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ANÁLISIS DE ACEITES

OBJETIVOS:
- Conocer las técnicas de análisis que se realizan a los aceites comestibles
- Reconocer las variaciones en los análisis de aceites según procedencia y
uso de aceite.

INTRODUCCIÓN:

Los aceites y grasas utilizados con fines comestibles son de origen vegetal o animal.
Debido a sus propiedades intrínsecas como poder calórico, fisiológico y extrínseco como
sabor, palatabilidad, apariencia, consistencia y textura; son consumidas como tal y son
ingredientes muy importantes en muchos preparaciones alimenticias caseras e
industriales. Químicamente, los aceites y las grasas son ésteres de glicerol y ácidos
grasos, contienen muchas vitaminas, minerales y ácidos grasos poliinsaturados que
aportan muchos nutrientes. El estado habitual de los aceites vegetales es líquido, no
como las grasas animales que se encuentran en estados sólidos por su elevada cantidad
de ácidos grasos saturados. Se pueden obtener a través de diversos métodos, como el
prensado en frío o caliente, o utilizando disolventes (Hoffmann, 1989).

Para el cuerpo humano, así como otros animales, grasas y aceites son la principal fuente
calórica de energía para sostener la vida. La calidad del aceite y su estabilidad dependen
de algunas características que pueden ser físicas, como el color, la viscosidad o
estructura cristalina, así como químicas, como hidrólisis, oxidación, sabor o
polimerización. Existen aditivos como como los antioxidantes, agentes antiespumantes,
emulsionantes e inhibidores de cristales que pueden desempeñar un papel directo en
calidad y estabilidad (Warner, 1995).

Los aceites pueden padecer deterioro, la hidrólisis, oxidación y polimerización son


elementos importantes del deterioro de los aceites. La Hidrólisis implica la ruptura de los
enlaces que sostienen a los triglicéridos en presencia de agua, creándose ácidos grasos
libres, monoglicéridos, diglicéridos e incluso glicerina si la hidrólisis es extensa. En la
oxidación los aceites comestibles reaccionan con el oxígeno, lo cual aumenta con el
incremento de la temperatura, formándose hidroperóxidos. La polimerización puede ser
oxidativa o térmica, reconocida por los depósitos gomosos en el equipo de fritura y
apariencia grasosa de los productos fritos. (Porta, 2006).

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Para estudios de aceites y grasas, se puede recurrir a algunos tipos de análisis y técnicas,
para la determinación de ácidos grasos, se puede recurrir a la remoción de ácidos grasos
y materia insaponificable por continua extracción con hexano, la densidad puede ser
determinada mediante el uso de picnómetro, el índice de refracción por
butirorefractómetro, el punto de fusión por el método Wiley, peróxido por titulación, acidos
volátiles por volumetría (AOAC, 2005).

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD

- aceite extraído 100 ml


- aceite de palma 100 ml
- aceite de girasol 100 ml
- aceite de soya 100 ml
- agua destilada 100 ml
- cloroformo 10 ml
- ácido acético 15 ml
- ioduro de potasio 01 ml
- solución de almidón al 1% 1 ml
- Tiosulfato disódico 0,002N hasta viraje
- Alcohol neutro 20 ml
- Fenoltaleína 0.5 ml
- KOH 0.1 N 100 ml
- HCl 0.5 N 100 ml

MATERIALES Y EQUIPOS CANTIDAD

- picnómetros de 5 ml 3
- cápsulas de porcelana 3
- pinza 2
- estufa 1
- balanza analítica 1
- desecador 1
- Erlenmeyer de 250mL 1

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- balones de aforo de 250mL 3
- Bureta 1
- Soporte universal. 1
- Probeta de 50 ml 1
- Balones de aforo 2
- Pipeta de 2 ml 2
- Pera insufladora 1
- Bureta 1
- Soporte universal 1

PROCEDIMIENTO O TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN

1. Densidad Relativa (NTE INEN 0035:2012)

- El picnómetro debe ser lavado cuidadosamente, pesar el picnómetro limpio y seco.

- Llenar el picnómetro con agua destilada

- Colocar la tapa y pesar

- Eliminar el agua

- Llenar el picnómetro con aceite, colocar la tapa y pesar.

2. Humedad (NTE INEN-ISO 662:2013)

- regular las estufas a 105°C

- pesar 5 gramos de muestra en una cápsula de porcelana

- mantener la cápsula de porcelana en la estufa a 105 °C durante 3 horas

- registrar el peso final

- obtenga el porcentaje de humedad mediante la fórmula 1, donde Pf=peso final,


Precipiente=peso del recipiente,
(𝑃𝑓−𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑒𝑝𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
%𝐻 = [1 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
] ∗ 100 (1)

2. Índice de Peróxidos (NTE INEN-ISO 3960:2013.)


