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Reporte de práctica 5. Curva de crecimiento.

1. Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios Noº128 Práctica 5. Curva de


crecimiento. Sub módulo 3: Ejecuta técnicas de identificación de microorganismos con base en las
normas. Equipo 3. Integrantes: Cabral Brandon, González Lesly, Hernández Nayeli, Hernández
Alan, Jiménez Fabiola, Lagunas Itzel, Lira Vanesa, Mata Lizbet. Facilitadora: Ing. Acosta Jessica
Fecha: Inició 28 de Octubre del 2014, 4 de Noviembre del 2014. Introducción El crecimiento
microbiano consiste en el aumento en número de células y no en tamaño. La curva de crecimiento
es la tasa de crecimiento de una población analizada en un sistema cerrado, me-dida como el
logaritmo del número de células vs. el tiempo de incubación. Consta de 4 etapas bien definidas,
aunque el tiempo de duración de cada una de estas etapas, puede va-riar según el tipo de
microorganismo, la familia a la cual este pertenece, entre otras características: • Fase de latencia:
es un período de inactividad en el cual las células se adaptan al nuevo ambiente. • Fase
exponencial: es un período donde los orga-nismos crecen a su tasa máxima. • Fase estacionaria: el
número de células vivas se mantiene constante. Tasa de Nacimientos = Tasa de muerte. Se debe a
la falta de nutrientes, desechos tóxicos, etc. • Fase de muerte: los organismos mueren a una tasa
exponencial. Resumen Durante la práctica llevamos a cabo la recolección de diferentes alimentos
de la cafetería en si burritos con variados guisados, en nuestro equipo llevamos los ingredientes de
puerco y pollo, tomamos una parte de dichos alimentos y los revolvimos con agua para crear una
mezcla que se pudiera estriar, des-pués en diferentes agarres empezamos a estriar nuestros 2
ingredientes para llevar acabo del desa-rrollo de nuestras bacterias, después de 24 horas
realizamos nuestro primer conteo de bacterias y al cabo de unos días el siguiente y descubrimos
que en puerco de desarrollo una bacteria Proteus, que solo se produce en alimentos muy
contaminados. Abstract During practice we carry out the collection of different foods in the
cafeteria (burritos with varied stews, our team took the ingredients of pork and chicken, take a
portion of this and mix the food with water to create a mixture that could gouge after different
grips star-ted fluting our 2 ingredients to carry out the develop-ment of our bacteria , after 24
hours we made our first bacteria count and the next few days and disco-vered that pork
development bacteria called Proteus, that only occurs in heavily contaminated foods. Materiales y
métodos MATERIALES Carne de puerco Carne de pollo Matraz Erlenmeyer Pistilo y mortero
Cajas Petri Porta objetos Cubre objetos Asas de platino Agar nutritivo Agar Mc Conkey
Agar EMB Mechero de Bunsen Mangueras de Látex Agua destilada

2. Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 128 MÉTODOS TECNICAS DE VACIADO: En un


Matraz Erlenmeyer se prepararon los agares EMB, Nutritivo y Mc Con-key vertiendo el polvo de
agar en agua para luego poner este al fuego hasta obtener ciertas tonalidades y luego verterlos en
las cajas Petri correspondientes. TÉCNICAS DE ESTRIADO: Ya cuando están listos en las cajas Petri,
en unos morteros se vertió 10 gra-mos de muestra de carne de pollo y otra de carne de puerco
mezclándolas con un poco de agua y trituran-dolas con el pistilo para obtener una mezcla un poco
mas diluida para así poder tomar las muestras con las asas y así poder estriar en cada respectivo
agar. Después de determinado tiempo aparecieron las bacterias. MORFOLOGIA DE COLONIAS: Ya
cuando apare-cieron las colonias de bacterias se comenzó la mor-fología de colonias tomando en
cuenta forma, borde, superficie, color y el número de colonias que había en cada caja Petri.
CURVA DE CRECIMIENTO: En este método se van efectuando 4 fases las cuales son: Fase de
latencia: es un periodo de transición para los microorganismos cuando son transfe-ridos a una
nueva condición. Fase de crecimiento exponencial: en la cual el microorganismo crece
exponencialmente, es decir que cada vez que pasa cierto tiempo la población va duplicándose.
Fase estacionaria: donde en cultivo en reci-pientes cerrados, una población no puede cre-cer
indefinidamente en forma exponencial . Donde las limitaciones del crecimiento ocurren por
agotamiento de nutrientes. Medio Color Forma Superf icie Borde Colonias Morfología de Nutritivo
1 Blanco Irregular Plana Rizoide 9 Bacilos-Gram Nutritivo 2 Blanco Irregular Plana Rizoide 100
Bacilos- Gram Nutritivo 3 Blanco Irregular Plana Rizoide 43 Bacilos-Gram EMB 1 Rosa Circular Plana
Redondeado 1 Cocos-Gram ne-gativ Fase muerte: donde comenzara una disminución progresiva
en el número de células viables y es cuando se dice que la población bacteriana co-mienza a morir.
TINCION GRAM: Terminando la curva de creci-miento se comienza la tinción Gram donde con un
asa de platino se toma una muestra de una de las colonias de cada agar para luego en un porta
objetos colocar una gota de agua destilada y sobre ello se pone la muestra y se mezcla, se deja
secar por un momento luego de esto se fija sobre un mechero de Bunsen, se le agrega 1 gota de
cristal violeta y se deja por 1 min luego se enjuaga, luego de enjua-garse se vierte 1 gota de Iodo-
Lugol por 1min y se enjuaga, 1 gota de alcohol-cetona por 30 segundos y se enjuaga, 1 gota de
safranina por 30 segundos y se enjuaga ya por último se le agrega 1 gota de aceite de inmersión y
se le pone un cubre objetos y se pone al microscopio para así observar que t ipo de Gram son
negativas o positivas y así dando por ter-minada la práctica. Resultados Al realizar los medios de
cultivos tales como McCon-key, EMB & Nutritivo logramos percatarnos de que no hubo un gran
crecimiento de colonias en el McConkey como en ocasiones anteriores debido a que no hubieron
coliformes ya que es uno de los prin-cipales factores de crecimiento al dejarlo 24 hrs. Pero en esta
ves no se presentaron estos crecimien-tos .A continuación se mostrara la morfología de co-lonias y
sus características. Morfología de colonias y bacteria bacteria negativ os negativ os negativ os
Aunque se encontró en los M.C un tipo de creci-miento extraños como lo fueron en los nutritivo y
EMB * En el EMB 2 se presentó un PROTEUS que son un tipo de bacteria Gram negativas que
incluyen pató-genos responsable de muchas enfermedades. No se pudo realizar la curva de
crecimiento debido a que no fue posible realizar el respectivo conteo de os EMB 2 Rosa Circular
Plana Redondeado 10 Cocos-Gram ne-gativ os EMB 3 Rosa Circular Plana Redondeado 2 Cocos-
Gram ne-gativ os McConkey 1 Morado Puntif orme Plana Redondeado 5 Bacilos-Gram positiv os
McConkey 2 ---------- - ----------- ----------- ----------------- ----------- ------------------- McConkey 3 Morado
Puntif orme Plana Redondeado 3 Bacilos-Gram positiv os

3. Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 128 bacterias en cada etapa del crecimiento
de bacte-riano de los cultivos. Conclusión Cabral Brandon: El crecimiento bacteriano puede
tomarse como el crecimiento de poblaciones de mu-chos millones de células cuyas características
son esencialmente estadísticas, y el comportamiento de la célula individual es tomado como una
frecuencia. González Lesly: En esta practicas se pudo encon-trar y observar la calidad que se tiene
en los produc-tos que consumimos en la cafetería del plantel, en este caso solo los alimentos que
contienen pollo y puerco,, como practicas anteriores, el crecimiento de colonias se mostró, sin
embargo se notó un “gusa-nito” de color negro que aparecía en los medios que se cultivó la carne
de puerco, al estudiarlo, se deter-minó que es un proteus, una bacteria altamente pa-tógena que
por ninguna razón se debe de encontrar en los alimentos. También se realizó la curva de cre-
cimiento bacteriano que es la representación gráfica de las bacterias que nacen, crecen y otras
que muere, consta de 7 fases, al momento de ponerla en práctica, todas las fases se observaron.
Hernández Nayelli: Por conclusión por parte de la práctica que se realizó nos dimos cuenta que la
co-mida que se utilizo estaba muy contaminada , ya que al realizar todo el proceso de la curva del
crecimiento , se presentaron en los cultivos bacterias Proteus (es un género de bacterias Gram
negativas, que incluye patógenos responsables de muchas infecciones del tracto urinario.) y
darnos cuenta que hay que tener cuidado con lo que se come y en donde se come para no
provocar enfermedades a nuestro cuerpo. La curva del crecimiento bacteriano resulta de la re-
presentación gráfica de la determinación periódica del número de células viables por mililitro que
existen en un líquido inoculado con células microbianas pro-venientes de un cultivo que ha crecido
previamente hasta la saturación. Hernández Alan: El crecimiento bacteriano consiste en la
reproducción de las bacterias por medio de la bipartición o fisión binaria, está cuenta con cuatro
etapas principales, que son: fase de adaptación, fase exponencial, fase estacionaria y fase de
declive. Cada fase cuenta con un índice de crecimiento bac-teriano diferente, debido a esto, el
crecimiento puede ser representado en una gráfica que muestre la ve-locidad y las características
principales del creci-miento de una bacteria. Esta gráfica es llamada curva de crecimiento, la cual
muestra el crecimiento de las colonias o de las bacterias en un determinado lapso de tiempo. Es
importante resaltar que la curva de crecimiento tiene una gran utilidad, ya que permite conocer
“el ciclo de vida” de una bacteria que da origen a otras, además de que muestra el crecimiento en
todas las etapas de la vida de la bacteria. Jiménez Fabiola: En esta práctica se pudo estudiar y
observar que tan contaminada podía estar conta-minada la carne de pollo y de puerco en nuestro
caso la carne de puerco se vio más contaminada que la de pollo, gracias a esta práctica se pudo
saber qué tipo de bacterias contenía la carne y el saber que tan dañina podía ser y cuan fácil se
reproducían en los agares en un determinado tiempo y así poder tomar en cuenta que se debe
tener más cuidado en lo que comemos día a día y saber las tipos de fases que este tipo de
bacterias tienen. Lagunas Itzel: Para obtener un crecimiento ade-cuado es necesario preparar un
cultivo correcta-mente para evitar la presencia de bacterias indesea-das. Con la curva de
crecimiento podemos observar la forma y la rapidez con que se desarrollan estas bac-terias, así
como la manera en que mueren al ago-tarse los nutrientes o por la producción de sustancias
toxicas en su organismo. Lo central a considerar en la curva de crecimiento en poblaciones
bacterianas es el tiempo. Lira Vanessa: Es importante tener en cuenta cada tipo de bacteria que
crecen en los medios de cultivo como en este caso se logró observar el crecimiento de proteus que
como ya se sabe son bacterias alta-mente patógenas y claro dañinas y de la misma ma-nera nos
percatamos de que lugar o de que alimento provienen para así tener más cuidado con las cosas
que compramos o comemos. Así como también es bueno realizar este t ipo de prácticas debido a
que así nos podemos informar de

4. Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 128 que si los alimentos están contaminados
o en des-composición. Como también determinar las bacte-rias que se llegan a encontrar en estos
y cuantas de estas hay. Al igual en el momento de estriar hacerlo de un manera correcta para que
se puedan observar los resultados de buena forma y así poder contar las colonias que hay y
también poder realizar bien la tin-ción. Mata Lucero: En esta práctica observamos las dife-rentes
bacterias que existen en los alimentos que venden en cafetería y tomamos como ejemplo los
‘’burritos’’. Nos hemos dado cuenta que los alimen-tos que consumimos no cuentan con las
medidas de salubridad adecuadas, ya que tuvimos el crecimiento de bacterias altamente
patógenas. Por eso debemos observar y conocer los lugares en los que consumi-mos alimentos ya
que podemos obtener las conse-cuencias que menos esperamos. Meléndez Araceli: Durante la
práctica además de perfeccionar mí estriado pude observar al microsco-pio por medio de la
tinción bacterias diferente a otras prácticas entre otras cosas la curva de crecimiento es la división
de una bacteria en dos células hijas en un proceso llamado fisión binaria. Previniendo que no se
produzca ningún caso de mutación las células hijas resultantes serán genéticamente idénticas a la
célula original. Discusión En el proceso de esta práctica se inocularon mues-tras de un burrito que
contenía carne de puerco así como uno de carne de pollo, para determinar así, que bacterias se
encuentran viviendo en ellos, estos se obtuvieron en la cafetería que está ubicada dentro de las
instalaciones del plantel. Se puedo observar los estándares de salubridad encontrando un pro-teus
que como se sabe ninguna comida debe de te-ner esta bacteria ya que es altamente patógena. Se
hizo la morfología por colonia a las 24hr igual a las 72hr obteniendo un mayor crecimiento de
bacterias así como nuevas apariciones de proteus. Ahora en la discusión de los resultados de esta
práctica nos damos cuenta la “limpieza” que se tiene en la cafe-tería, ya que si diariamente
consumimos alimentos preparados de ahí, se está poniendo en peligro nuestra salud. Bibliografía
Iáñez E., (2006). Ciclo celular y crecimiento bacteriano. Noviembre 7, 2014, de UGR. Recuperado
de: http://www.ugr.es/~eia-nez/ Microbiologia/index.htm Brock, Madigan M., Martinko J. &
Parker J., 2004. Biología de los microorganismos, 10 ed, Prentice Hall. Anexos Curva de
Crecimiento El crecimiento bacteriano es la división de una bac-teria en dos células hijas en un
proceso llamado fi-sión binaria. Previniendo que no se produzca ningún caso de mutación las
células hijas resultantes serán genéticamente idénticas a la célula original. De este modo tiene
lugar la "duplicación local" de la pobla-ción bacteriana. Las dos células hijas creadas tras la división
no sobreviven necesariamente. Sin em-bargo, si el número de supervivientes supera la uni-dad, en
promedio, la población bacteriana experi - menta un crecimiento exponencial. La medición de una
curva del crecimiento exponencial de las bacte-rias en un cultivo ha sido tradicionalmente una
parte de la formación de todos los microbiólogos. Los pro-cesos fundamentales empleados para
ello son la enumeración bacteriana (conteo bacteriano) por mé-todos directos e individuales
(microscopía, citome-tría de flujo1), por métodos directos y masivos (bio-masa), por métodos
indirectos e individuales (conteo de colonias), o por métodos indirectos y en bloque (número más
probable, turbidez, absorción de nu-trientes). El concepto asociado al Crecimiento Microbiano, co-
rresponde al aumento poblacional de una especie microbiana en un medio de cultivo provisto de
todas las necesidades del microorganismo (Cantidad de Nutrientes, Temperatura, Grado de
Humedad, Ga-ses y pH). Las curvas de Crecimiento Microbiano constan de 4 etapas bien definidas,
aunque el tiempo de duración de cada una de estas etapas, puede variar según el tipo de
microorganismo, la familia a la cual este per-tenece, entre otras características. Fase de Latencia:
Corresponde a un período de tran-sición para los microorganismos cuando son transfe-

5. Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 128 ridos a una nueva condición. En esta fase
no hay in-cremento en el número de células, aunque sí una gran actividad en el metabolismo. Fase
de Crecimiento Exponencial: Período en que el crecimiento del microorganismo ocurre de forma
ex-ponencial, es decir, cada vez que pasa un determi - nado tiempo la población se duplica. Fase
Estacionaria: Período en que ocurren las limi-taciones del crecimiento, ya sea por agotamiento de
algún nutriente esencial, por acumulación de produc-tos tóxicos o por una combinación de las
causas an-teriores. Fase de Muerte: Luego que culmine la fase estacio-naria, comienza una
progresiva disminución en el número de células viables, cuando esto ocurre se dice que la
población ha entrado en fase de muerte. TIPOS DE CURVAS DE CRECIMIENTO MICRO-BIANO
CONDICIONES DE CRECIMIENTO BACTERIANO. Todo organismo vivo requiere de condiciones espe-
cificar para poder vivir, como lo son el requerimiento de oxígeno, de una determinada
temperatura, pH, presión osmótica, siendo éstos variable según el tipo de microorganismos que se
estudien. REQUERIMIENTO DE OXIGENO. 1.- AEROBIOS.-Aquellos que requieren de oxígeno para
vivir (clostridium botulinum). 2.-ANEROBIOS. - Viven en ausencia de oxígeno. 3.-
MICROAEROFILOS.- Viven en pequeñísimas cantidades de oxígeno. 4.-FACULTATIVOS. - Pueden
vivir en ausencia o presencia de oxígeno. No utiliza oxígeno en el meta-bolismo. REQUERIMIENTO
DE TEMPERATURA. 1.- PSICROFILOS.- Viven en temperaturas bajas de - 4°C a 30°C grados. 2.-
MESOFILOS.- Viven en temperaturas de 10°C a 40°C. 3.- TERMOFILOS.- Viven en temperaturas de
30°C a 600C. 4.- TERMORRESISTENTES.- Son aquellos microor-ganismos que son capaces de formar
esporas cuando se encuentran en condiciones diversas, y por

6. Centro de Bachillerato Industrial y de Servicios No. 128 lo tanto presentan una mayor
resistencia al cambio de las condiciones ambientales como es en este caso altas temperaturas de
aproximadamente 80°C y se les conoce también como ENDOSPORAS.

INTRODUCCIÓN

Las bacterias, al igual que los demás seres vivos requieren de una serie de condiciones ofactores
ambientales para el desarrollo celular y conformación de poblaciones ycomunidades. Los factores
pueden diferenciarse en

abióticos

, referidos a aquellosrelacionados con aspectos propios del medio donde se desarrollan, como la
temperatura,el pH, los gases respiratorios (O

y CO

), las radiaciones (lumínicas, sonoras,electromagnéticas), la presión (atmosférica, hidrostática,


osmótica) y la presencia denutrientes y en

bióticos

, referidos a aquellos relacionados con las interrelaciones que sedan entre las diversas poblaciones
y comunidades.Cuando la bacteria encuentra condiciones propicias para su desarrollo o se adapta
a lasnuevas condiciones del medio, ocurre inicialmente un crecimiento en masa celular
yposteriormente, en el número de células a medida que avanza el tiempo. Estos cambiospueden
representarse mediante una curva, la cual ha sido denominada

curva decrecimiento

, tal como se presenta a continuación:

Las etapas de la curva de crecimiento son:

Fase Lag:
Las células bacterianas se aclimatan al nuevo ambiente y lascaracterísticas de estas. En esta fase se
da inicialmente un crecimiento en masacelular y luego comienzan a formarse nuevas células si se
encuentran las condicionesapropiadas para ello.

