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“Me gustaria ser todo vino,

para beberme yo mismo”


Federico Garcia Lorca

N055. NOVIEMBRE 2014 manjaria


Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

VINOTERAPIA
Todo lo que puede hacer el vino por ti
portada

VINOTERAPIA, ENOTERAPIA Y VINOCOSMÉTICA


Todo lo que el vino puede
hacer por usted.
Por dentro y por fuera!
El zumo de uva fermentado se muestra en el siglo XXI como el nuevo plasma reconstituyente
de una salud debilitada por los grandes males de la era que nos ha tocado vivir: la contami-
nación, el estrés y la mala alimentación.
Por JAUME PIZÀ

E
ra pues algo tan na- como en su interesante ver- das e hinchadas? Insomnio?
tural como la propia tiente de enoturismo de sa- Estrés?. Para comenzar, un
uva, que el vino y sus lud, ambas modalidades han relajante baño de hidromasaje “Preparo tres
atributos saludables llegado para quedarse. con Cabernet Sauvignon, ya
saltaran directamente de la Veamos un ejemplo de cua- que esta uva de origen fran- copas para los
copa a los tratamientos de los les son sus usos: cés, activa agradablemente moderados:
mejores SPA. La vinoterapia Diario de un wineSPA adict. la circulación sanguínea. Las
se impone dentro de los circui- Preparados para la inmersión burbujas de Cabernet nos una para su
tos dedicados al relax como la El profesional vinoterapeuta calman el ánimo y activan salud, que es la
forma más “chic” de cuidarse. nos preguntará por nuestros nuestra dormida circulación.
Tanto en su modo urbano, puntos débiles, piernas pesa- Tras el baño revitalizante co- que tomarán
primero, la
segunda para el
amor y el placer
y la tercera
para el sueño. cerme unas envolturas con las
Al terminar levaduras del vino que refuer-
zan las defensas inmunitarias
esa copa, los y tiene propiedades calmantes.
invitados sabios La piel luce suave y radiante
tras una envoltura corporal y
se van a su casa” facial con extracto de Merlot
y aceite de sus semillas, ideal
Ébulo, alrededor para atenuar arrugas. El circui-
to termina con un buen masaje
del 375 a.C. de vinocosmética con cremas
frescas, sin grasas, perfumadas
con flor de vid, esas pequeñas
menzamos la batalla contra flores blancas que nacen 100
los radicales libres, culpables días antes de la vendimia, Aro-
del envejecimiento cutáneo y materapia vínica pura! Todo
nuestro terapeuta nos ofrece ello disfrutando de una copa
una exfoliación con las pe- de vino de la misma variedad
pitas y las pieles de la misma de uva que regenera por fuera
uva. Si lo prefiero pueden ha- y alegra el corazón.

VINO, NUTRICIÓN Y ESTILO DE VIDA

LA PARADOJA
FRANCESA

T
uvimos que esperar a que Comer con vino: el estilo mediterráneo
la televisión emitiera la Y es que la forma de comer que vemos
noticia en prime time para en las películas y las series de televisión
tomárnoslo en serio. En norteamericanas es todo menos moderna:
1991, en la CBS y ante 35 millones de a cualquier hora, y en cualquier sitio, con las
telespectadores norteamericanos, los manos, siempre el mismo tipo de alimentos
doctores Curt Ellison y Serge Renaud rebosantes de calorías… nada que ver con la
expusieron lo siguiente: los franceses civilizada forma de comer mediterránea,
teniendo una dieta mucho mas rica en que valora los rituales de los horarios,
grasas animales, fumando mas, y con la buena mesa, comer en compañía y los
mas colesterol que los estadounidenses, alimentos de temporada.
morían menos de ataques al corazón, y Esta forma de comer explica por qué las
todo ello gracias al vino !. La que fue francesas y otras europeas del sur están más
conocida como “paradoja francesa” hizo delgadas que las norteamericanas. Así lo
crecer astronómicamente el consumo explica en un libro Mireille Giuliano “Las
de vino en EEUU, hasta el momento de francesas no engordan” (Ediciones Vergara)
consumo minoritario, y su influencia donde afirma “Las norteamericanas comen
lo convirtió en estatus de saludable en para llenarse, sin cubiertos, frente al ordenador
todo el mundo. mientras piensan que deberían ponerse a dieta…”

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El estudio
epidemiológico
MONICA

E
l Instituto de Bioquímica y Biología Molecular
de la Universidad de Berna, Suiza, encabezó
La enoterapia no es un inven- La rioja alavesa con un van- que no puedan desplazarse a el estudio cooperativo denominado MONICA
to nuevo. Fenicios y romanos guardista centro de vinote- las zonas vinícolas, los SPA’S (Monitoring Cardiovascular Disease). MONI-
ya la usaban con fines tera- rapia. Muchos otros les han urbanos con vinoterapia pro- CA se diseñó en 1979 y se ha llevado a cabo con la
péuticos y cosméticos. A lo seguido y como pioneros se liferan en todas las ciudades. colaboración de equipos de 38 ciudades de 21 países
largo de la historia, el vino ha encuentra Castillo de Perela- En Palma encontramos los que han estudiado la enfermedad cardiovascular, el ic-
sido parte esencial del maletín da en el Empordà, Girona, servicios de Hidrópolis el SPA tus y los factores de riesgo durante la década de los 80
de los galenos, pero fue el ma- cuentan con un hotel de lujo urbano de la calle Fco. De y los 90.
trimonio francés formado por especializado en vino. Otra Borja Moll 22, ofrece envoltu- Como el estudio abarca 21 naciones, una de las cu-
Matilde y Bertrand Thomas, bodega catalana Can Bonostre ras hidratantes a base de vino. riosidades que atrajo a los científicos fue determinar
quienes en 1993 decidieron en Penedés, ofrece vinotera- En una región con miles de vi- que países tenían los índices más bajos de enfermedad
aprovecharlo de una forma di- pia en sus instalaciones. Re- sitantes anuales como Balea- coronaria y cuales los más altos.
ferente. Y lo hicieron entre los cientemente Ribera del Duero res, teniendo tan cerca de las A la cabeza se encontraban los países nórdicos, con
viñedos del Chateaux Smith también se ha sumado a la zonas turísticas maravillosas una mortalidad de casi 600 personas por cada 100.000
Haut Lafitte, Grand Cru bor- moda de los balnearios del bodegas, tan solo es cuestión habitantes y al término de la lista estaba España, más
delés creando el primer SPA vino. Así los terapeutas de La de tiempo empezar a seducir- precisamente Barcelona, con una mortalidad de sólo
de vinoterapia Caudalie. Vida han dado impulso a un les con atractivas ofertas de 200 para la misma proporción. Se comprobó que los
En España, en colaboración pueblo casi abandonado cer- vinoterapia, que además po- finlandeses tenían los más bajos niveles de antioxidan-
con Marqués del Riscal comple- ca de Peñafiel. Arzuaga Nava- drían constituir un potente tes y los españoles los más altos.
tan la maravillosa ciudad del rro estreno hace pocos años elemento desestacionalizador
vino que estos han creado en su propio proyecto y para los para nuestra economía.

