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“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

“PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO EN LA EMPREA


LÁCTEOS UCAYALINOS S.A.C”

ESTUDIANTE : Percy Oliver Aldana Machuca

ASESORA : ING. Cristina. E. Quiñones Ruiz

EMPRESA : Lácteos Ucayalinos S.A.C

LUGAR DE EJECUCION : Pucallpa

FECHA DE INICIO : 04 de febrero del 2019

FECHA DE TERMINO : 04 de mayo del 2019

PUCALLPA – PERU
2019
ÍNDICE
I. INTRODUCCION........................................................................................................................... 1
II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA ..................................................................................... 2
2.1. Datos Informativos ....................................................................................................... 2
Razón social .......................................................................................................... 2
Ubicación geográfica ............................................................................................ 2
Fecha de creación ................................................................................................. 2
Número de RUC .................................................................................................... 2
Estructura empresarial ......................................................................................... 3
Política empresarial .............................................................................................. 3
Mercado de la empresa ........................................................................................ 3
III. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 4
3.1. Objetivo general. .......................................................................................................... 4
3.2. Objetivos específicos .................................................................................................... 4
IV. JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA ................................................................................................. 5
V. REVISION BIBLIOGRAFICA ........................................................................................................... 6
5.1. Generalidades de la leche............................................................................................. 6
5.2. Composición de la leche ............................................................................................... 7
5.3. MANJAR BLANCO: ......................................................................................................... 7
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA: ................................................................................ 7
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: ............................................................................. 8
5.4. TIPOS DE MANJAR......................................................................................................... 8
Dulce de leche semidescremado: ......................................................................... 8
Dulce de leche con chocolate: .............................................................................. 8
Dulce de leche con maní y almendras: ................................................................. 9
Dulce tipo Argentino: ............................................................................................ 9
Dulce tipo natillas: ................................................................................................ 9
Dulce de Leche con Almidón: ............................................................................... 9
Dulce de la Leche con Vainilla: ............................................................................. 9
Dulce de Leche Sólido: .......................................................................................... 9
5.5. CLASIFICACION............................................................................................................ 10
5.6. COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE ......................................................................... 10
5.7. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE ............................................... 10
CRISTALIZACIÓN.................................................................................................. 10
REACCIÓN DE MAILLARD: ................................................................................... 11
5.8. MATERIA PRIMA E INSUMOS ...................................................................................... 11
Leche: .................................................................................................................. 11
Sacarosa .............................................................................................................. 12
Glucosa ............................................................................................................... 12
Almidones ........................................................................................................... 13
5.9. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................................ 13
VI. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................................... 14
6.1. Materia Prima ............................................................................................................. 14
6.2. Materiales, equipos e insumos ................................................................................... 14
Materiales ........................................................................................................... 14
6.3. Materiales de limpieza................................................................................................ 14
6.4. Equipos ....................................................................................................................... 14
6.5. Insumos....................................................................................................................... 15
6.6. Metodología ............................................................................................................... 15
Descripción del lugar de ejecución ..................................................................... 15
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES................................................................................................... 16
7.1. Instalaciones de la empresa donde se realizó las prácticas pre-profesionales. ......... 16
Área de la empresa Lácteos Ucayalinos S.A.C. ................................................... 16
I. INTRODUCCION

La leche (en latín: lac) es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el
agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado.

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el


sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos estable y de color caramelo .El proceso de elaboración del manjar blanco
y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos-
especialmente azucares-por evaporación del agua contenida en la leche, lo que
impide el ataque de microorganismos.

En nuestra región de Ucayali el manjar blanco tiene una gran consumo y


aceptabilidad, la empresa Lácteos Ucayalinos S.A.C, se sumó a ser parte de las
empresas privadas que producen manjar blanco dentro de la región de Ucayali.
Produciendo manjar blanco de buena calidad y satisfacer la demanda de este
producto en nuestro distrito y región.

En el presente informe de prácticas pre-profesionales realizado en la empresa


Lácteos Ucayalinos S.A.C; se dará a conocer mi desempeño, desenvolvimiento
y participación dentro de las instalaciones de la empresa.

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II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Datos Informativos

Razón social

Empresa Lácteos Ucayalinos S.A.C.

