INDUSTRIA LACTEA

Situación de la industria láctea en el Perú, Cajamarca y

el mundo
 INTRODUCIÓN

La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de las diferentes razas
vacunas, el progreso de esta industria ha mejorado en la actualidad a la alimentación
cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta diaria de
los niños y ancianos, entre los cuales los de mayor consumo son los quesos, yogurt,
crema, mantequilla, dulce de leche, postres, entre otros.

El aumento de la producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de

la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los
procesos y los productos.

En la actualidad los costos de producción son un factor importante que influye

decisivamente en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la
producción de lácteos, por lo que es de suma importancia optimizar la cadena
agroalimentaria reduciendo las pérdidas en los diferentes procesos a seguir.

I. OBJETIVOS

 Analizar e investigar la situación actual de la Industria Lactea y de años anteriores,

buscando soluciones y conclusiones para poder brindar y tomar decisiones en el
futuro de acuerdo a este sector de la Industria Alimentaria.

II. MARCO TEÓRICO

1. SITUACIÓN ACTUAL EN EL PERÚ

Es particularmente resaltante destacar la importancia social y económica de la producción

de leche en el Perú; social porque abarca a 860 925 Unidades Agropecuarias (Censo-2012)
que involucra a alrededor de 4 millones de personas que dependen de la producción
lechera; y económica porque en términos de valor de la producción, solo es superado por
la producción de aves y vacunos para carne, representando el 5 por ciento del valor total
de la producción agropecuaria y el 13 por ciento del valor de la producción pecuaria.

La producción nacional de leche en los últimos 15 años (hasta el 2015) ha mantenido un

crecimiento sostenido de 4 a 5 por ciento anual, aspecto importante que refleja el esfuerzo
y sacrificio realizado por los productores para impulsar el desarrollo de la ganadería
lechera a pesar del abandono del estado y el abuso de la industria lechera. Respecto al
precio de la leche pagado a los pequeños y medianos productores (representan a más del
92 por ciento de los productores de leche del Perú), dependiendo de la zona de
producción, ha venido fluctuando entre 0,90 a 1,15 soles por kg, un precio ridículo y
abusivo para un productor, mientras que un tarro de leche (que es 840 cc, menos de un
litro) la industria lo vende al consumidor a 3.5 soles.
Por otro lado, la demanda externa de leche impulsada en los últimos años mayormente
por las compras chinas, impactó sobre los precios de los productos lácteos (5 000 dólares
USA por tonelada de leche entera en polvo- año 2007), lo cual provocó el incremento de
la producción de leche en los principales países exportadores del mundo. Esta situación
se mantuvo hasta el año 2014, pero abruptamente e inesperadamente China redujo sus
importaciones de leche en polvo (tres cuartas partes de las importaciones de leche en
polvo entera) generando un revuelo en la lechería mundial, provocando una caída
drástica del precio de los productos lácteos en el mercado mundial (2 176 dólares USA por
tonelada de leche en polvo entera. Mayo-2016). Este valor significa que un litro de
leche fluida, estaría costando entre 0,72 a 0,75 soles. Es decir en el mercado internacional
en esa época se podía conseguir leche en polvo barato, muy por debajo a lo que se le paga
a los productores nacionales.

La actual situación del mercado mundial de leche, se ha visto agravada debido a la

continuidad del bloqueo ruso a las importaciones de alimentos (entre los cuáles está la
leche) de los Estados Unidos de América y la Unión Europea y a la baja cotización del barril
de petróleo que se mantiene alrededor de 40 dólares por galón. Recordemos que la mitad
de las importaciones de lácteos en el mundo lo hacen los países petroleros. Además el fin
de las cuotas lácteas (que restringía el incremento de la producción a Europa) también
significó otro estímulo para incrementar la producción de la principal región exportadora
de leche

Ante este escenario se tiene escasa expectativa de la ansiada recuperación del

precio internacional de la leche. Para este año ha habido un ligero incremento, llegando a
unos 3000 dólares por tonelada de leche en polvo. En el mejor de los casos los
expertos esperan una recuperación probablemente para finales del año 2017.

Bajo este contexto en el Perú se ha incentivado la importación de leche de países que si

incentivan y protegen el sector de producción de leche por considerarlo un producto
sensible y estratégico.

