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ADITIVOS PARA PANIFICACION EN BASE A GOMAS TARA Y XANTANA

Autor: Benavente Calizaya, Juan Carlos; Ocharan Apaza,Anelly; Ramos Olivera Ruben, Zumaran
Necochea, Alonzo.

Institución: Escuela Profesional de Ingeniería Química, Facultad de Procesos, Universidad Nacional de


San Agustín.

Fecha: 28/12/2012

RESUMEN

La esencia de este artículo es muy simple desde el punto de vista técnico - experimental que consiste
en preparar 2 soluciones, una de goma de Tara y otra de goma Xantana ambas a una concentración
de 1g/l. Para ellos se empleo un baño maria a una temperatura de 55ªC mientras que la solución de
goma se mantuvo a 35ªC por 45 minutos. Posteriormente se envaso estas soluciones y se llevó a
refrigeracion. Se preparó las mezclas de goma Xantana y goma Tara, a una concentración de 0.0,
20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0 y 100% de goma Tara y el resto de goma Xantana, en
envases de 10 ml. Cada una de estas muestras se llevó al viscosímetro de Ostwald obteniendo el
valor de 0.68 cp como la mejor mezcla de gomas T:X al 30% de goma Tara, con la cual se mejoró la
flexibilidad y textura del pan de molde.

La evaluación de la textura del pan se llevó a cabo en un texturometro Brrokfield el cual arrojó
resultados que luego de evaluarlos dieron como respuesta un valor de deformación comprendido entre
9.91 mm y 9.85 mm con un tiempo de ciclo de muestreo entre 630 y 660 segundos respectivamente.

PALABRAS CLAVE: goma Tara, goma Xantana, pan, viscosidad, textura, humedad

ABSTRACT

The essence of this article is very simple from the experimental point of view that consists of preparing
2 solutions, one of rubber of Tara and other one of rubber Xantana both to a concentration of 1g/l. For
them I use a bain-marie to a temperature of 55ªC whereas the solution of rubber was kept to 35ªC in 45
minutes. Later I pack these solutions and lead to him to refrigeration. I prepare for him the mixtures of
rubber Xantana and rubber Tara, to a concentration of 0.0, 20.0, 30.0, 40.0, 50.0, 60.0, 70.0, 80.0, 90.0
and 100 % of rubber Tara and the rest of rubber Xantana, in packings of 10 ml. Each of these samples
removed to Ostwald's viscosimeter obtaining the value of 0.68 cp as the best mixture of rubbers T:X to
30 % of rubber Tara, with which there was improved the flexibility and texture of the square loaf.

he evaluation of the texture of the bread I carry out in a texturometro Brrokfield which threw results that
after evaluating them gave as response a value of deformation understood between 9.91 mm and 9.85
mm with a time of cycle of sampling between 630 and 660 seconds respectively.

