas la densidad real y la densidad aparente del producto
poroso, el cálculo de la porosidad es muy sencillo y se lleva a cabo
utilizando la ecuación:

Porosidad del maíz: 1.39g/ml – 0.562g/ml / 1.39g/ml

Porosidad del maíz: 0.595g/ml

4.5 Aplicación

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Se determinó la porosidad del maíz con el método descrito. A continuación,
se muestran los datos experimentales y los resultados obtenidos utilizando
el método descrito en este artículo:
DATOS OBTENIDOS:
 Muestra: Maíz (Zea Mays) = 10g por cada muestra.
 Masa probeta vacía: 139.69g
 Masa probeta + maíz: 149.62g
 Altura de la masa ocupada en la probeta: 2.5cm
 Diámetro de la probeta: 3cm
 V= π*D^2 / 4 *h
V= π(3cm) ^2 / 4 *2.5cm
V= 17.67 cm^3
1. Determinación de la densidad aparente del maíz:
 Densidad aparente = Masa (probeta + maíz) – Masa (probeta) / V
(aparente)
Densidad aparente= 149.62g – 139.69g / 17.67cm^3
Densidad aparente= 0.562g/ml
1.1 Determinación de la densidad aparente del maíz:
 Masa de la probeta vacía: 139.69g
 Masa de la probeta llena de maíz: 149.62g
Por lo tanto, la masa del maíz fue la diferencia: 9.93g
 Volumen aparente del arroz en la probeta después de la
compactación: 17.67cm^3
Con estos datos y utilizando el método descrito en el apartado 4.1., se
calculó la densidad aparente del maíz: 0.562g/ml
DATOS OBTENIDOS:
 Muestra: Maíz (Zea Mays) = 10g por cada muestra.
 Masa picnómetro: 24.66g
 Masa picnómetro + maíz: 34.63g
 Masa picnómetro + maíz + agua: 78.18g
 Masa picnómetro + agua: 75.36g
2. Determinación de la densidad del maíz:
Densidad del maíz: Masa (picnómetro + maíz) – Masa (picnómetro) / V
(real)
Densidad del maíz: 34.63g – 24.66g / 70171ml
Densidad del maíz: 1.39g/ml
2.2 Determinación de la densidad real del maíz:

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Masa del picnómetro vacío (mp): 24.66g

Masa del picnómetro con maíz (mp+m): 34.63g

Masa del picnómetro con arroz enrasado con agua (m p+m+w): 78.18g

Masa del picnómetro enrasado con agua (mp+w): 75.36g

Con estos datos y utilizando el método descrito en el apartado 4.2., se

calculó la densidad real del maíz: 1.39 g/ml

3. Determinación de la porosidad del maíz:

0.595 g/ml

Porosidad del maíz: 1.39g/ml – 0.562g/ml / 1.3g/ml

Porosidad del maíz: 0.595g/ml

5. Cierre:
A lo largo de este objeto de aprendizaje se han descrito los métodos de
determinación experimental de la densidad aparente y real de un alimento
poroso, así como los cálculos necesarios para obtener los resultados. A
partir de los mismos se puede a su vez calcular la porosidad del producto.
Además, se ha aplicado este método a un ejemplo numérico concreto.

6. Discusiones:
 Resultados experimentales demuestran que la densidad aparente y la densidad
real decrecen cuando se incrementa el contenido de humedad en diferentes clases
de semilla, en nuestro caso obtuvimos una densidad aparente de 0,562
g/ml y una densidad real de 1,39 g/ml, a continuación, mostraremos una
tabla de densidades aparentes y reales de algunos alimentos:

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Tabla 1: densidades aparentes y reales de algunos alimentos

Como podemos observar tanto como en nuestros resultados como en el de

la tabla anterior siempre la densidad real será mayor a la densidad
aparente.
 La mayoría de las frutas y verduras frescas contienen un 75% y un 95 %
de agua. Por lo tanto muchas densidades de alimentos deberían estar
próximas al valor de la densidad del agua, es decir, 1.000 kg/ m3,
siempre que no contengan demasiado aire, resultados experimentales
demuestran que la densidad aparente y la densidad real decrecen
cuando se incrementa el contenido de humedad en diferentes clases de
semillas ,en otras investigaciones, la densidad aparente se incrementó
cuando se aumenta el contenido de humedad de algunas semillas,
como en las semillas de comino, girasol, etc.
 De la experimentación se determinó la porosidad del maíz que fue de
0,595, este resultado es más alto con respecto a frutas como la
manzana que tiene una porosidad de 2,1 otro ejemplo serio como el de
la fresa que tiene una porosidad de 1,2, hay alimentos que tienen su
porcentaje de porosidad más elevados como por ejemplo en los granos
de quinua que tiene 0.36 de porosidad.
 Por lo tanto, se puede afirmar del presente estudio que los alimentos
con mayor contenido de humedad presentan menor porosidad que los
alimentos con menor contenido de humedad. Se considera la humedad
es un parámetro fundamental para tener en cuenta en la determinación
de la porosidad, como también en el grado de maduración de los
alimentos.

7. Conclusiones:
 A manera de conclusión se puede preguntar cuál es el motivo de
realizar una debida medición de la porosidad teniendo en cuenta el
método ya mencionado; bueno, en ingeniería de alimentos es
importantísimo tener claridad acerca de la cuantificación de las reservas
donde son utilizadas distintas metodologías, y en el cual es claro el uso
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 del parámetro de porosidad. Entre los métodos determinísticos se halla
el método volumétrico.
 El método volumétrico utiliza valores puntuales que mejor representen a
cada uno de los parámetros que caracterizan el alimento en este caso el
maíz. Partimos del concepto

de que, en una cereal, una fracción de su volumen total corresponde al

volumen poroso, y a la vez, una fracción de ese volumen poroso será
ocupado por cierta cantidad del fluido.
8. Referencias bibliográficas:
[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad
[2] Experimentos de fisicoquímica de alimentos. SPUPV98.061
[3] http://es.wikipedia.org/wiki/Picn%C3%B3metro

9. Anexos:
1.- Pesamos las muestras:
FUENTE: Elaboración propia (2019).

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FUENTE: Elaboración
propia (2019)

2.- Pesamos los

instrumentos vacíos:

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FUENTE: Elaboración propia (2019).
3.- Pesamos los instrumentos con los materiales a usar (Agua, maíz, agua + maíz)

FUENTE: Elaboración propia (2019).

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FUENTE: Elaboración
propia (2019).

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4.-Trabajo en equipo:

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FUENTE: Elaboración propia (2019).

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