ACTIVIDAD 2.

1. Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración
que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El
gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas: 1. ¿A qué se debe el cambio de color? 2. ¿Cómo se
podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo
pasteurizado?

¿A qué se debe el cambio de color?

R// El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperatura elevadas forman sulfuro de hierro en el proceso de
pasteurización,que da el color gris verdoso. Éste no afecta a la seguridad
alimentaria del huevo,aunque puede disminuir la calidad comercial del huevo
cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos atractivo
¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar
en el huevo pasteurizado?
R// se podría implementar el sorbato de potasio (E202) que actúa como
conservante natural