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BODA EL CASTILLO

Proyecto Final

LUIS GERMÁN BERTA

BODA “EL CASTILLO”


Restaurante “ESTRIBOR”

Autor del proyecto: LUIS GERMAN BERTA

Director del proyecto: Bárbara Sánchez – Ramade Carrascosa

Fecha: CALETA DE FUSTE, 30 de enero de 2019

Estudios Superiores Abiertos de


Universidad San Jorge
Hostelería
BODA EL CASTILLO

 Índice

DECLARACIÓ DEL ALUMNO .............................................................................................................................. 4

DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS ..............................................................................................................5

RESUMEN PROYECTO ...........................................................................................................................................6

OBJETIVO GENERALES .........................................................................................................................................7

CAPÍTULO1: GESTIÓN DE COCINA ............................................................................................................ .......10

1.2.Fichas técnicas platos ...........................................................................................................................................12

1.3 Ficha autocontrol alimentos..................................................................................................................................25

1.4 Orden de servicio...................................................................................................................................................26

1.5 Cobro ...................................................................................................................................................................26

1.6 Mobiliario .............................................................................................................................................................27

1.7 Mantelería .............................................................................................................................................................30

1.8 Montaje mesa ............................................................................................,..........................................................33

1.9 Vajilla …...............................................................................................................................................................36

1.10 Cristalería.….......................................................................................................................................................39

1.11 Cubertería .............................................................................................. …........................................................43

1.12 Bodega Maridaje.................................................................................................................................................44

1.13 Protocolo de servicio ..........................................................................................................................................46

1.13.1 Aperitivo...........................................................................................................................................................47

1.13.2 Banquete...........................................................................................................................................................48

1.14 Personal necesario ..............................................................................................................................................50

1.14.1 Organización del personal................................................................................................................................50

1.14.2. Reparto de rangos............................................................................................................................................51

1.15. Material solicitado a proveedores externos ...................................................................................................... 54

CAPÍTULO 2: PROOVEDORES

2.1.Determinar la calidad de los productos.................................................................................................................56


BODA EL CASTILLO

2.2.Determinar la cantidad de producto......................................................................................................................56

2.3.Formato de los articulos........................................................................................................................................57

2.4.Criterios para búsqueda y selección de proveedores.............................................................................................57

2.5.Proveedores...........................................................................................................................................................59

2.6.Persona de contacto, forma y frecuencia de entrega.............................................................................................63

CAPIÍTULO 3: INSTALACIONES

3.1. Intstalaciones necesarias.......................................................................................................................................66

3.2. Recepción de mercancias.....................................................................................................................................70

3.3. Organizacion interna............................................................................................................................................72

3.3.1 Controles de temperatura....................................................................................................................................73

3.4. Distribucion..........................................................................................................................................................76

3.5. Organizacion física e informática.........................................................................................................................76

CAPIÍTULO 4: CONTROL DE COSTES

4.1. Tipo de costes.......................................................................................................................................................80

4.2. Fichas técnicas....................................................................................................................................................80

 Escandallo 1: Brocheta fría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado.....................................81


 Escandallo 2: Brocheta caliente de langostino y piña....................................................................................82
 Escandallo 3: Crema fría de puerros y crocante de algas...............................................................................83
 Escandallo 4: Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso.......................................................84
 Escandallo 5: Tarteleta de salmón y eneldo...................................................................................................85
 Escandallo 6: Cucharita de carpacho de sama y ralladura de lima................................................................86
 Escandallo 7: Mini cono de pejines fritos......................................................................................................87
 Escandallo 8: Arroz caldoso con setas...........................................................................................................88
 Escandallo 9: Lubina a la parrilla con risotto de fresas..................................................................................89
 Escandallo 10: Solomillo de buey con salsa de trufa.....................................................................................90
 Escandallo 11: Parfait a la antigua.................................................................................................................91
 Escandallo 12: Tarta nupcial..........................................................................................................................92
 Escandallo 13: Sorbete de mandarina al cava................................................................................................93
4.2.3.Ficha alérgenos platos menú..............................................................................................................................94
4.3. Ficha técnica bodega............................................................................................................................................95
4.4. Consumo materias primas....................................................................................................................................99
4.5. Precio venta menú..............................................................................................................................................102

LUIS GERMAN BERTA


BODA EL CASTILLO

4.6. Herramientas para el control de desviaciones....................................................................................................108

CAPÍTULO 5: OPERACIONES - PLAN DE EXPLOTACIÓN


5.1. Organización de empresa...................................................................................................................................111
5.2. Personal..............................................................................................................................................................111
5.2.1 Organigrama.....................................................................................................................................................111
5.3. Análisis y descripción de puestos de trabajo.....................................................................................................113
5.4. Plantilla necesaria por departamento..................................................................................................................119
5.5. Análisis de resultado..........................................................................................................................................120

ANEXO 1
A-1 Referencias sobre precios...................................................................................................................................125
A-2 Referencias bibliográficas..................................................................................................................................126
BODA EL CASTILLO

 Declaración del Alumno

Este trabajo constituye parte de mi candidatura para la obtención del título de Experto en Experto en
Dirección en alimentos y bebidas de ESAH Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, por la Universidad
San Jorge y no ha sido entregado previamente (o simultáneamente) para la obtención de cualquier otro
título.

Este documento es el resultado del mi propio trabajo, excepto donde de otra manera esté indicado y
referido.

Doy mi consentimiento para que se archive este trabajo en la biblioteca de ESAH Estudios Superiores
Abiertos de Hostelería, donde se puede facilitar su consulta.

Firma: LUIS GERMÁN BERTA

Fecha: 30 de enero de 2019

4 LUIS GERMÁN BERTA


 Dedicatoria y Agradecimientos

Quiero dedicar este proyecto a mi familia, en especial a mi pareja Olivia, por soportar largas horas sin
ofrecerle la atención reclamada, a mi pequeño gran tesoro, que es mi princesa Kaia de 10 años ya, por la
que estoy embarcado en este proyecto, a mis compañeros de trabajo, con los que comparto largas horas
y de los que aprendo mucho, a un buen amigo y jefe “Charly” porque sin su impulso tampoco sería lo que
soy hoy, a todo el apoyo incondicional de la gente que aprecia mi trabajo y mi pasión por esta profesión
tan hermosa como es la hostelería, a los incontables compañeros con los que he compartido infinidad de
horas, buenas y no tan buenas, y sobre todo mucho trabajo para hacer sentir querido a nuestro motor,
nuestra gasolina, que son nuestros clientes.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

 Resumen Proyecto

En las siguientes paginas expondré los conocimientos adquiridos durante estos meses cursando las
diferentes asignaturas de Experto en Dirección de Alimentos y Bebidas.

El proyecto se basa en la realización/organización de un evento tipo boda para 250 invitados, que se
ofrecerá en el restaurante “Estribor”, situado en el puerto deportivo del “El Caleto”. El local cuenta con una
superficie cubierta de 1600 mts/2 aproximadamente, y un aforo de 320 personas, ademas de una zona
ajardinada con vista a la marina en donde se ofrecerá el aperitivo , para luego invitar a los comensales al
banquete.

El proyecto cuenta con varios capítulos que se detallan a continuación:

1- GESTION COCINA (MENÚ)


En el primer capitulo, detallaremos el contenido del menú, formas y tiempos de preparación, fichas
técnicas, maridaje según bodega. Protocolo de servicio, montaje, gestión de personal y gestión del
material.

2- PROOVEDORES
En este apartado se incluirán los diferentes proveedores necesarios para cubrir todo lo relacionado con el
evento, así como persona de contacto, hojas de pedido, fechas, cantidades y tiempos de entrega. Se
establecerá un criterio para la búsqueda de proveedores.

3- INSTALACIONES
Se detallarán las instalaciones necesarias para el almacenamiento y la distribución de las materias
primas. Procedimientos de organización interna para la correcta recepción y distribución de la materia
prima hasta su servicio. Organización física e informática: departamentos y familias.

4- CONTROL DE COSTES
Se realizarán las fichas técnicas o escandallos de los platos y bebidas ofrecidos y el cálculo de consumo
de la materia prima. Se aplicará un precio de venta del menú en base a los costes calculados y al
presupuesto desarrollado. Definir herramientas para controlar el cumplimiento o desviación de los
consumos presupuestados.

5- OPERACIONES. PLAN DE EXPLOTACIÓN

Se explicará el plan de explotación, el organigrama y la organización de la empresa, personal necesario


para cada departamento y las funciones de los mismos. También detallaremos cuanto personal hace falta
para el evento que nos propone el proyecto.

6 LUIS GERMÁN BERTA


 OBJETIVOS GENERALES

Poner en evidencia, los conceptos adquiridos a través de la realización del curso. Demostrar la capacidad
para organizar un eventos a gran escala dentro de una grupo hotelero o de restauración. Utilizar las
herramientas necesarias para lograr los objetivos marcados, cumplir las expectativas del cliente y de la
empresa. Cuando realizamos un evento tipo boda, hay que tener en cuenta multitud de factores, no solo
el económico que puede llegar a ser uno de los mas importantes, porque indica las pautas organizativas,
si no la satisfacción plena y absoluta para los agasajados, ya que se pretende que sea un día inolvidable.

 METODOLOGÍA
◦ METODOLOGIA A SEGUIR

Para la realización del proyecto, me basaré en mi propia experiencia personal, y teniendo de guía las
referencias aportadas por el centro de estudio.

Partiendo por la idea básica general, iré ramificando la concepción del proyecto paso a paso, elaborando
por capítulos cada uno de los temas necesarios. En cada uno de estos apartados se explicara
detalladamente la idea de trabajo sobre cada tema aplicando los conocimientos adquiridos.

Cada uno de los capítulos contará con diferentes puntos. Estos se extenderán en la explicación y las
actuaciones necesarias para llevar a cabo el trabajo encomendado.

La linea de investigación serán tanto documental como de campo.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL
MATERIALES DE CONSULTA

BIBLIOGRAFÍA DE ESTUDIO EXPERIENCIA PERSONAL INTERNET

GESTIONES DE LOS RRHH Y TRABAJO EN EL SECTOR HOTELERO BUSQUEDA EN PORTALES


COMUNICACIÓN INTERNA
ASISTENCIA A CHARLAS INFORMATIVAS MONOGRAFIAS PUBLICADAS
ORGANIZACIÓN, PLANIFICACIÓN Y
DIRECCIÓN PONENCIAS INFORMACIÓN VARIADA Y NOTICIAS

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS Y TALLERES MANUALES DE HOSTELERIA


PROTOCOLOS
CURSOS DE RENOVACIÓN MANUALES DE OTRAS ESCUELAS
SEGURIDAD ALIMENTARIA, MEDIO
AMBIENTE Y CALIDAD

La investigación de campo sera básicamente observación. El trabajar en el sector permitirá estar en


contacto con la mayoría de los procedimientos que luego se volcaran al proyecto. Recopilación de datos e
información útiles que ayudaran a la elaboración del proyecto.

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

OBSERVACIÓN

CIENTÍFICA NO CIENTÍFICA

LA PROPIA EXPERIENCIA EN EL
SECTOR PERMITIRÁ RECOGER HACER LABORES DE OBSERVACION
MUCHOS DATOS EN LOS DISTINTOS
DEPARTAMENTOS
COLABORACION CON LOS
DEPARTAMENTOS DE RRH,
HOUSEKEEPING, FRONT OFFICE
MANAGER, SSTT

ELABORAR CONCLUSIONES CON


LOS DATOS RECOLECTDOS

Las referencias bibliográficas se especificarán en el anexo 1

8 LUIS GERMÁN BERTA


CAPÍTULO 1:

GESTIÓN COCINA

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

1-1 GESTIÓN COCINA

Soy el director de alimentos y bebidas desde hace unos años en el restaurante “Estribor”. Su nombre se
debe a la temática seguida en el muelle deportivo, y esta ubicado en la primera planta arriba de un
famoso centro de buceo. Posee vistas directas a la marina, mar y embarcaciones. Ofrece cocina
mediterránea e isleña típica de canarias y contamos con una política de trabajo con productos de
temporada y km0.

Fuente logotipo: Canvas, aplicación on-line

Fuente: Jaan Restaurant, Singapure.

Nuestro restaurante cuenta con un amplio salón de servicio, con capacidad para 320 comensales. En las
zonas exteriores disponemos de una área con jardines en donde ofrecemos la bienvenida a todos
nuestros clientes, generalmente ofreciendo aperitivos.
En este caso nos llega la solicitud para la realización de una boda para un total de 250 invitados con un
menú establecido el cual se detalla a continuación:

10 LUIS GERMÁN BERTA


Aperitivo
Brocheta fría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado
Brocheta caliente de langostino y piña
Crema fría de puerros y crocante de algas
Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso
Tarteleta de mousse de salmón y eneldo
Cucharita de carpacho de sama
Mini cono de pejines fritos

Entrantes
Arroz caldoso de setas

Plato principal
Lubina a la parrilla con risotto de fresas
Solomillo de buey con salsa de trufa

Postre
Parfair a la antigua
Tarta nupcial

Bodega
Vino blanco Albariño “Agnus Dei”
Vino tinto rioja reserva 2012 “Coto de Imaz”
Cerveza local “Tropical”, manzanillas, zumos y refrescos
Vino dulce Pedro Jimenez “Malaga Virgen”
Cava Brut Nature “ Aria Segura Viudas”
Sorbete de Mandarina al cava

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

1-2 FICHAS TECNICAS PLATOS


Ficha técnica 1: Brocheta fría de queso majorero, tomate cherry y tuno indio caramelizado

BROCHETA FRÍA DE QUESO MAJORERO, TOMATE CHERRY Y TUNO


CARAMELIZADO

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1-Dejar con lejía alimentaria las verduras durante 12/15 minutos en 5 minutos N/A
remojo para desinfectar.
2- Cortar el queso en dados 10 minutos N/A
3- Pelar los tunos y prensarlos para sacar zumo 30 minutos N/A
4- Añadimos el zumo obtenido del prensado en una cazuela de
hierro, y sin llevar a ebullición, reducimos con la m iel hasta tener
consistencia espesa y dejamos enfriar. 10 minutos 80°
5- Pinchar en el palo de bambú,un trozo de queso, uno de tomate y
10 minutos N/A
una hoja de albahaca.
6- Terminar de presentar en bandeja y salsear con la 15 minutos
reducción y unas gotas de aceite

Tiempo 1 hora, 15 min

PRESENTACIÓN
Como se ve en la imagen

COMENTARIO
N/A

METODO DE ELABORACIÓN Y TEMPERATURA DE SERVICIO


Método: Salteado o a la plancha para reducir la salsa. Resto sin cocción.
Temperatura de servicio: templado. Conservar tapado con film transparente en la zona de
elaboración en frío
Reseña: N/A: no admite

El queso majorero en los últimos años ha obtenido infinidad de premios, Además es un producto local y
de cercanía, elaboración 100% con leche de cabra autóctona. Si le sumamos un “sirope” de tuno indio,
también local hacen de este aperitivo un exquisito manjar.

12 LUIS GERMÁN BERTA


Ficha técnica 2: Brocheta caliente de langostino y piña

BROCHETA CALIENTE DE LANGOSTINO Y PIÑAS

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Pelar los langostinos 30 minutos N/A
2- Pelar la piña y cortarla en dados 5 minutos N/A
3- Dorar los langostinos en plancha 10 minutos 100°
4- Saltear los trozos de piña en sartén con un poco de aceite 15 minutos 120°
5- Pinchar en el palo de bambú, un langostino y un trozo de piña, 10 minutos
dos por cada por brocheta
7- Salar y pintar con aceite 5 minutos

Tiempo 1 hora 15 m in.

PRESENTACIÓN
Aunque en la imagen sean 3 piezas, lo montaremos solo con dos

COMENTARIO
Le dejaremos un pequeño trozo a la cola del langostino

METODO DE ELABORACIÓN Y TEMPERATURA DE SERVICIO


Método: Salteado o a la plancha.
Temperatura de servicio: templado, 25/35º. Se puede pre-cocinar y bajar en abatidor de
temperatura a 6/8°. Regenerar en horno a 160° por 5 minutos.
Reseña: N/A: no admite

Una brocheta muy sabrosa. Destaca también por la piña que será de producción canaria ( no importada),
que le da un valor extra a este aperitivo, y el producto de mar que no nos dejara indiferente.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 3: Crema fría de puerros y crocante de algas

CREMA FRIA DE PUERROS Y CROCANTE DE ALGAS

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1-Dejar con lejía alim entaria las verduras durante 12/15 m inutos
en remojo para desinfectar.
1- Lavar y picar los puerros 15 minutos N/A
2- Pelar y cortar las papas 10 minutos N/A
3- En una cazuela saltear los puerros y las papas 10 minutos 100°
4- Agregar el agua, la nata, la leche, el caldo y la sal y cocer 15 m inutos 100°
5- Con la turmix , turbinar el cocido has ta obtener un puré 5 m inutos
6- En una sartén calentar el aceite y dorar las algas 15 minutos 160º

Tiempo 1 hora 10 min

PRESENTACIÓN
Aunque en la imagen se vea en un cazo, usaremos el vaso de cris tal, a m odo de “chupito”
Temperatura de servicio: 8º, mantener en cámara de frío tapado con film.
COMENTARIO
N/A

Seguimos en la línea de lo que marca la cocina actual, mucho producto local. Para este aperitivo, ademas
de los puerros de cercanía ( Gran Canaria) incluiremos un crocante de algas, típica de Fuerteventura,
que por su salinidad y su sabor a mar conjugan perfectamente para logar un aperitivo “Mar y Montaña”

14 LUIS GERMÁN BERTA


Ficha técnica 4: Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso

CANAPÉ DE FOIE DE OCA, TOMATE CANARIO Y CREMA DE QUESO

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Desinfectar las verduras con agua y lejía alimentaria durante 10/12 minutos
10/12 minutos
2- Cortamos el queso y lo ponemos a fuego lento a 5 minutos 80°
derretir.
3- Añadimos la leche y sal, y reducir 5 minutos 80°
hasta tener consistencia de fondue
4- Cortar los tomates y dorar en sartén 5 minutos 100°
5- Triturar los tomates dorados y agregar el azúcar, vinagre 20 minutos 80°
y una pizca de sal. Cocer hasta tener consistencia de
mermelada.
6- Con una manga untar con el tomate la tarteleta 5 minutos N/A
7- Cortar el foie de oca en laminas muy finas y poner sobre 5 minutos N/A
el tomate
8- Con una manga añadir la crema de queso sobre el foie 5 minutos N/A
9- Decorar con una ramita de romero 5 minutos N/A

Tiempo 1 hora, 7 minutos

PRESENTACIÓN
Se presentará en la bandeja de bambú, 30 unidad por cada una.
Temperatura de servicio: 10/12º, Mantener en cámara y montar minutos antes.
COMENTARIO
Montarlas en último momento si no la tarteleta se humedecerá.

Aperitivo de sabor único que le da el foie de oca, cremoso, dulce, salado, explosión de sabores. El romero
le dará ese toque balsámico y a pino que nos llevara directamente a un bosque,

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 5: Tarteleta de salmón y eneldo

TARTELETA DE SALMÓN Y ENELDO

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Poner todos los ingredientes excepto el eneldo en un 5 minutos N/A
Recipiente y turbinar hasta conseguir consistencia cremosa
2- Rectificar sal y pimienta 1 minuto N/A
3- Colocar la mezcla en una manga. 10 minutos N/A
4- Rellenar las tarteletas 10 minutos N/A
5- Decorar con una ramita de eneldo 5 minutos N/A

Tiempo 21 minutos

PRESENTACIÓN
Se presentará en la bandeja de bambú, 30 unidad por cada una.
Temperatura de servicio: 8º, mantener en
COMENTARIO
Montarlas en último momento si no la tarteleta se humedecerá.

Un rico aperitivo que nunca puede faltar en cualquier evento. Su untuosidad, conjugada con el sabor del
salmón ahumado no para desapercibido entre tantos manjares.

16 LUIS GERMÁN BERTA


Ficha técnica 6: Cucharita de carpacho de sama y ralladura de lima.

CUCHARITA DE CARPACCIO DE SAMA

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1-Dejar con lejía alimentaria las verduras durante 12/15 minutos en 10/12 minutos
remojo para desinfectar.
1- Cortar el lomo de la sama en lamina muy finas 15 minutos N/A
2- Triturar la cebolla y los pimientos muy finos y reservar 10 minutos N/A
3- Picar el perejil y reservar 8 minutos N/A
4- Exprimir los limones y reservar 5 minutos N/A
5- Hacer una vinagreta con la cebolla, aceite, sal, 10 minutos N/A
vinagre y zumo de los limones
6- En un recipiente mezclar los ingredientes y macerar 15 minutos N/A
7- Colocar por cuchara una pequeña ración y decorar
con un poco de perejil

Tiempo 50 minutos 15 minutos

PRESENTACIÓN
Presentar aprox-. unas 30 cucharas por bandeja de bambú
Temperatura de servicio: 8º, mantener en cámara de frio una vez elaborado y tapado.
COMENTARIO
Ojo al tiempo de maceración, mezclar con la vinagreta el tiempo justo antes de
emplatar para no pasarse.

Un carpaccio es siempre una exquisitez. Y mas teniendo en cuenta productos de altísima calidad como es
la sama canaria. Cuchara para comer de un bocado, ácido, excelente para terminar unos aperitivos con
mas gracitud y limpiar paladar.

LUIS GERMÁN BERTA


17
BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 7: Mini cono de pejines fritos

MINI CONO DE PEJINES FRITOS

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Limpiar los langarones de cualquier resto con agua fría y dejar 10 minutos N/A
escurrir
2- Picamos el perejil y reservamos 5 minutos N/A
3- Cascar los huevos y batir 10 minutos N/A
4- Secar lo pescados en papel y empanar con el huevo y el pan 15 minutos N/A
rallado. Reservar en una fuente
5- Calentar el aceite en freidora a 180º y freír los 20 minutos 180º
pescaditos hasta dorarlos
6- Cortar los limones en mitades 2 minutos N/A
7- Presentar los pescaditos en el cono, 4/5 piezas por 10 minutos N/A
cada uno, salar, rociar con un poco de limón y perejil

Tiempo 50 minutos

PRESENTACIÓN
Como la imagen, 3 piezas por cono
Temperatura de servicio: 50º desde que sale de la freidora.
COMENTARIO
Ojo, no pasarse con el tiempo de fritura, con 1 minuto por tanda bastará,

Una fritura no podía faltar en cualquier aperitivo de evento! Y como no, unos “pejines” fritos. Con una
presentación ideal para este evento. Todos los invitados querrán probar esta delicia.

