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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

SIMON BOLIVAR

ANALISIS QUIMICO

FUNDAMENTO DE INVESTIGACION

EL ESTUDIO DEL JUGO DE PITAHAYA (Hylocereus undatus),


EN UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.

Proyecto para la semana tecnológica y la clase de investigación.


ii

Por: Fiorella Casas Herrera,

Robert Del Rosario Ojeda,

Alfredo Rojas Paredes,

Ana Sánchez Carhujulca

Tutores:

Sonia Rivera, Lely Salazar, Lino

Bellavista, 2018
iii

Dedicatoria

Dedicamos este proyecto de investigación a Dios y a nuestros padres. A

Dios porque ha estado con nosotros a cada paso que damos, cuidándonos y

dándonos fortaleza para continuar, a nuestros padres, quienes a lo largo de

nuestra vida han velado por nuestro bienestar y educación siendo nuestro

apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza en cada reto que se

nos presentaba sin dudar ni un solo momento en nuestra inteligencia y

capacidad. Es por ellos que somos lo que somos ahora.


iv

Agradecimientos

Este proyecto es el resultado del esfuerzo conjunto de todos los que formamos el grupo de

trabajo.Quienes a lo largo de este tiempo hemos puesto a prueba nuestras capacidades y

conocimientos en el desarrollo de este nuevo Proyecto el cual ha finalizado llenando todas

nuestras expectativas. A nuestros padres quienes a lo largo de toda nuestra vida han

apoyado y motivado nuestra formación académica, creyeron en nosotros en todo momento y

no dudaron de nuestras habilidades. A nuestros profesores a quienes les debemos gran parte

de nuestros conocimientos, gracias a su paciencia y enseñanza y finalmente un eterno

agradecimiento a esta prestigiosa instituto el cual abrió sus puertas a jóvenes como nosotros,

preparándonos para un futuro competitivo y formándonos como personas de bien.


v

Tabla de contenidos

Listado de tablas…………………………………………………………………….….vi
Listado de graficos……………………………………………….………………….….vi
Listado de figuras……………………………………………………………………....vii
Introducción…………………………………………………………………………………1
CAPITULO I: Problema de Investigación………………………………………………………… 3
1.1 El problema………………………………………………………………………………3
1.1.1 Contextualización…………………………………………………………………..3
1.1.2 Análisis Crítico……………………………………………………………………..4
1.1.3 Prognosis…………………………………………………………………………...5
1.1.4 Árbol del problema………………………………………………………………...6
1.1.5 Formulación del problema………………………………………………………....7
1.1.6 Delimitación del problema………………………………………………………...7
1.1.7 Señalamiento de variables…………………………………………………………8
1.2 Hipótesis…………………………………………………………………………………8
1.3 Objetivos………………………………………………………………………………....9
1.3.1 General……………………………………………………………………………..9
1.3.2 Especifico…………………………………………………………………………..9
CAPITULO II: Marco Teórico……………………………………………………………10
2.1 Antecedentes Investigativos……………………………………………………..10
2.2 Fundamentación Filosófica……………………………………………………..11
2.3 Fundamentación Legal………………………………………………………….13
2.4 Categorías Fundamentales……………………………………………………....14
CAPITULO III: Marco Metodológico……………………………………………………18
3.1 Enfoque………………………………………………………………………….18
3.1.1 Modalidad básica de investigación……………………………………………….18
3.1.2 Nivel o tipo de investigación………………….………………………………….18
3.2 Marco Muestral……………………………………...………………………….19
3.2.1 Población y muestra………………………………………………………..…….19
3.2.2 Operacionalización de variables………………………………………………..20
3.2.3 Recolección de la información………………………………………..………….21
3.2.4 Calculo del tamaño de la muestra…………………….………………………….22
3.2.5 Encuesta………………………………………………………………………….23
3.2.6 Entrevista…………………………………………………………..…………….24
3.3 Procesamiento y Análisis………………………………………………………24
CAPITULO IV: Marco Administrativo………………………………………………….25
4.1 Recursos……………………………………………….……………………….25
4.2 Cronograma de trabajo………………………………………………………....26
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………...30
ANEXOS………………………………………………………………………………...31
vi

