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Ciencia y Tecnología Alimentaria

ISSN: 1135-8122
somenta@gmail.com
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología
de Alimentos
México

Gómez Díaz, D.; Navaza, J. M.; Quintáns Riveiro, L. C.


Estudio viscosimétrico preliminar de mieles de bosque denominación específica «miel de Galicia»
Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 4, núm. 4, diciembre, 2004, pp. 234-239
Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos
Reynosa, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72440401

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 4, pp 234-239, 2004 www.altaga.org
Copyright 2004 Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). ISSN 1135-8122

ESTUDIO VISCOSIMÉTRICO PRELIMINAR DE MIELES DE BOSQUE


DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MIEL DE GALICIA»

VISCOSIMETRIC STUDY OF MULTIFLORAL HONEYS


WITH SPECIFIC GUARANTEE «MIEL DE GALICIA»

ESTUDO VISCOSÍMETRICO DE MELES DE BOSQUE


DENOMINACIÓN ESPECÍFICA «MEL DE GALICIA»

Gómez-Díaz, D.; Navaza, J. M.*; Quintáns-Riveiro, L. C.

Departamento de Ingeniería Química. ETSI. Universidad de Santiago de Compostela. Lope Gómez de Marzoa s/n. E-
15706. Santiago de Compostela. España.

*
Autor para la correspondencia. FAX: +3481595012. E-mail: eqnavaza@usc.es

Recibido: 30 de Octubre 2003; recibida versión revisada: 4 de Junio 2004; aceptado: 11 de Junio 2004
Received: 30 October 2003; revised version received: 4 June 2004; accepted: 11 June 2004

Abstract
The present paper shows experimental results about the viscosimetric characterization of multifloral honeys
included in the specific guarantee "miel de Galicia" (Galician honey). The characterization carried out in the present
paper consist in the classification of these honeys in the different kinds of fluids and comparison with honeys of other
origins. Also, several empirical models have been employed to fit the experimental data of viscosity / shear rate and
viscosity / temperature. © 2004 Altaga. All rights reserved.

Keywords: honey, specific guarantee, rheology, viscosity

Resumen
En el presente artículo se muestran los resultados obtenidos en la caracterización viscosimétrica de mieles
denominadas de bosque y englobadas bajo la denominación específica «miel de Galicia». Dicha caracterización ha consistido
en la clasificación dentro de los tipos de fluidos de las mieles, y su comparación con mieles correspondientes a otras
localizaciones. También se han empleado modelos empíricos para el ajuste de los datos experimentales de viscosidad
frente a gradiente de velocidad y frente a temperatura. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: miel, denominación específica, reología, viscosidad

Resumo
No presente artigos móstranse os resultados obtidos na caracterización viscosimétrica de meles denominadas de
bosque e englobadas baixo a denominación específica «mel de Galicia». Dita caracterización consistiu na clasificación
dentro dos tipos de fluidos das meles, e a súa comparación con meles correspondentes a outras localizacións. Tamén se
empregaron modelos empíricos para o axuste dos datos experimentais de viscosidade fronte a gradiente de velocidade e
fronte a temperatura. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados.
ALTAGA ©2004 Gómez-Díaz et al.: Estudio viscosimétrico preliminar de mieles de bosque ...