Ante este panorama la industria está prefiriendo y acentuando el reemplazo de

abastecimiento de leche fresca nacional por leche en polvo barato, para recombinar y
reconstituir leche y ofertarlo al público como si fuera leche fresca. Esta afirmación es
evidente ya que según las estadísticas las importaciones de productos lácteos crecieron
de 17 670 toneladas durante el 2008 a 39 000 toneladas en el año 2014.Queda por
conocer cuánto creció en los años 2015 y 2016 teniendo en cuenta que durante ese año
el precio de los productos lácteos en el mercado mundial se derrumbaron. La evidencia
del menor acopio de leche por parte de la industria, está comprobado a nivel de campo
donde incluso antes (Noviembre 2016) de que llegue el efecto del Fenómeno El Niño
costero ya, venia disminuyendo de manera paulatina el recojo y acopio de leche a los
ganaderos principalmente a los pequeños y medianos productores, siendo condicionado
su recepción a una reducción de precios y/o sometiéndolo a mecanismos de estricto
control de calidad composicional y bacteriológica, utilizando para ello sus propios
laboratorios, siendo juez y parte en los resultados de evaluación donde siempre el
productor es el perjudicado, bajo la premisa de que el ganadero por tradición es
ineficiente y produce leche de mala calidad con lo cual aplica descuentos o procede a
botarla al desagüe sin autorización del dueño del producto. Esta indignante decisión de
botar la leche por parte de los técnicos responsables de la industria de un producto que
no les pertenece, es realizado sin ningún informe técnico y menos es comunicado
previamente al dueño de la leche. Este abuso por parte de la industria de restringir el
 acopio de leche y reducir el precio, está amparada gracias a la derogatoria (año 2007) del
artículo del Decreto Ley N° 653 de Promoción de las Inversiones del Sector Agropecuario,
que impedía la recombinación y reconstitución de leche en polvo.

De forma adicional a lo mencionado y con la llegada del Fenómeno El Niño costero

(debido al Cambio Climático) que como consecuencia de las intensas lluvias y caída de
huaycos e inundaciones ha ocasionada la destrucción de las principales vías de
comunicación así como la escasez principalmente de insumos alimenticios y agua, además
de serios problemas en la disponibilidad de mano de obra entre otros efectos negativos.
Por tal razón los ganaderos productores de leche han empezado a sufrir las consecuencias
y están a punto de colapsar y la industria lechera lejos de generar alternativas de ayuda
para recoger y/o procesar la leche (producto altamente perecible), simplemente de
manera absurda ha sacado un comunicado oficial difundido en los medios de
comunicación poniendo en conocimiento que no van a recoger o acopiar leche a nivel
nacional. Esto demuestra una vez más que a la industria no les interesa el desarrollo
ganadero y menos la situación y el bienestar del ganadero, ni del pueblo que consume
leche, solamente les interesa su negocio y punto. Ellos se veneran
diciendo que industrializan más del 50 por ciento de la producción de leche del Perú y
que representan un mercado seguro para los ganaderos y que hacen llegar un producto
de calidad al consumidor, pero ante las adversidades abandonan a los
sufridos productores que ya vienen arrastrando serios problemas como se ha descrito
anteriormente. Esta situación implica que la industria está dejando de recoger un poco
más de 2 millones de litros de leche por día a nivel nacional y según informaciones
recibidas los ganaderos no tienen otra alternativa que derivarlo a los desagües y acequias,
mientras nuestros compatriotas vienen sufriendo de hambre por falta de alimentos. El
Gobierno y el Congreso de la República, tienen la gran oportunidad de una vez por todas;
de frenar y a la vez dar solución a esta situación de abuso que viene imperando en el Perú
desde hace muchos años y que hoy ha llegado a extremos que bien merece
ser considerado una afrenta al pueblo del Perú.

En el año 2021 se cumplirá el Bicentenario del Perú en el que alcanzaremos una población
de 33,2 millones, si queremos llegar a ese año con un auto abastecimiento en el que cada
peruano consuma por lo menos 120 Kg. de Leche per cápita (como indica la FAO),
deberíamos lograr una producción de 3.99 millones de toneladas, lo que significa
incrementar nuestra producción en 1.14 veces o 114% en éstos próximos 7 años que nos
quedan, para tal efecto se deberá crecer a una tasa de 11.5% anual, que únicamente se
podrá alcanzar con una decisión política que verdaderamente tenga intenciones de
incrementar los niveles productivos con medidas de incentivos y de corrección de las
distorsiones de mercado.