Lista de tablas

Tabla 1 “variables y niveles de estudio”………………………………………….20

Tabla 2 “variable independiente y niveles de estudio”……………………………20

Tabla 3 “variable dependiente y niveles de estudio”………………………………21

Tabla 4 “Cronograma de trabajo”…………………………………………………26

Lista de gráficos

Gráfico 1. El árbol del problema. ………………………………….……6

Gráfico 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA

LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA ALCOHÓLICA

A BASE DE PITAHAYA…………………..……………………………14
vii

Lista de figuras

Figura 1 “Licor de Pitahaya” Base de leche y huevos………………………...……………2



Figura 2 “Sorbato de potasio, La función principal es limitar, ……………………………5

retardar microorganismos que pueden estar presentes en los alimentos” ……………….…8

Figura 3 “las hipótesis son proposiciones que pueden ser verdaderas o falsas” ….…….….9

Figura 4 “objetivos de una investigación” …………………………………………….…..10

Figura 5 “Historia de la pitahaya” ……………………………………………………….12

Figura 6 “PITAHAYA AMARILLA” …………………………………………………….12

Figura 7 “Normativa técnica peruana” ………………………………………………….…13

Figura 8 “Pitahaya amarilla” …………………………………………………………..,….15

Figura 9 “Pitahaya amarilla, partida “……………………………………………….…,,…15

Figura 10 “Pulpa de Pitahaya amarilla” ……………………………………………,,,……15

Figura 11 “Pitahaya y azúcar” ………………………………………….………,,,,….……16

Figura 12 “Pitahaya amarilla, leche, huevo y canela.” …………………………,,,,,………16

Figura 13 “Botellas etiquetadas” ……………………………………………,,,,,……….…17

Figura 14 “ Etiquetadas y con corcho” …………………………………………………17

Figura 15 “Licor envasado” ………………………………………………………….……17

Figura 16 “Exposición del licor en semana química” …………………………..…………17

Figura 17 “Formula para determinar muestra” ………………………………….…………22

Figura 18 “Gastos de fabricación” …………………………………………………………25

Figura 19 “Gastos de totales” ………………………………………………...……………26


1

INTRODUCCIÓN

Las bebidas alcohólicas de consumo humano poseen en su composición un cierto

contenido de alcohol etílico que procede, directa o indirectamente, de fermentación de

sustratos azucarados de jugos de frutas, productos amiláceos o azucarados autorizados.

La clasificación de las bebidas alcohólicas puede estar en función del sustrato del que

proceden, si son o no destiladas, o si son simples o compuestas.

Hoy en día las bebidas alcohólicas, han ido incrementando su participación en el mercado,

además de su facilidad de acceso al público; podemos encontrarlas en los supermercados o en

las bodegas, además de ello se pueden encontrar en diversas presentaciones y precios.

Vinos y licores han acompañado siempre una buena comida, de hecho el vino está presente

en el arte culinario mucho antes incluso de la elaboración de los ingredientes, como

aromatizante en la marinada, como líquido de escalfado para marisco y pescado, en los postres,

en las cremas y en los sorbetes.

Ninguna sobremesa familiar o de negocios está completa sin una copa de buen licor. En los

licores es donde la imaginación se desborda, aguardientes de uva, pera, cereza y un largo etc...

Licores anisados, de hierbas, de especias de frutas. Todos ellos elaborados en origen de una

manera artesanal, destilados en la oscuridad de las bodegas de particulares y monasterios.

En la antigüedad se daba la bienvenida ofreciendo al visitante como símbolo de amistad pan

y vino, ambos elaborados por los dueños de la casa. Desde estas páginas queremos brindaros el

orgullo de ofrecer a nuestros amigos vinos y licores hechos por nuestras manos.

En general, un licor es una bebida alcohólica dulce y aromatizada, a menudo con sabor a

frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Obtenida por maceración,

donde implica el remojar las materias primas en el licor, casi siempre en una tina, hasta que la

mezcla haya adquirido el aroma y color deseados. Después se extrae el líquido que
2

proporciona la base para el procesamiento posterior; infusión y destilación, donde los

ingredientes se sumergen en el licor o se colocan en charolas o platos en la parte superior del

alambique. Los vapores que se desprenden extraen los sabores esenciales, que se condensan y

descargan como líquido incoloro.

Este destilado contiene los sabores básicos que se utilizan para el procesamiento posterior

de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por

adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos,

coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar.

Tiene un contenido alcohólico superior a los 15°, llegando a superar en algunos los 50°, y

se diferencia de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.

En el siguiente proyecto mostramos la producción de licor de pitahaya obtenida a partir

del fruto de la PITAYAHA O “FRUTA DEL DRAGON, siendo esta una fruta considerada

exótica. Esta contiene, entre otros, antioxidantes, mucílagos, ácido ascórbico, fenoles. Esta

fruta es rica en Vitamina C, minerales; posee acción antitumoral, antiinflamatoria y

antioxidante.

