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República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología


Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”
T.S.U Agroalimentaria
Carúpano, Estado Sucre

ELABORACION DE UN EMBUTIDO A BASE DE SARDINA “CHORIMUCO” PARA


EL CONSUMO HUMANO

Tutora Metodológica: Participante:

Lcda. Francys Gamboa Elimar Lopez C.I: 26736710

Tutora Especialista:

Mg. Berkys Bogady

Tutora Externa

Lcda. Milagros

Carúpano, 2019
FASE I
Descripción del proyecto

1. Descripción del proyecto

Este proyecto tiene como propósito beneficiar tanto a los habitantes de la comunidad del
muco como a los sectores aladeños; esta, como alternativa alimenticia para coadyuvarla dieta
diaria del consumidor proporcionándole un alto potencial nutricional para el desarrollo y
sostenimiento de grandes y pequeños; permitiendo de esta manera la obtención del producto a
un valor económico, más accesible y cómodo para todas las familias.

Es importante añadir que este tipo de proyecto constituye de forma eficaz a despertar el
conocimiento y alcance de aprendizaje para desarrollar nuestras destreza en la busca de
soluciones que vallan en pro de mejorar nuestras condiciones de vida con resultados positivos y
productivos tanto a corto y largo plazo según sea el caso y así podemos demostrar como
ciudadanos de alta proyección que somos capases de producir, sustentar y transformar nuestros
propios alimentos como sea expresado con la elaboración de un embutido a base de sardinas
frescas Chorimuco.

1.2 Nombre de la comunidad, institución u organización

Comunidad “El Muco”.

1.3 Misión y visión

Misión
Satisfacer las necesidades de la comunidad mediante la fabricación de un
embutido de pescado, de buena calidad que satisfaga las necesidades de la población y
aporte desarrollo sustentable en la misma.

Visión

Llevar a conocer este producto a otras localidades con el fin de fermentar el


encadenamiento productivo para beneficiar a las diferentes comunidades des municipio
con un producto de calidad y bajo costo.

1.3 Localización Geográfica: Estado, municipio, parroquia y dirección

Esta ubicada en la Carretera Nacional Carúpano Casanay k/m 40


aproximadamente, San Roque calle nueva casa s/n.

 Norte: Municipio Bermúdez.


 Sur: Municipio Andrés Eloy Blanco.
 Este: Municipio Benítez y Municipio Valdez.
 Oeste: Municipio Andrés Eloy Blanco.

1.4 Reseña histórica

El sector El Muco está ubicado en el Estado Sucre al Sur del Municipio Bermúdez,
perteneciendo a la Parroquia Santa Catalina, limitando por el Norte con la carretera
Carúpano – San José de Areocuar y parte de La comunidad de Guayacán de las Flores, Por
el Sur con el Cerro de Juan Burro, por el Este con la comunidad de Guayacán de las Flores
Y Charallave, y por el Oeste con la Carretera Nacional Carúpano – San José de Areocuar y
la comunidad San Roque, tomando como referencia la vía principal su extensión
aproximada es de 8000 metros, a una altura de 14 metros sobre el nivel del mar y una
temperatura oscilante entre 24 a 30 grados centígrados.
Según diversos estudios anteriores el sector comenzó a ser habitado alrededor del
primer cuarto de siglo XIX, es decir, entre los años 1800 y 1825, se le otorga el nombre “El
Muco” por la gran cantidad de arboles de este nombre, también conocido como coco
hediondo que existen en el sector, posteriormente debido a sus grandes ventajas en el
clima y las grandes riquezas para cultivar fue creciendo su población, así pues, el sector a
través del tiempo ha sido una de las mejores opciones para ser habitado de la región por
su excelente clima, tranquilidad, armonía entre sus pobladores, etc., que ha permitido y
acogido día a día mas y mas habitantes hasta nuestros tiempos.

Sus primeros habitantes fueron las familias Tossaintt, Malave, Rojas, Márquez,
Izaguirre, Gil, Viña, Yánez y Gonzales, manteniéndose aun en la zona gran parte de su
descendencia, algunos de estos descendientes relatan historias y portan datos más
recientes del siglo pasado, como por ejemplo, que las primeras tres bodegas
pertenecieron a Moncho Malave, a Vicente Roja y Jesús Rivera, también que la actual calle
principal era solo una trocha y que la vía utilizada a principios de los años 1900 era el
cauce del rio, que los primero cerros de pasajero eran camionetas del señor chuchu
Jiménez y del señor popo, los callejones conocidos en la actualidad eran caminos que iban
desde el rio hasta la trocha y de la trocha hasta las diferentes haciendas, luego que dicha
trocha se amplio y comenzó a transitarse se tomo como la calle principal comenzaron
también a ampliarse estos caminos para convertirse en los actuales callejones callejón
Izaguirre, Callejón Capitán Molina, Callejón Carúpano, Callejón Siglo XX, Callejón el
Campito, Callejón Los Mangos, Callejón Giraldo, Callejón España, Callejón El Rosario,
Callejón San Isidro y Callejón Orinoco, el agua la cargaban en animales desde un manantial
que estaba en los terrenos de la familia Gil a los alrededores donde se encuentra
actualmente la destilería “El Muco”, luego de una toma proveniente por tuberías de la
caja de agua Rivilla, hasta aproximadamente 1950 que se empezó con distribución a las
casa por tubería, habían en la zona varios sitios donde los niños de la época recibían
educación, pero los más concurridos eran en la casa de Jesús Rivera y la casa de la maestra
Ofelia Salazar luego se construyo la escuela “Juanita Salina de Gamboa”, la primera casa
con electricidad fue donde está actualmente la bodega de “Kicho”, la iglesia o capilla
estaba ubicada cerca de la batea hasta que en año 1962 que el Capitán Molina dono la
efigie de San Isidro hasta la actualidad, las personas más nombradas en los últimos 70
años: Eligio Patiño, El popular Iguana Macho, Capitán Jesús Teodoro Molina, por el suceso
del Carupanazo, en ensaladilla Gregori Marcano y Andrés Toussaintt, como poeta Federico
Marcano, Gregori Marcano, Nicolás Muñes, Eudigis la Rosa y Félix Sánchez.

