INFORME DE PRÁCTICA Nº4: ANALISIS A GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

INFORME DE PRÁCTICA Nº4: ANALISIS A GRASAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL.

Gonzales Londoño Daniela Vanessa, Marín López Yuri Vanessa, Maya Malpud María Alejandra,
Muñoz Piedrahita Natali, Rodríguez Arenas Aura Luz.
Estudiantes de Tecnología en Alimentos, Facultad de Ingeniería
Programa de Tecnología en Alimentos, Universidad del Valle-Sede Palmira, Carrera 31 Av. La
Carbonera, Palmira. Colombia.
Palabras Claves: peróxido, acidez, temperatura de humo, saponificación.

Resumen

En el laboratorio realizado se realizó análisis de grasas y aceites. En el primer punto

se determinó el punto de fusión de la margarina, se determinó su temperatura
máxima o temperatura de humo, en el segundo punto se determinó el índice de
saponificación del aceite de palma donde se podía observar por proceso de
titulación su cambio de rosa a incoloro, en el tercer punto se determinó los ácidos
grasos libres de un aceite sólido como la margarina y un aceite liquido como el
aceite de soya, se determinó el índice de peróxido en una grasa de origen animal
en este caso la margarina donde se determinó el grado de rancidez oxidativa
de una grasa; se determinó el índice de acidez y ácidos grasos libres en grasas de
origen animal que contenía alimentos como la margarina, manteca, aceite de soja y
aceite vegetal.

Summary
carried out laboratory analysis of fats and oils. Margarine determined melting point
at the first point, determined their maximum temperature or temperature of smoke,
at the second point index of saponification of oil palm where you could see by titling
process your change from pink to colorless, in third spot was determined a solid oil-
free fatty acids was determined as margarine and oil liquid such as soybean oil
determined the rate of peroxide in a fat of animal origin in this case margarine where
it was determined the degree of oxidative rancidity of fat; It was determined the rate
of acidity and free fatty acids in animal fat containing foods such as margarine,
butter, soy oil and soy vegetable oil.

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1. Introducción saponificación, (4) que se expresa

Determinación de punto de fusión, como la cantidad de hidróxido de
índice de peróxido, índice de potasio expresado en miligramos,
acidez, índice de saponificación y necesarios para saponificar un gramo
ácidos grasos libres. de aceite o grasa. Luego está el índice
El análisis de algunas de las de ácidos grasos, (5) los cuales son el
características físicas y químicas de resultado de la hidrólisis o
las grasas y aceites es necesario ya descomposición lipolitica de algunos
que de ellas derivan sus propiedades. triglicéridos, la presencia de una
En los productos normales permite cantidad elevada de ácidos libres, son
establecer adulteraciones e identificar los causantes de la rancidez de un
productos nuevos. En análisis de aceite.
rutina las determinaciones de los 2. Referencia teórica
índices de peróxido, saponificación, ALIMENTOS UTILIZADOS EN
acidez y ácidos grasos libres, junto TODAS LAS PRÁCTICAS
con las pruebas cualitativas para MENCIONADAS ANTERIORMENTE
adulteraciones son suficientes para Aceite de
confirmar la identidad y comestibilidad soja: El aceite
de la mayoría de las grasas y aceites. de soja es un
La temperatura de fusión (1) es la aceite vegetal
que procede
constante física más utilizada.
del prensado
Temperatura a la cual las dos fases,
de la soja
líquida y cristalina, están en equilibrio; (Glycine max). Este aceite es
Otra prueba que se realiza es la abundante en ácidos grasos
determinación de índice de peróxidos, poliinsaturados. El aceite de soja
(2) que son sustancias que presentan resulta frecuentemente más
un enlace oxígeno-oxígeno y que equilibrado que el de oliva ya que
contienen el oxígeno en estado de posee los ácidos grasos esenciales
oxidación −1. Este índice indica el Omega 3 y Omega 6 por lo que es un
estado de oxidación inicial del aceite buen complemento para dietas en
en mili equivalentes de oxígeno activo donde abundan carnes rojas y
por kilo de grasa, permitiendo detectar carbohidratos.
la Oxidación de los aceites y grasas; Usos
Otro de los análisis que se realiza en Se emplea mayoritariamente en la
grasas, es la determinación de gastronomía y se puede encontrar en
salsas para ensaladas y aceites para
acidez,(3) que puede expresarse entre
freír alimentos. Al tener en su
otras formas como el número de mili
composición tantos ácidos
equivalentes de hidróxido potásico
poliinsaturados es muy aconsejable
que consumen 1 gramo de aceite para guardarlo en la nevera y consumirlo
neutralizar los ácidos libres; también
se realiza determinación de índice de
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cuanto antes. No se aconseja probarlo grasos poliinsaturados que suponen