De igual manera abarca la presentación e introducción al mercado del producto “licor de

pitahaya”. El mercado de la pitahaya es bajo a comparación con otras frutas con una leve

tendencia al crecimiento.

Figura 1 “Licor de Pitahaya”


Base de leche y huevos
3

CAPITULO 1

PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 El problema

1.1.1 Contextualización

La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las

culturas durante milenios. En forma empírica los humanos aprendimos a encausar las

fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos.

Debido a la gran importancia de estos productos, la investigación científica y tecnológica

relacionada con las bebidas alcohólicas ha concentrado grandes esfuerzos desde el siglo

pasado.

La producción mundial de bebidas alcohólicas en 2017 creció un 15% fue de 794.600

millones de litros, de los cuales el 12% corresponde a vinos y el 66% a cerveza, quedando el

restante 22% para otras bebidas también con graduación alcohólica.

En Sur América, el Perú está en el puesto 61 de los países que más produce y consume

bebidas alcohólicas. Cuando se trata de bebidas alcohólicas, los peruanos tenemos los gustos

muy marcados. En el país donde el pisco es el rey de los destilados, el consumo de otros

como el whisky, el vodka y el ron gana terreno, especialmente en el segmento premium.

Según la Cámara de Comercio de Lima (CCL), durante el primer trimestre del presente

año se importaron 2.5 millones de litros de bebidas alcohólicas, representando el whisky el

50% del total y el ron, el 20%.

“El consumidor peruano ha evolucionado mucho y está a la búsqueda de nuevas

experiencias. Esto ha hecho que sea mucho más sofisticado, ya que ahora conoce más sobre

la historia y los sabores de las bebidas”, señala Juan Carlos Pizarro, gerente regional del

Portafolio de Lujo Diageo PEBAC.


4

Las cifras de la CCL afirman que la cerveza es la bebida alcohólica preferida por los

peruanos, con un consumo anual per cápita de 47 litros, seguido por el vino, con 1.5 litros, y

los destilados, con cerca de un litro por persona.

En el caso del pisco, las estadísticas de Produce aseguran que la producción durante el

2016 alcanzó el récord histórico de 10.5 millones. Otra bebida muy popular es el ron, siendo

el nacional el más consumido. Por su parte, el whisky es el favorito entre las opciones

importadas.

El peruano es un consumidor muy tradicional, que prefiere disfrutar las bebidas en

cocteles como cuba libre, vodka tonic o los de bandera, como el pisco sour y el chilcano; sin

embargo, la aparición nuevos bares y conceptos parecen estar cambiando las costumbres.

Para Juan Carlos Pizarro, la coctelería en el Perú vive su mejor momento.

Por su parte, Giovanna López, docente de técnicas de Bar y Coctelería del Instituto

Gastronómico D´Gallia, destaca el papel de los jefes de barra vanguardistas que utilizan las

bebidas espirituosas de formas creativas para dar nacimiento a nuevas presentaciones en

colores y sabores. “Esta tendencia se inició con el pisco y continuó con el ron y el vodka. El

whisky, por ejemplo, dejó de ser una bebida de discoteca o consumido solamente en las rocas

para ser el protagonista de nuevas experiencias”.

Agrega que en el Perú empieza a crecer la fabricación de bebidas espirituosas en base

insumos nacionales. Destaca el vodka 14Incas, elaborado en base a papa huayro de Junín y a

Singular, bebida hecha con quinua blanca de Puno y trigo de Cajamarca.

1.1.2 Análisis Crítico

En nuestro país se han estado introduciendo en los últimos años bebidas alcohólicas tipo

cóctel de diferentes sabores, a las cuales se ha adicionado anhídrido carbónico, para que el
5

consumidor tenga la sensación de frescura y picor del gas en el paladar, lo cual ha resultado

muy exitoso para las empresas productoras de bebidas alcohólicas, pero, no se ha tenido en

cuenta que este tipo de productos deja una sensación de regusto (sabor amargo que perdura

por varios minutos en la boca), lo cual puede deberse a que este tipo de bebidas no son

elaboradas con productos naturales, sino más bien con aditivos químicos, los cuales a la larga

afectarán la salud del consumidor. Es por eso que en el presente trabajo se propone elaborar

una bebida alcohólica partiendo de frutas como materia y sin la adición de aditivos químicos

dañinos para la salud del ser humano.