INTRODUCCIÓN de características geométricas conocidas con el fin de


determinar la viscosidad de las muestras.
Las propiedades reológicas de los distintos A las distintas mieles que han sido estudiadas, se
alimentos, es una propiedad que normalmente tiene un les ha determinado el contenido en agua y en azúcar, y
peso específico elevado en el procesado, transporte y para ello se ha empleado un refractómetro tipo ATAGO
almacenamiento (Steffe, 1996). Es por esta razón que es RX-5000 termostatizable y con una precisión de 10-5
considerado de interés el aportar un poco más de luz sobre unidades.
el comportamiento reológico de las mieles, en este caso
gallegas (España), y clasificarlas de alguna manera con
el fin de poder caracterizarlas respecto a otras propiedades RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de interés.
Las propiedades reológicas de la miel así como Determinación del contenido en humedad y azúcar
otras propiedades físicas, dependen de distintos aspectos Como un paso previo a la caracterización reológica
dentro de los cuales están la composición y la temperatura. de las mieles objeto de análisis en el presente artículo se
Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el ha procedido a determinar el contenido en agua así, como
contenido en agua de la miel (Abu-Jdayil et al., 2002). el contenido en azúcar en forma de grados Brix para cada
En general, cuando el contenido en agua se incrementa la una de las mieles objeto de estudio, por ser éste una medida
viscosidad de la miel disminuye su magnitud (Zaitoun et de gran interés en la evaluación de la calidad y en la
al., 2000). Además y relacionado con este aspecto cabe producción de multitud de alimentos.
señalar que el contenido en agua es uno de los factores Respecto al primero de los análisis, se ha empleado
que mas afectan sobre la operación de almacenamiento y la técnica oficial (Chataway, 1935; Wedmore, 1955). Éste
para el mantenimiento de la calidad (White, 1975). procedimiento forma parte de las "Final Action" en la
La mieles analizadas son procedentes de la AOAC y es oficial en España.
comunidad autónoma de Galicia (España) y el hecho de La humedad por lo tanto se relaciona con el valor
que pertenezcan a la denominación específica «miel de del índice de refracción a una temperatura dada, en
Galicia» implica que cumplen una serie de requisitos concreto se ha elegido la temperatura de 20 ºC, según la
respecto a ciertas características físico-químicas entre las relación que se muestra en la Figura 1, observándose una
que se encuentran el contenido en humedad, la actividad tendencia de tipo lineal.
diastásica y cantidad de hidroximetilfurfural. A pesar de La Figura 1 representa la línea correspondiente a
que la viscosidad de la miel no está contemplada como la relación entre la humedad y el índice de refracción
un aspecto a tener en cuenta directamente en las aportada por (Abu-Jdayil et al., 2002) y que responde a
características aplicadas por el consejo regulador «miel una expresión como la mostrada en la ecuación 1.
de Galicia», es de sobra conocida la importancia que dicha
propiedad física tiene sobre el consumidor, siendo esta wt %agua = 608 ,277 − 395 ,743 ⋅ nD (1)
un parámetro de calidad importante.
En la Tabla 1 se muestran los valores obtenidos
MATERIALES Y MÉTODOS para el índice de refracción de las mieles estudiadas, así
como el valor del contenido en agua calculado tal y como
En el presente estudio se han empleado cuatro se ha comentado anteriormente. Asimismo se lista también
mieles comerciales denominadas «de bosque» y los valores de los grados Brix para la totalidad de las
englobadas en la denominación específica «miel de mieles.
Galicia» (dichas mieles fueron obtenidas en En todos los casos se confirma que las mieles
supermercados de venta directa a consumidores). empleadas en el presente artículo cumplen la normativa a
Con el fin de determinar el comportamiento la que obliga el consejo regulador que otorga la
viscosimétrico de estas mieles se debe llevar a cabo un denominación específica "miel de Galicia" en lo que
procedimiento previo de acondicionamiento de las mieles respecta al contenido en agua que debe ser en todos los
objeto de estudio. Dicho acondicionamiento consistió en casos inferior al 18 %.
el calentamiento de las muestras de miel hasta los 55 ºC, En lo que se refiere a la evaluación del contenido
con el fin de eliminar los cristales que pudiesen contener en azúcar de las mieles objeto de estudio, se ha empleado
las mieles y manteniéndolo posteriormente a una la técnica refractométrica para la determinación de los
temperatura de 30 ºC durante varias horas para eliminar grados brix, los cuales dan idea de la cantidad de azúcar
las burbujas de aire que pudiesen contener en el recipiente que contiene, en este caso la miel, referidos a la sacarosa.
y que podrían interferir en los análisis.
La caracterización viscosimétrica ha sido llevada Tabla 1. Valores de contenido en agua y
a cabo en un viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales grados Brix de las mieles estudiadas.
Anton Paar DV-1P, el cual disponía de una camisa
termostática que permitió llevar a cabo el estudio del Miel [H2O] / %peso º Brix / %
Tipo A 17,13 81,18
efecto de la temperatura sobre la reología de estas Tipo B 17,19 81,12
muestras. Para ello, dicho aparato fue conectado a un Tipo C 17,07 81,24
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12000
20 0