1.5 Organizaciones vinculadas al proyecto


 Consejo Comunal San Isidro (objeto de estudio). Este consejo comunal es donde se
realizara el proyecto como alternativa comunitaria.
 Escuela Bolivariana “Juanita Salina de Gamboa”. Esta se indica como relevancia, ya
que posee el beneficio del proyecto P.A.E, el cual puede servir como enlace entre
el proyecto de elaboración del producto para el consumo de la dieta diaria para los
niños, niñas, docentes y todo el personal que labora en esta institución además de
la comunidad.
 Casa de alimentación Barrio Tricolor. A través de esta institución se podría facilitar
este producto como beneficio tanto beneficio nutricional como económico.

Los consejos comunales:

 Izaguirre.
 Muco centro.
 El rosario.

Se establece como conectivo del producto tanto de carácter de consumo como de


comercialización, entre otros.

2. Análisis Situacional

2.1 Población, muestra o sujeto del estudio

Población

Fidias Arias (2005) define población como “cualquier conjunto de elementos de los
que quiere conocer o investigar alguna o algunas de sus características”. La comunidad del
Muco cuenta con una población de 321 habitantes y un número de 64 familias
aproximadamente.

Muestra
Ramírez (1999-91) señala que “la mayoría de los autores han coincidido en señalar
que para los estudios estudios sociales con tomar un aproximado del 30% de la población
total 321 se tomo el 30% de aquí que la muestra seleccionada va estar conformada por 96
elementos a los cuales se les aplicara el instrumento, indistintivamente hombre o mujer,
mayor de edad, y que estén residenciados en la comunidad.

2.2 Técnicas e instrumentos e instrumentos de recolección de datos

Las técnicas o instrumentos utilizados en esta investigación fueron: la observación.

 La observación directa participativa.

Dalen y Meyer citado por Hurtado y Toro (1987-89) señala “la observación juega un papel
muy importante en la investigación porque le proporciona uno de los elementos
fundamentales, los hechos. La utilización de esta técnica consistió en percibir,
completamente y corroborar la realidad de la comunidad del Muco.

 El recorrido por la comunidad.


 La entrevista no estructurada, la cual deja mayor libertad a la persona interrogada
y el entrevistador, tratándose de una conversación con los habitantes de la
comunidad “El Muco”, nos permitió conocer su historia, sus vivencias y
experiencias.
 La encuesta. Se elaboro una encuesta (cuestionario abierto) contentiva de 12 ítems
la cual será aplicada a los jefes de familias (hombre o mujer).
 Reunión con el consejo comunal.
 La memoria fotográfica.

Instrumento

Entre los instrumentos utilizados tenemos: la fotografía, la lista de cotejo, el


cuestionario el cual consiste en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a
medir.

2.3 Diagnostico (análisis y procesamiento de la investigación)


La comunidad del Muco está ubicada en el estado sucre al sur del municipio
Bermúdez parroquia santa catalina.

Actualmente la comunidad cuenta con 323 habitantes y 64 familias. La mayoría de


las personas que aquí habitan son trabajadores informales, obreros, pequeños
agricultores específicamente yuca, plátano, maíz; Otros se dedican a la dulcería y
artesanías, razón por la cual se evidencia que la economía del sector no es elevada ya que
devengan de un sueldo y algunos pensionados.

Sus habitantes atreves del consejo comunal están alineados con las políticas de
desarrollo y trasformación del estado. En este sentido el consejo comunal es una
estructura política que se encarga de hacer planes de contingencias políticas en el
momento que lo exijan las circunstancias logrando cubrir las expectativas de la comunidad
y el estado. Tradicionalmente se acostumbra a celebrar festividades religiosas alusivas a
san Isidro y san miguel arcángel. En su parte demográfica se describe de bajo relieve, en la
parte física presenta una vertiente de doble penetración en cuanto a su entrada y salida
en conexión a la vía nacional.

Como fuente generadora de empleo se encuentra con una fábrica de licores


llamada “Ron el Muco “y “Ron añejo”, la cual promueve un poco más la economía; Pero
sin embargo es notorio el alto índice de desempleo.

Las familias que componen esta comunidad mayormente son de núcleos


numerosos; En la cual se observa bajo nivel de alimentación como producto de la falta de
ingreso familiar para el sustento familiar.