18 LUIS GERMÁN BERTA


Ficha técnica 8: Arroz caldoso con setas

ARROZ CALDOSO DE SETAS

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Entrante


RACIONES 250

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Desinfectar frutas y verduras con agua y lejía alimentaria durante 12 minutos
10/12 minutos
2- Picar la cebolla, el perejil , los ajos y las setas 10 minutos N/A
2- Poner en marmitaco la mentequilla a calentar, sofreir la cebolla y ajos 10 minutos 120º
3- Agregar las setas y pochar 15 minutos 120º
4- En cazuela poner a calentar el caldo 20 minutos 100º
5- Una vez dorado el sofrito añadir el arroz sin dejar de remover, y 5 minutos 100º
dejarlo 2 minutos a que absorba
6- Añadimos el vino y remover una ves nada mas 5 minutos N/A
7- Salpimentamos 1 minuto N/A
20 minutos 80º
8- Bajamos el fuego y añadimos el caldo poco a poco previamente
calentado, dejamos 10 minutos cocer y que el arroz absorba
9- Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes 5 minutos N/A
de servir.
10- Con mandolina rallamos dos laminas de queso 20 minutos N/A
por ración y añadir una pizca de perejil

Tiempo 1,51 horas

PRESENTACIÓN
Se emplata en cocina, justo antes de servir.
Temperatura de servicio: 65º
COMENTARIO
Tener los platos previamente calientes,
Avisar a los camareros que lleven lito, puede quemar.
Controlar el tiempo de servicio y el agua, para tener el punto exacto del arroz

Un entrante con mucho cuerpo, un tipo de grano de arroz diferente, con presencia en el plato. Los
diferentes tipos de boletus y setas aportan al plato el “terroir” del bosque. Jugoso y cargado de sabores
hará despertar los sentidos para lo que viene después.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 9: Lubina a la parrilla con risotto de fresas

LUBINA A LA PARRILLA CON RISOTTO DE FRESAS

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Primero


RACIONES 250

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Desinfectar frutas y verduras con agua y lejía alimentaria durante
10/12 minutos 10/12 minutos
2- Picar las cebolletas, cebollino y las fresas, reservar 10 minutos N/A
3- Poner a calentar el caldo 20 minutos 100º
4- Calentar la mantequilla y sofreir las cebolletas y las 10 minutos 100º
fresas
5- Una ves dorado el sofrito añadimos el vermuth y el vino y dejamos 15 minutos 100º
que evapore el alcohol ( reservar 1 litro de caldo y otro de sofrito para
hacer salsa)
7- Añadimos el arroz y removemos para que absorba 5 minutos 100º
8- Salpimentamos 10 minutos N/A
9- Bajamos el fuego y añadimos el caldo poco a poco 12 minutos 100º
previamente calentado, dejamos 12 minutos cocer y que el
arroz absorba, ojo no remover demasiado
10- Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos antes 5 minutos N/A
de servir.
6- Calentamos la parrilla (lo podemos hacer 30 min. Antes) 30 minutos
11- Cocinamos la lubina, 6 a 8 minutos por la piel, y luego 2 minutos 12 minutos 130º
por la carne
12- Con el caldo y sofrito, turbinamos y reducimos en cazuela para 10 minutos 120º
tener una salsa espesa

Tiempo 2 horas¡, 25 minutos aprox

PRESENTACIÓN
Se emplata el arroz con molde, y la lubina por encima. Por ración aprox. 80Grs lubina y
120grs de arroz, decorar con cebollino y salsear
Temperatura de servicio: 65º
COMENTARIO
Remover el arroz durante la cocción para que quede meloso
Calentar la mantequilla a fuego suave, evitar que queme, se le puede añadir un poco de
aceite de oliva.
Ojo con el punto del arroz, controlar el caldo antes de apagar el fuego

La lubina es muy apreciada por su carne. Es un desafío hacerla a la parrilla, pero el aroma y el resultado
final serán realmente una delicia para todos los invitados. Se servirá en pequeñas raciones.

20 LUIS GERMÁN BERTA


Ficha técnica 10: Solomillo de buey con salsa de trufa

SOLOMILLO DE BUEY CON SALSA DE TRUFA

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Segundo


RACIONES 250

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Atemperar el solomillo hasta los 35º, en bandejas y tapados con 30 minutos N/A
film transparente Cortar en medallones
2- Desinfectar las verduras con agua y lejía alimentaria durante 10/12 12 minutos
minutos
3- Picar los puerros, tomates y zanahorias. 20 minutos 120º
4- Salar las verduras y hornear en gastronorm 20 minutos 180º
5- En una cazuela poner a reducir el oporto y vino tinto 20 minutos 80º
6- Precalentar la plancha y salpimentar la carne (poca sal) 15 minutos 120º
7- Dorar los solomillos al punto (1,5 minutos por cada 20 minutos 120º
lado, no pasarse)
8- Mezclar el caldo de las verduras con el vino y terminar de
reducir. (reservar las verduras) 10 minutos 120º
9- Presentar el solomillo en el plato, acompañado de una
ración de verduras, una ramita de romero y sal en escamas 15 minutos N/A

Tiempo 1 hora 59 minutos

PRESENTACIÓN
Se emplata con una pieza de carne (80grs aprox), una ración de verduras horneadas,
un ramito de romero de decoración, y muy poca sal en escamas. Salseamos con la
reducción de vinos.
Temperatura de servicio: 65º
COMENTARIO
Al cortar el solomillo tener en cuenta la merma, las piezas deberán tener aprox. unos
140/160grs. por ración.

La carne roja siempre esta presente en cualquier menú y el nuestro no podía ser menos. Se opto por un
solomillo de buey y una salsa de trufa que aporta gran complejidad al plato. Las verduras junto a la salsa
de oporto le otorgará un toque de dulzor.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Ficha técnica 11: Parfait a la antigua

PARFAIT A LA ANTIGUA

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Postre


RACIONES 250

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Lavar y desinfectar las fresas con agua y lejía alimentaria durante 12 minutos N/A
10/12 minutos
2- Cortar las fresas en trozos. (reservar 10 kilos) 10 minutos
3- Calentar en una sarten el azúcar, la canela y las fresas, 30 minutos 100º
cocer a fuego lento y dejar enfriar. ( Reservar 1 kilo de azúcar)
4- Con ayuda de un montador, montar la nata con el azúcar 20 minutos N/A
y dejar reposar en nevera.
5- Colocar el yogurt y la nata en mangas pasteleras 20 minutos N/A
6- En la copa, colocar al fondo unos 30grs de cereal, 4/5 10 minutos N/A
uvas pasas moscatel.
7- Con la manga, añadimos un poco de yogurt (100grs) 10 minutos N/A
8- Añadimos una ración del puré de fresas por copa (60grs) 10 minutos N/A
9- Terminamos con un poco de nata montada 10 minutos N/A
10- Decoramos con dos trozos de fresa y una hoja de 10 minutos N/A
hierbabuena por copa.

Tiempo 3 horas 50 min.

PRESENTACIÓN
Como lo muestra la imagen.
Temperatura de servicio 4/6º, dejar reservado en camara tapado con film transparente
COMENTARIO
Es importante mantener bien frías las preparaciones hasta el momento de servirlas
Respetar las proporciones por ración. Cuidado con poner los cereales mucho tiempo antes que se
pueden humedecer demasiado

Un excelente final, saludable, con distintos tipos de texturas, acidez, dulce, cremosidad.

22 LUIS GERMÁN BERTA


Ficha técnica 12: Tarta nupcial

TARTA NUPCIAL DE LIMÓN Y FLOR DE SÁUCO

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Postre


RACIONES 250

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Tamizar la harina, el azúcar, la mantequilla previamente 1 hora 30 min N/A
atemperada, los huevos, pizca de sal y la levadura. Amasar
con ayuda de amasadora, hasta una masa homogénea y sin
grumos. ( reservar 1,75 kilos de azúcar)
(dejamos fermentar la masa en 5 montones de difernte tamaño
acorde a la capacidad de cada molde)
2- Engrasar los moldes con un poco de mantequilla y 10 minutos N/A
rellenar con la masa cada uno hasta el 70% del volumen total
3- Hornear durante 40 minutos a 180º 40 minutos 180º
4- Una ves horneados dejamos enfriar y desmoldamos 2 horas N/A
5- Turbinar el sobrante de azúcar para obtener azúcar glace 5 minutos N/A
6- Con la ayuda de un montador eléctrico, montamos la 10 minutos N/A
nata y el azúcar glace, hasta tener consistencia homogénea
y sin grumos (reservamos en nevera a 5º)
7- Para el fondant, amasamos, y estiramos en una plancha 10 minutos N/A
de silicona la pasta, hasta que esta este reblandecida y se
pueda manipular
8- Cortamos cada uno de los bizcochos en tres discos y los 15 minutos N/A
rellenamos, la primara capa con dulce de leche y la segunda
con la nata montada ( reservamos 1,5kg de nata ya montada
para decorar al final)
9- Recortar discos de fondant de un 30% mas de circunferencia 10 minutos N/A
con respecto a cada uno de los bizcochos
10- Forrar cada uno de los bizcochos con el fondant, y 15 minutos N/A
recortar el sobrante del mismo
11- Ir montando con mucho cuidado cada uno de los pisos 10 minutos N/A
que conformaran la tarta nupcial
12- Con la nata montada que hemos reservado, colocar en 10 minutos N/A
una manga pastelera y decorar con boquilla cada uno de las
uniones de los pisos.
13- Con la ayuda de unas pinzas de precisión, colocar las 20 minutos N/A
perlas de decoración de manera lineal, como se ve en la imagen
14- A modo de decoración también colocar 3 flores de lirio 5 minutos N/A

Tiempo 4 horas 50min

LUIS GERMÁN BERTA


23
BODA EL CASTILLO

PRESENTACIÓN
Usar una base de metacrilato blanco, y montar como la imagen.

COMENTARIO
Cuidado al montar la nata, tenerla a 3º para lograr homogeneidad
Montar la tarta por la mañana antes del evento, antes no, por riesgo de que se humedezcan
demasiado los bizcochos
Ojo al montaje, utilizar un carro de acero inox. con una base solida,
para poder montarla sobre la mesa de postre.

Ficha técnica 13: Sorbete de mandarina

SORBETE DE MANDARINA AL CAVA

FOTO DESCRIPCIÓN

TIPO DE PLATO Aperitivo


RACIONES 262

ELABORACIÓN
Tiempo Cocción
1- Desinfectar las frutas durante 10/12 minutos en agua con lejía 12 minutos
alimentaria
2- Pelar las mandarinas y limones y procurar de 30 minutos N/A
quitar todo el albedo posible (parte blanca)
3- Añadir en un bol la fruta congelada, el azúcar, el agua y el cava. 2 horas N/A
Dejar reposar 2 horas y turbinar
4- Guardar en congelador 4 horas antes del servicio. 4 horas
5- Servir en copa de cava aprox. 15Cl 15 minutos N/A

Tiempo 6 horas 57 minutos

PRESENTACIÓN
Como en la imagen, no lleva decoración
Temperatura se servicio 3/5º
COMENTARIO
N/A

Muy buena combinación de acidez y dulzor, para limpiar el paladar.

24 LUIS GERMÁN BERTA


1-3 FICHAS AUTOCONTROL ALIMENTOS

Ademas de las fichas técnicas de los platos, el chef o Jefe de cocina, deberá elaborar fichas de
autocontrol. Estas fichas sirven como indica su denominación, para tener un control en todas las etapas
de elaboración. Y al guardarse en ficheros, tendremos esa información para trabajar en futuros eventos, lo
que nos ahorrara tiempo.
Cada ficha deberá rellenarse según grupo de platos elaborados que tengas caracteristicas comunes (sin
tratamiento térmico, con tratamiento, consumo en el día, ensaladas, asados, potajes. etc.) Detallara su
proceso de elaboración. En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra hoja
en la que puedan recogerse mas datos interés- En el caso de platos sensibles (o de riesgo) debe cubrirse,
ademas la ficha correspondiente.
En “proceso de elaboración”, anotaremos las etapas, con indicación de temperaturas y/o tiempos
(cocción, enfriado, conservación en nevera.)

“Condiciones de almacenamiento” recogerá datos de temperaturas y forma de conserva, en nevera o


congeladores.
La “vida útil”, indicará la fecha en la que el producto pueda ser consumido sin que se altere su forma.
Respecto a “transporte”, en el caso que corresponda, las condiciones para mover el alimento de un sitio a
otro. (ejemplo de un punto de venta a otro)

Un ejemplo de ficha de autocontrol es la siguiente:

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIÓN PRODUCTOS Y PROCESOS

GRUPO DE PRODUCTOS PLATOS CON TRATAMIENTO TÉRMICO PARA CONSUMO


EN EL DÍA

PLATOS/INGREDIENTES

TEMPERATURAS Y/O
ETAPA
TIEMPOS
PREPARACIÓN DE INGREDIENTES
COCINADO
PROCESO ELABORACIÓN
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
EMPLATADO
PROCESO
SERVICIO
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
VIDA ÚTIL
TRANSPORTE

OBSERVACIONES:

Fecha: Firma:

Fuente: elaboración propia

1-4 ORDEN DE SERVICIO


La orden de servicio se comunicará a todos los encargados de departamentos involucrados a través de e-
mail y papel físico. Se establecerá una orden general a modo de comunicación para todos y otra
especifica a cada uno.
Ejemplo de orden de servio general:

Ademas entregaremos una orden especifica para cada departamento con detalles que atañe a cada uno
de ellos.

26 LUIS GERMÁN BERTA


ORDEN DE SERVICIO

Restaurante “Estribor” DIA DEL EVENTO: 21/07/18


C/La via cerca Nº1, Muelle de “El Caleto” HORA DEL EVENTO: 17:30HS
CP-45600 – Tel:958675834 LUGAR: RESTAURANTE ESTRIBOR
Cif: 48834930W – Canarias - PERSONA DE CONTACTO: JUAN RODRIGUEZ
TELEFONO DE CONTACTO: 634897498
PAX: 250

RESERVA MÉTODO DE PAGO


RESERVADO POR: JUAN RODRIGUEZ EFECTIVO:
POR PARTE DEL ESTABLECIM IENTO: LUIS BERTA TARJETA:
JEFE CATERING: JUAN ALFONSO (MAITRE) DEPÓSITO A CUENTA:
ESTADO: CONFIRM ADA

MENÚ PREPARACIÓN
Aperitivo HORA DE LLEGADA INVITADOS: 17:30
Brocheta f ría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado HORA APERITIVO: 17:30HS
Brocheta caliente de langostino y piña HORA COMIENZO CENA: 18:00
Crema f ría de puerros y crocante de algas HORA FINALIZACION CENA: 20:30HS
Canapé de f oia de oca, tomate canario y crema de queso
Tarteleta de mousse de salmón y eneldo RECEPCION: tener previsto la llegada, carteles indicativos
SALA: Atte m aitre. Indicacione s para el m ontaje, s ervicio y
Cucharita de carpacho de sama todo lo necesario. M es as redondas y flores en el centro
Mini cono de pejines f ritos (rosas)
Entrantes COCINA: Att. Cheff, s e le pasara e l m e nú con las rece tas.
Arroz caldoso de setas Hacer pedido de m ercade ría para evento
Plato principal SSTT: te ner pre parada alfom bra roja para la llegada, luces y
Lubina a la parrilla con risotto de f resas aire acondicionado revisado.
Solomillo de buey con salsa de truf a
Postre
Parf air a la antigua
20 días antes, harem os reunión de JJDD para ultim ar
Tarta nupcial detalles.

FIRMA:
JEFE SSTT: RECEPCION:

CHEF COCINA: MAITRE:

DIR. A&B:

LUIS GERMÁN BERTA


27
BODA EL CASTILLO

1-5 COBRO DEL BANQUETE


Los cobros de eventos pueden realizarse de diferentes maneras. Esto depende de la empresa
organizadora y se negocia con el cliente. Es muy normal que los organizadores pidan por adelantado el
total de la factura antes, o al menos un 80/90% a modo de reserva y confirmación. Esta modalidad de
cobro por adelantado es para evitar la morosidad, dar tiempo de margen a los departamentos
involucrados en la organización y es mas cómodo para el cliente así llegado el día no tiene que estar
pendiente de pagar. En este caso puntual y al tratarse de un familiar de uno de los trabajadores, se ha
otorgado un pequeño crédito y se ha acordado el pago del 80% antes del evento y el resto al finalizar.
Pero siempre deberíamos hablar con el cliente, porque cuando se trata de dinero, ademas de ser un tema
delicado, es mejor tenerlo previamente pactado y dejarlo por escrito, mediante contrato.
Ejemplo de factura Pro forma:

Restaurante “Estribor”
C/La via cerca Nº1, Muelle de “El Caleto”
CP-45600 – Tel:958675834
Cif: 48834930W – Canarias -

Cliente: Juan Alginosa


Cif/nif: 49848441a
Tel: 928456466
Dir: C/La Penca 2, El Caleto
FACTURA PROFORMA

Número de factura 1
Fecha de emisión 27/08/18
Fecha de vencimiento 27/09/18
80%, 7 días antes, el resto
Condiciones de pago
al finalizar el evento.

Descripción Cantidad Unidad Precio Importe


Boda Juan y Vicenta pax 250 1 250 88,60 € 22.151,13 €
(Menú, bebida, postre, tarta y bebida)

Observaciones Importe bruto 22.151,13 €


Iva 21% 4.651,74 €
El cliente entregará el 80% 7 días antes, el
resto al finalizar la boda. Importe final 26.802,86 €

Fuente: Elaboración propia con plantilla.

28 LUIS GERMÁN BERTA


1-6 MOBILIARIO
1-6-1 MESAS Y SILLAS NECESARIAS PARA EL BANQUETE

La elección de la pareja en este caso es mesas redondas pax.10 con rosas rojas para los invitados y una
mesa presidencial.

Total mesas redondas: 24


Total mesas rectangulares : 3
Total mesas altas aperitivo: 12
Total sillas: 250

Las mesas redondas a utilizar serán de 180cm de diámetro, con patas plegables y una altura de 90cm.

Fuente: https://www.paladareventos.com/mesas-con-patas-plegables/mesas-redondas-plegables-para-eventos-y-banquetes-
270.html

Para la mesa presidencial se optará por las de 182x76cm, con patas plegables y una altura de 90cm.

Fuente: https://www.paladareventos.com/mesas-con-patas-plegables/mesas-rectangulares-plegables-para-eventos-y-banquetes-
271.html

LUIS GERMÁN BERTA


29
BODA EL CASTILLO

Para el aperitivo que se servirá en la zona exterior se usaran mesas altas, a modo de apoyo, se usaran
10 sillas por si algún invitado quisiera sentarse.

Fuente: https://www.paladareventos.com/mesas-altas/mesas-altas-de-piel-para-coctel-381.html

Las sillas a utilizar son forradas en pana, color azul y dorado, aunque llevaran funda blanca de algodón.

Fuente: https://www.deskandsit.com/es/sillas-hosteleria-para-bares-restaurantes-cafeterias-y-hoteles/630-silla-eventos-apilable-
mrm173-sho1092011.html

1-7 MANTELERÍA
Para la mantelería dispondremos de muletón, faldón y mantel, en ese orden, de color blanco, salvo el
mantel que sera tono salmón. Una vez colocadas la mesas, se vestirán las mismas con los elementos
recién mencionados. Si quedan arrugas en la superficie, se pasara una plancha a vapor de uso manual
eléctrico antes de poner la vajilla.(consultar a servicio de limpieza)

30 LUIS GERMÁN BERTA


Total muletón redondo: 30

Fuente: http://www.casagay.com/alquiler/mantel-algodon-35x22m-blanco-gay/

Total muletón rectangular: 8

Fuente: http://www.casagay.com/alquiler/mantel-algodon-35x22m-blanco-gay/

Total faldón redondo: 30

Fuente: http://www.hostelservis.com/manteleria

LUIS GERMÁN BERTA


31
BODA EL CASTILLO

Total faldón rectangular: 8

Fuente: http://www.hostelservis.com/portfolio_page/20-1-faldon-blanco-rectangular/

Total mantel redondo: 30

Fuente: http://www.manteleriaymenaje.com/alquiler/producto/manteleria/mantel-redondo-salmon

Total mantel rectangular: 8

Fuente: http://www.manteleriaymenaje.com/alquiler/producto/manteleria/mantel-rectangular-rosa

32 LUIS GERMÁN BERTA


Se pedirá al servicio de lavandería tener lista la mantelería un día antes. En las cantidades hay 2 reservas
ante cualquier imprevisto. Las mesas de aperitivo no van manteladas

1-8 MONTAJE MESA


Ubicaremos las mesas según el diagrama o mapa de mesas. Usaremos el sistema de “hexágono”, en la
que incluiremos las medidas de las áreas de circulación y las áreas de comer. En total serán unos
7,50mts/2
Ejemplo:

Fuente: https://www.slideshare.net/monicoro/ergonomia-eventos-mesas-sillas

Para que los invitados estén cómodos, siempre y cuando las dimensiones lo permitan (en nuestro caso si
ya que diseñamos todo desde “0”), tenemos que cuidar la “ergonomía”, para que la zona de disfrute del
comensal, sumada a la zona de trabajo para los camareros y ayudantes sea útil.
Para el comensal, en la zona del plato debe tener 35 cm de profundidad (desde la mano hasta donde posa el
codo). El área de movimiento (silla) sera aproximadamente de 50cm (mínimo 45cm, máximo 60cm)

LUIS GERMÁN BERTA


33
BODA EL CASTILLO

Imagen ilustrativa:

Fuente: https://pt.slideshare.net/monicoro/ergonomia-eventos-mesas-sillas/3

Una ves tengamos montada las mesas con sus respectivos manteles, procedemos al montaje.
 Vajilla: En primer lugar colocamos el plato presentación (trinchero), centrado con respecto a la
silla, procurando dejar 1cm hacia dentro del borde de la mesa, el plato de pan se sitúa a la
izquierda, a la altura superior del plato base.
 Cubertería: Seguidamente colocamos los cubiertos. Marcaremos de afuera hacia dentro los
entrante y primero (pescado), para marcar en ultima instancia la carne. Por la parte externa, osea
de afuera hacia dentro del plato base, pondremos los cubiertos para el arroz caldoso; a la derecha,
cuchara sopera y a la izquierda tenedor trinchero. Para la lubina a la parrilla pondremos cubiertos
de pescado, a la derecha pala de pescado y a la izquierda tenedor de pescado. Para el postre, los
cubiertos irán situados en la parte superior del plato base; cuchara de postre y tenedor de postre, y
terminaremos con el cuchillo para la mantequilla, que ira encima del plato de pan horizontalmente .
Para el tercer plato, una vez recogidos los servicios anteriores, pondremos cubiertos de carne, a
la derecha cuchillo trinchero para carne y a la izquierda el tenedor trinchero. Los cuchillos siempre
irán con los filos o sierra de corte hacia dentro.
 Cristalería: En este caso comenzamos con la copa de agua, situada al centro del plato base, a
unos 2 cm separada los cubiertos de postre. Luego ira la copa de vino tinto y vino blanco, en ese
orden, a la derecha de la copa de agua, con una leve inclinación hacia la cubertería. Las copas de
cava estarán dispuestas en una mesa de apoyo, las cuales se colocaran en mesa junto con el
postre, una ves retirado los servicios anteriores.
 Servilletas: El ultimo paso es la colocación de la servilleta, con un doblaje sencillo a modo de
muletilla en el centro del plato aperitivo y una leve inclinación hacia las copas de vino.
 Decoración: En este evento los novios han pedido rosas rojas para la decoración de las mesas,
por lo que se situara un pequeño arreglo floral predominado por rosas rojas.
 Petit menage: En todas las mesas, colocaremos a la derecha del arreglo florar, con el salero
siempre indicando la mesa presidencial.

