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Hotelería, turismo

Y gastronomía

Pastelería francesa

Ejemplo de subtítulo

NOMBRE:
CARRERA:
ASIGNATURA:
PROFESOR:
FECHA:
1 Pastelería francesa
1.1 Empolvados
Método indirecto
Batir las claras agregar una pisca de sal, agregar la mitad del
 100 gr de harina
azúcar, batir en un bol las yemas agregar la mitad del azúcar.
 100 gramos de
Agregar la vainilla a las claras, agregar las claras a yemas,
azúcar granulada
revolver de manera suave y envolvente, agregar la harina y
 4 huevos
maicena previamente cernida al menos dos veces.
 5 cc de vainilla
Colocar en una manga de boquilla lisa hacer círculos y colocar
 10 gr maicena
al horno entre 4 a 5 minutos a 200 grados.

Dejar los empolvados en la lata hasta que enfríen sacar con


 Relleno espátula carpintera, agregar manjar suficiente y decorar con
 Manjar excesiva cantidad de azúcar flor, espolvoreada con un
 Azúcar flor colador.
1.2 Empolvados industriales

 100 gr de harina Método indirecto


 100 gramos de Batir las claras agregar una pisca de sal, agregar la mitad del
azúcar granulada azúcar, batir en un bol las yemas agregar la mitad del azúcar.
 4 huevos Agregar la vainilla a las claras, agregar las claras a yemas,
 5 cc de vainilla revolver de manera suave y envolvente, agregar la harina y
 10 gr maicena maicena previamente cernida al menos dos veces.
Colocar el batido extendido en el horno cocer entre 4 a 5
minutos a 200 grados.

Dejar los empolvados en la lata, cortar con un cortador de


 Relleno galleta circular, montar tres capas previamente rellenada con
 Manjar manjar, decorar con coco rallado o azúcar flor previamente
 Azúcar flor espolvoreada con un colador.
1.3 Galletas de champaña

Preparación:
Método adecuado: indirecto
Batir las claras a nieve agregando una pisca de sal y la mitad
Ingredientes: del azúcar.
 120 gramos de harina Batir las yemas con azúcar restante hasta disolver los cristales
 120 gramos de azúcar granulada y la vainilla.
 4 huevos Agregar las claras a las yemas de manera suave y envolvente.
 Pisca de sal Incorporar la harina tamizada por lo menos dos a tres veces,
 1 cucharadita de vainilla de manera suave y envolvente.
 Azúcar granulada para decorar Previamente prepara lata en mantequillada y con papel
mantequilla, colocar la mezcla inmediatamente a la manga
pastelera con boquilla lisa, realizar las galletas.
Colocar sobre ellas azúcar granulada y llevar a horno por 4 a 5
minutos a 200 grados.
1.4 Rollo de café

Método sugerido: método directo

Batir los huevos a baño María con azúcar a través de método


 100 gramos de harina directo, los cristales deben desaparecer, debe estar caliente
 150 de azúcar granulada el bol, dejar batir a punto de nieve, en batidora eléctrica,
 5 huevos debe quedar a punto de letra, agregar la vainilla.
 1 cucharadita de vainilla
 10 gr cacao en polvo Cernir la harina junto al cacao, reservar, cambiar a un bol
grande suavemente, agregar poco a poco la harina y cacao
tamizados al menos tres veces, al batido y mezclar de forma
suave y envolvente.
Relleno
 Trufa
 Café Sacar el rollo emparejar con un cuchillo, enrollar suavemente,
 Licor de café agregar agua sobre este esperar que repose, desenrollar
agregar trufa, enrollar cubrir con trufa templado sobre una
rejilla, decorar.
Agregar café al licor de café y disolver esto agregar a la trufa,
para dar aroma y sabor.
Calentar trufa a baño María y agregar al rollo, previamente cortado a los lados para obtener un rollo
uniforme
Opción numero 1
Opción numero 2

Opción numero 3
Opción numero 4

Opción numero 5
1.5 Torta de nuez

 150 gr de harina Método recomendado: indirecto


 150 gr de azúcar Batir las claras con una pisca de sal, agregar la mitad del
 5 huevos azúcar, batir las yemas agregar la mitad restante, agregar la
 5 cc de vainilla vainilla a las claras. Vaciar en un bol grande las yemas y luego
 60 gramos de nueces las claras, mezclar de manera suave y envolvente, después la
molidas harina suavemente cernida, unida con las nueces molidas,
colocar en la lata hornear unos 4 a 5 minutos a 200 grados,
dejar en la lata, marcar la masa y cortar con una tijera
reservar los biscochos, sin sacar el papel.

