Producción Hortícola PP Ing.

Agronómica UCSM – Arequipa

CULTIVO DE AJO

CENTRO DE ORIGEN

Es originario de las montañas de Asia Central al igual que la cebolla.

Generalmente presenta especies estériles. Su propagación es vegetativamente, también se

propaga clonalmente. Etoh 1986. reporta que en las montañas de Tien Shan encontró clones
que producen semilla.

Es de crecimiento erecto y alcanza alturas de 1 m dependiendo del cultivar o variedad y de las

condiciones del cultivo.

La parte comestible o bulbo está constituido por dientes o gajos que a su vez constituyen el
material de propagación o “semilla” del ajo.

El ajo es un cultivo muy difundido en el Perú, se le cultiva en todas las regiones y desde el nivel
del mar hasta los 3000msnm o mas, destinado mayormente para consumo local, exportación y
como semilla. Las regiones de mayor producción son las de Arequipa, Lima y Cajamarca, en
zonas frías como la sierra central.

La introducción del ajo a nuevas zonas de cultivo se deben considerar el uso de semilla libre de
patógenos como el Ditylenchus dipsaci, que se ha constituido en una de las plagas más
importantes y dañinas. Enfermedades llevadas con la semilla como la “podredumbre blanca”
causada por Sclerotium cepivorum, especialmente en zonas frías.

CLASIFICACIÓN TÁXONOMICA

Clifford y Yeo (1983) señalado por Hamelt en 1993, señalan:

 Familia : Alliaceae
 Tribu : Allieae
 Género : Allium
 Especie : Allium sativum
MORFOLOGÍA

RAÍZ.

Es de origen adventicio, es decir que se origina del tallo o disco, son fasciculadas, blancas,
similares a la de la cebolla. Son muy numerosas de pocas ramificaciones. La masa radicular es
superficial 100% por encima de los 40 cm., 80% por encima de los 30 cm.

TALLO.

La morfología, anatomía y desarrollo del tallo de ajo y la cebolla son similares. Es un plato o
disco pequeño, masa cónica que en la madurez forma un callo muy duro, de nudos cortos.
Posee un meristema central apical y áxilar que da origen a:

a. Hojas.
b. Dientes o gajos (yemas vegetativas axilares: las hojas se hipertrofian durante la
bulbificación.
c. Tallo floral (dependerá de del cultivar y de condiciones climáticas)
d. Hacia abajo raíces adventicias (cuando esta activo y hasta antes de la bulbogénesis)

HOJAS.

Son iguales a las de cebolla en cuanto se refiere a filotaxia y divergencia. A diferencia de las de
cebolla son sólidas. Constan de dos partes como en cebolla:

a. Vaina foliar, es la parte inferior de la hoja.

b. Filodio ó limbo foliar, sólido acanalado, ceroso, de color verde claro.

BULBO.

Esta formado por una serie de unidades elementales o dientes cada uno de ellos recubiertos por
una túnica protectora de color variable y todo el bulbo a su vez recubierto de túnicas exteriores
muy delgadas y forman en conjunto una capa envolvente, generalmente son de color
blanquecino.

Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas también túnicas.

Un bulbo de ajo puede tener 30 y 100 gr., en algunas veces a llegado a 200 gr.
Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos.

El conjunto de disco, dientes y túnicas se denomina bulbo.

Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas también túnicas. Un bulbo de ajo
puede tener 30 y 100 gr., en algunas veces a llegado a 200 gr.

Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos. El conjunto de disco, dientes y túnicas se

denomina bulbo.

Consta de dos partes:

a. Porción exterior de las vainas, compuesto de entre 8 a 12 hojas ó túnicas, no poseen

dientes o bulbillos en sus axilas, llamadas HOJAS ESTÉRILES (envolventes) que se
originan en el período de crecimiento temprano de la planta (catáfilas).
b. Porción interior de las vainas, compuesto de entre 2- 10 – 18 HOJAS FERTILES, que
contienen bulbillos o dientes en sus axilas.

Mann (1952) realizo un contaje de hojas externas del bulbo de plantas jóvenes hallando de 13 a
14 hojas en cultivares tardíos y de 11 a 12 en cultivares tempraneros.

Los parámetros cuantitativos como el número de hojas fértiles y el número de bulbillos si bien es
una característica genética pero esta puede ser modificada por las condiciones ambientales y de
manejo.

Los bulbillos simples o dientes normales, son yemas vegetativas en estado de dormancia que se
originan de la axila de una hoja fértil.