34 LUIS GERMÁN BERTA


Ejemplo de montaje de la vajilla, cubertería y cristalería en mesa:

Fuente: http://planificayorganizabanquetes.blogspot.com

En cuanto a la distribución de las sillas con respecto a la mesa, para un buen diagrama,, montaremos 10
pax por mesa

LUIS GERMÁN BERTA


35
BODA EL CASTILLO

1-9 VAJILLA PARA EL MENU


La vajilla para el menú es acorde a la propuesta realizada a la pareja según disponibilidad de la empresa.
Para los aperitivos usaremos distintos soportes, sera servidos en bandejas por el personal, y
dispondremos en las mesas altas, servilleteros y pequeñas papeleras dispuestas en la zona.
Para las brochetas frías y calientes usaremos fuentes cerámicas. Total 24.

Fuente: https://www.villeroy-boch.es/shop/bbq-passion-platter-xl-with-skewer-function-52x22cm.html

Para la crema fría de puerros, vasos de cristal. Total 150.

Fuente: http://www.latulip.es/cristal-y-borosilicato/886-mini-vaso-bianca-70ml.html

El canapé y la tarteleta se dispondrán en bandejas de bambú. Total 30.

Fuente: http://www.latulip.es/bambu-madera-yute/944-pik-perla-9-cm-1000-uds.html

36 LUIS GERMÁN BERTA


Para servir la cucharita usaremos las mismas bandejas de bambú citadas anteriormente sobre la que
colocaremos las cucharas. Total 50

Fuente: http://www.latulip.es/ps-reciclable/536-mini-cuchara-vintage-400-uds.html

Por ultimo en lo que respecta a aperitivos, el cono o cucurucho de pejines, usamos el clásico símil papel
de periódico con base y palillo. Total 50.

Fuente: https://www.innogourmet.es/cono-papel-periodico-xl-paq-100-uds

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Pasando ya a la mesa, para el entrante, utilizaremos platos hondos, emplatados directos de cocina. Total
260.

Fuente: http://www.disserra.com/productos/Catalog/show/plato-hondo-presentacion-alimentos-serie-artica-color-blanco-348504

Lo mismo en el caso del primero y el segundo, ambos emplatados en cocina, usaremos el mismo tipo de
plato de 27cm de diámetro. Total 530.

Fuente: https://www.catering-galicia.com/vajilla?lightbox=dataItem-jezxg4ww

El plato de pan, sera el clásico de 16cm blanco.

Fuente: https://www.ferrand.com.pe/producto/38/plato-pan-standard

38 LUIS GERMÁN BERTA


El postre, que será tarta y parfait a la antigua, usaremos en el primero de los casos un plato , de forma
desigual, en tono blanco, siguiendo la linea antes marcada. Total 260

Fuente: http://www.disserra.com/productos/Catalog/show/plato-llano-presentacion-aperitivos-y-postres-serie-artica-color-blanco-
348496

Para el petite menage usaremos saleros y pimenteros de los que tenemos de uso diario en el local con
sus respectivas bases.

Fuente: https://www.magasa.es/web.php?
seccion=Cristal&subf=Salero,_pimentero,_palilleros&cod_art=SOPORTE_SALERO/PIMENTERO_CUBO_PORVASAL

1-10 CRISTALERIA
Por un lado tendremos la cristalería montada en mesa, agua, vino tinto y vino blanco. Por otro lado
tendremos una barra para suministrar las demás bebidas, como refrescos, cervezas, manzanillas, vino
dulce y cava. El caso del sorbete saldrá montado de cocina.
Copa de agua de 27cl. Total 260.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Fuente: https://www.elcorteingles.es/hogar/A22504499-vaso-de-agua-ines-bohemia/

Copa vino tinto de 48cl. Total 260

Fuente: http://www.kristalov.com/language/es/product/copa-para-vino-tinto-480ml-bohemia-gastro/

Copa vino blanco de 35cl. Total 260

Fuente: https://www.ajidesign.net/product/madi-350-copa-vino-blanco/

Cuando sirvamos manzanillas o vino dulce, usamos la típica copa “jerez” en ambos casos. Total 100.

40 LUIS GERMÁN BERTA


Fuente: https://yourspanishcorner.com/fr/cristalerias/710-copa-jerez.html

Para el caso de cervezas o refrescos usamos también el mismo tipo de caso de 42cl. Total 300.

Fuente: https://www.mueblesterraza.com/6-vaso-refresco-galaxia.html

A la hora del brindis, con cava, tendremos dispuestas 260 copas flauta o cava, de 24,5cl.

Fuente: https://www.elcorteingles.es/hogar/A5962748-juego-de-2-copas-de-champan-enoteca-schott-zwiesel/

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Como he comentado mas arriba, el sorbete de mandarina, que sale montado desde cocina, se utilizarán
copas tipo flauta de 170cl. Total 260.

Fuente: https://www.sobrelamesa.cl/producto-detalles.aspx?i=857

En el caso del Parfait a la Antigua, usaremos una copa de helado, de 36cl, sin tonalidad, de cristal, para
resaltar los colores del mismo. Total 260.

Fuente: https://www.grupocrisol.com/catalogo/cristal/helado/jerba/306.html

42 LUIS GERMÁN BERTA


1-11 CUBERTERÍA

Para la cubertería usaremos el modelo de acero inoxidable, bien repasado y pulido. Tendremos a
disposición ( en el apartado 1-6 se repasa el proceso) cuchillo y tenedor trinchero, pala y tenedor de
pescado, cuchara sopera, pala de mantequilla, cuchara y tenedor de postre.

En el caso de los trincheros y cucharas usaremos marca “Idurgo”, modelo “Luna”, fabricado con acero
inoxidable, de 4mm de espesor, fácil manipulación y ergonómica.

http://www.latiendadelamesa.com/listas-de-boda/1186-luna-17700-113-piezas-de-idurgo.htm

Para el pescado se optara por un modelo similar, pero de distinta factura, como es la marca “Arcos”,
también fabricados en acero inoxidable y de muy sobria estampa.

https://www.arcos.com/productos/cuberterias/madrid/919-cuchillo-pescado-90-mm/

En total tendremos a servicio:


 Tenedores trincheros: 400 unidades
 Cuchillos trincheros: 400 unidades
 Cucharas soperas: 400 unidades
 Cucharas postre: 400 unidades
 Pala pescado: 400 unidades
 Tenedor pescado: 400 unidades

LUIS GERMÁN BERTA


43
BODA EL CASTILLO

1-12 BODEGA (MARIDAJE)


Según la elección de la pareja el maridaje según platos sera el siguiente:
Para el aperitivo que se dará antes de la entrada al salón, se pasara en bandeja el vino blanco, tinto,
cerveza, manzanilla, zumos y refrescos.

Fuente: elaboración propia

Para el entrante y el primero se ofrecerá vino gallego “Rias baixas” , mas precisamente de la Ria de
Arousa, perteneciente a la bodega Vionta, en formato de 75cl. Con gran carácter, aromático y acidez justa
para el complemento de platos con pescado y marcada gracitud.

Fuente: http://www.clubcuvee.com/es/producto/agnus-dei-2/

Para el segundo plato, la carne, la elección fue hacia un vino tinto con carácter, de la rioja llamado “Coto
de Imaz” de la bodega “Coto de Rioja”. Vino 100% tempranillo, con crianza mínima de 18 meses en
barrica y otros 18 meses afinándose en botella.

44 LUIS GERMÁN BERTA


Fuente: https://www.bodeboca.com/vino/coto-imaz-reserva-2012

Para el vino dulce optaron por “Malaga Virgen” . Vino de licor dulce noble Pedro Ximénez, en cuya
elaboración intervienen vinos tiernos procedentes de uva asoleada, dulces naturales, naturalmente dulces
y olorosos viejos.

Fuente: http://www.bodegasmalagavirgen.com/producto/malaga-virgen/

En el caso del cava, se solicito “Aria brut Nature” de la bodega “Segura Viudas”. La clásica combinación
de xarello-parellada-macabeo, de tonos amarillos y verdosos, con marcada corono y en nariz fino y
complejo. Destacan los aromas de crianza en botella.

LUIS GERMÁN BERTA


45
BODA EL CASTILLO

Fuente: http://www.labotigadelvi.com/cava/2840-donde-comprar-cava-segura-viudas-aria-brut-nature.html

Antes de la tarta nupcial y a modo de “enjuague”, para limpiar el paladar se servirá un sorbete de
mandarina al cava, con mango natural y cava del penedes.

Fuente: http://www.lacocinademorilands.com/2011/12/sorbete-de-mandarina.html

1-13 PROTOCOLO DE SERVICIO


Acordaremos con la pareja la lista de invitados y sus prioridades, tendremos en cuenta a familiares
directos, personas mayores y niños; y debemos diferenciar entre mujeres y hombres.
La ley del descanso matrimonial. Es recomendable separar a los matrimonios, así como a los hermanos,
parientes próximos, socios, compañeros de trabajo o simplemente amigos (es decir, aquellas personas
que tengan entre sí lazos familiares o afectivos), para favorecer una conversación amena y fluida, sin
grupos cerrados. Además, se buscará que tampoco queden frente a frente.

Una vez que ya se ha elegido el tipo de precedencia, el paso siguiente es colocar a los invitados.

Podemos optar por dos formas de sentar a los invitados:

 SISTEMA RELOJ
 SISTEMA CARTESIANO

Por el primer sistema, el del reloj, los comensales se van colocando correlativamente por su orden de
precedencia ya establecido primero a derecha e izquierda de la primera presidencia continuando después

46 LUIS GERMÁN BERTA


con la derecha e izquierda de la segunda presidencia, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Una vez
que los cuatro primeros invitados ya están asignados a sus puestos, se continúa con el mismo sistema, de
cuatro en cuatro, hasta completar el total.

Nosotros nos decantaremos por el segundo sistema. También llamado en equis, se van situando por
orden de precedencia primero los comensales de la derecha de cada una de las presidencias, y después
los de la izquierda, formando un aspa o equis.

Hay que tener cuidado con las ausencias, que nos haría redistribuir toda la mesas o gran parte de la
misma. Si hay señoras, estas son intercaladas entre los caballeros (no se deben juntar nunca señoras, en
caso de números impares u otras complicaciones, es mejor "juntar" a dos caballeros).

La pareja que sera la ultima en entrar se sentará en la mesa presidencial, en el centro.


Al tratarse de un evento “NO” oficial, no seguiremos una orden protocolario, pero si debemos tener en
cuenta lo siguiente:

 Sexo: primero las señoras y después los señores

 Edad: de mayor edad a mas jóvenes

 En este caso, al tratarse de una boda, los anfitriones se servirán primero, luego al resto de los
invitados.

1-13-1 APERITIVO
A medida que los invitados van llegando, se brindará un aperitivo. Éste se ofrecerá en el exterior
ajardinado, anexo al salón principal.
El Maitre, cuando lo considere oportuno dará la orden de comenzar los pases. Los aperitivos fríos y
calientes serán servidos por los camareros, a la ves que los ayudantes dan pases con bebidas, este caso
vinos, cervezas, cavas, refrescos y agua. Si algún comensal desea algo distinto tendremos un servicio de
barra acorde a las necesidades del cliente. Cada camarero dará el nombre del aperitivo explicando
brevemente su composición.
Se dispondrán de mesas altas a modo de apoyo para el comensal. A su ves, aunque el aperitivo sea de a
pie, se situaran unos 8/10 sillas para personas que deseen tomar un descanso. Sobre las mesas altas
pondremos un servilletero.
Dos camareros serán los encargados de recoger los vacíos y residuos que puedan resultar de dicho
aperitivo. Todo el material y desembarace se realiza en el office anexo a cocina.
IMPORTANTE: no insistiremos a los comensales a consumir mas de lo deseado, el aperitivo debe ser
eso, no sustituir la cena.
Llegada la hora en que la pareja haga su arribo, los jefes de sala invitaran por lista a los comensales a
ocupar sus respectivos asientos. Instalaremos un “Atril”, en la puerta principal, con la lista de invitados y
sus mesas. El Maitre con ayuda del 2º Maitre, darán paso a los comensales a sus respectivos asientos,
siendo éstos acompañados por los camareros y/o ayudantes.

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BODA EL CASTILLO

1-13-2 BANQUETE
Llegada la hora en que la pareja haga su arribo, los jefes de sala invitaran por lista a los comensales a
ocupar sus respectivos asientos. Instalaremos un “Atril”, en la puerta principal, con la lista de invitados y
sus mesas. El Maitre con ayuda del 2º Maitre, darán paso a los comensales a sus respectivos asientos,
siendo éstos acompañados por los camareros y/o ayudantes.
Cuando los invitados estén sentados en sus respectivos lugares dará comienzo la cena. El maitre dará la
orden y se empezaran con los pases de agua y vino, posteriormente el pan, y según requisitos demás
bebidas una vez cerrada la mesa.

SERVICIO DE BEBIDA Y PAN :


Cada camarero dará el pase a su/s mesas previamente asignadas. Se empieza con el agua, servido por
la derecha del comensal y en primer lugar mujeres de mayor a menor edad, y lo mismo con los hombres.
Luego llega el turno del vino blanco elegido para el maridaje del entrante y primer plato.
Si algún comensal desea algo distinto, el camarero cogerá comanda, con número de mesa y lugar de la
comanda ( ejemplo: el comensal “1” es el que mas cerca de la puerta principal estará sentado, y orden de
las agujas del reloj contamos los demás invitados). Esperaremos a cerrar la mesa con agua y vino para
luego servir el resto de bebidas.
Nota: Los bartenders podrán llevar las bebidas que son pedidas fuera del menú siempre que puedan.
ATENCIÓN: No dejar botellas sobre las mesas, bebidas extras servidas en copas o vasos.
El pan lo sirve el ayudante de mesa por la izquierda del comensal. Se llevará una cesta para pan y pinzas.
La primer mesa en servirse es la presidencial. A partir de ahí en orden correlativo de mesas hasta el final
del salón siempre respectando mujeres/hombres y edades.

SERVICIO DE COMIDA:
Una ves que el Maitre considere que las bebidas y el pan estén servidos dará la orden de comienzo de la
cena con el entrante.
TODOS los platos saldrán emplatados de cocina. Nos colocaremos en fila india, según distribución de
mesas, cada camarero/ayudante/jefe de sector, cogerá 2 platos, y empezamos a servir por la presidencial.
El plato se servirá por la derecha de cada comensal, con la mano izquierda ligeramente por detrás a la
altura de la cintura. El Maitre ira marcando el orden de mesas a servir hasta terminar por completo el
salón. Es decir, hasta no cerrar una mesa no serviremos a la de al lado. Esto implica que las mesas serán
servidas en orden de “cascada” hasta cerrar la última mesa. El tiempo total de servicio de todas las mesas
se estima en 7/8 minutos.
Debemos tener en cuenta el ritmo de la gala a través de la comida de la novia, ella nos dará los tiempos a
seguir. Y sera el Maitre quien de la orden de los siguientes platos.
Por lo tanto cuando se termine el entrante o los sucesivos platos hasta los postres, debemos fijarnos
siempre en el Maitre. Éste hará un ademan o señal, o indicará por vos o con la vista al 2º Maitre y al Jefe
de Sector para coordinar el trabajo. Una ves se de la orden de retirada, por ejemplo el entrante, siempre
por la derecha, cada camarero y ayudante levantarán el servicio de la misma manera que fue servido
(forma de “cascada”).
Muy importante el marcaje del segundo plato, la carne, lo realizaremos una ves el primero haya sido
completamente retirado de la mesa. Camarero y ayudante con muletilla y guantes, marcarán el segundo

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con cubiertos trincheros. De la misma manera el maridaje para este plato sera el vino tinto,por lo que una
ves finalizado el marcaje se dará el pase con el vino reserva.
A su ves entre plato y plato, mientras los comensales están degustando, procederemos a pasar
nuevamente con bebidas, agua y vino, según maridaje. Acordarnos que dispondremos de mesas
auxiliares cercanas para tal fin, con bebidas, muletillas con cubiertos y servilletas.
Al finalizar las comidas, levantamos platos, el segundo, plato presentación, plato de pan y cubiertos, solo
dejamos en mesa vaso de agua. MUY IMPORTANTE: preguntar al comensal si podemos llevarnos las
copas que aún contienen vino!!!.
Una ves terminado el levante daremos paso al al sorbete de cava, siempre en el mismo orden de servicio
anterior.
Por último daremos paso al postre. Retiramos de la mesa el sorbete de cava, por lo que dejaremos solo la
de agua y cubiertos de postre. Siempre respetando el orden de servicio y la orden del maitre servimos el
postre.
TARTA NUPCIAL: Dado que este momento es siempre especial para la pareja, esperaremos la orden de
la pareja para proceder al corte, previas fotos y homenajes, o palabras de padrinos, padres, etc. El orden
de servicio sigue igual que antes, por lo que el camarero servirá tarta el ayudante ofrecerá una copa de
cava para el brindis.
Adjuntaremos un diagrama de horarios de servicio a cada trabajador, tanto de cocina como de sala.
Ejemplo:

MENU BODA “EL CASTILLO”


MARCAJE
TIEMPOS DE SERVICIO TIEMPOS
SERVICIO
PAX 250
SERVICOS HORA PARTIDA HORA FINAL
APERITIVOS DE A PIE 17:30HS 18:00HS
ENTRANTE 18:15HS 18:30HS
PRIMER PLATO 18:40HS 19:00HS
SEGUNDO PLATO 19:15HS 19:35HS
POSTRE 19:45HS 20:00HS
TARTA 20:10HS 20:20HS
Los tiempos debemos respetarlos, el margen de trabajo será +/- 5
minutos. Los tiempos solo los cambia el Maitre o jefe de sala
ATT: el servicio de tarta puede demorarse. Esperar órdenes
Fuente: elaboración propia.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

1-14 PERSONAL NECESARIO


En este apartado detallaremos el personal necesario para la realización del evento.
1 Gerente o director de banquete: supervisara todo la preparación en sala.
En cocina:
1 Chef de banquete (jefe de cocina)
1 2º jefe de cocina
5 cocineros/jefes de partida
1 pastelero
4 ayudantes de cocina
2 fregaplatos

Para el servicio y montaje de sala:


1 Maitre
1 2º Maitre
1 Jefe de sector
8 Camareros
8 Ayudantes de camarero
2 Bartender

1-14-1 ORGANIZACION DEL PERSONAL


En cocina el trabajo empezara días antes. Es labor del Jefe de cocina organizar a su equipo y repartir las
tareas a cada uno de ellos. Generalmente, se empieza 2/3 días antes del evento, controlando las materias
primas a elaborar. La mayoría de los platos son de relativa “baja complejidad”, por lo que las pre-
elaboraciones se pueden hacer el día anterior. Tanto el Jefe de cocina, el 2º jefe y 2 cocineros pueden
empezarlas el día anterior. El día del evento, en el turno de la mañana, toda la plantilla excepto 1 de los
freganchines estará en cocina preparando los platos. Damos por hecho que ese día no se abrirá al
publico, por lo que el horario podría ser de 10:00hs a 13:00hs, y de 16:00 a 21:00 para los cocineros. Y
los ayudantes y jefes irán solapándose los horarios para completar las labores. Uno de los freganchines,
el Jefe de cocina y 2 ayudantes serán las personas que quedarán hasta el final del evento, en las labores
de limpieza, desmontaje, ordenamiento, etc.

Para el montaje y post servicio en sala el personal dividirá en dos grupos, uno que realizará las labores de
montaje por la mañana y otro que terminará la preparación de la barra de bebidas y ultimarán detalles.

En el grupo de la mañana tendremos al 2º maitre, al jefe de sector, 8 camareros y 6 ayudantes.


Empezaremos por el montaje de las mesas,sillas, mantelería, vajillas, copas, cubertería, mesas auxiliares
y por último el montaje de la zona donde se realizara el aperitivo. En este caso como es un aperitivo

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informal, solo pondremos mesas altas, con unas 10 sillas bajas, a los laterales por si algún comensal
desee sentarse, servilleteros y ceniceros. Las mesas altas de aperitivo no llevarán mantelería.
El resto del equipo que llegará por la tarde se encargará del montaje de la barra de bebidas, mesas
auxiliares de servicio en sala y ultimará detalles según orden del Maitre. Se repasarán las mesas
cuidando todo detalle.
El reparto de rangos se realizará 2/3 días antes, mediante nota informativa impresa, con el diagrama de
rangos en el panel informativo, para que todo trabajador pueda ir memorizando sus mesas. Una hora
antes, el maitre convocará un “Briefing” donde repasará la orden de servicio.
El rango “1” que será el de la pareja, lo llevará el 2º maitre, un camarero y un ayudante.
Al igual que este, el rango “7” también será apoyado por el otro 2º maitre, ya que estos dos son distintos a
los demás, bien por amplitud o bien por servir a anfitriones.
Los 2º Maitres tendrán media sala bajo su supervisión. El resto de los rangos se encargará a 1 camarero
y 1 ayudante.

1-14-2 REPARTO DE RANGOS

RANGOS

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BODA EL CASTILLO

Fuente: elaboración propia.

La supervisión de todo será llevada por Maitre. Este dependerá de un “check list” detallado del material
necesario para el evento. A continuación verán un ejemplo:

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BAR OK RESPONSABLE OBRSEVACIONES
Nevera limpias y llenas de bebidas
Pases y mesas auxiliares preparadas
Bandejas 20 unidades
Botellero bebida combinados mas reposición
Cava brindis en nevera
Caf eteras, tazas, azucares, café molido
Pinzas, hielo, vasos, copas
Fruta para combinados
Agua para reposición
Cubos basura reciclaje
M ONTAJE BANQUETE
Ubicación mesas y sillas
Limpieza mesas, sillas y mantelería
Vajilla alineada y repasada
Cubertería y cristalería alineada y repasada
Manteles y servilletas planchadas y sin manchas
“Petit Menage” relleno y limpio
Centro f loral listo
Bandejas servicio 20 mínimo
Mesas auxiliar mantelada
Muletilla con cubiertos marcaje listas
Copas cava para brindis
Cubertería postre y tarta repasado (muletillas)
Paños repaso húmedos
Mesa para tarta, limpia y mantelada
Paños repaso secas y toallas quitamanchas
M ONTAJE CÓCTEL/APERITIVO
Mesas altas alineadas
Servilleteros y papeleras en cada mesa
Sillas bajas, al menos 10
Bandejas para aperitivo ( A tte. cocina)
Bandejas para bebida
Bebida fría (cervezas, vinos y refrescos)
ÁREA DE RECEPCIÓN
Mesa recepción, limpia e iluminada
Check list de invitados por duplicado y en carpeta
Zona para guardarropa

Fuente: elaboración propia.

A las 17:30hs, será la hora de llegada de los invitados, momento en el cual el Maitre dará orden a cocina y
a camareros de empezar a servir el aperitivo. Para ello dispondremos de 4 camareros y 4 ayudantes,
unos para bebidas y otros para comida, supervisados por uno de los 2º maitres. La bebida sera servida en
barra por los Bartender y la comida saldrá directamente en bandeja desde cocina.

