Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
I. INTRODUCCIÓN
En otros alimentos la pérdida de humedad debe ser evitada, pues provocan pérdida de peso,
resecamiento, alteraciones de color y textura.
Para este tipo de alimentos el envase debe funcionar como una barrera al pase de vapor de agua,
de modo de asegurarles la estabilidad. Esa característica de barrera del envase puede ser evaluada
por la tasa de permeabilidad al vapor de agua. Definida como la cantidad de agua que pasa a través
de una unidad de área, paralelamente a la superficie del material, por unidad de tiempo, en el
estado estacionario, sobre las condiciones de prueba. La permeabilidad del material al vapor de
agua se refiere al producto de la tasa de permeabilidad por el espesor del material de envase,
dividido por el gradiente de presión de vapor entre las superficies del material.
La determinación de la cantidad de humedad que puede permear un envase sin tornar el producto
en no aceptable para el consumo es fundamental en la especificación de envases para alimentos
sensibles a la humedad. Las pruebas usadas para tales determinaciones no necesariamente
muestran las condiciones reales que existirán en el interior de los envases a lo largo del tiempo. El
objetivo de esas determinaciones es imponer una serie de condiciones idénticas a un conjunto de
materiales de envases y así examinar los resultados comparativamente. Las condiciones impuestas
de temperatura y humedad relativa pueden ser severas o similares a las condiciones de
almacenamiento. Cuando los resultados obtenidos en esas determinaciones son usados en la
estimativa de la vida útil de alimentos, la interpretación de los datos debe ser realizada con mucho
criterio.
La evaluación de materiales con una tasa de permeabilidad mayor que 1 g/m2.día puede ser
realizada a través del método gravimétrico. Este método se basa en el aumenta de peso de un
material higroscópico colocado en el interior de una cápsula y aislado del ambiente externo por el
material del envase, cuya tasa de permeabilidad se desea conocer. La cápsula es colocada en un
ambiente con humedad relativa y temperatura constante. El aumento de peso de la cápsula a los
largo del tiempo es usado para calcular la tasa de permeabilidad del vapor de agua a través del
Otra variación del método gravimétrico consiste en ensayos de bolsa (“pouch”) del material de
envase en lugar en lugar de la cápsula. El ensayo se aplica a las películas termosellables, donde la
permeabilidad a través de sellado es mucho menor que a través del material, y presenta tasas de
permeabilidad superior a 1 g/m2.día.
En este ensayo el desecante es colocar directamente en las bolsas y el resto del procedimiento no
difiere del método de cápsulas.
II. OBJETIVOS
Determinar la tasa de permeabilidad al vapor de agua, en el estado estacionario, a través
de películas o envases. El ensayo también permite la determinación del coeficiente de
permeabilidad al vapor de agua, cuando se tiene materiales homogéneos o cuando sea
conocida relación entre la tasa de permeabilidad y el espesor del material.
A. EQUIPOS
Cápsula de prueba.- Las cuales deben tener una boca larga, exponiendo un área mínima de
30 cm2. Ellas deben presentar forma y tamaño compatible con la balanza analítica a ser
usada. Deben ser confeccionadas con material no corrosivo e impermeable y lo más ligero
posible, presentando rigidez necesaria para resistir el manejo durante el ensayo. Se
recomienda cápsulas de aluminio, con exposición de 50 cm2 de área del cuerpo de prueba.
En el caso de materiales con tasa de permeabilidad estimada mayor que 100 g agua/m2.día
deben ser utilizadas capsulas más hondas. El área del desecante en el interior de la cápsula
debe ser el mínimo igual al área expuesta a la permeabilidad del cuerpo de prueba. No debe
haber obstrucciones en el interior de la cápsula, que eventualmente puedan restringir el
flujo de vapor de agua entre el cuerpo de prueba y el desecante.
Termoselladoras para sellado del material termoplástico.- en el caso que el ensayo sea
aplicado a bolsas.
