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FORMATO DE PRODUCCION # /PORCION CODIGO/ #

Biscocho de chocolate relleno con crema pastelera y maní tostado 06 P-01


MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIAS DE
CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Conducción
01 Bowls 01 Pinzas Convección
01 Horno 01 Licuadora Radiación
01 Sartén METODOS DE COCCION
01 Molde Calor Húmedo
01 Olla

TECNICAS
CORTES COCCIONES
Hervir
Tostar
INGREDIENTES CANTIDAD UNID PRODUCCION
Biscocho de Chocolate
Harina 0.250 Kg  Cernir los polvos
Azúcar blanca 0.100 Kg  Lavar huevos, cascar y
Huevos 2 Unidades separar yemas de claras,
Leche 400 mL reservar
Polvo de hornear 0.020 Kg  Engrasar molde
 Esterilizar pomos
Cacao en polvo 0.100 Kg
 Precalentar horno
Vainilla 90 mL
 Tostar, procesar maní
Aceite Vegetal 200 mL
Agua caliente 100 mL
Leche chocolatada 360 mL

Crema Pastelera y Frutos Secos


Leche 0.240 Ml
Azúcar blanca 0.060 Kg
Fécula de maíz 0.020 Kg
Yemas 3 Unidades
Vainilla 5 mL

Maní tostado 0.050 Kg

AUTOR: Vásquez Sabogal, José Aldair


FORMATO DE ELABORACION # /PORCION CODIGO /#
P-01
Biscocho de chocolate relleno con crema 06
KCAL PRECIO
pastelera y maní tostado UNID 675,4205 UNID 9.20
CANT 4,052.523 CANT 46.05
MISE EN PLACE DE MATERIALES TRANSFERENCIA DE CALOR
CANTIDAD UTENSILIOS CANTIDAD UTENSILIOS Conducción
02 Bowls 01 Placa Radiación
01 Batidora 06 Frascos METODOS DE COCCION
01 Espátula de 01 Olla Calor seco
goma
01 Molde 01 Manga
TECNICAS
CORTES COCCIONES
Hornear

Calentar

INGREDIENTES CANTIDAD UNID ELABORACION


Biscocho de Chocolate -Batir huevos hasta aumentar volumen,
Harina 0.180 Kg añadir azúcar y seguir batiendo hasta
Azúcar blanca 0.250 Kg disolver.
Huevos 2 Unidades -Verter aceite, leche, gotas de vainilla.
-Verter mezcla en un bowl grande para
Leche 160 mL
añadir los polvos cernidos de a poco,
Polvo 0.007 Kg
hacer movimientos envolventes para
Cacao 0.060 Kg evitar grumos.
Vainilla 10 mL -Adicionar agua caliente, seguir
Aceite Vegetal 120 mL batiendo, verter al molde y llevar al
Agua caliente 100 mL horno 180°c en 50 a 55 minutos.
Leche chocolatada 180 mL -Retirar, enfriar, trozar, rellenar frascos
verter con leche chocolatada,
manguear con la crema pastelera,
rosear con maní.

Crema Pastelera y Maní Tostado -Calentar leche, añadir gotas de


Leche 240 mL vainillas, mover, no dejar hervir.
Azúcar blanca 0.060 Kg -Blanquear yemas, azúcar, fécula de
Fécula de maíz 0.020 Kg maíz.
Yemas 3 Unidades -Vaciar leche en el batido de yemas,
Vainilla 5 mL mezclar bien.
Maní tostado 0.050 Kg -Volver a verter toda a la olla, llevar a
fuego, mover para evitar grumos.
-Vaciar en una manga pastelera,
reservar.

OBSERVACIONES
AUTOR:
NOMBRE DE LA RECETA # PORCIONES
Biscocho de chocolate relleno con 6
crema pastelera y mano tostado
INGREDIENTES KCAL TOTAL
Harina 657.36
Azúcar blanca 992
# KCAL KCAL POR
Huevos 114.18
TOTAL PORCION
Leche 246.56 4,052.523 675.4205
Polvo de hornear 7.84
Cacao en polvo 262.8
Vainilla 5.33
Aceite Vegetal 1.080
Leche chocolatada 550.8
Leche 369.84
Azúcar blanca 238.08
Fécula de maíz 164.628
Yemas 121.86
Vainilla 2.665
Maní tostado 317.5
KCAL TOTAL POR RECETA COMPLETA 4,052.523

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Harina PROT. 10.50 4 42
CANTIDAD CARB. 76.3 4 305.2 ___180_x 365.2___
180 gr LIP. 2.0 9 18 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 365.2 KCAL TOTAL DEL 657.36
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Azúcar blanca PROT. 0 4 0
CANTIDAD CARB. 99.2 4 396.8 ___250 x 396.8__
250 gr LIP. 0 9 0 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 396.8 KCAL TOTAL DEL 992
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Huevos PROT. 13.5 4 54
CANTIDAD CARB. 8.4 4 33.6 ___110 x 103.8
110 gr LIP. 1.8 9 16.2 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 103.8 KCAL TOTAL DEL 114-18
PRODUCTO
INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)
Leche PROT. 6.3 4 25.2
CANTIDAD CARB. 7.7 4 30.8 ___160 x 154.1_
160 ml LIP. 10.9 9 98.1 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 154.1 KCAL TOTAL DEL 246.56
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Polvo de hornear PROT. 0 4 0
CANTIDAD CARB. 28 4 112 ___7 x 112_
7 gr LIP. 0 9 0 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 112 KCAL TOTAL DEL 7.84
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Cacao en polvo PROT. 20 4 80
CANTIDAD CARB. 58 4 232 ___60_x 438___
60 gr LIP. 14 9 126 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 438 KCAL TOTAL DEL 262.8
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Vainilla 0.4 0.4 0.4 0.4
CANTIDAD 52 52 52 52 ___10 x 53.3__
10 ml 0.9 0.9 0.9 0.9 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 53.3 5.33