Todas las hojas tienen su origen del tallo o disco, de sus nudos de este, para la parte inferior del
disco da origen a las raíces.
Presenta un falso tallo como en la cebolla, allí se pueden presentar bulbillos laterales recubiertos
por hojas envolventes y pueden ser del tipo I, si están dentro del bulbo ó tipo II, si están fuera del
bulbo, en ambos casos en el falso tallo y próximo al bulbo.

ESCAPO FLORAL.

Rara vez se forma, en los que se llega a formar son cultivares que bajo ciertas condiciones
ambientales, presentan bulbillos mezclados con flores.

Las flores abortan rápidamente.

La subida del escapo floral, puede producirse en el segundo período, la inflorescencia es una
umbela con flores poco numerosas con 6 pétalos y 6 estambres, un ovario plurilocular.

Con un estilo filiforme, y un estigma pequeño, el fruto es una capsula, con dos compartimientos
tiene 1 o 2 semillas por compartimiento, es una especie que raramente florece en climas
templados, si florece difícilmente forma semillas. Si hay floración puede ser inducida por un
almacenamiento con mucho frío (rangos entre -2°C) Experimentalmente se combino días largos
con t° inferiores a 18°C, estimula la aparición del escapo floral. En la umbela también puede
presentar bulbillos.

INMERSIÓN DE AGUA PARA ROMPER LA DORMANCIA.

Las hojas de protección ejercen resistencia mecánica al crecimiento de la hoja de brotación. Las
sustancias inhibidoras de brote son solubles al agua, en agua son removibles. Si son sumergidos
en aguas estancadas no tendría el mismo efecto. En tratamientos de inmersión de dientes con
un IVD>90%, (Indice variable de dormancia) puede ser perjudicial en plantas jóvenes en vista
que una reducción en el número de hojas, menor número de raíces, menor vigor de la hoja de
brotación, debido probablemente a la remoción de los promotores en el agua.

CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS

A. DORMANCIA:

Los dientes de “semilla” de ajo no pueden ser sembradas de inmediatamente después de la

cosecha, debido a que su brotamiento demora mucho tiempo (30 días o más).
Esta demora se debe a que el ajo tiene un período de latencia, reposo o dormancia antes de
reiniciar su crecimiento, está latencia varia en función del cultivar o variedad y la temperatura de
conservación.

La dormancia se subdivide en: pre-dormancia, dormancia propiamente dicha y post-dormancia o

estado potencial de máximo crecimiento, coincidiendo con lo que se denomina diente
fisiológicamente maduro.

El tiempo de dormancia depende del estado de madures del bulbo a la cosecha, del cultivar o
variedad y a las condiciones del almacenaje así como del frío y humedad, la posición del diente
en el bulbo también.

Hay una correlación directa entre la duración del período de dormancia y los requerimientos
ecofisiológicos de frío y fotoperíodo.

Es así que en variedades de dormancia corta, poseen escasos requerimientos y lo inverso

ocurre con aquellos de larga dormancia. Así bulbos muy maduros que se desgranan por el
manipuleo de la cosecha y cuyos dientes se quedan en el campo, pueden brotar a los 30 días o
algo más.

Se considera que la dormancia está dada por un balance de sustancias promotoras u hormonas
del brotamiento y sustancias promotoras de la dormancia (inhibidores del brotamiento) La
latencia o dormancia puede romperse sometiendo a los bulbillos a temperaturas cercanas a los
-7°C. Con t° altas (18°C) o bajas (0°C) la latencia se prolonga. Si se secciona la tercera parte
superior de los dientes, el período de latencia se corta.

La temperatura y en menor medida la humedad relativa, son los factores que más influyen en el
estado de dormancia, temperaturas entre 14°C y 18°C, combinadas con humedad relativa
ambiental del 60% son las más aptas para conservar los ajos.

Cada genotipo puede ser caracterizado por el período de dormancia variando de 24 días a 90,
en otros algo más. En cultivares de dormancia corta, lo requerimientos de frío en primeros
estadios y de fotoperíodo son escasos. En cultivares de larga dormancia los requerimientos son
altos.
El período de latencia o reposo puede medirse a través del IVD (índice variable de dormancia)
que sale de:

B: longitud de hoja de brotación R: longitud de hoja reservante

VARIEDADES

CULTIVAR
CARACTERISTICAS
Morado
Napuri Mossone Barranquino Pata de Perro
Arequipeño
Blanquecino Blanquecino Blanquecino
Color bulbo Blanquecino Blanquecino
Morado Morado Morado

