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HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE

COCINA ASIATICA
INSTRUCTOR: CHEF JOSE D. PAEZ O.

CLASE 3

PREPARACIONES Número mínimo de


alumnos
SALSA KETJAB (JAPON)
SALSA TERIYAKI (JAPON)
YAKITORIDON (JAPON) 2
POLLO CON CAÑA DE AZÚCAR (VIETNAN) 2
SOPA DE POLLO EN LECHE DE COCO (VIETNAN) 1
SOPA DE MAÍZ (CHINA) 1
TERIYAKI DE LOMITO (JAPÓN) 1
ARROZ FRITO (PLATO CHINO PARA AMÉRICA) 2
CHOP SUEY (PLATO CHINO PARA AMÉRICA) 2
POLLO SZECHUAN (CHINA) 1
POLLO AL CURRY ESTILO MADRAS (INDIA) 1
POLLO EN SALSA DE MANÍ Y PIÑA (MALASIA) 2
POLLO CON JOJOTOS Y HONGOS (CHINA) 2
LUMPIAS (CHINA) 2
CHAO TOM (CAÑA DE AZÚCAR ENVUELTO CON 2
CAMARONES / VIETNAM)

Ingredientes:

- 5 especias
- Aceite de maní 1 lt
- Aceite de sésamo 150 ml
- Aceite de soya ½ lt
- Aceite vegetal 2 lt
- Ajinomoto (glutamato monosódico)
- Ajo 1 cabeza
- Ajo porro 1
- Ajonjolí blanco
- Ajonjolí negro
- Arroz blanco cocido del día anterior ½ kilo
- Arroz para sushi suhi ½ kilo
- Azúcar morena ½ kilo
- Brotes de soya 3 paquetes
- Calabacín 1
- Camarón pelado (de los congelados industriales) 400 grs
- Camarones frescos ½ kilo
- Caña de azúcar 1
- Cebolla medianas 9
- Cebollin 4
- Celery 4
- Cerdo 500 grs
- Chalotes 2
- Chile seco ½ cdta
- Cilantro 1 manojo con la raiz
- Curry de madras 1 frasco
- Fécula de maíz (Maizina) ½ kilo
- Fondo de ave 3 lts
- Glutamato monosídico
- Golden curry 1 cubito
- Guindilla 5
- Guisantes congelados 1 paq peq
- Harina de trigo 1 kilo
- Hondashi ½ cdta.
- Hongos Shiitake hidratados cortados a la mitad 8 und (hidratar en agua la noche
anterior)
- Hongos Straw o champiñones frescos cortados a la mitad 8 und
- Huevos 18
- Jamón de pierna o ahumado un solo pedazo 400 grs
- Jengibre 1 raíz grande
- Jojoticos chinos 2 latas
- Jojotos enteros 5
- Leche de coco 4 latas o 1 litro
- Lechuga 1
- Lomito 500 grs
- Maíz en crema 1 lata (para hacer otra versión)
- Malojillo 4 hojas
- Mantequilla 200 grs
- Mantequilla de maní 1 frasco peq
- Manzanas 1
- Menta 16 hojas
- Miel ¼ taza
- Mirin 1 taza
- Papelón rallado 1 kilo
- Pasta de tomate 2 cdas
- Pechuga de pollo sin hueso 1 ½ kilo
- Pimentón 5
- Pimienta
- Pimienta de szechuan 1 cdta
- Piña madura grande 1
- Pollo entero 2 pequeños
- Repollo blanco 1 peq
- Repollo chino 1 peq
- Sake ¼ taza
- Sal
- Salsa agridulce ½ lt
- Salsa de ostras 1 frasco peq
- Salsa de pescado 1 frasco peq
- Salsa de soja japonesa 400 ml
- Salsa de soja china oscura 1 frasquito
- Sambal oelek
- Semillas de comino 1 cda
- Tamarindo ½ panela
- Tocineta entera 150 grs
- Vinagre de arroz ¼ taza
- Zanahoria peq 5
SALSA KETJAB:

Ingredientes:
- Salsa de Soya 300 cc
- Papelón rallado ½ kilo (aproximadamente).

