Ciencia y Tecnología Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología
de Alimentos
México

Gómez Díaz, D.; Navaza, J. M.; Quintáns Riveiro, L. C.

Estudio viscosimétrico preliminar de mieles de bosque denominación específica «miel de Galicia»
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 4, núm. 4, diciembre, 2004, pp. 234-239
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440401

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Copyright 2004 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

ESTUDIO VISCOSIMÉTRICO PRELIMINAR DE MIELES DE BOSQUE

DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MIEL DE GALICIA»

VISCOSIMETRIC STUDY OF MULTIFLORAL HONEYS

WITH SPECIFIC GUARANTEE «MIEL DE GALICIA»

ESTUDO VISCOSÍMETRICO DE MELES DE BOSQUE

DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MEL DE GALICIA»

Gómez-Díaz, D.; Navaza, J. M.*; Quintáns-Riveiro, L. C.

Departamento de Ingeniería Química. ETSI. Universidad de Santiago de Compostela. Lope Gómez de Marzoa s/n. E-
15706. Santiago de Compostela. España.

*
Autor para la correspondencia. FAX: +3481595012. E-mail: eqnavaza@usc.es

Recibido: 30 de Octubre 2003; recibida versión revisada: 4 de Junio 2004; aceptado: 11 de Junio 2004
Received: 30 October 2003; revised version received: 4 June 2004; accepted: 11 June 2004

Abstract
The present paper shows experimental results about the viscosimetric characterization of multifloral honeys
included in the specific guarantee "miel de Galicia" (Galician honey). The characterization carried out in the present
paper consist in the classification of these honeys in the different kinds of fluids and comparison with honeys of other
origins. Also, several empirical models have been employed to fit the experimental data of viscosity / shear rate and
viscosity / temperature. © 2004 Altaga. All rights reserved.

Keywords: honey, specific guarantee, rheology, viscosity

Resumen
En el presente artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización viscosimétrica de mieles
denominadas de bosque y englobadas bajo la denominación específica «miel de Galicia». Dicha caracterización ha consistido
en la clasificación dentro de los tipos de fluidos de las mieles, y su comparación con mieles correspondientes a otras
localizaciones. También se han empleado modelos empíricos para el ajuste de los datos experimentales de viscosidad
frente a gradiente de velocidad y frente a temperatura. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: miel, denominación específica, reología, viscosidad