Color diente Morado Blanquecino Blanquecino Blanquecino Blanquecino

P.V. (meses) 6a7 5a6 7 5,5 a 6 5a6

8 a 10
N° de dientes 10 a 12 12 a 14 10 a 12 8 a 10
15 a 22

Rmto. t/ha 7 a 10 7 a 10 10 a 13 8 a 10 8 a 10

Peso bulbo (g) 25 a 50 20 a 60 40 a 90 30 a 50 20 a 60

Altura de planta 70 70 70 70 70

Bulbo duro Bulbo duro Bulbo duro Bulbo duro

Cuello duro Cuello duro Cuello duro Cuello duro Dureza del
Indice cosecha
Amarillamiento Amarillento Amarillento Amarillento bulbo y cuello
Escapo floral Bulbillos aéreos Bulbillos aéreos Escapo floral

2500-3000msn 2500-3000msn
2500-300msnm
m m
Nov-Dic
Época siembra Junio-Agosto Nov – Dic Nov- Dic Nov (sierra)
1500 Ene- Mar
1500Ene-marzo 1500 Ene-Mar
0-1000 Mar-May
0-1000 Mar-May 0-1000 Mar-May

A mas de Desde nivel del Desde nivel del Desde nivel del
Altitud siembra Sierra
2000msnm mar mar mar

Forma de bulbo Uniforme Desuniforme Desuniforme Uniforme Abierto

B. BROTAMIENTO

El brotamiento es un proceso que se inicia con el crecimiento de la hoja de brotación, que se

encuentra en el centro del diente, se abre paso a través del suelo, formando un canal tubular por
donde pasarán las hojas verdaderas.
Cuando el conjunto de hojas llega a la superficie del suelo, la hoja de brotación (que no posee
lámina foliar), reacciona frente a la luz e inhibe su crecimiento, mientras que las hojas
verdaderas rompen en el extremo y emergen.

Posteriormente la hoja protectora se desprende y descompone, mientras que las sustancias de

reserva de la hoja reservante son traslocados al resto de la planta para nutrir las primeras etapas
del crecimiento. Paralelamente a la formación de los primordios radiculares o botones radiculares
en la base del diente (o parte del tallo que se fue con el diente al momento de desgajarlo)

El índice de brotamiento o tamaño de la hoja dentro del diente, se usa para determinar el
momento de la siembra.

Así se dice que la hoja dentro del diente debe tener entre 50 y 75% de brotamiento para ser
sembrada aunque se puede hacer desde mucho antes, con el inconveniente que la emergencia
de las plantas en el campo demora más. Siempre existe el problema de cómo acelerar el
brotamiento y por ende la emergencia de las plantas en el campo.

Se puede recurrir a prácticas como el remojo o lavado de los dientes (ajo desgranado o
desgajado) en agua por 12 o 18 horas. Esto acelera la emergencia, la uniformidad de la misma.

Este hecho se atribuye a que el agua lava las sustancias inhibidoras del brotamiento y que da
una mayor proporción de sustancias promotoras del brotamiento. También se pueden usar
productos químicos como las giberelinas.

C. CRECIMIENTO DE LA PLANTA

Después de la emergencia la planta va emitiendo nuevas hojas que a su vez van creciendo.

Al inicio el crecimiento es lento (durante 30 a 45 días, en los primeros estadíos y donde necesita
frío y poca luminosidad), para luego crecer aceleradamente hasta el inicio del bulbeo o
bulbificación.

Se considera que, dependiendo del cultivar, el crecimiento del follaje y de las raíces puede llegar
a hasta los 90 a 120 días, tiempo después del cual se produce el crecimiento y llenado del bulbo.
Algunos cultivares son de período vegetativo de 5 meses y otros de 7 meses.
Para un crecimiento vigoroso requiere de temperaturas medias nocturnas inferiores a 16°C
(entre 8°C y 20°C).

Las temperaturas medias diurnas tendrán que estar entre 13°C y 24°C. Cuando hay
temperaturas nocturnas altas (por encima de 20°C) durante la fase de crecimiento, promueven
un crecimiento en forma estrellada y de color amarillento. El peso del diente semilla, que es la
cantidad directa de sustancias de reserva, será decisiva sobre el patrón de comportamiento
durante la etapa de crecimiento vegetativo.

Este comportamiento se explica por que la utilización de dientes de mayor peso o tamaño dan
lugar a bulbos también de mayor tamaño, ya que en el momento de la inducción de la
bulbificación, el crecimiento vegetativo es mayor.

Las bajas temperaturas recibidas por la planta antes de la bulbificación determina el tiempo de
inicio de crecimiento vegetativo y condiciona, a su vez, el largo total del período vegetativo, el
que obviamente incidirá en los rendimientos.

El desarrollo del ajo es similar al de la cebolla, requiriendo climas frescos y fríos en la fase de
desarrollo vegetativo. Resiste mas el frío que la cebolla. Una ves brotada resiste temperaturas al
rededor de 0°C a -10°C, no afectando seriamente al cultivo.