Preparación:
1- Fundir en la soya el papelón y dejar cocinar a fuego lento por aproximadamente 15 minutos.

SALSA TERIYAKI:

Ingredientes:
- Salsa ketjab 1 taza
- Vinagre de arroz ¼ taza
- Manzanas 1 (licuar y colar manzanas hasta obtener ¼ taza)
- Jengibre fresco jugo ¼ taza (licuar y colar el jengibre con concha)
- Miel ¼ taza
- Mirín ¼ taza
- Sake ¼ taza
- Fondo de ave ¼ taza
- Hondashi ½ cdta.
- Ajinomoto (GMS) 1 pizca
- Fécula de maíz (Maizina) ¼ taza

Preparación:
1- Colocar el mirin y el sake en una cacerola, dejar hervir y flambear para eliminar el alcohol,
incorporar los ingredientes restantes de a uno (de manera que se pueda recuperar la
temperatura de cocción y permita hervir la preparación antes de agregar el siguiente elemento)
Salsa ketjab, fondo de ave, jugo de manzana, jugo de jengibre, vinagre de arroz, hondashi,
ajinomoto, y la miel (rectificando en este momento el punto de dulce de la salsa), dejar reducir la
preparación a fuego lento y espesar con la fécula de maíz.

YAKITORIDON (JAPON)

Ingredientes:
- Pechuga de pollo deshuesada 1
- Arroz para sushi ¼ kilo
- Ajonjolí (sésamo negro y sésamo blanco)
- Salsa teriyaki

Preparación:
1- Saltear la pechuga cortada en cuadros en wok, salpimentar.
2- Colocar salsa teriyaki y dejar reducir un poco.
3- Servir con arroz para sushi y decorar con ajonjolí
POLLO CON CAÑA DE AZÚCAR (VIETNAN)

Ingredientes:
- Caña de azúcar, cortada en allumet
- Cerdo picado en escalopinas pequeñas 500 grs
- Azúcar morena
- Salsa de pescado
- Mirin
- Aceite de maní
- Aceite vegetal (para sofreir)
- Sambal oelek

Preparación:
1- En un wok bien caliente añadir el aceite vegetal y sofreír las escalopinas hasta estar bien
cocidas. Agregar la caña de azúcar en allumet e integrar junto con el cerdo. Añadir luego el
azúcar y sazonar con la salsa de pescado, el mirin, el aceite de maní y, finalmente agregar el
sambal oelek.
2- Una vez incorporados todos los ingredientes y homogenizada la salsa apartar del fuego y
servir.

SOPA DE POLLO EN LECHE DE COCO (VIETNAN)

Ingredientes:
- Fondo de ave ½ lt
- Pechuga de pollo gouyon 1
- Malojillo 4 hojas
- Menta 4 hojas
- Jengibre brunoise 1 cdta
- Chile seco ½ cdta
- Cebollín al bies 1
- Leche de coco 1 lata
- Raíz de cilantro 1
- Cilantro 6 hojas

Preparación:
1- En una cacerola al fuego se hace un caldo udon con agua, salsa soya, ajinomoto, sésamo y
azúcar, a este se le agrega el malojillo, hojas de menta, chile seco (poco), cebollín y
jengibre.
2- Se incorpora a la preparación anterior el pollo, el fondo de ave y se deja cocinar por 15
minutos, se agrega la leche de coco y se sirve caliente.
SOPA DE MAÍZ (CHINA)

Ingredientes:
- Jojotos enteros 5
- Maíz en crema 1 lata (para hacer otra versión)
- Pechuga de pollo en gouyon 1
- Huevos 2
- 5 especias
- Fondo de ave ½ litro
- Sal
- Pimienta
- Maizina
- Salsa soya