Ubicación geográfica

Jr. Julio C. Arana N° 126 distrito de Callería – Pucallpa.

Fecha de creación

Inició sus actividades el 15 de Enero del 2008.

Número de RUC

La empresa está inscrita en la SUNAT con RUC: 10000571429.

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Estructura empresarial

GERENTE GENERAL

JEFE DE PLANTA

ASIST. DE AREA DE AREA DE AREA DE


PLANTA PRODCUCIÓN ALMACENAMIENTO LIMPIEZA

Figura 01. Estructura empresarial

Política empresarial

 Misión

Somos una empresa que se dedica a la producción y


comercialización de diversos derivados lácteos, entre eso se encuentra el manjar
blanco, dando a los clientes un producto de excelente calidad con alto contenido
de nutrientes y a un precio económico, satisfaciendo las necesidades del
mercado regional y a la vez contribuyendo al desarrollo de la comunidad.

 Visión

Ser una empresa líder y reconocida a nivel Regional, y llegar a


expandirnos a nivel Nacional, y formar una cartera de clientes amplia.

Mercado de la empresa

El destino de la producción, es en el mercado regional y nacional


 Mercado regional (Atalaya, Aguaytia, Curimana, Coronel Portillo).
 Mercado Nacional (Lima, Huánuco, Cajamarca).

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III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general.

Aplicar y reforzar los conocimientos adquiridos en la escuela profesional de


ingeniería agroindustrial en la Universidad Nacional de Ucayali dentro en el rubro
de elaboración de manjar en la empresa de Lácteos Ucayalinos S.A.C.

3.2. Objetivos específicos

 Conocer la distribución de la planta, maquinaria que intervienen en el


proceso de elaboración de manjar blanco en la empresa.

 Realizar la operación y mantenimiento de la marmita.

 Determinar el rendimiento de producción mediante el balance de


materia en la elaboración del manjar blanco.

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IV. JUSTIFICACION DE LA PRÁCTICA

La realización de las prácticas Pre-profesionales fueron realizadas con el fin


afianzar mis conocimientos y sobre todo para el desenvolvimiento individual
como ser humano en el ambiente laboral relacionado con la ingeniería
agroindustrial, lo cual es beneficioso cuando se egrese de la Universidad
Nacional de Ucayali. En el presente informe se dará a conocer los resultados y
experiencias obtenidas durante la estadía en la empresa Lácteos Ucayalinos
S.A.C, la cual fue muy importante para mi desarrollo profesional. A demás estaría
cumpliendo con un requisito exigido en el reglamento académico.

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V. REVISION BIBLIOGRAFICA

5.1. Generalidades de la leche

Según la FAO, (2011) La leche es un producto íntegro y fresco de la


ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro y cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas.

La leche es una materia prima fácilmente perecedera. Las bacterias que la


contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para la
elaboración ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede
retrasarse mediante la refrigeración, que reduce la velocidad del deterioro del
producto. (CODEX STAN)

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras


mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar
como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene
proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor
biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante
una etapa muy importante de nuestra vida (Moreno, 2012).

La leche está compuesta por 77 al 80% de agua, contiene 20 al 23% de


solidos totales. Estos solidos totales están compuestos normalmente entre 3 y
3.5% de grasa, 3 a 3.5% de proteína y 4 a 6% de carbohidratos como la lactosa y
minerales tan importante como el calcio (Salvador, 2006).

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5.2. Composición de la leche

Tabla N° 01. Composición de la leche

COMPOSCION NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA


Componente Leche de vaca (%)

Solidos totales 12.9

Cenizas 0.7

Proteinas 3.2

Azucar 5.1

Grasa 3.9

Sodio 1.67

Potasio 1.05

Calcio 1.54

Magnesio 0.2

Hierro 0.003

Fosforo 1.86

Cloro 1.6

Fuente: (Fernández, 2010)

5.3. MANJAR BLANCO:

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA:

El dulce de leche es un producto típico de varios países de


América Latina. En Perú se le conoce como manjar blanco y en Colombia como
arequipe. Se consume como una golosina y también como relleno de productos
de repostería. (fernandes, 2008)

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración


mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del
proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos.

El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y


de color amarronado. El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar
blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos
especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que
impide el ataque de microorganismos.

