UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLÂNDIA

FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA

GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ANDRESSA ARAÚJO DA SILVA

THAINARA CARDOSO NÓBREGA

SORVETE

PATOS DE MINAS

2018
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História

O sorvete existe a mais de 3000 anos. Os chineses foram os primeiros a misturar

neve com frutas, em seguida a técnica foi passada aos árabes, que faziam caldas
geladas chamadas de sharbet, e com o passar do tempo se transformaram nos
famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets. Na Grécia, nos banquetes de
Alexandre, o Grande, e nas festas gastronômicas do imperador Nero, em Roma, já
eram degustadas frutas e saladas geladas com neve. O Imperador mandava buscar
neve nas montanhas e misturar com mel, polpa ou suco de frutas. Em 1292, houve
um grande avanço no mundo dos sorvetes, quando Marco Polo trouxe para a Itália o
segredo do preparo de sorvetes usando técnicas especiais. Os sorvetes se
espalharam por toda a Europa chegando também aos Estados Unidos onde ocorreu
a primeira produção de sorvete em escala industrial. Atualmente, quem mais fabrica
sorvete são os norte-americanos. No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834,
quando dois comerciantes cariocas compraram gelo e começaram a fabricar
sorvetes com frutas brasileiras, na época não havia como conservar o sorvete
gelado e, por isso, tinha que ser consumido logo após o seu preparo. (Mikilita, I. S,
2002)

Definição

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os gelados

comestíveis são produtos alimentícios obtidos de uma emulsão de gordura e
proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma
mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em condições tais que garantam a conservação do
produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem,
o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 1999).

Esses produtos são obtidos por congelamento, sob contínua agitação, a partir de
uma mistura básica pasteurizada e homogeneizada antes do congelamento,
composta de ingredientes lácteos ou não, açúcares, corantes, aromatizantes,
estabilizantes, emulsificantes, entre outros aditivos, visando atender aos padrões
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definidos para sólidos totais e overrun (incorporação de ar) e assegurar a

conservação do produto (Mikilita, I. S, 2002)

Classificação

Para efeitos da legislação, os gelados comestíveis são classificados de acordo

com o processo de fabricação e apresentação ou pela sua composição. Quanto ao
processo de fabricação são considerados como:

 Sorvetes de massa ou cremosos - misturas homogêneas ou não de

ingredientes, batidas e resfriadas até o congelamento, resultando em
massa aerada; (Mikilita, I. S, 2002)
 Picolés - porções individuais de gelados comestíveis de várias
composições, geralmente suportadas por uma haste ou palito, obtidas
por resfriamento até o congelamento, de mistura homogênea ou não
de ingredientes, com ou sem batimento; (Mikilita, I. S, 2002)
 Produtos especiais gelados - gelados mistos, constituídos por
quaisquer das modalidades de gelados comestíveis, em combinação
com alimentos não gelados, representados por porções situadas
interna ou externamente ao conjunto, tais como sanduíche de sorvete,
bolo de sorvete e torta gelada (ANVISA, 1999).

Considerando-se a composição do produto, os gelados comestíveis classificam-

se em:

 Sorvetes de creme - produtos elaborados basicamente com leite e/ou

derivados lácteos e/ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionados
de outros ingredientes alimentares; (Mikilita, I. S, 2002)
 Sorvetes de leite - produtos elaborados basicamente com leite e/ou
derivados lácteos, podendo ser adicionados de outros ingredientes
alimentares; (Mikilita, I. S, 2002)
 Sorvetes - produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados
lácteos e/ou outras matérias-primas alimentares, nos quais os teores
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de gordura e/ou proteína são total ou parcialmente de origem não

láctea, podendo ser adicionados de outros ingredientes alimentares;
(Mikilita, I. S, 2002)
 Sherbets - produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados
lácteos e/ou outras matérias-primas alimentares e que contêm apenas
uma pequena proporção de gorduras e proteínas, as quais podem ser
total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados
de outros ingredientes alimentares; (Mikilita, I. S, 2002)
 Gelados de frutas ou sorbets - produtos elaborados basicamente com
polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares, podendo ser
adicionados de outros ingredientes; (Mikilita, I. S, 2002)
 Gelados - produtos elaborados basicamente com açúcares, podendo
ou não conter polpas, sucos ou pedaços de frutas e outras matérias-
primas, podendo ser adicionados de outros ingredientes (ANVISA,
1999 ).
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Fluxograma
Imagem 1: Fluxograma da produção do sorvete

