RESUMEN frutas, o carbohidratos en general

Ferreyra M. 2006 ( Citado en Lee,

En el presente artículo se exponen los
1996).
resultados de un estudio realizado para
identificar cuál es la incidencia que La fermentación alcohólica es el
tiene la cantidad de agua suministrada proceso biotecnológico más antiguo
en la elaboración de vino de frutas, en realizado por el hombre. Primero se
este caso específicamente del extracto utilizó como método de conservación
de naranja, para esto se dividió en tres de frutas, pero después se adoptó para
cantidades el mosto obtenido del fruto elaborar bebidas alcohólicas, tal como
y se les agregó diferente cantidad de los vinos.
agua a cada uno, luego se hizo el
El mosto de uva debido a su alto
debido proceso de elaboración de vinos
contenido de azúcares
o vinificación y a partir de él se
(aproximadamente 200 g/L) y su
obtendrá un resultado que se
natural acidez (pH 3,5) es un medio
evidenciará durante el proceso.
selectivo para las levaduras vínicas y
puede considerarse que, en general,
contiene todos los nutrientes
INTRODUCCIÓN
necesarios para el crecimiento de estos
El alcohol es una droga que afecta el microorganismos. Adicionalmente
sistema nervioso. Según el Ministerio contiene otros constituyentes que
de Sanidad (2012), el alcohol es una aportan al aroma y sabor del vino.
droga que deprime el sistema nervioso
Existen gran cantidad de vinos que se
central, es decir, que enlentece las
diferencian por su calidad. Los vinos
funciones del cerebro. El alcohol afecta
secos son aquellos en que los azúcares
la capacidad de autocontrol por lo que
del jugo fermentan en su totalidad en
puede confundirse como un
tanto que en los vinos dulces, parte del
estimulante.
azúcar se deja o adiciona después de la
En esencia, las bebidas alcohólicas son fermentación.
soluciones aromatizadas de etanol,
La fermentación del mosto es un
derivadas de numerosos sustratos, que
proceso bioquímico muy delicado,
pueden ser cereales, uvas u otras
según Ferreyra M. 2006 los organismos
que intervienen e interaccionan son las
levaduras, mohos y bacterias, siendo
las primeras los microorganismos clave
en la vinificación, ya que son los
responsables de la fermentación
alcohólica, la principal reacción en la
conversión del mosto de vino. Estos
microorganismos pueden ser
endógenos (provenientes de la piel de
las frutas y de las superficies de las
bodegas) o exógenas (cultivos estárter
seleccionados).
Las levaduras que participan en la
fermentación del vino son de dos tipos:
1) las llamadas levaduras silvestres que
se pueden encontrar en las frutas
cosechadas y que se trasladan al jugo y
2) las levaduras de Fruta cultivadas, las
cuales se adicionan al jugo para iniciar
la fermentación.
Una diferencia importante entre las
levaduras silvestres y las levaduras
cultivadas es su tolerancia al etanol.
Según Ferreyra M. (2006) La mayor
parte de las levaduras silvestres pueden
tolerar solamente alrededor de un 4 %
de etanol; cuando la concentración de
alcohol llega a este punto, la
fermentación se detiene.
Sin embargo hay estudios que
demuestran que especies de non
Saccharomyces, en particular Kloeckera
apiculata, Candida stellata, Torulaspora
delbrueckii y Saccharomycoides
ludwigii, sobreviven largos períodos
durante la fermentación, es así que la
inoculación con levaduras selectas de
Saccharomyces cerevisiae no garantiza
que las mismas sean las dominantes
durante todo el proceso Ferreyra M.
2006 (citado en Ciani y Picciotti, 1995).
La levadura de vino puede tolerar hasta
un 12 % a 14 % de etanol antes de
detener su desarrollo. En los vinos no
fortificados, el contenido alcanzado de
este alcohol está determinado
parcialmente por la tolerancia de la
levadura al mismo y en parte por la
cantidad de azúcar contenida en el
jugo. El contenido de alcohol etílico de
la mayor parte de los vinos no
fortificados varía de 8 a 14 %. Los vinos
fortificados, por ejemplo el jerez,
tienen un alto contenido de alcohol,
aproximadamente del 20 %, el cual se
logra por adición de destilados como el
brandy.
Entonces el vino se embotella y se
guarda para ser envejecido o
comercializado. Por lo común el vino
tinto se añeja durante varios años
después de embotellado, pero el vino
blanco se comercializa sin añejarlo por
largos períodos.
Durante el proceso de envejecimiento
ocurren cambios químicos complejos
que dan como resultado
mejoramiento del sabor, olor o aroma.
Materiales y métodos:
Nota: Para observar los materiales,
dirigirse a la tabla elaborada en Word
anexo 1 “Materiales”.
Para observar los procedimientos de
preparación del mosto y las prácticas
un
realizadas para el proceso de la
vinificación analizar los anexos
denominados diagramas de flujo.

