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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

escuela PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Elaboración de chorizo
tradicional

ASIGNATURA : taller agroindustrial ii

DOCENTE RESPONSABLE : ing.Orfa Maria Nazario Inocente

INTEGRANTES : Gracia paredes jose luis

Carrera : ingeniería agroindustrial

AÑO : 2018-ii

YARINACOCHA – PUCALLPA

2018
1. Introducion
La carne es comercializada en forma fresca o elaborada en una gran variedad de
productos. Estos últimos son importante en la alimentación, ya que proporciona
una fuente de proteínas variable en la dieta humana. La elaboración de los
productos cárnicos mejora la conservación, desarrollo diferentes sabores y utiliza
partes del animal de difícil comercialización en estado fresco.
Según el método se puede variar el sabor de carne mediante el empleo de
especies, grado de salazón, curación, desecación y ahumado, además el método
de elaboración influye en la calidad del producto térmico.
2. Objetivo
2.1. Objetivo general
Conocer el procedimiento y manejos de productos crudos.
Conocer como se realiza la elaboración de chorizo tradicional.
3. Revision bibliográfica
3.1. Según MADRID (1993). Se entiende por chorizo a la mezcla de carnes
picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo.
Adicionalmente de sal, pimentón y otras especies, condimentos y adictivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso,
que ha sufrido un proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su colocación roja (con excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
Según la ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTOS DE ALIMENTOS
(2000), en términos legales el chorizo es un compuesto de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especies y nitrato de potacio en una porción de 5
gramos por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas,
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
centimetros.
3.1.1. Elaboración de chorizo

Según PRICE y SCHEWEIGERT (1994), los ingredientes para la elaboración


de embutidos crudos son:

a) Carne y grasa
Los chorizos son hechos generalmente de cerdo, pero el vacuno
también es común. La carne magra es el ingrediente mas importante
de los chorizos debido a su papel en la retención de agua, en el
mantenimiento del componente graso de la mescla y en la
determinación de la cohesividad del producto. Cuando mayor es el
contenido de carne magra, mayor es la cantidad del producto final y
menos los problemas durante la elaboración.
Durante la elaboración, no es posible añadir la carne y la grasa en
etapas diferentes. Se prefiere la carne fresca, pero carne congelada
de buena calidad mantiene una adecuada funcionalidad para hacer un
producto satisfactorio. La carne congelada es mejor usarla sin
descongelar.
La carne y la grasa juegan un papel mayoritario en la determinación
de las propiedades organolépticas de los chorizos y deben ser de
calidad adecuada (VARMAN y SUTHERLAND, 1998).
b) Agua :
En los embutidos frescos no se puede añadir mas de 3% de agua a la
mezcla. El agua sirve como solvente de la sal que forma la salmuera
necesaria para extraer las proteínas solubles en disoluciones salinas.
El agua influye en la palatabilidad disminuyendo la dureza y la
jugosidad del producto final. El agua y la grasa son los determinantes
mas importantes de estos parámetros de calidad. Aumentando el
contenido en agua o humedad, aumentan la jugosidad y disminuye la
dureza del embutido (PRICE y SCHEWEIGERT, 1994).
c) Cloruro sódico:
El cloruro sódico juega un importante papel tecnológico en la
solubilidad de las proteínas miofibrilares y el aumento de la capacidad
de retención de agua. También tiene un papel como potenciador del
sabor. Los chorizos habitualmente contiene solo 0.5 – 0.75% de NaCl,
pero inicialmente la concentración en el liquido extraido que rodea a la
carne es mucho mayor, favoreciendo la solubilidad de proteína
(VARMAN y SUTHERLAND, 1998).
d) Endulcorantes:
La sacarosa, la glucosa, el jarabe de maíz, los solidos de jarabe de
maíz, la lactosa y el sorbitol son los principales edulcorantes utilizados
en los productos embutidos. Se utilizan para dar por si mismo y para
mitigar o en mascarar el sabor desagradable de la sal.
La sacarosa tiene a oscurecerse el producto en menor medida que
otro edulcorante y se usa a nivel de 0.5 – 1.5% (PRICE y
SCHEWEIGERT, 1994).
e) Especias y saborizantes:
Condimento es una técnica que se aplica a todo ingrediente que , bien
por si mismo, bien en combinación, confiere sabor a un producto
alimenticio. En los embutidos se emplea mezclas de varias especies.
El glutamato monosodico y los nucleótidos potencia el sabor propio de
la carne mientras que los hidrolizados de proteínas vegetales aportan
un sabor cárnico característico.
Laas especies son sustancias vegetales aromáticas desechadas. El
termino puede aplicarse a todo los productos vegetales secos, que
incluye las verdaderas especies, las hierbas , las semillas aromáticas
y las hortalizas desecadas.
Los saborizantes son extractos de especies esenciales y oleorresinas
poseen varias ventajas como la eliminación de manchas de color , el
estar libre de bacterias y el reducir los costes de transporte y
almacenamiento (PRICE y SCHEWEIGERT, 1994).
f) Sustancias que aumenta el rendimiento
Los productos derivados de la soya (especialmente proteína
concentrada o aislada de soja) son las sustancias mas comunes para
aumentar el rendimiento, aunque también se ha usado la leche en
polvo, caseinato de sodio, etc. Las sustancias que aumentan el
rendimiento se usa para mejorar la textura y reducir las perdidas en la
cocción de los chorizos con bajo contenido de carne. La proteína de
soja también proporciona cirta protección frente a la oxidación lipídica
(VARMAN y SUTHERLAND,1998).
g) Agente curantes:
Los nitratos y nitritos ayudan al proceso de curado de la carnes,
mejorando el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en
peso, porque tiene una capacidad fijadora de agua. Pero lo mas
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “botulismo”, una
de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los
nitratos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder
sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el producto desee
modificar la receta de elaboración debe respetar la cantidad señalada
de nitratos y nitritos (APANGO, 2000)
h) Fosfatos:
Los pirofosfato y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unión
de agua. El pirofosfato acido de sodio, el pirofosfato tetrasodico y
tripolifosfato sódico son los mas comúnmente usado, aunque las sales
potásicas también están permitidas. Los fosfatos también potencian el
efecto del NaCl sobre las proteínas cárnicas y de este modo
contribuyen a la ligazón de la carne (VARMAN y SUTHERLAND,
1998).
i) Tripas:
La envoltura de tripas de la carne picada cohesion, forman y medida a
la ves que protege de influencias perjudicial. De aquí que tanto las
tripas naturales como artificiales deben cumplir determinados
requisitos higiénicos, cualitativos y tecnológicos , al objeto de obtener
un producto final sin defectos. Están son:
- Las tripas deben ser limpias, pobres o exentas de grasa, ser
inodoras y llevar escasos gérmenes.
- Las envolturas de tripas deben ser transparentes y permitir a su
través la respiración.
Tripas naturales:
Según OCKERMAN (1994), el procedimiento que se sigue para
obtener las tripas naturales para la elaboración de embutidos es la
siguiente.
a) Limpieza : de la tripa tiene que estar limpia y sana sin manchas
olores, partículas de grasa, parásitos, ulceras y otros defectos
y sin perforación.
b) Resistencia: las tripas tiene que ser lo suficiente fuerte como
para resistir la presión ejercida durante el llenado y posterior
procesado. Solo la submucosa del intestino tiene la suficiente
resistencia mecánica para este fin.
c) Longitud: la longitud normalizada de las tripas de cerdo y
ovejas están establecidas en 91.4 cm por mezo. Las tripas de
vacuno se comercializan usualmente en mazos de 18 m.
d) Calibre: el calibre deseado varia de acuerdo a cada país y el
tipo de tripa.
e) Curado: las tripas usualmente se limpian y se salan. Debe
emplearse sal fin y nueva para el curado.
f) Envasado: actualmente se emplean numerosos tipos de
envases, incluyendo cajas de plásticos y de madera, latas y
bolsas de plástico protegidas por sacos.
3.1.2. Tecnología de elaboración de chorizo.
Según VARMAN y SUTHERLAND (1998), la tecnología de la elaboración
de chorizo es la siguiente:
a) Picado.
El grado de picado en un chorizo varia, pero en la mayoría de los
casos es bastante grueso. Los “bowl choppers” son ampliamente
usadas en la elaboración de chorizos y permiten la incorporación de
todos los ingredientes en única pieza del equipo.
Las condiciones optimas de picado representan un compromiso, es
necesario tener un alto nivel de ligazón de la carne y retener tanta
grasa celular como sea posible. Las condiciones optimas para el
ligado de la carne, incluyen un corto tiempo de picado a temperatura
relativamente alta, las condiciones conflictivas de alto contenido de
NaCl y moderado contenido de agua (VARMAN y SUTHERLAND,
1998).
b) Embutido y atado.
El embutido es técnicamente una operación sencilla, pero es
necesario un buen control de la calidad del producto final. La masa del
chorizo se transfiere al deposito de alimentación de la embutidora y
sale a través de una boquilla mediante una bomba de piston. La tripa
se llena desde la boquilla en continuo y se alta manual o
mecánicamente, para formar una rista de chorizos individuales
(VARMAN y SUTHERLAND, 1998).
c) Envasado.
El envasado sofisticado no se utiliza para chorizo. El envasado
habitual es una envoltura premiable al aire o menos comúnmente, los
chorizos se envasan en una bandeja de polietileno y se envuelven
(VARMAN y SUTHERLAND, 1998).
4. Materiales y métodos
4.1. Materiales:
 Cuchillo
 Resipiente de plástico
 Maquina moldeadora
 Embutidora
 Cutter

4.1.2. ingredientes:

 Ajos
 Azúcar
 Pimentón molido
 Pimentón negro molido
 Nuez moscada rallada
 Polisfosfato
 Grasa de porcino
 Carne de porcino
4.2. Formulación
Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuación se presenta
una formulación a base:
Carne de cerdo 3003 gr
Grasa dura de cerdo 1287 gr
Total 4290 gr
Polifosfato 17.16 gr
Ajos machacado 12.87 gr
azucar 4.29 gr
Nuez moscado 2.15 gr
Pimentón molido 12.87 gr
Pimienta negra molido 8.58 gr
Total 57.92 gr

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