1.1.3 Prognosis

Si no se realizará este trabajo en lo referente a este tipo de bebidas los productores se

verán afectados muy considerablemente, debido a que a largo o a corto plazo, bajará la

demanda de este tipo de producto ya que el impacto en la salud del consumidor es muy

considerable. Es por eso que necesariamente se debería excluir del proceso de fabricación el

uso de aditivos químicos y emplear productos naturales como son las frutas para la

elaboración de este tipo de bebidas.

Figura 2 “Sorbato de potasio, La función principal es limitar,

retardar o prevenir la proliferación de microorganismos que

pueden estar presentes en los alimentos”


6

1.1.4 Árbol del problema

Producto Respuestas de
Gasto Mala calidad Datos no
rechazado por Aceptabilidad no
innecesario del producto consistentes
el consumidor confiables

EL ESTUDIO DEL JUGO DE PITAHAYA (Hylocereus


undatus),
EN UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.

Falta de Inadecuada Materia prima Diseño Empleo de jueces no


conocimiento formulación experimental entrenadas en
en mal estado
de Tecnología mal elaborado el análisis
sensorial

Gráfico 1. El árbol del problema.


7

1.1.5 Formulación del problema

Se ha decidido realizar el estudio del jugo de pitahaya (hylocereus undatus), en una

bebida alcohólica.

1.1.6 Delimitación del problema

Campo : Alimentario.

Área : Bebidas.

Aspecto : Tecnología de Bebidas Alcohólicas.

Tema : El estudio del jugo de pitahaya (hylocereus undatus),

en una bebida alcohólica.

Problema General: Determinar ¿Cuál es la mejor formulación para obtener una

bebida alcohólica de calidad a base de jugo de pitahaya?

Problemas Específicos:

 ¿Cuáles son los antecedentes de la pitahaya en el Perú?

 ¿Cuál es la formulación correcta para la elaboración de una bebida alcohólica?

 ¿Qué influencia tienen los licores de fruta en el Perú?

 ¿Cuál es el consumo de bebidas alcohólicas en el distrito de Bellavista –Callao?

 ¿Qué opinión tiene la población de bellavista con respecto al licor de

pitahaya?

La presente investigación se efectuó en el Instituto Superior Tecnológico “SIMON

BOLIVAR”, en los laboratorios de la Carrera de ANALISIS QUIMICO, durante el cuarto

semestre del 2018.


8

1.1.7 Señalamiento de Variables

a) Variable independiente

Jugo de Pitahaya (Hylocereus undatus)

b) Variable dependiente

Bebida alcohólica.

1.2 Hipótesis

Ho: El efecto del jugo de pitahaya en una bebida alcohólica no es bueno.

H1: El efecto del jugo de pitahaya en una bebida alcohólica es bueno.

Ho: En la bebida alcohólica los controles de calidad causan efecto negativo sobre la

aceptabilidad del consumidor.

H1: En la bebida alcohólica los controles de calidad causan efecto positivo sobre la

aceptabilidad del consumidor.

H0: El licor de pitahaya no es aceptado por los residentes encuestados del distrito de

Bellavista, por su sabor y beneficios.

H1: El licor de pitahaya es aceptado por los residentes encuestados del distrito de

Bellavista, por su sabor y beneficios.

Figura 3 “las hipótesis son proposiciones que

pueden ser verdaderas o falsas”


9

1.3 Objetivos

1.3.1 General.

 Estudiar el efecto del jugo de pitahaya (hylocereus undatus), en una bebida

alcohólica.

1.3.2 Específicos.

 Analizar la teoría referente a las bebidas alcohólicas.

 Formular la mezcla de la bebida alcohólica.

 Elaborar la bebida alcohólica.

 Determinar el porcentaje de alcohol en la bebida.

 Identificar los métodos de preparación y de formulación.

 Dar a conocer al público los grandes beneficios como materia prima de la pitahaya

para la elaboración de distintitos productos que favorecen al bienestar humano.

 Establecer un plan para comercialización del licor de pitahaya a través de la

realización de este proyecto.

Figura 4 “objetivos de una investigación”


10

CAPITULO 2

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes Investigativos

Existen varios trabajos enfocados a la elaboración de bebidas alcohólicas, los cuales

reposan en los laboratorios del instituto superior tecnológico SIMON BOLIVAR, debiendo

resaltar que la mayoría de estos corresponden al área de Bebidas Alcohólicas Fermentadas.