2. Producción Primaria
Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de
ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.
Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción
total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos.
La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas
sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y
terneraje.
 La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde
la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y
Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias
realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades
agropecuarias hasta las plantas procesadoras.
3. Cuencas lecheras

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En
zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y
técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de
equipos de acopio y enfriamiento.
La producción nacional ubicada en las 3 principales cuencas acopia aprox. El 48% de la
producción nacional
 Cuenca del Norte 24.7 %
 Cuenca del Centro 19.4 %
 Cuenca del Sur 25.2 %

a. Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y

Lambayeque (10%) la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del
36.24%.

b. Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la

producción muestra un aumento del 33.8% A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del
volumen de producción.

c. Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y

Moquegua. Esta cuenca, ha crecido en un 24.17% la cuenca sur ha participado con el
25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3%
del total.

4. Producción de Leche y Derivados lácteos

 Destino de la producción: El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo

a la zona de producción. Mientras que en las cuencas lecheras se destina más del 80% a
la industria formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como
destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.

 La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

 Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)

 Leche cruda (venta directa al porongueo)
 Leche para procesamiento artesanal e industrial
 En el siguiente cuadro observaremos las regiones productoras de derivados lácteos y la
venta de las mismas.

5. DESTINO DE LA PRODUCCION LECHERA

 Consumo (autoconsumo y terneraje)
 Leche cruda (venta directa)
 Leche para producción artesanal e industrial (Leche fluida, quesos, yogurt y manjar blanco) Sin
embargo la producción nacional varía de acuerdo a cada zona, destinándose más del 80% a la
industria formal
Destinos específicos
a) Canales de comercialización:
 Canales directos Ganaderos pequeños, comercialización y entrega al cliente
directamente, Pequeñas y medianas empresas.
b) Canales indirectos
 Medianas y grandes empresas (Agro industria):
 3 Empresas Laive, Nestle y Gloria

6. SECTOR INTERNO
El principal producto lácteo elaborado en el Perú es
 leche evaporada (57% del total),
 yogurt (22%) y la
  leche pasteurizada (17%),
 Incremento promedio anual en la producción de:
 Leche evaporada: 4.6%
 Leche pasteurizada: 12%
 Yogurt: 16.3%
 Mantequillas: 14.9%
 Cremas: 24.1%
 Queso fresco: 9.8%

 Producción de Leche Fresca

Las dos principales cuencas Lima y Cajamarca, han tenido un desempeño menor que el
año anterior, de esta manera sumado a los menores desempeños de otras Regiones, la
producción de Leche en el Perú estimamos que crecerá cerca al 2% luego de un
crecimiento de 1.3% el año anterior, de tal manera que en el gráfico se aprecia un
desempeño para Perú indiferente respecto al año anterior.
Más demandado Según Class & Asociados, el producto lácteo más demandado en el
mercado peruano es la leche evaporada. La distribución, según el tipo de leche más
consumida en el mercado peruano, es: leche evaporada (alrededor de 80%), leche fresca
UHT (alrededor de 19%) y leche en polvo (alrededor del 1%).
La producción de leche fresca cruda ascendió en enero de este año a 146,494 toneladas
a nivel nacional, mayor en 5.28 por ciento respecto a similar mes del año 2008, cuando
alcanzó 139,142 toneladas, informó hoy el Ministerio de Agricultura (Minag).
La producción de leche fresca estuvo liderada por:

 Arequipa 25%
 Cajamarca 18.1 %
 Lima 17 %
 La Libertad 5.7%
 Puno 5.3%
 Amazonas 4.8%
 Cusco 3.3%
En el mes de enero de este año, la producción de leche evaporada tuvo una reducción de
15.1 por ciento con respecto a similar periodo del año pasado, mientras que la
producción de leche pasteurizada (incluye UHT) aumentó 39.2 por ciento.
Además, hubo una mayor producción de queso tipo suizo (11.11 por ciento), yogures
(7.98 por ciento), cremas (14.12 por ciento) y manjar blanco (2.14 por ciento); mientras
en queso fresco se redujo en 0.72 por ciento.
El Minag informó que los precios promedios han mostrado leves variaciones durante el
periodo 2005-2007, y que a partir de julio del 2008 se incrementaron los precios de
0.916 nuevos soles por litro que siguieron una tendencia alcista hasta hasta llegar a
0.945 soles por litro en diciembre.

En enero de este año se reportó un precio de 0.95 soles por litro en promedio.
 Entretanto, el precio de leche al productor en enero del 2009, alcanzó un promedio de
0.95 soles por litro.

Las regiones que presentaron mayores precios son Madre de Dios (1.64 soles), Tumbes
(1.58 soles), Huánuco (1.38 soles), Loreto (1.35 soles) y Huancavelica (1.20 soles).