Elaborado por:.Revisado Por:Jefe Unidad de ÁreaPresidente Comité de PlanCoordinador


ComitéDesactivación ResiduosQuímicosAprobada por:Presidente ComitéTécnico AmbientalRector
Fecha de Aprobación:

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UNIVERSIDADDEL CAUCAFACULTAD DE CIENCIAS NATURALES EXACTAS Y DE


LAEDUCACIÓNDEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA

ÁREA DE MICROBIOLOGIA

Prácticas de Laboratorio de Microbiología

DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE CRECIMIENTO Y ELEFECTO DE FACTORES AMBIENTALES EN UN


CULTIVOBACTERIANO.

GuíaNo. 6

Fase de crecimiento exponencial:

La población bacteriana se incrementaexponencialmente (el mismo número de células por la


misma unida de tiempo). Lascélulas se han adaptado al ambiente.

Fase estacionaria:

La tasa de crecimiento disminuye por la acumulación de desechosmetabólicos y el agotamiento de


los nutrientes. La tasa de crecimiento iguala la tasade mortalidad.


Fase de muerte:

La población bacteriana disminuye por el agotamiento total denutrientes, los efectos tóxicos de
los desechos metabólicos y las modificacionessustanciales en el ambiente.

2. OBJETIVOS

Establecer la curva de crecimiento de un cultivo bacteriano.

Capacitar al estudiante en le Manejo del espectrofotómetro y sus aplicaciones enel trabajo de


laboratorio.

Proporcionar a los estudiantes los conceptos físicos y químicos que permiten a


laespectrofotometría ser una herramienta de análisis en el laboratorio.

3. CONSULTAS PRELIMINARES

¿Cuáles son los factores ambientales determinantes del crecimiento y desarrollobacteriano?¿Cuál


es el principio de operación de un espectrofotómetro?¿Qué es la densidad óptica de un cultivo
bacteriano?

4. MATERIALESMATERIALCANTIDAD

Cajas de Petri10Tubo de ensayo con tapa2 Asa bacteriológica 1Mechero1Cultivo bacteriano1

5. REACTIVOSSUSTANCIAS*CANTIDAD

Agar nutritivo150 mlCaldo nutritivo10 ml

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ComitéDesactivación ResiduosQuímicosAprobada por:Presidente ComitéTécnico AmbientalRector
Fecha de Aprobación:

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LAEDUCACIÓNDEPARTAMENTO DE BIOLOGÍA

ÁREA DE MICROBIOLOGIA

Prácticas de Laboratorio de Microbiología

DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE CRECIMIENTO Y ELEFECTO DE FACTORES AMBIENTALES EN UN


CULTIVOBACTERIANO.

GuíaNo. 6
No hay restricción de seguridad por el uso de los medios de cultivo.

6. EQUIPOSEQUIPOS*CANTIDAD

Incubadora1Espectrofotómetro SQ1181Baño de María1Cámara flujo laminar con luz UV1La


incubadora y el baño de maría deberán estar previamente calibrados a la temperaturarequerida.
No manipular el equipo y mantenerlo cerrado. Abrir solamente para incluir elcultivo a incubar.

7. PROCEDIMIENTO

7.1

DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE CRECIMIENTO DE UN CULTIVOBACTERIANO

Transfiera con el asa bacteriológica una porción de cultivo bacteriano a un tubo deensayo
conteniendo cinco (5) mL de caldo nutritivo. Prepare dos cultivos (2 tubos deensayo) para obtener
una réplica.

Determine el porcentaje de transmitancia (%T) de los cultivos inicialmente preparadosen la parte


anterior, utilizando el espectrofotómetro previamente calibrado a 660 nm.

Coloque los cultivos a incubar en “baño de maría” a 35 - 37 ºC, realizando agitacionessuaves cada
cinco minutos para asegurarse de distribuir las células y los nutrientes.

Realice lectura del porcentaje de transmitancia de sus cultivos en el espectrofotómetrocada 10


minutos hasta obtener la curva de crecimiento de su cultivo.

Convierta el porcentaje de transmitancia obtenido en cada lectura a el valor dedensidad óptica


(D.O.) del cultivo, aplicando la fórmula: D. O. = 2 – log %T

Con los valores convertidos realice la curva de crecimiento de su cultivo bacteriano,cruzando las
variables tiempos versus densidad óptica

JUSTIFICACIÓN

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS
COMPETENCIAS

ELECTIVA I - Modelamiento Microbiano

3 TEÓRICO

El modelamiento matemático en ciencias básicas es un área que cada día toma

más fuerza gracias al avance tecnológico que ha experimentado la computación. El

desarrollo y uso de modelos matemáticos se ha convertido en una herramienta

fundamental en esta área tanto en investigación básica como aplicada, ya que

permite estimar el efecto o los cambios en las respuestas de diversas situaciones

cuando son modificados los factores que la afectan, sin la necesidad de recurrir a

nuevas experimentaciones; lo anterior se traduce en un ahorro importante de

tiempo, recursos económicos y humanos. Sin embargo, para lograr esto, los

modelos matemáticos deben ser validados en situaciones reales y a partir de dicha

validación determinar si efectivamente es posible el uso de estos modelos para

estimar el efecto esperado cuando se modifican las condiciones.

El curso tiene como objetivo principal introducir al estudiante en los conceptos

generales del modelamiento matemático en ciencias biológicas, y sus aplicaciones

en diversos campos de interés: microbiano, agroindustrial, biomédico,

biotecnológico y ambiental.

Entender las herramientas más utilizadas para desarrollar un modelo

matemático.

Estar capacitados para aplicar los modelos y las bases de datos para

predecir el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana bajo diversas

condiciones ambientales.

Conocer los factores que influencian las limitaciones, aplicaciones e

interpretación de los modelos matemáticos en ciencias biológicas.

Entender las estrategias existentes para validar los modelos en varios

ambientes.

Conocer y entender los modelos predictivos más utilizados en

modelamiento microbiano.
Contenidos Programáticos

Código FGA-23 v.01

Página 2 de 9

CONTENIDO

Básicas

1. Potenciar el uso de herramientas informáticas en la solución de problemas

microbianos reales.

2. Facilitar un eficaz manejo de las Tecnologías de la Información TICs.

3. Disposición para el aprendizaje continuo y apertura y flexibilidad ante los

cambios.

4. Capacidad para reconocer los significados de vocabulario, palabras

técnicas, científicas y específicas utilizadas en Modelamiento Microbiano.

5. Potenciar el análisis e interpretación de datos y la escritura científica a

través de las observaciones y resultados de ejemplos reales.

Genéricas o Transferibles

1. Desarrollar en el estudiante la capacidad de liderazgo, trabajo autónomo y

en equipo así como la capacidad de trabajar bajo presión y desarrollo de

trabajo multitarea y multinivel.

2. Adaptación a situaciones nuevas y capacidad para decidir con rapidez,

creatividad y madurez.

3. Compromiso con la calidad total y el medio ambiente.

4. Interpretar textos específicos en segunda lengua (inglesa)

Específicas

1. Desarrollar algunos modelos primarios para el ajuste de datos en el tiempo,

bajo diversos entornos.

2. Desarrollar algunos modelos secundarios para evaluar el efecto de diversos

factores sobre la respuesta en diversas situaciones aplicadas a ciencias

biológicas.

3. Aplicar modelos de predicción terciarios a casos reales (manejo de los


programas DMFit y MicroFit; ComBase DataBase; Statgraphics).

4. Visionar la importancia y aplicación del modelamiento matemático en

diversos campos: para la industria agroalimentaria, química, biotecnología,

biomédica, farmacéutica, desarrollo y control de crecimiento microbiano y

producción de metabolitos por fermentaciones, etc.

1. Nivel de competencia en la comprensión de textos.

a. Realización de lecturas: Contextualizaciòn y Socialización (razonamiento

lógico).

b. Realización de trabajos en grupos siendo productivos.

2. Explicación del uso y posicionamiento crítico, argumentativo, de

cuestionamiento.

a. Establecer relaciones entre lo que un texto le dice al lector y lo que él ya

sabe (pre-saberes). Entre el contenido de un texto y el de otros textos

(lectura intertextual).

b. Capacidad para analizar las respuestas a las influencias de la temperatura,

pH, actividad o contenido de agua de los alimentos y potencial de oxidoreducción sobre el


crecimiento y muerte de los microorganismos.

3. Proponer nuevas situaciones experimentales en los contextos teóricos, al igual

que sacar conclusiones de un experimento con juicio de valor con

argumentación o síntesis.

Conjeturar, deducir y predecir explicaciones.

Contenidos Programáticos

Código FGA-23 v.01

Página 3 de 9

UNIDAD 1. Generalidades del Modelamiento Matemático

TEMA

HORAS DE

CONTACTO

DIRECTO
HORAS DE

TRABAJO

INDEPENDIENTE

DEL

ESTUDIANTE

Introducción 1,5

Definiciones y Conceptos Básicos 1,5

Desarrollo histórico del modelamiento en

ciencias biológicas.

1,5

Elementos de un modelo matemático:

Parámetros, variables y relaciones funcionales. 1,5

UNIDAD 2. Clasificación de modelos matemáticos

TEMA

HORAS DE

CONTACTO

DIRECTO

HORAS DE

TRABAJO

INDEPENDIENTE

DEL

ESTUDIANTE

Modelos Empíricos vs Mecanísticos

(Heurísticos) 1

Modelos Determinísticos (Cinéticos) vs

Probabilísticos (Estocásticos) 1

Modelos Deductivos vs Inductivos. 1

Modelos Descriptivos vs Optimización 1

Modelos Dinámicos vs Estáticos 1


Modelos Primarios, Secundarios y Terciarios. 1

Otros tipos de modelos: Cuantitativos vs

Cualitativos; Estándares vs Específicos;

Lineales vs No Lineales.