Según Belluscio (2002). Define a la familia como. Un


grupo compuesto por personas emparentadas entre si, en
donde persiste la idea de alguna condición común y
particular solo a ese grupo. “La familia es el punto de
partida para el crecimiento en todas las dimensiones,
permitiéndose desarrollar en el ámbito laborar”.

Así mismo, son evidentes los estragos que han repercutido en cuanto al estado
físico de algunas personas que presentan bajo peso, flacidez, envejecimiento prematuro
por la deficiencia del consumo de la dieta básica diaria.
Según Ferre (2004). Define a todos aquellos que
participan en el proceso productivo, a excepción de la
fuerza de trabajo. “Comprende todas las condiciones
materiales que, sin intervenir directamente en el proceso
de transformación, resulte indispensable”.

En vista de tal situación hemos propuesto elaborar un alimento a base de sardina


“Chorimuco”, lo cual proporciona un alto índice de valor nutritivo al consumidor y adquirir
el producto a un bajo precio; entre otras problemáticas del presente se puede detectar: La
falta de alumbrado eléctrico, falta de agua acta para el consumo humano, carencia de
transporte urbano. Como instituciones de interacción social señalamos” el consejo
comunal san Isidro”,” la casa de alimentación barrio tricolor”, la escuela bolivariana
juanita salina de gamboa entre otros.

2.4 Selección del tema de desarrollo

Luego de haber aplicado el instrumento de recolección de información se observo


que:

 La comunidad del Muco presenta fuerte crisis económica para adquirir los
alimentos necesarios para la alimentación diaria.
 Los padres de familia en su mayoría no cuenta con un ingreso estable para el
sustento familiar.
 Muchas personas bajan de peso por falta de alimentos correspondientes para las
tres comidas diaria.
 Falta de consumo de proteínas: pescado, pollo, carne, entres otros.
 Carencia de elaboración de un alimento a base de sardina que posea alto nivel
nutritivo de alcance económico.
 Otras de las necesidades: alumbrado público, falta de agua permanente.

Una vez identificado los problemas y las necesidades de esta comunidad, se


determino que la principal necesidad del objeto de estudio se debe a la falta de
elaboración de un alimento a base de sardina, lo cual proporciona un alto índice
nutricional y de mayor alcance económico para el sustento de las familias.
2.5 Problema, necesidades o desarrollo potencial

En muchos países que conforman nuestro globo terráqueo es evidente el consumo


masivo de diferentes tipos de embutidos, lo cual se ha tornado de gran importancia en la
alimentación del ser humano como provisión de solución a la necesidad inmediata desde
la óptica internacional especialmente en los países tales como: Ecuador, España, Colombia
– Medellín, México, entre otros se puede notar para los últimos años que el consumo de
estos productos sea incrementado su uso de manera notoria y a alcanzado una múltiple
variedad en diversidad de especies, la cual es una alerta para la salud.

En relación a lo expuesto de Alfonzo y sastre (2017) señala: “En la


actualidad existe la necesidad en el mercado mundial de un
embutido que sea diferente a los convencionales es por esto que se
realiza un modelo de negocio para ver la factibilidad de la explotación
del chorizo del pescado puesto que este embutido es apropiado para
la salud del consumidor final ya que la carne de pescado aporta una
gama de vitaminas y minerales además de omega3 que es muy
beneficioso para la salud.

Es necesario resaltar que los estudios dirigidos al sostenimiento humano


van en avance día a día con la finalidad de proporcionar los aportes alimenticios
adecuados y dentro de los parámetros más sanos posibles que vallan en
beneficio a la salud del individuo consumidor.

En este mismo sentido en Venezuela como sierra de hermosos horizontes


costeros, enriquecidos por distintas especies marinas, en pro de mejoras para la
alimentación de los venezolanos sea implementado alternativas de elaboración
de alimentos a base de pescado, incluyendo la sardina como producto activo,
garantizando un alto valor de nutrición; así mismo de alcance económico
ayudando la economía de las familias.

De esta misma manera, el Estado Sucre también inmerso en el patrimonio


costero pariano abierto al aprovechamiento de su variedad de especie marinas
es un indicativo que nos ofrece la oportunidad de innovación, elaboración y
obtención de productos, utilizando los recursos disponibles, en este caso
nombraremos la sardina como pescado de uso más frecuente en la dieta diaria.
A consecuencia de la oportunidad que nos brinda nuestro bendecido
estado se realizara la elaboración de un embutido a base de sardina “Chorimuco”
para el consumo de las familias de la comunidad del Muco de Municipio
Bermúdez y los sectores aladeños; con la finalidad de facilitar un mejor índice de
nutrición y pernear una sana alimentación.

Del tema planteado surge la siguiente pregunta de investigación: ¿tiene


conocimiento la comunidad del Muco sobre el embutido de sardina? ¿Qué
beneficio aporta el embutido de sardina a los niños con obesidad y problemas
digestivos? ¿Están informados los habitantes de la comunidad del muco sobre el
alto índice nutricional de la sardina?