Fonte: Mikilita, I. S, 2002

Ingredientes

Como ingredientes básicos para a formulação de sorvetes estão a gordura, os

sólidos não gordurosos do leite, os adoçantes, os estabilizantes e emulsificantes, os
corantes e aromatizantes e a água, adicionados ou não de frutas, sementes
oleaginosas e outros produtos como café, cacau, licores, ovos e cobertura (Miguel,
J, 2010)

Gordura
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O teor de gordura é o primeiro aspecto a ser definido quando se escolhe uma

formulação de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais ingredientes A
concentração adequada de gordura é necessária tanto para se atingir o correto
balanceamento da mistura, como para atender aos padrões legais. Apesar da
denominação desses produtos estar estabelecida pela legislação, o mercado de
gelados comestíveis adota uma classificação com base na concentração de seus
ingredientes, procurando acompanhar legislações internacionais.

A função da gordura na formulação de sorvetes é a de contribuir para o

desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto e aumentar a
resistência à fusão. Auxilia na estabilidade do sorvete de creme, reduzindo a
necessidade de estabilizantes. Age aumentando a viscosidade do preparado sem
alterar seu ponto de congelamento, uma vez que se encontra em suspensão
(Mikilita, I. S, 2002).

No Brasil e em outros países, as matérias graxas lácteas são substituídas

por gorduras vegetais, obtendo-se sorvetes de qualidade, semelhantes àqueles
formulados como de gordura láctea. A partir de sementes oleaginosas como a soja,
conseguimos obter o óleo para utilização em diversos produtos(Sorvetes e
casquinhas, 2018).

Sólidos não gordurosos do leite

Os sólidos não gordurosos do leite (SNGL) ou extrato seco desengordurado

(ESD) correspondem aos sólidos totais do leite desnatado, constituídos por lactose
(55%), proteínas e minerais (37%) e vitaminas hidrossolúveis (8%).O ESD do leite
possui alto valor nutritivo, contribuindo para o sabor final do gelado comestível. É
imprescindível ao melhoramento do corpo e textura do produto e, por não conferir
aroma e sabor intensos, pode ser usado para aumentar a palatabilidade do sorvete
(Mikilita, I. S, 2002).

As principais fontes de ESD do leite são o leite fresco desnatado, o leitelho

fresco, o leite em pó desnatado, o leite em pó integral, o leite condensado, o leite
condensado superaquecido, o leite condensado açucarado, o leite evaporado e o
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soro de queijo em pó. A lactose confere um leve sabor doce, mascarado pelo açúcar
que normalmente é adicionado. Os minerais conferem um sabor levemente salgado,
o que arredonda o sabor e aroma do produto final (Mikilita, I. S, 2002).

As proteínas do soro ajudam a tornar o sorvete mais compacto e macio,

prevenindo a formação de um corpo frágil e textura áspera e aumentam a
viscosidade e a resistência ao derretimento. O excesso de proteínas do soro pode
resultar em sabor salgado, de leite fervido ou de leite condensado, aumentando o
risco da cristalização da lactose durante a estocagem e diminuindo o ponto de água
livre(Mikilita, I. S, 2002).

O leite utilizado no sorvete é destinado de qualquer femea mamífera, de origem

animal, como por exemplo vaca, assim nomeado leite de vaca.

Edulcorantes

O açúcar, um dos principais componentes do sorvete, além de aumentar a

aceitação do produto aprimorando o sabor e aroma, apresenta outra função que é a
de aumentar a viscosidade e o teor de sólidos da mistura, o que melhora o corpo e a
textura do sorvete, tornando-o mais cremoso.A ausência do adoçante provoca
sensação de redução da intensidade do sabor e muitas vezes acentua sabores e/ou
aromas indesejáveis. Agentes edulcorantes são adicionados à mistura do sorvete na
proporção de 9 a 12% do peso para melhorar a textura e a palatabilidade do produto
(Mikilita, I. S, 2002).

O açúcar é da cana-de-açúcar que utilizamos, tem a origem vegetal onde está no

caule da cana-de-açúcar no qual são da família das gramínas.

