Conservación de los alimentos

La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que

permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los que necesitan
un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las materias primas de los
alimentos, y también su comestibilidad, para la prevención de las eventuales intoxicaciones
alimentarias.

Refrigeración en los alimentos

La refrigeración constituye uno de los principios básicos de seguridad en nuestra vida, puesto que
es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como industrial”, detalla el docente quien además agrega que, “su uso tiene la clara
ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

Deshidratación
Este método de conservación de alimentos consiste en reducir el contenido del agua de los alimentos,
se puede utilizar en frutos dejándolos secar al sol; este proceso no afecta en la perdida de
los nutrientes de los alimentos.
Refrigeración
Algunos alimentos pueden ser conservados si se guardan en el refrigerador, como pueden ser
alimentos preparados; pero sólo se pueden conservar por corto plazo ya que este método
de conservación de alimentos favorece a la proliferación de hongos y bacterias.

Congelación
Es el método de conservación de alimentos más conocido y quizás el más funcional ya que se puede
conservar
cualquier tipo de alimentos y evita la aparición de bacterias gracias a las bajas temperaturas.

Salazón o Ahumación
Este método de conservación de alimentos se usa desde tiempos remotos y consiste en utilizar
una gran cantidad de sal para que el alimento se deshidrate; evita los gérmenes ya que actúa como
antiséptico.
 Envasado al Vacío
Es un método de conservación de alimentos muy eficaz y consiste en eliminar cualquier contacto con
el aire, esto impide la aparición de baterías, es una técnica muy usada en los supermercados.

 Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la
fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo
que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al
gas, sin pasar por el estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve
afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y
en productos como leches infantiles.
Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua
provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de
microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en

función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe
conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No
hay pérdida de nutrientes en este método de conservación.

Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas
que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características
organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la
pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la
duración del calor sometido al alimento.