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agenda opinión

7 de noviembre
Cata “Noche del Vino” en Sumiller Balear de 17h a 22h.
Precio: 25 euros. Reservas: 607 871 758

Del 7 al 10 de noviembre
“La Fira” XXXI Feria de artesanía en Pollensa.

13 de noviembre
“Dijous Bo” en Inca.

14 y 21 de noviembre / 5 de diciembre
Bufet Gala de EHIB. Precio: 15 euros más bebida.
Reservas: 971 172 626

15 y 16 noviembre La fumigació contra


“Feria de la Aceituna” en Caimari. la processionària, un
29 de noviembre gran despropòsit
“Festa del Vi Novell” en Santa María del Camí.
Entre el 9 i el 29 d’octubre la Conselleria d’Agricultura,
A partir de las 20h. Medi Ambient i Territori ha fumigat amb mitjans aeris
23.148 hectàrees de pinars de les illes de Mallorca, Me-
norca i Eivissa, en el marc del pla de lluita contra la pro-

en portada cessionària del pi. El producte utilitzat ha estat Dimilin


(diflubenzuron), un plaguicida que bloqueja la síntesi de
quitina, i que per tant no és gens selectiu i afecta totes les
espècies d’insectes. A més a més té una important per-
sistència en el medi, allargant-se durant mesos els seus
Pere Reus Viver efectes tòxics.
La fumigació aèria està prohibida amb caràcter general a la

S
iendo diseñador e ilustrador Unió Europea, fonamentalment per la dificultat de contro-
Pere Reus Viver combina técni- lar la dispersió dels produc-
cas tradicionales con digitales. tes llançats. Es pot autorit-
Para él “la imagen es un medio Per al control de zar excepcionalment, quan
de expresión” la processionària presenti clars avantatges en
Este artista disfruta con los trabajos más termes de menor impacte
variados abarcando la informática pura hi ha alternatives. en la salut humana i el medi
sin renunciar a la sencillez de un pincel. Afavorir als pinars ambient en comparació amb
A raíz de su experiencia ha desarrollado altres mètodes, o quan no hi
un estilo con cierta debilidad por el rea- la presència dels hagi cap alternativa viable.
lismo distanciándose en ocasiones para seus depredadors La Conselleria va sol·licitar
experimentar con la imagen figurativa.
“Me considero bastante versátil” naturals (ocells, icional obtenir autorització excep-
per part del Ministeri
Para realizar la imagen de portada ha ratapinyades) o de d’Agricultura, Alimentació i
optado por resaltar la materia prima del
vino, que queda sugerido por unos lige-
parasitoides pot Medi Ambient.
Malauradament, a més de la
ros goteos. “La temática del vino en se- fer camí cap al con- fauna, molts ciutadans han
guida provocó en mi la visualización del trol natural de les patit els efectes d’aquesta
color intenso de las uvas”. La elaboración autorització injustificada.
del vino al igual que la obra que presenta poblacions.Altres Jardins, horts, cases, escoles
esta edición de Manjaria pretende trans- sistemes utilitza- i fins i tot persones han re-
mitir la magia y el azar que implica la ela-
boración del vino. “Para mi es fascinante bles són la captura sultat fumigats, generant-se
en alguns casos uns efectes
como una simple fruta ofrece una lágri- amb trampes de fe- que requeriren la visita a
ma de jugo tan sublime capaz de desper-
tar tantas sensaciones y cualidades. Pere
romona, la retirada centres de salut. La prohi-
bició genèrica de fumigació
ha logrado plasmar el impacto y belleza manual o el dispar amb mitjans aeris a la Unió
del vino y sus orígenes mediante pintura a les bosses. Europea pretén precisament
acrílica i tinta sobre una lamina de made- evitar aquest tipus de con-
ra conglomerada. seqüències, però ni Conse-
lleria ni Ministeri ho han considerat rellevant.
Per al control de la processionària hi ha alternatives. Afa-
vorir als pinars la presència dels seus depredadors natu-

manjaria
rals (ocells, ratapinyades) o de parasitoides pot fer camí
cap al control natural de les poblacions. Altres sistemes
utilitzables són la captura amb trampes de feromona, la
retirada manual o el dispar a les bosses. Finalment, tam-
Edita: Diario de Mallorca bé per a la fumigació (terrestre o aèria) hi ha alternatives
Directora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.com
Producción: Liorna Comunicación S.L. / menys impactants que el producte que s’ha utilitzat. De
info@liornacomunicacion.com / www.terradevins.com
Jefa de edición: Marina Llull fet l’any 2008 el propi pla de control de la processionària,
Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, al seu informe de sostenibilitat ambiental, va descartar
Toni Garau, Silvia Piris, Magdalena Mesquida, Antoni Muñoz,
Santi Fabré de Balanzó. el producte que ara s’ha utilitzat, per la seva poca selec-
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner tivitat i llarga persistència. Però d’això no se n’ha fet cas.
Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos
Artista de portada: Pere Reus Des del GOB hem denunciat aquesta situació davant la
Directora publicidad: Silvia Piris / Comissió Europea.
piris@liornacomunicacion.com / 971 729 176 - 671 485 071
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
Antoni Muñoz
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca Responsable de Conservació del GOB-Mallorca

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nuestra cocina antigua...
Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví

LA MARAVILLOSA “CUCHARA” DE OTOÑO


Un paseo por La fava parada de Cas Torrer, el Mil hojas de lechona
y mero de Toni Sitges y la cocina conventual del forn de Sa Soca

Bueno esto de “prometedor “lo digo por


la edad, porque ya es un experto chef. Em-
pezamos, raciones de degustación como
es lógico con unas SOPES DE TARDOR,
con setas de temporada, una verdadera
delicia de sabor; siguió un PICAT DE
XOT, otra maravilla; un plato muy ela-
borado, de pierna de cordero, para el cual
primero se hornea la pierna de cordero;
luego se desmenuza y pica a cuchillo la
carne, y se aromatiza con aceite de Ro-
mero. El tercer plato consistió en una
PITXOTERA DE CODORNIZ, plato an-
tiguo mallorquín con frutos secos, algo
Según los metereólogos esta primera semana de noviembre, llegará el tan ansiado realmente fabuloso, con una salsa, bien
ligada y un sabor.....¡¡Dios mío....!!!.
“OTOÑO”. Después de un verano tan largo....que felicidad !!!, volver otra vez a esos Y el apoteosis final MIL HOJAS DE LE-
CHONA Y MERO, una nueva interpreta-
días suaves, que no fríos. Días de terciopelo, se me ocurre decir y que en la tibieza del ción del afamado y poco conocido plato
hogar, aquel vaho calentito y aromático que se desprende de nuestros PLATOS DE mallorquín de “Porcella con dentón”;
donde la porcella tenía su sabor y el mero
CUCHARA, volverá a envolvernos ,excitando nuestros sentidos y alegrando nuestro el suyo. Un verdadero éxito. No podemos
dar recetas, concretas , de cada uno de los
corazón, preludio de momentos de felicidad, en nuestro día a día. platos ya que no tenemos espacio ,pero
las publicaremos más adelante.

P
ues si, dispuesto a sabo- magra. - fideos. PREPARACIÓN: este butifarrón a trozos. Llenaremos esta Otra cosa también muy importante, en
rear la felicidad, que no por plato no sigue los pasos tradicionales olla con el caldo de los huesos y ver- este mundo gastronómico, para los que
corta, menor; busqué para corrientes, pero lo aprendió de “Sa duras colado, y le añadiremos las ha- disfrutan con la recuperación de nuestra
darme un agasajo, y hacia padrina” y es buenísimo, y ...que no bas secas peladas; cuando arranque a cocina antigua, es el TALLER DE COCI-
el Polígono de Consell, encaminé mis lo cambie!! Para empezar hacemos un hervir lo dejaremos un buen rato, ya NA CONVENTUAL, que realizó, en el
pasos, y en CA’S TORRER, disfruté caldo de verduras al que añadiremos que lo que queremos es que las habas convento de las Agustinas este gran Chef
de una de las mejores FAVA PARADA. los huesos, las manitas, la mitad de se deshagan, Cuando esto pase, lo tri- y Pastelero, y sobre todo “arqueólogo gas-
Elaborada por su Chef-propietario las carrilleras y las lenguas, si gustan.- turamos, para que quede más fino y le tronómico” Tomeu Arbona, propietario
Jaime Ripoll (del cual ya hemos ha- Por otra parte pondremos en la olla añadiremos, la carne que habíamos del FORN DE SA SOCA, en la calle de
blado siempre y bien, otras veces), fa- una cabeza de ajos, sueltos y pelados sofrito y habíamos sacado de la olla; San Jaime, frente al convento de Santa
buloso su aroma, fabuloso su sabor, y una hoja de laurel; con aceite los cuando de nuevo arranqué el hervor, Magdalena. Fué interesantísimo, realizó
contundentes sus ingredientes; es im- sofreiremos; cuando estén dorados, le echaremos los fideos e iremos remo- platos salados, entre ellos una coca de
posible pedir más a este plato.¿su re- echamos la “carota” y la carne magra viendo o, si queda demasiado espeso, pimientos, muy apetitosa y platos dulces,
ceta? os la doy: INGREDIENTES: ha- cortada en dados igual que las carri- le añadimos caldo. que casi han desaparecido. Hoy quería
bas secas, peladas. - Huesos de cerdo. llera que apartamos a propósito. No El menú de este pasado Octubre, de darle protagonismo a los platos que ela-
- Carota de cerdo, manitas, carrilleras, tienen que quedar completamente la Academia de la Cuina i del Vi de boró, porque vale la pena, pero con lo de
lengua....- Verduras para el caldo. - hechos. Sacaremos la carne y sofrei- Mallorca, nos lo elaboró, el joven y la llegada del otoño, se nos ha ido el es-
dos cebollas. -un trozo de sobrasada. remos la cebolla picada fina, a medio prometedor Chef- propietario del Res- pacio, pero eso no quedará así, lo dejamos
- dos botifarrons. - un poco de carne hacer, añadiremos la sobrasada y el taurante PORTIC Toni Sitges. para la próxima entrega.

COCINA DE MERCADO EN EL CORAZÓN DE POLLENÇA


Los productos frescos son los auténticos protagonistas de nuestra carta

Trae tu botella de vino favorito para degustar


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gastronews

El arte de un buen vino

L
a bodega Macià Batle
presentó el 9 de oc-
tubre un nuevo vi-
no Edición Especial
Crianza 2011 con etiqueta del
prestigioso artista americano
Patrick Hill. El acto tuvo
lugar en la galería Mallorca
Landings (Palma) presidido
por Sebastian Rubí Roca,
presidente de las bodegas
acompañado del artista.

