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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TITULO: TANINOS

ASIGNATURA:
Tecnología de Productos no Alimentarios

ESTUDIANTES:
Alexander Álvarez Llatas
Cristian Castro Fernández
Shirley Delgado Catpo
Maribel Sánchez López
Johnny Aarón Jimenez Delgado

SEMESTRE:
2019 – I

DOCENTE:
Ing. Dr. Jaime Guillermo Guerrero Marina

FECHA:
Tarapoto, 2 de Julio del 2019
INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 4
2.1 TANINOS .............................................................................................................................. 4
2.2 ¿QUÉ SABOR TIENEN? ......................................................................................................... 5
2.3 ALIMENTOS RICOS EN TANINOS.......................................................................................... 5
2.4 ¿PARA QUÉ SIRVEN? ........................................................................................................... 5
2.5 CARACTERÍSTICAS................................................................................................................ 5
2.6 ALGUNOS DE SUS USOS ...................................................................................................... 6
2.7 IMPORTANCIA INDUSTRIAL ................................................................................................. 6
2.8 CLASIFICACIÓN .................................................................................................................... 7
2.9 CURIOSIDADES .................................................................................................................... 8
III. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 9
I. INTRODUCCIÓN

Los taninos son compuestos polifenólicos, más o menos complejos, de origen vegetal,
masa molecular relativamente elevada, sabores astringentes, conocidos y empleados
desde hace muchos siglos por su propiedad de ser capaces de convertir la piel en cuero,
es decir, de curtir las pieles. Esto se debe a su capacidad para unirse a macromoléculas
como hidratos de carbono y proteínas. Precipitan con sales de metales pesados,
proteínas y alcaloides. Se trata de compuestos hidrosolubles, dando a veces
disoluciones coloidales en agua, solubles también en alcohol y en acetona e insolubles
en disolventes orgánicos apolares. Dentro de los vegetales los taninos suelen
encontrarse en las vacuolas celulares, combinados con alcaloides, proteínas u osas.

Químicamente se forman por condensación de catequinas o catecoles (flavanoles) con


uniones directas C-C entre las moléculas, generalmente en 4-8 o en 4-6 y no contienen
azúcares en su estructura. Biogenéticamente proceden del metabolismo de los
flavonoides, se forman a partir de una flavanona por hidroxilación en el C-3.

Para algunos autores existe un tercer tipo de taninos, los florotaninos, que se han
aislado de diversas especies de algas pardas y están constituidos por acoplamiento
oxidativo únicamente de unidades de floroglucino lC-C y/o C-O. Las propiedades más
interesantes de los taninos se deben a su capacidad de combinarse con diversas
sustancias formando complejos. El empleo más antiguo conocido de estas sustancias,
como ya se ha comentado, es en la industria de los curtidos. Aunque en la actualidad
se utilizan otros compuestos para curtir, todavía en algunos sitios y para curtidos
especiales se sigue recurriendo a su uso.

¿A qué se debe el curtido? Se establecen enlaces entre las fibras de colágeno de la piel;
los taninos y las macromoléculas se combinan gracias a los grupos fenólicos de los
primeros formando puentes de hidrógeno, a la vez se establecen enlaces covalentes
que son los que aseguran que la unión perdure a lo largo del tiempo. Esto requiere que
el tanino posea una masa molecular entre límites bien definidos, no demasiado elevada
para que pueda intercalarse entre los espacios interfibrilares, ni demasiada pequeña,
pues en ese caso no formaría suficiente número de enlaces como para asegurar la
estabilidad de la unión en el tiempo.

De las actividades farmacológicas de los taninos podemos destacar sus propiedades


astringentes, tanto por vía interna como tópica. Por vía interna se emplean como
antidiarreicos, favoreciéndose esta actividad por cierto efecto antiséptico, ya que
precipitan los enzimas extra celulares secretados por los microorganismos causantes
de las infecciones, lo que hace que sean de utilidad en diarreas infecciosas.

Poseen también propiedades vasoconstrictoras, por lo que se utilizan tanto interna


como tópicamente en el tratamiento de afecciones vasculares como varices o
hemorroides y en pequeñas heridas. En uso tópico están indicados en diversos
problemas de la piel, empleándose en ciertas dermatosis así como en cosmética como
tónicos astringentes.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 TANINOS

Los taninos son compuestos sintetizados de forma natural por las plantas. En función
del origen botánico del tanino éste pertenecerá a un grupo químico distinto, pero todos
pueden unirse a proteínas.