METODOLOGÍA
 Objetivo general
I. Analizar la incidencia que tiene la
cantidad de agua agregada a cada
muestra de vino.
 Objetivos específicos
I. Elegir la fruta y materiales
adecuados para llevar a cabo un
buen proceso.
II. Mantener el mosto obtenido bajo
las normas higiénicas y cuidado
requerido.
III. Realizar de manera adecuada cada
una de las prácticas del proceso de
vinificación.
IV. Evidenciar a través de diferentes
pruebas químicas la calidad del
producto en proceso.
V. Esperar los tiempos determinados
para permitir que los procesos que
elaboran las muestras por si solas
se cumplan a cabalidad.
RESULTADOS
Luego de realizar el POE
(procedimiento operativo estándar)
para obtener el extracto de fruta
(naranja) y preparar el mosto (diríjase
al anexo x para ver los datos de la
preparación del mosto) con la adición
de sales nutritivas (Fosfato de amonio),
azúcar, levadura y las variables
correspondientes de cantidad de agua
se obtienen los siguientes resultados:
Nota: Cabe aclarar que se realizó solo un
mosto corregido con 1 L de extracto, 1 g de
sales nutritivas (Fosfato de amonio), 1 g de
levadura y 180 g de azúcar. Luego de tener
este mosto corregido se dividió en tres
partes de 300 mL cada una con la pipeta y
pipeteador para obtener mayor precisión,
a dichas partes se les agregó diferente completo, en cuanto a la prueba de
cantidad de agua así: 0 mL, 100 mL y 200 oxidación da positiva pues en comparación
mL respectivamente. con lo consultado existió una parte de la
fermentación que se dio por fermentación
Luego de obtener el mosto corregido y
maloláctica que aumenta un poco la acidez
agregarle la variable en cantidad de agua,
del vino por lo cual se puede relacionar con
se dejó reposar por 2 semanas para que los
el PH de los mostos que al Finalizar las
azucares se transformaran en alcohol
pruebas fue en promedio de 3.53
gracias al proceso de fermentación
indicando que la solución es acida, por lo
alcohólica. Al transcurrir este tiempo se
cual sería necesaria neutralizarla para
llevaron los vinos para hacer el proceso de
convertirla en un producto sano y bebible.
filtración y centrifugado, en esta práctica
se midieron tanto el PH como los grados
Brix para verificar el estado del vino.
CONCLUSIONES

En conclusión con lo anteriormente

DISCUSIÓN expuesto y experimentado se analiza que
la incidencia de la cantidad de agua como
Ahora, analizando los resultados obtenidos
variable, si es de vital importancia en la
en las pruebas realizadas a los vinos se
fabricación de vinos a partir de fruta, en
puede determinar que con respecto a la
este caso naranja, pues al poseer un PH
primera prueba de reacción de Fehling, da
neutro y actuar como un disolvente de las
negativo porque el reductor que da lugar al
sustancias, regula la acides de la muestra,
sulfato de cobre ya se oxido indicándonos
permitiendo que la oxidación y la
que no existe glucosa en el momento que
fermentación se de en un ambiente más
se pueda transformar en alcohol; Con
controlado; esto lo podemos afirmar
respecto a la reacción del Lugol también da
puesto que el mejor mosto que nos resulto
negativa pues el yodo que se introdujo a
fue N°2 que contiene una concentración
las moléculas de almidón no lo realizo por
de 150ml de agua en 300ml de sumo,
completo generando que la propiedad
expidiendo un mejor aroma a la fruta de la
física de la molécula no se altere
que se parte para realizar el vino y es el
drásticamente. Para la prueba de azucares
que posee un mejor balance entre los
reductores dio negativo, indicando que
grados Brix y el PH confirmado por las
existe una presencia de azucares
pruebas físico químicas.
reductores pero que los azucares no
reductores fueron consumidos por
AGRADECIMIENTOS Recuperado en: 20 de mayo del 2018

En primer lugar deseamos expresar Ministerio de Sanidad,(2012),(“ Alcohol:

qué es y cuáles son sus
nuestro agradecimiento al director de
efectos”),(diciembre 2012).
este proyecto, el docente Hernán Recuperado en:20 de mayo del 2018
de: http://enfamilia.aeped.es/vida-
Mauricio Rivera Escobar, por la
sana/alcohol-que-es-cuales-son-sus-
dedicación, apoyo y dirección que nos efectos
ha brindado durante este proceso,
también a la licenciada Martha,
administradora del laboratorio, quien
en cada una de las practicas nos facilitó
los implementos a usar muy
amablemente y en caso de habernos
visto enredados con algún proceso
estuvo ahí para darnos indicaciones y
recomendaciones, al monitor del
laboratorio Bryam Castro por aportar a
nuestro trabajo en la última práctica,
fue de vital ayuda para finalizar este
trabajo, por último queremos
agradecer a nuestros compañeros de
grupo porque siempre estuvieron
abiertos a colaborarnos con cualquier
cosa que necesitáramos, fuera
implementos o explicaciones.

A todos, muchas gracias.

Bibliografía

Ferreyra Maria (2006) (“estudio del

proceso
biotecnológico
para la elaboración de
una bebida alcohólica a partir de
jugo de naranjas”). (Marzo de 2006)