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I.

INTRODUCCIÓN
El fenómeno de pardeamiento de frutos y vegetales durante el crecimiento,
recogida y almacenamiento, así como de sus derivados y productos
procesados (zumos, extractos...) es un problema de primera magnitud en la
industria alimentaria. En general, este fenómeno se reconoce como una de las
principales causas de pérdida de calidad y valor comercial. Este pardeamiento
puede producir cambios importantes tanto en la apariencia (coloración oscura)
como en las propiedades organolépticas de vegetales comestibles. Además, el
fenómeno de pardeamiento suele ir asociado al desprendimiento de olores y
deterioro del valor nutricional. El estudio de los factores que provocan el
pardeamiento de frutos y hortalizas destinadas al consumo humano ha
centrado la atención de numerosos investigadores en la actividad de enzimas
involucradas en estos procesos fisiológicos y, sobre todo, de la polifenol
oxidasa (PPO), que ha sido identificada como la principal responsable del
pardeamiento detectado en diversos tejidos vegetales. Numerosos esfuerzos
se han dedicado a prevenir o disminuir la actividad PPO en vegetales y frutos,
especialmente durante su procesamiento post-cosecha.

La manzana es una de las frutas más producidas en el mundo y el


procesamiento mínimo podría aumentar su consumo. Sin embargo, el
pardeamiento enzimático es un factor que afecta su calidad. El objetivo de este
trabajo fue estudiar el efecto de recubrimientos comestibles a base de nano
partículas de quitosano en las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa
(POD) en manzanas mínimamente procesadas. El pardeamiento enzimático, es
producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas
polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y
rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire,


vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la
manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los
champiñones. Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático,
pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en
combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los
fenoles. En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol
oxidasa (PFO), por la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para
transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino
de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían
ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

II. OBJETIVOS
a. Objetivo General:
 Comparar métodos que nos permitan evitar el pardeamiento enzimático.
b. Objetivos específicos:
 Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la
manzana y algunas formas de evitarlo.
 Determinar qué tipo de sustancia o tratamiento es más efectivo para
evitar el PE.
 Identificar las condiciones ambientales que aceleran o retardan el
pardeamiento enzimático.

III. MARCO TEÓRICO


El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima
Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización, el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés).

En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático resulta un


problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto,
adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido
ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.

A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de


los compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente
oscuros, en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los
fenoles a la forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas
que serán las responsables de la generación espontánea de los polímeros
pardos.

En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo corte la
PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las
paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos
mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas.

1. Reacciones precursoras del pardeamiento enzimático.

2. Sustratos
El sustrato que interviene en las reacciones de pardeamiento corresponde a
una fracción de todos los compuestos fenólicos presentes en frutas y verduras
estos compuestos son monofenoles, ortodifenoles y polifenoles. Dentro de
estos grandes grupos se encuentran específicamente el pirocatecol y su
derivados, la 3,4-Dihidroxifenilalanina (DOPA presente en la papa), 3,4-
Dihidroxifeniletilamina (DOPAMINA presente en la banana), Ácido clorogénico
(Manzanas, peras, papas, yerba mate, etc.). Entre los compuestos flavonoides
se destacan los Antocianidoles, Leucoantocianidoles, Flavonoles como el
quercetol y Flavononas como el Naringenol.

3. Mecanismos de reacción
El estudio de los mecanismos de reacción de la aparición de colores pardos en
vegetales ha sido bastante extenso debido a su complejidad, a nivel general se
ha encontrado que la cadena de reacciones que tiene lugar en el pardeamiento
puede dividirse en dos fases, la primera enzimática y la segunda no enzimática.
La primera etapa consiste en la conversión de monofenoles a quinonas,
inicialmente se hidroxilan los monofenoles en o-difenoles y luego estos últimos
son oxidados a o-quinonas. Ambas reacciones son catalizadas por la Polifenol
oxidasa.