si tiene olor a rancio. un extraordinario aporte de nutrientes
En los últimos años, y a consecuencia en la piel. Los aceites vegetales en
del florecimiento de la industria del cosmética han sido utilizados a lo
biodiesel, se está potenciando el largo de la historia de la humanidad,
consumo de grasas vegetales, en no solo por su aporte nutricional en la
concreto el aceite de colza, aceite de dieta sino también, por sus
girasol, aceite de soja y aceite de propiedades para mantener la piel en
palmas. buen estado y prevenir su
El aceite de soja se caracteriza por envejecimiento prematuro gracias a
poseer moléculas de cadena larga de sus cualidades excepcionales para
13 a 16 enlaces lo cual le da, hidratar, nutrir y regenerar la piel.
especialmente a partir de los estudios Las ventajas de utilizar los aceites
de George Washington Carver, muy vegetales como productos de
buenas propiedades para el uso hidratación y nutrición son muchas, y
industrial: el biodiesel obtenido del te aseguramos que no hace falta
aceite de soja se obtiene con relativa mucho tiempo para observar
sencillez separándole de un 10 % de resultados evidentes. Se trata de
glicerina; con aceite de soja se pueden sustancias ricas en nutrientes
elaborar —aparte de combustibles— imprescindibles para la piel y la
plásticos. [6] regeneración celular. [8]
Mantequilla (margarina): Manteca: la
La mantequilla se produce a partir de manteca de
la leche de cerdo es la
vaca. Por lo parte grasa
tanto, toda del cerdo
la grasa que empleada en
tiene es de la elaboración de ciertos platos.1 En
origen algunas ocasiones es empleada como
animal. Las margarinas se elaboran ingrediente. En ciertas cocinas es
con aceites y grasas vegetales. La empleada como elemento graso en la
mantequilla tiene un mayor contenido fritura de ciertos alimentos, aunque en
en grasa saturada y en calorías y, los medios rurales se ha empleado
debido a su origen animal, aporta de también como ingrediente graso en la
colesterol. [7] elaboración de jabones.
Aceite vegetal: La manteca del cerdo forma parte de
Los aceites las grasas animales. Suele proceder
vegetales son del vientre del cerdo (Sus scrofa
sustancias domestica) o del peritoneo
extraídas de los (denominado también manto del
frutos cerdo). Suele ser de aspecto sólido a
oleaginosos de algunas plantas. Son temperatura ambiente. De color entre
ricos en vitaminas, minerales y ácidos blanquecino y lechoso. Los ácidos

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grasos más habituales en la manteca mayores consumidores se encuentra

son: ácido oleico, ácido esteárico, la cocina china, en algunos países de
ácido palmítico.1 Este tipo de grasa Europa (entre los que se encuentra la
suele ponerse rancia si no se manipula cocina española) y recientemente la
de forma adecuada. cocina estadounidense (Empleada en
Usos la fritura de las patatas fritas y en la
Se emplea la manteca en diversas repostería). [9]
cocinas de todo el mundo.2 Entre los
3. Metodología empleada
 DETERMINACIÓN DE PUNTO DE FUSIÓN (margarina)

Tomar con un capilar 1 cm Amarrar el capilar al

de la muestra (margarina) termómetro

Esperar a que ocurra el punto En un Erlenmeyer se colocó

de fusión (ocurre cuando la 200 ml de agua con un
margarina paso de solido a hielo, en la plancha de
liquido) agitación a 70ºc

Finalmente la margarina dio

un punto de fusión de 45ºc y
eso nos indicó el cambio.

