Sanificantes

de Aplicação em
Indústrias de Alimentos

FUNGOS E MICOTOXINAS EM
ALIMENTOS / ITAL 2011
Stela Quarentei - Me
 Sanificantes
Indústria de Alimentos

Introdução
• Importância da Higienização
• Terminologia
• Princípio da Higienização
• Água

Legislação
• Ministério da Agricultura
• Ministério da Saúde
• Sanificantes/Desinfetantes
Introdução – Importância da Higienização

 Qualidade ou pureza do produto

Identidade (características
Controle de micro-
micro- organolépticas)
- organismos
 Shelf-life
• Deteriorantes
 Segurança - produto e consumidor
• Patogênicos – REQUISITO DE BPF

 Atendimento á legislação.

Higienização: todo procedimento voltado à

preservação da saúde (“eliminação” de agentes
causadores de doenças).
Introdução – Importância da Higienização

BPF/ APPCC / POP / PPHO

Programa de Redução de
Patógenos SSOP
1997/EUA
1997 / BRASIL / PPHO / MAPA
2002 / BRASIL/ POP / MS

INOCUIDADE
 Introdução – Terminologia Técnica
CODEX ALIMENTARIUS:

Limpeza: remoção física de terra, resíduo alimentício,

sujidades, graxas ou outras matérias indesejáveis

Desinfecção: redução, através de agentes químicos ou

métodos físicos, do número de micro-
micro-organismos no
ambiente, até um nível que não comprometa a
segurança do alimento e/ou seu estado de próprio para
consumo.

Fonte: RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF

PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE -
CAC/RCP 1-
1-1969, Rev. 4 (2003)
 Introdução – Terminologia Técnica
Desinfecção: eliminação das formas vegetativas dos micro-
micro-organismos
patogênicos - Legislação de Saneantes/2007

Desinfetante: agente que elimina todos os patogênicos (formas

vegetativas) – Legislação Saneantes/2007.

Sanitizante: agente que reduz o nº de micro-

micro-organismos patogênicos a
níveis seguros – Legislação de Saneantes/2007.

ICMSF: Desinfecção / EU: Sanitização / EUA:

SINÔNIMOS
 Introdução - Princípio da Higienização

“Uma desinfecção sem prévia limpeza resulta, no mínimo,em um

processo anti-
anti-econômico, e uma limpeza sem desinfecção posterior
resulta num processo higiênico insuficiente (OPAS).

Nenhum procedimento de desinfecção pode dar resultados

plenamente satisfatórios, a menos que a sua aplicação seja
precedida por uma limpeza completa (Codex Alimentarius).”

“Para alcançar e manter um controle microbiano, o processo de

limpeza deve ser seguido de uma desinfecção (ICMSF).”

A etapa limitante da higienização é a limpeza e

não a desinfecção.
Introdução - Princípio da Higienização - Sinner

HE =( EQ X EM X ET ) X T

4 variáveis determinantes da eficácia Limpeza /

Higienização
Introdução - Princípio da Higienização - Sinner

TEMPERATURA

AÇÃO AÇÃO
MECÂNICA QUÍMICA

TEMPO
 Introdução - Água
Água Potável
 Interferência

Afeta a eficiência de desinfetantes.

Dureza (sais de cálcio e magnésio)
Altera a estabilidade química do

cloro
Matéria orgânica * ( subst. Orgânicas
Ác. Húmicos, ác. Fúlvicos )

Precipita princípios ativos de
Sais de Ferro detergentes e sabões. Dificulta
remoção de sujidades.
pH
Provoca incrustações.

Carga microbiana
Ocasiona escurecimento de

superfícies.

Cor, odor Port. 518 MS 25/03/2004

 Legislação - GERAL
MAPA

IN nº 46 de 14 de setembro de 2006
• Preenchimento de formulário pelo
Responsável
• Disponível para as autoridades sanitárias

IN nº 8 de 16 de janeiro de 2002
AUP : SÓ DE SANEANTES COM NOTIFICAÇÃO OU
REGISTRO NO MS
REVOGADA
 Legislação - GERAL

Res RDC 184 MS de 22 de outubro de 2001
Avaliação/Registro conforme a categoria de risco

Notificação = Risco I Registro = Risco II

Risco I – Rotulagem
Nº de autorização de funcionamento da
empresa junto ao MS – AFE 3.xxxx – x
PRODUTO NOTIFICADO NA ANVISA/MS

Notificação: comercialização após publicação na Internet

 Legislação - GERAL

Res RDC 184 MS de 22 de outubro de 2001
Avaliação/Registro conforme a categoria de risco

Os produtos de Risco II - compreendem os

saneantes domissanitários e afins que sejam
cáusticos, corrosivos - os produtos cujo valor de
pH puro - seja igual ou menor que 2 e igual ou
maior que 11,5, aqueles com atividade
antimicrobiana, os desinfestantes e os produtos
biológicos à base de microorganismos.