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Aceite vegetal PROT. 0 4 0
CANTIDAD CARB. 0 4 0 ___120 x 900
120 ml LIP. 100 9 900 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 900 KCAL TOTAL DEL 1.080
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Leche cholata PROT. 5.0 4 20
CANTIDAD CARB. 22.0 4 88 __360_x153 _
360 ml LIP. 5.0 9 45 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 153 KCAL TOTAL DEL 550.8
PRODUCTO
INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)
Leche PROT. 6.3 4 25.2
CANTIDAD CARB. 7.7 4 30.8 ___240 x 154.1___
240 ml LIP. 10.9 9 98.1 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 154.1 KCAL TOTAL DEL 369.84
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Azúcar blanca PROT. 0 4 0
CANTIDAD CARB. 99.2 4 396.8 ___60 x 396.8_
60 gr LIP. 0 9 0 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 396.8 KCAL TOTAL DEL 238.08
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Fécula de maíz PROT. 0.26 4 1.04
CANTIDAD CARB. 0.1 4 0.4 ___20 x 823.14
20 gr LIP. 91.3 9 821.7 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 823.14 KCAL TOTAL DEL 164.628
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Yemas PROT. 15.6 4 62.4
CANTIDAD CARB. 30.9 4 123.6 ___60 x 203.1_
60 gr LIP. 1.9 9 17.1 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 203.1 KCAL TOTAL DEL 121.86
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Vainilla PROT. 0.1 4 0.4
CANTIDAD CARB. 13 4 52 ___5 x 53.3_
5 ml LIP. 0.1 9 0.9 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 53.3 KCAL TOTAL DEL 2.665
PRODUCTO

INGREDIENTES COMPOSICION KCAL x Gr. KCAL (CANT X KCAL100 /100)


Mani tostado PROT. 27.1 4 108.4
CANTIDAD CARB. 16.9 4 67.6 ___50 x 635__
50 gr LIP. 51 9 459 100
TOTAL KCAL DE LA TABLA COMPOSICION POR 100 GR 635 KCAL TOTAL DEL 317.5
PRODUCTO
NOMBRE DEL PLATO

Biscocho de chocolate relleno con crema pastelera y maní tostado


_________________________________________________________________________________________________________
S/. S/. x Envase S/. IMPORTE
PROVEEDOR INSUMOS CANT UNID Kg Bot. Bar. Lat. Caj. Unid. TOTAL
S/. envase Cant. Env.

Mayorista Harina 0.180 Kg 1.50 0.250 1.08


Mayorista Azúcar blanca 0.250 Kg 2.50 1.000 0.625
Tienda Huevos 5 Unid. 0.30 1.50
Mayorista Leche 0.400 Ml 4.00 0.400 4
Mayorista Polvo de hornear 0.007 Kg 1.20 0.020 0.42
Mayorista Cacao 0.060 Kg 5.00 0.100 3
Mayorista Vainilla 0.010 Ml 1.20 0.090 0.13
Tienda Aceite vegetal 0.120 Ml 1.50 0.200 0.9
Mayorista Fécula de maíz 0.020 Kg 1.20 0.100 0.24
Mayorista Maní 0.050 Kg 2.50 0.250 0.5
Tienda Leche chocolate 2 Unid 1.50 3.00

19.20
SUMA TOTAL DEL IMPORTE TOTAL
MANO DE OBRA 20 % DEL COSTO DE MATERIALES O SUMA DE IMPORTE TOTAL 2 3.84

GASTO DE FABRICACION 5% SUMA DE MATERIALES + MANO DE OBRA 3 23.04 1.152


COSTO DE PRODUCCION 4 24.192

GASTOS DE ADMINISTRACION. Y VENTA (10% DEL COSTO DE PRODUCCION) 5 2.4192

COSTO TOTAL 4+5 26.611

MARGEN DE UTILIDAD 15% DEL COSTO TOTAL 3.992


PRECIO DE VENTA (SUMA COSTO TOTAL + MARGEN DE UTILIDAD) 30.603

INCLUSION DEL IGV (18%) 5.508 36.111

Costo total 28.95

Pasajes (De Casa Al Mayorista)- (Casa Al Mall Plaza) 7.50

Envases 9.00

Logo y contra etiqueta 0.20

Manga pastelera 1.00

TOTAL 46.65

Total: 46.65/6 = 7.80 (PRECIO SIN IGV)

7.80* 18/100 = 1.404 (CON IGV)

7.80 + 1.404 = 9.20 (PRECIO TOTAL DE CADA PRODUCTO


MAS IGV)
TOTAL, DEL COSTO DEL PRODCUTO: S/.9.20