Principales proteínas del siguiente alimento

PROTEINA EN LA CARNE

La carne es una de las mejores y más saludables fuentes de proteínas que existen. De hecho,
estas macromoléculas de origen animal son consideradas como de la más alta calidad biológica
pues poseen todos y cada uno de los aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita
y que no puede sintetizar a partir de otros.
Además, estos se encuentran en su proporción adecuada, lo cual no quiere decir que, a través
de una alimentación vegana, no se puedan conseguir proteínas de alta calidad si se combinan
convenientemente.

En los últimos tiempos, hemos asistido a la irrupción de los suplementos de proteínas

elaborados a partir de carne de vacuno. En general, estos se comercializan bajo la etiqueta de
una mejor calidad y se dice de ellos que consiguen unos resultados más notorios en menos
tiempo que las extraídas del suero de leche. Por ello, a lo largo de este artículo, haremos algunas
referencias a estos complementos nutricionales con el propósito de confirmar o no esta
afirmación.
El valor biológico de las proteínas de la carne
Un gramo de proteínas, sea del origen que sea, equivale aproximadamente a 4 calorías, si bien
es cierto que estas no son siempre empleadas como energía pues cumplen infinidad de
funciones estructurales y metabólicas, entre otras. En este sentido, la fuente de proteína con
mayor valor nutricional y biológico es el huevo ya que nuestro organismo es capaz de utilizar
hasta el 94% de sus aminoácidos. Esta es la razón por la cual este alimento se utiliza como
referente para establecer la calidad de otros tipos de proteínas.

Si se dan unas condiciones nutricionales ideales, la proteína de carne de vacuno (no la de otros
animales) puede alcanzar dicho 94% que, hasta este momento, se creía exclusivo del huevo. Sin
embargo, no siempre es así ya que depende de cada sujeto y de que alcance el perfecto
equilibrio en su dieta.

Alimentos cárnicos ricos en proteínas En líneas generales, todos los productos cárnicos son ricos
en proteínas debido a que el código genético de los animales es muy similar al nuestro. Sin
embargo, en muchos casos, presentan el problema de poseer excesivas cantidades de grasas,
las cuales, si mantenemos un balance calórico orientado para reducir precisamente nuestro
porcentaje graso, tal vez no sea lo más eficiente.
El producto cárnico con mayor porcentaje de proteínas es el venado (34%) y, además, su índice
de grasas es muy bajo (6,5%). Asimismo, el
conejo (24% y 8%, respectivamente) le
sigue muy de cerca. Por su parte, el pollo
(26% y 12%) es el más consumido por los
deportistas. Y, ya que hemos hecho
referencia a la carne de vacuno, diremos
que esta cuenta con un 25% de proteínas y
un 20% de grasas, por lo que abusar de su
consumo no resulta recomendable. Aun
así, nada es comparable al beicon (23% de
proteínas y 45% de grasas).

Por tanto, es fácil llegar a la conclusión de

que el tipo de carne más saludable es la
procedente de las aves, mientras que la de
cerdo resulta la más perjudicial debido a
sus grandes cantidades de grasa. En
cualquier caso, la carne de vacuno queda,
en este sentido, en un punto intermedio, si bien es cierto que, como ya hemos comentado
anteriormente, sus proteínas, en unas condiciones determinadas, pueden ser empleadas de
forma similar a las del huevo.

PROTEINAS EN EL COLAGENO

El colágeno es una proteína presente en el cuerpo humano que forma parte estructural del
tejido conjuntivo. Esta estructura envuelve y protege músculos y órganos vitales, y es esencial
para la salud de huesos, ligamentos, tendones, cartílagos y piel, vasos sanguíneos, córnea, encías
y cuero cabelludo.

Como todas las proteínas, el colágeno está constituido por largas cadenas de aminoácidos, en
especial, de prolina e hidroxiprolina. En este caso, las cadenas se enrollan y entrelazan entre sí
originando triples hélices de colágeno, fibras, que garantizan la resistencia y flexibilidad de los
tejidos.

