Estudio de caso

Balance de materiales y energía

Procesamiento de la guayaba

Autor

Hernando Enrique Bohórquez Ariza

Bogotá, Marzo de 2014

 Contenido

Introducción .................................................................................................................3

1. Objetivos ................................................................................................................4

1.1. Objetivo general ....................................................................................................4

1.2. Objetivos específicos ............................................................................................4

2. Aspectos generales del trabajo ..............................................................................5

3. Diagrama de flujo ...................................................................................................6

4. Materiales y servicios industriales requeridos ........................................................8

5. Balance de materiales ............................................................................................9

5.1. Recibo ...................................................................................................................9

5.2. Limpieza ................................................................................................................9

5.3. Escaldado ..........................................................................................................10

5.4. Despulpado ........................................................................................................11

5.5. Separación de la pulpa.......................................................................................12

5.6. Osmodeshidratacion y secado ...........................................................................13

6. Balance de energía ..............................................................................................18

6.1. Escaldado ..........................................................................................................19

6.2. Refrigeración ......................................................................................................19

6.3. Osmodeshidratación ..........................................................................................20

6.4. Resumen balance de energía ............................................................................22

7. Conclusiones........................................................................................................27

8. Referencias ..........................................................................................................28

2
 Introducción

El Balance de materia y energía como herramienta esencial para el diseño de

procesos se concreta en la aplicación práctica de un proyecto, en este caso
particular el del procesamiento de la Guayaba el cual se pretende desarrollar en el
presente informe, puesto a consideración para su evaluación como parte integrante
del desarrollo del módulo.

Inicialmente se establecen los objetivos del proyecto, en este caso el del

procesamiento de la guayaba a partir de los lineamientos dados para el desarrollo
del mismo.

Se describen a continuación los aspectos generales del trabajo a partir del diagrama
de flujo del procesamiento de la Guayaba en sus diferentes etapas: Recibo,
limpieza, selección, clasificación, escaldado, almacenamiento, empaque de fruta
fresca, obtención de jugo, mermelada, osmodeshidratación, secado, bebida
fermentada a partir de jarabe y jugo de procesos anteriores.

Se presenta el diagrama de flujo del procesamiento de la fruta donde se indica en

detalle las cantidades de materiales a procesar junto con sus diferentes corrientes
de entrada y salida, las recirculaciones que se presentan en el proceso y los
materiales e insumos necesarios para el procesamiento requerido.

A continuación se consignan los materiales y servicios industriales requeridos para

el procesamiento de la guayaba, base esencial para los balances de materia y
energía del proyecto cuya base de cálculo es 16200 Kilos de fruta a procesar y que
se presenta mediante tabla de cálculos que fue realizada en el programa Excel de
Microsoft Office.

De igual manera y con el mismo programa se describen los cálculos para el balance
de energía del proceso, de la misma manera que se hizo con el balance de materia,
sus cálculos se indican en la tabla realizada en el programa descrito anteriormente.

Dada la aplicación de los conocimientos adquiridos a través del estudio del módulo,
la experiencia práctica desarrollada a través de la elaboración de las diferentes
prácticas en planta piloto y en otros ambientes con mínimas tecnologías, se resalta
la experiencia altamente enriquecedora consignada a través de las conclusiones del
trabajo desarrolladas al final de este informe final.

Por último se presenta la bibliografía utilizada en el desarrollo del presente trabajo la

cual queda para ser utilizada en posteriores experiencias cuya base será el presente
proyecto de procesamiento de la Guayaba

3
 1. Objetivos

1.1. Objetivo General

Desarrollar un proyecto de procesamiento de fruta de guayaba como parte integral

de la aplicación y apropiación de los conceptos del módulo balance de materia y
energía.

1.2. Objetivos Específicos

 Identificar las etapas de procesamiento de la fruta de guayaba para su aplicación

teórico práctica en el desarrollo del proyecto propuesto.

 Establecer las leyes fundamentales que rigen los balances de materia para
ponerlas en práctica en los cálculos requeridos para el procesamiento de la
guayaba.

 Comprender y profundizar los principios y conceptos de la energía para

desarrollar el balance general aplicado al proyecto.

 Realizar el balance de energía para las diferentes etapas en el procesamiento de

la fruta.

 Identificar diferentes tipos herramientas de cálculo para aplicarlas en el desarrollo

del proyecto.