- Pesar 5 g de muestra en Erlenmeyer de 250 ml
- Agregar, 10 ml de cloroformo
- 15 ml de ácido acético
- 1 ml de Ioduro de potasio

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- Agitar durante 1 minuto, dejar reaccionar por 5 minutos en oscuridad
- Agregar, 30 ml de agua destilada
- Utilizar 0,5 ml de solución de almidón al 1% como indicador
- Valorar con tiosulfato sódico al 0,002N
- Determinar el índice de peróxidos como la cantidad de mili equivalentes de
O2 por kg de producto, mediante la fórmula 2, donde V es el volumen
tiosulfato en ml utilizados, N es la normalidad de la solución del tiosulfato
de sodio, M es el peso de la muestra en gramos.
𝑉∗𝑁
𝐼𝑃 = ∗ 100 (2)
𝑀

3. Índice de Acidez (NTE INEN-ISO 660:2013.)


- Pesar 28 gramos de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml
- Adicionar, 20 ml de alcohol neutro
- 0,5 ml de fenolftaleína
- Titular con KOH 0,1 N
- Expresar el resultado en porcentaje de ácido oleico
- Calcular el resultado mediante la ecuación 3, donde V es el volumen
gastado en ml de KOH en la titulación, M es la masa molecular del ácido
graso (ácido oleico= 282,00 g/ml) y P es el peso de la muestra en gramos

𝑉∗𝑁∗ 𝑀
𝐼𝐴 =
10∗𝑃

4. Índice de Saponificación (NTE INEN-ISO 3657:2013)


- Se pesa 2 g de aceite en Erlenmeyer de 250 ml
- Adicionar 50 ml de solución de etanol de KOH
- Poner a ebullición con agitación durante 1 hora
- Enfriar y agregar 0,5 ml de fenolftaleína
- Titular con HCL 0,5 N
- Determinar el índice de saponificación como la cantidad en miligramos de
hidróxido de potasio necesaria para saponificar por completo 1 gramo de
aceite, calcular con la ecuación 4, donde V es el volumen de HCL
consumido en el ensayo con aceite, N es la normalidad del HCl y P es el
peso de la muestra e gramos.

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𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 56,11
𝐼𝑠 =
𝑃

PREPARACIÓN DE REACTIVOS

- KOH 0,1 N

N = Eq/V

n = N.V.Peq

= 0,1N*0,25 L*56,11g/mol

= 1,40275 g KOH y aforar en 250 ml de Agua destilada

- ALCOHOL NEUTRALIZADO
Alcohol etílico 95%(v/v), neutralizado con álcali, usando fenolftaleína como
indicador,

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

- KOH 0,5 N (solución etanólica)

N = Eq/V

m = N.V.Peq

= 0,5N*0,25 L*(56,11g/mol)

= 7,01375 g KOH y aforar en 250 ml de alcohol etílico 95%

- HCL 0,5 N
Pureza = 37%
Eq = 36,45 g/mol
Densidad = 1,19 g/ml
Volumen = 250 ml
𝜌.𝑟𝑖𝑞𝑢𝑒𝑧𝑎
𝑁= 100.𝐸𝑞

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1,19𝑔
∗ 37%. 1000𝑚𝑙
𝑁 = 𝑚𝑙 𝑔 = 12,07𝑁
100 ∗ 36,45
𝑚𝑜𝑙

0,5𝑁 ∗ 250𝑚𝑙
𝑉1 =
12,07 𝑁
= 10,35 𝑚𝑙 𝐻𝐶𝑙 𝑦 𝑎𝑓𝑜𝑟𝑎𝑟 𝑎 250 𝑚𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑡𝑖𝑙𝑎𝑑𝑎

ÍNDICE DE PERÓXIDOS

- Tiosulfato de Sodio (Na2S2O3) 0,002 N

N = Eq/V

m = N.V.Peq

= (0,002N)*(0,25 L)*(79g/mol)

= 0,0395 g Na2S2O3 y aforar en 250 ml de agua destilada

- Ioduro de Potasio (IK) 25%


Se disuelve 25 g de IK en 100 ml de agua destilada

- Solución de Almidón (1%)


Se disuelve 1 g de almidón en 100 ml de agua destilada

BIBLIOGRAFÍA:
AOAC (2005). Official methods of analysis of AOAC international 18th. Gaithersburg.
Hoffmann, G. (1989). The Chemistry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat
Products. London: Academic Press Inc.
Porta, R. A. D. (2006). Edible Oils Manual. Urbana, IL: AOCS Press.
Warner (1995) Methods to Asess quality and Stability of Oils and Fat Containing Foods. Illinois:
AOCS.

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