La duración del período vegetativo desde la plantación hasta el comienzo de la bulbificación, se

estima entre 60 y 100 días. Temperaturas bajas recibidas antes de la bulbificación, determina el
tiempo de inicio y condiciona a la vez el largo del CICLO VEGETATIVO, lo que afectará el
rendimiento final.

Por ejemplo, ajos cultivados de bajo requerimientos de frío (zonas sub-tropicales) entre 20 y 30°
latitud sur o en zonas muy cerca de la zonas australes (30 y 40° L sur) lugares donde reciben en
corto tiempo su cuota de frío, reaccionan adelantando la bulbificación, acortando su período
vegetativo, disminuyendo el tamaño del bulbo. Las yemas axilares necesitan acumular cierto
número de horas de frío que van de 1000 a 2000 horas, dependiendo del cultivar.

En los primeros estadios los óptimos de temperatura está entre 5 a 10°C. En siembras
primaverales, donde la planta no a recibido las horas de frío necesarias, las plantas pueden
generar estructuras bulbosas donde no se diferencian los dientes o simplemente son muy
pequeños.
 Emergencia de la hoja de brotación

Un gran número de cultivares, para que emitan dientes se hace necesarios que reciban bajas
temperaturas en primeros estadios. Para conseguir un crecimiento vigoroso de las plantas de
ajo, es necesario que las temperaturas nocturnas sean inferiores a 15°C.

En la formación de bulbos de ajo, se requieren como en el caso de cebolla, fotoperíodos largos y

un régimen de temperaturas mas elevadas (18 a 20°C). En condiciones de día corto (menores
de 11 horas) y temperaturas bajas (10 a 15°C) las plantas de ajo permanecen verdes y no
forman bulbos.

La emisión de los escapos florales, se ve favorecida por la exposición al frío de los bulbos,
también por la combinación de días largos y temperaturas menores a 18°C. Debido a problemas
fisiológicos, se puede tener crecimientos secundarios, brotes laterales, brotes axilares, o seudo-
brotamientos, seudo-bulbificaciones y, superbrotamientos.

D. BULBEO O FORMACIÓN DEL BULBO

El bulbeo es una etapa importante del ajo y está relacionado fundamentalmente a períodos de
frío, especialmente el que recibe el ajo antes de la siembra y durante primeras fases del cultivo.
Se dice en general que el ajo es un cultivo de frío y que las zonas frías son las mejores
productoras de ajo, dependiendo por su puesto del cultivar.

El tamaño del bulbo depende del cultivar, del tamaño del diente semilla (factor genético) y de las
practicas de cultivo (factor fenotipo). Es muy importante que el agricultor se preocupe en formar
un buen follaje antes del bulbeo (igual en cebolla) y de proteger este follaje después del mismo,
por que del trabajo de las hojas el llenado y el futuro tamaño del bulbo.
Se debe tener cuidado con los cultivares rojos o morados que con altos niveles nitrógeno e
inclusive materia orgánica (estiércol) tienen problemas fisiológicos como el ramaleo.

Igualmente el asoleo o exposición del suelo al sol, permite que la radiación solar mate insectos,
malezas, hongos, bacterias, etc., dando lugar a un saneamiento del suelo. El riego antes de la
siembra ayuda a la reactivación de la microflora del suelo y a que las malezas emerjan y puedan
ser eliminadas, de tal manera que su cantidad sea menor durante el cultivo.

La preparación incluye el abonamiento antes de la siembra fundamentalmente a base de fósforo

y potasio, aunque también puede contener nitrógeno. De otro lado el nivelado del campo juega
un rol importante ya que permite un mejor manejo del agua de riego e impide encharcamientos.

Cuando el agua se encharca en determinados lugares, ello permite que las plantas tengan un
menor desarrollo, aumento de la susceptibilidad a algunas plagas y enfermedades como raíz
rosada y trips. El ajo es un cultivo que requiere humedad (exceso dañan a las plantas) no solo
para la emergencia sino también durante el cultivo.

Ello tendrá que ver con el tipo de suelo y su capacidad de retener el agua y de la pendiente de
los surcos o melgas. Dado que el tamaño de los bulbos, este será directamente proporcional al
tamaño de la planta al momento de la inducción para formar el bulbo.

El crecimiento del bulbo se produce cuando la temperatura media diaria supera los 18°C a 20°C
y cuando el largo del día supera un lumbral que es diferente para cada cultivar en Arequipa entre
10 y 13 horas.