Luego de haber sido generadas las quinonas pueden ser hidroxiladas de forma
secundaria al reaccionar con moléculas de agua presentes en el medio, así se
obtienen los trihidroxibencenos.

Seguramente te habrás fijado más de una vez en cómo una manzana recién
pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en cuestión de minutos. Pues
sin darte cuenta estás siendo testigo de una reacción de alteración muy común
en los alimentos:

 Enzimático: Cuando es debido a causas enzimáticas.


 No enzimático o químico: Debido a diversas reacciones químicas.

4. Pardeamiento enzimático
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como
consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y
no enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la
conversión de los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen,
al menos, un grupo fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los
alimentos en polímeros coloreados.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimático son las siguientes:
 Hidroxilación enzimática
 Oxidación enzimática
 Polimerización no enzimática

5. Enzimas:
Son proteínas que catalizan reacciones químicas en los seres vivos. Las
enzimas son catalizadores es decir sustancias que sin consumirse en una
reacción aumentan notablemente su velocidad. No hacen factible las
reacciones imposibles sino que solamente aceleran a las que
espontáneamente podrían

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.


A. Materiales

 Cuchillo
 Tabla de picar
 Tubos de ensayo
 Manzana (Red delicious)
 Agua mineral
 Bolsa de polietileno
 Vitamina C
 Limón

B. Métodos

Fundamento
La práctica se basa en comparar y determinar que método neutraliza y evita
mejor el pardeamiento enzimático en el tiempo establecido.

V. PROCEDIMIENTO
1. Se corta la manzana dos partes, en una parte cortar en 5 pequeñas
rodajas que puedan entrar en los tubos de ensayo. La otra mitad se
guardará en la bolsa de polietileno.

2. Se añadirán diferentes sustancias en los tubos y en uno quedará vació.


3. El primero tuvo debe quedar vació, el segundo se añadirá agua hasta la
mitad del tubo, al tercero se añadirá agua hasta el tope del tubo de
ensayo, el cuarto se le añadirá vitamina C y el último se le agregará
zumo de limón.

4. Se establece un tiempo de 20 minutos


5. Finalizado el tiempo se comparan las 6 muestras qué método evita
mejor el pardeamiento enzimático.
VI. DISCUSIONES

 La determinación de la actividad enzimática se realizó con el propósito


de verificar la efectividad de los tratamientos en la inhibición de la
actividad de la enzima; ya que a menor actividad polifenólica mayor
efectividad del tratamiento y, por tanto, mayor vida útil del producto.
 En todos los casos se observa una mejora de estabilidad en el color de
la manzana y una reducción de la actividad, sin embargo, se debería
tratar de disminuir aún más la concentración de los diferentes
antioxidantes, incorporando otros, cuyo origen no es la síntesis química
tales como los flavonoides.
1. Reacción en H2O

Para la determinación de PE se utilizaron cinco tubos de ensayo dos de


ellos presentaron agua en diferentes proporciones con una trozo de
manzana cada uno.

a. Tubo de ensayo con agua hasta la mitad:

En este ensayo pudimos observar que si había ocurrido una oxidación leve,
esta se llevó a cabo por el oxígeno que estaba en contacto directo con el
agua y la manzana, creando así una reacción sobre los fenoles y
produciendo una leve oxidación.

b. Tubo de ensayo lleno de agua

En este otro ensayo pudimos observar que la manzana también presento


una oxidación pero menor a la anterior esto se debe a que el agua al igual
que el aire presentan oxigeno pero este ensayo la manzana solo tenía
contacto directo con el agua, mas no con el aire.

En ambos casos se presentó PE pero fue en el tubo 3 en el que la oxidación


se presentó con mayor claridad esto se debe al contacto directo que tuvo la
manzana con el oxígeno generando así una reacción en el hierro y
provocando el oscurecimiento en la muestra

2. Reacción en tubo 1

Aquí pudimos observar que la manzana no presento una oxidación


exagerada pero esto ocurrió por un fallo del grupo, en este ensayo la
manzana debería presentar una oxidación mayor pues la muestra estaba en
contacto directo con el oxígeno.
3. Reacción en Ácido Ascórbico y Ácido Cítrico

Dos de los 5 tubos presentaron ácidos diferentes en cada uno.