El futuro de la viticultura
a debate

E
l pasado
28 de oc-
tubre en
la Casa de COMIENZAN LOS CURSOS-
Cultura de Binissa-
lem, tuvo lugar una
interesante mesa
TALLERES EN LA ESCOLA
redonda sobre “El
futuro de la viti- D’HOTELERIA DE LES ILLES
cultura en las Islas
Baleares”. Los po-
nentes: Sr. Andreu
BALEARS (EHIB)
Joan, Sr. Miquel Angel Frau y Sr. José Escalona entre otros partici-

C
pantes debatieron temas tan importantes como el Reglamento UE omo en años anteriores y El primer taller será “Cocinar la tru-
1308/2013, la dificultad para la introducción de variedades locales, debido a la gran aceptación fa”, este excelente hongo, de difícil
la imposibilidad de comercializar vinos experimentales, los efectos obtenida, la EHIB ha orga- descripción en lo que a sabor se refiere
del cambio climático y la necesidad de apoyo técnico al sector. nizado unas “jornadas de pero muy apreciado por su aroma en
cocina” que se irán desarrollando a las cocinas de todo el mundo.
lo largo de este curso 2014-2015. Son Utilizada cruda o cocida, cortada en
talleres de tres horas de duración di- láminas o en rodajas sirve como condi-
Porreres & Pla i Llevant rigidos a todas aquellas personas que
se quieren iniciar en el mundo de la
mento singular para la elaboración de
salsas, ensaladas, embutidos…
cocina o con ciertas inquietudes culi- La trufa será, pues, el producto estrella
La calidad de nuestros produc- narias. Se trata de una serie de show- seleccionado para proporcionar ese to-
tos locales en las Islas Baleares cookings que permitirán a los asis- que aromático de sabor singular para
está fuera de duda. Así lo pu- tentes conocer las particularidades de abrir los cursos talleres de la EHIB.
dimos comprobar el pasado 24 los ingredientes, su preparación y la El menú que se elaborará durante el
de octubre en Porreres donde elaboración de recetas. Una vez elabo- cursillo de trufa consiste en:
tuvo lugar la convocatoria de rados los platos concluirá la jornada - “Pa amb oli” con lampuga marinada
Tast de Vins del Pla i Llevant con una degustación. i trufa laminada.
con productos de la D.O so- La programación de las “jornadas de - Arroz meloso de setas i huevo trufado.
brasada, D.O Maó, oli, olives y cocina” se basa en un curso-taller men- - Solomillo de cerdo rebozado con
la asociación de Forners i Pas- sual que se impartirá a partir de las 17 trufa, crema de patata i estofado de
tisssers. Las muestras de gas- horas y que tratará de temas tan dispa- frutas dulces.
tronomía y vino se degustaron res como: la trufa, postres navideños, - Mousse de chocolate con aroma de
al aire libre acompañados de sushi, entrantes y tapas, cocinar con trufa, naranja confitada i crujiente
música en vivo. frutas, pescados y cocina magrebí. de “gató”.

“Mantances” a domicilio

E
specias Cres-
pí ha revolu-
cionado una
tradición tan
antigua como las “ma-
tances” mallorquinas.
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gastronews

Cata vertical de las mejores añadas


de Bodegas JL Ferrer
María Roses Lambourne se ha incorporado este año al equipo directivo de la
veterana bodega

U
n auténtico lujo. El enólogo Arnau Galmés fue el encargado de dirigir la cata vertical
de las diferentes añadas que reposan en las cavas subterráneas de la bodega. Pudimos
disfrutar de reservas de los años 2007, 2009, 2010 y comparar su evolución con otras mas
recientes así como de algún que otro vino en proceso. La cata vertical se extendió a los
espumosos de la casa, Brut Veritas y Brut Rosé, en estos momentos en pleno proceso de degüelle de
la añada del 2013. Como novedad de la bodega, la adquisición de barricas especiales de fermentación
Spin Barrels de 500 litros destinadas a vinificaciones exclusivas como el futuro Veritas Vinyes Velles del
2014. Y como novedad en la gestión, María Roses Lambourne se incorpora al equipo directivo junto
con su padre JL Roses y su hermano Pepe Roses Lambourne. María es licenciada en económicas y
aporta desde el mes de mayo el contrapunto femenino a esta gran saga del vino.

Secretos de la India en Palma


Recién inaugurada en calle Sindicato, 17, Secretos de la India nos abre las puertas
a la India más autentica. En un espacio de más de dos pisos, esta tienda dispone
de muebles singulares elaborados a raíz de antigüedades, artículos de decoración
únicos, complementos originales, vestimenta confeccionada con tintes naturales
y cosmética típica hindú. Este nuevo espacio hará las delicias de los amantes de
este fascinante pais.

De Mallorca al mundo con el


proyecto ICEX Next
El secretario de Estado de Comercio
Jaime García-Legaz visitó el pasado
13 de octubre las instalaciones de
las empresas Habitissimo y Especias
Crespí, las únicas de 350 empresas
de Balears que han logrado obtener
el programa de internacionaliza-
ción. Dicho programa cuenta con
el proyecto de subvenciones ICEX
Next, cuyo objetivo es apoyar la ex-
portación de sus empresas.

La guía Peñín 2015 selecciona


6 vinos de Baleares

U
n total de 5 bodegas isleñas han
sido convocadas a participar en el
XV Salón de los mejores vinos de
España organizado por la Guía Pe-
ñin todas ellas con una puntuación superior a
93 puntos: Cap de Barbaria, Vinos y Viñedos
Tramuntana, Bodegues Macià Batle, Binigrau
y 4 Kilos Vinícola. De entre los vinos premia-
dos destacan CUMAS 2011 con 94 Puntos y
SIBILIA 2011 con 93 Puntos, ambos de Can
Xanet, Vinos y Viñedos de Tramuntana, y P.
de MARÍA 2009 con 94 Puntos.