15 0
11000

· )
( Pma .s
( mP a )

10 0

10000

ap
τ

η
50

0 9000
0 0.4 0 .8 1.2 1. 6 0.5 1 1.5 2 2 .5

γ (s -1) γ (s-1)

Figura 1. Relación entre esfuerzo cortante y gradiente de velocidad. Figura 2. Influencia del gradiente de velocidad sobre el valor de la
Determinación de tixotropía. viscosidad aparente. Ajuste al modelo de Ostwald de los pares de datos
viscosidad/gradiente de velocidad. Miel tipo C. T = 25 ºC.

Comportamiento viscosimétrico permiten ajustar los datos experimentales de viscosidad


En primer lugar se ha llevado a cabo estudios con frente a gradiente de velocidad. En la Figura 3 se puede
el fin de determinar si las mieles objeto de estudio tienen observar el ajuste a los datos experimentales empleando
un comportamiento de tipo tixotrópico, es decir, que a la ecuación de Ostwald (o ley de la potencia).
medida que el tiempo al cual una muestra de miel es
cizallada la viscosidad disminuye hasta obtenerse un valor
constante.
ηap = K ⋅ γ n −1 (2)
Para ello se han realizado experimentos llevando
a cabo ciclos de gradiente de velocidad creciente y donde ηap es la viscosidad aparente, γ es el gradiente de
posteriormente decreciente. Una vez llevados a cabo velocidad aplicado, K es el índice de consistencia y n el
dichos experimentos, se han analizado los resultados índice de comportamiento.
experimentales observándose en todos los casos, Asimismo, también se ha empleado el modelo de
resultados análogos a los mostrados en la Figura 1. Sisko (1958) para el ajuste de los resultados
En dicha figura se observa un pequeño grado de experimentales de viscosidad aparente / gradiente de
tixotropía, pero de carácter muy leve, y que en el caso de velocidad. Dicho modelo responde a una expresión como
varias de las mieles es prácticamente inapreciable. Debido la que se muestra en la ecuación 3.
a que no se considera que exista un grado de tixotropía
suficiente, se han llevado a cabo otro tipo de análisis en
los cuales se considera las mieles objeto de estudio
ηap = K s ⋅ γ ns −1 + η∞ (3)
independientes del tiempo de cizalla.
También se han llevado a cabo experimentos que Una comparación entre el ajuste aportado por el
en este caso consistieron en la variación del gradiente de modelo de Ostwald y el de Sisko se muestra en la Figura
velocidad al cual eran sometidas las muestras de miel. Un 3. En dicha figura se observa que el modelo de Sisko ajusta
ejemplo de los resultados experimentales obtenidos se de una manera más eficaz los datos experimentales,
muestra en la Figura 2. Se han llevado a cabo los estudios aunque no lo hace de manera sustancial en comparación
de estas mieles a gradientes de velocidad bajos, ya que en con el modelo desarrollado por Ostwald, por lo que no lo
cuanto el gradiente de velocidad aplicado aumenta su hace atractivo para que sea utilizado ya que incorpora un
valor, el comportamiento reológico de las mieles se vuelve parámetro de ajuste mas.
de carácter newtoniano como han observado otros autores En las Tablas 2 y 3 se muestran los valores de los
en el caso de mieles de otros países (Abu-Jdayil et al., parámetros de ajuste correspondientes a la ecuación de
2002; Sopade et al., 2002). En este rango de valores de Ostwald y el modelo de Sisko, respectivamente para las
gradiente de velocidad empleado se observa un efecto de distintas mieles de bosque analizadas.
esta variable sobre el valor de la viscosidad aparente.
En dicha figura, se puede observar que se produce Efecto de la temperatura sobre la viscosidad
una disminución del valor de la viscosidad a medida que Concluida la caracterización de las mieles
el gradiente de velocidad aplicado aumenta su valor. Este empleadas en el presente artículo respecto a la influencia
comportamiento mostrado por las mieles es indicativo de del gradiente de velocidad al cual se encuentra sometida
que se encuadran en el grupo de los fluidos no newtonianos la muestra sobre los valores de la viscosidad aparente, se
de tipo pseudoplástico. Este comportamiento fue el ha procedido a evaluar la influencia de la temperatura
mostrado por la totalidad de las mieles objeto de estudio. sobre el valor de la viscosidad aparente, ya que la
Debido a que las mieles son fluidos temperatura suele ser una variable de gran importancia
pseudoplásticos, se pueden emplear distintos modelos que sobre el valor de la viscosidad en general.
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14000
1 60
1 40
13000

