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DISEÑO DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCIÓN DE ARÁNDANO DESHIDRATADO

CON ALTO CONTENIDO DE ANTOCIANINA Y VITAMINA C APARTIR DE VACCINIUM


MYRTILLUS

I. INTRODUCCIÓN
El arándano es una fruta que ha adquirido bastante importancia en la última década en
las exportaciones peruanas, se exporta únicamente como fruto fresco; el país no posee
una oferta con valor añadido en comparación con sus competidores directos como Chile,
el cual lidera las exportaciones de arándano desde Latinoamérica a países del hemisferio
norte, habiendo incursionado en el mercado de productos deshidratados, aquí
identificamos una oportunidad no atendida por la producción nacional.

 Antioxidante: el arándano tiene sustancias encargadas de atrapar a los radicales


libres que produce nuestro cuerpo y que interfieren con su funcionamiento,
ayudándonos a prevenir enfermedades como el cáncer y las enfermedades
cardiovasculares. Esta fruta protege a las células del cuerpo, aumentando los
niveles de colesterol bueno de la sangre, mejora la circulación, reduce la
inflamación cardiovascular y evita la obstrucción de las arterias.
 Previene las infecciones urinarias.
 Disminuye la presión sanguínea, el consumo regular de este fruto puede ayudar
a prevenir los ataques cardiacos.
 Disminuye los niveles de azúcar, es decir tiene efectos protectores contra la
diabetes.
 Tienen bajas calorías. Tiene un alto contenido de fibra, vitamina C, y vitamina K.

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

FIGURA 1. DIAGRAMA DE BLOQUES


MATERIA PRIMA
DISTANCIA TIEMPO

1 Arándanos

Es
1 seleccionado
Descarte

Agua
Desmineralizada

Agua desmineralizada
2 Es lavado
con partículas

Es
Solución acuosa de 3 deshidratado
jarabe y jugo de fruta

Aceite vegetal
aromatizado

4 Es Aceitado

Aceite sobrante

5 Es envasado

PRODUCTO
FINAL

FIGURA 2. DIAGRAMA DE OPERACIONES


 Cuadro resumen
Cant. Cant.(unidades) Tiempo
Operac.
5 -

1 -

UTILIZANDO EL PROGRAMA SYMBOL FACTORY

FIGURA 3. DIAGRAMA de EQUIPOS

LEYENDA:

CODIGOS DESCRIPCIÓN
BAL - 09 Balanza de recepción Tscale
ACT - 04 Cinta Transportadora
LAA - 03 Lavadora Kewei
ABA - 06 Bomba de agua Monoblock Serie A
ATA - 05 Tanques Industriales Estándar
SVR - 01 Secador de ventanas refractantes
ATA - 07 Tanque de Aceite
ABA - 10 Bomba de aceite Monoblock Series B Y C
LAB -03 Envasadora sachet
CFT - 08 Cámara de frío
III. BALANCE DE MATERIA

A: Materia prima (arándanos) en Kg/lote

B: Materia prima con blandura excesiva en Kg/lote

C: Materia prima seleccionada en 1° instancia en Kg/lote

D: Materia prima descartada por defectos de condición y calidad en Kg/lote

E: Materia prima seleccionada en 2° instancia en Kg/lote

F: Agua desmineralizada en Kg/lote

G: Solución de agua después del lavado de MP en Kg/lote

H: Materia prima seleccionada y lavada en Kg/lote

I: Solución acuosa de jarabe y agua de fruta en Kg/lote

J: Materia prima deshidratada en Kg/lote

K: Aceite vegetal aromatizado en Kg/lote

L: Aceite sobrante después del aceitado en Kg/lote

M: Arándano deshidratado y aceitado en Kg/lote

Tiempo total aproximado del proceso:

TA+ TC + TE + TH + TJ + TM

10’ + 40’ + 5’ + 60’ + 35’ +15’

Ө= 165’

Balance de Materia

C= A+B

E= C+D

E+F = H+G

J= H + I

J+K = L + M J= 0.28H
IV. BALANCE DE ENERGÍA

Qs = Qp + Qw + Ql
Relación entre T° producto y agua:
∆𝑇, °C
Tp = 0,3534(Tw) + 25,2
𝑊
k, 𝑚 . 𝑘
Tenemos:
𝐽
𝑄𝑙=−𝑘.𝐴.∆𝑇/∆𝑋 ƛ𝑤 , 𝐾𝑔

𝑄𝑤=𝑚_𝑤.ƛ_𝑤 ƛ_𝑤= 2499𝑒^(−0,001016𝑇𝑝) 𝐾𝐽


Cp, 𝐾𝑔.°𝐶
Si: Tw= 97°C
𝑚𝑤 , Kg
Tp= 59,4798 °C
A, 𝑚2

Indicador Valor

Calor específico 3,85


arándano

Grosor mylar 1 mm

X 0,2 m
Si el proceso requiere 300 Kg arándano:
𝐾𝐽
Qp = 300 Kg ( 3,85 𝐾𝑔 , 𝑘) ( 58,773 °C – 22 °C)
Qp= 43289,169 KJ………………….(1)
Calculando Qw:
𝐾𝐽
Qw = 1000 Kg agua ( 2257 𝐾𝑔) [Calor específico del agua a 97°C)
Qw= 2257000 KJ ……………(2)
Calculando Ql:
𝑊 37,4798 𝑘
Ql= 0,14 𝑚 𝐾 (3 𝑥 2,5 )𝑚2 ( 0,200 𝑚 )
Ql = 11,80614 KJ
Calculando Q:
Q= 43289,169 KJ + 2257000 KJ + 11,80614 KJ
Q= 2300300,975 KJ/h
Calculando W̊:
𝑄 2300300,975
𝑤̇=ℎ𝑔 𝑥 1,15 = 2665
𝑥 1,15 = 993 𝐾𝑔/ℎ

𝐾𝑔
𝑤̇𝑇 = 1986

1986 𝐾𝑔/ℎ
BHP = = 127,3 𝐵𝐻𝑃
15,6

V. MAQUINARIA Y EQUIPOS

TABLA 1. EQUIPOS DE PROCESO


TABLA 2. EQUIPOS AUXILIARES DE PROCESO

VI. CONTROL DEL PROCESO


VII. INOCUIDAD ALIMENTARIA

ÁRBOL DE DECISIONES
VIII. SEGURIDAD