El anticucho

Reseña histórica:
Antiguamente, en la época incaica, los anticuchos se
preparaban con carne de llama. Esta era cortada en trozos,
condimentada con algunas hierbas y ají. Años más tarde, con
la llegada de los españoles, la carne de res reemplazó a la de
llama y el ajo pasó a formar parte de la receta.
Los españoles acostumbraban a macerar la carne de res en
vino y otros condimentos. Luego la freían y la ensartaban en
palitos a modo de brochetas.
Según comenta Cecilia Portella, “el desdeño hacia las vísceras
y las partes menos nobles del ganado vacuno, por parte de los
españoles, originó que en Lima estas menudencias quedaran
relegadas a convertirse en la dieta de los negros esclavos”.
De esta forma, el corazón de res cortado en trozos era
macerado con chicha y, posteriormente, con vinagre. “Poco
después, finos palos de caña incursionaron en su
presentación, se utilizaban para ensartar las menudencias y
para su mejor cocción. Así también facilitaban el servicio y la
degustación”.
La palabra tendría un origen quechua. “Anti, delante; y cuchu,
cortar”, señala Aída Tam Fox en su libro “Vocabulario de la
Cocina Limeña”. Por su parte, el lingüista Noé Lara, en el
artículo “El criollísimo anticucho” publicado en El Peruano,
escribió que “anticucho viene de uchu, ají; y anti, ande”.
Receta del Anticucho de Corazón e
ingredientes empleados
La receta tradicional del plato utiliza trozos de corazón de res,
que en general son 5 x 5 cm aproximadamente. El corazón se
masera con ajo, ají rojo, comino, vinagre, pimienta y sal.
Entonces se ensartan los pedazos de corazón en un palo
(pincho) y por último se fríen en una parrilla con aceite. Se
acostumbra a acompañar con papas cocidas y algún género
de salsa de ají.