Resumo
No presente artigos móstranse os resultados obtidos na caracterización viscosimétrica de meles denominadas de
bosque e englobadas baixo a denominación específica «mel de Galicia». Dita caracterización consistiu na clasificación
dentro dos tipos de fluidos das meles, e a súa comparación con meles correspondentes a outras localizacións. Tamén se
empregaron modelos empíricos para o axuste dos datos experimentais de viscosidade fronte a gradiente de velocidade e
fronte a temperatura. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
ALTAGA ©2004 Gómez-Díaz et al.: Estudio viscosimétrico preliminar de mieles de bosque ...
INTRODUCCIÓN
Las propiedades reológicas de los distintos
alimentos, es una propiedad que normalmente tiene un
peso específico elevado en el procesado, transporte y
almacenamiento (Steffe, 1996). Es por esta razón que es
considerado de interés el aportar un poco más de luz sobre
el comportamiento reológico de las mieles, en este caso
gallegas (España), y clasificarlas de alguna manera con
el fin de poder caracterizarlas respecto a otras propiedades
de interés.
Las propiedades reológicas de la miel así como
otras propiedades físicas, dependen de distintos aspectos
dentro de los cuales están la composición y la temperatura.
Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el
contenido en agua de la miel (Abu-Jdayil et al., 2002).
En general, cuando el contenido en agua se incrementa la
viscosidad de la miel disminuye su magnitud (Zaitoun et
al., 2000). Además y relacionado con este aspecto cabe
señalar que el contenido en agua es uno de los factores
que mas afectan sobre la operación de almacenamiento y
para el mantenimiento de la calidad (White, 1975).
La mieles analizadas son procedentes de la
comunidad autónoma de Galicia (España) y el hecho de
que pertenezcan a la denominación específica «miel de
Galicia» implica que cumplen una serie de requisitos
respecto a ciertas características físico-químicas entre las
que se encuentran el contenido en humedad, la actividad
diastásica y cantidad de hidroximetilfurfural. A pesar de
que la viscosidad de la miel no está contemplada como
un aspecto a tener en cuenta directamente en las
características aplicadas por el consejo regulador «miel
de Galicia», es de sobra conocida la importancia que dicha
propiedad física tiene sobre el consumidor, siendo esta
un parámetro de calidad importante.
MATERIALES Y MÉTODOS
En el presente estudio se han empleado cuatro
mieles comerciales denominadas «de bosque» y
englobadas en la denominación específica «miel de
Galicia» (dichas mieles fueron obtenidas en
supermercados de venta directa a consumidores).
Con el fin de determinar el comportamiento
viscosimétrico de estas mieles se debe llevar a cabo un
procedimiento previo de acondicionamiento de las mieles
objeto de estudio. Dicho acondicionamiento consistió en
el calentamiento de las muestras de miel hasta los 55 ºC,
con el fin de eliminar los cristales que pudiesen contener
las mieles y manteniéndolo posteriormente a una
temperatura de 30 ºC durante varias horas para eliminar
las burbujas de aire que pudiesen contener en el recipiente
y que podrían interferir en los análisis.
La caracterización viscosimétrica ha sido llevada
a cabo en un viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales
Anton Paar DV-1P, el cual disponía de una camisa
termostática que permitió llevar a cabo el estudio del
efecto de la temperatura sobre la reología de estas
muestras. Para ello, dicho aparato fue conectado a un
de características geométricas conocidas con el fin de
determinar la viscosidad de las muestras.
A las distintas mieles que han sido estudiadas, se
les ha determinado el contenido en agua y en azúcar, y
para ello se ha empleado un refractómetro tipo ATAGO
RX-5000 termostatizable y con una precisión de 10-5
unidades.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación del contenido en humedad y azúcar
Como un paso previo a la caracterización reológica
de las mieles objeto de análisis en el presente artículo se
ha procedido a determinar el contenido en agua así, como
el contenido en azúcar en forma de grados Brix para cada
una de las mieles objeto de estudio, por ser éste una medida
de gran interés en la evaluación de la calidad y en la
producción de multitud de alimentos.
Respecto al primero de los análisis, se ha empleado
la técnica oficial (Chataway, 1935; Wedmore, 1955). Éste
procedimiento forma parte de las "Final Action" en la
AOAC y es oficial en España.
La humedad por lo tanto se relaciona con el valor
del índice de refracción a una temperatura dada, en
concreto se ha elegido la temperatura de 20 ºC, según la
relación que se muestra en la Figura 1, observándose una
tendencia de tipo lineal.
La Figura 1 representa la línea correspondiente a
la relación entre la humedad y el índice de refracción
aportada por (Abu-Jdayil et al., 2002) y que responde a
una expresión como la mostrada en la ecuación 1.
wt %agua = 608 ,277 − 395 ,743 ⋅ nD (1)
En la Tabla 1 se muestran los valores obtenidos
para el índice de refracción de las mieles estudiadas, así
como el valor del contenido en agua calculado tal y como
se ha comentado anteriormente. Asimismo se lista también
los valores de los grados Brix para la totalidad de las