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PECAT,
las tentaciones son para caer en ellas
El Celler Canyelles i Batle del agroturismo
Son Simó Vell presenta PECAT 2011
MARINA LLULL de quince años. Desde la in-

S
on Simó Vell defi- auguración de la primera bo-
nitivamente irradia dega familiar en Santa Maria
“buenas vibracio- del Camí, este apasionado del PECAT 2011
nes” en palabras del vino ha logrado perfeccionar
mismo Sebastià Cañellas, su conocimiento profesional y Color rojo granate
propietario del agroturismo. una gran experiencia en cuan- muy oscuro, de capa
Sus orígenes se encuentran to a la elaboración del vino. alta, con ribete rubí y
en una antigua possessió El nuevo Celler Canyelles i lágrima densa . Alta
mallorquina actualmente Batle Dispone de las mejores intensidad arómatica
reformada por completo ro- barricas nuevas de roble fran- .Fruta negra madura,
deada de naturaleza autóc- cés (Cadús) selección de gra- confitura de moras,
tona con una profunda im- Sebastià Cañellas junto a su mujer Jero Guasp no extrafino, tostado medio, notas licorosas, mine-
pregnación histórica. Prue- y su hija Cata con una utilización máxima ralidad, tinta china.
ba de ello son su proximidad de cuatro años, incorporan- Aporte de la barrica
a la antigua ciudad romana La presentación do anualmente una nueva bien integrado; pi-
de Pollentia y la existencia del vino PECAT partida. Posiblemente uno de mientas, vainilla, no-
del Poblado Talayotico (s.IX los más pequeños de la isla, tas tostadas, cacao,
a.C.) en el encinar frente a 2011 se celebró no permite una entrada su- after eight.
su recién inaugurado Celler perior a 10.000 kg convirtien- Interesante nariz con
Canyelles i Batle. el pasado 24 de do PECAT en un vino escaso mucha complejidad,
Entre los paisajes que envuel- y apreciado. De la cosecha en continua evolución.
ven éste lugar tan encantador
octubre en la 2011 se han obtenido la can- En boca es carnoso y
se extienden campos de olivos misma bodega tidad de 6.500 botellas, bajo estructurado, corpu-
y viñas, los cuales dan fruto a el amparo de la indicación lento, de entrada cáli-
la producción de aceite y vinos de Son Simó Vell. Vi de la Terra, Mallorca, con da y algo golosa, con
excelentes. La pequeña parcela el coupage de las variedades, mucho tanino pero
de 1’5 Ha es la concentración una vez criadas por separado bastante redondo.
de 4.800 cepas de las varie- diez años de edad se considera y comprobada la idoneidad Buena acidez equili-
dades más nobles: Merlot, adecuada para la obtención de de los caldos obtenidos. brando el grado alco-
Cabernet Sauvignon y Syrah, un vino exclusivo. La presentación del vino PE- hólico. Largo y frutal
con cinco clones distintos. PECAT 2011 es la gran nove- CAT se celebró el pasado 24 por via retronasal, jun-
Un continuado cuidado de dad de este celler y tal como de octubre en la misma bode- to con notas terciarias
las mismas, podas en verde, expresa su propietario bode- ga de Son Simó Vell. Los invi- muy agradables. Muy
aclareos, sol, vientos cons- guero, “esperemos que sea tados disfrutaron de una copa persistente. Un gran
tantes y una baja producción el primero de una larga con- de dicho tinto en un ambien- vino, que agradece y
permiten la obtención de una tinuación”. En las venas de te elegante rodeados de viñas merece ser decantado.
uva sana, potente, aromática Sebastià corre la tradición y montaña acompañados de
y alcohólica, que con más de bodeguera desde hace ya más una cálida puesta de sol. Nicolás Crispino

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HOY 7 DE
NOVIEMBRE, LA
NOCHE DEL VINO DE
SUMILLER BALEAR
Los propietarios de la tienda Vins i Coses SUMILLER
BALEAR Juan Antonio Marcé y Gabriel Pons invitan
a todo apasionado del vino a celebrar el primer
aniversario de su tienda en Palma. “La Noche del
Vino” tendrá lugar hoy, viernes 7 de octubre de las
17h a las 22h en la misma tienda. Asistirán al evento 15
propietarios de las mejores casas de vinos y cavas a nivel
nacional. Por el precio de 25 euros se podrá degustar
un total de 150 prestigiosas referencias a lo largo de
la cata con acompañamiento de aperitivos exquisitos
como ostras, tapas y jamón al corte.

SUMILLER BALEAR (PALMA)


CARRER LLUÍS MARTÍ, 4
07005 PALMA
RESERVAS: 607 871 758 - 628 998 637

Joan Marcè, Montserrat Mascaró y Gabriel Pons

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Macarena de Castro Chef del restaurante jardín
comienza su nueva temporada en Uruguay de
la mano de la firma Torrens.
La prestigiosa Chef Macarena de Castro nos abre las puertas de su cocina en el Restaurante Jardín
para enseñarnos sus nuevas instalaciones y tecnología proporcionadas por la firma Torrens.

C
onocida ya a ni- na de Castro está calificada nales. “La naturalidad es nues-
vel internacional actualmente como la gran tra principal tendencia alimen-
por la concesión innovadora de la cocina me- taria” aclara ella con respecto
de una Estrella diterránea. Su amor hacia los a su cocina.
Michelin en la Guía de 2013 productos locales y su origi- Algunos platos estrella como
y 2014; y galardonada con nalidad a la hora de mezclar “Lechona con mero” , “Sopas
el premio Mejor Chef 2012 ingredientes surgen a raíz de de mar”, “Fiambre de lechona’”
por los Premios Gastronó- una devoción hacia los sabo- o “Requesón con calabaza”,
micos de Baleares, Macare- res mediterráneos tradicio- muy populares en su restau-
rante situado en el norte de la
isla, son el fruto de esta fusión
gastronómica tan creativa.
Cabe destacar que la genia-
lidad culinaria de Macarena El equipo de Maca de Castro en las cocinas de alta calidad diseñadas por Torrens .
de Castro requiere de unas
necesidades y condiciones
para obtener su alta calidad.
Valoramos la fidelidad de Torrens,
Las cocinas de la compañía nos acompaña en todos nuestros
Torrens se caracterizan por trabajos y eventos
ser personalizadas, con la
capacidad de adaptarse a los
requisitos y limitaciones de ta de transformar materias uru- Gracias a la diferencia esta-
trabajo de cada espacio per- guayas en cocina mediterránea” cional Macarena y su equipo
mitiendo siempre lograr los dice especificando el objetivo han logrado compaginar a la
objetivos de esta chef quien de su traslado. perfección las temporadas de
añade “Valoramos la fidelidad Nos llamó la atención alguna ambos restaurantes. Jardín by
de Torrens, nos acompaña en to- anécdota del nuevo y exitoso Sarava inicia su temporada
dos nuestros trabajos y eventos” local. Algunos platos tradicio- de apertura en diciembre has-
El hambre de esta gran pro- nales como la “Coca mallor- ta marzo, coincidiendo con
fesional por extender sus ho- quina” se tuvieron que cam- la temporada baja y cierre de
rizontes mas allá de Europa biar de nombre “En Uruguayo Restaurante Jardín en Puerto
nos lleva a destacar uno de ‘coca’ suena mal” nos cuenta la de Alcudia. La ganadora de
sus proyectos más recientes: chef, en este caso “Pan medi- una Estrella Michelin consi-
la apertura de su nuevo res- terráneo” fue una adaptación dera su presencia durante el
taurante Jardín by Sarava en bastante acertada. Por otro tiempo de apertura un requi-
una de las zonas más exclu- lado el cochinillo, o lechona sito indispensable para garan-
sivas de Urugay, Jose Ignacio. que tanto nos gusta en nues- tizar los resultados culinarios,
Según nos cuenta la chef, la tra tierra no prometía mucho dicho en sus propias palabras
falta de cultura gastronómi- recién llegado a Jose Igna- “Necesito estar presente en todos
ca mediterránea del lugar ha cio, por sorpresa de todos en mis proyectos”. Su mano en la
sido uno de los detonantes y poco tiempo este plato se ha cocina junto con el equipo To-
el principal reto de esta am- convertido en uno de los más rrens prometen una experien-
Diferentes ambientes de Jardín by Savara en José Ignacio, una de las zonas mas exclusivas de Uruguay. pliación de negocios. “Se tra- solicitados del restaurante. cia gastronómica única.