KEYWORDS: Tara gum, Xanthan gum, bread, viscosity, texture, moisture


INTRODUCCIÓN Retrogradación del gluten.-

1.-El Pan Hoy en día se sabe que la retrogradación


de los almidones del pan a formas
La fabricación del pan es uno de los cristalinas es una de las principales
descubrimientos más importantes de la causas de la dureza del pan. Otros
humanidad, ha representado un papel factores que afectan al 'ratio' con el que se
esencial en el desarrollo del género pone duro (firmeza) han sido investigados
humano, es una de las principales como puede ser la temperatura de
fuentes de la alimentación de almacenamiento, el contenido húmedo
(denominado como actividad acuosa: aw)
conveniencia, variada y constituye un
del pan, cambios en la estructura del
componente dietético saludable. En el gluten y la migración de la humedad
proceso de fabricación de pan se durante su almacenamiento6
pierden contenidos nutritivos originales
de la masa ya que las levaduras los Los procesos que causan que el pan se
convierten en dióxido de carbono para ponga rancio y duro empiezan durante la
que el pan suba. De este modo en fase final de enfriado (es decir al salir del
términos nutritivos la conversión de horno), comenzando incluso antes de que
harina en pan significa que alrededor de el almidón se haya solidificado. Durante el
un 3% de la masa panaria se convierte almacenamiento la miga del pan se va
en gas y se pierde6 poniendo cada vez más dura, seca y
crujiente. En este proceso la corteza se va
2.-Gluten haciendo más blanda y húmeda. Se
El gluten vital de trigo contiene dos atribuye por regla general este proceso a
grupos de proteínas diferentes, la un resecamiento de la miga del pan. Se
glutenina y la gliadina, se clasifican puede decir que el proceso de
tanto desde el punto funcional como envejecimiento del pan se debe
estructural. Las gluteninas están principalmente a la aparición de dos sub-
formadas por un numero de procesos que aparecen de forma
subunidades, unidas a través de separada: la rigidez causada por la
enlaces intermoleculares disulfuro transferencia de humedad desde la miga a
formando polímeros proteínicos de la corteza y la rigidez intrínseca de las
elevado peso molecular. Son paredes celulares asociada a la re-
extremadamente elásticas y cristalización durante el almacenamiento.
proporcionan baja extensibilidad, Durante el envejecimiento, el contenido
resisten la deformación exterior y dan húmedo de la corteza va aumentando
fuerza al gluten. Las gliadinas son como resultado de la migración hacia fuera
monómeros, tiene bajo peso molecular desde su interior3
y contiene solamente uniones 3.-Funcionalidad de las gomas en
intramoleculares disulfuro. No son panificación.-
elásticas y al hidratarse se vuelven muy
viscosas y extensibles y permiten que el 3.1.-Goma Xantana: Es un polisacárido
gluten se expanda cuando se aplica extracelular secretado por el
una fuerza externa6 microorganismo Xanthomonas campestris,
ampliamente utilizada en el ramo de la
panificación en la elaboración de masas El deterioro de estas cualidades, se ha
para una gran variedad de panes y relacionado con la retrogradación del
batidos, así como en la formulación de almidón. Este fenómeno que se produce
harinas preparadas. Es una goma muy desde la salida del horno, se debe a la
soluble en agua con una excelente recristalización de la amilosa, la fracción
estabilidad a amplios rangos de pH, de cadena lineal que sale al exterior desde
temperatura, y degradación enzimática. los gránulos del almidón durante la
cocción. La reacción de algunos
Esta goma contribuye a dar mayor emulsionantes con la amilosa, impide a
suavidad, mejor incorporación y retención ésta una recristalización rápida3
de aire en los batidos para pastel,
panqués, muffins y mantecadas, 4.2.-Mantenimiento de la frescura del
produciendo panes con miga uniforme y producto.- El concepto de frescura del
con celdas de aire simétricas; al mismo pan depende del tipo de producto
tiempo incrementa el volumen, la humedad considerado, y difiere, por tanto, de un
y la fuerza de la corteza del pan, ayudando país a otro.
de este modo a la suspensión de sólidos
como pasas, nueces, chispas de Para unos, frescura significa mantener la
chocolate, etc2 corteza crujiente, por ejemplo, en el pan
de flama en España o en la baguette en
3.2.-Goma Tara: Tiene características de Francia. Para otros, como en Inglaterra y
comportamiento muy similares a la goma en Estados Unidos, en los panes de molde
de algarrobo y a la goma guar por lo que y en los panecillos y de las grasas en
ha sido considerado su uso como sustituto fórmulas ricas, evitando la oxidación
de estas gomas. Es soluble en agua fría excesiva de las masas. Su empleo está
pero debe calentarse para obtener su indicado en procesos no intensivos,
máxima solubilidad. Puede formar geles procesos artesanos de fabricación lenta, y
débiles con la adición de azúcar. Es los industriales de fermentación
altamente resistente a medios ácidos y a prolongada, como en pan francés,
medios salinos. En aplicación para precocido, chapata.
pasteles y panes imparte suavidad,
retención de la forma del molde que los No deteriora al aroma y el sabor del
contiene; retención de humedad lo que producto acabado, y mantiene una
alarga la vida de anaquel del producto y coloración crema de la miga, muy natural3
permite que sean productos menos La estructura química de los componentes
desmoronables4 de una mezcla determina sus propiedades
e interacción, definiendo en consecuencia
4.-Función específica de los sus aplicaciones. Utilizando goma de Tara
hidrocoloides (tara-xanthan).- junto con Xantana se consigue una mejora
de la estabilidad de las emulsiones,
4.1.-Ablandadores de miga.-En los panes superior a la acción de los componentes
de molde, la suavidad y flexibilidad de la individuales. (ALNICOLSA del Perú S.A.C.,
miga, que caracterizan la frescura del 2012)4
producto, se ven favorecidas por algunos La goma Xantana, como la Tara, no
emulsionantes. gelifica por sí misma; no posee grandes
propiedades espesantes. Pero una mezcla
de estas dos gomas produce por de pérdida de peso, y propiedades
calefacción y enfriamiento un gel muy texturales (firmeza, elasticidad y
elástico. El mecanismo propuesto se basa recuperación de la firmeza). Se realizan
en una transición de la conformación de la repeticiones para cada formulación. Los
Xantana que le permite asociarse con las
zonas "listas" de los galactomananos. El datos obtenidos son analizados
mismo esquema permite explicar la estadísticamente.
sinergia entre Xantana y goma Guar. En
éste caso, no se produce gelificación pero El volumen específico del pan se
se comprueba un aumento muy marcado determinó como el cociente entre el
de la viscosidad. (ALNICOLSA del Perú volumen del mismo y su peso; el volumen
S.A.C., 2012)4 se obtuvo midiendo con una regla
Se puede suponer que la viscosidad de la graduada, el ancho, el largo y el alto de
mezcla de gomas sigue el comportamiento cada muestra y el peso mediante balanza.
de un fluido no newtoniano, por lo que se
El porcentaje de pérdida de peso se
puede evaluar su comportamiento a través
de la ecuación de Nissan y Grumberg8 determina pesando el pan antes y después
para mezclas binarias: de la cocción, lo cual tiene una
correspondencia con la pérdida de agua
(1) durante la misma4