Preparación:
1- Desgranar las mazorcas, y poner a cocinar con el fondo de ave hasta que estén blandas.
colocar a cocinar los granos en el fondo de aves hasta que estén listos.
2- Licuar la mitad de los granos del jojoto con el fondo, mezclar con el resto reservado
salpimentar al gusto y reservar.
3- Colocar la crema de jojotos en una cacerola y agregar el pollo, dejar cocinar por 20 minutos
a fuego medio.
4- Batir los huevos e incorporarlos a la sopa en hilo y removiendo constantemente, agregar un
toque de salsa de soya, glutamato monosódico, una pizca de 5 especias y rectificar sal,
espesar un poco con Maizina diluida en agua y servir.
5- NOTA: se puede hacer la sopa utilizando crema de maíz en lata y agregándole el resto de
los ingredientes.

TERIYAKI DE LOMITO (JAPÓN)

Ingredientes:
- Lomito gouyon delgado 500 grs
- Pimentones rojos julienne 2
- Cebollas julienne 2
- Zanahoria grande julienne 1
- Cebollin al bies 1
- Salsa teriyaki
- Maizina
- Aceite de soya
- Arroz de suhi

Preparación:
1- En un wok sellar la carne y reservar.
2- En el mismo wok saltear la zanahoria, pimentón verde y cebolla e incorporar
progresivamente la carne y remover.
3- Agregar la salsa teriyaki, espesar con Maizina diluida en agua si fuera necesario y servir son
arroz de sushi.
ARROZ FRITO (PLATO CHINO PARA AMÉRICA)

Ingredientes:
- Arroz blanco cocido del día anterior ½ kilo
- Guisantes congelados 1 paq peq
- Huevos 8 (tortillas como crepe en tiras)
- Camarón pelado (de los congelados industriales) 200 grs
- Jamón de pierna o ahumado cortado en cubos 1 x 1 100 grs
- Frijoles de soya germinados 1 paq
- Cebollín rondelle tallo 1
- Cebolla julienne 1
- Pechuga de pollo 1 en cubos de 1 x 1
- Tocineta entera 100 grs en cubos de 1 x 1
- Salsa de soja china oscura
- Ajinomoto (GMS)
- Lechuga en chifonade 6 hojas

Preparación
1- Revolver los huevos y hacer unas tortillas delgadas, dejar enfriar y cortar en tiras finas,
reservar.
2- Prender la plancha o un wok, agregar aceite vegetal y sellar el pollo, la tocineta y el jamón,
removiendo constantemente.
3- Incorporar la cebolla, el arroz para dorarlos un poco, agregar salsa de soya, las tortillas en
tiras, los frijoles germinados, los camarones, los guisantes, glutamato monosódico, se
rectifica sal y se agrega el cebollín y la lechuga. servir.

CHOP SUEY (PLATO CHINO PARA AMÉRICA)

Ingredientes:
- Repollo blanco chifonade 1
- Frijoles de soya germinados 1 paq
- Cebolla grande julienne 1
- Pimentón grande rojo Julienne 1
- Celery al bies 1
- Cebollin al bies 1
- Camarón pelado (de los congelados industriales) 200 grs
- Jamón de pierna o jamón ahumado 200 grs. Julienne
- Pechuga de pollo gouyon muy delgado 1
- Maizina
- Fondo de ave ½ litro
- Jojoticos chinos 1 lata
- Zanahoria julienne 1
- Ajo porro julienne ½
- Glutamato monosídico

Preparación
1- Sellar el pollo y condimentarlo, reservar.
2- Saltear la zanahoria, celery, jamón, pimentón, cebolla, camarones y salpimentar. incorporar
el pollo sellado, agregar el repollo poco a poco, agregar fondo de ave, dejar reducir un poco
removiendo constantemente, agregar la salsa de soya, ajinomoto, espesar con Maizina y
finalizar la preparación incorporando los brotes de soja y el cebollín. Rectificar sal y
pimienta.

