Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de

fritura. Riesgos en la salud

Chemical Changes of Edible Oils During Frying. Health Risks

Anahi Esquivel Ramírez[a], Araceli Castañeda Ovando[b], Juan

Ramírez Godínez[c]

Resumen
La oxidación es la reacción más importante de los lípidos que afecta las propiedades y el
almacenamiento de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de
oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos si se ingieren
constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria alimentaria, la producción
de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos. Debido a que
las frituras han tenido gran aceptación en los consumidores, en el presente trabajo se
describe la composición química de los aceites comestibles utilizados en la elaboración de
estos alimentos y algunas modificaciones que presentan durante el proceso térmico, las
cuales pueden tener efectos en la salud humana.

Palabras clave: oxidación, ácidos grasos, fritura