2.6 Alternativa de solución

La elaboración de un embutido a base de sardina “Chorimuco”, tiene una gran


importancia en el desarrollo y sostenimiento en el cuerpo humano y repercute
armónicamente en aspectos económicos de las familias de esta comunidad, ya que es
unos de los principales generadores de alimentos completos en el sentido nutricional del
individuo.

Este producto proporciona un medio para mejorar el entorno socio productivo


de la comunidad por tal motivo este proyecto busca suministrar aportes estratégicos
inmediatos a los consumidores de la comunidad del Muco, entre ellos podemos
nombrar la preparación de diferentes tipos de platos astronómicos para el disfrute de la
dieta diaria.

3. Objetivos del proyecto

3.1 a) Objetivo General

Desarrollar un embutido de pescado como alternativa gastronómica en la


alimentación diaria de un individuo.
3.2 b) Objetivos Específicos

 Aprovechar la abundancia de las zonas pesqueras con el fin de


transformarla para el beneficio colectivo.

 Procesar la sardina para realizar chorizo, sustituyendo la carne por


pescado.

 Proporcionar en la población una opción de comida sana para beneficiar


a los niños con obesidad y problemas digestivos.

 Comercialización del producto a bajo precio para satisfacer al


consumidor.

4. Justificación

A) Convivencia

B) relevancia social

C) Implicaciones prácticas

D) valor teórico

E) utilidad metodológica

F) interacción con la comunidad

La comunidad del muco es una zona urbana, ubicada al sur de la ciudad


de Carúpano, en ella se realizan distintas tipos de actividad comerciales tales
como: supermercados, bodegas, licorerías, carnicerías, charcuterías y ferias de
verduras, también se realizan actividades de la economía informal como la
buhonería, artesanías???, repostería, dulcerías, entre otros; la cual implica el
sustento de los habitantes que conforman esta comunidad.

Por tal razón este proyecto está enfocado a mejorar las condiciones
nutricional a las personas que requieran de este alimento garantizando un alto
índice de valor nutricional y así mismo una adquisición más económica.
Se puede justificar desde el punto de vista teórico brindándoles una
alternativa para la elaboración de un chorizo a base de sardina, aplicando las
herramientas necesarias para su desarrollo, la sardina se define como un
pescado de mucho aprovechamiento por su alto potencial nutritivo y beneficio
que proporciona al sistema sanguíneo??? el cual pertenece al grupo azul de las
especies marinas.

Por otro lado se trata de brindar un sistema sencillo de alimentación de


manera que el producto elaborado sirva de base como alternativa de solución a
la dieta básica al consumidor comunitario.

De tal manera es importante, además que los consumidores comunitarios


conozcan de la metodología, herramientas y toda la información pertinente para
la elaboración de este embutido de sardina que se llevara a cabo de su ámbito.

5. bases legales falto la constitucion

Ley Orgánica de los Espacios Acuáticos

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGANICA DE LOS ESPACIOS


ACUATICOS

TITULO I Disposiciones Generales

Intereses acuáticos

Articulo 4. Son intereses acuáticos, aquellos relativos a la


utilización y aprovechamiento sostenible de los espacios
acuáticos insulares de la nación los mismos se derivan de los
intereses nacionales.

Refiere en sentido amplio al uso y aprovechamiento de los espacios acuáticos y


contenidos marinos correspondientes a la nación conforme a lo establecido dentro de los
preceptos legales.
Políticas acuáticas

Articulo 5. Las políticas acuáticas consisten en el diseño de


alineamientos estratégicos sobre la base de potencialidades,
capacidades productivas y recursos disponibles en las zonas
costeras y otros espacios acuáticos, que garanticen el
desarrollo sustentable social y endógeno, la integración
territorial y la soberanía nacional.

Contempla el modelo estratégico para el desarrollo de las potencialidades,


capacidades productivas y la disponibilidad de recursos de nuestra zona costera
incluyendo los espacios sustentables social y endógeno, entre estos intereses dirigidos al
Estado Venezolano Bolivariano.

Utilización sustentable

Articulo 7. El estado asegurara la ordenación y utilización


sostenible de los recursos hídricos y de biodiversidad asociada
de su espacio acuático insular y portuario. La promoción,
investigación científica, ejecución y control de la clasificación de
los recursos naturales la navegación y otros usos de los
recursos, así como todas las actividades relacionados con la
ordenación y sus aprovechamientos sostenible, serán regulados
por la ley. El ejecutivo nacional promoverá la cooperación
internacional en cuanto a las cuencas hidrográficas
transfronteriza, así como el aprovechamiento de sus recursos y
protección de sus ecosistemas, salvaguardando los derechos e
intereses legítimos del Estado.

El Estado es garante a la seguridad y ordenamiento del uso de los recursos tanto


hídricos como de biodiversidad y resguardar los espacios acuáticos con carácter de
investigación científica y contador además de los recursos establecidos para la navegación
y otras actividades permanentes con énfasis gubernamental.
LEY DE PESCA Y ACUICULTURA

TITULO I

Disposiciones Generales

Objeto

Artículo 1º. Este Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley


tiene por objeto regular el sector pesquero y de acuicultura
para asegurar la soberanía alimentaria de la Nación,
especialmente la disponibilidad suficiente y estable de
productos y subproductos de la pesca y la acuicultura dirigidos
a atender de manera oportuna y permanente las necesidades
básicas de la población. A tal efecto, establecerá las normas a
través de las cuales el Estado planificará, promoverá,
desarrollará y regulará las actividades de pesca, acuicultura y
conexas, en base a los principios rectores que aseguren la
producción, la conservación, el control, la administración, el
fomento, la investigación, el aprovechamiento responsable y
sustentable de los recursos microbiológicos, teniendo en
cuenta los aspectos biológicos, tecnológicos, económicos,
sociales, culturales, ambientales y de intercambio y distribución
solidaria.