B. MATERIALES
Desecantes.- Que tenga una alta afinidad por el vapor de agua y que genere baja presión
de vapor después de absorber gran cantidad de agua. El desecante debe permanecer
inalterado físicamente con el cuerpo de la prueba, además de deshidratarlo. Se recomienda
la utilización de cloruro de calcio anhidro, en la forma de gránulos de 10-20 “mesh”. Debe
ser secado a 200°C antes de ser utilizado; el aumento de humedad durante la prueba debe
ser inferior a 10% de su peso inicial. En el caso que el cloruro de calcio reaccione con la
muestra, otro desecante debe ser usado como el sílica-gel. En este caso el aumento de la
humedad es limitada a 4%.
Vaselina.- Para ser aplicada en los lados del molde para sellado, a fin de facilitar su remoción
luego del sellado del cuerpo de prueba a la cápsula.
Sales orgánicos.- Como el cloruro de sodio (NaCl) y el cloruro de bario (BaCl2), para
acondicionamiento de las cámara a 75% HR (25°C) y 90%(38°C), respectivamente.
Prepara tres cuerpos de prueba a partir de cada unidad muestreada. Para el método de las
cápsulas, cortar el cuerpo de prueba con auxilio de un molde; y para el método de las bolsas,
cortar el cuerpo de la prueba con dimensiones de 120 x 240 mm. Estos deben ser
representativos de la unidad y ser ensayados en la misma condición ambiental. El cuerpo
de prueba no debe presentar defectos, pliegues, rayaduras o microporos a menos que estos
sean características del material del envase. En caso de que la estructura del material sea
asimétrica, las superficies del cuerpo deben ser marcadas.
D. PROCEDIMIENTO
Muestrear 50 gr de alimento que puede ser galletas tipo soda, harina, hojuelas, carne
deshidratada y otros).
Determinar la humedad del alimento a utilizar.
Determinar el espesor medio de la bolsa a evaluar (celofán, polietileno de baja densidad,
polipropileno, laminado)
Hacer la bolsa estándar de aproximadamente de 120x120 mm. El área de sellado debe tener
10mm de ancho.
Colocar en la bolsa aproximadamente 20 g más o menos dependiendo de la materia prima
a evaluar, sin contaminar el área de cerrado y, posteriormente, sellar las bolsas bajo
condiciones apropiadas.
Inspeccionar la bolsa, a fin de asegurar de que los cuatro sellados son satisfactorios, para
que no haya a través de ellos, y que el área de permeación sea bien definido.
Pesar las bolsas en la balanza analítica, evitando al máximo el contacto manual o de
cualquier fuente de suciedad y/o contaminación del material de ensayo.
Colocar el desecante en condiciones de saturación en la cápsula, en máximo a 6 mm del
cuerpo de prueba. Dejar apenas el espacio suficiente para agitar la cápsula a fin de mezclar
el desecante, lo que debe ser realizado después de cada pesada. El desecante debe cubrir
por lo menos 12 mm de la altura de la cápsula. Colocar el cuerpo de prueba en la cápsula,
según orientación deseada para el flujo de vapor de agua en las estructuras asimétricas.
Pesar sucesivamente a intervalos adecuados, hasta obtener una tasa constante de aumento
de peso (al mínimo verificar después de tres pesadas). Si la bolsa es removida de la cámara
de acondicionamiento para las pesadas, se debe asegurar que se quede fuera de la cámara
durante el mismo periodo y en las mismas condiciones a cada pesada sucesiva.
Inmediatamente después de ser pesada volver a poner la bolsa en la cámara de
acondicionamiento
Hacer un gráfico de aumento de peso (g) de cada bolsa por el tiempo de acondicionamiento
(días) a partir de los datos obtenidos en las pesadas.
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃
𝑃= =
∆𝑃 𝑃(𝑃𝑃1 − 𝑃𝑃2)
Donde:
e= Espesor medio del cuerpo de prueba.
∆𝑃=Gradiente de presión de vapor entre la superficie del cuerpo de prueba, en mmHg.
𝑃𝑃=Presión de saturación de vapor a la temperatura del ensayo.
𝑃𝑃1=Humedad relativa de la cámara.
𝑃𝑃2=Humedad relativa en el interior de la cápsula.
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos propuestos.
British Standards Institution. Permeability to water vapour. In: Methods of Testing Plastics.
BS2782. London, p.281-287, 1965.