Se realiza la determinación de la textura a


Dónde: través de ensayos de doble compresión,
: Viscosidad de la mezcla llevando la compresión hasta un 50 % de
la altura del producto; se utilizó una
: Viscosidad del componente 1 Máquina Universal de Testeo Instrom
: Viscosidad del componente 2 (Adamel Lhomargy, modelo DY32), con
una celda de carga de 1000 N, provisto de
, : Fracciones molares de los placas de compresión de 20 cm x 20 cm;
componentes 1 y 2 utilizando una velocidad de compresión de
100 cm/min; las muestras evaluadas
: Parámetro de interacción entre los
fueron de igual medida. (Por ejemplo)
componentes 1 y 2 presentes en la mezcla
Volumen específico y relación
El efecto de la viscosidad con el %T y el ancho/alto
de la concentración total de goma (CT)
con la humedad, se combinan, Para el pan recién horneado se determinó
obteniéndose: tanto el volumen específico, utilizando una
modificación del método 10-05 de la AACC
(2000) mediante el desplazamiento de
semillas de nabina, como la relación
(2) ancho/alto de acuerdo al método reportado
por Lainez et al. (2008) a través de la
5.-Evaluación de la textura
medición directa de las dimensiones ancho
Generalmente se determinan las y alto en la rebanada central (25 mm de
propiedades físicas de las muestras espesor). Ambas mediciones fueron
ensayadas: volumen específico porcentaje realizadas por triplicado.
proporciones, para la evaluación de viscosidad
y seleccionar la mejor mezcla. (ANEXO1:
MÉTODOS Y MATERIALES Preparación de gomas y tabla de proporciones
de mezcla de gomas)
Cronograma de actividades

Tabla 1: cronograma de actividades


-Elaboración de pan. Diagrama del
AC SEMANAS
TIV proceso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 1 1 1 1
ID 0 1 2 3 4 5 6
AD OPERACIONES ACTIVAS
A1
A2
A3 PESADO DE INGREDIENTES
A4
A5
A6
A7 PREPARACION DE INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS (LEVADURA)
A1: Planteamiento del problema, objetivos,
hipótesis y justificación.
MEZCLADO- AMASADO
A2: Recolección y clasificación de información

A3: Construcción del marco teórico.