El comportamiento de un cultivar frente al estímulo fotoperiódico está condicionado por otros

factores como bajas temperaturas durante la etapa de crecimiento o la provisión baja o media de
nitrógeno en el sustrato. Es favorecido por fotoperíodos largos y temperaturas mas elevadas.
Con días largos y temperaturas altas (18 a 25°C) hay un buen llenado de los bulbos. Con
temperaturas bajas y días cortos no hay bulbeo.

El bulbo se forma por un estímulo fotoperíodico y se realiza en dos etapas:

a. INDUCTIVA, en la que el frío ó días largos influyen en el desarrollo del bulbo, o al menos
alguno de ellos.
 b. MORFOLÓGICA, donde las condiciones de termo o fotoperíodo solo modifican la
velocidad del proceso de bulbificación, la acción de temperatura y fotoperíodo solo será
cuantitativa, excepto si durante la primera etapa las planta no hubieran recibido frío,
siendo en esté caso obligatorio la acción de los días largos para que se manifiesta la
bulbificación (efecto cualitativo)

En cultivares adaptadas a frío (invierno) necesitan menor numero de horas de frío, pero ante la
presencia de días largos, atrasan el inicio de bulbeo.

Podemos concluir que en las primeras etapas (inicio de bulbeo) es favorecido por t° bajas a
moderadas y fotoperíodos cortos, en la segunda etapa por temperaturas altas y días largos. La
exposición prolongada de bulbos pre-plantación a t° mayores a 25°C, no genera bulbos.

DIENTE – SEMILLA

Es importante usar “semilla” de calidad, libre de enfermedades y plagas, especialmente del

nematodo Ditylenchus dipsaci , que generalmente es llevado dentro de los dientes, puede
pérdidas de hasta el 100% del cultivo y contaminar el suelo.

En estos casos es necesario efectuar análisis de laboratorio para la detección de nematodos y

algunos hongos llevados con el diente semilla como Sclerotium cepivorum y fusarium, que no
solo afectan a la planta sino que contaminan suelos libres de estos patógenos.

En los últimos años en Arequipa se a utilizado “semilla” procedente de Cañete, sin embargo se a
detectado también D. dipsaci, esta presente en este lugar por lo que hay que tomar medidas de
precaución.

Se ha demostrado que mientras más grande es el diente semilla mayor será la producción
(dientes grandes – bulbos grandes), por lo que se recomienda que el tamaño del diente debe ser
de 2 a 4 g de peso. El desgajado o separación de los dientes antes de la siembra, debe ser
cuidadoso para evitar heridas que conlleven a pudriciones después de la siembra.

De igual manera la conservación de los bulbos para semilla debe hacerse en condiciones de
ventilación y con heridas cicratizadas si las hubiere a fin de evitar daños por Penicillium
corymbiferum que puede causar la destrucción total del bulbo. Hay que tener cuidado de colocar
el diente con la punta hacia arriba y la porción del tallo hacia abajo. En el desgajado hay que
tener en cuenta que cada diente se desprende con una capa delgada de tallo del bulbo madre,
forma un hueco en la parte inferior.

Si el diente se desprende con una porción grande de tallo la dormancia se prolonga. En el bulbo
madre, se forma un circulo de dientes hacia el exterior y otra hacia el interior, puede ser el caso
que en el bulbo haya un tercer circulo de dientes y ello dependerá del cultivar y del manejo del
cultivo, dentro de estos círculos de dientes en el bulbo pueden haber dientes mas grandes que
otros. Los dientes del círculo más exterior siempre son más grandes que los del interior, y son
los que debemos utilizar de preferencia como dientes semilla.

SIEMBRA

Una vez que el terreno está preparado se procede a la siembra, El diente se introduce con la
mano en el suelo a una profundidad suficiente para que el suelo lo cubra, a unos 2 o 3 cm., o no
sea visible y siempre con la base hacia abajo, también se los puede colocar de costado pero
nunca invertidos, En el mercado existen maquinas sembradoras.

En algunos lugares se siembra al voleo, en melgas anchas y luego se cubre con tierra. El ajo
puede sembrarse en el fondo del surco, en las costillas o en la cresta o camellón del surco,
dependiendo del sistema de riego, el tipo del suelo, la disponibilidad de mano de abra, etc. El
distanciamiento de los surcos pueden variar de 50 a 60 cm., de ancho.

Cuando las siembras levantadas (plantabandas) el ancho de estas varia de 1 a 1.2 m de ancho,
y separadas 50 cm., entre sí. La distancia entre plantas también varía dependiendo de las
condiciones de clima, el objetivo del cultivo, el tamaño de diente, etc. En Arequipa se siembra los
dientes distanciados 12 a 15 cm., hasta 20 cm., y de 4 a 5 hileras en el fondo del surco, lo que
hace poblaciones de 500 a 600 mil plantas por hectárea.