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 DETERMINACIÓN DE ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN

GRASA DE ORIGEN ANIMAL.
Para esta práctica se realizó el mismo procedimiento con: margarina,
manteca, aceite de soya y aceite vegetal

En un Erlenmeyer
*agregar 5 ml de etanol Para titular:
*3 gotas de fenolftaleína
*45 ml de agua Colocar 25 ml de NaoH en una
*5 g de margarina bureta
Colocar en la plancha de
calentamiento agitar y calentar

Anotar los respectivos Esperar a que ocurran reacciones

resultados (cambio de color)

 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN

ANIMAL
Para esta práctica se realizó el mismo procedimiento con: margarina,
manteca, aceite de soya y aceite vegetal

En un Erlenmeyer se agregó
* 3 ml de ácido acético y 2 ml En una bureta se colocó 25
de cloroformo ml de tiosulfato de sodio
* 25 ml de agua 0,1N para titular
* 1 gota de yoduro
* 1 ml de almidón.

Anotar los respectivos

resultados

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 ANEXO DE PRACTICA Nº23 ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES

Determinación del índice de saponificación

En un balón se agregó 0,5 g

de aceite, y se adiciono 25 ml Calentar en un reflujo durante
de KOH alcohólico determinado tiempo.

Finalmente anotar los

Dejar enfriar y titular con HCl
resultados
0.5 N en presencia de 3 gotas de
correspondientes.
fenolftaleína.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

 Para esta práctica se utilizó margarina y aceite de soya

Se llevó a un Erlenmeyer y se
Se pesó 0.8 g de margarina y 1
adiciono 20 ml de mezcla
ml de aceite de soya
(etanol- éter etílico 30:30) agitar

Se tituló con NaOH 0.01N en

presencia de fenolftaleína
como indicador hasta obtener
color rosa.

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4. Resultado y discusión
4.1 Resultados
 Determinación del índice de peróxido de grasas de origen animal.

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 1000
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓𝒐𝒙𝒊𝒅𝒐 (𝒎𝒆𝒒/𝒌𝒈𝒅𝒆𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂) =
𝑊

Margarina Manteca Aceite Aceite

De Soya Vegetal
Volumen
gastado (V) No cambio 0,009 L 0,0075 L 0,0065 L
Normalidad
del Na₂S₂O₃ 0,1 N 0,1 N 0,1 N 0,1 N
(N)
Peso de la
muestra (W) 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
Índice de No hay
peróxido cambio 0,18 0,15 0,13

 Determinación del índice de acidez y ácidos grasos libres en grasa de

origen animal.
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 28,2
%𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒐𝒔 𝒍𝒊𝒃𝒓𝒆𝒔 𝒄𝒐𝒎𝒐 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒐𝒍𝒆𝒊𝒄𝒐 =
𝑊
𝒊𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝒎𝒈 𝒅𝒆 𝑲𝑶𝑯/𝒈 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂)
= % 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 𝑐𝑜𝑚𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 ∗ 1,99
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 56,1
𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝒔𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂) =
𝑊
Margarina Manteca Aceite Aceite
De Soya Vegetal
Volumen
gastado (V) 1,5 mL 1 mL 1 mL 0,5 mL
Normalidad
del KOH (N) 0,1 N 0,1 N 0,1 N 0,1 N
Peso de la
muestra (W) 5 gr 5 gr 5 gr 5 gr
%de acidos
grasos libres 0,8 0,56 0,56 0,28
Índice de
acidez 1,6 1.1 1.12 0,56

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 Determinación del punto de fusión.