Por otro lado es necesario indicar que en los últimos años se ha comercializado un gran

número de nuevos licores.

En muchos casos están aromatizados con frutas, son poco azucarados y explotan la

preferencia del consumidor por los aguardientes más suaves y por los sabores de frutas

naturales. Como tales, estos productos se pueden considerar como una evolución de los

licores tradicionales.

El desarrollo de la tecnología para bebidas alcohólicas cada vez es más fuerte, siendo este

producto el que se ha puesto de moda en nuestro país durante muchos años, posibilitando de

esta manera que las empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de bebidas obtengan un

buen porcentaje de ingresos económicos gracias a las mismas.

Figura 5 “Historia de la pitahaya”


11

2.2 Fundamentación Filosófica

La palabra cactus deriva del griego Κάκτος káktos, utilizado por primera vez por el

filósofo Teofrasto (372 a 287 a.C.) para nombrar una especie de cardo espinoso que crecía en

la isla de Sicilia, posiblemente el cardo Cynara cardunculus.

Además, existen también dos referencias poéticas de la Antigüedad sobre esta planta: del

poeta Teócrito de Siracusa, y Filetas, poeta proveniente de la isla de Cos.

La palabra pasó al latín como cactus a través de Plinio el Viejo, quien en su Naturalis

Historia retomó aquello que Teofrasto escribió sobre esta planta que crecía en Sicilia. De

cactus derivó la palabra latina carduus, que finalmente dio lugar a la española cardo.

Durante la Edad Media la palabra cactus era el nombre usual para la alcachofa comestible.

Más tarde, fue usada como nombre genérico Cactus por Carlos Linneo en 1753, dentro del

cual agrupaba 22 plantas que hoy se consideran dentro de géneros diversos de la familia

Cactaceae.

La pitahaya es una fruta que se encuentra en países centroamericanos y en la selva

peruana. El árbol crece en climas tropicales es muy resistente a la sequía, es similar la tuna,

tiene gran cantidad de vitamina C.

Nombre científico: (Hylocereus undatus), Familia: cactaceae.

Es un exótico fruto, aunque no es originaria de Perú, crece en nuestra selva y en la

América tropical, existen dos versiones de esta fruta, roja y amarilla. La de variedad roja se

cultiva en México, Nicaragua y Vietnam, la amarilla es la que se encuentra en Perú además

de Colombia, Venezuela, Ecuador.

Su origen es centroamericano y se distribuye en Colombia, Venezuela, Uruguay, Costa

Rica, Brasil, Panamá, México, Curazao. Posee forma: ovoide y un sabor: dulce. Color:

amarillo y rojo.
12

Tamaño: La roja mide 120 mm de largo y 75 de diámetro, la amarilla mide 90 mm

aproximadamente y tiene un diámetro de 65 a 70 mm.

Uso: la fruta se puede consumir fresca o procesada, en la industria se puede utilizar la

pulpa de la pitahaya para fabricación de gelatinas, helados, yogures, mermeladas, jaleas o

refrescos.

Figura 6 “PITAHAYA AMARILLA”

Las ventas de muchas bebidas destiladas están estancadas o bien descienden, por lo que

existe una considerable presión para compensar esta tendencia mediante el desarrollo de

nuevos productos. Esto puede llegas a ser difícil, ya que la composición de muchas bebidas

alcohólicas está definida estrictamente por las normativas legales.

Además, la naturaleza y los patrones de consumo de las bebidas alcohólicas limitan los

objetivos para el desarrollo de productos con valor añadido. Sin embargo, un área que ya ha

sido explotada es la de las mezclas. Éstas pueden consistir en una combinación de una bebida

destilada con un componente sin alcohol, como la ginebra con tónica, o pueden ser

combinaciones más exóticas de uno o más destilados con bebidas tipo “bitter” u otros

ingredientes para formar un cóctel. En cualquier caso es necesario añadir estabilizantes, como

la goma arábiga, para prevenir la estratificación de los componentes. Las bebidas alcohólicas

mezcladas se envasan en envases de cuello ancho provistos de tapones de fácil apertura. Para

el envasado de cócteles se emplea una gran variedad de envases que, a menudo, pretenden

reflejar el carácter novedoso del producto. (VARNAM Y SUTHERLAND)


13

2.3 Fundamentación Legal

Para un mejor desarrollo de la investigación es necesario basarse en los siguientes


documentos legales:

 NORMA (CODEX STAN 237-2003) , NORMA PARA LA PITAHAYA

 NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo.