Estabilizantes

Esse grupo de ingredientes, geralmente polissacarídeos, é responsável pela

elevação da viscosidade da porção não congelada de água do sorvete, mantendo-a
nessa condição e resultando em um produto tanto firme como mastigável. Esses
aditivos são utilizados para prevenir a formação de grandes cristais de gelo quando
há a flutuação da temperatura durante a estocagem do sorvete e também para
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evitar a separação do soro de leite em ambas as fases, tanto no congelamento

como no descongelamento. Os estabilizantes, na fabricação de sorvetes, têm a
função de promover a textura macia do corpo do produto graças ao aumento da
viscosidade da fase não congelada, retardar ou reduzir o desenvolvimento de
cristais de gelo durante a estocagem, proporcionar uniformidade ao produto e
resistência ao derretimento, ajudar na suspensão das partículas flavorizantes,
produzir uma espuma estável no sorvete. Entre os estabilizantes mais utilizados na
indústria de sorvetes estão as gomas guar e locusta (LBG), a carboximetilcelulose
(CMC), as carragenas, os alginatos, a gelatina e a pectina e as suas combinações.
Esses aditivos e as possíveis combinações entre eles possuem efeitos diferenciados
sobre a viscosidade da mistura e nas características de derretimento do sorvete
(Mikilita, I. S, 2002).

A escolha do estabilizante depende de fatores como o preço, do tipo de processo

de fabricação e das qualidades de corpo e textura esperados para produto final.
Geralmente são utilizados dois ou mais estabilizantes em combinação em misturas
comerciais já formuladas, para permitir o sinergismo das propriedades de cada um,
promovendo a sua efetividade. O teor utilizado de estabilizante é de 0,2 a 0,3%,
variando em razão de suas propriedades, da quantidade de sólidos da mistura e do
tipo de equipamento utilizado no processamento (Mikilita, I. S, 2002).

O exemplo usado de estabilizante pode ser a goma guar é uma goma de

origem vegetal, obtida das sementes de Cyamopsis psoraloides e Cyamopsis
tetragonolobus (Leguminosae,)( Infinity Pharma,2018)

Emulsificantes

Denomina-se emulsificante qualquer substância capaz de ajudar na formação de

uma mistura estável entre substâncias imiscíveis como gordura e água. Esses
aditivos são substâncias tensoativas e cada molécula de um emulsificante contém
uma porção hidrofílica e outra lipolítica, que se localizam na interface entre a
gordura e a água. Como conseqüência, agem reduzindo a tensão interfacial ou a
força que existe entre as duas fases da emulsão(Mikilita, I. S, 2002).
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Na fabricação de sorvetes, os emulsificantes ajudam no desenvolvimento

apropriado da estrutura de gordura e na distribuição do ar incorporado, condição
necessária para a obtenção de uma textura mais macia no produto final e para o
alcance das características desejadas de derretimento. Seu uso resulta em células
de ar de tamanho menor e melhor distribuídas na estrutura internas do sorvete,
favorecendo a obtenção de uma textura lisa no produto final, visto que os cristais de
gelo e as células de ar são reduzidos. 19 Promovem, também, a aglomeração dos
de glóbulos de gordura, facilitando o enrijecimento do sorvete, sendo essa
habilidade o fator mais importante a ser considerado na seleção de um emulsificante
(Miguel, J, 2010).

Os emulsificantes para alimentos são ésteres de ácidos parciais de ácidos

graxos de origem animal ou vegetal e alcoóis polivalentes, como glicerol,
propilenoglicol, sorbitol, sacarose, etc. Podem ser adicionalmente esterificados com
ácidos orgânicos, como ácido láctico, tartárico, succínico, cítrico, etc (Dossiê
emulsificantes: Emulsificantes, 2013) .

A mucilagem de taro liofilizada é uma alternativa eficaz de emulsificante natural

já que fornecer atividade pois, são moléculas anfifílicas, isto é, têm parte polar e
parte não polar na sua estrutura ( Andrade, L.A, 2013).

Outros sólidos

Além dos estabilizantes e emulsificantes, são considerados outros sólidos o

cacau em pó, os sólidos das frutas, os aromatizantes, a gema de ovo, entre outros
produtos. O cacau e o chocolate são utilizados na forma de pós, considerando-se
como cacau o produto sem a adição de açúcar e como chocolate a mistura de cacau
e açúcar, podendo conter ou não manteiga de cacau, adicionado ou não de leite.
Esses produtos são utilizados na formulação de sorvete na proporção de 3 a 4% da
mistura(Mikilita, I. S, 2002).