Mientras que en las principales cuencas lecheras el precio es: Arequipa (0.97 soles),
Cajamarca (0.75 soles), Lima (0.95 soles), La Libertad (0.85 soles) y Puno (1.00 sol).
El Minag dijo que se observa que los grandes centros de producción de leche presentan
menores precios, es decir las cuencas lecheras donde se ha invertido en tecnología, el
incentivo para el productor debe sustentarse en mejorar su productividad.

Además, afirmó que el 65.9 por ciento de la producción de leche en el Perú se concentra
en cuatro cuencas lecheras (Arequipa, Cajamarca, Lima y La Libertad), con una
producción conjunta de 96,402 toneladas en el mes de enero del 2009 teniendo como
precio promedio ponderado de 0.89 soles por litro de leche fresca cruda.
Quesos
Cifras de Aduanas indican que el Perú, pese a ser productor de queso, importa dicho
producto principalmente de Estados Unidos (cerca del 48% del total), seguido de
Argentina, Uruguay, Francia, Italia, Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile,
Dinamarca, Suiza y Alemania, entre otros.
En el 2015 el Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) de Sierra
Exportadora benefició a 15,000 productores que sumaron ventas por S/62 millones en
supermercados de Lima y del interior del país.

7. El Mercado Peruano De Lácteos

La mayor producción de leche fresca, se localiza en las cuencas lecheras de Arequipa,

Cajamarca y Lima.
Las diferencias en la producción de las distintas cuencas obedecen a los diferentes
sistemas de producción y desigualdades tecnológicas. Las zonas cercanas a Lima,
Arequipa y Cajamarca presentan un nivel tecnológico superior con relación al resto del
país.

 Importaciones

Ya que el Perú aún no se autoabastece al 100% de productos lácteos, es necesario

importar insumos (leche en polvo, sueros, grasa láctea) para elaboración de queso, leche
condensada, etc.

 Exportaciones

Las exportaciones de productos lácteos también fueron significativas el 2008,

especialmente en el caso de la leche evaporada, que registró ventas al exterior por un
valor de 86.466.161 con respecto a los dos años anteriores teniendo un incremento de
36%. El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche
condensada, ambas en crecimiento.
8. SITUACION ACTUAL EN CAJAMAeCA

Cajamarca, departamento de la Sierra Norte del País, cuenta con una diversidad ecológica
que ha permitido que en toda su extensión se instalen centros de cría de ganado lechero
de razas Holstein y Brown Swiss en los valles, y cruces de éstas en las zonas más altas.
A principios del Siglo XX la producción láctea, principalmente de leche fresca, queso y
mantequilla se circunscribía a pequeñísimas áreas con mejor pastura y se destinaba al
autoconsumo. En el primer tercio del siglo XX se introducen razas Morena en La Encañada
y vacas Holstein para la hacienda La Collpa. La producción aumentó notablemente de
forma que al final de periodo Cajamarca ocupaba el primer lugar, a nivel nacional, en
producción de leche, cuarto en producción de mantequilla y quinto en producción de
queso. Cuando en 1947 la empresa NESTLÉ (hoy INCALAC) instala su planta condensadora
en Cajamarca ya existían 20 proveedores que al año aportaban 1’222,335 litros de leche.
Sin embargo desde 1969 el Gobierno Militar del General Velasco Alvarado y la Ley de
Reforma Agraria Nº 1776, genera pánico entre los ganaderos y la industrialización
involuciona. En 1980 se crea el Fondo Nacional de Ganadería Lechera (FONGAL).

Recién en la década del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperación de la actividad lechera,

con notable aumento de la producción global, pero debido al crecimiento de la Cuenca
Lechera. Paralelamente la industria de los derivados lácteos va en incremento y se crean
centros de comercialización de quesillo (materia prima para la elaboración del queso
mantecoso) como son la zona de Chanta Alta, Hualgayoc y Chota. En julio de 1998 se instala
la fábrica de derivados lácteos CARNILAC (de GLORIA S.A.) que gradualmente va
incrementando sus rutas a otros distritos y provincias.

Casi simultáneamente comienza la explotación de los yacimientos de oro por parte de la

Minera Yanacocha S.A., aumentando súbitamente la población y las exigencias del mercado
de la ciudad de Cajamarca. Al mismo tiempo, con la perdida de terrenos de pastoreo, la
explotación lechera se traslada a las zonas de ladera y de jalca, donde con programas de
mejoramiento de los cruces en animales y la implantación de pastos cultivados la
producción de leche aumenta.