3.1. Ácido ascórbico


Para este ensayo utilizamos vitamina C, se pudo observar no existió PE, en
este caso lo que ocurrió fue que la reacción de formación de las quinonas
fueron revertida de forma instantánea, estas mismas estrategias son las que
se emplean en la industria.

3.2. Ácido cítrico


Al igual que el ensayo anterior no se presentó PE esto se produce debido a
un descenso del pH y esto provoca que la enzima no pueda actuar de forma
correcta.

En estos ensayos no se presentó PE debido a las sustancias propias de


cada acido que se les denominan ANTIOXIDANTES, estos ayudan a que el
proceso de PE demore mucho más de lo normal a esto se le conoce como
ralentizar una reacción enzimática.

4. Reacción de la muestra en bolsa de polietileno

En este ensayo observamos un PE complejo, la manzana al estar en


contacto directo con el oxígeno genera una oxidación pero esto no es lo
único que lo origina, la manzana libera pequeñas proporciones de etileno al
encontrarse la bolsa cerrada ocurre una reabsorción de este gas lo que
provoca también una oxidación inmediata.

5. Reacción de la muestra al aire libre

En esta muestra se presenta PE esto es debido a que la manzana tiene


millones de células en el interior al ser cortada muchas de estas paredes
son rotas lo que ahora vuelve a la manzana vulnerable al oxígeno, las
enzimas de la manzana y los fenoles que contienen hierro creando así la
oxidación, el hierro es el encargado de crear el color marrón o negro en la
manzana.
VII. RECOMENDACIONES
 La tecnología más ampliamente utilizada en la práctica es el envasado
en atmósferas modificadas. Pero también se han propuesto tratamientos
térmicos mínimos o no térmicos alternativos como son las altas
presiones hidrostáticas.
 Se recomienda que cuando cortemos fruta en casa esta sea consumida
de forma inmediata.
 Realizar la practica con agilidad para evitar el PE en la manzana.
 Comparar los resultados del Peen un lugar con suficiente luz para
apreciar mejor las diferencias.
 Lavar bien los materiales luego de usarlos y depositar los residuos
orgánicos fuera del laboratorio.
VIII. CONCLUSIONES
 El PE en las muestras de manzana se produjo por el oxígeno que
genera una reacción del hierro.
 Pudimos determinar que tanto el ácido acético como el ácido ascórbico
generan una resistencia al PE, estos podrían servir como conservantes.
 Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los
alimentos para que no haya pardeamiento, se realizó un control de
tiempo mediante algunas pruebas con el fin de disminuir el
pardeamiento enzimático.
 Aprendimos que la desnaturalización de un alimento es un proceso en el
cual se rompen los enlaces de segundo nivel (de las cadenas de
estructura secundaria, terciaria y hasta cuaternaria) para alterar la
función de la enzima y los responsables de este pardeamiento
enzimático es la polifenoloxidasas.
 El proceso mediante el cual se llega a producir la reacción de
pardeamiento empieza con el corte en la superficie del tejido, momento
en que se desestructura la célula y se produce la liberación de los
componentes. La compartimentación celular es interrumpida
produciéndose la mezcla de sustratos y enzimas, iniciándose las
reacciones que dan lugar a compuestos activos, oxidación.
 Es necesario eliminar el oxígeno para conservar mejor los productos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


 http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/6emcLjJxp.pdf
 https://es.slideshare.net/DiegoGuzmanSilva/prctica-8-20170202-lab-
bioqumica-pardeamiento
 https://es.slideshare.net/CindyNavasPaladines/pardeamiento-
enzimatico-67657292
 file:///C:/Users/MARCOS/Downloads/158-
Texto%20del%20art%C3%ADculo-379-2-10-20170420.pdf