4
 2. Aspectos generales del trabajo

Procesamiento de la guayaba

 Con base en el diagrama de flujo del procesamiento, seleccionado en el

trabajo colaborativo, cada uno de los integrantes del grupo de trabajo
colaborativo propuso en este foro un (1) balance de materiales para cada
etapa del proceso de acuerdo a las cantidades especificadas en el tema
proyecto.

 Se presentó la propuesta en forma analítica (hoja de cálculo) y en forma

matemática (ecuaciones).

 Los integrantes del grupo analizaron las propuestas de cada etapa.

 Debatidos y seleccionados los balances, un aprendiz del grupo sube los

balances de todos los procesos definidos para el proyecto, en la tarea de este
foro.

Bases de los balances de materia y energía para cada etapa del proceso
De acuerdo a la cantidad especificada 16.200Kg de fruta, se establecieron los
siguientes parámetros para la elaboración de balance de materiales:

 Recibo, limpieza, selección, clasificación y escaldado si se requiere. Si no hay

escaldado se requiere desinfección. Dependiendo de la fruta se hace pelado y
separación de semillas.
 Almacenamiento en refrigeración a 4ºC. (10 a 20% de la fruta recibida).
 Empaque de fruta fresca (20 a 30%).
 Fruta para obtención de jugo (20 a 30%).
 Fruta para mermelada (20%).
 Fruta para osmodeshidratación y secado (20%).
 Bebida fermentada a partir de jarabe y jugo de procesos anteriores.

Para cada proceso, se identifican las etapas a realizar, elaborando los diagramas de
flujo. Se determinan las materias primas, diferentes a las frutas y los materiales de
proceso necesarios. Se identifican los servicios industriales requeridos como agua,
vapor, energía eléctrica y aire caliente.
Para realizar los balances de materiales y energía que tienen lugar en la planta
procesadora, se tienen presente los siguientes aspectos:

 Limpieza con agua de juagado, solución de limpieza y agua de enjuague en

relación 2 a 1 en peso. La solución se recircula adicionando un 20% de
solución fresca para compensar el consumo.
 Escaldado con riegos de agua a 90ºC, en proporción de 1,5 a 1. El agua se
recircula con calentamiento y con adición del 10% para compensar las
pérdidas por evaporación.

5
  Desinfección con solución de hipoclorito de calcio, en proporción 0.5 a 1, se
recircula y se adiciona un 5% de solución al 45% para compensar el
consumo.
Para la obtención del jugo se empleó agua, azúcar, estabilizante para obtener
especificaciones comerciales. Se pasterizó y envasó en botellas de 250 c.c.

Para mermelada se empleó azúcar, pectina, estabilizante.

En la osmodeshidratación se preparó jarabe de 80ºBrix y se empleó para la osmosis
del 70% en proporción 3 a 1, en el 1º de deshidratación el jarabe llega a 58ºBrix, se
ajustó con jarabe fresco a 70ºBrix y se hizo una 2ª osmosis, se repitió el
procedimiento para hacer una 3ª osmosis ajustando el jarabe a 70ºBrix. El 40% del
jarabe usado al final se mezcló en igual proporción al jugo sin azúcar y se ajustó con
agua para lograr un mosto de 22ºBrix y se llevó a fermentación obteniéndose un
fermentado de 12% de alcohol.
La fruta osmodeshidratada se juagó en proporción 1 a 1 con agua, que se emplea
para preparar el mosto. La fruta se sometió a secado en un secador de bandejas
empleando aire caliente a 60ºC. Con recirculación 3 a 1.
Base de cálculo: 16.200 Kilos de Guayaba por día

6
3. Diagrama de flujo
 4. Materiales y servicios industriales requeridos

Materia Prima

 16.200 Kg/día de guayaba madura, con frutos de buen tamaño

 Agua potable
 Azúcar
 Benzoato de sodio, aditivo

Servicios industriales requeridos

 Agua
 Vapor para escaldar
 Aire y gases industriales como CO2, nitrógeno, etc.
 Energía térmica y combustible
 Energía eléctrica
 Frío

Equipos y herramientas utilizadas

 Mesa de trabajo
 Set de cuchillos para frutas y verduras
 Banda transportadora para selección y transporte
 Lavadora de frutas
 Despulpadora de frutas
 Bomba neumática
 Marmita
 Cuarto frío
 Envasadora
 Selladora
 Cuarto frío
 5. Balance de materiales

5.1. Recibo

Guayaba 16.200 kilos por día

5.2. Limpieza

Con agua de juagado, solución de limpieza y agua de enjuague en relación 2 a 1 en

peso la solución se recircula adicionando un 20% de solución fresca para compensar
consumo.

