“Identificar fenómenos de transferencia en un proceso “

Curso: Operaciones Unitarias Agroindustriales I

Unidad: I

E.A.P: Ingeniería Agroindustrial – V Ciclo

Periodo: 2019 - I

Producto:

“Néctar de fruta con diferentes porcentajes a partir de la Granadilla y

Aguaymanto.”

Docente:

Ing. Jorge Domínguez Castañeda

Integrantes:

 Aquino Rodríguez , Sergio

 Culque Lezama , Jeancarlos

 Gayoso Ugas , Anny

 Gonzales Salinas , Cristhian

 Hurtado Pulido , Walter

 Anthony León Vásquez

MAYO DE 2019
 I. Nombre del Producto a Elaborar

En nuestro trabajo de investigación consistió en tomar el proyecto de Tesis para el

grado profesional de Ingeniero Agroindustrial.

“EVALUACIÓN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DELNÉCTAR DE

FRUTA CON DIFERENTES PORCENTAJES APARTIR DE LA
GRANADILLA (Passiflora ligularis) YAGUAYMANTO (Physalis peruviana
L.)”

1.1 Hipótesis

Existe influencia positiva al evaluar el grado de aceptabilidad del néctar de fruta

con diferentes porcentajes de granadilla (Passiflora ligularis) y aguaymanto
(Physalis peruviana l.)

II. Identificación de Las Operaciones Unitarias

Para la elaboración del Néctar de Granadilla y Aguaymanto se usarán las
siguientes Operaciones Unitarias:

Cuadro N°01: Operaciones Unitarias para la Granadilla

Granadilla :
1) SELECCIÓN
2) PESADO
3) LAVADO
4) PELADO
5) PULPEADO
6) REFINADO DE LA PULPA

1
Cuadro N°02: Operaciones Unitarias para el Aguaymanto

Aguaymanto :
1) SELECCIÓN
2) PESADO
3) LAVADO
4) PELADO
5) PULPEADO
6) REFINADO DE LA PULPA

Cuadro N°03: Operaciones Unitarias para ambos frutos (granadilla y

aguaymanto)

Aguaymanto y Granadilla :

7) MEZCLADO
8) ESTANDARIZADO
9) PASTEURIZADO
10) ENVASADO
11) ENFRIADO
12) ALMACENADO

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III. Esquema del Diagrama de Flujo

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IV. Descripción de las Operaciones Unitarias

4.1 Introducción

Una operación unitaria se define como un área del proceso o equipo donde se
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada
ya sean actividades básicas que forman parte del proceso.

Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente secuencia:

1) Materias Primas
2) Operaciones Físicas de Acondicionamiento
3) Reacciones Químicas
4) Operaciones Físicas de Separación
5) Productos

Imagen N°01: Procedimiento de una Operación Unitaria

Éstos tienen como objetivo modificar las condiciones de una determinada unidad de
masa para conseguir una finalidad. Esta modificación se puede conseguir:

- Modificando su masa o composición.

- Modificando su nivel o cantidad de energía.

- Modificando las condiciones de movimiento: velocidad.

Para la clasificación de las operaciones unitarias se atiende a la propiedad que

predomina en una transformación. En base a ello la clasificación se hace en dos
grandes grupos

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 - Operaciones unitarias físicas.
- Operaciones unitarias químicas.
- De transferencia de materia.
- De transferencia de energía.
- De transferencia simultánea de materia y energía.
- De transferencia de cantidad de movimiento.
- Complementarias.

4.2 Definición

Una operación unitaria puede definirse como un área del proceso o un equipo donde
se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función
determinada, son actividades básicas que forman parte del proceso.
Sería prácticamente imposible estudiar el número casi infinito de procesos químicos
que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no hubiera un punto en común a
todos ellos afortunadamente esta conexión existe.

Cualquier proceso que se puede diseñar consta de una serie de operaciones físicas y
químicas que en algunos casos son específicas del proceso considerado, pero en
otros, son operaciones comunes e iguales para varios procesos.

“Operaciones Unitarias es todo proceso químico conducido en cualquier escala que

puede descomponerse en una serie ordenada de lo que pudieran llamarse
OPERACIONES UNITARIAS, como pulverización, secado, cristalización,
filtración, evaporación, destilación entre otras. El número de estas operaciones
básicas no es muy grande y generalmente unas cuantas de ellas intervienen en un
proceso determinado”.

Este concepto fue introducido en 1915 por el profesor Little del Massachusstes
Institute of Technology (M.I.T)

En ingeniería química y sus campos relacionados dentro de ellos la agroindustria y la

industria alimentaria, una operación unitaria es un paso básico en un proceso. Las

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 operaciones unitarias implican un cambio físico o transformación química, como
separación, cristalización, evaporación, filtración, polimerización, isomerización y
otras reacciones.

Por ejemplo, en el procesamiento de leche, la homogeneización, la pasteurización y

el envasado son cada una, operaciones unitarias que están conectadas para crear el
proceso general.

Un proceso puede requerir muchas operaciones unitarias para obtener el producto

deseado a partir de los materiales de partida o materias primas.

4.3 Metodología de Investigación

En la investigación realizada se ha empleado como método general, el método

científico y como métodos específicos se ha empleado en la presente investigación
el método experimental porque controlamos la variable independiente para poder
observar los cambios y efectos que se produjeron y el método estadístico para el
tratamiento y procesamiento de datos.

4.4 Metodología del Procedimiento Experimental

Para poder llegar a los objetivos planteados se utilizó una investigación de tipo
experimental; donde se realizara tres diferentes tratamientos de formulación del
néctar con diferentes porcentajes de granadilla y aguaymanto.

