Complementos y

Calidad
Gastronómica (CCGA)
 SUBTÍTULO
Complementos y
Calidad
Gastronómica (CCGA)

Chef Carlos Otero

cotero@dgallia.pe
Introducción al curso

EVALUACIÓN:
PP = Promedio de prácticas = 25%
TI = Trabajo Investigación = 15%
DD = Desempeño = 10%
EP = Examen parcial = 20%
EF = Examen final = 30%
 PRACTICAS:
P1 = Práctica teórica escrita
P2 = Práctica teórica escrita
P3 = Práctica deshuesado de pollo
P4 = Muestra de Pan Creativo
 Finalidad del curso:
Guiar al alumno al
conocimiento sobre
diferentes aspectos a tener
en cuenta al momento de
presentar sus platos,
haciendo énfasis en las
últimas tendencias de
emplatado y los elementos
que conforman la
presentación de un plato de
manera adecuada.
Objetivos específicos:
 Conocer las diversas
salsas madres y las
derivadas, así como sus
diferentes aplicaciones
en las preparaciones a
presentar.
 Veremos diversas
maneras de elaborar
guarniciones con papas
 Algunas preparaciones
básicas con cárnicos
diversos
Objetivos específicos:

 Elaboraremos panes con

diferentes características:
desde panes sencillos y
saborizados, hasta panes
rellenos, tanto salados
como dulces
 Veremos las bases de
cocina molecular: aires,
espumas, así como
papeles comestibles
 Objetivos específicos:

La presentación del

trabajo final, un
ensayo para el
examen de titulación:
Presentación de un
menú conteniendo:
Justificación del
tema a presentar
Objetivos específicos:
 El trabajo final será
elaborado en conjunto con
los cursos:
 Pastelería Internacional
 Cocina Naturista
 Cada profesor de los
cursos indicados, dará las
indicaciones y reglas a
seguir en sus respectivos
cursos.
Objetivos específicos:
 Amuse bouche (libre)
 Entrada (libre)
 Plato de fondo (una
proteína, dos guarniciones,
dos salsas)
 Pan creativo
 Limpia boca (sorbet o
granizado)
 Postre (4 texturas + 1
helado)
 Maridaje (justificado)
GRACIAS POR SU ATENCIÓN