Solución fresca
20% H B

Guayaba Limpieza Pulpa 25%

F 16.200K
Agua 80 %
A

Memoria de cálculo

( )

( )
5.3. Escaldado

Escaldado con riegos de agua a 90ºC, en proporción de 1,5 a 1. El agua se recircula

con calentamiento y con adición del 10% para compensar las pérdidas por
evaporación.

10% agua B

Guayaba Escaldado
16.200 k

Evaporación 90ºC A 90% agua

Memoria de cálculo

( )

( )
5.4. Despulpado

Guayaba P Pulpa 74%

F 16.200 k

Semilla 26% M

Memoria de cálculo

( )
5.5. Separación de la pulpa

A Jugo 25%

Pulpa B Mermelada 20%

P 11.988

D C Osmodeshidratación 20%

Empaque y refrigeración
35%

Memoria de cálculo

( )

( )

( )
5.6. Osmodeshidratacion y secado

En la osmodeshidratación se prepara jarabe de 80ºBrix y se emplea para la osmosis

del 70% en proporción 3 a 1, en la 1º deshidratación el jarabe llega a 58ºBrix, se
ajusta con jarabe fresco a 70ºBrix y se hace una 2ª osmosis se repite el
procedimiento para hacer una 3ª osmosis ajustando el jarabe a 70º °Brix. El 40% del
jarabe final se mezcla en igual proporción al jugo sin azúcar y se ajusta con agua
para lograr un mosto de 22º °Brix y llevarlo a fermentación obteniéndose un
fermentado de 12% de alcohol.

La fruta osmodeshidratada se juaga en proporción 1 a 1 con agua, que se emplea

para preparar el mosto. La fruta se somete a secado en un secador de bandejas
empleando aire caliente a 60ºC. Con recirculación 3 a 1.
A azúcar

C P 80 °Brix
2.397,6 Jarabe
9 °Brix

Memoria de cálculo

( )

F OSMOSIS 58°Brix 58ºBrix

2397,6 B A = 70° B
30%

Memoria de cálculo

( )
Agua

F 58ºBrix
1678,32 P
9 °Brix

Memoria de cálculo

( )

Agua
H

F 70ºBrix
260, 14 P
58 °Brix

Memoria de cálculo

( )
 ( )

Agua
H

F 80ºBrix
215, 92 P
70º Brix

Memoria de cálculo

( )
 A 60%

Agua

Jarabe
F

B 40% Mosto

Memoria de cálculo

( )

H Agua

Mosto
75,6 P=22 °Brix
70 °Brix

Memoria de cálculo

( ) ( )
305,8 Fermentación P
12%

Alcohol

Vapor

113,33 Secado

Memoria de cálculo
5.7. Resumen balance de materiales

Parámetro Proporción % Cantidad

Presentación problema

Recibo 16.200 kg

Limpieza
Agua de juagado 80 % 25.920
Solución fresca 20% 6.480
Solución de limpieza 2a1 100% 32.400

Escaldado
Evaporación 90ºc 90% 21.870
Adición 10% 2.430
Riegos de agua 1,5 a 1 100% 24.400

Despulpado
Pulpa 74% 11.988
Semilla 26% 4.212
100% 16.200
Clasificación
Empaque y Almacenamiento en 35% 4.195,8
refrigeración
Fruta Para Jugo 25% 2.997
Fruta para mermelada 20% 2.397,6
Fruta para osmodeshidratación y secado 20% 2.397,6
Pulpa de guayaba 100% 11.988

Osmodeshidratación
Jarabe de 80ºBrix 3a1 70% 1.678,32
Ajuste con pulpa fresca 30% 719,28
100% 2.397,6
Etapas de osmosis
1ª osmosis 58ºBrix 260,14
2ª osmosis 70ºBrix 215,92
3ª osmosis 80ºBrix 188,93

Jarabe 80ºBrix 40% 75,6

Ajuste con pulpa fresca 10.5% 75,6
Fermentación 12% 154,6

Secado
Evaporación 60ºc
Recirculación 3a1 37,77
 6. Balance de energía
6.1. Escaldado

Escaldado con riegos de agua a 90ºC, en proporción de 1,5 a 1. El agua se recircula

con calentamiento y con adición del 10% para compensar las pérdidas por
evaporación.