10 manjaria nº55. noviembre 2014


vinaria
Por M. MESQUIDA

EL COLUMPIO LE NATUREL SIBILA 2011


TINTO 2012
Celler Tianna Negre Bodega Vintae Bodega Can Xanet
Mantonegro, Cabernet, Syrah, Garnacha Gorgollasa
Callet, Merlot PVP 5’15 € PVP 32 €
PVP 7.75 € mas IVA

Equilibrado coupage La nueva bodega


presentado por la Le Naturel es un pollensina ha arrancado
bodega de Binissalem, navarro de altura. con fuerza este año,
Tianna Negre del que tan Procede de agricultura ha conseguido una
solo se han producido ecológica, no contiene altísima puntuación en
4.500 botellas. Un sulfitos. Limpio y el reciente salón de los
claro ejemplo de brillante posee un mejores vinos de España
vino mediterráneo, bonito tono frambuesa (93 y 94 puntos), uno de
voluptuoso e intenso. que le convierte en un sus vinos más valorados
Ha permanecido seis vino muy atractivo ha sido el Sibila 2011.
meses en botas de roble y seductor. En nariz Un monovarietal de la
francés. De atractivo es fresco, de buena autóctona gorgollasa
color rojo granate y intensidad, con notas con gran fuerza y
taninos maduros que de moras y violetas. personalidad. Un
le aportan dulzura al Amable, ligero, vino redondo, suave y
conjunto. En nariz, facilísimo de beber. delicado que destaca
aromas intensos a fruta El objetivo en su por su nariz especiada,
negra madura como elaboración ha sido el con originales
las ciruelas y las moras de conseguir que el vino recuerdos de hierba
y recuerdos intensos a hable, que se exprese de luisa. Un gran trabajo
hierbas mediterráneas. forma natural, que sea del enólogo Dominique
Un vino moderno y pura fruta. Naturalidad Roujou de Boubee.
franco que sorprende y ligereza en su máxima
por su carácter expresión.
desenfadado.

MIROS DE DESCONFÍO DE LA
RIBERA 2009 GENTE QUE NO
Bodegas Peñafiel
BEBE 2012
Tempranillo Bodegas Ribas
PVP 15’50 € IVA incluido Mantonegro
PVP 27 €

Un crianza realmente
sorprendente y Tan solo 440 botellas
explosivo gracias se han embotellado de
a la climatología un vino difícilmente
privilegiada de la zona clasificable. Bodegas
de Peñafiel y Castrillo Ribas le da otra vuelta
del Duero para la de tuerca a nuestra
elaboración de vinos autóctona Mantonegro
tintos con garra. Tras para extraer lo mejor de
18 meses en barricas de esta variedad singular.
roble francés, derrocha Una puesta en valor
impetuosidad tanto de sus capacidades
en el color denso y para sostener un vino
profundo, como en complejo de alto grado
la frescura y madurez alcohólico. Criado
de la zarzamora y durante 13 meses en
las frambuesas que una única barrica
armonizan con las nueva de Cadus de 500
puntas de café, cacao litros, embotellado
y cedro. Un festival sin filtrar tras una
de sensaciones clarificación con claras
acompañado en nariz de huevos de gallinas
por notas minerales criadas en libertad.
y balsámicas de 100% peculiar.
montebajo.

Hemos abierto nuestro nuevo


espacio. Bienvenidos!

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manjaria nº55. noviembre 2014 11


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un pasaje escribo: “¡Éra- os preocupeéis, ya lo tengo


Albert Cossery mos saludables sin saberlo! casi temináado’, les dije hace
Nuestro aceite de oliva es un rato por skype- y salgo
la ‘quinta essentia’; aquella Cossery, se a la terraza a ver a la luna y
que buscaban, teniéndola ya hacía llamar mientras la admiro recuerdo
en sus manos, nuestros an- el libro que acabo de leer. ¡Un
cestros medievales.” ‘príncipe de la gran libro! Se trata de “Men-
Cocinar con aceite de oliva digos y orgullosos” de Albert
las verduras de nuestra huer- pereza’. Antes Cossery.
ta. Consumir productos de de instalarse Cossery, se hacía llamar
la tierra, de proximidad. Los ‘príncipe de la pereza’. An-
pescados de nuestro mar… en París, tes de instalarse en París,
Por cierto, hoy he hecho donde vivió donde vivió durante más de
Llampuga con pimientos. El cincuenta años en el mismo
plato estaba exquisito: los durante más de hotel, viajó por el mundo
pimientos -verdes, rojos y y se convirtió, pasados los
amarillos- cortados en gran- cincuenta años años, en un dandy cosmo-
des trozos y fritos con abun- en el mismo polita. Nació en Egipto, en
dante aceite, junto con ajo y una familia acomoda; el pa-
cebolla tierna, se mezclaban hotel, viajó dre, rentista, se jactaba de
con las rodajas de pescado por el mundo que su única actividad del
formando una amalgama de día era leer los periódicos y
sabores excelsos. La llampu- y se convirtió, conversar en el café con sus
ga es el pescado del rayo, del amigos. También, Albert, su
llamp. Es el pescado de las is- pasados hijo, decía de sí mismo que
las: de las Baleares, de Sicilia, los años, en era un gran perezoso -de
de Malta… En el archipiélago ahí viene lo de ‘príncipe de
un dandy
DIARIO DE
de Malta le llaman llampu- la pereza’-; decía que él solo
gui. Allí es bocado de mesa y
símbolo de vida acuñado en
cosmopolita. escribía unas cuantas líneas
semanales. Pero lo cierto es