El cuerpo tiene capacidad de fabricar su propio colágeno, pero con el paso del tiempo, la
producción de esta proteína se reduce: a los treinta años generamos la mitad que en la
adolescencia. En el caso de las mujeres, esta pérdida se incrementa después de la menopausia,
ya que el colágeno está íntimamente ligado a los estrógenos. Además, el estrés oxidativo,
resultado de un exceso de radicales libres derivados del propio metabolismo del cuerpo, del
estrés, la contaminación, exceso de sol, falta de sueño, medicamentos, estimulantes, sumado a
una alimentación pobre en vitaminas, minerales y colágeno natural, conforman los factores que
favorecen la degradación de colágeno, y aceleran el envejecimiento, la inflamación y la pérdida
de flexibilidad de los tejidos y articulaciones de los que forma parte.

Para ralentizar la degradación del colágeno debemos, por un lado, disminuir el estrés oxidativo y
por otro aportar nutrientes que favorezcan la síntesis de esta importante proteína
estructural. Obtener colágeno a partir de la dieta es bastante difícil. Se encuentra en las partes
gelatinosas de los animales, por lo que platos tradicionales como los callos o las manitas de
cerdo, las gelatinas o los embutidos aportan suficiente colágeno, pero no es aconsejable
consumirlos con frecuencia debido a los evidentes riesgos en la salud asociados (exceso de grasa,
azúcar, aditivos). En cambio, sí es recomendable seguir una dieta con alimentos que eviten la
degradación de colágeno, entre los que incluimos cereales integrales, ricos en vitaminas del
grupo B, verduras de hoja verde y proteína de buena calidad, tanto animal como combinación
de vegetal con cereal. Al mismo tiempo se debe evitar, sobre todo, el consumo de azúcar
refinado y alimentos que aumenten la glucemia, ya que está relacionado con la glicación,
proceso en el que las moléculas de azúcar en exceso se adhieren a las fibras de colágeno, que
pierde fuerza y flexibilidad. Además de estos consejos, otra buena medida es tomar un
complemento alimenticio rico en colágeno, para garantizar unos niveles óptimos.

Es importante destacar que no todo el colágeno que comemos es utilizado por el organismo con
la misma eficacia y rapidez. El colágeno es una molécula grande y compleja, difícil de absorber
por el aparato digestivo. Si lo ingerimos crudo, prácticamente no se aprovecha e incluso puede
provocar digestiones largas y pesadas, con flatulencia y malestar. Estos problemas se solucionan
con la industria de los suplementos alimenticios, ya que muchos presentan un colágeno en
forma hidrolizada, es decir, péptidos de colágeno, formas más pequeñas y predigeridas, que
facilitan su absorción y posterior utilización en el organismo.

Proteínas Leche

La leche, ya sea de vaca, de cabra o de oveja o incluso

la leche materna, es uno de los alimentos básicos en
nuestra dieta y también una gran fuente de proteínas.

Aunque existen otros alimentos denominados "leche",

como la leche de almendras, la leche de avena o la
leche de soja, trataremos aquí únicamente de la leche
de origen animal.

La leche y sus proteínas

La leche es un alimento rico en proteínas aunque en su

mayoría, se encuentran en reducidas cantidades.
Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de
acuerdo a sus funciones biológicas y también de
acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.

Proteínas de la leche de vaca

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se
distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de
naturaleza no protéica.

La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede
cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de
proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran
potencial como regulador y potenciador del crecimiento.
PROTEINAS EN LA LECHE DE CABRA

Además de ser un alimento de origen animal alto en proteínas, también proporciona la mayoría
de los aminoácidos esenciales. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene
proteínas de menor tamaño, lo que hace que esta leche sea más fácilmente digestiva por
nuestro organismo. Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que tengan algunas
alteraciones gástricas o úlceras para los cuales, la leche de vaca podría ser más difícil de asimilar.
La leche de cabra también es una alternativa para quienes tengan alergia a las proteínas de la
leche de vaca.

Además de ser rica en proteínas, la leche de cabra también es rica en vitaminas A, D, B1, B2 y
B12 y es un alimento rico en calcio.

PROTEÍNAS DE LA LECHE MATERNA

La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los bebés ya
que la leche materna, tiene proteínas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.

La clasificación de proteínas de la leche materna se hace en caseína (beta y kappa caseína) y

proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoalbúmina). A diferencia de otras leches, la
leche humana contiene compuestos nitrogenados que no sean proteínas y que son importantes
por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunológico.