10% agua B

Guayaba Escaldado
16.200 k

Evaporación 90ºC A 90% agua

Memoria de cálculo

( )

( )(
)
6.2. Refrigeración

Almacenamiento en refrigeración a 4ºC 35%

Memoria de cálculo

( )

( (
)

6.3. Osmodeshidratación

1ª Osmosis
AH

30°C
9°Brix

90°C
A.S

P
58° Brix
Memoria de cálculo

( )

( )

( )
2ª Osmosis
AH

30°C
58°Brix

90°C
A.S

P
70° Brix
Memoria de cálculo

( )

( )

( )

3ª Osmosis
AH

30°C
70°Brix

A.S 90°C

P
80° Brix
( )

( )
 ( )

6.4. Resumen balance de energía

Balance de Energía
Proceso de la guayaba
Parámetros Símbolos Unidades Valor
Guayaba 16.200
Escaldado
Temperatura inicial
Temperatura final
Calor especifico

Calor para calentamiento

Refrigeración
Calor para evaporación
1ª Osmosis
2ª Osmosis
3ª Osmosis
 Escaldado
Balance de materia
Entradas Símbolo Kilogramos
Fruta lavada F 16.200
Relación agua escaldado 1,5 R 24.300
Agua para escaldado Ae 2.430
Agua para compensar Evaporada 10% Ab
Total entradas 42.930

Salidas
Fruta escaldada 16.200
Agua recuperada 24.300
Agua Evaporada 2.430
Total salidas 42.930

Balance de energía Unidad Símbo Valores Fuente Fórmula Fórmula general

es lo
Parámetros
Calor especifico del agua Kcal/kgº Coa 1 Tablas
C
Calor latente de evaporación Kcal/kg l 530 Tablas
Calor especifico fruta Kcal/kgº Cpf 0,97 Tablas Cpf = 0,8 +0.2 x H H es humedad de
C la fruta
Temperatura inicial ºC Ti 12 Temp. lugar
Temp final agua ºC Ta 90 Temp.
Recomendada
Temp final fruta (Temp. ºC Tf 70 Temp.
Escaldado) Recomendada
Porcentaje calor para 30% Cálculos *
escaldar la fruta
Cálculos
Calor para calentar agua Kcal Qa 1.895.4 Cálculos Qa = Ae x Cpa x Q = W x Cp x DT Calor de
00 (Ta -Tb) calentamiento del
agua
Calor de evaporación de Kcal Qe 1.287.9 Cálculos Qe = Ab x l Q = We x l Calor de cambio
agua 00 de fase (
evaporación)
Calor calentamiento fruta Kcal Qf 281.880 Cálculos Qf = n x F x Cpf x Q = W x Cp x DT Calor de
DTf calentamiento fruta
Calor de Proceso Kcal Qp 3.465.1 Cálculos Qp = S Qi Q = Qa + Qe + Qf Calor de proceso
80
Calor equipo Kcal Qc ** Cálculos Q = W x Cp x DT
Subtotal calor necesario Kcal Qn Cálculos Qn = Qp +Qc
Calor perdido Kcal Qd *** Cálculos
Calor total requerido Kcal Qt Cálculos Qt = Qn +Qd

* Los cálculos de escaldado establecen que este % de calor se consumen, respecto a si toda la fruta se calentara a T de escaldado
** Este valor se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el escaldado
*** Se calcula por transferencia de calor o se toma un % del subtotal del calor necesario

Preparación de jarabe
Balance de materia Símbolo Kgs
Concentración de °brix 80,00
azúcar
Entradas
Azúcar S 853,33
Agua A 224,11
Total entradas 1.077,44
Salidas
Jarabe J 1.066,67
Agua evaporada E 10,77
Total salidas 1.178,40
 Balance de energía
Parámetros Unidades Símbolo Valores Fuente Fórmula Fórmula
general
Calor especifico del Kcal/kgºC CPa 1 Tablas
agua
Calor especifico del Kcal/kgºC Tablas
azúcar
Calor latente de Kcal/kg 530 Tablas
evaporación
Temperatura inicial ºC Ti 12 Temp.
lugar
Temperatura ºC Te 102 Tablas
ebullición
Cálculos
Calor para calentar el Kcal Qa 20170 Cálculo Qa = A x Cpa x (Te Q = W x Cp x Calor de calentamiento del
agua -Ti) agua
Calor para calentar Kcal Qs 0 Cálculo Qs = S x Cps x (Te Q = W x Cp x Calor de calentamiento del
azúcar -Ti) azúcar
Calor evaporación Kcal Qe 5710 Cálculo Qe Q = We x Calor de cambio de fase (
agua evaporación)
Calor de proceso Kcal Qp 25.880 Q = Qa + Qe + Qf Calor de
proceso
Calor equipo Kcal Qc ** Q
Subtotal calor Kcal Qn Qn = Qp
necesario +Qc
Calor perdido Kcal Qd ***
Calor total requerido Kcal Qt Qt = Qn
+Qd