 M1 = (50% de jugo de granadilla y 50 % de jugo de aguaymanto).

 M2 = (60 % de jugo de granadilla y 40 % de jugo de aguaymanto).

 M3 = (70 % de jugo de granadilla y 30 % de jugo de aguaymanto).

La presente investigación se realizara en tres etapas:

Primera: Diagrama de flujo propuesto y descripción del diagrama de flujo para la

elaboración del néctar de granadilla y aguaymanto.

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4.5 Descripción del diagrama de flujo para la elaboración del néctar de
Granadilla y Aguaymanto.

a) Granadilla y Aguaymanto
Para la elaboración del néctar de granadilla y aguaymanto, se emplearan materia
prima en condiciones aptas para el procesamiento. Con madurez apropiada para
obtener las mejores características el producto terminado.

b) Pesado
Este proceso se realizara para controlar y cuantificar las cantidades de materia que
ingresan, a fín de realizar el balance de materia posterior.
La formulación de la materia prima será la siguiente
 Granadilla : 5 Kg
 Aguaymanto: 3 Kg

c) Selección
Se realizara la selección para desechar las materias primas deterioradas y con daños
fitosanitarios es decir aquella que este fermentada y putrefacta, para así tener un
producto final de calidad.

d) Lavado
Consistirá en realizar el lavado y desinfección con la finalidad de eliminar
impurezas y alguna presencia de microorganismos.

Considerando la importancia de la limpieza de la superficie de la fruta, raíz y

tubérculo, será conveniente combinar los dos tipos de lavado. Se usara dos tipos de
lavado: Por aspersión y frotamiento de forma manual con agua de caño a
temperatura ambiente, y también por inmersión con agua de caño y con una
solución de hipoclorito de sodio a 0.05 % por litro de agua.

e) Pelado
Este proceso se realizara con la finalidad de separar la pulpa, cascara pepas, etc., y
así aprovechar solo las pulpas para el siguiente proceso

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f) Pre - cocción
Consistirá en realizar el ablandamiento de las pulpas, con la finalidad de poder
extraer y aprovechar mayor cantidad de los frutos (temperatura 60º C y tiempo
3min.).

g) Pulpeado
Este proceso se realizará con la ayuda de la licuadora semi industrial a velocidad
constante, con el objetivo de aprovechar las pulpas para el siguiente proceso.

h) Refinado de la Pulpa
Este proceso se realizará con la finalidad de reducir el tamaño de las partículas de la
pulpa y también separar el zumo y los residuos presentes en la pulpa, se utilizaran
mallas finas para lograr la extracción del jugo que se desea obtener.

i) Mezclado
En este proceso se realizará el mezclado porcentual tanto de la Granadilla y
Aguaymanto: 50% - 50%, 60% -40% y 70% - 30%, y respectivamente, a fín de
definir la apropiada formulación y requerimiento de ambos frutos.

j) Estandarizado
Esta operación se realizara con la finalidad de uniformizar la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes aquí se realizaran formulaciones a
diferentes pH y °Brix a fin de detallarlos para la evaluación organoléptica posterior
del néctar.

k) Pasteurizado
Se realizará con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad
del producto. Esta operación se realizará a las tres muestras estandarizadas y
codificadas para el néctar de granadilla y aguaymanto, se trasladará a una olla de
cocimiento y se controlaran y evaluaran. Las pruebas se realizaron a temperaturas
de 80ºC durante 5 minutos.

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l) Envasado
Se realizará en caliente a temperaturas de 80ºC. El llenado del néctar debe ser
completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de cabeza bajo
vacío dentro del envase. Inmediatamente se colocará la tapa, de forma manual, se
utilizará tapas denominadas tapa-rosca de envases de plástico con capacidad para
250 ml.

m) Enfriado
Los envases de néctar sellados se sumergirán en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fría, durante 3 minutos. Se realizara el enfriado rápido con
un cambio de temperatura brusco (shock térmico) para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella y así eliminar las espumas
presentes en el envasado. Luego se extenderá sobre una mesa para que las botellas
se sequen con el calor que aún conserva el producto.

n) Almacenado
Una vez que la superficie de los envases este seca se pegará la etiqueta. El código
de producción y la fecha de vencimiento se colocaran sobre la etiqueta o en otra
etiquetilla en el reverso. El producto final se almacena en un lugar fresco, seco y
limpio a fin de garantizar la conservación del néctar hasta la evaluación sensorial y
análisis fisicoquímico de la muestra seleccionada.

Segundo: Evaluación sensorial de los tratamientos por los 20 panelistas elegidos a los
cuales se les dará indicaciones de cómo llenar dicha evaluación

Tercero: Análisis fisicoquímico y microbiológico del néctar de granadilla y aguaymanto

con mayor aceptabilidad.

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V. Fenómenos de Transporte

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VI. Resultados

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VII. Referencias Bibliográficas

 Irbaz, A. (2005). Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria. En A. Irbaz,

Operaciones Unitarias en la Industria Alimentaria (págs. 29-30). Madrid:

Panamericana.

 Orozco, M. (1995). Operaciones Unitarias. En M. Orozco, Operaciones Unitarias

(págs. 8-13). Ciudad de Mexico : Editorial Limusa.

 Rojas, E. (2014). EVALUACIÓN DEL GRADO DE ACEPTABILIDAD DEL

NECTAR DE FRUTA CON DIFERENTES PORCENTAJES A PARTIR DE LA

GRANADILLA Y AGUAYMANTO. Junin: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ.

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