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por


concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o
al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos
productos. (fernandes, 2008)

5.4. TIPOS DE MANJAR

Según Diaz, (2010) los tipos de manjar son:

Dulce de leche semidescremado:


Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.

Dulce de leche con chocolate:


Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no
mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original.

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Dulce de leche con maní y almendras:
Producto que correspondiendo a la definición contenga un
agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo

Dulce tipo Argentino:


Con proceso similar a los anteriores en el cual además de
adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla líquida en su formulación.

Dulce tipo natillas:


Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo
el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes
naturales.

Dulce de Leche con Almidón:


Producto comprendido en la definición y que contenga un
porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

Dulce de la Leche con Vainilla:


Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la
definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de
leche.

Dulce de Leche Sólido:


Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado
final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener
sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras. (Dias, 2010).

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5.5. CLASIFICACION

 Familiar: consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo,


profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón.

 Heladero: Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido.

 Repostero: Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso.

 Alfajorero: Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.

5.6. COMPOSICION DEL DULCE DE LECHE

COMPOSICIÓN MÍNIMO (% MÁXIMO (%) PROMEDIO


QUÍMICA

Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42.5
Sólidos de 26 30 28
leche
Materia grasa 2 10 6
Proteínas 10 8 7
Lactosa 6 15 12.5
Ceniza 1 2 1.5
Ácido láctico - 0.2 0.2

FUENTE: (fernandes, 2008)

5.7. TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIÓN
El mayor problema que presenta el “Dulce de Leche” como
anomalía de producto es la sobre estructuración de la lactosa y su consecuente
cristalización como lactosa monohidratada. La solubilidad de la lactosa en agua
es, a 20º C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la solubilidad de la sacarosa

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en iguales condiciones. El dulce, al finalizar su elaboración posee entre el 26 % y
el 30 % de agua, la que debe contener en solución 2% de las sales minerales,
33% al 48% de la sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el
8% del azúcar.

REACCIÓN DE MAILLARD:
Según días, (2010) El pardeamiento no enzimático de los productos
alimenticios es consecuencia de la degradación de sus azúcares y de las
interacciones de las sustancias originadas. Las reacciones de pardeamiento de
los azúcares, inducidas por el calor en ausencia de compuestos aminos se
conocen generalmente como caramelizarían esto implican enolizaciones y
deshidrataciones catalizadas por ácidos y bases.

Cuando hay compuestos aminos y azúcares se origina un segundo tipo de


reacción que lleva al pardeamiento las cuales son las reacciones amino
azucaradas o reacciones de Maillard.

Los aminoácidos péptidos y proteínas se condensan con los azúcares y actúan


como catalizadores propios para la enolización y deshidratación. La degradación
del azúcar sigue un curso muy similar al de la caramelización, pero las
reacciones tienen lugar en condiciones de calentamiento más suaves y a pH
próximo a la neutralidad. La reacción de Maillard es una de las más importantes
en la leche y en los productos lácteos como el dulce de leche.

5.8. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche:
Se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal,
sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido. Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión

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bajo forma globular; las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales
minerales en suspensión. La designación de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. (FAO O. d.,
2011)

Sacarosa
Según días (2010) Es el producto sólido cristalizado de jugo de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum), mediante procedimientos apropiados.
Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya
fórmula es C12H22O11.

El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de


refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e
incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada
en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10%.

Mediante ácidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,


manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxígeno puente entre los dos
grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no
forma osazonas y no presenta el fenómeno de la mutarrotación, características
que son importantes por su incidencia en la reacción de Maillard.

Glucosa
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva
(por hallarse en ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente
distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada
para disminuir la solubilidad de la sacarosa y también para regular el grado
relativo de dulzor; determina asimismo una cristalización más lenta, y en iguales
concentraciones es menos viscosa

La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la


combinación de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los

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aminoácidos por lo que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no
enzimático de los alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce
de leche.