As frutas e sucos de frutas, em virtude da sua sazonalidade e para que possam

estar disponíveis durante o ano todo, são submetidas a processos de congelamento,
pasteurização, desidratação, concentração, entre outros. São utilizados,
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especialmente, na forma de frutas congeladas, desidratadas, sucos integrais e

congelados. Materiais sólidos como frutas, nozes, doces e crocantes são
adicionados ao sorvete quando a massa é retirada da produtora, sendo possível a
adição de frutas e nozes à mistura antes, em algumas produtoras contínuas, desde
que sejam uniformemente moídas ou picadas (Mikilita, I. S, 2002).

Os aromatizantes geralmente estão disponíveis na forma de produtos prontos

formulados, os quais são adicionados na mistura do sorvete na etapa de
congelamento. Aromas de chocolate são usualmente adicionados à mistura depois
do processo, ao passo que aromas líquidos são adicionados no tanque da mistura,
antes do congelamento (Mikilita, I. S, 2002).

Por ser amplos ingredientes temos ingredientes industrializados, alguns naturais

de origem vegetal e outros de origem animal.

Água e ar

A água é a fase contínua do sorvete, presente na forma líquida, sólida e como

uma mistura dos dois estados físicos. O ar encontra-se disperso e incorporado na
emulsão de gordura em soro. A interface entre a água e o ar é estabilizada por um
fino filme de material não congelável e por glóbulos de gordura batidos (Miguel, J,
2010).

O overrun ou aumento do volume pela incorporação de ar, é uma das etapas

mais importantes da fabricação de sorvetes, já que influencia diretamente qualidade
e rendimento da mistura, devendo obedecer aos padrões da legislação. Atualmente,
estuda-se a possibilidade de incorporação de outros gases, como nitrogênio líquido
e gás carbônico (Mikilita, I. S, 2002).

A água é derivada de origem mineral.

Produtos especiais

Alguns produtos especiais são usados como constituintes da mistura incluindo o

caseinato de sódio, os produtos de leite delactosado, os sólidos de leite desnatado
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modificados, alguns sais minerais isolados e concentrados de proteínas do soro de

leite ou a combinação destes produtos. Sua função é aumentar a formação de
espuma, a resistência ao choque térmico e melhorar corpo e textura (Mikilita, I. S,
2002).

São de origem mineral e animal também por não ser apenas um ingrediente;

Troca de ingredientes

Trocando os emulsificantes das suas origens, da cana-de-açúcar para o miho,

temos algumas diferenças. A doçura do sorvete é obtida por meio da sacarose, dos
adoçantes derivados de milho e em uma concentração menor em comparação da
lactose . A sacarose, um dissacarídeo obtido da glicose e frutose, é o principal
adoçante utilizado na fabricação de sorvetes em razão do excelente sabor que
confere ao produto. Entretanto, tem sido cada vez mais comum a sua substituição
total ou parcial por açúcares derivados do milho, que contribuem para tornar o corpo
do sorvete mais firme, mastigável e aumentam a vida de prateleira do produto,
representado uma fonte econômica de sólidos para a mistura (Mikilita, I. S, 2002).

Rotulagem

Assim como qualquer outro alimento é fundamental que “Outros minerais” e

“vitaminas” farão parte do quadro obrigatoriamente quando se fizer uma declaração
de propriedades nutricionais ou outra declaração que faça referência à estes
nutrientes. Optativamente, podem ser declarados vitaminas e minerais quando
estiverem presentes em quantidade igual ou maior a 5% da Ingestão Diária
Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo.( ANVISA,2018)
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Imagem 2: Modelo de rotulo.