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BODA EL CASTILLO

Una ves llegada la pareja se pasará al salón donde se empezará con el banquete. Aquí como vimos en la
imagen superior, el salón estará dividido por rangos, en total 8, y tendremos un total de 21 personas, 18
para el banquete, mas 2 Bartender y el Maitre de supervisor.
Durante el evento los Bartender estarán siempre en barra para suministrar cualquier otra bebida necesaria
a los comensales, así como estar atento a cualquier otro tipo de necesidad. Una ves terminado el
banquete se empezara con la barra libre. Como apoyo a los Bartender, necesitamos 2 ayudantes para el
servicio de barra libre ( serán los 2 ayudantes que entran por la tarde al montaje de barra).

1-15 MATERIAL SOLICITADO A PROVEEDORES EXTERNOS


Debido al volumen del evento, sera imperativo solicitar material a algún proveedor externo.
Es el caso de mantelería, mesas y sillas. Dado que el restaurante realiza varios tipo de eventos similares
dispone del resto de los artículos necesarios.
Necesitaremos:
 3 mesas rectangulares
 24 mesas redondas
 8 faldones rectangulares
 8 manteles rectangulares
 8 muletón rectangular
 30 faldones redondos
 30 manteles redondos
 30 muletones redondos
 250 sillas
 300 servilletas

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CAPITULO 2:
PROOVEDORES

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BODA EL CASTILLO

2-1 DETERMINAR CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

Para la realización de este evento, muchos de los productos que usaremos serán conocidos, productos
con los que ya hemos trabajado, así resulta mas sencillo y estrechamos la búsqueda. Estableceremos
cierta afinidad con dicho proveedor por lo que tendremos una relación comercial muy favorable para
nuestro negocio.

La calidad la ajustaremos al gusto del cliente, es decir, cubriremos las necesidades de dicho evento según
requerimiento. Tendremos dos parámetros en cuenta, uno es el costo y otro calidad.

La calidad la definiremos según otros conceptos, como son:

 calidad sensorial

 calidad organoléptica

 calidad nutritiva

Una ves definidos estos conceptos los adaptaremos al costo estipulado. Los pasos siguientes son:

 Contacto

 Selección

 Acuerdo y compra

 Recepción y almacenaje

Otro punto a tener en cuenta, y que a día de hoy se utiliza mucho, es el producto local o km0, un canal
“corto”, puesto que si utilizamos productos de cercanía, el costo de transporte, almacenaje, manipulación,
tiempo de servicio son menores. Tendremos mayor margen de maniobra y ahorraremos en almacenaje
(energía)

2-2 DETERMINAR CANTIDAD DE PRODUCTOS

Deberemos de buscar, sistemas de planificación y control en cada una de las áreas de actuación:
producción, servicio, mantenimiento y dirección, verificar resultados en base a las previsiones, analizar las
desviaciones y decidir las soluciones y acciones a emprender con la finalidad de mejorar los resultados.

Estas son una serie de acciones a tener en cuenta a la hora de emprender las compras:

 Política de elección y negociación en función de la oferta logística.

 Oferta gastronómica diseñada según expectativas de los clientes y rentabilidad de la empresa.

 Previsión de la producción, consumo por ventas y determinar cantidades.

 Recepción aplicando proceso de inspección.

 Almacenamiento y distribución efectiva desde el almacén, respetando la rotación de los productos.

 Elaboración en cantidad y calidad según ficha técnica.

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En nuestro ejemplo hay que tener en cuenta varios factores. Uno de ellos: el escandallo.

Una ves cerrado el menú, con ayuda del jefe de cocina estableceremos los productos necesarios para la
elaboración de los platos. Cuando tengamos esto, realizaremos las fichas técnicas de cada uno;
entonces sabremos que cantidad de producto.

El inventario inicial adquiere importancia. Conoceremos lo que hay y lo que no del almacén, y que
debemos pedir, para no generar excedentes. Tener un inventario actualizado tanto de bodega como
economato será lo ideal, almacén de seco, cámaras y congeladores. Un programa informatizado de
gestión de stock nos ofrecerá los números a tener en cuenta para pedir solo lo necesario.

Dado que la cocina no dispone de mucho espacio, la cantidad entre máximo y mínimo de existencias
serán muy precisa, ademas de la suerte de contar con producto local, lo cual nos facilitará la frecuencia
de servicio. Mucha mercancía podrá ser entrega la mañana misma antes del evento.

En resumen la cantidad de producto a comprar será el resultado de:

Suma del producto según fichas técnicas

menos

Existencias en almacén (según inventario/stock inicial)

Por lo tanto. Si necesitamos 10kg de tomates, y el inventario anterior me dice que tenemos 4kg en la
cámara, la compra será de 6kg.

2-3 FORMATO DE LOS ARTÍCULOS


Los artículos que se pedirán para cubrir necesidades del evento, serán tarados en kilogramos, cuando se
trate de productos alimenticios en general, por ejemplo: frutas, verduras, carnes o pescado.

Las bebidas serán expresados en botellas/unidades y a su ves en litros, es decir si una botella contiene
700ml, se anotara en inventario como 0,7 litros.

Hay artículos como los enlatados, o empaquetados que se expresaran por unidades. A cada una de esta
unidad en nuestro programa informático se especificara el peso de cada una. Hay alguna clase de
articulo, que por volumen se contara como “caja”, y de la misma manera anterior, se apuntará en el
programa el peso especifico de cada caja.

2-4 CRITERIOS PARA BÚSQUEDA Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Dado que este evento requerirá una serie de productos fuera de nuestro circulo de empresas habituales
tendremos que hacer una evaluación de potenciales nuevos proveedores, y determinar la posibilidad de
que se conviertan en habituales.

A la hora de realizar una clasificación de nuestros proveedores, podemos establecer tres grupos:

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BODA EL CASTILLO

1. Habituales: nos servirá para comparar precios con los nuevos supuestos proveedores. Nunca los
descartaremos.

2. Ocasionales: los que nos interesaran para este evento, ya que serán por compras puntuales. La
contra que al tener un bajo indice de consumo el pago será de contado.

3. Obligados: exclusividad. En nuestro caso podemos decir que solo tenemos ese tipo de servicio
con refrescos y cervezas.

Un capítulo aparte de especial atención merece el tema de descuentos, gratitudes y rappels. Al hablar de
descuentos lo primero que tenemos que conocer será la tarifa sobre la cual obtendremos . Los rappels se
basan en volúmenes de compra y el objetivo primordial es fomentar el consumo. Si a nuestro ejemplo de
restaurante le interesase trabajar con este tipo de descuento sería importante una negociación con el
proveedor, hablar de cuando se harán efectivo el pago de esos rappels, si nos conviene que sea en los
meses mas flojos o por el contrario diseccionar los mismos a lo largo del año contable.

A tener en cuenta:

 Calidad: siempre por encima de cantidad, y sobre todo que sea lineal durante todo el año.

 Plazos de entrega: prever siempre los plazos, dedo que esto marcara nuestra frecuencias de
pedidos.

 Política de pagos: negociaremos las mejores condiciones para ambos, plazos y formas de pago.

 Garantías: pactar con el proveedor su parte de cumplimiento respecto a los productos, en caso de
defectos en los mismos.

Cuando se tratamos con nuevos potenciales proveedores, debemos realizar una plantilla, e incluir en esta
los productos que queremos trabajar. Esto evita los posibles errores de que se pidan productos que están
fuera de “acuerdo”. Por lo que el Jefe de cocina, por ejemplo, se limitara a elaborar las recetas solo con
las materias primas que establezca en este caso el director de Alimentos y Bebidas, o si disponemos de
“Jefe de Compras”.

Con estas plantillas, actualmente, gracias a los sistemas informáticos, es mejor trabajarlas vía email.
Siempre poniendo en copia a los demás responsables o superiores. Por ejemplo cuando el Maitre pida al
proveedor los vinos para el evento, pondrá en copia al director de A&B o al gerente del establecimiento.

Una buena herramienta es el EDI, un sistema de transferencia de datos informatizada, que nos ahorra
tiempo, ya que los datos de la mercancía recepcionada entran directamente al ordenador e inventario. Las
JIT, son las compras “justo a tiempo” son muy beneficiosas para nuestro establecimiento, debido a que
trabajamos mucho con productores locales, podemos pedir mercadería 4/5 veces por semana, evitando
almacenamiento, bajas en la calidad, y encarecimiento debido al transporte o contacto por diversos
intermediarios.

En alimentos perecederos, con fecha de caducidad mas corta se controlara especialmente las
necesidades de consumo

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2-5 PROVEEDORES
En los siguientes párrafos detallaremos los proveedores elegidos para este evento. Ademas tendremos en
el departamento de cocina un “ Listado de proveedores autorizados”

Para poder asegurar que las empresas que proveen alimentos están debidamente autorizadas, se
deberán registrar todos los proveedores del hotel con su correspondiente registro sanitario.

Empresa: Nombre del proveedor

Tipo de suministro / Actividad autorizada: Se describirán los productos suministrados al hotel (carnes,
frutas y verduras...)

Datos de contacto: Teléfono y dirección del proveedor

Número de Registro Sanitario: anotar el nº de registro sanitario del proveedor

Dispondremos de plantillas para llevar a cabo este control. Se realizará diariamente y los datos se
relevarán mensualmente. Un ejemplo de dicha plantilla sería el siguiente:

Listado de proveedores autorizados


Empresa Tipo de suministro / Actividad autorizada Datos de contacto Número de Registro Sanitario

VºBº Responsable Recepción Mercancías: VºBºDirección:

Fuente: elaboración propia

Los proveedores de los distintos productos serán los siguientes:

Para el suministro de frutas y verduras, elegiremos a uno de nuestros proveedores habituales: Fran y
Chemi S.L. Nos decantamos por sus servicios, calidad-precio, frecuencia de entrega, y porque
consideramos que tener una relación comercial estable.

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BODA EL CASTILLO

Fuente: www.FranyChemi.com

Con lo que respecta a pescado, y más en este caso donde se busca la frescura; iremos a una empresa de
prestigio, que sirve diariamente, y con un amplio abanico de ofertas: Freiremar

Fuente: www.freiremar.es

Para el suministro del almacén seco, como ser aceites, leche, especias, arroces, pastas, salsas, nuestro
proveedor sera Emicela S.A. Ademas posee distintos tipos de calidades que se adaptan a cada uno de los
servicios que queramos prestar.

Fuente: www.emicela.es

El proveedor de productos cárnicos también sera un viejo conocido de la casa, dada su calidad, pronto
servicio y buenos precios, como es: Cárnicos Menceyes.

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Fuente: www.carnicosmenceyes.com

Como de costumbre también, y dado que estamos en canarias, nuestra cervecera será: Tropical.

Fuente: www.tropical.es

Para el suministro de productos de limpieza, hemos decantado nuestro interés por una empresa
reconocida en el sector, además de su calidad y precios, por su compromiso con el medio ambiente:
Proquimia.

Fuente: www.Proquimia.es

En el abastecimiento de bebidas, tanto vinos como licores y espirituosos, contamos con el apoyo de una
empresa que tiene el portfolio mas amplio de la zona, lo que nos permite diferenciarnos del resto, con una
gran variedad de productos: Premiun Drinks.

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Fuente: https://twitter.com/drinkspremium

El servicio de limpieza y planchado de toda la manteleria estará cubierto por uno mas de nuestros
proveedores de servicio de confianza: Lavandería Morales.

Fuente: http://www.puertodelrosario.org/index.php/de/comercio-minorista-y-servicios/item/4031-lavanderia-morales-e-hijos-s-l

En esta ocasión, como en muchos otros eventos, el cliente quiere un adorno con flores, por lo que hemos
contactado con un reconocido florista de la zona: Pedro Ruiz.

Fuente: https://www.facebook.com/pedroruizflorista/

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2-6 PERSONA DE CONTACTO, FORMA Y FRECUENCIA DE ENTREGA

La persona de contacto establecida para las compras, será el Jefe de Compras. Entre sus funciones, se
destaca la de captar, localizar y contactar a nuevos proveedores, llegar a acuerdos bilaterales, acordar
formas y días de pago, horarios de entrega, tener controlado y ordenado los almacenes y cámaras de frio
y/o congelado. Llevará un conteo exacto de la mercancía que entra y sale, devoluciones, desviaciones y
traspaso a otros departamentos.

La forma para llevar a cabo los pedidos sera mediante hoja de pedido si es interna, y hoja/orden de
compra si es externa. Dichas notas deben reflejar, cuando proceda, el nombre del proveedor, cantidades,
fechas de pedido y fechas de recepción. Estas hojas estarán debidamente cumplimentadas, con el motivo
que la origina (el banquete en este caso), con la firma del responsable del departamento o la persona que
la sustituye. Esta hoja se dejara en el buzón de pedidos, en la oficina del jefe de compras.

Un aspecto a tener en cuenta a la hora de realizar pedidos, es valorar si es un pedido normal o


extraordinario. En el primer caso hay que saber la disponibilidad del almacén y abastecerse con esas
existencias. En el segundo hay dos tipos, si es por volumen, dada la magnitud del pedido que sobrepasa
el stock existente, o ya sea dado por productos que habitualmente no forman parte de las compras
semanales (por ejemplo los centros de rosas en este caso).

La frecuencia de entrega la estableceremos según productos y métodos de elaboración. En el caso de


alimentos no perecederos, la frecuencia de entrega puede ser semanal o quincenal, según volumen de
venta, para no sobrecargar el almacén. En el caso de alimentos frescos, como queso, verduras, frutas,
yogur, panadería, por ejemplo, lo ideal sera cada 2/3 días, por lo que los pedidos se ajustan según
necesidades. En el caso de pescado y carne, lo mejor es establecer unos días y horas concretos, según
volúmenes de venta, estos variara por temporada.

Se servirá entre 4/5 veces por semana en momento de mayor venta, y reducido a 2/3 días en semana en
épocas mas flojas.

Ademas estableceremos un horario de entrega, que podrá ser por la mañana, desde las 9:00hs hasta la
13:00hs, sin excepción. Estableciendo un horario podremos controlar mejor la recepción de mercaderías y
dar un orden a los proveedores.

Un ejemplo de hoja/orden de compra es la siguiente:

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BODA EL CASTILLO

Orden de compra Nº

Fecha/hora

Lugar de entrega

CANTIDAD DESCRIPCION CODIGO UDS ENTREGADO OBSERVACIONES

DESCUENTO € PRECIO
IVA% € UNITARIO €
SUBTOTAL €
TOTAL €

FIRMA RESPONSABLE

Fuente: elaboración propia.

En el caso detallado mas arriba, es una hoja simple de pedido, pero en el caso de trabajar con
proveedores habituales lo que haremos será un archivo tipo excel por ejemplo, donde detallaremos todos
los artículos que tengamos en acuerdo con tal de facilitar la labor, y establecer unos parámetros a la hora
de seleccionar mercadería, lo que elimina el riesgo de pedir productos que no se ajusten a nuestras
necesidades. Además, con cada entrega, el proveedor nos entregará un albarán junto a la orden de
compra, y el jefe de economato se encargará de volcar esa información al sistema.

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CAPÍTULO 3
INSTALACIONES

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BODA EL CASTILLO

3-1 INSTALACIONES NECESARIAS

En este apartado explicaré las distintas zonas de almacenaje, distribución de materias primas, correcta
recepción, organización física e informática.

El servicio de almacén, economato y bodega resulta de cierta complejidad tanto organizativa como
funcional, ya que en el se producen constantes movimientos, cuyas salidas y entradas deben tener un
control administrativo-contable.

Se requiere de un ordenamiento con instalaciones adecuadas, coordinación con los demás


departamentos, análisis y control de stock.

Como dotación imprescindible se necesitarán unas estanterías metálicas o plásticas, nunca de madera
por su elevada porosidad, y preferiblemente agujereadas para una mejor circulación del aire.

Es fundamental establecer pautas de funcionamiento, sobre todo si existe mucho movimiento, tal y como
ocurre en la gran mayoría de los establecimientos de restauración.

El orden no admite interpretaciones, cualquier persona debería ser capaz de encontrar el producto
deseado en breve espacio de tiempo, y no solo aquel en quien recae la responsabilidad de ese
departamento.

Para logar esa buena organización, se debe tener muy claro una serie de factores:
 Tipo , forma y tamaño del almacén
 Naturaleza del producto
 Frecuencia de consumo
 Rotación necesaria
 Cantidad almacenada

La ubicación de los productos sera diferente, dependiendo de las características de estos. Las materias
primas se dividen en:
 Productos perecederos
 No perecederos
 Otros productos

Especial mención merecen los productos perecederos, a los que hay que darle rotación al fin de evitar las
caducidades.

Para nuestro caso en particular tendremos:


 Zona de carga y descarga de mercancías, de fácil acceso, suelo antideslizante, báscula. Será
abierto, bien iluminado, una superficie de 35mts/2, suficiente para la entrada de camiones
frigoríficos.

66 LUIS GERMÁN BERTA


 Cámaras, tanto congelador como cámara de frio. Ambos con reloj de temperatura y estanterías
plásticas.
 Almacén de productos de limpieza, cerrado, con una estructura separada de los demás, y siempre
con control de llave.
 Almacén de seco, de mayor superficie, unos 100mts/2. Con estanterías metálicas, tipo pallets, y
otras de menor altura.

El almacén central, se entiende por aquel donde se guardan la mayoría de los materiales inventariables
que constituyen el consumo del establecimiento. A su ves , de acuerdo a la normativa legal, el almacén de
productos de limpieza será independiente del resto.

Por lo tanto el primero propiamente dicho contendrá comida no perecedera, bebida y material que no se
considere tóxico (servilletas de papel por ejemplo).

El segundo almacén contendrá exclusivamente material de limpieza, por ejemplo lejías o detergentes.

En el caso del restaurante al cual se refiere el proyecto no dispone de almacenes secundarios, ficticios o
especializado.

En el almacén central debe ser ser fresco y seco, algo ventilado, sin humedad ya que si no podría afectar
la calidad de nuestra materia prima. Necesitaremos unas estanterías metálicas o plásticas, nunca de
madera, y preferiblemente agujereadas para una mejor circulación de aire.
Será inventariado cada fin de mes, realizado a través del jefe de compras.

En nuestro caso el almacén contara con una superficie de unos 180 mts2, los cuales se dividen en zona
de estantería y almacenaje y otras de cámaras y congeladores.

El economato-bodega, es mas pequeño, de unos 30mts/2, suficientes para almacenar las bebidas
necesarias para el evento. Se ubicará en una esquina, dentro del propio salón, conjuntamente con la
barra.

Adjunto un plano detallado de las diferentes zonas de carga y descarga de materias primas y de su
almacenaje:

LUIS GERMÁN BERTA


67
BODA EL CASTILLO

La zona de cocina y elaboración de alimentos deberá cumplir una serie de requisitos de acuerdo con la
normativa legal. La cocina debe localizarse cerca de donde va la mercancía, comedor, bar, economato. La
superficie depende de:

 Tipo de cocina.
 Demanda que se prevea
 Maquinaria del que esté dotado, cuanta mas maquinaria, menos persona contratado.

Dimensiones: 0,28-0,32 por comida diaria servida. Y 3:1: relación con el comedor. De la misma manera
dentro de la propia cocina se guardará esa relación; 32% maquinaria y 75% zona de trabajo.

Además:
 La altura del techo deberá ser de entre 3,5 a 4 mts de altura.
 Las paredes, hasta los zócalos deberán ser revestidas con un mínimo de 2 metros de azulejo
blanco para facilitar su limpieza.
 Debe tener una buena iluminación

68 LUIS GERMÁN BERTA


 Una acústica de entre 55-60 decibelios
 Tienen la obligación de facilitar al consumidor la información alimentaria en relación con los
alérgenos presentes en sus productos
 Una limpieza y desinfección diaria de la cocina es obligatoria.
 Tienen que estar provistos de suficientes estanterías para que los productos culinarios no estén en
contacto directo con el suelo.
 La disposición del mobiliario debe ser tal que evite la formación de huecos de difícil acceso para la
limpieza.
 Una potente campana extractora sobre los aparatos de cocción
 Los utensilios que se empleen deben estar creados con un material adecuado, de fácil limpieza y
desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a
los alimentos.
 Tener lavamanos con accionamiento a pedal exclusivos para tal fin en todas las zonas de
elaboración, con agua caliente.
 Los suelos no deberán tener agujeros o huecos. No podrán tener losetas rotas, y los rodapiés
siempre en buen estado y sellados.
 Las rejillas o arquetas de evacuación de agua del suelo deben ser estancas y desmontables a fin
de realizar limpieza diaria.

Imagen mas detallada del diseño de la cocina:

LUIS GERMÁN BERTA


69
BODA EL CASTILLO

Las cámaras y congeladores también deberán cumplir un registro. De esta manera tenemos controlado el
producto y su óptima conservación. Se da el caso de que en economato existan cámaras de
conservación, pero por lo general, éstas están directamente en cocina.

Para un buen almacenamiento se tendrá en cuenta no solo la temperatura, sino también la humedad y
lograr una conservación óptima.

Hay algunos productos, que aún necesitando la misma temperatura no se pueden colocar en las mismas
neveras, por eso lo ideal son cámaras con compartimentos separados.

Las cámaras de congelación deben tener una temperatura de 0 a -18ºC.

Un ejemplo de registro de temperatura es el siguiente:

Control de Temperatura de cámaras Fecha:


Límites en Temperatura unidades
Cámaras de refrigeración 8ºC Cámaras de congelación -18ºC Cuartos fríos preparación 18ºC
Unidades Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

VºBº Responsable Cocina: VºBº Dirección:

3-2 RECEPCION DE MERCANCÍAS

Como ya he mencionado mas arriba, la zona de descarga de la mercadería sera amplia, con báscula, e
incluso otra de menor tamaño para genero mas pequeño. Las cámaras estarán provistas de reloj
indicadores de temperatura.
Desde la recepción de materias primas hasta el acabado del producto final, todas las etapas deben pasar
el filtro de los Puntos de Control Critico.
Cuando la persona responsable recibe materias primas, es recomendable una inspección del tacto, olor y
color, estado de envases e información de etiquetas. También se debe revisar la higiene del vehículo y la
manera como los productos están dispuestos en el interior. Y un último aspecto a tener en cuenta es la
limpieza y presencia del transportista, ya que accidentalmente, con la manipulación de productos, se
puede dar una contaminación cruzada.

Se deben rechazar alimentos a temperaturas superiores a los 6º o a los -15º respectivamente.

A la hora de recibir materias primas como carnes y pescado, tenemos que controlar una serie de
alteraciones y fraudes que se suelen producir:

70 LUIS GERMÁN BERTA


 Carne dura de animales viejos.
 Edemas y hematomas procedentes del matadero
 Desangrado y eviscerado incompleto.
 Desecación y perdida de peso excesiva en el oreo y refrigeración.

En el caso de carnes congeladas debemos prestar atención a:


 Las quemaduras por congelación
 Oscurecimiento de la carne
 Oxidación leve de la grasas
 Perdida de aromas e incluso aromas extraños.

En el caso de pescados, sean frescos o congelados hay factores a tener muy en cuenta cuanto recibimos
mercadería;
 Defectos producidos por almacenaje o elaboración ( malos cortes)
 Deshidratación profunda o color anormal.
 Enraiciamiento o enmohecimiento superficial por mal almacenaje.
 Cavidad abdominal reblandecida.
 Sustitución de especies.