Capítulo II

Del Ordenamiento de los Recursos Hidrobiológicos

Reserva de explotación

Artículo 25. Por el interés estratégico alimentario de la Nación,


y a fin de asegurar la sustentabilidad de los recursos pesqueros,
se reserva de manera exclusiva a los pescadores y pescadoras
artesanales, y de subsistencia o sus organizaciones
comunitarias, la explotación en los caladeros de pesca de los
siguientes recursos hidrobiológicos:

1. Sardina. (sardinella aurita), entre otros.


Indica la seguridad y sostenibilidad de los recursos pesqueros dirigidos con uso exclusivo
para la subsistencia de las comunidades de nuestra Nación, a través de actividades
pesqueras controladas y organizadas, respetando las necesidades establecidas que se
requieren según el tiempo de reproducción de cada especie como en el caso de la sardina.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

Capítulo VII

De los derechos económicos

Artículo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente


a la actividad económica de su preferencia, sin más limitaciones
que las previstas en esta Constitución y las que establezcan las
leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad, sanidad,
protección del ambiente u otras de interés social. El Estado
promoverá la iniciativa privada, garantizando la creación y justa
distribución de la riqueza, así como la producción de bienes y
servicios que satisfagan las necesidades de la población, la
libertad de trabajo, empresa, comercio, industria, sin perjuicio
de su facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y
regular la economía e impulsar el desarrollo integral del país.

Garantizar el derecho a la comercialización como actividad productiva de


interacción social sustentable y que promueva la innovación y promoción como medio de
aliviadero económico que contribuya a la economía familiar y de la nación propiamente
dicha con responsabilidad de todos.
REGLAMENTO GENERAL DE ALIMENTOS

CAPITULO II

De los alimentos en General

Artículo 3. Se entiende por alimento, a los efectos de este


Reglamento, no solamente las substancias destinadas a la nutrición
del organismo humano, sino también, las que forman parte o se unen
en su preparación composición y conservación; las bebidas de todas
clases y aquellas otras substancias, con excepción de los
medicamentos, destinados a ser ingeridos por el hombre.

Esta referido a la conceptualización de alineamiento, lo cual se define como sustancia


nutritiva que tomo un organismo o ser vivo para mantener sus signos vitales.

Además se hace referencia a la conservación, preparación y composición


de los mismos en sentido amplio.

Artículo 4. Todo alimento debe ser de la naturaleza y calidad que


solicita el comprador u ofrezca el vendedor; y no podrá ofrecerse a la
venta cuando se encuentre en malas condiciones, contravenga lo
dispuesto en este Reglamento, o cuando por cualquier otro motivo
pueda ser nocivo a la salud.

Expresa que los alimentos para el consumo humano deben generarse de la naturaleza y
estar en óptimas condiciones y confiables que garanticen el buen funcionamiento de la salud de
los mismos; de acuerdo lo establecido dentro de la normativa reglamentaria, tanto para la venta
como para la compra.

CAPITULO IV

De los Utensilios
Artículo 16. La manipulación y expendio de alimentos requiere el uso
de utensilios adecuados, a juicio de la autoridad sanitaria.

Concierne expresamente al uso correcto de los utensilios o recipientes adecuados


así como también para la manipulación de los alimentos con criterio sanitario
correspondiente.

Artículo 17. Los utensilios usados en la preparación,


conservación o expendio de alimentos no deben contener
substancias capaces de alterarlos.

Como norma establece que los alimentos deben prepararse y preservarse en


embases libres de toda sustancia que adultere su estado y garantice la salud.

Artículo 19. No podrán utilizarse envoltorios que por haber sido


usados o por cualquier otra causa, puedan hacer impropios los
alimentos para el consumo humano, a juicio de la autoridad
sanitaria.

Indica que los envoltorios no pueden ser reutilizados, para asegurar la salubridad y
la conservación de los alimentos.

Artículo 21. Los tubos, canutillos, vasos, recipientes y otros envases


de papel, cartón o materiales similares, empleados para servir
alimentos, deben mantenerse a prueba de toda contaminación y ser
inutilizados inmediatamente después de su uso.
Señala que los diferentes tipos de materiales que se utilizan para servir los alimentos
deben ser aprueba de toda contaminación, además se debe desechar al momento de su
utilización.

6. Vinculación del proyecto con el plan de desarrollo económico y social de la nación vigente.
Línea de investigación con el eje proyecto socio crítico y profesional

El objetivo Nacional numero tres punto dos (3.2), del plan de desarrollo económico
y social de la Nación 2013 – 2019 expresa lo siguiente: Desarrollar el imperio económico
en base al aprovechamiento óptimo de las potencialidades que ofrecen nuestros recursos
para la generación de la máxima felicidad de nuestro pueblo. Así como de las bases
materiales para la contaminación de nuestro socialismo Bolivariano.