POLLO SZECHUAN (CHINA)

Ingredientes:
- Pechuga de pollo en gouyon fino largo 350 grs
- Harina de trigo 1 ½ taza
- Huevos 4
- Agua ½ vaso
- Sal
- Aceite vegetal
- Salsa agridulce ½ lt
- Pimienta de szechuan 1 cdta
- Guindilla brunoise 2
- Zanahoria julienne 1
- Cebolla grande julienne 1
- Pimentón julienne 1
- Celery al bies 1
- Glutomato Monosodico

Preparación
1- En un bowl hacer una tempura con harina de trigo, huevos, sal y agua hasta obtener una
mezcla homogénea y muy cremosa.
2- Sumergir el pollo en la tempura y freír en aceite bien caliente, dorar y reservar.
3- En un wok bien caliente saltear la cebolla, zanahoria, pimentón, celery, ají, luego incorporar
la salsa agridulce, seguido de esto el pollo preparado anteriormente, finalizar la preparación
con la pimienta de azechuan y glutomato monosódico, retirar del fuego y servir.

POLLO AL CURRY ESTILO MADRAS (INDIA)

Ingredientes:
- Pollo entero deshuesado, sin piel (cortado en cubos de 4 x 4) 1 und
- Calabacín 1 media luna (no muy gruesa)
- Zanahoria 1 media luna (no muy gruesa y mas peq. que la anterior)
- Cebolla grande 1 cubos de 2 x 2
- Pimentón rojo grande 1 láminas de 2 x 2
- Celery 1 (2cm de largo)
- Curry de madras 1 frasco
- Leche de coco 1 lata
- Pasta de tomate 2 cdas
- Cilantro 12 hojas
- Fondo de ave 1 litro
- Semillas de comino 1 cda
- Guindilla brunoise 2
- Salsa de soja
- Mantequilla clarificada (ghee)
- Golden curry 1 cubito
- Sal
- Pimienta negra

Preparación
1- Marinar el pollo con salsa de soja y cubriéndolo completamente con el curry, reservar.
2- En un wok a temperatura alta sellar el pollo con mantequilla clarificada, agregar la guindilla,
la zanahoria, el pimentón, la cebolla, el celery, el calabacín, remover y agregar el fondo de
ave, la leche de coco (los ingredientes deben quedar cubiertos por el liquido).
3- Al hervir agregar la pasta de tomate, tapar y dejar cocinar por 30-40 minutos aprox. A fuego
medio Finalizar la preparación agregando las semillas de comino, cilantro y el golden
curry,rectificar sal y pimienta dejar sobre el fuego 5 minutos mas y retirar.

POLLO EN SALSA DE MANÍ Y PIÑA (MALASIA)

Ingredientes:
- Pollo entero deshuesado, sin piel (cortado en cubos de 4 x 4) 1 und
- Piña madura grande 1 (cortar a la mitad longitudinalmente y la pulpa cortarla en cubos de 2
x 2 (guardar concha para servir.
- Cebolla 1 cubos de 2 x 2
- Mantequilla de maní 1/3 de frasco
- Sésamo blanco
- leche de coco 2 latas
- Cilantro hojas
- Aceite de sésamo
- Azúcar morena

Preparación
1- Sellar el pollo con aceite de sésamo, agregar la cebolla y el azúcar morena, una vez
caramelizado el pollo, agregar la piña, dejarlo cocer un poco removiendo, luego agregar la
leche de coco, sal, mantequilla de maní, al final agregar el cilantro y las semillas de ajonjolí.
POLLO CON JOJOTOS Y HONGOS (CHINA)

Ingredientes:
- Pechuga de pollo s/hueso gouyon 400 grs
- Jojoticos chinos 1 lata
- Hongos Shiitake hidratados cortados a la mitad 8 und
- Hongos Straw o champiñones frescos cortados a la mitad 8 und
- Salsa de soja
- Salsa de ostras
- Cebollin hojas y tallo a lbies 1
- cebollas julienne 2
- Maizina
- Ajinomoto (glutamato monosódico)
- Aceite de maní
- Fondo de ave

Preparación
1- En un wok con aceite de maní sellar el pollo y reservar.
2- En el mismo wok saltear la cebolla, hongos negros, agregar el ajinomoto y sal, hongos traw
y los jojoticos chinos, incorporar el pollo sellado anteriormente, agregar un poco de fondo de
ave, salsa de soja, salsa de ostras, maicena diluida en agua hasta espesar, incorporar
cebollín y retirar.