mieles.
En todos los casos se confirma que las mieles
empleadas en el presente artículo cumplen la normativa a
la que obliga el consejo regulador que otorga la
denominación específica "miel de Galicia" en lo que
respecta al contenido en agua que debe ser en todos los
casos inferior al 18 %.
En lo que se refiere a la evaluación del contenido
en azúcar de las mieles objeto de estudio, se ha empleado
la técnica refractométrica para la determinación de los
grados brix, los cuales dan idea de la cantidad de azúcar
que contiene, en este caso la miel, referidos a la sacarosa.
Tabla 1. Valores de contenido en agua y
grados Brix de las mieles estudiadas.
Miel [H2O] / %peso º Brix / %
Tipo A 17,13 81,18
Tipo B 17,19 81,12
Tipo C 17,07 81,24
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20 0
15 0
( mP a )
10 0
τ
50
0 9000
0 0.4 0 .8 1.2 1. 6
γ (s -1)
Figura 1. Relación entre esfuerzo cortante y gradiente de velocidad.
Determinación de tixotropía.
Comportamiento viscosimétrico
En primer lugar se ha llevado a cabo estudios con
el fin de determinar si las mieles objeto de estudio tienen
un comportamiento de tipo tixotrópico, es decir, que a
medida que el tiempo al cual una muestra de miel es
cizallada la viscosidad disminuye hasta obtenerse un valor
constante.
Para ello se han realizado experimentos llevando
a cabo ciclos de gradiente de velocidad creciente y
posteriormente decreciente. Una vez llevados a cabo
dichos experimentos, se han analizado los resultados
experimentales observándose en todos los casos,
resultados análogos a los mostrados en la Figura 1.
En dicha figura se observa un pequeño grado de
tixotropía, pero de carácter muy leve, y que en el caso de
varias de las mieles es prácticamente inapreciable. Debido
a que no se considera que exista un grado de tixotropía
suficiente, se han llevado a cabo otro tipo de análisis en
los cuales se considera las mieles objeto de estudio
independientes del tiempo de cizalla.
También se han llevado a cabo experimentos que
en este caso consistieron en la variación del gradiente de
velocidad al cual eran sometidas las muestras de miel. Un
ejemplo de los resultados experimentales obtenidos se
muestra en la Figura 2. Se han llevado a cabo los estudios
de estas mieles a gradientes de velocidad bajos, ya que en
cuanto el gradiente de velocidad aplicado aumenta su
valor, el comportamiento reológico de las mieles se vuelve
de carácter newtoniano como han observado otros autores
en el caso de mieles de otros países (Abu-Jdayil et al.,
2002; Sopade et al., 2002). En este rango de valores de
gradiente de velocidad empleado se observa un efecto de
esta variable sobre el valor de la viscosidad aparente.
En dicha figura, se puede observar que se produce
una disminución del valor de la viscosidad a medida que
el gradiente de velocidad aplicado aumenta su valor. Este
comportamiento mostrado por las mieles es indicativo de
que se encuadran en el grupo de los fluidos no newtonianos
de tipo pseudoplástico. Este comportamiento fue el
mostrado por la totalidad de las mieles objeto de estudio.
Debido a que las mieles son fluidos
pseudoplásticos, se pueden emplear distintos modelos que
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12000
11000
· )
( Pma .s
10000
ap
η
0.5 1 1.5 2 2 .5
γ (s-1)
Figura 2. Influencia del gradiente de velocidad sobre el valor de la
viscosidad aparente. Ajuste al modelo de Ostwald de los pares de datos
viscosidad/gradiente de velocidad. Miel tipo C. T = 25 ºC.
permiten ajustar los datos experimentales de viscosidad
frente a gradiente de velocidad. En la Figura 3 se puede
observar el ajuste a los datos experimentales empleando
la ecuación de Ostwald (o ley de la potencia).
ηap = K ⋅ γ n −1 (2)
donde ηap es la viscosidad aparente, γ es el gradiente de
velocidad aplicado, K es el índice de consistencia y n el
índice de comportamiento.
Asimismo, también se ha empleado el modelo de
Sisko (1958) para el ajuste de los resultados
experimentales de viscosidad aparente / gradiente de
velocidad. Dicho modelo responde a una expresión como
la que se muestra en la ecuación 3.
ηap = K s ⋅ γ ns −1 + η∞ (3)
Una comparación entre el ajuste aportado por el
modelo de Ostwald y el de Sisko se muestra en la Figura
3. En dicha figura se observa que el modelo de Sisko ajusta
de una manera más eficaz los datos experimentales,
aunque no lo hace de manera sustancial en comparación
con el modelo desarrollado por Ostwald, por lo que no lo
hace atractivo para que sea utilizado ya que incorpora un
parámetro de ajuste mas.
En las Tablas 2 y 3 se muestran los valores de los
parámetros de ajuste correspondientes a la ecuación de
Ostwald y el modelo de Sisko, respectivamente para las
distintas mieles de bosque analizadas.
Efecto de la temperatura sobre la viscosidad
Concluida la caracterización de las mieles
empleadas en el presente artículo respecto a la influencia
del gradiente de velocidad al cual se encuentra sometida
la muestra sobre los valores de la viscosidad aparente, se
ha procedido a evaluar la influencia de la temperatura
sobre el valor de la viscosidad aparente, ya que la
temperatura suele ser una variable de gran importancia
sobre el valor de la viscosidad en general.
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14000
1 60
1 40
13000