Este proyecto se vincula con el tres punto dos de los grandes objetivos Nacionales
ya que permite una alternativa de solución para el consumo de la dieta alimentaria con la
elaboración de un embutido a base de sardina “Chorimuco”, el cual ofrece un alto
potencial de aportes nutritivos para el individuo y fácil de alcance económico y así
traduciendo esto en la necesidad de construir un modelo eco – socialista sustentable.

De la misma manera debemos hacer todos los esfuerzos sensibles y de bienestar


en función de revestir las causas y los efectos de la devastadora crisis económica que
atentan contra la alimentación y sustento del ser humano en nuestras comunidades. Para
ello serán necesario aplicar acciones inmediatas e inmediatas que apunten a los procesos
económicos productivos del ser humano como es la producción de alimentos
garantizando la soberanía alimentaria.
FASE II
Planificación del proyecto

7. Bases teóricas referenciales

 La sardina

También llamada parrocha o souba. Es un pescado azul y de agua salada. Vive en agua
desde los 12 a los 24 grados. La sardina pertenece a la familia clupeidos, orden
clupeiformes, uno de los grupos de peces pelágicos mas abundantes y distribuidos por
todo el mundo, cuya pesca es muy importante desde el punto de vista económico y
alimenticio.

Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos y huevos de otras especies.


Es una especie cuya pesca está estrictamente regulada. Su carne tiene un excelente
sabor aunque es de mala conservación.

Julio Camba (2013.8). Que es “una sardina, una sola, es todo


el mar”.

La sardina es universal e inconfundible; totalmente identificada en cualquier punto


mundial, así mismo posee su gran valor nutritivo.

 Características de la sardina

o El cuerpo es alargado, no muy comprimido.

o La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal.
o El dorso es de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una banda
azulada.

o El vientre es blanco plateado.

o La aleta es incolora, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.

o El ojo tiene parpado adiposo bien desarrollado.

 Tipos de sardina

 Sardina sudamericana o Chilena Sudamericain, es conocida en Sudamérica como Sardina


Española. Se encuentran en enormes cantidades en las grandes corrientes del pacifico.

 Arenque del Atlántico Clupea Harengus, de color azulado, negruzco en el dorso, que se va
aclarando por los laterales hasta alcanzar un tono plateado en el vientre.

 Alacha Sardinella Aurita, también llamada Sardina de ley u oreja. Habita en el


mediterráneo.

 Espadín Spratus, En la zona norte de Europa. Azulado o verdoso y con el vientre plateado.
Tiene las escamas de la quilla ventral muy acusadas.

 Sábalo Alosa, habita en el Atlántico y en el Mediterráneo. Lo más característico de esta


especie son las dos escamas alargadas situadas en la base de la aleta caudal. Vive cerca de
la desembocadura de los ríos, alimentándose de pequeños animales, crustáceos, plantón,
peces pequeños. Remota los ríos para muy desovar. Anteriormente muy abundante pero
como ocurre con casi todos los peces que desovan en ríos, en peligro.

 Beneficios de la sardina

1) Previene enfermedades cardiacas: Su vitamina B6 es un potente aliado para prevenir y


combatir las dolencias cardiacas. La cantidad de omega 3 que contienen las sardinas
mantienen a raya el colesterol y los triglicéridos aumentando la fluidez de la sangre.
2) Apta para embarazadas: La alta cantidad de vitamina B12 puede beneficiar a las mujeres
que se encuentren en periodo de gestación o incluso, a los bebes lactantes. Además esta
vitamina, beneficia a aquellas personas que sufren de problemas estomacales.

3) Antiinflamatorios naturales: Tienen un efecto antiinflamatorio gracias al equilibrio


saludable entre grasas omega 3 y omega 6, de forma que es ideal para calmar la
inflamación como consecuencia de golpes y heridas, pero también para bajar la
inflamación crónica provocada por patologías como la diabetes o la artritis reumatoides.

4) Proporciona energía: Este tipo de pescado es rico en magnesio, lo que estimula el


funcionamiento de los huesos y los músculos al mismo tiempo que aportan energía al
organismo.

5) Son un antiaging natural: El selenio de las sardinas actúa de foto protector cutáneo y
mejora los síntomas dermatológicos de la psoriasis y el eczema. Una vez más, el omega 3
otorga otro beneficio, en este caso favorece la generación celular y retrasa las
consecuencias en el paso del tiempo en la piel.

 Valor nutricional de la sardina

Tipo Por 100g

Energía (Kcal) 157

Proteínas (g) 18,0

Hidratos de carbono (g) <1

Fibra (g) 0,0

Grasa total (g) 9,4

Saturada (g) 2,6

Monosinsaturadas (g) 2,9

Poliinsaturadas (g) 2,9

Omega 3 (g) 2,6

Colesterol (mg) 79,8

Minerales
Calcio (mg) 50,4

Hierro (mg) 2,2

Zinc (mg) 0,9

Sodio (mg) 120

Potasio (mg) 360

Vitaminas

Vitaminas A (µg) 18,9

Vitaminas B3 (µg) 9,6

Vitaminas B9 (µg) 8,7

Vitaminas B12 (µg) 28,4

Vitaminas E (µg) 0,9

Josep Pal (2009.6). Estima “la sardina es el mejor pez comestible


de todos”.