TABLA DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en

albúminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche,
teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:

PROTEÍNA DEL SUERO DE LA LECHE

El término proteína del suero de la leche es frecuentemente utilizado para referirse a las
proteínas serológicas que tiene la leche pero que estrictamente se refiere a las proteínas que se
encuentran en el suero obtenido en el transcurso de la elaboración de quesos.

Entre las proteínas del suero de la leche, además de sus proteínas serológicas también se
encuentran trazas de moléculas de caseína. Las proteínas del suero también se encuentran en
pequeñas concentraciones en la leche original. Esto sucede por la desnaturalización de la leche
durante la pasteurización debido al calor durante la fabricación del queso.

GRUPOS DE PROTEÍNAS LA LECHE

Se distinguen principalmente tres grupos de proteínas de la leche que se clasifican en relación a

sus diferencias de forma y comportamiento. Las proteínas caseínas se encuentran en la leche de
muchas formas al contrario que las proteínas del suero que normalmente permanecen en
solución.

Por otra parte, las proteínas que forman la membrana de los glóbulos grasos, se unen a su
superficie y sólo se pueden separar por ación mecánica, por ejemplo al batir la nata de la leche
para elaborar mantequilla.
 Proteínas de huevo

EL HUEVO Y LAS PROTEINAS

El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todos los

alimentos ya que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que

necesita el organismo para el crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro,

metabólicamente activo.

Los huevos además de proteínas, proporcionan lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y

minerales siendo un alimento muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada.

Además, en cuanto a las calorías del huevo, un huevo crudo aporta solamente 70 calorías, una

cantidad similar a una pieza de fruta.

PROTEINAS DEL HUEVO

La principal proteína de la clara de huevo es

la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye

entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo.

Además de tener el mejor perfil proteico que se puede

encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas

y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías.

Además de la ovoalbúmina, la clara de huevo tiene

otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la

conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).

PROTEINAS DE LA YEMA DE HUEVO

Aunque las proteínas de la yema de huevo son practicamente inexistentes ya que se concentran

principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos

alimentos que tienen vitamina D de forma natural, además de otras vitaminas como A, D y E.

Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayoría se

trata de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan sólo unos 1,5 gramos de

las grasas de la yema de huevo son insaturadas.

La yema también contiene colina, un nutriente que contribuye en la etapa embrionaria al

desarrollo de la memoria y que es un componente fundamental para el correcto funcionamiento

de las células de nuestro organismo.

PROTEINAS DEL HUEVO SEGÚN SE PREPARACION

La cantidad de proteína del huevo crudo es de 6 gramos de y sólo 70 calorías. La

mismas proteínas tiene el huevo cocido y también 6 gramos de proteína aporta el huevo duro o

pasado por agua. Las proteínas del huevo frito o los huevos escalfados son similares, 6 gramos,

aunque en el caso del huevo frito las calorías aumentan considerablemente.

La proteína de una tortilla francesa u omelete ronda los 10 gramos en caso de una tortilla

sencilla y es de aproximadamente 17 gramos en el caso de una tortilla con queso. Los huevos

revueltos (2 huevos + leche) contienen 14 gramos de proteínas.

Proteínas Soya de trigo

La soya es el alimento más rico en proteínas entre todos

los que nos ofrece la naturaleza, ya que contiene un 36,5%,
la carne con menos del 20% y los huevos con un 12%
quedan muy por detrás.
Pero además de cantidad, la soya ofrece calidad. Sus
proteínas satisfacen las necesidades de aminoácidos de
nuestro organismo, tanto si se trata de adultos como de
niños. En general, las proteínas de todas las leguminosas
son deficitarias en el aminoácido esencial azufrado
metionina. Sin embargo, las proteínas de la soya contienen
una proporción suficiente de este importante aminoácido
(excepto para los lactantes), como para poder decir que se trata de proteínas completas. Su
calidad biológica es comparable a la de la carne. Las proteínas de soya son ideales para
suplementar la calidad biológica de otras proteínas vegetales como la del maíz o la del trigo.
Cuando la harina de estos cereales se mezcla con la harina de Soya, se obtiene una proteína
completa de alta calidad. Por ello, la harina de Soya se emplea cada vez más para enriquecer el
valor nutritivo del pan, de los productos de bollería y de las pastas. Experimentos realizados en
el Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Francia, han puesto de manifiesto que
las proteínas de la soya se digieren y absorben con la misma facilidad que las de la leche de vaca.
Las proteínas de la Soya son ligeramente acidificantes, aunque menos que las de la carne