UNIDAD 3. Desarrollo y validación de modelos matemáticos

Fases del modelamiento: planeación, toma de

datos, ajuste de datos, formulación matemática

del modelo, validación del modelo, simulación y

mantenimiento del modelo.

Validación y comparación de modelos

predictivos: análisis de residuos, índices de

ajuste (grado de regresión y correlación),

desviaciones de los modelos, índices de Roos

(factor de sesgo y exactitud de un modelo, raíz

del error del cuadrado medio).

UNIDAD 4. Operaciones con modelos matemáticos

Contenidos Programáticos

Código FGA-23 v.01

Página 4 de 9

Ecuaciones diferenciales de variables

separadas: Ley de Malthus 1

Estabilidad de un modelo matemático de

crecimiento microbiano 1

Modelamiento con función lineal 1

Modelamiento con funciones exponenciales y

logarítmicas 1,5

Transformaciones de funciones como


alternativa de modelamiento 1,5

UNIDAD 5. Modelamiento Microbiano (Crecimiento y Muerte bacteriana como

ejemplo)

TEMA

HORAS DE

CONTACTO

DIRECTO

HORAS DE

TRABAJO

INDEPENDIENTE

DEL

ESTUDIANTE

El estado fisiológico: definición y determinación

del mismo. 1 2

Curva de crecimiento y muerte bacteriana –

Modelo de Monod. Determinación de

parámetros cinéticos: duración de la fase de

latencia y exponencial; Velocidad relativa y

Velocidad específica de crecimiento y muerte;

estimación de la población inicial y final.

26

Factores que afectan el crecimiento y muerte

microbiana: factores extrínsecos, intrínsecos,

implícitos y tecnológicos o de operación.

UNIDAD 6. Modelos Primarios y Secundarios.

Modelos primarios de mayor uso (estimación y

cálculos de parámetros cinéticos): Modelo

modificado de Gompertz; Modelo Logístico;


Modelo de Baranyi, modelo del valor D.

3 12

Modelos secundarios de mayor uso (estimación

y cálculos de parámetros cinéticos): Modelos

dependientes de temperatura (Modelo de

Arhenius, Modelo de Ratkowsky, Modelo del

valor Z). Modelos dependientes de pH, aw.

3 12

UNIDAD 7. Modelos Terciarios (Interfase de modelos – programas

informáticos).

TEMA

HORAS DE

CONTACTO

DIRECTO

HORAS DE

TRABAJO

INDEPENDIENTE

DEL ESTUDIANTE.

Manejo de la base de datos ComBase:

ComBase predictor, Perfringens predictor,

DMFit.

1,5

Contenidos Programáticos

Código FGA-23 v.01

Página 5 de 9

Conocimiento y manejo del programa MicroFit v

4.0. 1,5

Uso de programas estadísticos para el

modelamiento matemático: Statgraphics. 3


UNIDAD 8. Bases del modelamiento fúngico (Micología Predictiva)

TEMA

HORAS DE

CONTACTO

DIRECTO

HORAS DE

TRABAJO

INDEPENDIENTE

DEL

ESTUDIANTE

Cinética de crecimiento fúngico y medición del

crecimiento 1 2

Modelización del crecimiento y construcción de

curvas de crecimiento con el modelo apropiado 1 4

Estimación de diversos parámetros cinéticos

con modelos sigmoidales: Modelo de Baranyi,

Modelo de Gompertz Modelo Logístico.

16

METODOLOGIA

SISTEMA DE EVALUACION

Cátedra magistral con aplicaciones prácticas empleando el ordenador como

herramienta de apoyo, revisión y socialización de documentos sobre Modelamiento

Microbiano, talleres de aplicación de diferentes herramientas y programas

informáticos para el desarrollo de modelos matemáticos, validación interna y externa

de modelos y estimación de respuestas con modelos validados, conocimiento y

manejo de Excel y otras hojas de cálculo, manejo de software especializado para el

modelamiento matemático aplicado en microbiología (Statgraphics, Pathogen

Modeling Program, MicroFit, Prisma, ComBase, DMFit, etc.), estudio de casos

prácticos; uso de Internet como herramienta para el conocimiento de diferentes


metodologías paralelas para el modelamiento matemático (por ejemplo el Método

Monte Carlo, etc.) y otra información de actualidad que ofrezca la red. Publicaciones

actualizadas (libros y revistas), conteniendo información de actualidad que no se

cubre en el plan del curso.

La evaluación del curso contempla una evaluación cuantitativa y cualitativa. En el

primer caso se evaluará el logro de los objetivos por medio de diferentes métodos:

trabajos en grupo, talleres de aplicación, exámenes, y elaboración, presentación y

sustentación de un trabajo de modelamiento a partir de resultados reales. Para la

evaluación cualitativa se tendrá en cuenta el desempeño en clase, participación

activa, asistencia y desarrollo de actividades y consecución de logros. El

porcentaje correspondiente a cada tipo de evaluación será de un 70% – 30%,

respectivamente. Para aprobar el curso el estudiante deberá alcanzar un mínimo

del 60% de la totalidad de la evaluación, de las cuales un 42% corresponderá a la

evaluación cuantitativa y un 18% a la cualitativa.

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BIBLIOGRAFIA BASICA

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DIRECCIONES ELECTRONICAS DE APOYO AL CURSO

SOFTWARE

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http://www.fsis.usda.gov

http://www.cfsan.fda.gov

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n.aspx

http://ifrsvwwwdev.ifrn.bbsrc.ac.uk/CombasePMP/GP/Login.aspx?ReturnUrl

=%2fCombasePMP%2fGP%2fDefault.aspx

http://www.dfu.min.dk/micro/ssp/

http://smas.chemeng.ntua.gr/miram/

http://www.eu-rain.com/

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http://www.econ.cam.ac.uk/microfit/demo.htm

http://www.econ.cam.ac.uk/microfit

http://www.springerlink.com

http://sites.google.com/site/enalcahe

Seafood Spoilage and Safety Predictor (SSSP) v2.0

Pathogen Modeling Program (PMP) 7.0

MicroFit v 4.0

Growth Predictor

Prisma GraphPad v 3.02

ComBase Predictor

DMFit web.

Microsoft Excel 2003 o 2007

OpenOffice v 3.1.0 o superior

Statgraphics centurion

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LECTURAS COMPLEMENTARIAS

BASES DE DATOS DE SOPORTE AL CURSO

Nombre Dirección de acceso

Revista Iberoamericana de

Micología

http://www.reviberoammicol.com/2006-
23/indexsp.shtml

BMC Microbiology http://www.biomedcentral.com/bmcmicrobiol

Microbes and Environments http://www.jstage.jst.go.jp/browse/jsme2/_vols

International Microbiology http://www.im.microbios.org/

Applied and Environmental

Microbiology http://aem.asm.org/

Journal of Microbiology,

Immunology and Infection http://www.jmii.org/

Microbiology and Molecular

Biology Reviews http://mmbr.asm.org/

Revista Latinoamericana de

Microbiología

http://www.medigraphic.com/espanol/e-htms/e

lactobacillus

Aislamiento, Caracterización y Selección de Bacterias Lácticas Autóctonas de Leche y Queso Fresco


Artesanal de Cabra

Isolation, Characterization and Selection of Autochthonous Lactic Acid Bacteria from Goat Milk and
Fresh Artisanal-Goat Cheese

Carolina Ramírez-López y Jorge F. Vélez-Ruiz

Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla,

Ex Hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, Cholula, Puebla. C.P.72810. México.


(e-mail: jorgef.velez@udlap.mx; carolina.ramirezlz@udlap.mx)

Resumen

Se aislaron y caracterizaron 18 cepas autóctonas de bacterias con el objetivo de seleccionar


aquellas con características funcionales definidas para ser utilizadas como cultivos iniciadores en la
producción de queso fresco. La investigación se dividió en tres etapas: (1) evaluación de las
características funcionales (actividad proteolítica, actividad lipolítica, capacidad acidificante y
producción de gas); (2) selección e identificación fenotípica de las cepas y (3) validación de su
aplicación como cultivos iniciadores a nivel de laboratorio (pruebas de antagonismo y cinética de
crecimiento en leche). Los géneros identificados fueron Lactobacillus (56%), Lactococcus (22%) y
Leuconostoc (22%), que presentaron bajo poder acidificante, sin producción de gas y sólo 3 de las
18 cepas presentaron actividad lipolítica, mientras que la mayoría desarrolló actividad proteolítica.
A partir de los parámetros cinéticos evaluados, es posible inferir el desempeño de las cepas
lácticas, permitiendo con ello mejorar el control sobre los procesos, la vida útil y la calidad
microbiológica del producto lácteo terminado.

Palabras clave: cepas autóctonas; bacterias ácido lácticas; queso fresco; cultivo iniciador.

Abstract

Eighteen indigenous strains of bacteria were isolated and characterized in order to select those
with defined functional characteristics, to be utilized as starter cultures in the production of fresh
cheese. The research was divided into three stages: (1) evaluation of functional characteristics
(proteolytic activity, lipolytic activity, acidifying capacity and gas production); (2) selection and
phenotypic identification of strains and (3) validation of their application as starter cultures at
laboratory scale (tests of antagonism and growth kinetics in milk). Lactobacillus (56%), Lactococcus
(22%) and Leuconostoc (22%) were the genders identified, they showed low acidifying power,
without gas production and only 3 of 18 strains presented lipolytic activity, whereas most of them
developed proteolytic activity. From the kinetic parameters calculated in this study is possible to
determine the performance of the strains allowing to better control the process, increase the shelf
life and quality of the final milk product.