Se estima su relevancia, por ser de la familia azul de la especie y por su alto valor
nutritivo y con la ventaja de adquisición económico.

 Técnicas que se presentan en la elaboración de un embutido

 Manipulación de la materia prima: Toda clase de carne y grasa deben proceder de


animales sanos y sacrificados en las mejores condiciones posibles. Siendo las
mejores carnes a utilizar las de animales adultos. La refrigeración tiene gran
importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar que se estropeen,
seguiremos que el licuado, corte o picado sea limpio y correcto cuando utilicemos
carne o grasas congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible.
En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de magro
y grasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla
siempre debe ser adecuada.

En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuento más blando y


pringoso sea con más rapidez se enranciara.

 Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta los siguientes:

 Licuado, molido o picado: El tamaño del molido dependerá del tipo de


embutido a elaborar. Cuanto más fina sea la masa de carne resulta más blanda,
uniforme y permite una mejor distribución de los ingredientes, sin embargo se
conserva peor y se altera antes. Las cuchillas juegan un papel muy importante y
tienen que estar muy afiladas, para no machacar la carne.

La carne y grasas deberán añadirse troceadas en tiras o tacos y cortadas e


dirección a las fibras musculares que facilitaran el picado.

 Amasado: Junto con las carnes añadiremos otros ingredientes como las
especies siendo preciso un embasado para que todo se mezcle uniformemente.
Debe hacerse lo más levemente posible para evitar que la masa se caliente, y
no apretar las carnes y grasas de tal forma que no queden apelmazadas. Una
masa bien hecha es elástica y al cogerla con la mano resbala dejando la mano
limpia.

 Reposo: En muchos embutidos se requiere un periodo de reposo de la masa


para que la misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las
especia. Suele ser de 24 – 48 horas en cámaras frigoríficas a temperatura de 2
– 6 °C, y en recipientes limpios y resistentes que no transmitan ni sabores a la
masa.

 Embutido: El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptada al


calibre de la tripa. El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar
el aire y que no queden cavidades huecos, que provocarían en el embutido
coloraciones anormales y enmohecimiento, se picara sobre ellas con agujas
muy finas para extraer ese aire.

 Tripas: Una vez saladas se conserva en refrigeración, pero no demasiado


embutir hay que lavarlas bien para quitarle toda la sal. Generalmente se
mantiene en agua fría para mantener su grosor y elasticidad. Es necesario
también escurrirla bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo
contrario el agua puede dar colores anormales a la masa.
Álvaro Cunqueiro (2013.8). Se limita a proclamar que “la
sardina es uno de los grandes bocados de las meriendas de
verano en la Galicia marinera”.

Es de exquisito uso para diferentes ocasiones, estilo, temporada donde se pueden


apreciar sus distintos matrices gastronómicos.

8. Plan de acción

TABLA N° 1

Objetivo #1 Aprovechar la abundancia de la zona pesquera con el fin de


transformarla para el beneficio colectivo.

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con que?

Ejecutar Con la Playa de Estudiante y 3 Vehículo


conversaciones práctica de la guaca. colaboradores. particular,
con los conversación. 22/02/2019 cuaderno, lápiz.
pescadores
artesanales y
conocer las
pescas más
comunes.

Determinar en A través de la Playa de Integrante del Vehículo


consensó con técnica de guayacán de proyecto y 2 particular,
los pescadores conversación. 24/02/2019 pescado. colaboradores. cuaderno, lápiz.
de cuáles son
las especies
más
aprovechados
y de más bajo
costo.
TABLA N° 2

Objetivo #2 Proporcionar en la población una opción de comida sana para


beneficiar a los niños con obesidad y problemas digestivos.

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con que?

Realizar una A través de En la Estudiante y dos Carteles de


jornada de una jornada comunidad el personas información sobre
información casa por casa. 13/02/2019 “Muco”. colaboras: Prof. los valores
alimenticia Bogady y técnica nutritivos de la
sobre el superior Milagro sardina y sus
chorizo a base de Machín. beneficios.
de sardina de
las personas
con obesidad y
presentar
tabla de valor
nutricional.

TABLA N° 3

Objetivo #3 Proporcionar en la población una opción de comida sana para


beneficiar a los niños con obesidad y problemas digestivos.

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con que?

Realizar una A través de En la Estudiante y dos Carteles de


jornada de una jornada comunidad el personas información sobre
información casa por casa. 13/02/2019 “Muco”. colaboras: Prof. los valores
alimenticia Bogady y técnica nutritivos de la
sobre el superior Milagro sardina y sus
chorizo a base de Machín. beneficios.
de sardina de
las personas
con obesidad y
presentar
tabla de valor
nutricional.

TABLA N° 4

Objetivo #4 Comercialización del producto a bajo precio para satisfacer al


consumidor.

¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde? ¿Quiénes? ¿Con que?

Reunión Casa del Vocero, Cuaderno,


realizada con el vocero estudiante, lápiz, sillas,
consejo Charlas. principal Sr. colaboradores mesas.
comunal y 17/01/2019 Juan Carlos y algunos
representante habitantes de
de la comunidad la comunidad.
para informar
sobre el tema
en cuestión.