** Se calcula siempre y cuando se conozca el peso y material del equipo en el cual se hace el jarabe
*** Se calcula por transferencia de calor o tomando un % del subtotal del calor extraído
 Enfriamiento, congelación y subenfriamiento
Balance de energía
Parámetros Unidades Símbolo Valores Fuente Fórmula Fórmula general
Fruta a congelar Kgs F 3136 Dato
Porcentaje de agua % H 88% Dato
Agua a congelar Kgs A 2759,68 Cálculo
Temperatura inicial ºC Ti 12 Dato
Temperatura de congelación ºC Tc -1 Dato
Temperatura de almacenamiento ºC Ta -40 Dato
Calor especifico promedio fruta Cpf Cpf 0,976 Cálculo Cpf = 0,8 +0.2 x H H es humedad de la
fresca fruta
Calor especifico promedio fruta Cpc Cpc 0,492 Cálculo Cpf =0,8*(1-H) + 0.45 H es humedad de la
congelada xH fruta
Calor latente de congelación del Kcal/kg 80 Tablas
agua
Cálculos
Calor extraído en enfriamiento Kcal Qe 39790 Calculo Q
Calor extraído en congelación Kcal Qc 220774 Calculo Q = WA x
Calor extraído en subenfriamiento Kcal Qs 60174 Cálculo Q
Calor extraído en proceso Kcal Q 320738 Cálculo
Calor extraído para enfriar equipo Kcal Qm **
Subtotal Calor extraído Kcal Qn
Pérdidas de "frio" Kcal Qp ***
Calor total extraído Kcal Qt

** Este valor se calcula si se conoce el peso y material del equipo en el cual se hace el jarabe
*** Se calcula por transferencia de calor o se toma un % del subtotal del calor necesario
 7. Conclusiones

 Se cumplieron los objetivos trazados inicialmente con el desarrollo del proyecto

de procesamiento de fruta de guayaba como parte integrante y fundamental de la
apropiación de los conceptos leyes y teorías expuestos en el balance de materia
y energía.

 Se identificaron y ejecutaron todas las fases para el procesamiento de la fruta de

guayaba tanto en planta piloto como con tecnologías mínimas en diferentes
ambientes donde se efectuaron las prácticas, lo cual permitió apropiar de manera
significativa el proceso de elaboración de los diferentes productos derivados del
procesamiento de la fruta.

 Se establecieron de manera pertinente y detallada los materiales e insumos

requeridos en el procesamiento de la guayaba que permitieron el desarrollo
exacto y preciso de los balances de materia y Energía y establecer con certeza
las cantidades a utilizar en los mismos.

 Se determinaron en el balance de materiales las cantidades de cada uno de los

materiales que participan en el procesamiento de la fruta, en algunos casos
insumos como el agua son en cantidad igual o mayor que la cantidad de fruta a
procesar y que para la implementación de una planta obligan a pensar en su
reciclaje y reutilización con el fin de minimizar los costos de operación y
obtención de los productos elaborados.

 En cuanto al balance de energía se determinó que la mayor cantidad de calor

utilizada se aplicó a los procesos de calentamiento los cuales resultan ser algo
significativos pero mucho menores en consumo con respecto a otros procesos.

 Los mayores consumos de calor se dieron de acuerdo con el balance de energía

en los calores de evaporación de las segunda y tercera ósmosis, por esta razón
esta parte del proceso es a la que se debe poner mayor atención a fin de
minimizar su consumo, eventualmente utilizando procesos al vacío.

 Indiscutiblemente esta manera de abordar los módulos en ingenierías es

altamente enriquecedora para el aprendizaje de materias tan complejas como lo
es el balance de materia y energía, con tecnologías mínimas y prácticas reales
en plantas piloto.
 8. Referencias

 Felder, R. (2009). Procesos Químicos Industriales, CECSA.

 Fonseca, V. (2009). Balance de Materiales y Energía. UNAD Universidad

Nacional Abierta y a Distancia.

 Hougen, O. Watson, J. y Ragatz, R. (2005). Principios de los procesos Químicos,

Reverté.