Estas altas densidades de plantación pueden llevar a altos niveles de producción total, sin
embargo el tamaño promedio del bulbo tiende a ser mediano y pequeño no solo por el tamaño
de diente-semilla utilizado, sino también por la competencia entre plantas.

Estos tamaños medianos de los bulbos no permiten aumentar el volumen de exportación, puesto
que los mercados de exportación exigen bulbos de gran tamaño.
En otros lugares se siembra a dos líneas solo dos hileras por camellón de 50 cm., y en otros
países una hilera de plantas en surcos de 50 cm., lo que favorece el crecimiento del bulbo,
especialmente para el mercado de exportación. Hay que emplear entre 500 y 800 kg/topo. Para
Arequipa sembrar entre Abril y Julio, nunca más de Julio.

DESGRANE
Se realiza antes de la plantación., El disco del bulbo actúa como un inhibidor de la brotación.
Realizar un desgrane prematuro acelera la emergencia, por ello debe anticiparse unos 30 a 45
días antes de la plantación.

En lugares con altas temperaturas no anticiparse mucho por que se deshidratan bruscamente y
ello puede comprometer la emergencia.

CALIBRADO DE DIENTES

Dientes de diferentes tamaños en la plantación se tendrán diferentes patrones de

comportamiento en el campo, es decir dientes grandes y externos tendrán menor dormancia y
mayor vigor que los pequeños e internos. Cuando hay dientes parecidos en peso y tamaño, ello
se traduce en mayores niveles de competencia, que cuando estén plantados y mezclados, sin
previo calibrado. Cada grupo calibrado deberá ocupar parcelas por separado.

ABONAMIENTO

Como en la mayoría de los cultivos el ajo requiere de nutrientes como nitrógeno, fósforo y
potasio, fundamentalmente. Es importante que se efectúen análisis de suelos para determinar el
grado de fertilidad del suelo y así abonar solo con lo que le falta al suelo. Se recomienda aplicar
todo el fósforo y todo el potasio al momento de la siembra y el nitrógeno en forma fraccionada
(dos a tres veces durante el cultivo, la última al inicio del bulbeo).

Aunque también la aplicación de fósforo y potasio puede ser fraccionada. En algunos casos es
necesario la aplicación de calcio. El potasio es un elemento que debe considerarse siempre
dentro de un plan de abonamiento por sus características de darle rusticidad a la planta y
conferirle mayor resistencia a plagas, enfermedades y estrés.

La cantidad de abono varía con la fertilidad del suelo y con el cultivar. En arequipa generalmente
se recomienda niveles de abonamiento de 200 unidades de nitrógeno por ha, 100 unidades de
fósforo y 150 a 200 unidades de potasio. Estas cantidades son muy relativas ala fertilidad del
suelo y el cultivar, se recomienda la aplicación de microelementos al suelo antes de la siembra.

Se debe evitar el exceso de nitrógeno en ajos morados por que induce al ramaleo o brotamiento
y no la formación del bulbo.
En suelos ricos en materia orgánica no se recomienda superar los 50 kg., de nitrógeno por ha.,
(dos bolsas de urea o tres de nitrato de amonio). En ajos blancos como Napuri o Massone no
hay problema con el abonamiento nitrogenado.

El exceso de nitrógeno induce a un mayor desarrollo vegetativo y alargamiento del período

vegetativo..La fertilización vía foliar, también es posible, pero solamente con el objeto de corregir
las deficiencias que se pudieran presentar durante el cultivo y no con la finalidad de proveer
todos los nutrientes que la planta requiere.

Generalmente los microelementos son aplicados vía foliar. Se dice que para una producción de
10 t/ha ó 300,000 plantas extraen entre 100-250 kg. de “N”, entre 20-50 kg. de fósforo, entre
100-170 kg. de potasio, entre 15-30 kg. de Calcio, entre 10-15 kg. de Mg., entre 40-60 kg., de S.

NITRÓGENO

Su deficiencia se manifiesta en: Limitación de la división y expansión celular. Como

consecuencia indirecta un menor crecimiento vegetativo y productividad.

POTASIO

• Favorece la síntesis de proteínas.

• Interviene en la fotosíntesis, favoreciendo la síntesis de carbohidratos.
• Ayuda a la planta a hacer un uso más eficiente del agua.
• Aumenta la resistencia de la planta al frío, heladas, salinidad y enfermedades.
• Favorece la conservación del bulbo.
• Reduce las deformaciones del bulbo.

FOSFORO

• El fósforo forma parte de todos los tejidos de la planta.