103 ( m P a s)
1 20
·
1 00
ηap / mPa·s

12000 80
60
·
p
a 40

η
11000
20
0
10000 0 20 40 60
0.4 0.8 1.2 1.6 2 T (ºC)
γ / s-1

Figura 3. Ajuste de los modelos de Ostwald (línea continua) y Sisko Figura 4. Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente. Miel
(línea de trazos) a los datos experimentales de viscosidad aparente.(™) tipo D.
Miel tipo A. (¢) Miel tipo C.

Tabla 2. Valores correspondientes Tabla 3. Valores correspondientes a los parámetros

a los parámetros reológicos reológicos (índices de comportamiento, de
(índices de comportamiento y de consistencia y viscosidad gradiente infinito) del
consistencia) del modelo de modelo de Sisko.
Ostwald.
Miel Ks / mPa·sn ns / - η8 / mPa·s
Miel K / mPa·sn n / - Tipo A 1945 0,730 10673
Tipo A 12630 0,954 Tipo B 3917 0,865 6702
Tipo B 10649 0,951 Tipo C 7790 0,946 2756
Tipo C 10447 0,968 Tipo D 6324 0,896 4234
Tipo D 10454 0,957

Los estudios correspondientes a este apartado han A. Modelo VTF (Vogel-Tamman-Fulcher)

sido llevados a cabo a un gradiente de velocidad fijo (1,4
s-1) y las temperaturas empleadas han sido 7, 15, 25, 35,  B 
45 y 55 ºC. η = A ⋅ exp   (4)
Se ha procedido a tomar el valor de la viscosidad  (T − Tg ) 
aparente al cabo de una hora del comienzo del experimento
cuando el valor de dicha propiedad ya había alcanzado B. Modelo de la Ley de la Potencia
un valor estable.
Se observa que a medida que la temperatura se incrementa η = A ⋅ (T − Tg )B (5)
se produce un brusco descenso del valor de la viscosidad
y se alcanza un momento en el cual la viscosidad ya no C. Modelo de Arrhenius
cae más y tiende a estabilizarse en un valor bajo. Dicho
 E 
comportamiento se observa en los datos experimentales
η = ηo ⋅ exp − a  (6)
representados en la figura 4.  R ⋅T 
Al igual que en el anterior apartado se ha procedido
al uso de modelos de ajuste de datos experimentales para
Dichos modelos han sido comparados y dicha
comprobar su aplicación a las mieles analizadas, alguno
comparación se muestra en la Figura 5 para cada una de
de los cuales ya han sido aplicados previamente a otro
las mieles objeto de estudio,mostrando la Tabla 4 los
tipo de mieles por ciertos investigadores (Sopade et al.,
parámetros de ajuste. Se puede observar claramente que
2002; Mossel, 2000).
uno de los modelos ajusta de manera muy eficaz los datos
En este caso se han analizado distintos modelos
de viscosidad frente a temperatura, y dicho modelo resulta
basados la mayoría de ellos en un parámetro característico
ser el modelo VTF. En el caso de los otros dos modelos
denominado "temperatura de transición vítrea". Dicha
existen desviaciones muy elevadas en relación a los datos
temperatura es característica de cada miel aunque se sitúa
experimentales obtenidos. Resultados semejantes han sido
entorno a -45 ºC.
observados por otros autores.
A continuación se muestran los distintos modelos
que van a ser analizados.
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160 160
140 140
120 120
η · 103 (mPa·s)