Risco II – Rotulagem
Registro no MS – 3.xxxx.xxxx
Nº de telefone de emergência
 Legislação - GERAL
Lei nº 6437 de 20 de agosto de 1977

“..., fabricar, transformar, preparar,

Infração Sanitária: “...,
manipular,..., armazenar, expedir, transportar, comprar,
vender, ceder ou usar ... saneantes... sem registro, licença,
ou autorizações do órgão sanitário competente ou
contrariando o disposto na legislação sanitária pertinente”
configura uma infração sanitária.

Fabricante, comerciante, e usuário

podem sofrer penalidades e multas
(R$ 2.000,00a R$ 1.500.000,00)
 Legislação - Limpeza

Res RDC 40 de 05 de junho de 2008
Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e
Afins harmonizado no âmbito do Mercosul.

 Limites / indica o que não pode / segurança

“Não são permitidas substâncias comprovadamente

carcinogênicas, mutagênicas, teratogênicas para o
homem segundo a Agência Internacional de
Investigação sobre o Câncer –AIRC/OMS e substâncias
proibidas pela Diretiva CEE 67/548 e suas atualizações”
 Legislação - Desinfetante

“DESINFETANTES PARA INDÚSTRIA DE

ALIMENTOS E AFINS = Abrange os produtos para
uso em objetos, equipamentos e superfícies
inanimadas e ambientes onde se dá o preparo,
consumo e estocagem dos gêneros alimentícios,
utilizados em cozinhas, indústrias alimentícias,
laticínios, frigoríficos, restaurantes e demais locais
produtores ou manipuladores de alimentos”.

Res RDC 14 MS
28/02/2007
 Legislação - Desinfetante
Somente serão permitidas as
substâncias constantes da lista do
Code of Federal Regulation Nº 21
parágrafo 178.1010 e as da Res RDC 14 MS
Diretiva Nº 98/8/CE, obedecendo 28/02/2007
as respectivas restrições e suas
atualizações e aqueles que
realizarem os testes do anexo II -
PARA SUPERFÍCIES DE CONTATO
COM ALIMENTOS. Diretiva nº 98/8/CE

FDA: CFR 21 178.1010

 Sanificantes--Desinfetantes
Sanificantes
1. Desinfecção Ambiental / Equipamentos

Liberadores de Cloro Ativo – inorgânico e orgânico

Iodo e derivados – Iodóforos

Quaternários de Amônio

Biquanidas

Peróxidos – Ácido peracético
Res RDC 14 MS

Ácidos orgânicos 28/02/2007

Outros

Diretiva nº 98/8/CE
FDA: CFR 21 178.1010
 Sanificantes--Desinfetantes
Sanificantes
2. Desinfecção de Alimentos
2.1. Desinfecção de Alimentos - hortifruti

Liberadores de Cloro Ativo – hipoclorito e dicloroisocianurato

Port.152 MS 26/02/99 / Res.150 MS 28/05/99 / Res.77 MS 16/04/2001

2. 2. Coadjuvante de tecnologia:
controle de micro-
micro-organismos na lavagem: ovos, carcaças e partes de
animais de açougue, peixes, crustáceos, horti-
horti-frutis

Ácido peracético

Dióxido de cloro
Res. RDC 02 MS 8/01/2004
Res CNS/ MS nº
04/1988
 Sanificantes - Desinfetantes
Eficácia
 S.aureus

concentração de uso  Shigella spp.

tempo de contato  L. monocytógenes

temperatura

pH

espécie de microrganismo

grau de contaminação

tipo de superfície / alimento

Formulação

resistência/ TOLERÂNCIA
 E. coli
 V. cholerae
 C. botulinum
 Salmonella spp.
 B. cereus
 Campylobacter spp.
 Y. enterocolítica
 Parasitas e FUNGOS
Consultores Associados
 Sanificantes - Desinfetantes

Estudos comparativos:

Dicloro (100ppm), Hipoclorito (100ppm), Ác. Acético
(1,5%) contra L. monocytogenes em alface: Dicloro
redução de 2,3 log, Hipoclorito redução de 1,9 log e Ác.
Acético 1,4 log

Ác. Acético (5,2%/5min) e Cloro ativo (200ppm/5min)
contra Shigella sonnei em salsa: Redução similar de 6
decimais