Keywords: autochthonous strains; lactic acid bacteria; fresh cheese; starter culture.
INTRODUCCIÓN

Actualmente diversos alimentos, entre ellos el queso, se elaboran con cultivos iniciadores
comerciales, los cuales han sido aislados y seleccionados con base a algunas propiedades deseadas
tales como la producción de sabores y aromas, la modificación de textura y la protección contra el
deterioro ocasionado por otros microorganismos (Leroy y De Vuyst, 2004; Asteri et al., 2009;
Vásquez et al., 2009; Karimi et al., 2012). No obstante, se reconoce que el uso de cultivos
comerciales puede conducir a la pérdida de características típicas de los quesos artesanales debido
al reemplazo de la compleja microbiota nativa (Piraino et al., 2008; Pavunc et al., 2012).

Sin embargo, no todas las cepas que constituyen la microflora presente en el queso tienen función
relevante en términos de conferir atributos de protección, generación de aromas y sabor o
modificación de textura (Pavunc et al., 2012; Speranza et al., 2015). Es por ello que el aislamiento y
caracterización de las cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) provenientes de productos
artesanales tiene gran importancia; ya que permite incrementar el conocimiento acerca del
potencial y de la aplicación de cepas autóctonas para ser utilizadas como cultivos iniciadores. De
esta manera se busca mejorar y optimizar el control de los procesos de fermentación, permitiendo
desarrollar productos con propiedades definidas y constantes (Speranza et al., 2015).

Diferentes autores han aislado bacterias lácticas autóctonas a partir de leche de cabra (Alonso-
Calleja et al., 2002; Nikolic et al., 2008; González y Zárate, 2012; Perin y Nero, 2014) y quesos
artesanales (Cogan et al., 1997; Pérez-Erlotondo et al., 1998; Fraga-Cotelo et al., 2013; Terzic-
Vidojevic et al., 2014), con el objetivo de identificarlas y caracterizar sus propiedades funcionales o
tecnológicas en los procesos de elaboración y maduración de quesos; o bien con la intención de
incluirlas como cultivos iniciadores, posibilitando la producción industrial de quesos con
características similares a las artesanales. La selección de cepas autóctonas con propiedades
deseables podría lograr una producción estandarizada, mejorar la calidad sensorial y al mismo
tiempo preservar las características que definen la identidad de un queso artesanal (Pavunc et al.,
2012; Speranza et al., 2015). De esta manera, el objetivo de este estudio fue aislar, caracterizar y
seleccionar algunas cepas autóctonas provenientes de leche y queso de cabra, para ser utilizadas
como cultivos iniciadores en la producción de queso fresco.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se describe la materia prima usada y luego se explica cómo se realiza el aislamiento de bacterias
lácticas de leche y queso fresco de cabra, la conservación de las cepas, y el tipo de fermentación
usado. Se detalla cómo se realizó la caracterización funcional de las cepas, la caracterización
fenotípica de las cepas, y la selección de cepas con uso potencial como cultivos iniciadores en
queso fresco, para explicar finalmente la determinación de los parámetros cinéticos

Materia prima

Se realizaron aislamientos a partir de leche cruda y queso fresco artesanal de cabra. Las muestras
de leche fueron colectadas directamente de un hato caprino (Rancho El Sahuaro, Tecamachalco,
Puebla, México), de la misma manera que para el queso; durante el primer semestre del año, bajo
condiciones extremas de higiene, las muestras fueron transportadas al laboratorio en hielera,
donde permanecieron en refrigeración (4 a 7°C) por no más de 24 horas hasta su análisis.

Aislamiento de bacterias lácticas de leche y queso fresco de cabra

Las bacterias ácido lácticas (BAL) se caracterizan por ser bacterias Gram-positivas, catalasa
negativas, y anaerobio-facultativas (Settanni y Moschetti, 2010). Para su aislamiento se ha
reportado el uso de diferentes medios de cultivo; Man Rogosa Sharpe (MRS) y Rogosa Agar (LBS)
para Lactobacillus spp. (DeMan et al., 1972 y Rogosa et al., 1951); M17 para Lactococcus spp.
(Terzaghi y Sandine, 1975); y el medio MSE para Leuconostoc spp. (Mayeux et al., 1962). Utilizando
éstos medios y variando las condiciones de incubación es posible realizar un aislamiento dirigido
de BAL, en que los géneros más importantes son; Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus y
Leuconostoc (Leroy y De Vuyst, 2004). A partir de porciones representativas (10 g) de cada
muestra, homogenizadas durante 5 min con 90 mL de un solución diluyente (8.5 g L-1 de NaCl y 1
g L-1 de peptona), se prepararon diluciones seriadas (10-1 a 10-6), las cuales se inocularon por
vertido en placa utilzando diferentes medios de cultivo, todos de la marca BD Difco® (Becton
Dickinson France S.A., Le Pont de Claix, Francia): LBS y MRS para Lactobacillus, M17 para
Lactococcus y MSE para Leuconostoc. Se incubaron a 35°C por 24 a 48 horas en atmósfera
microaerofílica (5% de O2), utilizando sobres generadores de condiciones anaerobias (BD GasPak®
EZ Gas Generating Systems, Baltimore, MD, USA).

Conservación de las cepas

Las cepas aisladas fueron conservadas en caldo MRS o M17, suplementado con glicerol al 30% y se
almacenaron a -70°C en viales para crio-preservación. Antes de cada ensayo las cepas fueron
incubadas en su medio óptimo a 35°C por 24 h, para reconstituirlas.

Tipo de fermentación (homo y heteroláctica)


A partir de un cultivo puro, cada cepa fue sembrada por estría en un medio mejorado propuesto
por Zúñiga, et al. (1993), para la identificación y diferenciación de BAL como homo y heterolácticas
(medio M5 formulado con fructosa como fuente de carbono), posteriormente se incubaron a 35°C
en condiciones microaerofílicas. Se consideran BAL homolácticas aquellas colonias azul-verdoso
con vire del medio de azul a amarillo, mientras que las BAL heterolácticas son aquellas colonias de
color blanco que no provocan cambio de color en el medio, es decir el medio permanece azul, tal
como se observa en la Figura 1.

Fig. 1: Diferenciación del tipo de fermentación realizado por BAL: a) Homoláctica y b)


Heteroláctica. Caracterización funcional de las cepas

Las pruebas de caracterización tecnológica consistieron en la determinación cualitativa de: la


actividad proteolítica-acidificante, la actividad lipolítica y la producción de gas, todos los análisis
fueron realizados por duplicado.

a) Actividad proteolítica-acidificante: La determinación de la actividad proteolítica-acidificante


para cada una de las 18 cepas lácticas autóctonas se determinó en tubos de ensayo con 10 mL de
medio Litmus milk BD Difco® (Becton Dickinson France S.A., Le Pont de Claix, Francia), el cuál se
inoculó con 200 μL de una suspensión bacteriana a una concentración 3 MacFarland (9.0 x 108
UFC/mL). La incubación se efectuó durante 7 días a 30°C, realizando la lectura diaria de los tubos
(Nikolic et al., 2008). La diferenciación se basa en la producción de ácidos y en la coagulación y/o
proteólisis de caseína por acción de las bacterias lácticas. La adición a la leche del "Litmus", un
indicador de pH y óxido-reducción, extiende su utilidad como medio diferencial permitiendo
observar diferentes reacciones (Figura 2). La reacción es ácida cuando el medio vira de azul-
púrpura a rosado-rojo debido a la fermentación de la lactosa y la glucosa. La reacción es alcalina
cuando el microorganismo ataca las sustancias nitrogenadas presentes en el medio, formando
amoníaco o aminas, el color del medio permanece sin cambios. Mientras que la reducción ocurre
cuando el oxígeno es eliminado del "Litmus" por acción de la enzima reductasa, generándose una
decoloración del medio. Por otro lado la coagulación indica la precipitación de la caseína por
acción ácida y en la digestión se observa una clarificación del medio y la disolución de la cuajada
por digestión de la caseína.
Fig. 2: Reacciones en medio Litmus milk a las 24 horas de cultivo: Reducción, b) Reacción ácida y c)
Reacción alcalina

b) Actividad lipolítica: Para evaluar la capacidad lipolítica de las BAL se utilizó el método
reportado por Morais (2004), el cual consistió en sembrar la cepa correspondiente en agar
nutritivo con 1% de nata añadida (aproximadamente 36% de materia grasa), e incubar a 30°C por
72 horas. Al término de este tiempo se revisaron las placas a contra luz para observar la presencia
de un halo alrededor de la colonia, que es indicativo de la degradación de grasa o lipólisis positiva.

c) Producción de gas: Para detectar la capacidad de producción de gas de las cepas de BAL, se
usaron tubos de ensayo con 10 mL de caldo nutritivo suplementado con lactosa al 5%, y se
adicionaron 100 μL de cultivo de la cepa correspondiente a una concentración 3 MacFarland (9.0 x
108 UFC/mL), se mezcló perfectamente con ayuda de un vortex y se colocó cuidadosamente una
campana de Durham deslizándola por las paredes del tubo hasta que ésta se llenara
completamente del medio. Posteriormente los tubos se incubaron durante 4 días a 30°C. La
producción de gas en el medio líquido fue registrada de acuerdo al grado en el que la campana
Durham se llenó de gas, según la siguiente escala: 0 = ausencia de gas en la campana Durham; 1 =
presencia de burbuja en la punta de la campana; 2 = 1/3 de la campana llena con gas; 3 = 2/3 de la
campana con gas; 4 = campana Durham completamente llena de gas.