UN GOURMET
sus monedas. Hace años, por que escribió muchas y bue-
esta época, viajé a Malta y me nas novelas, con un estilo
percaté de lo importante que y después de visitar Gigantía claro, concreto; sus persona-
es este pescado en su cocina. y bañarnos en las cristalinas jes, cincelados en dos líneas,
MAURICIO DE HINX noche en la que reina la diosa Lo hacen de mil maneras: al aguas de Cominotto, nave- se vuelven reales, tangibles...

H
oy, luna llena. Selene, hija de Titanes… horno, frito, en escabeche, garemos al atardecer -en esa Mar me trae un té. Sabe que
Noche esplén- Pero esta noche, solo veo en empanada…sin duda, la hora mágica en la que parece voy a estar toda la noche
dida. Una no- a la luna de soslayo. Estoy llampuga es uno de los gran- que todo se detiene- rum- despierto, trabajando. Otra
che para coger aquí, sentado enfrente del des pescados mediterráneos. bo al puerto de La Valeta. noche, a estas horas, ¡con
las cañas e ir a pescar sargos ordenador, enfrascado en Hoy, al saborear mi plato, he Luego, una vez atracado el esta luna!, ya hubiera pesca-
en las rocas de Bendinat o un artículo para una revista vuelto a viajar a Malta. ¡Mal- barco, antes de ir a cenar, to- do unos cuantos sargos o re-
subir a la montaña del Teix y mexicana sobre gastrono- ta rocadal en el mar! Isla de maremos en la barra del bar citado, de pie, sobre la Cadi-
recitar poesías. La luna como mía mediterránea. Se trata caballeros, bastión medie- del Phoenicia, un buen, un ra del Rei, en lo más alto del
referente de nuestros sueños, de un artículo miscelánea val ante el turco, elogio del sublime, gin-tonic” Teix, unos versos dedicados
Carlos Abat (Llucmajor,1980)
espejo del sol que ilumina la sobre nuestra comida: pa- Barroco… ¡Tengo que ir con Dejo por un momento a los a Selene; la diosa que ‘apare-
negrura de la noche… una radigma de lo saludable. En Mar a Malta! Le gustará: “… mexicanos -‘Compadres, no ce de noche para mirarnos’.

12 manjaria nº55. noviembre 2014


de la mar a la taula....
Por ANTONI GARAU

LAS NUEVAS
GENERACIONES Y
EL CONSUMO DE
ATUNES PARA LOS PESCADORES PESCADO
DE MALLORCA
D
urante esta última década los hábitos de
consumo han cambiado enormemente.

L
a opinión pública tie- Rojo, por considerar que el traordinariamente abundante Entre ellos figura cocinar menos en casa,
ne derecho a estar in- stock estaba en muy mal esta- y no podemos acceder a este que puede resultar incompatible con los
formada de la situa- do. A partir de esta valoración recurso por trabas técnicas horarios de trabajo y los tiempos disponibles para
ción de los recursos se tomaron medidas urgentes que impone el propio ICCAT realizar compras de productos frescos.
pesqueros, que no son ajenos y como consecuencia se redu- con el visto bueno de la Comi- Una de las consecuencias evidentes consiste en que la
a la pesca, ni a la comerciali- jeron enormemente las cuotas sión Europea. gente más joven, las nuevas generaciones, han redu-
zación ni al consumo de las de captura. cido el consumo de pescado, por no formar parte de
especies. En el año 2013, la situación las dietas domesticas y no manejar los productos de
Los sesudos informes de los era radicalmente diferente, El caso de Balea- forma que puedan interesar a los jóvenes.
comités científicos, como El considerando el stock ya recu- Hemos tenido ocasión de recibir en la Lonja del Pesca-
Comité Científico, Técnico y perado. Las evaluaciones del res, resulta para do de Palma, grupos escolares que han visitado nues-
Económico de la Comisión año 2014 corroboran total- los pescadores tras instalaciones y que han tenido ocasión de degus-
Europea y el Comité Científi- mente la situación del stock, tar nuestros productos. Con enorme sorpresa hemos
co del ICCAT – Comisión In- que supone poder incremen- locales un autén- notado un gran interés en las especies que habíamos
ternacional para la Conserva- tar sustancialmente las cuo- tico atropello que cocinado para ellos, las cuales no conocían, degusta-
ción del Atún Atlántico y Me- tas de captura. ciones que les han encantado.
diterráneo (y Mediterráneo), El caso de Baleares, resulta hemos consi- Deberíamos realizar un esfuerzo entre todos de in-
difícilmente llegan a la opi- para los pescadores locales tegrar en los menús domésticos el pescado fresco de
nión pública y sus informes un auténtico atropello que derado ante las Mallorca a partir de formulaciones que estéticamente
son a veces mediatizados por hemos considerado ante las Administraciones gustan más a la gente joven, como croquetas, rebo-
las decisiones políticas. Administraciones de “natura- zados, hamburguesas o guisados a partir de pescado
Hacía el año 2008 y anteriores leza injusta”. Disponemos de de “naturaleza sin espina, que sin duda ayudará a modificar sus acti-
los científicos consideraron los mejores caladeros de Atún injusta” tudes ante el pescado y una formación en la evolución
necesario tomar una medida Rojo del Mediterráneo, muy de sus prioridades que resultará positiva para su salud
drástica para proteger al Atún próximos y con un stock ex- al equilibrar la dieta.