De gran abundancia en el reino en el reino vegetal y conocidos por su capacidad


antioxidante, los taninos son polímeros constituidos principalmente por glucósidos,
pertenecientes a la familia de los polifenoles, solubles en agua y que tienen como
principal propiedad la capacidad de precipitar las proteínas.

Estas características son fundamentales para la amplia serie de aplicaciones que el


hombre ha sabido encontrar en el curso de los siglos. La más antigua e importante es
sin dudas aquella relacionada al curtido de pieles para su elaboración y transformación
en cuero destinado a calzado, peletería, decoración, indumentaria y objetos varios.

Una práctica muy antigua que alrededor del trecientos se transformará en un arte
propiamente dicho, desarrollada en distintas partes de la cuenca mediterránea y en
especial en Italia, capaz de acompañar las evoluciones tecnológicas de la revolución
industrial para llegar hasta nuestros días. El curtido al vegetal, que usa extractos
naturales principalmente de castaño, quebracho, tara y gala, están en el epicentro de
un profundo redescubrimiento por parte de un público de consumidores siempre más
atentos al carácter natural y ecológico de los productos y de los procesos productivos.

Una vuelta a la naturaleza y un freno al uso de productos de origen químico que,


también gracias a la marcada evolución en investigación en relación a ellos, hoy hace
de los taninos un importante ingrediente natural para una amplia serie de aplicaciones
industriales.

Además de en el ámbito curtiente, los taninos encuentran eficaces empleos en el


sector enológico, como clarificantes en la producción de vino y cerveza,
en cosmética y en la industria farmacéutica, por sus propiedades anitoxidantes y
anticancerígenas, en la industria textil, como eficaces colorantes naturales, y también
en alimentación animal, para integrar en modo completamente natural la dieta de los
animales de producción.
2.2 ¿QUÉ SABOR TIENEN?

El tanino aporta un sabor seco, áspero, rugoso, astringente y se puede notar


especialmente en el medio de la lengua y la parte delantera de la boca. El té negro (y
sin azúcar) es un gran ejemplo de puro tanino disuelto en agua.
Los sabores más característicos son los de frutos secos como nueces o almendras;
especias como la pimienta o el clavo; frutas como las granadas, uvas o bayas; las hojas
de té o el cacao en polvo.

2.3 ALIMENTOS RICOS EN TANINOS

 Hojas de té
 Nueces, almendras y nueces (con piel)
 Chocolate negro
 Canela, clavo y otras especias
 Granadas, uvas y bayas
 Membrillo
 Frijoles

2.4 ¿PARA QUÉ SIRVEN?

El tanino actúa como un componente estructural. Los vinos tintos con taninos más
altos tienden a envejecer mejor que los vinos con niveles de taninos más bajos. Un
vino con taninos bien equilibrados (donde haya buena sintonía entre el ‘tanino de uva’
y el ‘tanino de madera’), se suavizará, por su propia descomposición, con el tiempo.

También realizan un papel fundamental en la intensidad de color de los vinos, pues se


mezclan con otras sustancias, llamadas antocianos, potenciando el color en el vino y
haciéndolo mucho más estable.

Además, los taninos poseen cualidades saludables para nuestro organismo. Beber vino
tinto ayuda a mantener más limpias nuestras arterias, contribuyendo a evitar
enfermedades cardiovasculares. Asimismo, estudios recientes han demostrado que el
reservarlo, una sustancia que se encuentra en la piel de la uva negra, puede ayudar a
retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.

2.5 CARACTERÍSTICAS

Los taninos se encuentran en gran cantidad de árboles, siendo las agallas de roble y la
corteza de zumaque las mejores materias para su obtención. También se utilizan las
hojas del aliso, nogal, frambueso, fresal y zarza; frutos y hojas del arándano; sumidades
de agrimonia; raíz de tormentila, bistorta y pimpinela, entre otros.
Para la extracción de los taninos se utiliza una mezcla de agua y alcohol, o simplemente
agua; posteriormente se decanta y evapora a baja temperatura para obtener el producto
final.

Son polvos amorfos de color amarillento, aspecto grasiento, poco denso, solubles en
agua y alcohol, e insolubles en éter, benceno y cloroformo; cuando se calientan a 210º
C. se descomponen produciendo dióxido de carbono y pirogalol. Los taninos son fáciles
de identificar por la sensación de aspereza.

2.6 ALGUNOS DE SUS USOS

En medicina se prescriben por su acción astringente, hemostática, antiséptica y


tonificante. La propiedad ya comentada de coagular las albúminas de las mucosas y de
los tejidos, crean una capa seca, aislante y protectora que reduce la irritación y el dolor
sobre la piel.