• Su deficiencia ocasiona un retrazo en el crecimiento.
• Retraza la maduración.
• Deficiencias ocasiona áreas necróticas en diversas partes de la planta.
• Plantas achaparradas.
• Hojas con una coloración verde oscuro o bien las clorosis se extiende a las nervaduras
foliares.
SUELOS

Es mas exigente que la cebolla, requiere suelos profundos y fértiles, no deben ser muy húmedos
(depende del suelo) o que retengan la humedad, son mas susceptibles a raíz rosada y trips. El
suelo debe prepararse con anterioridad, con la aplicación de materia orgánica, estiércol de 15 a
30 t/há.

Hay que tener muy en cuenta la fertilidad ya que ajos morados (arequipeño y barranquino) con
alta fertilidad del suelo tienden a no formar bulbo y se ramalean o hay un brotamiento prematuro
de los dientes antes de culminar el período vegetativo. Tolera medianamente la acidez del
suelo.

Su pH, más adecuado se encuentra entre 5,5 – 7,5.,El efecto del pH, es notorio debajo de 5,8
puede presentarse falta de disponibilidad de azufre, boro, fósforo y molibdeno, mientras que pH
arriba de 6,5 podrá manifestarse falta de disponibilidad de hierro, cobre, manganeso y zinc.

La intensidad de absorción de macro-nutrientes indica que las mayores exigencias del ajo son,
en orden decreciente, de nitrógeno y potasio, siendo éstas las de mayor importancia, seguidas
de las de calcio, azufre, fósforo y magnesio.La absorción de micronutrientes en orden
decreciente, está condicionada principalmente por hierro, manganeso y zinc, seguida de boro y
cobre.

RIEGOS

El agua es un elemento importante en las plantas puesto que no solo son parte de ella si no que
disuelven los nutrientes en el suelo y la planta los pueda absorber. El ajo requiere buena
humedad en el suelo durante la emergencia.

El hecho que el ajo requiera de buena humedad no significa abusar de ella, puesto que el
exceso pueda provocar no solo lavado de nutrientes si no que también puede causar muerte de
raíces por asfixia y el consiguiente ingreso de patógenos.

La frecuencia de riego es importante, una buena provisión de agua en el suelo no solo permite
un buen crecimiento de la planta si no que la hace más vigorosa y esto desfavorece el ataque de
enfermedades como raíz rosada y de la podredumbre blanca (ambas enfermedades son
favorecidas por la falta de agua en el suelo).
Por la presencia de los patógenos como Fusarium o Pythium, provoca posteriores pudriciones
radiculares. El número de riegos aplicados durante una campaña en la irrigación Majes es de
10878 m3/ha.

CLIMA

Requiere clima fresco a frío durante las primeras fases de desarrollo, caluroso y luminoso desde
que comienza a formarse el bulbo hasta la cosecha.

La temperatura es factor decisivo en la formación de los bulbos, su mayor influencia se

manifiesta en la época de crecimiento vegetativo y antes de que comience la formación de los
bulbos. Cuando la planta no ha estado sujeta a bajas temperaturas puede que no se forme
bulbo, aun cuando los días sean largos. Una humedad relativa por debajo del 60% y la ausencia
de precipitaciones favorecen la presencia de pulgones y trips.

Las altas temperaturas, la baja humedad y la ausencia de lluvia durante la cosecha, garantiza un
buen curado., El termo-fotoperíodo es un factor importante para el ajo, que es una especie de
cultivo de invierno – otoño, resistente a las heladas.

La interacción entre la temperatura y el fotoperíodo inducen a la bulbificación. Siendo las

temperaturas más importantes que la duración del día. Evidencias experimentales muestran que
cuanto mayor es la cuota de frío recibida, menor es el requerimiento fotoperíodico y la
bulbificación se induce con días de umbral más cortos.

MALEZAS

Así como la cebolla el ajo es una planta pobre competidora con las malezas, no solo por que
tiene un crecimiento lento en sus primeras etapas si no por el crecimiento erecto que tiene deja
que la luz pase al suelo y favorezca la emergencia y crecimiento de las malezas. De esta manera
el control de malezas debe ser muy eficaz.

Durante el cultivo se puede recurrir a escardas o deshierbos manuales y al uso de productos

químicos herbicidas. Los herbicidas pueden ser aplicados en forma pre-emergente a la maleza
como el Prowl, Raft, Ronstar, etc., que se aplican después de la “siembra” y del primer riego.

También se puede recurrir al control postemergente de las malezas de hoja ancha como el Goal
o Galligan, Afalón, Lorox, Gesagard, Sencor, etc.
Para el caso de malezas de hoja angosta se puede recurrir al uso de herbicidas graminicidas
como Agil, Verdict, Hache Uno Super, Selec, Fuera, etc.