Fonte: Anvisa, 2018

Resíduos sólidos industriais

De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas - ABNT, os

resíduos sólidos industriais são todos os resíduos que se encontram no estado
sólido ou semi-sólido, resultantes das atividades industriais, incluindo lodos e
determinados líquidos, cujas características os tornem inviáveis para o lançamento
́ gua, ou que exijam soluções técnicas e
na rede pública de esgotos ou corpos d á
economicamente viáveis, antes de serem descartados. O aterro industrial é
uma das alternativas de destinação desses resíduos sólidos que, quando a
indústria se utiliza de técnicas que permitem a disposição controlada desses no
solo, acaba por não causar grandes danos ou riscos à saúde pública,
minimizando, dessa forma, os impactos ambientais. Por motivo da diversidade
destes materiais, não existe um processo de tratamento pré-estabelecido,
havendo sempre a necessidade da realização de pesquisas em prol do
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desenvolvimento de processos economicamente viáveis. Todavia, é comum

proceder ao tratamento desses resíduos com vistas a sua reutilização ou a sua
inertização. A reciclagem desses resíduos é um exemplo, tratando de transformar-
los em matéria-prima, gerando economia para o processo industrial. Isto
requer grandes investimentos com retorno imprevisível, uma vez que é limitado
o repasse dessas aplicações no preço final dos produtos, porém o risco se reduz, à
medida que o desenvolvimento tecnológico abre caminhos mais seguros e
econômicos para o seu aproveitamento (Vilela, M. L, 2012).

Características da qualidade do sorvete

A qualidade do sorvete pode ser avaliada principalmente pelo sabor, textura,

consistência e corpo do produto. A consistência se refere à dureza ou maciez do
produto, podendo ser afetada pela temperatura e viscosidade da mistura . Por outro
lado, entende-se por “corpo” o comportamento do sorvete quando a temperatura é
elevada e começa a derreter, sendo classificado em viscoso e esponjoso ou aguado
e compacto. O tamanho dos cristais de gelo influencia o tipo de textura, sendo que
cristais superiores a 55 μm produzem uma textura grosseira (Santos, G. G, 2009)

A composição química do sorvete determina vários parâmetros estruturais e

sensoriais importantes para obtenção de um produto final de qualidade, como
firmeza, resistência ao derretimento e textura, entre outros.Os ingredientes utilizados
no “mix” (mistura dos ingredientes) têm extrema importância na qualidade do
produto final. A gordura favorece o sabor, a textura e a consistência do sorvete. Por
outro lado, a sacarose confere corpo aos produtos congelados e influencia a
formação dos cristais de gelo por causa do abaixamento do ponto de congelamento
da água (Santos, G. G,2009)

Controle de Qualidade

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) foi

desenvolvido para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do
consumidor. Seus princípios são utilizados no processo de melhoria da qualidade,
contribuindo para maior satisfação, tornando as empresas mais competitivas e
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ampliando as possibilidades de conquista de novos mercados, principalmente o

externo. Fundamenta-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do
alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os
perigos. É baseado em sete princípios, que são: Análise dos perigos e medidas
preventivas, Identificação dos pontos críticos de controle, estabelecimento dos
limites críticos, estabelecimento dos procedimentos de monitoração,
estabelecimento das ações corretivas, estabelecimento dos procedimentos de
verificação e estabelecimento dos procedimentos de registro (Miguel, J.,2010).

Os conceitos são:

Programa de pré-requisitos: Procedimentos, incluindo as Boas Práticas de

Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), que
constituem uma base higiênico-sanitária, necessários para a adequada implantação
do Sistema APPCC (Miguel, J.,2010).

 Ponto de Controle (PC): São os pontos ou as etapas que afetam a

segurança, mas são controlados prioritamente por programas e
procedimentos de pré-requisitos(Miguel, J.,2010).
 Ponto Crítico de Controle (PCC): Qualquer ponto, etapa ou procedimento
no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um
perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou
reduzir os riscos à saúde do consumidor (Miguel, J.,2010).
 O processo de produção de sorvete como o de flocos ou picolé de
morango e o mesmo até a etapa de maturação. Como os PCCs são os
mesmos, eles serão tratados juntamente Os PCs diferem um pouco em
cada processamento e portanto, serão tratados separadamente (Miguel,
J.,2010).

Mercado

Durante o ano a indústria brasileira de sorvetes produz mais de 950 milhões de

litros, incluindo sorvetes de massa, picolés e o sorvete "soft". Cerca de 70% deste
total é consumido durante os meses de verão, de acordo com a Associação
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Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS). O mercado de sorvetes no Brasil, que

movimenta cerca de R$ 2 bilhões por ano, tem se mantido aquecido tanto em
termos de vendas como de lançamentos. Ao lado dos tradicionais sorvetes, novos
sabores e novas texturas têm sido introduzidos em cardápios sofisticados,
confirmando que o sorvete vem ganhando, cada vez mais, o status de um alimento
que pode ser consumido em qualquer momento (Miguel, J., 2010).