Determinación de Metanol

 NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS.Extraccion de muestras

 LEY 28681 : LEY QUE REGULA LA COMERCIALIZACION ,EL

CONSUMO Y PUBLICIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Figura 7 “Normativa técnica peruana”


14

2.4 Categorías Fundamentales

El proceso para elaborar la bebida alcohólica se muestra a continuación.

Pitahaya RECEPCIÓN

CLASIFICACIÓ

LAVADO

LICUADO

PRENSADO Semillas

PASTEURIZACIÓN

ENFRIADO

MEZCLA

AGITACIÓN

ENVASADO

GASIFICACIÓN

SELLADO

ALMACENAMIENTO

TO

Gráfico 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LA


BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE PITAHAYA
15

Metodología.

 Se recepta la materia prima Pitahaya (Hylocereus undatus), variedad amarilla.

Figura 8 “Pitahaya amarilla”

 Se realiza una clasificación para separar los frutos que estén verdes o muy

estropeados.

 El lavado se lo realiza con el objeto de quitar las eliminar las impurezas.

Figura 9 “Pitahaya amarilla, partida “

 Se realiza un ligero licuado, para extraer la mayor cantidad de jugo.

 El prensado se lo hace con la finalidad de eliminar las semillas y otras partículas

indeseables.

Figura 10 “Pulpa de Pitahaya amarilla”


16

 La pasteurización se la hará para eliminar la carga microbiana e inactivar las

enzimas presentes.

Figura 11 “Pitahaya y azúcar”

 El jugo pasteurizado será enfriado inmediatamente y se procederá a la mezcla del

mismo con los demás ingredientes necesarios para obtener la bebida alcohólica.

Figura 12 “Pitahaya amarilla, leche, huevo y canela.”

 Se realizará una agitación para que todos los componentes de la bebida se

homogenicen.

 Inmediatamente el producto será envasado en botellas de vidrio.


17

Figura 13 “Botellas etiquetadas” Figura 14 “Etiquetadas y con corcho”

 Se procederá a la adición de anhídrido carbónico y seguidamente los envases serán

sellados para su posterior almacenamiento.

Figura 16 “Exposición del licor en semana


Figura 15 “Licor envasado”
química””

Ya obtenida la bebida se procederá a realizar pruebas sensoriales del producto, con el fin

de conocer la aceptabilidad del consumidor. Se empleará una hoja de Análisis Sensorial,

(Anexo A1) mediante la escala hedónica de tres atributos de calidad y uno de aceptabilidad,

donde se evaluara color, olor, sabor y aceptabilidad, con un panel de 10 catadores.


18

CAPITULO 3

MARCO METODOLOGICO

3.1 Enfoque

Al tratarse de una investigación netamente experimental, en la que se trata de desarrollar

un nuevo producto el enfoque del estudio es cualitativo y cuantitativo (ENFOQUE MIXTO).

Sampieri (2010) afirma “Es evidente que, cuanto mejor se conozca un tema, el proceso de

afinar la idea será más eficiente y rápido. Desde luego, hay temas que han sido más

investigados que otros y, en consecuencia, su campo de conocimiento se encuentra mejor

estructurado. Estos casos requieren planteamientos más específicos” (p.29) (1)

3.1.1 Modalidad Básica de la Investigación

Para el desarrollo de esta investigación se requiere una modalidad bibliográfica o

documental, con la que se trata de recopilar toda la información existente referente al tema;

por otro lado se debe realizar una investigación experimental para de esta manera poder

probar las hipótesis en estudio y finalmente una investigación de campo, para poder situar el

producto en algún segmento específico de mercado.

3.1.2 Nivel o Tipo de Investigación

La investigación llevada a cabo llegará a un nivel exploratorio y descriptivo, donde se

tratará de encontrar el mejor tratamiento y desarrollar la mejor tecnología para la elaboración

del producto en estudio.


19

3.2 Marco Muestral

El diseño muestral aplicado combina la estratificación estadística y el muestreo aleatorio

simple de Áreas geográficas, , por tanto, puede ser caracterizado como:

 Probabilístico, porque la probabilidad de selección es conocida y diferente de

cero para cada elemento objeto de estudio, lo cual permite realizar inferencia

estadística al total de la población objetivo;

 Muestreo aleatorio simple

 Estratificado, estos son clasificados en estratos con el propósito de mejorar la

precisión de los estimadores y permitir un mejor control de la distribución de la

muestra;

3.2.1 Población y Muestra

Se emplea el Marco Muestral construido en base a la información del último Censo

Nacional de Población y Vivienda 2018

Con el propósito de establecer la mejor formulación para la bebida alcohólica se considera

aplicar un diseño factorial 4x2. A continuación se especifican las variables y niveles de

estudio.

