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OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO

MEDIANTE PRECIPITACIÓN POR CALOR


Carlos A. Gómez Aldapa1, Zenia Hernández López1, Javier Castro Rosas1, Silvia L Amaya Llano2
(1) Centro de Investigaciones Químicas, ICBI, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
(zehlsy22@hotmail.com), Car. Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, C.U. Mineral de la Reforma, Hgo. C.P. 42076. (2)
Facultad de Química, Universidad Autónoma del Queretaro, C.U. Cerro de las campanas S/N, Qro.

Palabras clave: lactosuero, precipitación por calor, proteínas

Introducción. El problema de la elaboración de quesos es la isoeléctricos de las dos proteínas más abundantes en el
gran cantidad de lactosuero generado, siendo éste el lactosuero: la β-lactoglobulina (pH = 5.2) (5) y la α-
equivalente a aproximadamente el 90% de la cantidad de lactoalbúmina (pH = 4.4-4.6) (6). Este efecto puede deberse a
leche procesada (1). El componente del lactosuero que que durante el proceso de desnaturalización de éstas, el grado
presenta mayor interés son las proteínas, ya que poseen uno de hidratación de las mismas va disminuyendo, lo que
de los más altos índices de valor biológico en comparación ocasiona que estas proteínas empiecen a precipitarse,
con otras fuentes de proteína como huevo, carne bovina y presentándose al mismo tiempo el fenómeno de co-
soya (2). Estas proteínas pueden recuperarse por diferentes cristalización de las otras fracciones de proteínas presentes en
métodos; siendo la precipitación por calor la forma más el lactosuero.
sencilla y económicamente viable para realizarlo.

Por ello se optimizó el método de extracción de las proteínas


del lactosuero mediante precipitación por calor para encontrar
las condiciones óptimas con las cuales se tuviera un mayor
rendimiento de proteína,

Metodología. Se llevó a acabo un diseño factorial 32 (3) 79.5954


tomando como factores el pH, con valores de 4.6, 4.9 y 5.3 y 79
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el tiempo de calentamiento siendo 30, 37.5 y 45 min el


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tiempo de exposición al calor; a una temperatura fija de 93 74


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°C. Los datos experimentales fueron ajustados con un modelo


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cuadrático de segundo orden: Fig. 2. Porcentaje de proteína obtenido en función del tiempo
y el pH (T = 93°C).
Yi = b0 + b1X1 + b2X2 + b12X1 X2 + b11X12 + b22X22
Conclusiones. El análisis estadístico de superficie de
Donde Yi son las respuestas, X1 es el valor de pH, X2 es el respuesta mostró las condiciones óptimas para obtener el
tiempo de calentamiento y b0, b1, b2, b11, b22 y b12 son los mayor rendimiento de proteína a una temperatura de 93 °C:
coeficientes de regresión (4). con un pH de 5.3 a 5.4 y un intervalo de tiempo de 36 a 42
minutos ó con un pH de 4.5 a 4.6 y tiempo de 33 a 43
Resultados y discusión. minutos.

50 80 Bibliografía.
40 78 1. Modler, H.W. (2000). Milk processing. (Food Proteins). Nakai
% PROTEÍNA

S.y Modler HW. New York. pág. 1 -88.


TIEMPO

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20 74 Vol. (5). pág. 6-15.
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animal origin: Milk. En (Food Chemistry). Fennema O.R. New
York. pág. 791-827.
El análisis de superficie de respuesta, siguiendo el modelo
cuadrático de segundo orden, mostró dos zonas de máxima
precipitación las cuales corresponden con los puntos