Por el contrario, en lo que se refiere a calidad de pescados, sera de suma importancia que estos tengan
olor ligero y fresco, cuerpo consistente, aspecto brillante, branquias húmedas, cuerpo firme y piel tensa.

El registro de recepción de materias primas se realizará cada vez que se reciba una nueva partida,
tomando como mínimo 1 producto de muestra. Si se detectan no conformidades respecto a la recepción
de mercancías, se anotarán dichas disconformidades y se procederá al aviso al proveedor con la
posibilidad de dar de baja.
El registro para ser considerado como válido debe ser completo, los registros incompletos no son válidos.

Fecha: Ser anotará día, mes y año de la realización del control.

Hora: Anotar la hora del control.

Proveedor: Se identificará al proveedor del producto objeto del control.

Tipo de producto (LOTE): Se identificará la materia prima objeto del control, así como el lote del
producto para asegurar la correcta trazabilidad.

Temperatura: Se anotará la temperatura de la materia prima. Se deben tomar las medidas higiénicas
como la desinfección del termómetro entre tareas.

Camión estado: Se comprobará el estado de la recepción de mercancías:


Estiba: Se comprobará que el embalaje es correcto, no está dañado y se halla libre de plagas.
Transporte: Que la caja de transporte del camión es correcta , sea higiénica, y que el transporte
se ha realizado en refrigeración / congelación si el producto lo requiere.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Caducidad: Se comprobará que los productos recibidos estén dentro de la fecha de caducidad o
consumo preferente, si no es así se devolverán al proveedor

Un ejemplo de ficha de control de mercadería sería el siguiente:

Control de Recepción de Mercancías Mes y año:

Estado
Día Hora Proveedor Tipo Producto (LOTE) Temperatura Caducidad
Transporte Estiba

Temperatura óptima de recepción de alimentos VALORES A TENER EN CUENTA


Nata pasteurizada, queso blanco pasteurizado y Yogur <8ºC Queso fresco <4ºC
Carnes y preparados a partir de carne fresca <7ºC Productos pesqueros refrigerados <1ºC
Jamón, paleta y magro cocidos y fiambres <5ºC Helados <-15ºC
Carne ave y conejo. Ovoproductos refrigerados. <4ºC Congelados <-18ºC

Fuente: elaboración propia

3-3 ORGANIZACION INTERNA

Tendremos en cuenta una serie de procedimientos que debemos cumplir cada ves que llega mercadería a
nuestro establecimiento:
 Tendremos una persona designada para a efecto para esta labor
 Se comparará el albarán con las copias de los pedidos.
 El material recibido se corresponde con lo indicado en el albarán de entrega.
 Se informará a administración y jefes de departamentos de todas las facturas que se han dado
entrada.
 Comprobará que no se ha roto la cadena de frío.
 Comprobar que la fecha de caducidad o de consumo preferente esté dentro de norma.
 La misma persona será responsable de la limpieza e higiene del área y de los productos.

72 LUIS GERMÁN BERTA


 Se informará al director del establecimiento de cualquier incidencia con los proveedores.

Por un lado tendremos la cámara de conservación, donde almacenaremos productos perecederos, como
carnes, frutas, verduras, embutidos , quesos, etc.

Hay que tener en cuenta siempre, los etiquetados, los envases que contengan los alimentos deben ser
estancos (evitaremos escapes de olores invasivos) , conservar en la parte baja donde la temperatura es
menor los alimentos mas perecederos.

En el caso del pescado, como se trabajará la mayor parte con género fresco, dispondremos en la cocina
de una cámara vertical donde solo guardaremos dicho producto.

Dichas cámaras/neveras mantendrán una temperatura que oscilará entre los 0º y los 10º,
En el caso del congelado, la temperatura sera de -18º, sera ultra-congelación, así mantendremos el
producto en mejores condiciones.

Una ves decepcionado los productos, estos se colocarán en estanterías, que identificaremos con
etiquetas, y que contengan el nombre y código de producto.
Para la rotación, el sistema utilizado sera el FIFO ( First In First Out, es decir primera entrada, primera
salida)

Al recibir el pedido se sacara el stock antiguo colocando el nuevo detrás o debajo, dependiendo de la
situación, con el fin de evitar problemas de caducidad.
Se pondrá especial cuidado a los productos perecederos, evitando que la ubicación incida de manera
negativa en la conservación del producto y consecuentemente acelere su deterioro. Para evitar en parte
esto, usaremos estanterías de no mucha profundidad.

En la zona de cocina, cámara de frio y productos ya elaborados, se prestara especial atención en cuanto
a conservación, con etiquetados y fechas de envasado.
El acceso a los distintos almacenes estará solo permitido a personas trabajadoras de cada departamento,
responsable de compra, economato o jefe de cocina, por ejemplo.

3-3-1 CONTROLES DE TEMPERATURA

Se deben registrar la temperatura de cada unidad de frío existente a diario al principio de la jornada y a
medio día. Se anotará el mes, la semana y el año de realización del control.
Cámara:
 Cada unidad de frío existente en el establecimiento está identificada por un nombre único e
intransferible.
Temperaturas:

 Se anotará la temperatura que registre el termómetro de la cámara o cuarto frío.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Las temperaturas son las siguientes:

Cámaras frigoríficas: entre 0ºC y 4ºC


Cámaras frigoríficas de verduras/frutas: entre 6ºC y 8ºC
Antecámaras de descongelación: entre 0ºC y 4ºC
Cámaras de congelación: ≤ -18ºC
Cuartos fríos: ≤ 18ºC

Medidas correctoras:
Cuando se produzca una avería bien por fallo del suministro eléctrico o por fallo mecánico. Los alimentos
almacenados en su interior pueden deteriorarse al alcanzar temperaturas que permitan el desarrollo
bacteriano.

Al detectarse la avería se debe informar inmediatamente al responsable (SSTT, Cocina, Dirección).


Seguidamente se comprueban la temperatura de los alimentos almacenados.

Alimentos refrigerados: Si la temperatura es inferior a 8ºC se considerará que no se ha roto la cadena


de frío e inmediatamente se procederá a colocar los alimentos en otra cámara de refrigeración.
Si el fallo de corriente es generalizado y no hay cámaras en buen funcionamiento, no deben abrirse las
cámaras. Una vez solucionada la avería se comprobará la temperatura de los alimentos almacenados, si
esta supera los 8ºC hay dos opciones:
 Entre 8ºC y 10ºC se consumirán en 24 horas.
 Superior a 10ºC se desecharán.
Alimentos congelados: Si la temperatura es inferior a -15ºC, se considerará que no se ha roto la cadena
de frío e inmediatamente se procederá a colocar los alimentos en otro congelador que se encuentre en
funcionamiento.

Si la temperatura ha superado los -15ºC y los alimentos no han superado los 10ºC, los alimentos se
pueden refrigerar y usar en las 24 horas siguientes.

Si el fallo de corriente es generalizado y no hay congeladores en buen funcionamiento, no deben abrirse


las cámaras. Una vez solucionada la avería se comprobará la temperatura de los alimentos almacenados,
si esta supera los 8ºC los alimentos deberán ser retirados. Nunca se debe congelar de nuevo.

Rotación de existencias: Se debe tener un sistema de control de existencias que permita su correcta
rotación. Los productos almacenados deben estar dentro de sus fechas de caducidad o consumo

74 LUIS GERMÁN BERTA


preferente. Retirar los productos caducados (medida correctora). Aplicar el sistema FIFO para la correcta
rotación de los alimentos.

Contaminación cruzada: La conservación de alimentos crudos como pescado y carnes, frutas y


hortalizas, productos lácteos y alimentos elaborados, como norma general, se realizará en cámaras
frigoríficas distintas para prevenir contaminaciones cruzadas. En el caso de no disponer de cámaras
suficientes se destinarán zonas separadas para cada producto. La colocación será la siguiente:
 Alimentos elaborados.
 Alimentos sin cocinar.
 Pollos y caza.
 Verduras y frutas (sin desinfectar).
Todos los alimentos deben permanecer tapados.

Responsable: Se anotará el nombre y apellidos de la persona que realiza los controles.


Firma responsable supervisión: Nombre y apellidos de la persona responsable que supervisa que los
controles se realizan.
Se anotarán las incidencias en el registro de incidencias y también se anotarán que medidas correctoras
se han tomado para subsanarlas.

Un ejemplo de registro de control de temperatura sería el siguiente:

Control de Temperatura de cámaras Fecha:

Límites en Temperatura unidades


Cámaras de refrigeración 8ºC Cámaras de congelación -18ºC Cuartos fríos preparación 18ºC
Unidades Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

VºBº Responsable Cocina: VºBº Dirección:


Fuente: elaboración propia

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

3-4 DISTRIBUCIÓN

Se entiende como distribución el aprovisionamiento interno de cada departamento. Dicho


aprovisionamiento quedara reflejado por la hoja de pedido:

Para dicho aprovisionamiento interno es muy importante tener un control de existencias de los almacenes
propios de cada departamento, evitando realizar pedidos cuando podemos cubrir necesidades con el
stock existente.
En nuestro caso estableceremos en la medida de lo posible, que los suministros a los departamentos se
realicen 3 veces en semana, y en horario de mañana.
El responsable de los traspasos, previa autorización del jefe de departamento, deberá consignar los
productos en economato, dejando el registro de la retirada de mercancía en la hoja de pedido. Se
transportará a los diferentes departamentos mediando un carro con ruedas y siempre bien protegido.

3-5 ORGANIZACION FÍSICA E INFORMÁTICA

En nuestro caso, el restaurante se dividirá en ocho departamentos:


 Dirección
 Administración
 Cocina
 Restaurante
 Limpieza

76 LUIS GERMÁN BERTA


 Bodega-economato
 Mantenimiento
 Jardinería
Cada uno de estos departamentos tendrá labores específicas correspondientes. Ademas se designará a
un responsable que será el encargado del buen funcionamiento de dichos departamentos y será el
enlace con la dirección.

La mayor diferencia entre familias la haremos entre alimentos , bebidas y limpieza.

Por consiguiente, las subfamilias serian:


COMIDA
 Carnes
 Pescados y mariscos
 Embutidos
 Aceites y encurtidos
 Conservas, pasta , arroces, legumbres y cereales
 Fruta, verdura y hortalizas
 Lácteos, huevo y derivados
 Azúcar, panadería y pastelería

BEBIDA
 Vinos, blancos, tintos ,rosados y olorosos
 Cavas
 Licores y aguardientes (ron, ginebra, vodka, whisky, brandy)
 Cervezas, refrescos y zumos
 Agua, café e infusiones

LIMPIEZA
 Lejías
 Jabones y desengrasantes
 Materiales (papel, guantes, fregonas, cubos)

Cuando ya se ha recibido materia prima, esta debe tener entrada/registro en nuestro sistema informático,
a fin de controlar el stock existente. Los datos que debemos tener en cuenta son:
 Numero de registro interno
 Nombre del producto, genérico y comercial.
 Proveedor: datos fiscales, comerciales y registro sanitario.
 Numero de lote: el indicado por el proveedor.
 Fecha de recepción.
 Cantidad, tipo y numero de envases.

LUIS GERMÁN BERTA


77
BODA EL CASTILLO

En función de los artículos, estos serán imputados a un departamento u otro según su consumo y
características.
Informáticamente se deberá llevar constancia de los traspasos semanales entre los diferentes
departamentos.

78 LUIS GERMÁN BERTA


CAPÍTULO 4
CONTROL DE COSTES

LUIS GERMÁN BERTA


79
BODA EL CASTILLO

4-1 TIPOS DE COSTES

Definimos costes como “ valor económico que se le da a una unidad de producción.


En nuestro caso tenemos distintos tipos de costes a los que atender, como son gas, impuestos, mobiliario,
personal, materias primas, alquiler, etc. Todos estos costes se clasifican en dos tipos:

 COSTES DIRECTOS: asociados a un producto o servicio y su proceso de transformación.


 COSTES INDIRECTOS: puede ser comunes a varios servicios (ejemplo: luz general o gas) y son
mas difícil de imputar de forma puntual, por lo que debemos aplicar un criterio arbitrario.

Otros tipos de costes útiles para imputar en los indirectos son los FIJOS o VARIABLES.
 COSTES FIJOS: permanecen invariables con independencia del volumen de la actividad durante
un tiempo determinado.
 COSTES VARIABLES: dependerá del volumen de actividad. Aumentan según la producción o si
se desarrolla una actividad especifica que requiera estos recursos (materia prima, energía)
Este ultimo es al que se debería prestar mas atención en nuestro caso ficticio, ya que se trata de un
evento en concreto. Pueden se proporcionales, progresivos o regresivos. Esta claro que para el
restaurante “ESTRIBOR” sera un tipo de gasto proporcional al cual atender en importancia.

4-2 FICHAS TÉCNICAS O ESCANDALLOS

Relación de escandallos

Escandallo 1: Brocheta fría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado


Escandallo 2: Brocheta caliente de langostino y piña
Escandallo 3: Crema fría de puerros y crocante de algas
Escandallo 4: Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso
Escandallo 5: Tarteleta de salmón y eneldo
Escandallo 6: Cucharita de carpacho de sama y ralladura de lima.
Escandallo 7: Mini cono de pejines fritos
Escandallo 8: Arroz caldoso con setas
Escandallo 9: Lubina a la parrilla con risotto de fresas
Escandallo 10: Solomillo de buey con salsa de trufa
Escandallo 11: Parfair a la antigua
Escandallo 12: Tarta nupcial
Escandallo 13: Sorbete de mandarina al cava

A continuación detallare los escandallos y recetas de cada plato así también como el de bodega.

80 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 1: Brocheta fría de queso de cabra, tomate cherry y tuno caramelizado

MENU BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
BROCHETA DE QUESO Y TOMATE
RACIONES 262
COSTE COSTE COSTE POR PERSONA
PRODUCTOS Un KILOS LITROS
UNIT. TOTAL € %
Aceite de oliva 1,500 4,60 € 6,90 € 0,03 € 15%
Brochetas 262 0,01 € 2,62 € 0,01 € 6%
Miel 0,800 4,60 € 3,68 € 0,01 € 8%
Queso majorero 2,000 9,05 € 18,10 € 0,07 € 40%
Sal fina 0,100 0,30 € 0,03 € 0,00 € 0%
Tomates cherry 3,000 2,90 € 8,70 € 0,03 € 19%
Tuno indio 1,800 2,50 € 4,50 € 0,02 € 10%
Albahaca 0,200 6,00 € 1,20 € 0,00 € 3%
totales 7,700 1,500 45,73 € 0,17 € 100%

MERMA
Resumen Concepto Productos % peso
Coste por persona 0,17 € Aceite de oliva 0% 0,000
Coeficiente 3,08 Brochetas 0% 0,000
Precio teorico 0,54 € Miel 5% 0,040
Precio venta bruto 0,50 € Queso majorero 10% 0,200
PVP 0,55 € Sal fina 0% 0,000
Consumo 35% Tomates cherry 10% 0,300
Peso bruto por pax 0,035 Tuno indio 50% 0,900
Peso neto por pax 0,030 Albahaca 0% 0,000
Totales 15,65% 1,440

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Escandallo 2: Brocheta caliente de langostino y piña

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
BROCHETA DE LANGOSTINO Y PIÑA
RACIONES 262
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PERSONA
UNIT. TOTAL
€ %
Aceite oliva virgen extra 2,000 4,60 9,20 € 0,04 € 13,26%
Piña natural 4,000 3,40 13,60 € 0,05 € 19,61%
Langostinos 4,000 11,00 44,00 € 0,17 € 63,44%
Sal gruesa 0,200 0,30 0,06 € 0,00 € 0,09%
Stick madera pincho 250 0,01 2,50 € 0,01 € 3,60%

Totales 8,200 2,000 69,36 € 0,26 € 100%

Resumen Concepto
MERMA
Coste por persona 0,27 €
Coeficiente 3,08 Productos % peso
Precio teórico 0,85 € Aceite oliva virgen extra 0% 0,000
Precio venta bruto 0,82 € Piña natural 30% 1,200
PVP 0,90 € Langostinos 50% 2,000
Consumo 34% Sal gruesa 0% 0,000
Peso bruto por pax 0,039 Stick madera pincho 0% 0,000
Peso neto por pax 0,027 Totales 31,37% 3,200

82 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 3: Crema fría de puerros y crocante de algas

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
CREMA FRÍA DE PUERROS
RACIONES 262
COSTE POR
COSTE COSTE PESONA
PRODUCTOS UN KILOS LITROS
UNIT. TOTAL
€ %
Aceite oliva virgen extra 0,500 4,60 € 2,30 € 0,01 € 5,56%
Agua 8,000 0,10 € 0,80 € 0,00 € 1,94%
Alga roja local 1,000 8,00 € 8,00 € 0,03 € 19,36%
Caldo vegetal 1,500 0,60 € 0,90 € 0,00 € 2,18%
Leche 3,000 0,60 € 1,80 € 0,01 € 4,36%
Nata líquida 1,500 2,20 € 3,30 € 0,01 € 7,98%
Papa 3,000 0,60 € 1,80 € 0,01 € 4,36%
Puerros 7,000 3,20 € 22,40 € 0,09 € 54,20%
Sal fina 0,100 0,30 € 0,03 € 0,00 € 0,07%
Totales 11,100 14,500 41,33 € 0,16 € 100%

Resumen Concepto MERMA


PRODUCTOS
Coste por persona 0,16 € % PESO
Coeficiente 3,08 Aceite oliva virgen extra50% 0,250
Precio teórico 0,49 € Agua 80% 6,400
Precio venta bruto 0,50 € Alga roja local 50% 0,500
PVP 0,55 € Caldo vegetal 70% 1,050
Consumo 31,5% Leche 70% 2,100
Peso bruto por pax 0,098 Nata líquida 50% 0,750
Peso neto por pax 0,040 Papa 40% 1,200
Puerros 40% 2,800
Sal fina 0% 0,000
Totales 58,79% 15,050

LUIS GERMÁN BERTA


83
BODA EL CASTILLO

Escandallo 4: Canapé de foia de oca, tomate canario y crema de queso

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
CANAPÉ DE FOIE
RACIONES 262
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PERSONA
UNIT. TOTAL
€ %
Aceite oliva virgen extra 1,500 4,60 € 6,90 € 0,03 € 7,78%
Azúcar 2,000 0,80 € 1,60 € 0,01 € 1,80%
Foie de oca 1,000 55,95 € 55,95 € 0,21 € 63,11%
Leche 3,000 0,60 € 1,80 € 0,01 € 2,03%
Queso crema 1,200 8,90 € 10,68 € 0,04 € 12,05%
Romero 0,100 7,00 € 0,70 € 0,00 € 0,79%
Sal fina 0,080 0,30 € 0,02 € 0,00 € 0,03%
Tostadas 1,000 7,00 € 7,00 € 0,03 € 7,90%
tomates 2,000 1,20 € 2,40 € 0,01 € 2,71%
Vinagre balsámico 0,200 8,00 € 1,60 € 0,01 € 1,80%
Totales 7,580 4,500 88,65 € 0,34 € 100,00%

MERMA
PRODUCTOS
% peso
Resumen Concepto Aceite oliva virgen extra 30% 0,450
Coste por persona 0,34 € Azúcar 10% 0,200
Coeficiente 3,08 Foie de oca 5% 0,050
Precio teórico 1,04 € Leche 40% 1,200
Precio venta bruto 0,95 € Queso crema 30% 0,360
PVP 1,05 € Romero 0% 0,000
Consumo 35,4% Sal fina 0% 0,000
Peso bruto por pax 0,046 Tostadas 0% 0,000
Peso neto por pax 0,034 tomates 40% 0,800
Vinagre balsámico 10% 0,020
Totales 25,50% 3,080

84 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 5: Tarteleta de salmón y eneldo

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
TARTELETA SE SALMON Y ENELDO
RACIONES 262
COSTE POR
PRODUCTOS Un KILOS LITROS COSTE UNIT. COSTE TOTAL PESONA
€ %
Tarteletas/canapés 2,000 7,00 € 14,00 € 0,05 € 12,28%
Eneldo 0,200 17,20 € 3,44 € 0,01 € 3,02%
Lomo de salmón ahumado 3,000 25,30 € 75,90 € 0,29 € 66,55%
Nata para montar 1,500 3,00 € 4,50 € 0,02 € 3,95%
Pimienta 0,020 60,00 € 1,20 € 0,00 € 1,05%
Queso crema 2,000 7,50 € 15,00 € 0,06 € 13,15%
Sal fina 0,020 0,30 € 0,01 € 0,00 € 0,01%
Totales 7,240 1,500 114,05 € 0,44 € 100,00%

Resumen Concepto MERMA


PRODUCTOS
Coste por persona 0,44 € % peso
Coeficiente 3,08 Tarteletas/canapés 10% 0,200
Precio teórico 1,34 € Eneldo 15% 0,030
Precio venta bruto 1,27 € Lomo de salmón ahumado 5% 0,150
PVP 1,40 € Nata para montar 10% 0,150
Consumo 34,2% Pimienta 0% 0,000
Peso bruto por pax 0,033 Queso crema 10% 0,200
Peso neto por pax 0,031 Sal fina 0% 0,000
Totales 8,35% 0,730

LUIS GERMÁN BERTA


85
BODA EL CASTILLO

Escandallo 6: Cucharita de carpacho de sama y ralladura de lima.