En Cajamarca existen aproximadamente 30,000 productores rurales de leche (poseen

entre 4 o 5 vacas lecheras).
A nivel de densidades, los distritos que tienen una productividad mayor a 2 TM de leche
por hectárea en 1999, fueron Chugur (Hualgayoc), Paccha (Chota), San Silvestre de Cochan
(San Miguel), y Baños del Inca (Cajamarca)

El quesillo es el insumo principal del queso mantecoso, uno de los más reconocidos en
Cajamarca. Es elaborado generalmente por pequeños ganaderos de zonas lejanas (de
altiplano) con tecnología tradicional y rústica. Existen en Cajamarca aproximadamente
19,000 productores de quesillo. Los lugares de intercambio son los mercados semanales
de Chanta y Yanacancha.

En Cajamarca se destaca la producción de 3 tipos de quesos:

 El andino tipo suizo (o Cajamarquino) producido en Hualgayoc, Chota, Cajamarca,
San Miguel y Celendín.
 El mantecoso, elaborado en Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendín y San Miguel.
 El fresco, cuya producción está localizada principalmente en Hualgayoc.
Procesadores

Procesadores Artesano
El 86 % son oriundos de Cutervo, Chota, Bambamarca, Chanta, Yanacancha, San Miguel y
Cajamarca, descendientes de padres agricultores o ganaderos en un 64 %. De mediana
edad (41 años en promedio), los hay varones y mujeres. El 50 % de los queseros de
Cajamarca han tenido formación superior universitaria. Las esposas en su mayoría son
empleadas del Estado (profesoras, enfermeras u otra profesión). La tendencia es el
desplazamiento de los menores niveles educativos por los de formación universitaria, esto
ocurre generalmente cuando se diversifica la producción de derivados; no es frecuente
para los que producen queso fresco de Chota y Bambamarca. En Chota por ejemplo, el
único procesador de mozarella es ingeniero. Su objetivo es mejorar las condiciones de vida
de la familia. Los hay de diferentes tipos. Son informales en su mayoría o de bajo nivel de
formalidad.
Pequeños procesadores: se ubican en la zona rural y procesan entre 100 a 200 lbs dos o
tres veces por semana (lunes, jueves y domingo). Producen para un quesero mayorista.
Son también productores.
Queseros negociantes. Son procesadores de queso, pero también compran queso para
comercializarlo en los mercados de Bambamarca y Cajamarca o en la costa. Los volúmenes
que manejan son de 150 a 300 kg por semana. La mayoría comercializa queso fresco,
mantecoso y en menor cantidad tipo suizo.
Comerciantes queseros
Son procesadores artesanales de queso, pero también poseen tiendas en la ciudad para
comercializar sus productos, para completar su producción adquieren productos de otros
procesadores. Se ubican en Cajamarca.

Empresas de derivados lácteos

 Pequeña: Producen un solo tipo de producto (46%) por lo general queso fresco o
mantecoso. Tienen mercado restringido a nivel local, el 12 % no tiene teléfono, puede
ser urbanos o rurales, los segundos generalmente producen queso andino tipo suizo, los
urbanos mantecoso. Hay rurales que están incursionando con manjarblanco. Los urbanos
venden en su propia tienda, en el mercado o en la calle. Se ubican en Cajamarca y muy
pocos en Bambamarca y uno en Chota. De uno a cinco trabajadores permanentes. Los
procesadores de queso tipo suizo principalmente se ubican en Tongod y Catilluc,
Cutervo.
 Mediana: De producción diversificada: 33 % de 2 a 4 productos, el 21 % 5 productos
tienen clientes locales, nacionales y su propia tienda. Poseen teléfono, fax o correo
electrónico. Compran entre 300 – 3000 lts de leche por día o su equivalente en quesillo
para producir quesos. Se ubican exclusivamente en Cajamarca. De cinco a 10
trabajadores permanentes.
 Grande: Procesan entre 5 000 – 7 000 lts de leche/día, el 70 % de ellos tienen tienda en
Cajamarca, son empresas que facturan, llevan registro de ventas y tienen marca de
fábrica. Algunas de ellas tienen tiendas en Trujillo y Chiclayo. Los Alpes, Chugur,
Huacariz, Rosell. Poseen más de 10 trabajadores permanentes.
Comerciantes