Almidones
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está
ampliamente distribuido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas
las partes de los vegetales. Proporciona más calorías a la dieta normal del
hombre que ninguna otra sustancia simple. Los gránulos del almidón no son
homogéneos, sino que están compuestos de formas y tamaños variados, lo que
permite su observación microscópica ordinaria. Por lo general, todos los
almidones contienen dos tipos de estructura molecular, amilosa y amilopectina,
resultando aquella más fácilmente hidrolizable que la amilopectina. (FAO O. d.,
2011)

5.9. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN


Este producto se consume durante todo el año, en forma directa como una
golosina y como insumo importante para la industria de panadería, pastelería y
dulcería. Se distribuye a través de distintos canales de comercialización, en
presentaciones que van desde 1/4 de hasta 2 Kg. Como estrategia comercial, los
productores diferencian el producto por calidad y por el uso de envases
atractivos. (Guzman, 2013)

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VI. MATERIALES Y MÉTODOS

6.1. Materia Prima


 Leche fresca de vaca

6.2. Materiales, equipos e insumos

Materiales
 Ollas
 Paletas de madera
 Mesa de acero inoxidable
 Cucharas de metal
 Jarras de 3L
 Baldes medidores de 10L y 20L
 Envases
 Etiquetas
 Tela tocuyo
 Balón de gas
 Mandil
 Cofia
 Mascarilla

6.3. Materiales de limpieza


 Detergente ácido y alcalino (ácido clorhídrico, enforce LP)
 Hipoclorito de sodio al 5.25%
 Paños absorbentes

6.4. Equipos
 Marmita
 Balanza (20kg)
 Termómetro 150°C
 Congeladora

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6.5. Insumos
 Azúcar
 Bicarbonato
 Maicena

6.6. Metodología

Descripción del lugar de ejecución


La práctica pre-profesional se realizó en el área de proceso de la
empresa Lácteos Ucayalinos S.A.C. Ubicado en el Jr. Julio C. Arana N° 126
Distrito de Callería, Provincia de Coronel Portillo, Departamento de Ucayali. La
planta procesadora tiene una capacidad de recepción de leche de 800Lt – 1000Lt
diario, con la finalidad de producir muchos derivados lácteos como yogurt, queso,
manjar blanco y otros derivados mas pero en menor cantidad como el queso
fruncido, mantequilla y queso ricota.

FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR


Materia prima: Leche
Análisis de acidez (ºD): 14

Recepción

Pesado

Filtrado

Bicarbonato de sodio:
en función % de Estandarizado
acidez de la leche

Adicionar azúcar: Calentamiento 40 ºC


20% de la leche
En 2 partes
Concentrado 105.5 ºC con movimiento
Glucosa: 2 % suave, fuego moderado
Vainilla: 0.06%

Envasado

Figura n°2: diagrama de bloques de la elaboración de manjar blanco


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VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

7.1. Instalaciones de la empresa donde se realizó las prácticas pre-


profesionales.
La empresa Lácteos Ucayalinos S.A.C. Está ubicado en el Jr. Julio C. Arana
N° 126 distrito de Callería, provincia de Coronel Portillo, departamento de
Ucayali. El área total de la empresa es de 64 m2.

Entrada

Área de
Área de recepción almacenamiento del Área de etiquetado
producto

Área de producción Área de envasado

Figura n°3: instalaciones de la empresa.

Área de la empresa Lácteos Ucayalinos S.A.C.

 Recepción de materia prima.


Inicia a primera hora del día 7:00 am, la cantidad de leche recibida
oscilaba entre 800 a 1000 lt, diario. Se realiza un análisis organoléptico a la leche
para verificar que se encuentre en condiciones óptimas. Seguidamente se filtra la
leche para almacenarlos en unos recipientes para su pronto uso en planta.

 Área de producción de manjar blanco.

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Es el área donde se encuentra una marmita de dos hornillas, los
instrumentos de medición de temperatura (termómetros) y materiales necesarios
para la elaboración del manjar blanco.

 Área de envasado
Está basado básicamente en un área donde existe una mesa de
acero inoxidable, la cual servirá como base para realizar el respectivo envasado
del manjar blanco.

 Área de etiquetado
Realizamos el etiquetado de manera manual y eficaz, a los envases
de 6 onzas que contienen el manjar blancos elaborados por la empresa Lácteos
Ucayalinos S.A.C.

 Área de almacenamiento de producto


Es un área donde se cuenta con una conservadora y mostradora a
la vez que nos ayuda a mantener el producto final a una temperatura óptima y
también para la venta directa a las personas.

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