LA GAMBA ROJA
EN NAVIDAD
Las organizaciones de consumidores hace años que lo vienen
aconsejando, no resulta conveniente concentrar las compras
de navidad pocos días antes de estos tradicionales festivos.
Hacerlo, en general resulta más caro para los consumidores
y no favorece ni a los productores ni al sector intermediario
que comercializa los productos.
La gamba roja fresca de Mallorca que cada vez tiene más in-
terés para el consumidor durante estas fiestas, se ve también
afectada por esta demanda puntual, cotizándose a precios
por encima de los habituales.
La gamba roja permite una congelación durante semanas, sin
que pierda calidad, siempre que se manipule adecuadamente,
cubierta con film y perfectamente protegida, e incluso se le
puede aplicar un cítrico, como el limón, lo cual supondrá que
la gamba mantenga su brillantez, la descongelación debe de
realizarse en el mismo frigorífico y en cualquier caso puede
realizarse a temperatura ambiente durante varias horas.
Organizar la compra con suficiente antelación resultará be-
neficioso para los consumidores, vendedores y pescadores.

manjaria nº55. noviembre 2014 13


sabías que?
la uva protegen a la piel de los ¡Caramba, las variedades
radicales libres: previenen el mallorquinas aprueban con
envejecimiento cutáneo y re- nota alta!
generan la piel con extraordi- ¿Con nota alta dice? Cum
naria eficacia. ¿Qué le parece? laude les pondría yo. Ya se lo
Cierto es, como toda tenden- decía al principio y me ha sa-
cia en esta vida, que la vino- lido con pamplinas
terapia o enoterapia tiene Es que uno ve tantas cosas, que
sus defensores y sus detrac- ya no se fía de todo lo que le dicen
tores, pero nadie cuestionará “Ara hem tocat fondo”. Será que
que la uva y el vino son ricos no lee donde debe. “Sap que li
en moléculas antioxidantes, dic”, que siga fiel a MANJA-
y las variedades mallorqui- RIA, seguro que no le fallará.
nas también. Mire Vd. el grá- Així ho faré.
fico adjunto. Que así sea.

La uva mallorquina es muy


apropiada para los innovadores
tratamientos de vinoterapia
JOSEP Mª NATTA pero como me ha parecido Lo he oído, pero no recuerdo
¿Vinoterapia? Pamplinas. entender que no cree Vd. en muy bien donde
Ahora me dirá que no hay los baños de vino , comenta- Yo se lo recordaré, en el
nada más relajante que un remos el tema. MANJARIA número 44 (oc-
buen baño en vino mallor- Hombre, ya me dirá qué tie- tubre del año 2.013).
quín, que es muy bueno para ne de bueno el vino para la ¡Anda, es verdad! Estuvimos
la piel y todas esas cosas… piel. comentando los antioxidan-
Yo pensaba “hablarle” de la Comenzaremos recordan- tes que podemos encontrar
última novedad: el uso de do que el vino tinto es rico en el vino.
las células madre de la vid en moléculas antioxidantes, I tant que sí! Resulta que “los
en cosmética (relajación, hi- por ejemplo el reverastrol. entendidos” afirman que los Gráficos obtenidos de la publicación: M. Reyes González-Centeno, M Jourdes, A. Femenia, S.
dratación, antiaging, etc.), ¿Le suena este nombre? polifenoles antioxidantes de Simal, C. Rosselló, P.L. Teissedre. J. Agric. Food Chem. 2012, 60, 11850 − 11858

hasta casi los 1000 euros, suman a un total de 3.500


asegurando un vino para to- entre productos de origen
dos los bolsillos. local e internacional. Sin
Los vinos más modernos embargo es en el Rincón del
son una tentación para los Gourmet donde se guardan
curiosos que deseen pro- los verdaderos tesoros.
bar algo nuevo, además de Para todo el que desee de-
éstos, en Catavinos se en- gustar y aprender sobre el
cuentran los más clásicos mundo del vino, este es-
que según los tres socios pacio ofrece cursos y catas
son dignos de su inmorta- exclusivas que les abrirán
lidad “existe hoy una ten- las puertas hacia sabores y
dencia de recuperar”. Las sensaciones sorprendentes.
secciones que dividen sus Mas allá de los vinos, la nue-
botellas teniendo en cuenta va tienda ofrece una selec-
características tales como ción de licores y destilados
la procedencia, tonalida- que se extiende desde lo más
des, espumosos, con o sin básico hasta lo más exclusi-
sulfurosos, etc. son mu- vo. Para acompañar estos ca-
chas. Cabe destacar la im- prichos Catavinos dispone
portancia que se atribuye de una variedad de tónicas
a la producción de las Islas y demás complementos no
Baleares, referencias que se alcohólicos.

Joan Mut, Daniel Arias y Vilislav Vili, el alma de Catavinos

NUEVO ESPACIO CATAVINOS


Para los que buscan “vinos con argumento”

E
l pasado 17 de oc- una idea precisa sobre qué cias del mercado, de lo que nos
tubre Catavinos comprar Daniel Arias, Joan piden”. Además de la amplia
inauguró su nue- Mut y Vilislav Vili, direc- extensión de la tienda (400
vo local situado tivos del establecimiento, metros cuadrados), Catavi-
en Polígono Can Valero. La proporcionan un asesora- nos cuenta con un gran al-
nueva tienda dispone de la miento personal para que macén permitiendo la venta
máxima variedad de vinos cada cliente se marche con en detalle y también al por
entre otros productos. Para un “vino con argumento”. “Se mayor. Su escala de precios
aquellos que no vayan con trata de adaptarse a las tenden- se extiende desde los 4 euros

14 manjaria nº55. noviembre 2014


el bazar

Delantales y trapos de cocina”CHIC”


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Gastronomía y reflexiones COANEGRA
sobre la España de los ‘60. Delicioso vino de Mallorca
Un libro delicioso de Pedro Domingo Jaime Una edición limitada de vinos muy especiales procedentes del viñedo de
(La Habana 1945) y Leonor Tremols (Cadaqués la bonita finca Son Palou en el Camí de Coanegra de Santa Maria.
1947). Bodegas Ribas se encarga del asesoramiento técnico y lo pueden
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manjaria nº55. noviembre 2014 15


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