LUMPIAS (CHINA)

Ingredientes:
- Jamón una sola rebanada 100 grs
- Brotes de soya 1 paquete
- Cebollín (Al bies) 1
- Zanahoria pequeña Julienne 1
- Cebolla julienne 1
- Repollo chino Chiffonade 1
- Harina de trigo
- Maizina
- Agua
- Huevos 3
- Salsa de pescado
- 5 especias
- Aceite de maní
- Aceite vegetal para freír
- Salsa de soya

Preparación:
Relleno:
1- Colocar en un wok aceite de maní, sofreír la zanahoria, cebollín, cebolla, repollo chino,
jamón en guyon, los brotes de soya, agregar 5 especias, la salsa de pescado, salsa de soya
y reservar.

Masa de lumpia:
1- Colocar en un bowl misma cantidad de harina de trigo que de Maizina, agregar los huevos,
y mezclar, incorporando el agua necesaria hasta obtener una mezcla homogénea y
consistente.
2- En un sartén de teflón agregar la mezcla hasta hacer unas creps muy delgadas, colocarlas
en un plato cubiertas con un paño o envoplast para que no se sequen.
3- Rellenar las crepes con la mezcla de vegetales y jamón, enrollar doblando los extremos
hasta obtener un rollito. Congelar por 3 horas y freír en abundante aceite caliente.

CHAO TOM (CAÑA DE AZÚCAR ENVUELTO CON CAMARONES / VIETNAM)

Ingredientes:
- Camarones frescos ½ kilo
- Sal
- Maizina (fécula de maíz) 4 cucharaditas
- Azúcar morena 2 cucharaditas
- Pimienta negra
- salsa de pescado 6 cucharaditas
- huevo ligeramente batido 1
- Ajo 2 dientes majados hasta obtener una pasta
- chalotes brunoise 2 cucharaditas
- Tocineta 2 rebanadas cortadas en finísimos cubos
- Caña de azúcar cortada en bastones de 1,5 cm x 12 cm aprox
- Aceite vegetal 1 cda.
- Guindilla 1
- Papelón 2 cdas
- Lechuga pequeña1
- Cilantro 12 ramitas hache
- Menta fresca 12 ramitas hache
- Salsa de pescado 2 cucharadas
- Tamarindo

Preparación:
1- Limpiar camarones reservando las cabezas para hacer una caldo corto o reducción.
2- Hacer una salsa con jugo de tamarindo, salsa de pescado, reducción de los
camarones, papelón y la guindilla, rectificar sal y espesar con fécula de maíz.
3- Cortar los camarones en cubos muy finos casi hasta hacer una pasta, colocar en
bowl y agregar el huevo, el azúcar, 2 cucharaditas de la salsa de pescado, la pimienta, un
poco de la reducción hecha con las cabezas de los camarones, el ajo, la chalote, el cilantro,
la menta, la tocineta, rectificar sal y agregar 2 cdtas de la Maizina, mezclar muy bien hasta
tener una pasta homogénea y consistente, cubrir con envoplast y dejar reposar por 15
minutos en refrigeración.
4- Disponer un bowl con agua para poder trabajar la masa de camarones.
5- Agarrar una porción de la pasta de camarones y extenderla en la mano con un espesor de ½
cm aproximadamente, colocar un bastón de caña de azucar en el centro y envolver con la
mezcla, compactando muy bien y tomando la precaución de que los extremos del baston no
queden cubiertos por la pasta.
6- Cocinar al vapor y dejar enfriar, al momento de servir, rociar con un poquito de aceite vegetal
y dorar en la plancha o una parrilla.
7- Colocar en un plato con lechuga, se pueden comer directamente como una brocheta o se
corta longitudinalmente la carne de camarón y se envuelve en la lechuga para comerlo con
una salsa dulce.