Externamente, los preparados a base de drogas ricas en taninos, como las decocciones,
se emplean para detener pequeñas hemorragias locales; en inflamaciones de la cavidad
bucal, catarros, bronquitis, quemaduras, hemorroides. Internamente, son útiles contra
la diarrea, enfriamiento intestinal y afecciones vesiculares, aunque pueden producir
alguna intolerancia en personas con estómago delicado, por ello es conveniente
administrar en forma de tisanas maceradas, con objeto de extraer también de la planta
otras sustancias activas.

Los taninos también son útiles como contraveneno en caso de intoxicación por
alcaloides vegetales. No es aconsejable consumir plantas con alto contenido en taninos
durante un periodo prolongado de tiempo, ya que inhiben la absorción por el
organismo de determinadas vitaminas y minerales, tales como el calcio y el hierro.

Se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en


las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta la resistencia de
la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios.

2.7 IMPORTANCIA INDUSTRIAL

En la industria se utilizan para la fabricación de tintas y el curtido de pieles, gracias a


la capacidad de los taninos para trasformar las proteínas en productos resistentes a la
descomposición. En este proceso se emplean determinados taninos, los más utilizados
son los procedentes de la acacia, el castaño, la encina, el pino o la bastarda.

Se emplean en la industria textil por su capacidad de reaccionar con las sales férricas,
los cuales dan lugar a productos negro-azulados adecuados para tintes. Igualmente son
utilizados como mordientes para la aplicación de tintes en tejidos, coagulantes de
gomas, o aprestos para papeles o sedas.
En alimentación, los taninos originan el característico sabor astringente a los vinos
tintos (de cuyo bouquet son, en parte, responsables), al té, al café o al cacao. Las
propiedades de precipitación de los taninos son utilizadas para limpiar o
clarear vinos o cerveza.

2.8 CLASIFICACIÓN

La fórmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino común, es


sólo aproximada, ya que son polímeros complejos. Hay dos categorías de taninos,
clasificados basándose en su vía de biosíntesis y sus propiedades químicas: los taninos
condensados y los taninos hidrolizables.

Los taninos condensados (a veces también llamados proantocianidinas) son


polímeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es común encontrarlos en la
madera de las plantas leñosas.

Los taninos hidrolizables son polímeros heterogéneos formados por ácidos fenólicos,
en particular ácido gálico, y azúcares simples. Son más pequeños que los taninos
condensados y son hidrolizados con más facilidad, sólo basta ácido diluido para
lograrlo. La mayoría tiene una masa molecular entre 600 y 3.000.

Galotaninos:
Efecto antioxidante
“Nuez de agalla” o quiste por hipertrofia de los tejidos vegetales de la madera
producido por la picadura de insectos
Taninos de Leguminosa
Elagitaninos:

Refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento

 Tanino de castaño
 Tanino de roble

2.9 CURIOSIDADES

 Los taninos, uno de los principales componentes del té (infusión mundialmente


conocida y consumida)
 Los taninos se reconocen por un sabor amargo y astringente (que seca la boca).
Por ejemplo, se notan: En un vino nuevo, donde los taninos son de gran rudeza.
 Tienen más Taninos los vinos tintos que los blancos.

SON ANTINUTRIENTES
Disminuyen la eficacia de los alimentos (inactivan enzimas digestivas; amilasa)
Aumentan el nitrógeno fecal Formación de complejos con las proteínas
(mucinas, enzimas, etc.)
Se puede neutralizar el efecto suministrando en la dieta proteínas de poco poder
nutritivo
III. BIBLIOGRAFÍA

http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt2006/08-Exactas/2006-E-056.pdf

http://taninos.tripod.com/metodologiataninos.htmhttp://www.botanical-
online.com/medicinalestaninos.htm

Allen, S. (1989). Chemical Analysis of Ecological Materials.Blackwell Scientific


Publications. London.

Kalra, Y.P. (Ed.) (1998). Handbook of reference methods for plant analysis. Soil and Plant
Analysis Council, Inc. CRC Press, USA: 300p.

Web

https://botplusweb.portalfarma.com/Documentos/panorama%20documentos%20multim
edia/PAM235%20PLANTAS%20MEDICINALES%20CON%20TANINOS.PDF

https://www.researchgate.net/publication/264237320_Taninos_hidrolizables_bioquimic
a_aspectos_nutricionales_y_analiticos_y_efectos_en_la_salud
http://www.politecnica.pucrs.br/laboratorios/taninos/restrito/caracterizacion-taninos.pdf
https://es.scribd.com/document/260313175/Identificacion-de-Taninos

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