(FRFAC PAC GLB OTS Version f \ INFORME:DE PRACTICAS UTE, © formato ‘Asignatura: Grupo N®: 3 \ Procesamiento de frutas y hortalizas ( Carrera: Ingenieria de Alimentos Integrantes al Nivel y paralelo: 4-A Fernandez Willian Fecha de practica: 25-10-2018 Fierro Andrés Fecha presentacion informe:08-11-2076 | Parra Leslie N’ Practica: 1 __Informe N°: 1 Pérez Dennis TITULO DE LA PRACTICA: Caracterizacion fisica- quimica de frutas “4. OBJETIVOS: {Xe sus diferentes etapas de madures evaluando parémetros cualitativos y bo Identificar las caracteristicas fisicas quimicas y sensoriales de la guayaba en cuantitativos que serén comparados con normas estandarizadas. 2. INTRODUCCION: La guayaba es una fruta de tipo climatérico con semillas en la pulpa, las semillas son de color amarillo y su pulpa puede ser de color rosa o crema dependiendo de la variedad, con la pulpa se pueden elaborar pectinas y sus semillas pueden utiizarse para la elaboracién de aceites. Al igual que otras frutas, estas pueden sufrir dafios que a-simple vista no es posible detectarlos (Medina & Pagano, 2003). Los dafios sufridos pueden ser bioldgicos ya sea por insectos 0 picaduras de aves, en su etapa de recoleccién pueden presentarse dafios mecanicos tales ‘como el impacto que tiene con determinada superficie en las operaciones de manipulacién contiguas como es el empacado, también pueden presentar as magulladuras producidos entre si y generalmente ocurre al ser colocados en los contenedores, 0 por excedente de carga al momento de su transporte o el mismo rozamiento entre frutos puede causar el levantamiento de la epidermis (Femadez , Garcia , Hernades, & Monzén , 2012) dafio de importancia de madurez esta puede presentar 2010). nos de pudricién por hongos (Yam, Los dafios mecénicos que presenta la guayaba son muy importantes ya que estos determinan su calidad a medida que llega a su madurez, si la fruta no ha sido cosechada, trasportada y almacenada con las debidas precauciones esta no asegura su calidad y por consiguiente reper la economia dela produccién de esta fruta (Fernadez , Garcia fades, & Monzén , 2012).VW INFORME. DE PRACTICAS ‘© FORMATO. (FRFAC-PACGI 3. METODOLOGIA: Para el andlisis de las muestras se procedié a la clasificacién en dos lotes en donde se clasificaron maduras y verdes las frutas fueron clasificadas de la Siguiente manera Lote 1: A1V, B1V, C1V; Lote 2: A2V, B2V, C2V; tne. 6aV (para el caso de las frutas verdes). y el lote 2 A1M, 81M, C1M; Li ‘A2M, B2M, C2M; Lote 3: ‘A3M, B3M, C3M (para el caso de las frutas Maduras). Determinacién de las caracteristicas fisicas ‘Se pes6 con utilizando la balanza, cada una de las frutas de ambos lotes, y se procedié a registrar el peso, a continuacién se procedié a determinar el diémetro ecuatorial de cada frita para lo cual se utilizé un cinta métrica. Para el célculo de la longitud se dio uso al pie de rey en donde una a una se fue tomando la medida a lo largo de cada fruta a estudiar. En el calculo del volumen se utiliz6 una jarra medidora que fue llenada hasta un volumen de 600 ml, se fueron introduciendo cada fruta una a una y se registro el volumen marcado producto de la inmersién. 2 Se procedié al calculo de la densidad para lo cual se utilizé la téfmula de densidad = masa/volumen, finalmente con ayuda del colorimetro se analizd cada muestra y se procedié a registrar los datos. Evaluacién de los defectos fisicos , biolégicos, fisiologicos y mecénicos Para ello se realiz6 una observacién directa y se dio uso a la siguiente escala: Puntaje Caracteristica o Presencia total de defecto 1 Fruta afectada en mas del 60% : Fruta afectada menos del60% 7 4 Ausencia Las frutas @ estudiar fueron calificadas con la tabla mencionada, los datos fueron registrados. Determinaciones destructivas Para este analisis se utilizé una muestra de ambos lotes especificamente las frutas pertenecientes a: A1V, A2V, A3V y A1M, A2M, A3M, las mismas que fueron sometidas a la prueba de suculencia: En donde se extrajo el jugo de las frutas de estudio y se se procedié a determinar el volumen de cada una de ella azticares totales, se colocé una gota de producto en el lo realizé para cada una de las muestras, a la vez se reZalizé la toma de la temperatura a la que se re realizé la medicion.(FRFACPACGLB-ONE Version 03| Fecha: 290 f \ INFORME DE PRACTICAS UTEs © formato - En lo que respecta a la determinacién del pH, se introdujo el electrodo del potenciémetro en la pulpa de cada una de las frutas, y a continuacién se registré los datos obtenidos. En la determinacién del rea superficial se pelé las frutas y una a una se colocaron sobre una hoja de papel bond, se formé un cuadrado con las cscaras de cada una de las frutas a estudiar y seguido se aplicé la formula para determinar el area Comportamiento en diferentes temperaturas i Se procedié a guardar exponiendo a las frutas a owe ambientes de las cuales ‘Temperatura ambiente Sin empaque fueron guardadas las frutas B1V, B1M. Con funda plastica fueron guardadas las frutas B2V, B2M. Empacadas al vaeio fueron las frutas B3M, C3M. Refrigeracion = Sin empaque las frutas C1V, C1M. Con funda plastica las frutas C2V, C2M. Empacadas al vacio las frutas C3V, C3M. La frutas fueron sometidas a una prueba de para determinar su acidez, proceso el cual se elabord antes y después del almacenamiento. Una vez transcurrido el tiempo de almacenamiento se repitié el proceso de medida en donde se determiné su densidad, su volumen su peso, el diémetro y su acidez de esta manera comprender como afecta las distintas temperaturas y condiciones a las ‘sometidas las frutas.