103 ( m P a s)
1 20
·
1 00
ηap / mPa·s

12000 80
60
·
p
a 40

η
11000
20
0
10000 0 20 40 60
0.4 0.8 1.2 1.6 2 T (ºC)
γ / s-1

Figura 3. Ajuste de los modelos de Ostwald (línea continua) y Sisko Figura 4. Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente. Miel
(línea de trazos) a los datos experimentales de viscosidad aparente.(™) tipo D.
Miel tipo A. (¢) Miel tipo C.

Tabla 2. Valores correspondientes Tabla 3. Valores correspondientes a los parámetros


a los parámetros reológicos reológicos (índices de comportamiento, de
(índices de comportamiento y de consistencia y viscosidad gradiente infinito) del
consistencia) del modelo de modelo de Sisko.
Ostwald.
Miel Ks / mPa·sn ns / - η8 / mPa·s
Miel K / mPa·sn n / - Tipo A 1945 0,730 10673
Tipo A 12630 0,954 Tipo B 3917 0,865 6702
Tipo B 10649 0,951 Tipo C 7790 0,946 2756
Tipo C 10447 0,968 Tipo D 6324 0,896 4234
Tipo D 10454 0,957

Los estudios correspondientes a este apartado han A. Modelo VTF (Vogel-Tamman-Fulcher)


sido llevados a cabo a un gradiente de velocidad fijo (1,4
s-1) y las temperaturas empleadas han sido 7, 15, 25, 35,  B 
45 y 55 ºC. η = A ⋅ exp   (4)
Se ha procedido a tomar el valor de la viscosidad  (T − Tg ) 
aparente al cabo de una hora del comienzo del experimento
cuando el valor de dicha propiedad ya había alcanzado B. Modelo de la Ley de la Potencia
un valor estable.
Se observa que a medida que la temperatura se incrementa η = A ⋅ (T − Tg )B (5)
se produce un brusco descenso del valor de la viscosidad
y se alcanza un momento en el cual la viscosidad ya no C. Modelo de Arrhenius
cae más y tiende a estabilizarse en un valor bajo. Dicho
 E 
comportamiento se observa en los datos experimentales
η = ηo ⋅ exp − a  (6)
representados en la figura 4.  R ⋅T 
Al igual que en el anterior apartado se ha procedido
al uso de modelos de ajuste de datos experimentales para
Dichos modelos han sido comparados y dicha
comprobar su aplicación a las mieles analizadas, alguno
comparación se muestra en la Figura 5 para cada una de
de los cuales ya han sido aplicados previamente a otro
las mieles objeto de estudio,mostrando la Tabla 4 los
tipo de mieles por ciertos investigadores (Sopade et al.,
parámetros de ajuste. Se puede observar claramente que
2002; Mossel, 2000).
uno de los modelos ajusta de manera muy eficaz los datos
En este caso se han analizado distintos modelos
de viscosidad frente a temperatura, y dicho modelo resulta
basados la mayoría de ellos en un parámetro característico
ser el modelo VTF. En el caso de los otros dos modelos
denominado "temperatura de transición vítrea". Dicha
existen desviaciones muy elevadas en relación a los datos
temperatura es característica de cada miel aunque se sitúa
experimentales obtenidos. Resultados semejantes han sido
entorno a -45 ºC.
observados por otros autores.
A continuación se muestran los distintos modelos
que van a ser analizados.
Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 4 pp 234-239, 2004 ISSN 1135-8122 ©2004 ALTAGA

160 160
140 140
120 120
η · 103 (mPa·s)

η · 103 (mPa·s)
100 100
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
T (ºC) T (ºC)
Miel A. Miel B.
160
160
140
140
120
120
η · 103 (mPa·s)

η · 103 (mPa·s)
100
100
80 80
60 60
40 40
20 20
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
T (ºC) T (ºC)
Miel C. Miel D.