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
CUCHARITA DE CARPACHIO DE SAMA
RACIONES 262
COSTE POR
LITRO COSTE
PRODUCTOS Un KILOS COSTE TOTAL PERSONA
S UNIT.
€ %
Aceite de oliva virgen extra 1,200 4,60 € 5,52 € 0,02 € 8,35%
Cebolla blanca 1,500 1,30 € 1,95 € 0,01 € 2,95%
Cuchara metacrilato 262 0,01 € 0,00 € 0,00 € 0,00%
Limones 1,500 3,00 € 4,50 € 0,02 € 6,81%
Lomo de sama roquera 3,000 14,00 € 42,00 € 0,16 € 63,56%
Perejil 0,400 14,70 € 5,88 € 0,02 € 8,90%
Pimientos rojos 1,500 2,40 € 3,60 € 0,01 € 5,45%
Pimientos verdes 1,500 1,50 € 2,25 € 0,01 € 3,41%
Sal fina 0,050 0,30 € 0,02 € 0,00 € 0,02%
Vinagre de manzana 0,600 0,60 € 0,36 € 0,00 € 0,54%
Totales 262 9,450 1,800 68,70 € 0,25 € 100,00%

Resumen Concepto
MERMA
Coste por persona 0,26 € PRODUCTOS
Coeficiente 3,08 % peso
Precio teórico 0,81 € Aceite de oliva virgen extra 0% 0,000
Precio venta bruto 0,77 € Cebolla blanca 30% 0,450
PVP 0,85 € Cuchara metacrilato 0% 0,000
Consumo 33,9% Limones 70% 1,050
Peso bruto por pax 0,043 Lomo de sama roquera 15% 0,450
Peso neto por pax 0,032 Perejil 0% 0,000
Pimientos rojos 30% 0,450
Pimientos verdes 30% 0,450
Sal fina 0% 0,000
Vinagre de manzana 0% 0,000
Totales 25,33% 2,850

86 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 7: Mini cono de pejines fritos

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
MINI CONO DE PEJINES FRITOS
RACIONES 262
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PESONA
UNIT. TOTAL
€ %
Aceite de oliva virgen extra 5,000 4,60 € 23,00 € 0,09 € 35,88%
Conos papel 262 0,02 € 0,00 € 0,00 € 0,00%
Huevos 3,00 1,20 € 0,00 € 0,00 € 0,00%
Langaron o guelde limpio 4,000 7,90 € 31,60 € 0,12 € 49,30%
Limones 1,000 3,00 € 3,00 € 0,01 € 4,68%
Pan rallado 5,000 0,40 € 2,00 € 0,01 € 3,12%
Perejil 0,300 14,70 € 4,41 € 0,02 € 6,88%
Sal fina 0,300 0,30 € 0,09 € 0,00 € 0,14%
Totales 10,600 5,000 69,34 € 0,24 € 100,00%

Resumen Concepto MERMA


PRODUCTOS
Coste por persona 0,26 € % peso
Coeficiente 3,08 Aceite de oliva virgen extra
60% 3,000
Precio teórico 0,82 € Conos papel 0% 0,000
Precio venta bruto 0,77 € Huevos 30% 0,000
PVP 0,85 € Langaron o guelde limpio60% 2,400
Consumo 34,2% Limones 40% 0,400
Peso bruto por pax 0,060 Pan rallado 0% 0,000
Peso neto por pax 0,037 Perejil 0% 0,000
Sal fina 0% 0,000
Totales 37,18% 5,800

LUIS GERMÁN BERTA


87
BODA EL CASTILLO

Escandallo 8: Arroz caldoso con setas

MENU BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
ARROZ CALDOSO CON SETAS
RACIONES 250
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PERSONA €
UNIT. TOTAL
€ %
Arroz bomba 25,000 1,70 € 42,50 € 0,17 € 8,71%
Agua 35,000 0,15 € 5,25 € 0,02 € 1,08%
Ajo 0,350 6,50 € 2,28 € 0,01 € 0,47%
Boletus 8,000 12,70 € 101,60 € 0,41 € 20,81%
Caldo pollo 25,000 0,90 € 22,50 € 0,09 € 4,61%
Cebolla 10,000 0,75 € 7,50 € 0,03 € 1,54%
Champiñon fresco 10,000 10,00 € 100,00 € 0,40 € 20,48%
Mantequilla Asturiana 5,000 8,50 € 42,50 € 0,17 € 8,71%
Perejil 1,000 14,70 € 14,70 € 0,06 € 3,01%
Queso mezcla curado 4,000 10,00 € 40,00 € 0,16 € 8,19%
Sal 0,500 0,30 € 0,15 € 0,00 € 0,03%
Seta cardo 8,000 12,00 € 96,00 € 0,38 € 19,67%
Vino blanco cataluña 6,000 2,20 € 13,20 € 0,05 € 2,70%
totales 28,350 66,000 488,18 € 1,95 € 100,00%

Resumen Concepto
MERMA
Coste por persona 1,95 € PRODUCTOS
Coeficiente 3,08 % peso
Precio teorico 6,01 € Arroz bomba 0% 0,0
Precio venta bruto 5,55 € Agua 50% 17,5
PVP 6,10 € Ajo 10% 0,0
Consumo 35,2% Boletus 50% 4,0
Peso bruto por pax 0,377 Caldo pollo 50% 12,5
Peso neto por pax 0,352 Cebolla 20% 2,0
Champiñon fresco 60% 6,0
Mantequilla Asturiana 20% 1,0
Perejil 0% 0,0
Queso mezcla curado 15% 0,6
Sal 0% 0,0
Seta cardo 50% 4,0
Vino blanco cataluña 40% 2,4
totales 53,03% 50,0

88 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 9: Lubina a la parrilla con risotto de fresas

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


1º PLATO
ESCANDALLO PLATO
LUBINA A LA PARRILA CON RISOTTO DE FRESAS
RACIONES 250
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PERSONA
UNIT. TOTAL
€ %
Arroz Carnaroli 12,500 2,25 € 28,13 € 0,11 € 3,01%
Caldo de verduras 40,000 0,70 € 28,00 € 0,11 € 3,00%
Cebolletas 5,000 1,40 € 7,00 € 0,03 € 0,75%
Cebollino 0,400 18,00 € 7,20 € 0,03 € 0,77%
Fresas 4,000 4,40 € 17,60 € 0,07 € 1,88%
Lomos de lubina limpio 38,000 21,00 € 798,00 € 3,19 € 85,39%
Mantequilla Asturiana 3,000 8,50 € 25,50 € 0,10 € 2,73%
Pimienta 0,050 10,72 € 0,54 € 0,00 € 0,06%
Sal fina 0,500 0,30 € 0,15 € 0,00 € 0,02%
Vermuth blanco dulce 3,000 4,55 € 13,65 € 0,05 € 1,46%
Vino blanco cataluña 4,000 2,20 € 8,80 € 0,04 € 0,94%
Totales 67,450 43,000 934,56 € 3,74 € 100,00%

Resumen Concepto
MERMA
Coste por persona 3,74 €
Coeficiente 3,08 Productos % peso
Precio teórico 11,51 € Arroz Carnaroli 0% 0,000
Precio venta bruto 10,47 € Caldo de verduras 90% 36,000
PVP 10,55 € Cebolletas 25% 1,250
Consumo 35,7% Cebollino 50% 0,200
Peso bruto por pax 0,442 Fresas 70% 2,800
Peso neto por pax 0,212 Lomos de lubina limpio 30% 11,400
Mantequilla Asturiana 10% 0,300
Pimienta 0% 0,000
Sal fina 0% 0,000
Vermuth blanco dulce 80% 2,400
Vino blanco cataluña 80% 3,200
Totales 52,11% 57,550

LUIS GERMÁN BERTA


89
BODA EL CASTILLO

Escandallo 10: Solomillo de buey con salsa de trufa

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


2º PLATO
ESCANDALLO PLATO
SOLOMILLO DE BUEY CON SALSA DE TRUFAS
RACIONES 250
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PERSONA
UNIT. TOTAL
€ %
Aceite de oliva virgen extra 2,000 4,60 € 9,20 € 0,04 € 0,46%
Oporto Calvares 3,000 7,40 € 22,20 € 0,09 € 1,12%
Pimienta 0,050 10,72 € 0,54 € 0,00 € 0,03%
Puerros 12,000 0,90 € 10,80 € 0,04 € 0,55%
Romero 0,500 17,20 € 8,60 € 0,03 € 0,43%
Sal en escamas 1,000 4,55 € 4,55 € 0,02 € 0,23%
Sal fina 2,000 0,30 € 0,60 € 0,00 € 0,03%
Solomillo de buey 47,000 38,90 € 1.828,30 € 7,31 € 92,30%
Tomates 5,000 1,40 € 7,00 € 0,03 € 0,35%
Trufa tuber aestivum 0,500 136,00 € 68,00 € 0,27 € 3,43%
Vino tinto joven rioja 7,000 1,40 € 9,80 € 0,04 € 0,49%
Zanahorias 14,000 0,80 € 11,20 € 0,04 € 0,57%
0,00%
Totales 82,050 12,000 1.980,79 € 7,92 € 100,00%

Resumen Concepto
MERMA
Coste por persona 7,92 €
Coeficiente 3,08 Productos % peso
Precio teórico 24,40 € Aceite oliva virgen extra 5% 0,100
Precio venta bruto 22,73 € Oporto Calvares 50% 1,500
PVP 25,00 € Pimienta 0% 0,000
Consumo 34,9% Puerros 30% 3,600
Peso bruto por pax 0,376 Romero 0% 0,000
Peso neto por pax 0,232 Sal en escamas 0% 0,000
Sal fina 0% 0,000
Solomillo de buey 40% 18,800
Tomates 30% 1,500
Trufa tuber aestivum 10% 0,050
Vino tinto joven rioja 90% 6,300
Zanahorias 30% 4,200
Totales 38,33% 36,050

90 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 11: Parfait a la antigua

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


POSTRE
ESCANDALLO PLATO
PARFAIT A LA ANTIGUA
RACIONES 250
COSTE POR
LITR COSTE
PRODUCTOS UN KILOS COSTE UNIT. PERSONA
OS TOTAL
€ %
Azúcar 2,500 0,60 € 1,50 € 0,01 1,24%
Canela 0,300 17,43 € 5,23 € 0,02 4,33%
Cereales mix 4,000 3,05 € 12,20 € 0,05 10,11%
Fresas 14,000 3,50 € 49,00 € 0,20 40,59%
Hierbabuena 0,300 10,00 € 3,00 € 0,01 2,48%
Nata para montar 6,000 3,00 € 18,00 € 0,07 14,91%
Uvas pasas moscatel 2,000 5,95 € 11,90 € 0,05 € 9,86%
Yogurt griego 10,000 1,99 € 19,90 € 0,08 € 16,48%
Totales 39,100 120,73 € 0,48 € 100,00%

Resumen Concepto MERMA


PRODUCTOS
Coste por persona 0,48 € % peso
Coeficiente 3,08 Azúcar 0% 0,000
Precio teórico 1,49 € Canela 0% 0,000
Precio venta bruto 1,36 € Cereales mix 5% 0,200
PVP 1,50 € Fresas 50% 7,000
Consumo 35,4% Hierbabuena 0% 0,000
Peso bruto por pax 0,156 Nata para montar 5% 0,300
Peso neto por pax 0,110 Uvas pasas moscatel 0% 0,000
Yogurt griego 40% 4,000
Totales 29,41% 11,500

LUIS GERMÁN BERTA


91
BODA EL CASTILLO

Escandallo 12: Tarta nupcial

MENU BODA “EL CASTILLO”


POSTRE / TARTA NUPCIAL
ESCANDALLO PLATO
TARTA NUPCIAL
RACIONES 250

COSTE COSTE POR PERSONA


PRODUCTOS Un KILOS LITROS COSTE TOTAL
UNIT.
€ %
Agua 4,000 0,15 € 0,60 € 0,00 € 0%
Azúcar 6,000 0,60 € 3,60 € 0,01 € 1%
Canela 1,000 17,43 € 17,43 € 0,07 € 6%
Chocolate negro en polvo 5,000 7,15 € 35,75 € 0,14 € 12%
Dulce de leche 10,000 5,80 € 58,00 € 0,23 € 20%
Flores de lirio naturales 3 4,00 € 12,00 € 0,05 € 4%
Harina 10,000 0,35 € 3,50 € 0,01 € 1%
Huevos 12 1,20 € 14,40 € 0,06 € 5%
Levadura fresca 1,500 1,50 € 2,25 € 0,01 € 1%
Mantequilla Asturiana 5,000 8,50 € 42,50 € 0,17 € 15%
Nata para montar 3,000 3,00 € 9,00 € 0,04 € 3%
Pasta fondant blanco 12,000 6,50 € 78,00 € 0,31 € 27%
Perlas decoración 0,400 39,00 € 15,60 € 0,06 € 5%
Sal fina 0,200 0,30 € 0,06 € 0,00 € 0%
totales 27,500 10,000 288,49 € 1,15 € 100,00%

Resumen Concepto
MERMA
Coste por persona 1,15 € PRODUCTOS
Coeficiente 3,08 % peso
Precio teorico 3,55 € Agua 70% 2,800
Precio venta bruto 3,23 € Azúcar 0% 0,000
PVP 3,55 € Canela 0% 0,000
Consumo 35,8% Chocolate negro en polvo 0% 0,000
Peso bruto por pax 0,150 Dulce de leche 5% 0,500
Peso neto por pax 0,084 Flores de lirio naturales 0% 0,000
Harina 0% 0,000
Huevos 50% 6,000
Levadura fresca 20% 0,300
Mantequilla Asturiana 50% 2,500
Nata para montar 30% 0,900
Pasta fondant blanco 30% 3,600
Perlas decoración 0% 0,000
Sal fina 0% 0,000
totales 44,27% 16,600

92 LUIS GERMÁN BERTA


Escandallo 13: Sorbete de mandarina al cava

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


APERITIVOS
ESCANDALLO PLATO
SORBETE DE MANDARINA
RACIONES 250
COSTE POR
COSTE COSTE
PRODUCTOS Un KILOS LITROS PERSONA
UNIT. TOTAL
€ %
Agua 5,000 0,15 € 0,75 € 0,00 € 1,76%
Azúcar 5,000 0,60 € 3,00 € 0,01 € 7,03%
Cava 7,000 2,30 € 16,10 € 0,06 € 37,75%
Limones 2,000 3,00 € 6,00 € 0,02 € 14,07%
Mandarinas 13,000 1,10 € 14,30 € 0,06 € 33,53%
Zumo de naranjas 5,000 0,50 2,50 € 0,01 € 5,86%
Totales 20,000 17,00 7,65 € 42,65 € 0,17 € 100,00%

Resumen Concepto
MERNA
Coste por persona 0,17 € PRODUCTOS
Coeficiente 3,08 % peso
Precio teórico 0,53 € Agua 20% 1,000
Precio venta bruto 0,50 € Azúcar 0% 0,000
PVP 0,55 € Cava 0% 0,000
Consumo 34,1% Limones 30% 0,600
Peso bruto por pax 0,148 Mandarinas 50% 6,500
Peso neto por pax 0,116 Zumo de naranjas 0% 0,000
Totales 21,89% 8,100

LUIS GERMÁN BERTA


93
BODA EL CASTILLO

4-2-3 FICHA ALÉRGENOS PLATOS MENÚ

En el siguiente recuadro se detalla la relación de alérgenos respecto a los platos del menú.

MENÚ BODA “EL CASTILLO”


MENÚ
ALÉRGENOS PLATOS
PLATOS
PAX 250

Alérgenos (logotipo)

Crustáceos

Altramuces
Cacahuete

Moluscos
Frutos de

Mostaza
Pescado
Lácteos

Sulfitos

Sésamo
cáscara
Gluten

Huevo

Apio

Soja
ENTRANTES
Brocheta queso y tomate X O
Brocheta piña y queso X X X
Crema fría de puerros X O O O
Canapé de foia de oca X X X O O O
Tarteleta salmón X X O O X X O
Cucharita de carpacho X X X
Mini cono de pejines fritos O X X O X X

PLATOS
Arroz caldoso X X
Lubina a la parrilla X X X O O
Solomillo de buey X X

POSTRES
Parfait X X O O O
Tarta X X X
Sorbete O

X= Alergeno presente
O= Puede contener trazas

94 LUIS GERMÁN BERTA


4-3 FICHAS TÉCNICAS BODEGA

 Agnus Dei

Vino blanco Albariño “Agnus Dei”

IMAGEN DATOS TÉCNICOS


Bodega Vionta
Marca Agnus Dei
Tipo Blanco
Añada 2016
Grado 12,5
Variedad Albariño
D.O. Rias Baixas

DESCRIPCIÓN
Vista: Amarillo pajizo, brillante, reflejos verdosos
Nariz: Aromático, complejo, aromas frutales y fruta fresca
Boca: Corpulento, untuoso, manzana, pera y piña
Temperatura de servicio: Entre 8 y 10º

Este vino albariño, gracias a su acidez hará un maridaje perfecto con los aperitivos, como la tarteleta de
salmón, la cucharita de carpaccio o el canapé de foie.

 Coto de Imaz
Vino tinto Rioja Reserva 2012 “Coto de Imaz”

IMAGEN DATOS TÉCNICOS


Bodega El Coto de Rijo
Marca Coto de Imaz
Tipo Tinto
Añada 2012
Grado 13,5% vol.
Variedad Tempranillo
D.O. Rioja

DESCRIPCIÓN
Vista: Color cereza intenso con borde elegante granate
Nariz: Aroma potente, complejo, fruta madura y cacao fino
Boca: Carnoso, potente, aterciopelado, con taninos maduros buena acidez
Temperatura de servicio: Entre 16 y 18º

Un vino algo carnoso, con cuerpo, madera presente que marida perfectamente con el solomillo de buey, el
cual lo serviremos en su punto, a medio hacer. Ademas con los aperitivos como los pejines fritos, la
brocheta de langostino y piña ira muy bien.

LUIS GERMÁN BERTA


95
BODA EL CASTILLO

 Cervezas, manzanillas, zumos y refrescos

 Málaga Virgen

Vino dulce Pedro Ximenez “Malaga Virgen”

IMAGEN DATOS TÉCNICOS


Bodega Málaga Virgen
Marca Málaga Virgen
Tipo Dulce/ sweet
Añada 2016
Grado 15º
Variedad Pedro Ximenez
D.O. Málaga trasañejos

DESCRIPCIÓN
Vista: Color caoba oscuro con ribetes yodados
Nariz: Aroma potente a crianza, dejando patente la uva Pedro Ximenez
Boca: Sabroso, dulce y elegante
Temperatura de servicio: Entre 6 y 8º

96 LUIS GERMÁN BERTA


 Seguras Viudas

Cava Brut Natura “Aria Seguras Viudas”

IMAGEN DATOS TÉCNICOS


Bodega Seguras Viudas
Marca Aria
Tipo Cava
Añada 2015
Grado 11,5º
Variedad Xarello-Parellada-Macabeo
D.O. Cava

DESCRIPCIÓN
Vista: Amarillo paja con tonos verdosos, brillante y abundante burbuja
Nariz: Fino y elegante, con buena potencia, aromas a crianza en botella.
Boca: Discreto dulzon, buen nivel carbónico
Temperatura servicio: 6-8º

El cava brut, servido en su optima temperatura marida perfectamente con varios de los aperitivos.
Combina a la perfección con la tarteleta de salmón, la brocheta de langostino y piña, el canapé de foie,
etc.

LUIS GERMÁN BERTA


97
BODA EL CASTILLO

El siguiente gráfico muestra el escandallo de las bebidas utilizadas para el evento.

MENU BODA “EL CASTILLO”


BEBIDAS
ESCANDALLO BEBIDAS
VARIAS (aperitivo, cena y postre)
PAX 250
FORMATO UNITARIO PRECIO PRECIO COSTE POR
PRODUCTOS CANTIDAD MERMA
Peso Litros UNITARIO TOTAL PERSONA
Agua con gas 50,000 1,000 0,35 € 17,50 € 0,07 € 5%
Agua sin gas 100,000 1,000 0,30 € 30,00 € 0,12 € 5%
Baileys 4,000 1,000 11,60 € 46,40 € 0,19 € 5%
Café Capsula descaf. 250,000 0,007 0,23 € 57,50 € 0,23 € 5%
Café Capsula simple 250,000 0,007 0,23 € 57,50 € 0,23 € 5%
Cava Seguras Viudas 78,000 0,750 5,10 € 397,80 € 1,59 € 15%
Cerveza Sin Alcohol 48,000 0,330 0,48 € 23,04 € 0,09 € 5%
Cerveza tropical Barril 2,000 50,000 25,00 € 50,00 € 0,20 € 10%
Cerveza Tropical Botella 96,000 0,330 0,46 € 44,16 € 0,18 € 5%
Hielo 20,000 1,000 0,60 € 12,00 € 0,05 € 30%
Ginebra Bombay Saphire 5,000 1,000 16,60 € 83,00 € 0,33 € 5%
Ginebra Puerto de Indias 5,000 0,700 11,60 € 58,00 € 0,23 € 5%
Infusiones 200,000 0,002 0,01 € 2,00 € 0,01 € 0%
Licor de hierbas Rua vieja 4,000 0,700 8,50 € 34,00 € 0,14 € 5%
Licor Toa María 2,000 1,000 11,60 € 23,20 € 0,09 € 5%
Manzanilla La Gitana 12,000 0,700 4,60 € 55,20 € 0,22 € 5%
Refresco Cola sin azúcar 72,000 0,200 0,31 € 22,32 € 0,09 € 5%
Refrescos Cola 120,000 0,200 0,29 € 34,80 € 0,14 € 5%
Refrescos Lima 72,000 0,200 0,27 € 19,44 € 0,08 € 5%
Refrescos Limón 72,000 0,200 0,28 € 20,16 € 0,08 € 5%
Refrescos Naranja 72,000 0,750 0,28 € 20,16 € 0,08 € 5%
Refrescos Tónica 96,000 0,200 0,26 € 24,96 € 0,10 € 5%
Ron Blanco Arehucas 5,000 0,330 9,10 € 45,50 € 0,18 € 5%
Ron Dorado Arehucas 5,000 0,750 9,10 € 45,50 € 0,18 € 5%
Vino Agnus Dei 78,000 0,700 7,50 € 585,00 € 2,34 € 5%
Vino Coto de Imaz 96,000 0,700 8,50 € 816,00 € 3,26 € 5%
Vino dulce Malaga Virgen 12,000 0,002 4,60 € 55,20 € 0,22 € 5%
Whisky Chivas 2,000 0,700 22,20 € 44,40 € 0,18 € 5%
Whisky J.W. Roja 2,000 0,700 11,90 € 23,80 € 0,10 € 5%
Zumo Granini (sabores) 24,000 0,750 5,20 € 124,80 € 0,50 € 10%

Totales 1,016 64,892 177,05 € 2.873,34 € 11,49 € 6,55%

Resumen Concepto
Coste por persona 11,56 €
Coeficiente 3
Precio teórico 34,68 €
Precio venta bruto 31,82 €
PVP 35,00 €
Consumo 36%

98 LUIS GERMÁN BERTA


4-4 CONSUMO MATERIAS PRIMAS

A continuación comentaré los costes de las materias primas.


Al tratarse de un menú compuesto, donde la mayoría de los platos tienen un tiempo de elaboración, y
existen mermas en cada uno de ellos, los precios indicados mas arriba, en las fichas de escandallo son
basándome en precios/costes producto limpio. ( ejemplo: escandallo lomo de lubina limpio)
En el caso de productos no perecederos buscaremos el precio justo, de acuerdo a los que estime el
establecimiento, teniendo en cuenta los proveedores habituales.
Con respecto a los productos perecederos tenemos en cuenta el coste y nuevo precio tras su
transformación.
Dado que es un evento en particular, y suponiendo que el restaurante no ofrezca este tipo de servicios
muy a menudo, conviene optar por la opción de compra de producto limpio, aun sabiendo que el coste
será mas elevado.
Además de que estamos en un ejemplo ficticio, es difícil saber calcular la merma sin manipular el producto
en si.

De todas maneras cabe aclarar los siguientes datos:


 Verduras: 60% de aprovechamiento
 Carnes: 60% de aprovechamiento
 Mariscos pelados: 50% de aprovechamiento
 Pescados: 60% de aprovechamiento

Para conocer el coste real, basta con dividir el precio total por el peso real, es decir, si tenemos 10 kg de
pescado en bruto, y el peso real después de limpio es de 6 kg, y el coste inicial era de 10€/kilo, pasará a
costar €16,66/kilo

También cabe destacar que en el ejemplo, toda la mercadería para el evento se supone de compra
nueva, sin tener en cuenta inventarios de almacenes o economato. Tampoco se tiene en cuenta
producto/precio de temporada, que en tal caso incidirá directamente en el coste final.

LUIS GERMÁN BERTA


99
BODA EL CASTILLO

El siguiente listado contiene el precios totales de las materias primas necesarias para la elaboración de
todos los platos que conforman el menú pactado.