 Primer grupo
Fabrican sus propios productos (mantecoso y a veces majarblanco) y complementan
su gama con fresco, mantequilla, andino tipo suizo) que compran a otras tiendas o a
 pequeños productores. Productos de mediana calidad y venta barata. Casi nunca
recuren a la promoción porque sus márgenes son reducidos.
 Segundo grupo
Intermedio, ofrece una gama de productos de mediana a importante, buena calidad.
Hacen muy poca promoción, pero exportan a la costa importantes cantidades. Su
respaldo es la antigüedad en la producción
 Tercer grupo
Gama importante de productos lácteos. Venden sólo sus propios productos. Se
distinguen por su calidad superior, búsqueda constante de innovación. Venden a
precios altos y gestión dinámica. Exporta a la costa entre el 60 % a 80 %. En
Cajamarca son entre 3 a 4.
Consumidores
Se dividen en estratos según el poder adquisitivo de la población. Hay marcada diferencia entre
los de la costa y de la sierra, en función de la cantidad, tipo y lugar donde adquieren los productos.

Consumidores de Costa
 Alta
Consume tres veces más los del estrato B. Los productos son quesos duros y
semiduros, importados y nacionales , en menor grado pasteurizado, mantecoso,
mantequilla. Los adquiere principalmente en supermercados .
 Media
superior Poca diferencia con C, consumen quesos maduros nacionales, fresco
artesanal, mantecoso, manjarblanco y mantequilla. Los adquieren en supermercados
y tiendas.
 CyD
medias y relativamente pobres Consumen principalmente queso fresco artesanal,
manjar blanco, margarina. Adquieren sus productos en el mercado.
Consumidores de la Sierra
 Alta
Consumen queso mantecoso, andino tipo suizo. Adquieren sus productos en
supermercados y tiendas, panaderías.
 Media
Los productos que consumen mayoritariamente son queso mantecoso, andino tipo
suizo, pero en menores cantidades que los de la clase alta. Adquieren en
supermercados, panaderías y tiendas, Supermercados.
 CyD
relativamente pobres Consumen mayormente quesillo, queso fresco y adquieren sus
productos en el mercado y panaderías.
Flujo de productos

Destino de la producción de leche

El destino de la producción por corredores es ampliamente diferenciado, el sur esta
marcadamente relacionada a las 2 industrias de leche (Nestle y Gloria) que demandan el 60% de
la producción total. Mientras que, en el corredor del centro, la actividad quesera demanda el 44%
del total de producción, las procesadoras alcanzan al 36% de la producción, los otros
consumidores son los programas sociales con el 5 %, autoconsumo 5 % y terneraje 10 %. Llama
la atención el alto índice de consumo por terneraje, se explica ello por el elevado tiempo que
permanece la cría junto a la madre, estimándose un consumo de 2,5 lts/día. El consumo por los
programas sociales aún es bajo, debido a que pocos municipios son los que adquieren leche fresca
para los desayunos escolares. En el diagnóstico de conglomerado de productores, que realizó
Prompyme en 2003 para Bambamarca, se menciona: una población de 500 plantas procesadoras
de quesos, que son abastecidos por un promedio de 20 pequeños ganaderos y un promedio de
acopio semanal de leche de 969 litros semanal. La producción promedio de quesos es de 138.4
quesos / semanal por productor. El margen de ganancia es de S/. 1.36 por Kg de queso fresco,
que es el que más producen. De la producción las empresas Nestlé y Gloria acopian el 32% y 15
% respectivamente es decir el 57 %, siendo el primer destino de la producción.; en segundo lugar
es para derivados lácteos con el 27 % siendo las queserías rurales el 26 %; el tercer destino es
terneraje con 11 %. Los programas sociales van incrementando su consumo, teniendo a la fecha
el 7 % del destino de la producción (ver Cuadro No 28)
Flujo del queso
El flujo del queso a diferencia de la leche, es mucho más complicado y diverso, es más, la
información que brindan los agentes, no siempre es la más veraz, por ejemplo, se menciona muy
sutilmente que procesadores de queso en Cajamarca adquieren producción de Tongod, Chugur,
Chota y Celendín y le colocan su “marca”. Asimismo, hay flujos pequeños hacia otras ciudades
de la costa como Pacasmayo, sobretodo de San Miguel. Bambamarca y Cajamarca juegan un
papel de centros de distribución. Los quesos provenientes de Bambamarca tienen como destino
principal (72 %) el mercado de Zarumilla en Lima, 18 % mercado de Chicago en Trujillo y 9 %
el mercado de Moshoqueque en Chiclayo. La producción de Cajamarca se distribuye entre Lima
con el 74 %, Trujillo 20 % y un significativo 5 % que se comercializa en Cajamarca. Ver gráfico
No 6. En los cuadros No 29 y 30 Technoserve nos presenta el flujo de queso de la provincia de
Cajamarca al 2004., con la procedencia de la materia prima por tipo de productor.