SUSTITUTO DE LA SOYA

La leche de soya no se corta en el estómago ni se pudre como la leche de vaca o de oveja, y

puede usarse en la misma forma que las otras leches. Los fríjoles y las arvejas se cocinan más
rápidamente en leche de soya que cuando se hierven en agua. Se agria y se cuaja como la leche
de vaca, pero después de agriarse, puede batirse para formar un delicioso suero de nata de
leche. Lo bueno de ella es que es altamente alcalina (lo contrario a ácido), y se adapta
perfectamente bien al organismo humano, tanto de adultos como de niños. Muchos pagan un
alto precio por la leche de cabra, y sin embargo, la leche de soya es infinitamente mejor para el
consumo humano. No tiene la contaminación del animal, ni el peligro de la enfermedad y la
putrefacción. La soya es un alimento que ocupa perfectamente el lugar de la carne, la leche y
los huevos (estos son productores de varias enfermedades). Contiene todas las propiedades
alimenticias y vitalizadotas de la carne, de la leche y los huevos y es mucho más económica y
más fácil de producir que cualquiera de esos productos. La harina de soya es especialmente rica
en vitaminas y en minerales.

La cantidad de calcio es:

 20 veces mayor que en las papas,

 12 veces mayor que en la harina de trigo,
 5 veces mayor que la de los huevos,
 Más o menos 2 veces mayor que en la leche líquida;
 tiene además un 25% más que la leche en polvo, y eso que la leche

Vacuna o de cabra ha sido considerada siempre como el alimento rico en calcio por excelencia.
Medio kilo de harina de soya equivale a un kilo de carne en contenido proteínico. Si se
consumieran 250 gramos de harina de soya por día en lugar del pan ordinario, la cantidad extra
de proteína que existe en el pan de soya sería suficiente para reemplazar una cantidad de
proteína equivalente a la cuarta parte de la carne que se consume como promedio. La proteína
de la carne cuesta 5 veces más que la proteína de la soya. FIBRA NATURAL DIETARIA La soya
contiene un 9,3% de fibra, en su mayor parte soluble. Se trata de una cantidad bastante elevada,
teniendo en cuenta que la harina integral de trigo tiene un 12,2% de fibra, y el salvado un 42,8%.
Sin embargo, los productos derivados de la soya contienen mucha menos fibra (por ejemplo el
tofu: 1,2%). La fibra de la soya contribuye a regular el tránsito intestinal y a reducir el nivel de
colesterol.

ACCIDOS GRASOS ESPECIALES

A diferencia de otras legumbres como las alubias o las lentejas, que contienen menos del 1%, la
soya llega al 19,9% de grasa, formada principalmente por ácidos grasos insaturados, como el
linoleico (55%) y el oleico (21%); una pequeña proporción de saturados como el palmítico (9%)
y esteárico (6%); y otros ácidos grasos, entre los que destaca el alfa-linolénico del tipo omega-3.
Por predominar los ácidos grasos insaturados, la grasa de la soya contribuye a reducir el nivel de
colesterol.

LECTINA Y FOSFOLIPIDOS

De la grasa de la soya se obtiene un aceite muy usado tanto en la alimentación humana como
en la industria química. La lecitina es un lípido complejo que forma parte de las grasas de la soya,
y cuyas propiedades medicinales son exaltadas por unos e ignoradas por otros. HIDRATOS DE
CARBONO: Suponen el 20,9% de su peso, y están formados por diversos oligosacáridos,
sacarosa, y una pequeña parte de almidón. A diferencia de otras legumbres como las lentejas,
las alubias, la soya verde o el azuki que son ricas en almidón, la soya apenas la contiene. Esto
hace que sea muy bien tolerada por los diabéticos. VITAMINAS: 100 gr. de soya aportan más de
la mitad de las necesidades diarias de vitamina B1 y B2 y una quinta parte (el 20%) de las de
vitamina B6 y vitamina E. En esto superan al resto de legumbres. Sin embargo, al igual que todas
las legumbres secas (no así los germinados), la soya es pobre en vitamina C y apenas contiene
pro vitamina A.