O brasileiro consome em média 4,7 litros anuais, menos de um terço do

consumo per capita em alguns países nórdicos e frios, como a Dinamarca e a
Finlândia. A sazonalidade do mercado brasileiro geralmente vem acompanhada de
pré concepções equivocadas referentes à composição do produto e quais seus
efeitos para saúde humana. Apesar do Brasil, especificamente Salvador, possuir um
clima tropical, que favorece o consumo deste alimento, diferentemente de países
mais distantes dos trópicos, o ato de consumir sorvete ainda está muito ligado ao
verão e à refrescância. Isto faz com que as vendas deste produto estejam
concentradas no período de setembro a fevereiro. Apesar de ocupar a 12ª posição
no ranking de consumo mundial, é importante que o Brasil busque saídas criativas
que viabilizem uma reação a estes índices. Conforme observado na a China ocupa
a 13ª posição no ranking mundial de consumo de sorvete, porém ocupa o 2º lugar
no ranking dos países que mais produzem sorvete, inclusive ultrapassando países
como o Canadá, terceiro maior consumidor de sorvetes mundial, concluindo que a
taxa de exportação do produto chinês deve ser muito elevada (Miguel, J., 2010).

Evolução continuada do faturamento e das perspectivas de atendimento de uma

demanda ainda inferior às potencialidades do produto, haja vista o aumento
significativo das vendas de sorvetes no Brasil durante a alta temporada (setembro a
fevereiro). Somente neste período, é consumida cerca de 70% da produção total ,
ou seja, se o setor conseguir encontrar soluções adequadas, objetivando aumentar
o consumo durante o período de baixa estação, é possível atingir índices mais
expressivos com relação a produção e consumo anual.A indústria brasileira de
sorvete está concentrada nas regiões sudeste e sul, que respondem juntas por
cerca de 80% da produção de sorvetes. Só o estado de São Paulo produz
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aproximadamente 30% do total do Brasil A região Nordeste produz apenas 13%

deste total (Miguel, J., 2010).

Desprender a imagem do sorvete a simplesmente uma “guloseima que refresca”

aliado a profissionalização do segmento a nível nacional é, sem dúvida, o maior
desafio dos empresários e atores da área (Miguel, J., 2010).

Artigo
 17

Referências

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esculenta) QUANTO AO PODER EMULSIFICANTE. 2013. 86 pág. Dissertação de
graduação UFLA – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.

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+Alimentos/ae72b30a-07af-42e2-8b76-10ff96b64ca4> acesso em 20 de novembro de
2018

ANVISA- Agencia nacional de vigilância sanitária; Rotulagem nutricional obrigatória.

Portaria n. 379, de 26 de abril de 1999. Aprova o regulamento técnico referente a
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Correia, R. T. P; el al; Sorvetes elaborados com leite caprino e bovino: composição

química e propriedades de derretimento. Rev. Ciên. Agrom. Fortaleza, vol. 39, nº02,
p.251-256, Abr- Jun 2008.

Dossiê emulsificantes: Emulsificantes. FOOD INGREDIENTS BRASIL, Nº 25, 51-57

pág., 2013

Infinity Pharma. Disponível em

<https://infinitypharma.com.br/uploads/insumos/pdf/g/goma-guar.pdf> acesso em 20 de
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Miguel, J. PROJETO DE IMPLANTAÇAO DE INDÚSTRIA DE SORVETE. 2010.

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DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUIÍMICA E DE ALIMENTOS PROJETOS NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, Florianópolis, dezembro de 2010
 18

Mikilita, I. S; Avaliação do estágio de adoção das boas práticas de fabricação pelas

indústrias de sorvete da região metropolitana de Curitiba: Proposição de um
plano de análise de perigos e pontos críticos de controle. 2002. 186 . Dissertação -
Universidade Federal do Paraná, Curitiba 2002.

Santos, G. G; Processamento, tecnologia e substitutos de sacarose. Ensaios e

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http://insumos.com.br/sorvetes_e_casquinhas/materias/142.pdf> acesso em 19 de
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Vilela, M. L; Tratamento Biológico do resíduo da indústria de sorvete por

zygomycetes. 2012. 68. Dissertação de pós-graudação - Universidade Federal de
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