 SECTOR EXTERNO

 Sector Lechero Mundial

El sector lechero, progresivamente, está integrando la economía global; caracterizada por

las exportaciones-importaciones privadas de productos, menos intervención de los
gobiernos y las inversiones foráneas en la industria láctea. Este cambiante ambiente crea
amenazas y también oportunidades. Para mejor entendimiento del impacto de la
liberalización global del comercio sobre la competitividad de la lechería peruana en estos
mercados.

 Producción Mundial

De acuerdo a la información de la FAO la población total de bovinos fue de hace algunos

años 1,350´130,000 y la producción de leche es de 484´895,261 TM. Los inventarios de
vacas lecheras. Los principales productores de leche son los países de la Comunidad
Europea (CE), siguiéndole en orden de importancia Estados Unidos, India, Rusia, Brasil (en
América del Sur) y Nueva Zelanda en Oceanía. Los países que registran mayor crecimiento
son EE.UU., Brasil, Australia y Nueva Zelanda. Los países que decrecen son India y Pakistán.

La producción en los países en desarrollo de Asia y América Latina continúa creciendo. En

la Comunidad Andina de Naciones, Colombia y Ecuador han aumentado.

 Consumo Mundial

El consumo mundial de leche y productos lácteos mantiene tendencia creciente los últimos
años. De acuerdo a la FAO, el consumo por Regiones, el crecimiento del consumo de
productos lácteos, en América Latina y Asia obedece al rápido crecimiento de la población
 urbana con mejor capacidad de gasto. Los consumidores de todo el mundo tienen una
amplia gama de productos lácteos a escoger.

El consumo por habitante varía según los tipos de economía y regiones del mundo. El
consumo medio de países desarrollados bordea los 205 kg; en cambio, en los países en
desarrollo, el consumo medio solo alcanza 37 kg; en éstos países la demanda continúa
aumentando, pero queda todavía una enorme brecha por llenar. El consumo medio en los
países andinos es de 88 litros, mientras que el recomendado por la FAO asciende a 120 lt
por habitante al año.

 Mercado Mundial

Durante los noventa, la evolución de la economía en el mundo continuó condicionada por

la política macroeconómica; la mayoría de países preocupados por mantener el equilibrio
fiscal, bajar la inflación y promover el ahorro, contribuyendo a deprimir las tasas de
crecimiento con el consecuente efecto sobre la dinámica del mercado mundial para los
diferentes productos lácteos.

El gobierno de los EE.UU encargó en 1998 al Departamento de Agricultura y la Universidad

de Winsconsin-Madison elaborar un Análisis Económico de los Efectos de la Liberalización
del Comercio del Sector Lechero Mundial. Este estudio fue presentado en Seattle
(Washington), en octubre 18 de 1999, desenvolviéndose la liberalización del comercio
mundial, especialmente el cumplimiento del GATT (Acuerdo General sobre Aranceles
Aduaneros y Comercio) y Acuerdo de la Ronda del Uruguay, etc. cambiando la situación. El
sector lechero progresivamente está integrando la economía global lechera caracterizada
por exportación-importación privada, menor intervención de los gobiernos y adicional
inversión extranjera en la industria lechera.

El objetivo principal del estudio es evaluar los impactos de la liberalización, especialmente

del GATT y Ronda del Uruguay sobre el mercado lechero mundial, luego del sector lechero
de los EE.UU. Nosotros comentamos, especialmente, el impacto de los precios sobre los
precios de leche en puerta de establo.

El precio base de leche fresca en puerta de establo es el promedio de los países

conformantes de cada bloque, obtenidos con minuciosos cálculos, sobre el cual se calcula
los precios GATT 2000, los GATT 2005 y el impacto "Libre Mercado" el año 2005.

Los países con precio superior al promedio bajarán al promedio, y los países con precio
actual bajo subirán hasta el promedio, como se nota en los bloques de Europa del Este y
Ex-Soviéticos, Oceanía y Sudamérica. Bajarán los países de Europa Occidental, Asia, Canadá
y México. EE.UU. y otros países con precios cercanos al promedio actual se mantendrán
con los mismos precios.
III. DISCUSIONES
 En el ámbito nacional e internacional, las condiciones de crecimiento de las
empresas transnacionales (Gloria y Nestlé) hacen viable en el corto y
mediano plazo el crecimiento de la demanda nacional y con perspectiva
internacional
 En cuanto a las condiciones vigentes en el país sobre las cuales se genera,
organiza y gestiona la cadena, cabe mencionar que se aprecia un índice de
competitividad MEDIO/BAJO, pues los paradigmas de producción están
basados principalmente en el precio y no en los costos y en la demanda,
debido a que el poder de los consumidores aún no es suficiente como para
influenciar significativamente en las características de la oferta.
IV. CONCLUSIONES