η · 103 (mPa·s)
100 100
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
T (ºC) T (ºC)
Miel A. Miel B.
160
160
140
140
120
120
η · 103 (mPa·s)

η · 103 (mPa·s)
100
100
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
T (ºC) T (ºC)
Miel C. Miel D.

Figura 5. Ajuste de los distintos modelos (ecuaciones 4, 5 y 6) a los datos experimentales de viscosidad / temperatura. Modelo V-T-
F (? ), modelo Ley de la potencia (– –), modelo de Arrhenius (· · ·).

Tabla 4. Valores correspondientes a los parámetros de los distintos modelos

de ajuste de datos experimentales de viscosidad / temperatura de operación.

V-T-F Ley de la Potencia Arrhenius

Miel
A B A B ηo Ea / kJ·mol-1
Tipo A 23,18 458,1 1,0·1015 -5,74 0,025 -35,79
Tipo B 6,53 524,6 4,7·1014 -5,56 0,022 -35,98
Tipo C 25,09 453,1 1,2·1015 -5,78 0,024 -35,78
Tipo D 12,89 488,6 4,3·1013 -5,10 1·10-4 -56,53

CONCLUSIONES comportan como fluidos de tipo no newtoniano

Los estudios realizados sobre la caracterización
reológica de mieles de bosque denominación específica
"miel de Galicia" indican distintos aspectos que a
continuación serán enumerados y comentados. Como
primer punto cabe destacar que las mieles analizadas han
cumplido en todos los casos los requerimientos exigidos
por la denominación específica en lo que se refiere al
contenido en agua, ya que todas ellas han estado por
debajo del 18 % en peso. También comentar que los
valores del contenido en agua han sido muy similares en
todos los casos estudiados. Semejantes resultados han sido
observados para los datos del contenido en azúcar ya que
en todos los casos estuvieron entorno a l 81 %.
En lo que se refiere a los estudios reológicos de
estos productos, cabe señalar que dichas mieles muestran
pseudoplástico cuando son sometidas a gradientes de
velocidad bajos.
Cuando el gradiente de velocidad se incrementa
las mieles adoptan un comportamiento de carácter
newtoniano como otros autores han constatado. Los
valores de viscosidad aparente de las mieles estudiadas
han sido relativamente parejos, debido a que sus
contenidos en agua y en azúcar son similares.
Por último se ha realizado la caracterización
viscosimétrica teniendo en cuenta la temperatura como una
variable de interés. Se ha observado que a medida que la
temperatura a la cual se realizaban los estudios aumentaba
la viscosidad aparente de dichas muestras disminuía
continuamente. A temperaturas bajas se produce un gran
descenso de viscosidad mientras que a temperaturas mas
elevadas, dicho decrecimiento fue prácticamente
ALTAGA ©2004 Gómez-Díaz et al.: Estudio viscosimétrico preliminar de mieles de bosque ...
Resultados similares en relación al efecto de la
temperatura sobre el valor de la viscosidad han sido
encontrados por otros autores al analizar mieles de otros
orígenes (Sopade et al., 2002), pero en respecto a la
caracterización viscosimétrica de las mieles, existen
ciertas diferencias, debido a que dichos autores indican
que las muestras de mieles de origen australiano tienen
un comportamiento de carácter Newtoniano, mientras que
a lo largo del presente artículo se observa un cierto carácter
tixotrópico de las mieles gallegas analizadas, e incluso
pseudoplástico a valores bajos del gradiente aplicado.
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