Ingredientes costes totales Ingredientes costes totales


Aceite de oliva virgen extra 44,62 € Miel 3,68 €
Agua 5,85 € Nata para montar 31,50 €
Ajo 2,28 € Nata liquida 3,30 €
Albahaca 1,20 € Oporto Calvares 22,20 €
Alga roja local 8,00 € Pan rallado 2,00 €
Arroz bomba 42,50 € Papa 1,80 €
Arroz carnaroli 28,13 € Pasta fondant blanco 78,00 €
Azúcar 9,70 € Perejil 24,99 €
Boletus 101,60 € Perlas decoración 15,60 €
Caldo de verduras 28,00 € Pimienta 2,27 €
Caldo pollo 22,50 € Pimientos rojos 3,60 €
Caldo vegetal 0,90 € Pimientos verdes 2,25 €
Canela 22,66 € Piña natral 13,60 €
Cava 16,10 € Puerros 33,20 €
Cebolla blanca 1,95 € Queso crema 25,68 €
Cebolletas 7,00 € Queso majorero 18,10 €
Cebollino 7,20 € Queso mezcla curado 40,00 €
Cereales mix 12,20 € Romero 9,30 €
Champiñon fresco 100,00 € Sal en escamas 4,55 €
Chocolate negro en polvo 35,75 € Sal fina 1,01 €
Dulce de leche 5,80 € Sal gruesa 0,06 €
Flores de lirio 12,00 € Seta cardo 96,00 €
Foie de oca 55,95 € Solomillo de buey 1.828,30 €
Fresas 17,60 € Tarteletas/canapés 14,00 €
Harina 3,50 € Tomates 9,40 €
Hierbabuena 3,00 € Tomates cherry 8,70 €
Huevos 18,00 € Trufa tuber Aestivum 68,00 €
Langaron 31,60 € Tuno indio 4,50 €
Langostinos 44,00 € Uvas moscatel 11,90 €
Leche 3,60 € Vermuth blanco dulce 13,65 €
Levadura fresca 2,25 € Vinagre balsámico 1,60 €
Limones 13,50 € Vinagre de manzana 0,36 €
Lomo de sama roquera 42,00 € Vino blanco cataluña 22,00 €
Lomos de lubina 798,00 € Vino tinto joven rioja 9,80 €
Mandarinas 0,00 € Yogurt griego 19,90 €
Mantequilla asturiana 110,50 € Zanahorias 11,20 €

TOTAL COSTE MATERIA


4.115,43 €
PRIMA

100 LUIS GERMÁN BERTA


A continuación el listado muestra el consumo de bebidas incluidas en el evento y su costo.

PRECIO PRECIO
PRODUCTOS CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
Agua con gas 50,000 0,35 € 17,50 €
Agua sin gas 100,000 0,30 € 30,00 €
Baileys 4,000 11,60 € 46,40 €
Café Capsula descaf. 250,000 0,23 € 57,50 €
Café Capsula simple 250,000 0,23 € 57,50 €
Cava Seguras Viudas 78,000 5,10 € 397,80 €
Cerveza Sin Alcohol 48,000 0,48 € 23,04 €
Cerveza tropical Barril 2,000 25,00 € 50,00 €
Cerveza Tropical Botella 96,000 0,46 € 44,16 €
Hielo 20,000 0,60 € 12,00 €
Ginebra Bombay Saphire 5,000 16,60 € 83,00 €
Ginebra Puerto de Indias 5,000 11,60 € 58,00 €
Infusiones 200,000 0,01 € 2,00 €
Licor de hierbas Rua vieja 4,000 8,50 € 34,00 €
Licor Tia María 2,000 11,60 € 23,20 €
Manzanilla La Gitana 12,000 4,60 € 55,20 €
Refresco Cola sin azúcar 72,000 0,31 € 22,32 €
Refrescos Cola 120,000 0,29 € 34,80 €
Refrescos Lima 72,000 0,27 € 19,44 €
Refrescos Limón 72,000 0,28 € 20,16 €
Refrescos Naranja 72,000 0,28 € 20,16 €
Refrescos Tonica 96,000 0,26 € 24,96 €
Ron Blanco Arehucas 5,000 9,10 € 45,50 €
Ron Dorado Arehucas 5,000 9,10 € 45,50 €
Vino Agnus Dei 78,000 7,50 € 585,00 €
Vino Coto de Imaz 96,000 8,50 € 816,00 €
Vino dulce Malaga Virgen 12,000 4,60 € 55,20 €
Whisky Chivas 2,000 22,20 € 44,40 €
Whisky J.W. Roja 2,000 11,90 € 23,80 €
Zumo Granini (sabores) 24,000 5,20 € 124,80 €

TOTAL CONSUMO BEBIDA 2.873,34 €

LUIS GERMÁN BERTA


101
BODA EL CASTILLO

4-5 PRECIO VENTA MENÚ

Para poder llegar a hacer una estimación del precio de venta de menú, hay ciertos gastos los cuales
podemos cuantificar y otros no, como son pruebas de menús, inclusión en webs, publicidad,
amortizaciones de inversiones propias, personal marketing, personal comercial de eventos, etc. Por lo
tanto subir el margen de beneficio para poder cubrir este tipo de gastos es una opción válida.

Los gastos mas fáciles de calcular son los relacionados con el personal, materias primas, gastos
generales, etc.

GASTOS DE PERSONAL

En el siguiente recuadro se especifican los gastos del personal de sala y cocina necesarios para el
evento, y su cuantía especifica.

MENU BODA “EL CASTILLO”


PERSONAL EVENTO
PERSONAL
COCINA Y SALA
HOJA CÁLCULO PERSONAL NECESARIO
PAX 250
Empleo día
Coste año C día Denominación Pax Días CT día
36100,23 100,28 € Jefe de cocina 1 2 200,56 €
28452,26 79,03 € 2º J. De cocina 1 2 158,07 €
19845,40 55,13 € Pastelero 1 1 55,13 €
21233,40 58,98 € Cocineros 5 1 294,91 €
18020,23 50,06 € Ayte cocina 4 1,5 300,34 €
17362,11 48,23 € Freganchin 2 1 96,46 €
Coste total cocina 14 1.105,45 €

32235,23 89,54 € 1º Maitre 1 1,5 134,31 €


25636,23 71,21 € 2º Maitre 1 2 142,42 €
21456,32 59,60 € Jefe de sector 2 1 119,20 €
18635,45 51,77 € Camareros 8 1,2 496,95 €
16567,53 46,02 € Ayte Camareros 8 1,5 552,25 €
18635,45 51,77 € Bartenders 2 1 103,53 €
Coste total sala 22 1.548,67 €

( ACLARACIÓN: En todos los gastos referentes al personal, solo se ha estipulado una cantidad a
modo de ejemplo. En un caso real RRHH serán los encargados de suministras estos datos de
manera correcta y concreta, debido a las diferentes categorías de establecimientos y trabajadores,
sumando los devengos correspondientes y restando las deducciones propias en cada caso)

102 LUIS GERMÁN BERTA


GASTOS PERSONAL INDIRECTO ( NO SALA O COCINA)

Los gastos originados por terceros trabajadores, que no están directamente relacionados con el evento,
pero que si debemos imputarlos ya que realizan otro tipo de labores, y no meramente servicial.

MENU BODA “EL CASTILLO”


PERSONAL
PERSONAL
EVENTO
COSTO PERSONAL INDIRECTO
INDIRECTO
PAX 250
Empleo día
Coste año C día Denominación días CT día
39.876,00 € 109,25 € Director general 1 109,25 €
37.899,00 € 103,83 € Director de A&B 1 103,83 €
21.435,00 € 58,73 € Auxiliar administrativo 2 117,45 €
26.577,00 € 72,81 € Jefe mantenimiento 1 72,81 €
26.577,00 € 72,81 € Jefe de compras 1 72,81 €
19.675,00 € 53,90 € Jardinero 1 53,90 €
19.786,00 € 54,21 € Auxiliar limpieza 3 162,62 €
TOTALES 10 692,69 €

GASTOS EXTRAS

Imputaremos los gastos estimados mensualmente, e incluiremos el monto para el día del evento.

MENU BODA “EL CASTILLO”


GASTOS
HOJA CÁLCULO GASTOS EXTRAS EXTRAS
PAX 250
UNIDAD
DESCRIPCION COSTE MENSUAL TOTAL
EVENTO
Alquiler 2 1.500,00 € 100,00 €
Luz (Energía) 2 800,00 € 53,33 €
Gas 2 350,00 € 23,33 €
Basura y reciclaje 1 480,00 € 16,00 €
Lavandería 1 1.800,00 € 60,00 €
Bancos, gestoría,
limpieza, seguros, 560,00 € 18,67 €
software, 1
IBI, IRPF, IVA 1 1.600,00 € 53,33 €
TOAL 324,67 €

LUIS GERMÁN BERTA


103
BODA EL CASTILLO

GASTOS PAGAS EXTRAS Y VACACIONES

Así mismo a todo el personal participe del evento le corresponderá la paga extra y vacaciones
proporcional que debemos incluir en los costes totales.

MENU BODA “EL CASTILLO” PAGAS


PERSONAL EXTRAS Y
HOJA CÁLCULO PAGAS EXTRAS VACACIONE
PAX 250 S
Puesto/trabajador Cantidad Anual bruto Proporcional Total
Jefe de cocina 1 36.100,23 € 6.016,71 € 16,48 €
2º J. De cocina 1 28.452,26 € 4.742,04 € 12,99 €
Pastelero 1 19.845,40 € 3.307,57 € 9,06 €
Cocineros 5 21.233,40 € 3.538,90 € 48,48 €
Ayte cocina 4 18.020,23 € 3.003,37 € 32,91 €
Freganchin 2 17.362,11 € 2.893,69 € 15,86 €
1º Maitre 1 32.235,23 € 5.372,54 € 14,72 €
2º Maitre 1 25.636,23 € 4.272,71 € 11,71 €
Jefe de sector 2 21.456,32 € 3.576,05 € 19,59 €
Camareros 8 18.635,45 € 3.105,91 € 68,07 €
Ayte Camareros 8 16.567,53 € 2.761,26 € 60,52 €
Bartenders 2 18.635,45 € 3.105,91 € 17,02 €
Director general 1 39.876,00 € 6.646,00 € 18,21 €
Director de A&B 1 37.899,00 € 6.316,50 € 17,31 €
Auxiliar administrativo 2 21.435,00 € 3.572,50 € 19,58 €
Jefe mantenimiento 1 26.577,00 € 4.429,50 € 12,14 €
Jefe de compras 1 26.577,00 € 4.429,50 € 12,14 €
Jardinero 1 19.675,00 € 3.279,17 € 8,98 €
Auxiliar limpieza 3 19.786,00 € 3.297,67 € 27,10 €
TOTALES 442,87 €

104 LUIS GERMÁN BERTA


GASTOS DIETA/COMIDA PERSONAL

Las dietas o comida del personal es otro monto que debemos imputar al total. Siempre que participen
directamente en el horario del evento y les corresponda por ley.

MENU BODA “EL CASTILLO” PERSONAL


PERSONAL EVENTO
CÁLCULO DIETAS PERSONAL COCINA Y
PAX BODA 250 SALA
DIETA
PERSONAL PAX UNITARIA DIETA TOTAL
Jefe de cocina 1 3,55 € 3,55 €
2º J. De cocina 1 3,55 € 3,55 €
Cocineros 5 3,55 € 17,75 €
Ayte cocina 4 3,55 € 14,20 €
Freganchin 2 3,55 € 7,10 €
1º Maitre 1 3,55 € 3,55 €
2º Maitre 1 3,55 € 3,55 €
Jefe de sector 2 3,55 € 7,10 €
Camareros 8 3,55 € 28,40 €
Ayte Camareros 8 3,55 € 28,40 €
Bartenders 2 3,55 € 7,10 €
Totales 35 124,25 €

GASTOS ALQUILER MATERIAL

El alquiler del material que necesitamos lo incluiremos en los gastos totales. El resto de material lo
suponemos en existencia.

MATERIAL CANTIDAD PVP UNIT PVP TOTAL


Mesas redondas 24 5,30 € 127,20 €
Mesas rectangulares 3 4,80 € 14,40 €
Sillas 250 2,60 € 650,00 €
Muletón redondo 30 2,64 € 79,20 €
Muletón rectangular 8 1,88 € 15,04 €
Faldon redondo 30 2,45 € 73,50 €
Faldon rectangular 8 1,56 € 12,48 €
Mantel redondo 30 2,33 € 69,90 €
Mantel rectangular 8 2,17 € 17,36 €
Servilletas 300 0,27 € 81,00 €
TOTALES 691 1.140,08 €

LUIS GERMÁN BERTA


105
BODA EL CASTILLO

GASTOS FLORISTA
Por exigencia de la pareja se hace imprescindible contratar los servicios de un florista para los arreglos
de los centros de mesa.

MENU BODA “EL CASTILLO”


PERSONAL
FLORISTA (DECORADOR)
PAX 250
CONCEPTO UN. PVP UNIT TOTAL
FLORISTA 35 10,00 € 350,00 €

Según los escandallos de los platos en el apartado 4-2, y el de bebidas en el 4-3, nos dará la suma de los
costes de materia prima para el evento.

MENU BODA “EL CASTILLO”


PERSONAL COSTE PLATOS Y
HOJA CÁLCULO PAGAS EXTRAS BEBIDAS
PAX 250
CANTID PVP
PLATOS
AD PVP UNIT TOTAL
BROCHETA DE QUESO Y TOMATE 262 0,17 € 45,73 €
BROCHETA DE LANGOSTINO Y PIÑA 262 0,27 € 71,98 €
CREMA FRÍA DE PUERROS 262 0,16 € 41,33 €
CANAPÉ DE FOIE 262 0,34 € 88,65 €
TARTELETA SE SALMON Y ENELDO 262 0,44 € 114,05 €
CUCHARITA DE CARPACHIO DE SAMA 262 0,26 € 68,70 €
MINI CONO DE PEJINES FRITOS 262 0,26 € 68,12 €
ARROZ CALDOSO CON SETAS 250 1,95 € 488,18 €
LUBINA A LA PARRILA CON RISOTTO DE FRESAS 250 3,74 € 934,56 €
SOLOMILLO DE BUEY CON SALSA DE TRUFAS 250 7,92 € 1.980,79 €
PARFAIT A LA ANTIGUA 250 0,48 € 120,73 €
TARTA NUPCIAL 250 1,15 € 288,49 €
BEBIDAS 250 11,56 € 2.889,72 €
TOTAL COSTE VENTA 7.201,02 €

Podemos llegar a hacer una aproximación mas o menos precisa al precio de venta, sabiendo como
comentaba anteriormente que hay gastos los cuales no podemos cuantificar.

106 LUIS GERMÁN BERTA


Cabe aclarar que en nuestro caso no estamos trabajando con un inventario anterior. Si ese fuese el caso
tendríamos que restar al total de las materias primas necesarias, la propia mercadería que tengamos en
almacenes, neveras, cámaras, etc.
Los números representados en todas las fichas plasmadas en este trabajo son con un supuesto almacén
a “0”, y no podríamos aprovechar materias primas que tengamos en stock.

El siguiente recuadro resume todos estos datos y estima el precio de venta del menú.

MENU BODA “EL CASTILLO”


PERSONAL
PRECIO VENTA MENÚ
PAX 250
CONCEPTO CANTIDAD %
COSTE VENTA : BROCHETA DE QUESO Y
TOMATE, BROCHETA DE LANGOSTINO Y PIÑA,
CREMA FRÍA DE PUERROS, CANAPÉ DE FOIE, TARTELETA
SE SALMON Y ENELDO, CUCHARITA DE CARPACHIO DE
SAMA, MINI CONO DE PEJINES FRITOS, ARROZ 7.201,02 € 32,84%
CALDOSO CON SETAS, LUBINA A LA PARRILA CON
RISOTTO DE FRESAS, SOLOMILLO DE BUEY CON SALSA
DE TRUFAS, PARFAIT A LA ANTIGUA, TARTA NUPCIAL,
BEBIDAS

COSTE PERSONAL COCINA 1.105,45 € 5,04%


COSTE PERSONAL SALA 1.548,67 € 7,06%
COSTE PERSONAL INDIRECTO 692,69 € 3,16%
COSTE DIETAS PERSONAL 124,25 € 0,57%
COSTE VACACIONES Y PAGAS EXTRAS 442,87 € 2,02%
COSTE ALQUILER MATERIAL 1.140,08 € 5,20%
COSTES VARIOS: ALQUILER, LUZ, AGUA, GAS,
324,67 € 1,48%
IMPUESTOS, BASURA, LAVANDERÍA, RECICLAJE, ETC.

COSTE FLORISTA 350,00 € 1,60%


TOTAL COSTES 12.929,69 € 58,96%
BENEFICIO ESPERADO 9.000,00 € 41,04%
TOTAL VENTAS 21.929,69 € 100,00%
PRECIO CON IVA GRAL. (21%) 26.534,92 €
COEFICIENTE MULTIPLICADOR 3,05
PRECIO PERSONA S/IVA 87,72 €
PRECIO PERSONA C/IVA 106,14 €

Como se aprecia en el cuadro superior, el coeficiente multiplicador para los platos sería de 3,05. Se ha
subido el monto del beneficio esperado, para así cubrir esos gastos que no a priori no podemos
cuantificar.

LUIS GERMÁN BERTA


107
BODA EL CASTILLO

El margen bruto o contributivo es el resultado de restar a las ventas el coste de la materia prima. En
nuestro caso esa operación seria la siguiente:

PRECIO VENTA SIN IVA 21.929,69 €


COSTE MATERIA PRIMA 7.201,02 €
MARGEN BRUTO O CONTRIBUTIVO 14.728,67 €

En nuestro ejemplo, nuevamente al tratar un caso ficticio, no tenemos en cuenta valores como son:

 Stock inicial
 Cifras de ventas del mes
 Remuneración en especies
 Cualquier otro resultado obtenido de las sumas o restas de dichos datos.
En todo caso si cabe aclarar que para un precio de venta mas exacto, todos estos datos siempre deberían
ser considerados, ya que de esta manera se estrecha las diferencias entre consumo real y teórico.

4-6 HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL DE DESVIACIONES

Como en toda empresa se tiene la falsa creencia de que los enseres nunca se van a acabar. En nuestro
caso ficticio tomaremos esta premisa, por lo que debemos transmitir a todo el personal la necesidad de
cuidad el material de trabajo, así como los insumos. Esto requiere implicación directa a la hora de
almacenar, recoger, limpiar, ordenar, etc., por parte de los jefes de departamentos y todos los
trabajadores.
Ademas un buen gestor tiene la “obligación” de conocer y de establecer controles sobre la producción, sin
escatimar en gastos pero tampoco despreciarlos.
Una serie de controles nos ayudara sobre distintos puntos, permitirá conocer y establecer datos con los
que poder planificar nuestra día a día:

 Check list de mercaderías


 Inventarios
 Fichas técnicas o escandallos
Los check list de mercaderías nos permiten conocer de manera mas precisa toda la mercancía que
entra en nuestro establecimiento; y garantizará que el producto es apto dentro de los controles de calidad
que tengamos. En el caso de productos perecederos intervendrán en ella, el responsable de compra o
algún responsable de cocina. Si hablamos directamente de su influencia en el control de costes, esta

108 LUIS GERMÁN BERTA


herramienta nos permitirá conocer variaciones en el precio al momento de su recepción, por lo que
incidirá directamente sobre nuestro precio de venta.

Las utilidades de los inventarios según su rigor, ofrecerá una visión de la correcta o incorrecta gestión del
stock. Esta herramienta nos aporta un listado de valores, que hace referencia al material que tenemos en
existencia. Cambien nos dará información sobre que productos tienen una mayor rotación y cuales no, por
lo que incide a la hora de gestionar los procesos de compra. Los modernos sistemas informáticos facilitan
el trabajo.

Con las fichas técnicas o escandallos, podemos establecer unos resultados entre el consumo teórico y
lo que realmente se haya ocasionado; haciendo comparación entre el consumo teórico (de los datos
obtenidos con los escandallos) y el consumo real (stock inicial + compras) – stock final.

De la misma manera que he comentado en el punto anterior, al tratarse de un caso ficticio, no tenemos en
cuenta el stock de los almacenes, por lo que podríamos encontrarnos ante una situación ideal entre
compras y consumos en cuanto a variaciones finales presupuestadas (aunque habrá siempre pequeñas
variaciones).
Hay que destacar que dado el caso de que el consumo real sea mayor al teórico, deberíamos analizar
dicha situación. Los motivos podrían ser:
 Personal eventual carente de formación, por lo que fallaría en las cantidades.
 Mala interpretación de las fichas técnicas o escandallos.
 Falta de supervisión por parte de responsables.
También se puede dar el caso ( poco frecuente), donde el consumo real es menor al consumo teórico.
Como anteriormente, también encontramos razones, como:

 Mala previsión por parte de los responsables de departamentos.


 Haber obtenido ofertas por cantidades, y no comunicarlas por parte del jefe de compras.
 Excesiva preocupación por los resultados, generalmente representada en un exceso de materia
prima.

Dentro de la grandes empresas hoteleras, también existen otras herramientas para control no
estrictamente presupuestarias;

 Información estadística: predice tendencia de visitar en función de los datos históricos.


 Auditorias internas: análisis de la actividad empresarial realizada por propios trabajadores de la
organización.
 Observación personal: intercambio de opiniones con el trabajador, fuente muy importante de
información.
 Informes y análisis: son mas detallados y puntuales, ayudan en parte al ahorro.
 Encuesta a los clientes: opiniones y grado de satisfacción.
 Modelos de stock: optimizar el almacenaje, sin dejar vacíos, ni tener en exceso.

LUIS GERMÁN BERTA


109
BODA EL CASTILLO

CAPÍTULO 5
OPERACIONES
PLAN DE EXPLOTACIÓN

110 LUIS GERMÁN BERTA


5-1 ORGANIZACION EMPRESA

El término organización abarca empresas privadas como públicas o instituciones, resulta un vocablo difícil
de definir, pero a grandes rasgos debemos tener presente lo siguiente:
 Son entidades con cierto número de personas y cada una desarrolla funciones especificas.
 Esta orientada de manera consiente a lograr ciertas metas.
 Están ordenadas racionalmente a fin de lograr esos objetivos.

En consecuencia podemos decir que la organización es el conjunto de personas que a través de


herramientas, colaboran y se apoyan para lograr determinados objetivos; dentro de la cual existe una
jerarquía de autoridades y responsabilidades.

Se distinguen dos tipos de organigramas:


Horizontal: existe la figura de un gerente o director, pero engloba varios departamentos con
equipos y responsables en cada uno de ellos.
Vertical: encabezada por un director y varios vices que supervisan distintas áreas.

Nuestra empresa “Restaurante ESTRIBOR”, esta claramente conformada de manera horizontal.


Podemos considerar como unidades organizativas, aquellas secciones en que se divide la organización y
son responsables de realizar actuaciones concretas. Se denominan departamentos y estos surgen de la
necesidad de especialización. El gerente es la cabeza visible y responsable de todo lo que atañe a
nuestra empresa. De esta manera nuestro restaurante consta con departamentos y un responsable en
cada uno de ellos, la cual le otorga mas autonomía y libertad. El uso de equipos conduce generalmente a
mayores niveles de cooperación entre departamentos al no tener capas intermedias. Aunque también
puede provocar que la falta de un líder sólido, haga perder el rumbo y se reduzca la productividad.

