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Lab 5 Deshidratación Osmótica
Lab 5 Deshidratación Osmótica
Lab 5 Deshidratación Osmótica
“DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA”
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos por sustancias
disueltas en agua, como ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.
Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeño volumen, como el agua o
ciertos ácidos, pueden salir con cierta facilidad a través de orificios que presenta la
membrana o pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el
jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
MATERIALES Y EQUIPOS
4. Preparación del jarabe de 70 °Brix. Para un litro, calentar agua a 45 °C. Pesar
700 g de azúcar refinada y agregarle 300 g de agua previamente calentada. Agitar
hasta disolver completamente el azúcar. Verificar los sólidos solubles obtenidos en
el jarabe empleando el refractómetro
8. Durante las primeras siete (7) horas, cada hora se toma una muestra (bolsa)
para cada tratamiento y temperatura, se le retira el jarabe, se seca la fruta con el
papel absorbente, se pesa la fruta y se determinan los sólidos solubles a la fruta y
al jarabe. La muestra restante (de todos los tratamientos) se deja hasta completar
veinticuatro (24) horas, y se les realiza el mismo procedimiento de las otras
muestras.
CÁLCULOS
Donde:
Pi = Peso inicial de la muestra, gr.
Pf = Peso inicial de la muestra, gr.
Hbh = Humedad en base húmeda, %
2. Construir las gráficas de pérdida de peso en función del tiempo para cada
ensayo.
3. Construir las gráficas de pérdida de humedad en función del tiempo para cada
ensayo.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
BIBLIOGRAFÍA
Nombre: _____________________________________________
Código: ______________________________________________
Fecha: _____________________________________________
Producto: _________________________________________________
Chbh Tiempo
Hora Wi (gr.) e (m) °Brix fruta °Brix jarabe %H MR Ln MR
(%) Min.