Relleno
 Manjar Descongelar pulpa de lúcuma, agregar al manjar a gusto,
 Pulpa de lúcuma agregar nueces molidas y grana, el relleno debe quedar espero
 Nueces picadas y firme, para adquirir firmeza.
 Grana (bizcocho molido Armar la torta previo remojo de cada capa.
sobrante)

Remojo
Colocar la base, remojar, agregar relleno, colocar segundo
 Azúcar
bizcocho, remojar, colocar el último biscocho, rellenar
 Agua
emparejar, llevar al refrigerador, sacar emparejar los lados,
 Especies
decorar con grana a los lados.
 Zestes de naranja
 Licor aromático opcional
Armado de torta
1.6 Rollo bicolor
Método recomendado: directo
Rollo de chocolate Batir los huevos a baño María con azúcar a través de
 100 gramos de harina método directo, los cristales deben desaparecer, debe
 150 de azúcar estar caliente el bol, dejar batir a punto de nieve, en
granulada batidora eléctrica, debe quedar a punto de letra, agregar
 5 huevos la vainilla.
 1 cucharadita de
Cernir la harina reservar, cambiar a un bol grande
vainilla
suavemente, agregar poco a poco la harina tamizada al
 10 gr cacao en polvo
menos tres veces, al batido y mezclar de forma suave y
Rollo blanco
envolvente. Dividir el batido en dos, agregar el chocolate
 110 gramos de harina
cernido a un batido unir de forma suave y envolvente.
 150 de azúcar
granulada Disponer en dos mangas ambos batidos y realizar líneas
 5 huevos intercaladas de cada batido.
 1 cucharadita de
vainilla Sacar el rollo emparejar con un cuchillo, enrollar
suavemente, agregar agua sobre este esperar que repose,
desenrollar agregar ganache

Relleno de trufa Calentar la crema suavemente agregar al chocolate, dejar que


frambuesa se asiente y tome forma, colocar al rollo bicolor.

 Batir y agregar brillo al final del proceso

 Agregar dos galletas a los lados y decorar.


1.7 Rollo chocolate frambuesa
Método recomendado: directo
Batir los huevos a baño María con azúcar a través de
método directo, los cristales deben desaparecer, debe
estar caliente el bol, dejar batir a punto de nieve, en
Rollo de chocolate batidora eléctrica, debe quedar a punto de letra, agregar
 100 gramos de harina la vainilla.
 150 de azúcar granulada
 5 huevos Cernir la harina junto al cacao reservar, cambiar a un bol
 1 cucharadita de vainilla grande suavemente, agregar poco a poco la harina con
 10 gr cacao en polvo cacao tamizada al menos tres veces, al batido y mezclar de
forma suave y envolvente. Dividir el batido en dos, agregar
el chocolate cernido a un batido unir de forma suave y
envolvente.

Sacar el rollo emparejar con un cuchillo, enrollar


suavemente, agregar agua sobre este esperar que repose,
desenrollar agregar

Relleno Trufa-
frambuesa A la trufa agregar un poco de pulpa de frambuesa y rellenar.
Decorar con azúcar flor, filigranas de chocolates y
marrasquinos.
1.8 Charlotte Método adecuado: indirecto
Batir las claras a nieve agregando una pisca de sal y la
mitad del azúcar.
Batir las yemas con azúcar restante hasta disolver los
cristales y la vainilla.
Agregar las claras a las yemas de manera suave y
Ingredientes: envolvente.
 120 gramos de harina Incorporar la harina tamizada por lo menos dos a tres
 120 gramos de azúcar veces, de manera suave y envolvente.
granulada Previamente prepara lata en mantequillada y con papel
 4 huevos mantequilla, colocar la mezcla inmediatamente a la
 Pisca de sal manga pastelera con boquilla lisa, realizar una cadena con
 1 cucharadita de vainilla forma de galleta de champaña y hacer un circulo para la
 Azúcar granulada para base.
decorar Llevar al horno por 4 a 5 minutos a 200 grados

