CONSERVACION DE ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos
también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño
causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es
necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamados conservas alimenticias.
Los productos alimenticios de origen animal y vegetal (Frutas, Vegetales, Carnes,
Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante
mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
La descomposición de los productos alimenticios en estado natural está acompañada
de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales
como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares,
fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en
estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el consumo.
La conservación de los productos alimenticios es extraordinariamente importante,
pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la
existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser
cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).

Historia
Hace muchos siglos, el hombre observó que los alimentos se descomponían fácilmente
y en breves períodos, lo cual no sólo afectaba el consumo público, sino también
ocasionaba muchas enfermedades. Estas circunstancias fueron las que provocaron la
preocupación del hombre por la forma de conservar los alimentos.
Desde entonces, todos los pueblos comenzaron a aprovechar las posibilidades que le
ofrecía el clima de la región donde habitaban. Por ejemplo; los antiguos hebreos y
egipcios utilizaban el sol fuerte para secar la carne (deshidratación); los romanos
aislaban los productos del aire cubriéndolos con una delgada capa de cera; hacían
dulces y jugos de frutas, utilizando el azúcar y conservaban
En 1802 el francés Nicolas Appert descubrió, que los productos alimenticios no se
descomponían en largos períodos si se sometían a temperaturas de 100 °C y se
mantenían herméticamente cerrados. El descubrimiento de Appert fue una realización
casual, pues él desconocía las causas que motivaban la descomposición de los
alimentos y cómo se evitaban. El descubrimiento de los procesos de conservación de
los alimentos, realizado por el científico francés Luis Pasteur en 1860, permitió resolver
de forma científica los problemas referentes a las causas de la descomposición de los
alimentos y los procedimientos para evitarla.

Objetivos de la tecnología de la conservación

La tecnología de la conservación tiene como objetivo el estudio de los métodos
y procesos de elaboración, con el fin de poder mantener los productos
alimenticios durante largo tiempo y de forma correcta para ser consumidos,
evitando su descomposición.
Durante las operaciones de recolección, transporte, recepción y almacenamiento
de la materia prima, así como durante el proceso de elaboración, pueden
presentarse transformaciones químicas, por lo cual se aplicará la acción
tecnológica a fin de paralizar estos fenómenos y garantizar la conservación de
los productos.
Es tarea general de la tecnología de la conservación, encontrar el mejor método
y demostrar la forma más fácil de aplicarlo. Otra tarea muy importante de la
tecnología de la conservación es hacer el esquema del flujo tecnológico,
escogiendo las máquinas y equipos más útiles que aseguren el menor contacto
posible con las materias primas en elaboración y con los productos terminados.
La tecnología de la conservación también tiene como objetivo fundamental,
mejorar las condiciones para la elaboración de cada producto. Para lograrlo es
necesario utilizar al máximo la materia prima, reduciendo los desperdicios;
emplear la menor fuerza de trabajo posible y consumir el mínimo de energía y
combustible por unidad de producto terminado; así como mejorar
constantemente la calidad y el volumen de producción, haciéndola a más bajo
costo.

Alimentos necesarios para el organismo humano

Para el buen sostenimiento y desarrollo del organismo humano es necesaria una
alimentación completa y balanceada. El hombre se alimenta fundamentalmente
por dos motivos:

 Para reconstruir las Células de su cuerpo manteniendo su constitución

material.
 Para suministrar y balancear la energía gastada durante el trabajo diario.

Hasta hace algunos años se entendía por alimentación balanceada aquella que
contenía Carbohidratos, Proteínas, Grasas y Sales minerales. Las
investigaciones realizadas acerca de la alimentación demostraron que, junto con
las sustancias antes señaladas eran necesarios otros componentes, los cuales,
aunque en muy pequeñas cantidades, son indispensables para una alimentación
normal y correcta; estos a pesar de que no tienen valor constructivo ni
energético, estimulan el correcto transcurso del metabolismo. A principio de este
siglo fueron denominados vitaminas. La alimentación que solamente contiene
carbohidratos, proteínas, grasas y sales minerales resulta antifisiológica cuando
carece de vitaminas.
Los componentes diarios que necesita el organismo humano como promedio
general además de las sales minerales y vitaminas, son los siguientes:
Carbohidratos.…………..... 500 g
Proteínas……………………..60g
Grasas………………………. 50 g
La energía que recibe el cuerpo humano al metabolizar las sustancias
alimenticias se mide en calorías. La cantidad de calorías que el hombre necesita
diariamente, oscila entre 2200 y 5000, en dependencia del trabajo que este
realice:

 Trabajos intelectuales sin actividad física (escritores contadores,

etcétera)….. 2000 a 2 400 cal
 Para quienes trabajan sentados y con poca actividad física (sastres,
relojeros, etcétera)……2600 a 2 800 cal
 Para trabajos físicos normales (zapateros, barberos médicos, etcétera)
…..3000 cal
 Para trabajos físicos semipesados (pintores, herreros carniceros,
etcétera)….3400 a 3 600 cal
 Para trabajos físicos pesados (deportistas, agricultores constructores,
etcétera) 4000 cal
 Para trabajos altamente pesados (mineros, estibadores etcétera) 5000 cal

Las cantidades de calorías necesarias para el organismo dependen de la edad

y el sexo.
Las frutas y vegetales en estado natural están destinados al consumo directo,
pero si transcurre mucho tiempo desde su cosecha hasta su consumo sin que
se tomen las medidas pertinentes, pierde calidad en todos los aspectos.
En la elaboración de frutas y vegetales es importante eliminar las partes no
asimilables y los desperdicios (pedúnculos, cáscara, semillas y otros) para
aumentar el valor alimenticio del producto terminado.
Los alimentos de origen vegetal bien elaborados (compotas, dulces en almíbar,
concentrados, etc.), mantienen aproximadamente las mismas propiedades de
las materias primas frescas y en muchos casos se aumenta su valor alimenticio
mediante la adición de otras materias auxiliares o por las propias características
del proceso aplicado.

Métodos de conservación
Después que se demostraron científicamente las causas de la descomposición
de los alimentos, se estudiaron las condiciones fundamentales para el desarrollo
de los microorganismos respectivos y las condiciones en que pueden
almacenarse los productos alimenticios, sin que sufran procesos físico-químicos.
Además se descubrieron los medios para destruir los microorganismos, antes de
que actúen sobre los alimentos, o detener su actividad antes de que comience a
descomponerlos.
Los métodos para conservar los productos alimenticios deben ser tales, que las
materias se conservan de la forma más parecida posible a su estado fresco.
Estos métodosse han creado sobre la base de los medios utilizados para eliminar
las causas de la descomposición de las materias primas (el calor, el frío, las
sustancias químicas, los distintos rayos, etc.) que matan los microorganismos o
impiden su actividad y desarrollo.

Clasificación de los métodos de conservación

Biológica
Esta clasificación se basa en los cambios que se producen en los componentes
de la célula viva de los microorganismos y el estado biológico de las materias
primas. Se fundamentan en cuatro principios: biosis, anabiosis, cenoanabiosis y
abiosis.
Biosis En este principio se fundamentan los métodos de almacenamiento a baja
temperatura (alrededor de O °C). Las frutas y vegetales se almacenan por biosis
porque mantienen su resistencia natural a las enfermedades y la
descomposición.
Anabiosis Mediante esta se crean condiciones para llevar a los
microorganismos que actúan sobre los productos conservados a un estado
pasivo. En estas condiciones los microorganismos no pueden descomponer los
alimentos. Esto se logra mediante: bajas temperaturas, termoanabiosis,
desecación, xeroanabiosis, cambios de presión osmótica, osmoanabiosos y
utilización de anestésicos o narcoanabiosis.

Según el tiempo de duración

 Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

 Alimentos semi-perecederos]]: Son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.

 Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son

las Harinas, las Pastas y el Azúcar.

Usos de técnicas de la conservación

 La nevera: en la nevera se conservan por más tiempo los alimentos naturales
e industrializados.
 Los aditivos químicos: es importante usar los aditivos químicos, porque
ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos
 Los lácteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una
fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento
descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.

Ventajas y desventajas de la conservación de

alimentos
Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo,
bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento,
sin que causen daño a nuestra salud.
Desventajas: La alteración de un alimento depende en gran parte de su
composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición
y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Técnicas de conservación
Conservación de los alimentos por frío:
Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de
las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un
consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor
tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no
se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos
congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento
mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja
temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de
conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
Conservación de alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de
enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío
y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de
conservación. No se producen pérdidas nutritivas.
Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el
crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche
pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto
el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas
importantes de nutrientes.
Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes
Otras técnicas de conservación:
La desecación o deshidratación: Consiste en eliminar el agua por medio del
aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor del Sol y se utiliza en el
secado de granos como el café; artificial, en el cual se utilizan aparatos
evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varían entre 68ºC y 74ºC
y se exponen a una corriente de aire.
El concentrado del azúcar: Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando
la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por
otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
El encurtido: Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste
en colocar el alimento previamente en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de
ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos químicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como
ácidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
características físicas de los alimentos.
La salación o adición de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar
los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como antiséptico cuando se
emplea en determinadas proporciones. En este caso del pescado salado.