FERMENTACION (1h A 50ºC)
A4: Elaboración del protocolo (procedimientos,
métodos, técnicas) de experimentación.

A5: Desarrollo de la experimentación y


recolección de datos. BOLEADO PARA EL HORNEADO

A6: Interpretación, análisis y discusión de


resultados.
HORNEADO(1h , 250ªC)
A7: Presentación del informe final y un artículo
resumen de la investigación.

-Preparación de las soluciones de goma


Tara y Xantana. ENFRIADO (T ambiente)

Se prepararon dos soluciones stock de cada


una de las gomas (tara y xantana) con una
Grafica 1: Diagrama del proceso
concentración de 1g/l, con el mismo
procedimiento para cada una de ellas. Se -Analisis de Textura en la Masa de pan.
almacena por 24h y se procede a la
preparación de mezcla de diferentes
Un ensayo de análisis del perfil de textura muestra. El software captura durante el ensayo
replica el efecto de dos mordazas sobre una

los valores de fuerza, distancia y tempo, permitiendo el cálculo de parámetros tales como7:

 Elasticidad mecánica
 Firmeza
 Adhesividad
 Fracturabilidad
 Masticabilidad
 Gomosidad
 Dureza

Para el análisis de la textura, se usa el aparato Texturómetro CT3, (Anexo3:método de calibración),


este análisis se realiza en la masa de pan, y después del amasado.

-Determinación de Humedad en el pan.

Se realiza la prueba de humedad con la balanza modelo i-Thermo 163M,(Anexo3: metodología) ,


después de obtener las muestras de pan con las diferentes cantidades añadidas de mezcla de goma.

RESULTADOS Y DISCUSION

a- Determinación de viscosidad de la mezcla de gomas.

Se evaluaron las 10 mezclas de gomas en el Viscosimetro Brookfield, se elaboró la tabla de


resultados, obteniendo valores para esfuezo cortante. Velocidad, viscosidad, temperatura. Gracias al
modelo elegido en el programa obtenemos los parámetros según el modelo Herschel Bulkley

Tabla 2: Pruebas de viscosidades

N° PRUEBA %T K ln K n Fo R2 Visco 0 Visco 65,1 Gama 0


1 0 546.6 6.3 0.37 -4.81 99.6 236.05 31.43 106.95
2 20 403.9 6 0.43 1.62 99.8 705.42 38.57 27.9
3 30 129.8 4.87 0.68 11 99 1085 70 102.3
4 40 9288 9.14 0.09 -84.68 98.5 1415.9 72.86 27.9
5 50 2428 7.79 0.18 -21.04 99.6 576.65 47.14 46.5
6 60 3626 8.2 0.13 -26.32 97.1 1541.2 60 13.95
7 70 1301 7.17 0.28 -6.31 99.4 821.89 57.14 32.55
8 80 547.5 6.31 0.47 5.9 99.6 1301.3 72.86 23.25
9 90 489.2 6.19 0.46 8.21 99.9 1668.7 64.29 13.95
10 100 547.5 6.31 0.47 5.9 99.6 6.44 14.29 172.05
Grafica 2: Evaluación de la viscosidad

INTERPRETACION: El mayor valor de viscosidad el cual es de 0.68 cp, se encuentra en la tercera


prueba con una concentración de 30% de goma Tara y 70% de goma Xantana. Se puede concluir
mediante esta evaluación que el porcentaje óptimo a utilizar en nuestra experimentación oscila en los
valores próximos a 30% de goma Tara.

b- Determinacion de la textura del pan molde- Se tomo en cuenta el porcentaje de 30% de


goma de tara y 70% de goma xantana para realizar estas pruebas

Tabla 3: Evaluación de textura del pan molde

EVALUACION DE LA TEXTURA DE PAN DE MOLDE

INSUMOS PARA LA PREPARACION DEL PAN DE MOLDE:

200g harina
200g agua
50g leche
7g sal
10g azúcar
5g mantequilla
4g levadura

El pan se lleva a fermentación por 60 minutos, luego pasa al horno de


cocción por 50 minutos a una temperatura de 225°C.