Relleno
 Mermelada
 ½ litro de crema natural Colocar la base de galleta, también a los lados, agregar crema,
 ½ litro de crema vegetal luego mermelada y así sucesivamente.
 50 gramos de azúcar Decorar con chocolate y fruta.
flor o natural
 Chocolates
1.9 Torta selva negra

Utilizar método indirecto, batir las claras con una pisca de sal,
 5 huevos
agregar la mitad del azúcar, batir en otro bol las yemas, a las
 150 gramos de harina
yemas agregar las claras, unir de manera suave y envolvente.
 130 gramos de azúcar
Agregar la harina tamizada con los polvos de hornear y el
granulada
cacao, agregar de manera suave y envolvente, disponer en la
 20 gramos de cacao
lata previamente enmatequillada y con papel mantequilla,
 8 gramos de polvo de
con espátula en 45 grados esparcir la mezcla. Llevar al horno
hornear (2 cucharaditas)
entre 4 a 6 minutos a 200 grados.

Relleno Batir las cremas a velocidad muy lenta, agregar el azúcar y


 ½ litro de crema natural dejar batiendo lentamente, agregar 10 gramos de azúcar flor
 ½ litro de crema vegetal por cada 100 de crema natural, no tomar en cuenta la crema
 50 gramos de azúcar flor vegetal porque viene con azúcar agregada previamente de
o natural fabricación, finalmente cuando tome cuerpo, batir
 ½ cucharadita de vainilla rápidamente.
 1 tarro de cereza Rellenar la torta, de la siguiente manera:
 Mermelada de cereza Un biscocho más remejo, mas apricotear, crema cerezas
asentar, biscocho, remojo, crema cereza asentar y biscocho
remojar y cubrir con crema llevar al congelador y terminar
detalles con crema debe quedar completamente uniforme.

Relleno pastelera frambuesa


 Agregar como relleno opcional.

Almíbar para remojo


 Azúcar
 Agua
Llevar a fuego lento dejar enfriar.
 Especies aromáticas
 Zestes
 Armado de torta

Agregar la primera capa remojar y apricotear, es decir agregar mermelada.


Agregar crema chantilly luego las cerezas, asentar es decir con la cuchara presionar suavemente
con la cuchara, así quedará de forma uniforme.

Nuevamente agregar el biscocho remojar nuevamente con almíbar


Agregar la crema, cerezas nuevamente asentar para que la torta quede uniforme

Finalizar con última capa de bizcocho, presionar suavemente para obtener uniformidad.
Presionar suavemente en el centro y por los lados.
Remojar por última vez, agregar la crema chantilly, girar el molde para colocar la crema.

Girar suavemente cubriendo la totalidad de la superficie.


Pasar la espátula tomándola desde los extremos apoyándola sobre los extremos del molde.

Llevar a congelación.
Sacar con el frasco o algo que posee altura en ese momento. Emparejar con la espátula por los
lados agregar crema poco a poco en exceso moviendo de lado a lado con la espátula.

Al finalizar pasar la espátula de forma recta a los lados, por lo menos tendremos 7 lados.

Luego siempre de afuera hacia adentro, para que la superficie quede pareja.
Tomar grana, pasada por horno si estuviera húmeda, al sacar agregar chocolate rayado.

Colocar grama y hacer círculos con esta mezcla hasta completar todo el lado
Dividir el circulo en cuartos en cada línea de cuarto colocar un rosetón

Colar entre cada uno dos a tres rosetones


Agregar los marrasquinos partidos por la mitad, previamente colocados en una hoja de papel
absorbente

Agregar las ramas de chocolate y con colador azúcar flor golpeando suavemente.
Filigranas de chocolates