Caracterización fenotípica de las cepas BAL aisladas mediante pruebas bioquímicas

La identificación fenotípica de las cepas BAL aisladas, se realizó mediante el sistema de galerías
estandarizado, API 50 CH (BioMérieux, Inc., Hazelwood Missouri, E.U.), destinado al estudio del
metabolismo de hidratos de carbono para la identificación del género Lactobacillus y otros
microorganismos próximos (De Roissart y Luquet, 1994). Las galerías están formadas por 50
microtubos API distribuidos en 5 columnas (10 microtubos c/u). El primer microtubo sirve como
control negativo y los siguientes contienen un azúcar diferente. En los ensayos de fermentación se
inoculan con el medio API 50 CHL que rehidrata los sustratos contenidos. La adición del inóculo al
medio 50 CHL, el llenado de los microtubos e incubación de las galerías, se realizó de acuerdo con
la metodología descrita en la ficha técnica del sistema API 50 CHL. La prueba se considera positiva
cuando por la acidificación del medio API 50 CHL, el púrpura de bromocresol vira a amarillo, y la
esculina da un cambio a color negro.
Éstos cambios observables constituyen el perfil bioquímico, por lo que apoyados en el programa
informático APIWEB® (BioMerieux SA, Marcy l’E toile, Francia), suministrado por la casa comercial,
permiten la identificación del microorganismo.

Selección de cepas con uso potencial como cultivos iniciadores en queso fresco

A partir de la caracterización funcional de las cepas de bacterias lácticas y con base al tipo de
producto al que se desean aplicar, se seleccionaron 10 cepas a las cuáles se les realizó un estudio
más detallado para validar su uso como cultivos iniciadores. Para ello, se realizaron pruebas a nivel
de laboratorio de:

a) antagonismo cruzado, b) curvas de acidificación y c) cinética de crecimiento en leche.

a) Pruebas de antagonismo cruzado: Para poder utilizar mezclas de cepas como cultivos
iniciadores, se realizó la verificación de compatibilidad entre cepas de BAL o de antagonismo
cruzado mediante la prueba de difusión en pozos. La preparación del cultivo se realizó usando 100
μL de cultivo por cada 30 mL de caldo, correspondiente a cada microorganismo. Las cajas se
prepararon usando agar MRS, BD Difco® (Becton Dickinson France S.A., Le Pont de Claix, Francia),
vertiendo primero una capa delgada y dejando solidificar, posteriormente se colocaron de forma
equidistante 5 penicilindros de acero inoxidable de 8 mm de diámetro y se añadió más agar hasta
cubrir la mitad de la altura del penicilindro. Una vez que solidificó el agar, por medio de pinzas
estériles se retiraron los penicilindros y se agregaron 100 μL del sobrenadante correspondiente
libre de células, en cada uno de los pozos. Posteriormente, las cajas permanecieron en
refrigeración (4°C) toda la noche para permitir la difusión de la muestra y luego se incubaron a
30°C por 24 horas, transcurrido este periodo, se corroboró la inhibición de crecimiento por la
presencia de halos.

b) Curvas de acidificación: Para realizar las curvas de acidificación se siguió el protocolo


propuesto por la Federación Internacional de Lácteos (IDF, 1995), el cual consistió en inocular la
cepa a avaluar (1%), previamente estandarizada a una concentración equivalente a 4 MacFarland
(1.2 x 109 UFC/mL) en 100 mL de leche entera ultrapasteurizada (UHT). Posteriormente se incubó
a 30°C y se monitoreó el descenso de pH y la generación de ácido láctico a las 0, 12, 24 y 48 horas.
El pH de las muestras se determinó a temperatura ambiente (22 ± 2°C) con un potenciómetro
(Conductronic S.A., Puebla, México) por inmersión del electrodo previamente calibrado. Mientras
que el valor de acidez se determinó por titulación con NaOH 0.1 N siguiendo el método oficial
920.124 de la A.O.A.C. (2005), expresado como porcentaje de ácido láctico en leche.
c) Cinética de crecimiento en leche: Para conocer el comportamiento de cada una de las cepas
BAL en leche, se realizó otro procedimiento. Se inocularon 100 mL de leche pasteurizada con 1 mL
de agua peptonada adicionada con una población de 103 UFC/mL de la cepa a evaluar. Para
monitorear el cambio en el recuento (log10 UFC g-1) como función del tiempo, se tomaron
muestras a las: 0, 3, 6 12, 24, 48 y 72 h y se sembraron las diluciones adecuadas en agar MRS y
M17 para Lactobacillus y Lactococcus, respectivamente, incubando a 35°C por 24 a 48 h en
condiciones de anaerobiosis. Se realizó el conteo celular y se construyó la curva de crecimiento. La
lectura del conteo en placa se realizó diferenciando a nivel macroscópico, las colonias
características de cada cultivo iniciador, por su tamaño y color. Colonias pequeñas de color blanco
con diámetros menores a 3 mm corresponden a Lactococcus, mientras que colonias grandes de
color crema con diámetros mayores a 3 mm corresponden a Lactobacillus. Adicional a esto se llevó
a cabo la verificación microscópica donde se identificó el crecimiento del lactococos como cadenas
de forma esférica y el de lactobacilos por su forma de bastones (Sun-Waterhouse et al., 2013).

Determinación de parámetros cinéticos

Velocidad máxima de acidificación: A partir de las curvas de pH en función del tiempo, se calculó la
velocidad máxima de acidificación (Vm) de acuerdo a la ecuación (1), donde ΔpH es el cambio de
pH y Δt es el tiempo transcurrido.

(1)

Cinética de crecimiento: Para cada curva de crecimiento de las cepas seleccionadas se realizó un
ajuste utilizando el modelo de crecimiento primario de Baranyi y Roberts (1994) y el modelo lineal
(Rosso et al., 1995), disponibles en la edición web de DMFit versión 3.0 (Institute of Food
Research, Norwich, Reino Unido) ingresando desde la dirección
http://browser.combase.cc/DMFit.aspx. Mediante este programa computacional se realizaron las
estimaciones de los siguientes parámetros cinéticos: número inicial (N0, log10 UFC g-1), la tasa de
crecimiento máxima (μmáx, log10 UFC g-1 h-1), coeficiente de regresión (R2) y error estándar del
ajuste (ES).

El modelo de crecimiento primario de Baranyi y Roberts (Ec. 2), es un modelo que fundamentado
en la dinámica de poblaciones microbianas, que relaciona la velocidad máxima de crecimiento y el
tiempo de latencia (fase lag), y que permite cuantificar la cinética de crecimiento microbiano para
obtener diferentes parámetros cinéticos útiles (Cayré et al., 2007; Ferrer et al., 2009).

(2)
Donde: N(t) es el número instantáneo de microorganismos al tiempo t, μmáx es la velocidad
máxima de crecimiento, Nmáx es el número máximo de microorganismos que el sistema puede
soportar, m es una constante del modelo.

Formulación de los cultivos iniciadores: Después de la caracterización de las 18 cepas lácticas


autóctonas aisladas a partir de leche cruda de cabra y de queso fresco artesanal de cabra, se
seleccionaron 5 cepas lácticas de acuerdo a sus aptitudes tecnológicas y compatibilidad de
crecimiento. De esta manera, se formularon 2 cultivos mixtos, los cuales fueron evaluados en la
producción de queso fresco (datos no incluidos y no publicados). Los cultivos autóctonos
experimentales quedaron constituidos de la siguiente forma:

Cultivo artesanal I: una cepa acidificante (11), una lipolítica (6) y una proteolítica (16).

Cultivo artesanal II: dos cepas acidificantes (2 y 11) y una lipolítica (6).

Paralelamente se utilizó un tercer cultivo comercial como referencia: CHOOZIT DVI® (Danisco)

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el presente estudio, la leche se obtuvo directamente del hato caprino, mientras que los quesos
utilizados para el muestreo fueron elaborados artesanalmente, permitiendo aislar únicamente las
BAL que se generan durante la fermentación natural del producto y no por la adición de cultivos
iniciadores, como sucede en el caso de un queso comercial. De acuerdo a Karimi et al. (2012). el
éxito para el aislamiento de BAL puede atribuirse a diversos factores, entre los que destacan las
condiciones higiénicas de la ordeña y el estado de maduración del queso. A partir de las pruebas
realizadas, los resultados de la caracterización de los microorganismos autóctonos aislados, se
resumen en la Tabla 1.

Aislamiento de bacterias lácticas: Se seleccionaron las cepas de BAL tomando en cuenta sus
características fenotípicas, tales como la morfología de sus colonias y la observación microscópica
después de realizada la tinción Gram. En las placas de agar MRS y LBS, las cepas de Lactobacillus
formaron colonias cuyo tamaño fue de 1 a 2 mm, de color blanco cremoso, de forma redonda,
puntiformes, con bordes enteros, y superficie convexa, de consistencia butirosa y húmeda; lo que
corresponde a características previamente reportadas por Jackson et al. (2002). Mientras que en
las placas de M17, las cepas de Lactococcus formaron colonias típicas circulares, compactas, con
bordes uniformes y diámetro de 1 a 3 mm. Por otro lado, las placas con medio MSE permitieron el
aislamiento de cepas del género Leuconostoc, cuyas colonias se distinguieron por presentar una
consistencia mucoide a causa de la formación de polímeros de dextrano.