 El sistema lácteo peruano, es un sector industrial altamente atractivo para las

empresas de porte, con una serie de características estructurales, que
determinan una altísima barrera de entrada, falta de competitividad de la
actividad primaria, asimetría en el poder relativo de los actores e inequidad
en el reparto del valor generado: el Estado no ha logrado implementar una
asociatividad efectiva entre los ganaderos que consiga economías de escala y
no pone orden en el mercado simulando una situación de eficiencia
económica, lo que origina una rentabilidad supra normal para la industria
formal, sub normal a los productores primarios, precios elevados para
productos de baja calidad (sobre todo sanitaria) destinado a los
consumidores y un foco continuo de problemas sociales en el agro. El objetivo
principal es lograr que los productores observen que su crecimiento está en
lograr autoabastecimiento vía la mejora de productividad lechera de los
empresarios aprovechando la economía siguiendo la cadena de la industria.

 El sector lechero, progresivamente, está integrando la economía global;

caracterizada por las exportaciones-importaciones privadas de productos,
menos intervención de los gobiernos y las inversiones foráneas en la industria
láctea, los productores deben tomar conciencia del nuevo entorno, agruparse,
particularmente los pequeños, y así poder hacer economías de mayor escala.

 Las leches producidas en Cajamarca tienen un nivel de toxicidad y de afección

por mastitis inferior a otras regiones. a diferencia de Arequipa que está
mucho más contaminado por los sistemas intensivos de explotación.

 Hay un prestigio ganado por el queso cajamarquino, cuya demanda va

creciendo en la medida que se incrementa la actividad turística
 Existencia de red e frío de las empresas factibles de replicarlas a fin de
mejorar la calidad del producto para el procesamiento de quesos.
 Existencia de empresas factibles de replicarlas a fin de mejorar la calidad del
producto para el procesamiento de quesos.
 V. RECOMENDACIONES
 La cadena productiva tiene potencialidades que no son aprovechadas
eficazmente a fin de mejorar su competitividad, pues si lo comparamos con
otras cuencas nacionales tenemos márgenes que podemos reducir; por
ejemplo, las cuenca de Arequipa tiene un rendimiento promedio anual por
vaca de 3 044 kg, mientras que Cajamarca 1905 kg/vaca/año. Cajamarca ha
ido creciendo en producción en los últimos años pero no por el incremento
en el rendimiento sino por el número de animales.
 Existen organizaciones como CODELAC, APDL interesadas en el desarrollo de
la cadena, además las instituciones públicas como el Gobierno local y regional
manejan fondos del canon minero factibles de utilizar en programas de
preservación y conservación de los recursos naturales, investigación
estratégica y capacitación.

VI. BIBLIOGRAFIA

 Anuario Estadístico de la Producción Agroindustrial Alimentaria 2016 - SIEA

 Documento de la FAO sobre leche: “América Latina y el Caribe en el contexto mundial de
los productos de Origen Animal: Leche Vacuna” Meter W. Ormel
 GOBIERNO REGIONAL CAJAMARCA_/DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA. 2003.
DIAGNÓSTICO INTERINSTITUCIONAL DE LA GANADERÍA EN LA REGIÓN CAJAMARCA
 Instituto de Estudios Peruanos IEP, 1968. José matos Mar/Julio Cotler. Perú Problemas.
Cinco Ensayos
 Ministerio de Agricultura. OGPA-DGPA. 2003. Plan Estratégico de la cadena de productos
Lácteos
 Mercado Curi Waldemar. Anales Científicos UNALM. Sustentabilidad del espacio agrícola
regional peruano
 Instituto Francés de Estudios Andinos. ITDG, 2004.. Francois Boucher- Marie Guégan
Queserías rurales en Cajamarca
 Documento de la FAO sobre leche: “América Latina y el Caribe en el contexto mundial de
los productos de Origen Animal: Leche Vacuna” Meter W. Ormel
 Ministerio de Agricultura. 2005. Plan nacional de Desarrollo Ganadero.

VII. ANEXOS
Producción agropecuaria de leche en miles de toneladas
Porcentaje de producción de leche de los princiàles departamentos

Porcentaje del volumen de producción de los principales productos

lácteos
Porcentaje del volumen de importación de los principales productos lácteos