Figura 5. Ajuste de los distintos modelos (ecuaciones 4, 5 y 6) a los datos experimentales de viscosidad / temperatura. Modelo V-T-
F (? ), modelo Ley de la potencia (– –), modelo de Arrhenius (· · ·).

Tabla 4. Valores correspondientes a los parámetros de los distintos modelos


de ajuste de datos experimentales de viscosidad / temperatura de operación.

V-T-F Ley de la Potencia Arrhenius


Miel
A B A B ηo Ea / kJ·mol-1
Tipo A 23,18 458,1 1,0·1015 -5,74 0,025 -35,79
Tipo B 6,53 524,6 4,7·1014 -5,56 0,022 -35,98
Tipo C 25,09 453,1 1,2·1015 -5,78 0,024 -35,78
Tipo D 12,89 488,6 4,3·1013 -5,10 1·10-4 -56,53

CONCLUSIONES comportan como fluidos de tipo no newtoniano


pseudoplástico cuando son sometidas a gradientes de
Los estudios realizados sobre la caracterización velocidad bajos.
reológica de mieles de bosque denominación específica Cuando el gradiente de velocidad se incrementa
"miel de Galicia" indican distintos aspectos que a las mieles adoptan un comportamiento de carácter
continuación serán enumerados y comentados. Como newtoniano como otros autores han constatado. Los
primer punto cabe destacar que las mieles analizadas han valores de viscosidad aparente de las mieles estudiadas
cumplido en todos los casos los requerimientos exigidos han sido relativamente parejos, debido a que sus
por la denominación específica en lo que se refiere al contenidos en agua y en azúcar son similares.
contenido en agua, ya que todas ellas han estado por Por último se ha realizado la caracterización
debajo del 18 % en peso. También comentar que los viscosimétrica teniendo en cuenta la temperatura como una
valores del contenido en agua han sido muy similares en variable de interés. Se ha observado que a medida que la
todos los casos estudiados. Semejantes resultados han sido temperatura a la cual se realizaban los estudios aumentaba
observados para los datos del contenido en azúcar ya que la viscosidad aparente de dichas muestras disminuía
en todos los casos estuvieron entorno a l 81 %. continuamente. A temperaturas bajas se produce un gran
En lo que se refiere a los estudios reológicos de descenso de viscosidad mientras que a temperaturas mas
estos productos, cabe señalar que dichas mieles muestran elevadas, dicho decrecimiento fue prácticamente
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Resultados similares en relación al efecto de la Mossel, B.; Chandari, B.; D’Arcy, B.; Caffin, N. 2000. Use
temperatura sobre el valor de la viscosidad han sido of Arrhenius model to predict rheological behaviour
encontrados por otros autores al analizar mieles de otros in some Australian honeys. Lebensmittel-
orígenes (Sopade et al., 2002), pero en respecto a la Wissenschaft und –Technologie 33, 545-552.
caracterización viscosimétrica de las mieles, existen Sisko, A. W. 1958. Flow of the lubricating greases. Industrial
ciertas diferencias, debido a que dichos autores indican Engineering and Chemistry 50, 1789-1792.
que las muestras de mieles de origen australiano tienen Sopade, P. A.; Halley, P.; Bhandari, B.; D’Arcy, B.;
un comportamiento de carácter Newtoniano, mientras que Doebler, Caffin, N. 2002. Application of the
a lo largo del presente artículo se observa un cierto carácter Williams-Landel-Ferry model to the viscosity-
tixotrópico de las mieles gallegas analizadas, e incluso temperature relationship of Australian honeys.
pseudoplástico a valores bajos del gradiente aplicado. Journal of Food Engineering 56, 67-75.
Steffe, J. F. 1996. Rheological methods in food process
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