MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

LADYS YESSENIA CÁRCAMO

CARVAL

SENA

MEDELLIN, 2019
 Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones encontradas

DESARROLLO:

El lugar que escogí es un puesto de comidas rápidas callejero que es muy concurrido por habitantes del barrio donde resido, perros
calientes, picadas, pizzas, arepas rellenas, salchipapas, chuzos desgranados, desgranados de mazorcas, etc. El lugar es llamado
“Comidas rápidas Chepe”.
 “Comidas rápidas Toño”
I nspección Condici ones encontradas
H igi ene personal Los empleados aparentemente se encuentran
aseados, pero los elementos de protección
personal no están siendo usados (tapabocas,
delantal, guantes y redecilla)
Prácticas de higiene No hay un baño o un lugar para lavarse las
manos y los utensilios, no tienen acceso agua
potable, utilizan agua guardada en
recipientes plásticos sin tapa solo para
enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes.
Condiciones de edificación e No cuenta con un local como tal, tienen el
instalación puesto de alimentos en una acera contando
solo con sillas, el carro de perros calientes
con una plancha improvisada y los recipientes
de agua y jugo, además la basura
se bota cerca de allí, en la carretera.
Utensilios Se cuentan con los utensilios adecuados,
pero están expuestos a insectos, polvo,
microorganismos, entre otros, además son de
plástico o madera.
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas y corr ectivas
Los manipuladores de alimentos deberán vestir de colores
claros y elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas,
delantal, guantes y redecillas.
Se debe contar con un punto de agua potable cercana para el
lavado de manos y los utensilios, además tener disponibles los
productos para desinfección.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla de
una carretera donde el flujo vehicular es mayor, además
disponer de un lugar para la disposición de residuos, con
canecas donde se pueda desechar de manera correcta los
desechos para no provocar una contaminación.
Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se deben
lavar después de cada uso para evitar contaminación cruzada
y almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se recomiendan
que sean hechos en acero inoxidable.
Procedimiento de limpieza y Antes de iniciar las ventas del día solo se Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo y
desinfección limpia y se lava y desinfecta “cuando se después desinfectar con la concentración adecuada de
sienta sucio y de mal olor” hipoclorito el área todos los días.

Manejo deresiduos sólidos
Cuentan con una caneca para disponer todos
los residuos de los clientes; no cuentan con
procedimiento de separación en la fuente
(ordinaria, reciclable y orgánica), pero los
residuos de la elaboración de jugos y demás
se disponen en sacos en una esquina de la
carretera cerca del puesto.
Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada
caneca debe estar identificada por color y señalizadas, además
deben contar con un volumen adecuado para suplir los
requerimientos del establecimiento.

Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que

Manejo de temperatura de
productos que requieran de
refrigeración/congelación
Mantienen la temperatura de los productos garanticen el adecuado almacenamiento de los productos,
cárnicos (carnes frías y demás) debido que contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es
quedan afuera expuestas al aire libre necesario un dispositivo y una persona que las monitoree
perdiendo la cadena de frio, además utilizan constantemente. Las bacterias crecen rápidamente en un
cavas de plástico con hielo para mantener rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la
fríos los jugos. "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan
poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a
40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los
alimentos.

Clasificación dealimentos Los productos ya preparados están Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su clasificación
mínimamente separados, pero no por para evitar contaminación de uno con otro y darle un buen
comportamientos solo por espacio. manejo a los alimentos.
La contaminación cruzada está presente en Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con

Contaminación cruzada todo el proceso de comercialización de los manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una