%GT %T PESO(g) DEFORMACION(mm) TIEMPO(s)
EXP
1 0 - 125 9.76 661
2 0.25 30 102 9.99 365
3 0.5 30 91 9.91 630
4 0.75 30 84 9.85 660
Grafica 3: evaluación de la textura del pan molde

INTERPRETACION: Se aprecia claramente en el punto número 2 que la deformación es la mayor


(9.99mm) debido a que la costra formada es más blanda y su tiempo de ciclo es menor a los demás.

De acuerdo a la gráfica podemos decir que entre los puntos 3 y 4, 0.5% GT y 0.75% GT
respectivamente se encuentra el valor de deformación ideal de la costra del pan de molde

c- Analisis de Textura después del horneado.

Tabla 4: Resultados de Textura después dl horneado.

ANALISIS DE FLEXIBILIDAD ANALISIS DE DUREZA


%CT %T H (mm) L1 (mm) L2(mm) F H(mm) L1 (mm) L2 (mm) C
0 0 21 43 36 SI 41 29 26 SI
0.25 0.3 23 33 33 SI 34 39 34 SI
0.5 0.3 31 36 36 SI 44 44 40 SI
0.75 0.3 23 42 37 SI 44 36 38 SI
0.75 0.4 20.91 49.57 41.83 SI 46 36 37 SI
- CONCLUSIONES 3.-Norton I. T., Spyropoulos F. and Philip
 El análisis de las mezclas de gomas C. “Practical Food Rheology”. Capítulo 4:
(T:X) en diferentes proporciones, nos Hydrocolloid Gums – Their Role and
llevó a escoger el 30% de tara, es el Interactions in Foods. Páginas 73 – 96.
adecuado para evaluarlo en el pan, por 2012, Marzo
su valor elevado de viscosidad frente a 4.-ALNICOLSA del Perú S.A.C. “Goma de
las otras muestras de mezclas.Para tara”. 2012.
aprovechar sus propiedades en la 5.-Torres S.V., Grande B. S., Castillo
masa de pan. Q.E., Álvarez F.B., M. Guerrero C.D. y
 El análisis de textura de la masa de pan Machuca M.M. “Procesos de panificación
y después del horneado se llevaron a en la industria alimentaria”. Higiene y
cabo en el texturómetro de Brookfield, Sanidad Ambiental, 11: 739-745. 2011
brindando datos de su flexibilidad 6.- Anónimo. “Consideraciones Generales
mayores en las muestras con 30% tara Sobre el Pan”. 2003.
en un 70% de peso de goma en la 7.-Martínez O.Y., Benítez H. A.
masa de pan. “Transporte de Fluidos”. Facultad de
 La adición del 30% de tara en la masa Ingenierías Química y Mecánica.
de pan, mejora las características de la Universidad de Matanzas “Camilo
masa, y del pan después del horneado, Cienfuegos”. (Cuba). 2012.
se aprovechó las propiedades de las 8. Viscosity of Liquids: Theory, Estimation,
gomas para que brinden mejor Experiment, and Data, Escrito por Dabir
consistencia S. Viswanath,Tushar K. Ghosh,Dasika
 A mayor concentración total de la H.L. Prasad,Nidamarty V.K.
mezcla de gomas en el pan Dutt,Kalipatnapu Y. Ran; Pág. 429
manteniendo un 30% de goma de tara
constante se obtiene mayor flexibilidad
tanto antes como después del
horneado del pan comprobando que la
mayor flexibilidad se logra a 0.75%.

-REFERENCIAS

1.-Anónimo. “Reglamentación Técnico


Sanitaria”. Boletín Oficial del Estado de
Madrid. 2002

2.-Owuno F., Eke-Ejiofor J. and Wordu


G.“Effects of Cissus (Cissuspopulnea)
Gum on Dough Rheology and Quality of
Wheat- Cassava Composite
Bread”.Journal of Food,
Agriculture&EnvironmentVol.10 (2): 80-
84.2012, Abril