Este proceso fue realizado en la margarina; se obtuvo el punto de fusión a una
temperatura de 45°C

 Determinación del índice de saponificación.

Se utilizó aceite de palma a la hora de determinar esta prueba
(𝑽𝒐𝒍 𝑯𝑪𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐 − 𝑽 𝑯𝑪𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂) ∗ 𝑵 𝑯𝑪𝒍 ∗ 𝟓𝟔, 𝟎𝟔
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

Vol HCl del blanco – V

HCl de la muestra 5,9 mL
N HCl 0,5 N
Peso de la muestra 0,5 gr

(5,9) ∗ (0,5) ∗ (56,06)

= 𝟑𝟑𝟎, 𝟕𝟓
0.5

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 Determinación de ácidos grasos libres.
𝑽𝒐𝒍 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵 𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑷𝑴 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒐𝒍𝒆𝒊𝒄𝒐 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂
margarina
Vol NaOH 1 mL
N NaOH 0,01 N
PM del ácido
oleico 282,46gr
Peso de la
muestra 1 gr
Ácidos grasos
libres 1%
4.2 Discusión
En la práctica realizada se obtuvieron
diversos resultados; para verificar si
los resultados cumplen o no con las
características adecuadas para el
consumo humano se utilizara como
referencia la resolución 0002154 del
2012 de la INVIMA [10].
A la hora de la determinación de
peróxidos la margarina no presento
ningún cambio lo que quiere decir que
se tenía una margarina que no estaba
en estado de oxidación siendo así de
buena calidad según la resolución de
la INVIMA indica que la margarina
esparcible de mesa debe tener un
índice de peróxido <1 y está cumple
con esos requerimientos.
Esta misma resolución indica que el
aceite de soja, el aceite vegetal y la
manteca debe tener un índice de
peróxido <1, los aceites y manteca
que usamos cumple estas condiciones
lo que nos indica que tenemos aceites
9
Aceite de soya
0,8 mL
0,01 N
282,46gr
1 gr
0,8%
y manteca de calidad que son aptas
para el consumo humano.
En los porcentajes de acidez esta
resolución indica que el aceite vegetal
debe tener un % de acidez de 0,10%
en la práctica se obtuvo un resultado
mayor a este pero confiable que tal
vez por error a la hora de tomar dicha
prueba se sobrepasó, esto hace que el
aceite vegetal al que se le realizo la
prueba sea confiable.
Esta norma indica que él % de acidez
de la manteca debe ser de 0,2 y en
nuestra prueba se obtuvo un % mucho
mayor a este la cual lo hace más
propenso al deterioro y a la rancidez.
Para la margarina esta norma indica
que él % de acidez como ácido oleico
en % debe ser de 0,3 en la prueba se
obtuvo un valor de 0,8 un poco mayor
pero no excede los límites lo cual la
hace una margarina confiable un poco
propensa al deterioro y rancidez.
Para el aceite de soja esta norma
indica que él % de acidez como ácido
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oleico puede alcanzar un máximo de
5% y en la prueba se obtuvo un valor
por debajo de este límite lo que lo hace
un aceite sano y con poca acidez muy
poco propensa a reacciones de
deterioro.
Esta norma indica que el punto de
fusión de la margarina debe estar
entre un valor de 45°C en esta prueba
se obtuvo un resultado igual
cumpliendo así con dicho
requerimiento.
Esta norma indica que el índice de
saponificación del aceite de palma es
de 189 a 185 en esta prueba se obtuvo
un valor mucho mayor lo cual la hace
más saponificable.
La norma indica que los ácidos grasos
libres de la margarina debe ser de
0,8% el resultado obtenido es
exactamente el mismo y cumple con
dicho requerimiento. Para la soja la
norma no indica un % de ácidos
grasos libres.
5. Conclusiones
De acuerdo a la práctica realizada
podemos concluir que:
 En la determinación del punto de
fusión la práctica fue satisfactoria
debido a que según la explicación
el punto de fusión de la margarina
oscila entre 39º y 50º , por lo tanto