Incentivar a los
habitantes de la Charlas. Comunidad. Estudiante y silla, cuaderno
comunidad para colaboradores. lápiz.
la 24/01/2019
comercialización
del chorizo de
pescado.

Realizar visitas
para incentivar Visitas. 30/01/2019 Comunidad. Estudiante y Cuaderno, hoja
a las familias al colaboradores. de máquina,
consumo de lápiz.
chorizo de
pescado a bajo
costo.

Capacitar a El patio de Integrante del Laminas, lápiz,


grupos de Talleres. 05/02/2019 una vecina proyecto y hojas de
personas de la de la colaboradores máquina,
comunidad para comunidad. profesionales. folleto sillas,
la elaboración mesas.
del producto.

8.1 Cronograma de actividades

ACTIVIDADES INICIO FIN ENERO FEBRERO MARZO

INICIO DE
12/01/2019
PROYECTO (FASE I)

CORRECCIONES DE
LA FASE I

CULMINACIÓN DE 26/02/2019
LA FASE I

INICIO DE LA
26/02/2019

FASE II
CORRECCIONES DE
LA FASE II

CULMINACIÓN DE 04/03/2019

LA FASE II

8.2 Presupuesto

Recursos Materiales Cantidad Precio


Sardina fresca 10 kilos 15.000
Harina pan 1 kilo 3.000
Tripa sintética de embutido 8 metros 9.800
Bandeja de plástico 4 unidades 4.000
Sal ½ kilo 800
Pimienta ¼ kilo 700
Ají ½ kilo 1.500
Ajo ¼ kilo 600
Color Carmencita 2 sobres 400
Culantro ¼ kilo 200
Vinagre 3 onzas 1.000
Adobo ½ kilo 600
Hilo pabilo 1 rollo 2.000
Total 39.600

9. Metodología para realizar el producto final

Las técnicas e instrumentos.


 La observación directa:

Consiste en conservar rigurosamente el material en cuestión como son las sardinas


para ser clasificadas y que presente buen estado físico.

Una vez seleccionadas las sardinas se tomara la cantidad adecuada para procesarla.

Para el procedimiento de la sardina procedemos a limpiarlas y extraer las viseras, cola,


escama y la cabeza; luego de lavarlas, se coloca en recipientes plásticos para ser
escurridas.

 Sistema a presión:

Para el procesamiento de la sardina después de ser seleccionada se procede a


colocarla dentro de una olla a presión y se deja cocer por un tiempo por un tiempo de 45
minutos a fuego normal. Luego de esta duración se comienza a retirar la sardina y se deja
enfriar.

 Licuados:

Al deshuesar las sardinas se sirve en el vaso de la licuadora y se somete a licuar por


pequeñas porciones agregándole seguidamente ajo bien triturado, culantro picadito, una
pisca de adobo, pimienta, sal, vinagre, ají sin semilla recortadito, todo al gusto. Al terminar
de licuar toda la cantidad estipulada, se vacía en un solo embase preferiblemente plástico
y se revuelve con una paleta de madera hasta que la mezcla quede totalmente
homogeneizada y al gusto, se deja relajar por un periodo de 10 minutos.

 El relleno:

Para aplicar el relleno se toman las tripas sintéticas y se extienden en una plataforma
lisa; se separa por individual, cuantifica a una medida acorde a la cantidad y tamaño que
desee obtener; utilizando una taza plástica con medidas ajustadas graduadas en onzas
(dos onzas por cada Chorimuco); para la división del cordón chorizar se utiliza la técnica de
amarre utilizando hilo pabilo y de esa manera se moldea la presentación con tal. Para su
exhibición se puede colocar en forma vertical como estilo de correa o también en
mostradores de plástico transparente. Es necesario y relevante que antes de proceder al
relleno, la mezcla esté a temperatura ambiente para evitar una descomposición
prematura en el material sintético utilizado.

 Instrumentos o herramientas utilizados:


 La olla de presión.
 Licuadora.
 Tazón grande de plástico.
 Paleta de madera.
 Escudillas plásticas.
 Taza de medida graduadas en onzas.
 Cuchillos.
 Picadoras.
 Gorros.
 Tapa bocas
 Delantales.
 Guantes.
FASE III

Propuesta

10. Propuesta de producto o servicios

A. Población Beneficiada.
B. Objetivos de la propuesta.

A. Población beneficiada.

Esta población beneficiada es de 321 habitantes aproximadamente aunque solo


serán de manera directa y 41 de forma indirecta, ya que no toda la población es receptiva
a este tipo de embutido por presentar antecedentes de salud, y otra minoría tiene
facilidad de alcance económico en estos rubros por tener ingresos de diferentes faenas
laborales.

B. Objetivos de la propuesta.

Objetivo general.

Estimular a los habitantes de la comunidad al uso y comercialización del Chorimuco


a otras localidades.

Objetivos específicos.

 Presentar a la comunidad y al consejo comunal el producto elaborado.


 Sensibilizar a los habitantes a través del consejo comunal la importancia del
Chorimuco para el consumo humano.
 Capacitar a grupos de familias sobre la elaboración del Chorimuco.