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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: septiembre 2018- marzo 2019
Asignatura: Bioquímica de los alimentos I
Nivel: Sexto
Profesor: Ing. Milton Ramos
Fecha de presentación: 15/04/2019
Nombre:
 Nataly Llumiquinga
TEMA: Pardeamiento de frutas y vegetales

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el


oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación
de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los
artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que
reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cuál es
su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático


recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o
tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se
hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el
principal substrato. También se ha utilizado el término
cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió
primero en los champiñones, en los que el efecto de
pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es
muy evidente.
ENZIMAS IMPLICADAS

Polifenol oxidasas (PPO):

- Si son o-difenoles reciben el nombre sistemático de o-difenol oxidoreductasas,


catecoloxidasas o catecolasas (EC:1.10.3.1).
- Si son p-difenoles, lacasas (EC:1.10.3.2).

CATECOLOXIDASAS

Las catecoloxidasas se encuentran en los plastidios, asociadas a las membranas de los cloroplastos
y catalizan dos reacciones diferentes, primero la hidroxilacion de monofenoles a o-difenoles
(actividad cresolasa) y posteriormente la oxidación de estos a o-quinonas (actividad catecolasa,
Figura 1). Ambas reacciones son muy dependientes del O2, y la relación entre la actividad catecolasa
y la cresolasa suele variar entre 1 y 10 dependiendo de la especie vegetal, aunque se ha demostrado
que numerosos órganos vegetales están totalmente desprovistos de actividad cresolasica.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

• la especie y variedad.
• la edad de los frutos (la actividad enzimática es más elevada en frutos jóvenes que en los
maduros).
• La naturaleza y cantidad de los substratos fenólicos.
• La actividad de las enzimas oxidativas.
• La disponibilidad de O2.
• La compartimentación de las enzimas y de los substratos.

PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

a) Tratamientos químicos:
- Inhibición o inactivación de la enzima.
- Reducción de las o-quinonas.
b) Tratamientos físicos:
- Refrigeración.
- Pre-tratamientos térmicos.
- Atmósferas modificadas.
- Recubrimientos comestibles
INHIBICIÓN O INACTIVACIÓN DE LA ENZIMA

Entre los compuestos pertenecientes a este grupo se encuentran los modificadores del pH y los
agentes quelantes.

Modificadores del pH

Uno de los procedimientos más directos para inhibir las actividades enzimáticas, en general,
consiste en modificar el intervalo de pH en el que se desarrolle su actividad mediante
alcalinización o acidificación. En el caso de la PPO, la alcalinización no puede aplicarse porque los
compuestos fenólicos son muy sensibles a la oxidación a pH alcalino. Como por otra parte, la
enzima es bastante resistente a pH ácidos, es relativamente difícil controlar el pardeamiento
enzimático acidificando, salvo que se reduzca el pH por debajo de 4.

Agentes quelantes

Los agentes quelantes actúan formando un complejo con el CU2+ y bloqueando el lugar activo de
la enzima. Como ejemplos de estos quelantes se citan el ácido N-etilen diamino tetracetico (EDTA)
o su sal sódica, el DIECA (dietil ditiocarbanato) y algunos polifosfatos ácidos de síntesis. Estos
productos se han empleado con resultados relativamente satisfactorios en la inhibición del
pardeamiento de productos frescos y transformados, como la manzana mínimamente procesada y
su zumo

REDUCCIÓN DE LAS O-QUINONAS

Los agentes reductores o antioxidantes previenen el pardeamiento por la reducción de las o-


quinonas formadas enzimáticamente, a los difenoles incoloros correspondientes. También pueden
reaccionar irreversiblemente con las o-quinonas formando compuestos incoloros estables. El
efecto de los agentes reductores es temporal pues estos compuestos se consumen en la reacción
y, una vez agotados, el pardeamiento no se controla. Como ejemplos de este tipo de sustancias se
encuentran el ácido ascórbico (vitamina C) y sus derivados.

ATMÓSFERAS MODIFICADA

En la actualidad para la conservación y distribución de los productos mínimamente procesados


resulta prácticamente imprescindible la utilización del envasado en atmosferas modificadas (AM),
que consiste en guardar los productos en refrigeraci6n en una atmosfera esencialmente
empobrecida en O2, y enriquecida en CO, con respecto al aire. La modificación de las
concentraciones relativas de ambos gases resulta posible, barata y fácil mediante el empleo de
envases sellados, herméticos y fabricados con polímeros de permeabilidad selectiva a los gases, que
deben reunir ciertas características específicas.

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Otro posible método de envasado para evitar el pardeamiento de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas, es el empleo de películas comestibles. Estos recubrimientos se caracterizan, entre otras
propiedades, por reducir las pérdidas de agua, así como proteger al producto del contacto directo
con el O2, y por tanto retrasar las reacciones de pardeamiento.
Los recubrimientos comestibles pueden estar formados por uno o varios polisacáridos, lípidos y/o
proteínas, a los que se le añaden plastificantes para mejorar la flexibilidad. Con este tipo de
recubrimientos se intenta crear una atmosfera modificada a través de una barrera que restringe el
contacto de O2, y el intercambio de CO, así como controlar la perdida de agua del producto. Sin
embargo, no se ha desarrollado hasta el momento un recubrimiento que reduzca la permeabilidad
al O2 y al CO, de forma efectiva, sin dar lugar a un aumento excesivo de CO, interno.

Bibliografía
Eskin, M. (2013). BIOCHEMISTRY OF FOODS. San Diego: Burlington : Elsevier Science.