5-2 PERSONAL

5-2-1 ORGANIGRAMA

El organigrama es una representación gráfica de las estructuras que conforman la organización, empresa
o de sus departamentos. Nos permite visualizar de manera mas gráfica el ordenamiento y sus jerarquías,
así como una representación concreta de las relaciones internas de la empresa, personas, puestos de
trabajo. Nuestro restaurante “Estribor”, es una empresa relativamente pequeña comparada con una gran
cadena hotelera por ejemplo, por que hay departamentos que no se justifican crear. Pero en las grandes
organizaciones en donde los organigramas son verticales, y según los servicios que ofrezca, habrá mas o
menos departamentos, y la necesidad de organizar a mas personal. Normalmente el encargado de
realizar los organigramas es el director/a de recursos humanos.
Ademas del organigrama, tendrá que tener bien definidos los puestos de trabajo en la “descripción del
puesto de trabajo para que las funciones de cada empleado estén bien delimitadas. Esto sera esencial
para la contratación de nuevos empleados y para que cada empleado sepa qué tiene que hacer.

LUIS GERMÁN BERTA


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BODA EL CASTILLO

Un ejemplo de organigrama hotelero seria el siguiente:

Fuente: https://www.lifeder.com/wp-content/uploads/2016/01/organigrama-hotel-lifeder-compressor.png

112 LUIS GERMÁN BERTA


Nuestro organigrama será un poco mas pequeño que una empresa hotelera debido al personal
contratado. Para restaurante “Estribor” el organigrama será el siguiente:

GERENTE – DIRECTOR GENERAL

DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO


ADMINISTRATIVO A&B MANTENIMIENTO

JEFE DE
CONTABILIDAD DIRECTOR DE A&B
MANTEMIENTO Y
SSTT
RRHH
JEFE DE COCINA MAITRE ECONOMATO
SERVICIO DE
LIMPIEZA
2 JEFE DE COCINA 2º MAITRE JEFE DE COMPRAS

JARDINERO
COCINEROS/JEFES
JEFES DE SECTOR JARDINERO
DE PARTIDA

AYTES. O PINCHES CAMAREROS

AYUDANTE DE
PASTELERO
CAMAREROS

FREGANCHINES

Fuente: elaboración propia.

5-3 ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

 GERENTE-DIRECTO/RA GENERAL

 Es el director jefe del establecimiento.


 Es el responsable de la gestión económica y financiera del establecimiento (elaboración
de estados financieros, control de costes, análisis de la rentabilidad, sistemas de
financiación, etc.).
 Define la política de precios del establecimiento
 Contrata el personal del restaurante, se encarga de su formación y de la organización y
supervisión de su trabajo.
 Puede intervenir en el proceso de diseño y ambientación del local.

LUIS GERMÁN BERTA


113
BODA EL CASTILLO

 Supervisa los menús elaborados por el chef y comprueba que se adecuen a la oferta
gastronómica del establecimiento.
 Establece la política de compras, tanto de materias primas como de la maquinaria e
instalaciones necesarias.
 Establece la estrategia de comunicación del restaurante y las acciones necesarias para
su correcta promoción.
 Controla que la calidad de la oferta de servicios del establecimiento y la atención al
cliente sean las adecuadas.
 En algunos restaurantes atiende personalmente las reservas de los clientes e incluso
sus posibles quejas y reclamaciones.
 Pone en práctica las medidas necesarias para que se cumpla la normativa de seguridad
e higiene labora

 DEPARTAMENTO DE A&B

 Director/ra de alimentos y bebidas:


 Es el encargado del perfecto funcionamiento de su departamento.
 Dirige el proceso de producción de A y B.
 Es el director de operaciones gastronómicas y se le imputa todo lo relacionado con el
desarrollo de los menús, su adecuada relación calidad-precio ya que esta determinara
la categoría en donde se enmarcara nuestro establecimiento.
 Debe estar en pleno contacto con los jefes de cocina y sala, para gestionar todo lo
relacionado con los gastos no solo de materia prima si no los operacionales.
 Supervisar la correcta manipulación de los productos y corregir desviaciones que
influyen en los resultados económicos.
 Promocionar nuestro establecimiento en cuanto a banquetes o posibles eventos
 Analizar la satisfacción del cliente.

 DEPARTAMENTO DE BARES Y RESTAURANTE

 1º Maitre:
 Principal responsable del funcionamiento de su departamento y de toda la brigada de
sala.
 Elabora horarios, vacaciones, controlar y supervisar el cumplimiento de la normas de
seguridad e higiene, tareas asignadas a cada empleado
 Realización de registros, inventarios materia prima y equipos
 Recibe, acomoda y toma comanda a los clientes
 Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica y posible maridaje
 Supervisa la facturación
 Atiende reclamaciones y sugerencias
 Organiza y distribuye el trabajo del personal a su cargo según necesidades del servicio.

 2º Maitre: Desempeña las mismas funciones que su 1º, colaborando con él y sustituyéndolo
cuando esté ausente.

114 LUIS GERMÁN BERTA


 Jefe/a de sector:
 Toma comanda de postres y café en caso necesario
 Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango
 Elabora y termina platos a la vista del cliente
 Supervisa las operaciones del pre-servicio hechas por los ayudantes
 Montaje de mesas y aparadores

 Camarero:/a
 Debe tener conocimiento de los platos, ingredientes y bebidas de la carta.
 Atiende a los comensales, les ofrece las cartas de bebidas y comidas y tomar la
comanda.
 Es el principal encargado de llevar a la mesa los alimentos e informar a su jefe de
cualquier incidencia.

 Bartenders/barmaids:
 Buena predisposición y hacer sentir al cliente cómodo, en nuestro caso en la barra libre.
 Prever el consumo, para ayudar a los escandallos de evento.
 Aprovisionamiento de frutas y corte de las mimas.
 Preparar todo tipo de botellas establecidas para el consumo, así como verificar
cantidades necesarias.
 Tener preparado el hielo para el consumo.
 Saber elaborar todo tipos de copas, cócteles o combinados.


 Ayudantes de camareros:
 Realiza las operaciones de servicio y mise en place (petit menage), repaso y colocación
del material.
 Conjuntamente con el camarero realiza el servicio en mesa de los alimentos.
 Debe estar atento a las necesidades en cuanto a bebida de los clientes.
 Ayuda en el desvarase de las mesas y lleva material al office para su lavado

 DEPARTAMENTO DE COCINA

 Jefe/a de cocina:
 Supervisa la operativa diaria y mantiene el control establecido por el Chef ejecutivo( en
caso de haberlo)
 Selecciona el personal necesario para cubrir la labores de su departamento
 Elabora los menús, cartas, gestiona eventos.
 Trata con los proveedores y selecciona la materia prima.
 Debe mantener contacto con los clientes a fin de conocer sus opiniones y
requerimientos.
 Supervisar todo lo relacionado con la limpieza y salubridad de los alimentos

LUIS GERMÁN BERTA


115
BODA EL CASTILLO

 Indica diariamente al Maitre las sugerencias y coordina el desarrollo del servicio.


 Como jede de departamento, confecciona el inventario, el parte a dirección por roturas,
desgastes para su reposición.

 Jefe/a de partida-Cocinero/a:
 Es el encargado de distribuir el trabajo que sus superiores le han atribuido
 Debe formar a sus cocineros y ayudantes en cuanto a métodos y formas de trabajo
dentro de la cocina.
 Asumir labores de responsabilidad y ejecutarlas
 Debe tener capacidades técnicas, ser organizado y eficiente, a fin de empujar el trabajo
de una partida y que su equipo progrese.
 En ocasiones se le asignaran labores administrativas ( si no existiese la presencia de
un 2º)
 Se responsabiliza del buen funcionamiento de la cocina ante el jefe de cocina.
 Comunicación directamente con el jefe de cocina.
 Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos
de la partida o evento, supervisando de cerca el trabajo y aclarando e informando sobre
las dudas que puedan surgir.
 Confecciona siempre que el jefe de cocina se lo pida el inventario
 Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable,
poniendo esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas.
 Participa en el control de aprovisionamiento, conservación y almacenamiento de
mercancías.
 Colabora en la instrucción del personal a su cargo.
 Se encarga del Rotiseur-asador: asado de carnes y fritos de plato guarnición.
 Limpieza y troceo de carnes y pescados crudos.

 Pastelero/a:

 Realizar elaboraciones a base de materias primas.


 Preparar las masas de uso en la cocina para la elaboración de pastelería, repostería y
bollería.
 Realizar pedidos y controlará la conservación de materias primas de uso en su trabajo.
 Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc., colaborando en el
arreglo y reparto.
 Participar en el control de aprovisionamientos.
 Organizar y controlar al personal a su cargo ( en caso de disponerlo, o delegar tareas a
su sustituto)

 Ayudante o pinche:
 Ejecutar ordenes encargadas por los jefes de partida o cocineros
 Encargarse dela limpieza y orden dentro de la cocina
 Limpieza, pelado y corte de verduras, frutas y hortalizas.
 Picado de carne y descamado de pescados
 Preparar comidas simples como alineo o salsas
 Preparar platos para el servicio ( menaje)

116 LUIS GERMÁN BERTA


 Desempaquetar y almacenar mercancía en cámaras y/o almacenes

 Freganchines:
 Son los encargados de la limpieza de todo el material utilizado en cocina y restaurante (
en nuestro caso es así, pero suele tenerse personal para cocina y otros para
restaurante)
 Mantener limpio el office
 Tirar la basura y reponer material en sala o cocina.

 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO

 Contabilidad:
◦ Jefe/a de contabilidad y/o personal de administrativo/a

 Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable las tareas administrativas,


archivo y contabilidad correspondiente a su sección.
 Elabora documentos de contabilidad.
 Efectúa el registro, control y archivo de correspondencia y facturación.
 Realizar la gestión de la contabilidad de la empresa.
 Cobrar facturas y efectuar pagos a proveedores.
 Efectuar las operaciones de cambio de moneda extranjera.
 Pago de salarios a plantilla y liquidación de los mismos

 Recursos humanos:
◦ Jefe/a de recursos humanos y/o personal administrativo/a

 Gestiona el personal en cada departamento


 Según requerimientos de los distintos jefes, debe seleccionar dicho personal
 Debe aplicar fórmulas de contratación adecuadas en cada caso atendiendo a la
demanda según ventas.
 Negocia en cada caso las remuneraciones y mantiene motivado al personal
 Gestiona la formación de los trabajadores
 Establecer condiciones que propicien la motivación y sobre todo buscar el desarrollo
profesional de todos y cada una de las personas que integran el factor humano del
hotel.
 Evaluación del desempeño y control del personal.
 Promover la comunicación entre la empresa y sus empleados, utilizando a los
interlocutores de estos, que son los representantes sindicales.

 Jardineros:
 Son los encargados de mantener los jardines en buen estado
 Limpieza de las zonas

LUIS GERMÁN BERTA


117
BODA EL CASTILLO

 Poda de arboles
 Plantación de nuevas especias según requerimientos
 Regadío

 Servicio de limpieza:
◦ Personal de limpieza

 Mantener las zonas de servicio y acceso limpias


 Limpieza de mobiliario de sala y zonas comunes
 Limpieza de aseos, interiores y exteriores, y mantener siempre con material higiénico.
 En nuestro caso le implicaremos servicio de limpieza de mantelería.

 Mantenimiento:
◦ Jefe/a de mantenimiento y/o personal de mantenimiento

 Mantener el buen funcionamiento de las instalaciones y las dependencias a su cargo en


lo concerniente a su oficio
 Cumplimentar las partes de trabajo indicando los materiales empleados, incidencias y
demás circunstancias relacionadas con éste.
 Adoptar las medidas oportunas para la debida organización y ejecución de los trabajos
que les han sido encomendados por sus superiores.
 Comunicar cualquier anomalía observada, que no pueda resolver el encargado del
equipo de trabajo o responsable del servicio.
 Control y conservación del equipamiento y material a su cargo, cuidando de su buen
uso y de la economía de los mismos.
 Reparación elemental del equipamiento y material a su cargo, siempre que no implique
una especial dificultad técnica.
 Electricidad, fontanería, pintura, des atascos
 Mantenimiento de equipos de frío

( Aclarar que en muchos casos cuando la maquinaria requiera de un SAT externo, el cual incurría en un
gasto extraordinario, hay que comunicarlo por parte de los jefes de departamentos al director o gerente a
fin de aprobar dicha acción)

 Economato:
◦ Jefe de compras
 En nuestro caso, también jefe de economato, tiene como objetivo aprovisionar de
materiales a todos los departamentos de la empresa.
 Controlar stock y realizar pedidos a proveedores, en conjunto con os jefes de los
distintos departamentos.
 Controlar y gestionar inventarios.
 Controlar la entrada y salida de mercancía de los almacenes.
 Estudiar precios de los distintos y posibles nuevos proveedores.
 Gestionar traspasos internos.
 Controlar caducidades.

118 LUIS GERMÁN BERTA


(En nuestro caso también, al ser una empresa reducida, y por ende un economato reducido, no
necesitaremos un ayudante.)

5-4 PLANTILLA NECESARIA POR DEPARTAMENTO

En el siguiente apartado detallaré el personal necesario por cada departamento para desarrollar el evento
pactado.

 DIRECCIÓN
 1 Director general o gerente

 DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 1 Director de alimentos y bebidas

COCINA
 1 Jefe de cocina
 1 2º Jefe de cocina
 5 Cocineros/jefes de partida
 1 Pastelero
 4 Ayudantes de cocina o pinches
 2 Freganchines

SALA
 1 Maitre
 1 2º Maitre
 2 Jefe de sector
 8 Camareros
 8 Ayudantes de camareros
 2 Bartenders

 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO
CONTABILIDAD
 2 Personal contable

 DEPARTAMENTO MANTENIMIENTO
 1 Jefe de mantenimiento

 ECONOMATO
 1 Jefe de compras

 JARDINERO

LUIS GERMÁN BERTA


119
BODA EL CASTILLO

 1 Jardinero

 PERSONAL LIMPIEZA
 3 Auxiliar de limpieza

5-5 ANÁLISIS DE RESULTADO

Una vez finalizado el evento, para la empresa es primordial conocer las impresiones del cliente en cuanto
a su grado de satisfacción.
Para ello las empresas, y la nuestra, contara con una encuesta, breve y puntual acerca de ciertos puntos.
Estos tipos de encuestas nos permite conocer resultados sobre la calidad y la gestión ofrecida por nuestro
establecimiento y mejorar en aspectos claves.
Normalmente las entregaremos una ves finalizado el evento, puede ser físico en papel o través de la web.

Nuestro ejemplo seria el siguiente:

120 LUIS GERMÁN BERTA


Estimado cliente:

Nos interesa mucho su opinión, nos servirá para mejorar día a día. Le agradeceríamos contar con
su colaboración y rellenar este breve cuestionario. Desde ya, muchísimas gracias.

Restaurante “Estribor” C/La via cerca Nº1, Muelle de “El Caleto” CP-45600 –
Tel:958675834 Cif: 48834930W – Canarias -

ANÁLISIS DE RESULTADO

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN
PREGUNTA MALO REGULAR BUENO EXCELENTE
1 En general, como calificaría el evento?
2 Estaba todo planeado según lo requerido?
3 Opine sobre la organización y protocolo del evento
4 Que le a parecido el menú según lo pactado?
5 Que opinión se merece el equipo de sala que los ha atendido?
6 Calif ique la amabilidad del equipo en general
7 Opine sobre los tiempos del servicio
8 Según presupuesto, esta de acuerdo con los resultados?
9 Que opinión tiene sobre los detalles de la organización?
11 Le ha gustado el servicio de bebidas y maridaje?
12 Fue de su agrado el postre y los dulces?
13 Que opinión se merece el montaje de la sala?

14 Que hecho en falta respecto a la organización?

15 Tiene alguna sugerencia para mejorar nuestro trabajo?

16 Recomendaría a otras personas organizar eventos con nosotros?


Si/No, porque:

SUGERENCIAS EN GENERAL:

Una herramienta que nos permitirá conocer con detalles y números nuestra gestión es el “INFORME DE
RENDIMIENTO” o “YIELD INFORMATION”,

A continuación se muestra un pequeño gráfico, ficticio, sin numero reales, y con muy pocos datos
numéricos, a modo ilustrativo. Este tipo de informes puede incluir infinidad de parámetros aplicables a

LUIS GERMÁN BERTA


121
BODA EL CASTILLO

nuestra empresa o actividad hotelera. Pueden ir desde quien nos hace las reserva, separadas por familias
(por ejemplo tours operadores), cuantos días de estancia media, cuanto paga de media cada cliente.
Podemos sumarles las ventas externas, como por ejemplo en nuestro caso del restaurante, la venta de la
“tarta nupcial”, “las flores”, “show musical”, “show de animación”, “fuegos artificiales”; y poder imputar con
exactitud todos esos gastos.

Ademas podemos ver en la columna “presupuesto”, lo que pretendíamos gastar para cada departamento,
y el resultado final. En fin, una herramienta muy útil para analizar resultados.

MANTENIMIENTO
MES ANALIZADO

PRESUEPUESTO
RESTAURANTE

JARDINDERIA

ECONOMATO

DIFERENCIA
RECEPCIÓN

DIRECCION
INFORME DE OPERACIONES COCINA

Nº POSIBLES VENTAS 750


Nº VENTA CUBIERTOS 500
DIFERENCIA -250

VENTAS BEBIDAS 1250 0 1250 0 0 0 0 0 1500 -250


VENTAS COMIDAS 6000 6000 0 0 0 0 0 0 5000 1000
VENTAS EXTRAS 50 0 0 50 0 0 0 0 100 -50
VENTAS ESPECIALES 0 0 0 0 0 0 100 0 50 50
VENTAS MAQUINA RECREATIVAS 100 0 0 100 0 0 0 0 120 -20
VENTAS EXTERNOS 200 200 0 0 0 0 0 0 100 100
TOTALES NETOS 7600 6200 1250 150 0 0 100 0 6870 830

COSTO DE COMIDA 2500 2500 2000 500


COSTO DE BEBIDA 650 650 450 200
COSTO MANTEMINIENTO 1000 1000 1200 -200
COSTO CONSUMIBLES 320 100 100 20 100 0 0 0 400 -80
COSTO LIMPIEZA 170 50 100 20 0 0 0 0 300 -130
COSTO LAVANDERIA 150 0 150 0 0 0 0 0 150 0
TOTALES NETOS 4790 2650 1000 40 1100 0 0 0 4500 290

COSTO COMIDA POR PERSONA 12,4 12 -0,4


COSTO BEBIDA POR PERSONA 2,5 2 -0,5
CONSUMIBLE POR PERSONA 0,8 0,8 0

COSTO PERSONAL TOTAL 6500 2600 1700 800 900 500 500 1000 5500 -1000

Para el evento, una ves finalizado, deberíamos hacer un inventario especial, contabilizar las materias
primas sobrantes, y en caso de que previo acuerdo con el proveedor se puedan devolver, haríamos una
nota de devolución. La cuantía la anotaremos en la plantilla como “devoluciones a proveedores”.

122 LUIS GERMÁN BERTA


En el caso de que no se puedan devolver, estas pasarán a nuestro stock por lo que influiría directamente
en el resultado final.

Por eso siempre debemos tener especial cuidado, primero cuando negociamos acuerdos con
proveedores,, segundo cuando hacemos escandallos de platos y bebidas para no excedernos, y tercero
un buen control del economato-bodega, cámaras frigoríficas, congeladores, a fin de evitar excedentes.

Puntualmente si lo haríamos con nuestro evento “Boda El Castillo”, tendríamos un excedente tanto de
bebidas como de comidas. Los datos volcados son con toda la materia prima necesaria, y con un
comensal con consumo medio.

LUIS GERMÁN BERTA


123
BODA EL CASTILLO

ANEXO 1

124 LUIS GERMÁN BERTA


A-1 REFERENCIA SOBRE PRECIOS:

Los precios publicados respecto a alimentos fueron obtenidos de varias fuentes que se detallan a
continuación:
 Frutas y hortalizas:
 http://www.mercalaspalmas.es/preciosDiaMgr.php?
actual_pag=1&accion=&actividad_id=AGRICULTURA&grupo_id=todas&articulo_id=tod
as

 Pescados:
 https://www.alcampo.es/compra-online/frescos/pescados-y-
mariscos/ahumados/salmon-ahumado/c/W140301?page=1
 https://soysuper.com/c/frescos-y-charcuteria/pescados-y-mariscos#products
 https://www.pescaderiasantoniomunicio.es/tienda-on-line/pescado-fresco/urta-pescado-
roca/

 Lácteos y embutidos:
 https://www.carrefour.es/supermercado/la-despensa/lacteos/N-1c81njl/c
 https://www.alcampo.es/compra-online/alimentacion/leche-huevos-yogures-y-
lacteos/c/W16
 http://tienda.tucanarias.com/Seccion_5-Quesos.html

 Secos:
 https://www.elcorteingles.es/supermercado/alimentacion-general/
 https://www.detorregourmet.com/32-productos-gourmet

 Aceites y vinagres:
 https://www.parmashop.com/espanol/
 http://www.infaoliva.com/paginas/ObservatorioFechas.asp

 Especialidades:
 Foie: https://www.comprarfoiedepato.com/es/3-foie-gras
 Trufa: https://www.comprartrufanegra.es/comprar-trufa-de-verano-12
▪ https://fungo.es
▪ http://www.trufasjimenez.com/?page_id=41

 Algas: https://www.elcorteingles.es/supermercado/frescos/frutas-y-verduras/setas-y-
algas-deshidratadas/algas/

 Vinos:
 https://www.vinoscutanda.com/es/155-vinos

LUIS GERMÁN BERTA


125
BODA EL CASTILLO

A-2 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS EN LAS QUE SE HA INVESTIGADO

Internet::

 “Las técnicas de investigación”

https://www.monografias.com/trabajos101/tecnicas-investigacion/tecnicas-investigacion.shtml

Autor: Rafael Ledesma Vera. Año publicación: mayo de 2014

 “Cálculos y desviaciones”

http://cursosmultimedia.es/demos/gestion/Analisiscontable.pdf

Autor: Cursos Multimedia SL . Año publicación: no declarado

 “La organización de eventos. Banquetes y bodas”

http://biblioteca.uva.es/export/sites/biblioteca/

Autora: Paloma García Diez . Año publicación: Segovia, 20 de Junio de 2014

 “Ergonomía en eventos.”

https://pt.slideshare.net/monicoro/ergonomia-eventos-mesas-sillas/3

Autora: Mónica Coro. Año publicación: 13 de mar de 2013

 “Matemática aplicada al área de elaboración de alimentos.”

https://www.argentina.gob.ar/trabajo/formacionycapacitacion

Autores: Elaborado por: G. Zorzoli, I. Giuggiolini y A. Mastroianni.. Año publicación: Febrero 2005

Todas las referencias antes citadas fueron para investigación e indagación sobre el trabajo aquí presente.
No se han transcrito ni copiado párrafos enteros.

126 LUIS GERMÁN BERTA