en la práctica obtuvimos un
resultado de 45º lo cual nos da un
resultado entre el rango
considerándose así agradable con
el objetivo propuesto inicialmente.
 En la determinación de índice de
acidez y ácidos grasos libres el
aceite usado, presento mayores
10
índices de acidez, per oxidación,
debido a procesos de rancidez
oxidativa generados por mal
manejo del mismo.
 El estudio de la rancidez de un
aceite de importante porque logra
la debida conservación de los
lípidos en el sentido de retardar la
rancidez.
6. Referencias
1. Temperatura de fusión. Consultado en
línea.
http://www.ecured.cu/Temperatura_de_F
usi%C3%B3n
2. Índice de peróxidos en grasas.
Consultado en línea.
https://es.scribd.com/doc/59207501/indic
e-de-Peroxido-Grasas
3. Determinación del Índice de acidez en un
aceite. Consultado en línea.
http://catedu.es/consumo/images/PDFs/r
edcentros_actividades/aceite_acidez.pdf
4. Índice de saponificación. Consultado en
línea.
http://es.slideshare.net/NestorMelendezG
omez/ndice-de-saponificacin
5. Índice de acidos grasos libres.
Consultado en línea.
http://es.slideshare.net/LeysiSan/aceites-
y-grasas-comestibles
6. Aceite de soja http://www.botanical-
online.com/aceite_de_soja_propiedades.
htm
7. Margarina
http://www.margarina.es/diferencias-
entre-la-margarina-la-mantequilla/
8. Aceite vegetal
http://www.vidanaturalia.com/que-son-
los-aceites-vegetales/
9. Manteca
http://www.manteca.es/manteca-de-
cerdo/
10. resolución 0002154 del 2012
https://www.invima.gov.co/images/pdf/nor
matividad/alimentos/resoluciones/resoluci
ones/2012/r%202154%20de%202012%2
0a%20y%20g%20pdf.pd
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Anexos
Cuestionarios:
 Determinación del índice de saponificación:
1. ¿que indica el índice de saponificación en grasas o aceites?
R//indica una medida aproximada del peso molecular promedio de los ácidos
grasos. Se define como el “número de mh de KOH necesarios para saponificar 1 g
de grasa”. No es exacto para apreciar dicho peso 91 molecular, ya que se incluyen
los ácidos grasos libres junto con los glicéridos.
2. ¿cuándo una grasa o aceite está constituida en su mayoría por ácidos
grasos de cadena corta, el índice de saponificación es mayor o menor?
R// el índice de saponificación es menor porque tiene una cadena corta de ácidos
grasos e insaturados. Al contrario de la mantequilla que tiene una cadena de ácidos
grasos larga y con alto índice de saponificación.
3. ¿qué significa el termino monobásicos?
R// Se refiere a un compuesto poliprótico (con varios protones) que ha sustituido uno
de ellos por un átomo proveniente de una base.

 Determinación del índice de acides y ácidos grasos libres

1. ¿Cómo se define el índice de acidez?
R// El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para
neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas
frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los
tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado
protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con
cierta rapidez después.
2. ¿De dónde provienen los ácidos grasos libres presentes en una grasa o
aceite?
R// Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran
presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y
eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
número par de átomos de carbono. La razón de esto es que en el metabolismo de
los eucariotas, las cadenas de ácido graso se sintetizan y se degradan mediante la
adición o eliminación de unidades de acetato.
3. ¿cuál es la función de la solución alcohólica de fenolftaleína durante la
titulación?
R// es un indicador de pH que en disoluciones ácidas permanece incoloro, pero en
disoluciones básicas toma un color rosado.

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