VARIABLE NIVEL BAJO (-) NIVEL ALTO (+)

Porcentaje de zumo de PITAHAYA Diluido al 50% 100%


20

Porcentaje de azúcar 10% 15%

Porcentaje de alcohol 10% 15%

Volumen de CO2 3 5

Tabla 1 “variables y niveles de estudio”

3.2.2 Operacionalización de Variables

 Variable independiente: Jugo de Pitahaya (Hylocereus undatus)

TÉCNICAS
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍAS INDICADORES ITEMS
E
INSTRUMENTOS

Jugo de frutas tropicales Agroalimentario, Grados Brix Cómo Norma INEN

para obtener un Acidez obtener un 1971. Pitahaya

Mejor pH mejor requisitos.

rendimiento del Índice de rendimiento

jugo de madurez del jugo?

pitahaya.

Tabla 2 “variable independiente y niveles de estudio”


21

 Variable dependiente: Bebida alcohólica

TÉCNICAS E
CONCEPTUALIZACIÓN CATEGORÍAS INDICADORES ITEMS
INSTRUMENTOS

Bebidas alcohólicas no Bebidas Determinación de ¿Cuál es la NTP


fermentadas. metanol formulación 210.022:2003
aceptada por los Determinación de
catadores? metanol.
NTP 210.001.2003
Muestreo de bebidas
alcohólicas.
Diseño
experimental

Evaluación sensorial Análisis Color La bebida será Anexo 1


sensorial de Olor aceptada por los
bebidas Sabor consumidores?
alcohólicas Aceptabilidad

Porcentaje de Alcohol Análisis Porcentaje de ¿Cuál será el Cromatografía de


Instrumental Metanol porcentaje de gases
Porcentaje de Alcohol de la
etanol bebida
elaborada?

Tabla 3 “variable dependiente y niveles de estudio”

3.2.3 Recolección de la Información

El procedimiento de recolección de la información empezará con los datos de rendimiento

del jugo de pitahaya, el establecimiento de los diferentes tratamientos a ejecutarse, la

generación de números aleatorios para presentar los tratamientos a los catadores y así

recolectar los datos proporcionados por los catadores a través de hojas de evaluación

sensorial y encuestas sobre el producto.


22

3.2.4 Calculo del tamaño de la muestra:

a) Fórmula para población finita o conocida

La fórmula para calcular el tamaño de muestra cuando el tamaño de la población es finita, es la siguiente:

Figura 17 “Formula para determinar muestra”

En donde,

n: Tamaño de muestra que queremos calcular

N: Tamaño de la población

Z: Coeficiente de confianza para un nivel de confianza determinado

p: Probabilidad de éxito

q: Probabilidad de fracaso. d: Error máximo admisible

n: Tamaño de muestra que queremos calcular =?

N: 74 851 habitantes en el distrito de bellavista.

Z: para el 95 % de confianza es 1.96

p: 0.5 q: 0.5

d: 0.05

n= 74 851 x (1.96)2 x 0.5 x 0.5


(0.05)2 x (74 851 – 1) + (1.96)2 x 0.5 x 0.5 *El porcentaje encuestado es 0.5 %
total de la población del distrito de
Bellavista
n = 382 habitantes
23

3.2.5 Encuestas

La técnica de encuesta es ampliamente utilizada como procedimiento de investigación, ya

que permite obtener y elaborar datos de modo rápido y eficaz.

Se realizó el proceso de encuestado a los habitantes del distrito de Bellavista, según el

registro poblacional del INEI bellavista cuenta con de 74 851 habitantes.

Según el cálculo para la determinación de la muestra se debe encuestar a 382 personas

entre 20 – 40 años de una población de 74 851 habitantes del distrito de bellavista.

La encuesta se basa en conocer opiniones de la población con respecto sobre un producto

nuevo a lanzar al mercado, LICOR DE PITAHAYA.

Las preguntas toman como referencia el conocimiento previo de la fruta y cual sería su

opinion si se lanzara un licor elaborado a base de PITAHAYA

Se les dio a catar como prueba el licor que se preparó para este experimento.(ENCUESTA

N°1-ANEXO)
24

3.2.6 Entrevista

Para Denzin y Lincoln (2005, p. 643, tomado de Vargas, 2012) la entrevista es “una

conversación, es el arte de realizar preguntas y escuchar respuestas”. Como técnica de

recogida de datos, está fuertemente influenciada por las características personales del

entrevistador en esta ocasión optamos por llevar una en trevistas semiestructuradas.

