ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA(1917859)

APLICACIÓN DEL HACCP

APRENDIZ:
WILDER BARRETO ARCIA

PRESENTADO A:
LUZ MYRIAM LEE MEJIA

SENA
2019
 INTRODUCCION

En la presente actividad se describirá el proceso de elaboración de las salchichas

enlatadas y se identificaran los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden
presentar en dicho derivado cárnico al momento de su elaboración. Además, se
identificarán las medidas preventivas a implementar para la eliminación, prevención
y reducción de los riesgos asociados en su fabricación.
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración

se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y
precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de
fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave,
elevada humedad y corta duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y

cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo
mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e
intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un
mezclador (cutter) para formar una emulsión y para ayudar a su formación se
agrega hielo. Reciben un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le
dan una estructura firme y elástica; posteriormente se ahúman para darles un
sabor específico.

Los riesgos biológicos asociados en la elaboración de este derivado cárnico

están determinados por la presencia de microorganismos patógenos que
causan etas como es el caso del Clostridium botulinum, microorganismo
que causa la enfermedad del botulismo y que genera complicaciones graves
a la salud humana. Este tipo de enfermedades se pueden prevenir aplicando
tratamientos térmicos tales como la esterilización para el caso de los productos
enlatados.

Los riesgos químicos se asocian a la mala manipulación de agentes químicos

utilizados en las labores de limpieza y desinfección de los equipos,
herramientas y materiales utilizados en la producción de este tipo de derivados
cárnicos.
 Los riesgos físicos están asociados a las actividades de recepción de la
materia prima, en la obtención de la carne y su manipulación.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

El punto crítico de control establecido en este proceso es el escaldado o también

llamado esterilización, en esta fase del proceso es muy importante y necesario la
eliminación de los microorganismos patógenos (como el Clostridium botulinum)
que pueden generar problemas de salud pública, y que además en la etapa
siguiente del proceso no es posible eliminar.
 CONCLUSIÓN

Con el desarrollo de esta actividad logramos identificar los principios del sistema
HACCP, que se convierten en una herramienta fundamental a la hora de establecer
garantías en la seguridad de los alimentos ya que permite evaluar los peligros
asociados en la cadena alimentaria y tomar medidas preventivas a tiempo.