Es tos gramicidas actúan por contacto, es decir que la maleza de hoja angosta debe haber
emergido y el herbicida debe hacer contacto con la maleza, no aplicarlos como pre-emergente.
En ajo se da el caso de cuando la “semilla” no tiene una buena dormancia o no esta bien
“sullada” por lo tanto demora en salir la maleza emerge primero y le gana al ajo, en este caso se
puede aplicar herbicidas totales como Glifosato

COSECHA Y POSTCOSECHA

La determinación del momento de cosecha depende del cultivar, del lugar o época de siembra,
de las prácticas culturales como riego y abonamiento.

Cada cultivar tiene sus propias características como el índice de cosecha. La mayoría muestra
amarillamiento, adelgazamiento del cuello, dureza del bulbo, emisión del escapo floral o
chicotillo, formación de bulbillos aéreos en el falso tallo y la edad.

La cosecha puede ser manual con ayuda de “bayonetas” o ganchos. Después de un presecado
u oreado de un día o más dependiendo de las condiciones de clima, se procede al traslado a
lugares secos, colocando las plantas en forma vertical o ligeramente inclinadas para favorecer el
llenado final del bulbo y su curado del mismo.

CURADO

Etapa posterior al arrancado y consiste en someter a los bulbos a temperaturas elevadas y baja
humedad relativa para provocar la deshidratación de las hojas envolventes (catáfilas). Cuando
éstas han disminuido su coeficiente de conductividad hídrica, disminuye el flujo transpiratorio
desde el bulbo y por lo tanto éste de mantiene turgente.

Esta operación se inicia en el campo colocando (acordonando) los bulbos en varias hileras,
tapando unos con las hojas de los otros y evitar escaldaduras del sol. Al recolectar los bulbos no
debe de golpearse unos con otros para eliminar la tierra adherida, ocasiona daños por donde
entran patógenos.
La etapa de cura al sol con temperaturas de 20°C a 25°C y humedad ambiental entre 60 a 70%
tiene una duración de 4-7 días, luego colocar las plantas bajo sombra por 10 a 20 días, para
completar cicatrización de los dientes. (cura bajo sombra)

Dependiendo de las condiciones de clima, del cultivar y del estado de la planta, a los 15 a 20
días después de la cosecha se procede al corte de follaje y a su clasificación para su
comercialización. La clasificación para el mercado local exige dos categorías:

a. Primera: con diámetros mayores de 3,5 a 4 cm., y

b. Segunda: con diámetros entre 2,5 a 3,5 cm.

ALMACENAMIENTO

Se almacenarán a una determinada temperatura, ya que el objetivo es lograr que el estado de

dormancia se prolongue, normalmente las temperaturas que fluctúan entre 7°C y 8°C y una
humedad relativa de 60 a 70% son las ideales.

PARA EXPORTACIÓN

Se clasifica generalmente de acuerdo a las normas exigidas por la Agrupación para la

Cooperación y Desarrollo Económico (OECD), existen otras instituciones que dan las normas y
diámetros de los ajos:

CATEGORIA DIÁMETRO
JUMBO > A 5,5 cm.
EXTRA
de 5,0 a 5,5
GIGANTE
GIGANTE de 4,5 a 5,0
EXTRA FLOR de 4,0 a 4,5
FLOR de 3,5 a 4,0

Para ajos morados y rosados deben tener un diámetro mayor a 3,5 cm., en ajos blancos
mayores a 4,5 cm. , Los bulbos para “semilla”, deben presentar un aspecto normal descartando
los ramaleados, deformes y los que no corresponden al tipo.
Deben utilizarse para la plantación los dientes externos, sanos, bien conformados y que tengan
la forma de cuña, hay que eliminar los internos que son más pequeños y aplastados y los muy
gruesos ya que por lo general, dan bulbos siameses con dos o tres bulbillos “diente”, adheridos o
pegados y dan origen a bulbos pegados y deformes.

Para el almacenamiento debe considerarse que el ajo este bien curado y los almacenes libres de
polillas, para evitar daños y pudriciones. Los almacenes son secos y ventilados.

RENDIMIENTO

El rendimiento en Arequipa varia entre 6 y 12 t/ha de bulbos.

ALICINA

Es un aceite esencial muy volátil, incoloro, químicamente insoluble, es el que da sabor fuerte y
picante al ajo, es bacteriostático, se halla presente en la túnica carnosa u hoja de reserva de los
dientes.

Es el responsable de la pungencia del ajo y químicamente es el disulfuro de dialilo.

Daño mecánico por golpear los bulbos