El investigador antes de la entrevista se prepara un guión temático sobre lo que quiere que

se hable con el informante.

Las preguntas que se realizan son abiertas. El informante puede expresar sus opiniones,

matizar sus respuestas, e incluso desviarse del guión inicial pensado por el investigador

cuando se atisban temas emergentes que es preciso explorar.

El investigador debe mantener la atención suficiente como para introducir en las

respuestas del informante los temas que son de interés para el estudio, en lazando la

conversación de una forma natural.

Se realizó una entrevista del tema al ING DE ALIMENTOS. SACHA, quien nos

proporcionó los datos para la elaboración de este proyecto, se adjuntaron las fichas de

resumen en los anexos (ENTREVISTA 1)

3.3 Procesamiento y Análisis

Para el procesamiento de datos se emplearan programas de computación como: Excel y

Word.

La interpretación de resultados se realizará en base a los resultados de las encuestas y los

datos que se generaron durante el proceso de investigación y elaboración del producto.


25

CAPITULO 4

MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 Recursos

Institucionales: Instituto superior tecnológico público “SIMON BOLIVAR”.

Análisis Químico (Laboratorios).

Humanos : Experimentador y Tutor.

Materiales : Materia prima, insumos y equipos

Económico : El presente trabajo es financiado directamente por el experimentador.

El presupuesto para este trabajo será:

Figura 18 “Gastos de fabricación”


26

CONCEPTO VALOR (soles)


Recursos Humanos 0.00
Materia prima 20,00
Insumos 13.41
Catadores 0,00
Copias 5,00
Material de escritorio 0,00
Uso de Internet 0,00
Encuadernación 5,00
Imprevistos 25,00
Total 68,41

Figura 19 “Gastos de totales”

4.2 Cronograma de Trabajo

1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes


TIEMPO
S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDAD

Selección del 2 2
tema 2 2

Investigación 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Bibliográfica 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Diseño y 2 2 2 2 2 2
elaboración 2 2 2 2 2 2
del perfil del
proyecto
Entrega del perfil 2 2
del proyecto 2 2

Revisión del 2 2
perfil de 2 2
proyecto
Corrección del 2 2
perfil de proyecto 2 2

Presentación 2 2
final del perfil 2 2
de proyecto

Tabla 4 “Cronograma de trabajo”


30

BIBLIOGRAFÍA.

Barros, A. D. (SEPTIEMBRE de 2016). TESIS. Estudio experimental para la elaboración de

licor de Pitaya.

DEPERU.COM. (s.f.). DEPERU.COM. Obtenido de

https://www.deperu.com/abc/frutas/5319/la-pitahaya

GESTION. (10 de 05 de 2018). DIARIO GESTION. Obtenido de

https://gestion.pe/economia/mercados/ccl-30-bebidas-alcoholicas-consumen-peru-

son-informales-233381

INDECOPI. (ENERO de 2007). NORMAS TECNICAS PERUANAS. Obtenido de

INDECOPI:

https://www.elpiscoesdelperu.com/boletines/enero2007/INDECOPIPISCO.pdf

INEI. (2017). INEI. Obtenido de https://www.inei.gob.pe/bases-de-datos/

Sampieri, R., Fernandez, C., & Baptista, M. (2010). Metodologia de la Investigacion.

Mexico: McGRAW-HILL / INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE C.V.


31

ANEXOS

1) PRUEBA SENSORIAL DE CALIDAD Y ACEPTABILIDAD PARA UNA


BEBIDA ALCOHÓLICA A BASE DE PITAHAYA

FECHA:……………………

CATADOR:……………………………….

INSTRUCCIONES

Sírvase calificar de 1 – 5 los siguientes atributos. Siendo 1 la peor puntuación y 5 la


mejor.

MAÑANA:

HORA:………….

MUESTRA COLOR AROMA SABOR ACEPTABILIDAD


……… ……… ……… ………

……… ……… ……… ………

……… ……… ……… ………

TARDE:

HORA:…………..

MUESTRA COLOR AROMA SABOR ACEPTABILIDAD


……… ……… ……… ………

……… ……… ……… ………

……… ……… ……… ………


32

OBSERVACIONES:………………………………………………………………

……..………………………………………………………………………………
33

2) Encuesta realizada a los habitantes de bellavista


34