Caracterización de las bacterias lácticas aisladas: Se consideraron como BAL aquellas cepas con
resultado de catalasa y oxidasa negativas, debido a que en la primera prueba no hubo producción
de gas al adicionar H2O2 y en la segunda no hubo vire de incoloro a azul al agregar el reactivo
diclorhidrato de tetrametil-p-fenilendiamina (TPD) al 1%. Con respecto a la morfología
microscópica, se identificaron 11 cepas como bacilos Gram positivos y 7 cepas como cocos Gram
positivos. De ésta manera, se identificaron presuntivamente a las BAL como cocos o bacilos Gram
positivos, catalasa y oxidasa negativos.

Tabla 1: Características microscópicas y funcionales de las cepas aisladas de leche cruda de cabra
(LCC) y queso fresco de cabra (QFC).

Capacidad fermentativa: Las BAL pueden ser divididas fisiológicamente en dos grupos
dependiendo de la ruta metabólica que utilicen para fermentar glucosa. De esta manera, las BAL
homofermentativas degradan la glucosa vía glucólisis, produciendo principalmente ácido láctico;
mientras que las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de las pentosas para generar ácido
láctico, CO2, ácido acético y/o etanol (Zúñiga et al., 1993). Por lo tanto, el medio de diferenciación
M5 (con fructosa) permitió distinguir las cepas homolácticas de las heterolácticas de manera
práctica y confiable (Figura 1 y Tabla 1).

Actividad proteolítica: La degradación de las proteínas de la leche constituye uno de los principales
procesos durante la maduración de los quesos ya que interviene en la textura final del producto
como consecuencia de la degradación del coágulo; también contribuye al desarrollo de aromas y
sabores debidos a la liberación de péptidos y aminoácidos de la caseína, que actúan como
precursores del aroma en quesos (Marilley y Casey, 2004). Más del 60% de las cepas lácticas
aisladas resultaron positivas, es decir, presentaron coagulación y cambio de color en el primer día
de incubación, por acidificación del medio Litmus Milk (Figura 2). Por otro lado, ninguna de las
cepas mostró la digestión del medio Litmus Milk, indicando que las cepas presentan poca o nula
capacidad de degradación proteica, que en nuestro caso es deseable, ya que no se busca alterar
importantemente la estructura proteínica del queso fresco (Tabla 1).
Actividad lipolítica, determinación cualitativa: Aunque en general se reconoce que las bacterias
lácticas exhiben baja actividad lipolítica, algunos autores han evidenciado que algunas especies
poseen enzimas lipasas y/o esterasas, capaces de hidrolizar los triglicéridos y ácidos grasos
presentes en la leche, contribuyendo de este modo a la generación de aromas y sabores (Leroy y
De Vuyst, 2004; Kongo, 2013). La actividad lipolítica de la totalidad de las cepas aisladas fue
evaluada utilizando el medio de cultivo agar nata, sin embargo únicamente dos cepas (5 y 6),
presentaron actividad positiva corroborada por la presencia del halo de degradación de grasa
alrededor de la colonia (Figura 3).

Fig. 3: Comparativo de crecimiento en medio agar nata para detección de actividad lipolítica; a)
Prueba negativa y b) Prueba positiva (cepa 6)

Las temperaturas de acción y pH óptimo reportadas para la mayor parte de las lipasas de BAL
están comprendidas entre 30°C y 40°C y un pH cercano a la neutralidad (Herreros et al., 2003). Por
otro lado los lactobacilos presentan actividades de esterasa y lipasa mayores que los lactococos
(Delgado et al., 2010; Kongo, 2013)

Prueba de producción de gas: La producción de gas CO2 es especialmente relevante en


microorganismos heterofermentativos como producto de la fermentación de azúcares. Sin
embargo, también existe producción en especies homofermentativas como resultado del
metabolismo del citrato (Castllo et al., 1999). Esta actividad es deseable en quesos de pasta
"abierta" o con ojos com o el Gruyére, Emmental y Gouda y en quesos azules donde la presencia
de cavidades aireadas es necesaria, para permitir el libre desarrollo de los hongos (Chamba y
Perréard, 2002). Mientras que en quesos frescos la presencia de cavidades como resultado de
producción de gas no es deseable ya que suele asociarse con condiciones de higiene deficientes
durante el proceso.

Diferentes autores han confirmado que las BAL que suelen producir CO2, son principalmente
cepas de Leuconostoc spp. (Fox et al., 2000; Piraino et al.,2008). Hasta el momento, los
lactobacilos heterofermentativos facultativos, como Lactobacillus paracasei y plantarum, no se
han reportado como causantes de defectos en el queso (presencia de ojos o grietas). En este
estudio se detectaron bajas actividades de producción de gas para las cepas 8 y 16 que
corresponden como se verá más adelante, a especies de Lactobacillus plantarum.
Identificación fenotípica de bacterias lácticas seleccionadas: El sistema miniaturizado API 50 CHL
se aplicó a las 18 cepas aisladas, realizándose así el estudio de fermentación de los 49 azúcares
contenidos en la galería. Los resultados obtenidos constituyeron el perfil bioquímico y permitieron
la identificación microbiana de las cepas autóctonas aisladas. Los géneros identificados fueron
Lactobacillus, Lactococcus y Leuconostoc. En la Figura 4a y 4b se detalla la distribución de las cepas
por género, para la leche cruda y el queso artesanal, respectivamente.

Se observó que las cepas del género Lactobacillus sp. predominaron en ambas muestras 50% en
queso y 58% en leche), mientras que para los géneros Lactococcus sp. y Leuconostoc sp. se
observaron diferencias entre los tipos de muestra. De esta manera el segundo género en
predominio, fueron cepas del género Lactococcus sp. (25%) en la leche cruda, y cepas del género
Leuconostoc sp. (33%) para las muestras de queso, esto se explica debido a las condiciones de
humedad y pH prevalecientes en cada tipo de muestra.

Fig. 4: Distribución porcentual de BAL aisladas de a) leche de cabra y b) queso artesanal.

Comparativamente, Renye et al. (2008) reportaron el aislamiento de bacterias como Lactococcus


lactis spp. lactis, Leuconostoc mesenteroides y Enterobacter faecium a partir de quesos
elaborados con leche cruda, observándose que este tipo de cepas contribuyeron en el desarrollo
de características organolépticas asociadas al queso fresco artesanal. En otro estudio de Saxer et
al. (2013), en el que se caracterizó la microflora para algunas variedades de quesos frescos
mexicanos industrializados, entre ellos el queso Panela, se reportó que transcurridos 20 días de
almacenamiento a 10°C la población de bacterias lácticas predominante en queso Panela fue de
cepas del género Lactococcus sp., seguida de cepas del género Leuconostoc sp. y por último de
cepas de Lactobacillus sp.

Los resultados de la identificación para todas las cepas aisladas, se muestran en la Tabla 2,
resaltando que la identificación resultó principalmente a nivel de especie y en solo tres casos a
nivel de subespecie. Se aislaron, caracterizaron e identificaron 18 cepas de bacterias lácticas, las
cuales fueron adscritas a las siguientes especies: Lactobacillus plantarum (7 cepas), Lactobacilus
acidophilus (2 cepas), Lactobacillus paracasei (1 cepa), Lactococcus lactis (4 cepas) y Leuconostoc
mesenteroides (4 cepas).
Tabla 2. Identificación fenotípica de las cepas lácticas autóctonas aisladas de leche y queso de
cabra.

Lactobacillus plantarum

De la información contenida en la tabla anterior se destaca que se recuperaron un menor número


de cepas de bacterias lácticas (1/3) en las muestra de queso, esto se atribuye a que durante el
proceso de elaboración del queso fresco y como una exigencia normativa para mejorar sus
características higiénicas, la leche fue sometida a un proceso térmico de pasteurización. Al
respecto, diversos estudios han concluido que los quesos elaborados con leche pasteurizada
tienen menos sabor que los elaborados con leche cruda o microfiltrada. Los cambios en la leche
causada por la pasteurización incluyen la inactivación de enzimas, ligera desnaturalización de las
proteínas del suero y destrucción de la microflora termolábil (Cogan et al., 1997).

Pruebas de antagonismo cruzado: Para poder combinar las cepas de BAL seleccionadas para la
formulación de cultivos iniciadores mixtos, es necesario conocer la compatibilidad entre cepas. Por
lo que los cultivos utilizados (1 y 2) fueron compatibles La Figura 5 corresponde al crecimiento en
placa para la cepa 1 (Lactococcus lactis ssp lactis), en la que se observa que el sobrenadante libre
de células de la cepa 6 (Lactobacillus acidophilus) produce un halo de inhibición. Por lo tanto, esta
prueba manifiesta que la combinación de éstas cepas en un cultivo iniciador mixto no es factible.

Curvas de acidificación: Con el objetivo de identificar las cepas que tienen mayor poder
acidificante, realizamos las curvas con respecto al tiempo de acidificación cuantificadas como
descenso de pH (Figura 6a) y producción de ácido láctico (Figura 6b) para las cepas que cuajaron
totalmente el Litmus Milk el primer día de incubación. Observándose que las cepas más
acidificantes son las correspondientes a 2 y 11 (Lactobacillus paracasei ssp paracasei y Lactococcus
lactis ssp lactis, respectivamente). Por el contrario la cepa 5 (Lactobacillus acidophilus) fue la
menos acidificante y la menos productora de ácido láctico. La cinética de disminución de pH fue un
factor que se consideró para la selección de las BA L, pues el queso artesanal presenta un pH bajo.
Se sabe que el pH bajo inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables y patógenos.
Fig. 5. Prueba de antagonismo cruzado cepa 1 (Lactococcus lactis ssp lactis).

Fig. 6: a) Curva de descenso de pH; b) Curva de producción de ácido láctico.

Las principales diferencias en el poder acidificante de las cepas fueron encontradas en las primeras
12 horas de incubación de la leche, coincidiendo con las observaciones realizadas por Chacón-
Rueda y López Corcuera (2000). Este comportamiento fue similar al cabo de 24 horas; las
diferencias en los valores de pH entre la cepa más y la menos acidificante fue de
aproximadamente 1 unidad de pH. Este valor coincide con lo observado por Herreros et al. (2003)
durante la caracterización tecnológica de cepas aisladas de queso de cabra.

En la Tabla 3 se presentan los resultados puntuales, a 3 tiempos del seguimiento, del descenso de
pH y producción de ácido láctico obtenidos en la prueba de poder acidificante de BAL aisladas. La
mayoría de los autores coincide que las cepas adecuadas para la formulación de cultivos
iniciadores son aquellas que producen hasta 25° Dornic (0.25% de ácido láctico) o pH menor a 5.4,
después de 6 h de incubación a 30°C, ya que estarían asegurando una correcta acidificación y por
otro lado evitando la proliferación de microbiota indeseable (Karimi et al., 2012). En el caso del
queso fresco, se espera que la adición de cepas autóctonas no disminuya su valor de pH a menos
de 5.4.

De acuerdo a Casalta et al. (1995) las cepas de Lactococcus sp. son frecuentemente incluidas en
los cultivos de quesería debido a que acidifican rápidamente, lo cual de acuerdo a Karimi et al.
(2012), cobra importancia debido a que la disminución rápida del pH de la cuajada inhibe el
desarrollo de microorganismos indeseables. En un estudio realizado por Alonso-Calleja et al.
(2002), las cepas de lactococos fueron divididas en dos grupos en función de la velocidad de
producción de ácido; las cepas rápidas coagularon el medio en menos de 18 h, mientras las cepas
lentas necesitaron al menos 36 horas para formar el coágulo. Bajo este criterio las cepas de
lactococos aisladas en el presente estudio quedan clasificadas como rápidas.

Tabla 3. Resultados de la prueba de poder acidificante para las BAL a las 12, 24 y 48 horas de
cultivo.
Parámetros cinéticos

a) Velocidad máxima de acidificación: La velocidad de acidificación (Vm), de la leche o de la


mezcla cuajada-suero durante la elaboración del queso, es característico de cada cultivo y
depende principalmente de la temperatura (Oliszewski, 2006). De esta manera, a partir de las
curvas de acidificación se puede conocer el tiempo para llevar el pH de 6 a 5.5. Las pruebas de
acidificación realizadas en esta investigación mostraron que más del 60% de las cepas aisladas
coagularon la leche en menos de 24 horas; 3 dentro de las primeras 12 horas y otras 8 dentro de
las 12 siguientes (11 cepas en total, en 24 horas), e indicando también que algunas cepas
utilizarían más tiempo del que se requiere para la producción del queso fresco, para lograr el
descenso a un pH de 5.5, que fue el caso en 7 de las 7 cepas restantes caracterizadas.

Con respecto a la velocidad de acidificación a las 24 horas, dato incluido en la tabla anterior, dos
de las 18 cepas aisladas presentaron los valores más altos (Vm = -0.11) y corresponden a la cepa 2
(Lactobacillus. paracasei ssp. paracasei) y la cepa 11 (Lactococcus lactis ssp. lactis); seguidas por la
cepa 7 (Leuconostoc mesenteroides) con un valor para Vm = -0.10. En términos generales se
puede considerar que las condiciones de acidificación deseables para un cultivo iniciador son
aquellas que promueven valores mínimos de Vm, es decir que valores de Vm negativos generan
menores tiempos de proceso y mayor capacidad de producción. Por otro lado la capacidad de
acidificación expresada como pH de la leche al momento de la coagulación, mostró que
Lactobacillus. paracasei ssp paracasei provocó un descenso de pH de 6.7 a 4.18 en las primeras 12
horas, llegando a un pH de 3.86 a las 48 horas; en tanto que las cepas 8 y 17 de Lactobacillus
plantarum produjeron valores de pH de 5.95 y 6.41, generando valores finales de pH de 4.25 y
4.68, respectivamente.

b) Cinética de crecimiento: En la Figura 7 se muestran las curvas de crecimiento con respecto al


tiempo (0, 6, 12, 24, 48 y 72 horas) para 5 de las cepas BAL seleccionadas (cepas 2, 6, 8, 11 y 16),
con base a las propiedades tecnológicas antes descritas y a su compatibilidad de acuerdo a los
resultados de las pruebas de antagonismo cruzado.

En la Tabla 4, se muestran los parámetros cinéticos para las cepas seleccionadas, derivados de la
aplicación del modelo de crecimiento primario de Baranyi y Roberts (1994), expresado tanto por el
conteo o concentración inicial (CI, log10 UFC/mL) como su crecimiento microbiano final (CC, log10
UFC/mL). De igual manera, se determinó la tasa de crecimiento máxima (μmáx, h-1 ),
observándose los valores más altos (> 0.35 h-1) para las cepas 2, 8 y 11 (Lactobacillus paracasei
ssp. paracasei, Lactobacillus plantarum y Lactococcus lactis ssp. lactis) y menores tasas de
crecimiento (0.24 h-1 y 0.35 h-1) para las cepas 6 (Lactobacillus acidophilus) y la cepa 16
(Lactobacillus plantarum). Así mismo se expresan los resultados para el coeficiente de regresión
(R2) y el error estándar del ajuste (ES).

Fig. 7. Cinética de crecimiento para las BAL seleccionadas.

Tabla 4. Parámetros cinéticos para las BAL seleccionadas.

Consideraciones finales

Con base en los resultados de caracterización de las bacterias lácticas autóctonas y tomando en
cuenta que en productos fermentados tipo queso, el Codex internacional exige que se mantenga
una concentración mínima de 106 UFC/g (Codex, 2015), los valores obtenidos son aceptables para
la formulación de cultivos iniciadores. A partir de las cepas seleccionadas en este estudio, se
formularon cultivos iniciadores mixtos, los cuales fueron posteriormente incorporados en el
proceso de elaboración de queso fresco, evaluando de esta manera su efecto sobre diversos
aspectos tales como, calidad microbiológica, textura, olor y sabor, y parámetros fisicoquímicos.
(Datos no publicados).

CONCLUSIONES

Como resultado de las pruebas realizadas se lograron aislar, caracterizar e identificar 18 cepas de
bacterias lácticas autóctonas a partir de leche y queso artesanal de cabra. Las cuales
correspondieron a 7 cepas de Lactobacillus plantarum, 2 cepas de Lactobacillus acidophilus 1 cepa
de Lactobacillus paracasei spp., 4 cepas de Lactococcus lactis spp. y 4 cepas de Leuconostoc
mesenteroides spp. Las diferentes pruebas permitieron diferenciar su actividad metabólica y
funcional, lo cual constituye un conocimiento valioso para la aplicación de nuevos cultivos
iniciadores. De igual manera las pruebas de antagonismo cruzado resultaron útiles para conocer la
compatibilidad entre cepas en la formulación cultivos mixtos. Finalmente, a partir de los
parámetros cinéticos evaluados, es posible inferir el desempeño de las cepas lácticas, permitiendo
con ello mejorar el control sobre los procesos y mejorando la vida útil y calidad microbiológica del
producto lácteo terminado.

AGRADECIMIENTOS

La autora Carolina Ramírez López, agradece a la Universidad de las Américas Puebla y al Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT, México) por el financiamiento recibido para la
realización de este trabajo. Así mismo al Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada del
Instituto Politécnico Nacional (CIBA-IPN) por el soporte técnico para la caracterización
microbiológica de las cepas aisladas.

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Recibido Mar. 17 2016; Aceptado May. 3, 2016; Versión final Jun. 13, 2016, Publicado Dic. 2016

Pregunta 9
Degradación de celulosa en medio con rojo congo

Ladegradacióndelacelulosaseobservócomounamanchaoscuraperoeste fenómeno solo se presentó


en la primera siembra (figura 44).

Figura 44 Degradación de celulosa

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Sedesconoceelmotivoporelcualnoamplificóenningunodelos4PCRla
polimerasa,alprincipiosecreíaqueeraporqueestabacontaminadalamuestra,y
asífue,peroalobtenerlamuestrapurayvolverahacerlotampocoamplificó,yse
desconocelarazón,yaqueelprotocolofueejecutadocomosedebe,inclusose pusieron dos muestras y
ninguna amplificó. EnlareaccióndeBBLCRYSTALseobtuvounsimilituddel83.3%con
Streptococcuspneumoniae,ycoincideconlabacteriaqueobtuvimosporqueesta
tambiénesunCoco,queformacadenas(estreptococos),creceencolonias
redondas,mucosas;nuestrabacteriadiferenciadeS.pneumoniaetieneuna
coloraciónamarillenta,lascoloniassonabultadasyalcrecerenunmediode
celulosaconrojocongosepigmentanconestecoloranteprincipalmenteenlapunta de la colonia.

CONCLUSIONES

Lasbacteriasaisladasdelacáscaradenaranjasisondegradadorasdecelulosa,ya
quealponerlasenunmediodondelaCarboximetilcelulosaerasuúnicafuentede

carbonocrecieron,estoquieredecirquesealimentabandeestaporconsiguiente
queladegradan;encuantoalaespeciedeestassolopudimosencontrarunaconla
similituddel83.3%,laStreptococcuspneumoniaesiendotentativamenteestala
especie,estofuedeterminadoconelmétodobioquímicodelkitdeBBLCRYSTAL;
elmétododePCRnofueexitosoyporestarazónnosepudoobtenerlasecuencia para poder compararla
con otras bacterias en una base de datos.

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