Ac. Peracético (25ppm/15min) e Hipoclorito
(25ppm/15min) em suspesão de E.coli e V. cholerae: Ac.
Peracético redução de 4log, Hipoclorito 1log
 Sanificantes - Desinfetantes
Espectro de Ação
Prin.Ativo Bact.G+ Bact.G-
Bact.G- Mofos / Fungos Virus Esporos

Cloro 4 4 2 4 2
Iodo 4 4 3 4/3 2/1
Quat 4 3 4/3 2 1
Perox. 4 4 4/3 2/3 2
Perac.
Biguan. 4 3 2/3 2/3 2

Álcool** 3 3 3 1 0

Tabela elaborada à partir da consulta a várias Ref. Bibliográficas

Legenda 4: muito boa, 3: boa, 2: moderada, 1: leve, 0: nenhuma

* Depende da Concentração de Uso
** Não é “permitido” para áreas de manipulação de alimentos
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Liberadores de cloro ativo
Inorgânico: Hipoclorito de Sódio

Pouco afetado pela dureza

Amplo espectro de ação
da água

Concentração de uso:
área alimentícia: 100-
100-250 ppm
Fácil utilização
área hospitalar: 150-
150-10.000ppm
Barato

Corrosivo

Perda de atividade:

Fácil enxágue
estocagem, preparo

Mec. de ação: oxidação antecipado, temperatura, pH

Imersão: baixa estabilidade

Ação residual: nula
Formação de THM

Reativo c/ matéria orgânica: alta (CANCERÍGENO)

Irritação da pele
Consultores Associados
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Liberadores de cloro ativo
Orgânico: Dicloroisocianurato de Sódio

Amplo espectro de ação
Pouco afetado pela dureza

Concentração de uso:
área alimentícia: 100-
100-250 ppm
área hospitalar: 150-
150-10.000ppm

Corrosivo

Fácil enxágue

Mec. de ação: oxidação

Imersão: maior estabilidade

Reativo c/ matéria orgânica:
moderada/baixa
da água

Fácil utilização

Estabilidade química:
estocagem, mantém atividade
por mais tempo, menor
interferência do pH

NÃO FORMA THM

Irritação da pele
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos

 Dióxido de cloro: ClO2

• amplo espectro • Sensibilidade
á luz e a
• menor reatividade com matéria
temperatura
orgânica
• Custo
• menor corrosividade
• Equipamentos
• menor interferência de pH

Gerador de Dióxido de Cloro

 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Iodo
PVP--I ( Polivinilpirrolidona Iodo )
PVP

Amplo espectro de ação
pH; 2 a 8

Concentração de uso:

Coloração da
área alimentícia: 25-
25-50ppm
solução é indicador
área hospitalar: PVP-
PVP-I 10%

Menos corrosivo que clorados*
Coloração de

Fácil enxágüe* superfícies porosas e
materiais plásticos

Mec. de ação: oxidação

Imersão: baixa estabilidade
Mais caro que

Ação residual: baixa* clorados

Reativo c/ matéria orgânica: alta
Odor
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Cloreto de Belzalcônio

Amplo espectro de ação*
Baixa

Concentração de uso: tolerância a
área alimentícia: 200 – 1200ppm dureza de água

área hospitalar: 3000 – 7000ppm
Excessiva

formação de

Corrosividade baixa espuma – CIP

Fácil enxágue*
Atividade

Mec. de ação: ruptura celular antimicrobiana/

Imersão: estabilidade química dependente da
formulação

Ação residual: boa

Reativo c/ matéria orgânica: baixo

Controle de odores e fungos
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Biguanida
Clorhexidina - PHMB

Menor

Amplo Espectro de Ação* formação de

Concentração de Uso: espuma
área hospitalar: 0,5% - 4,0%
Não
área alimentícia: 0,30% (200 – 600 ppm) resistência *

Corrosividade
Corrosividade:: Baixa/ nula
Menos afetada

Enxág
Enxágu ue Fácil pela dureza da

Mecanismo de Ação: Ruptura da Célula. água

Ação residual: boa
Mais caro que

Reativo c/ matéria orgânica: baixa Quat
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Ácido Peracético + Peróxido de Hidrogênio

Amplo Espectro de Ação

Concentração de Uso:
área alimentícia: 0,05% - 0,30% (75 - 450ppm)

Corrosividade moderada*/ sensibilidade Causa corrosão na
metais presença de cloretos

Enxág
Enxágu ue Fácil (acima de 50 ppm)

Mecanismo de Ação: Oxidação

Recomendado para processo ”CIP” (Cleaning
in Place) extremamente irritante (dérmica,
ocular, respiratória ~= 0,1%).

Forte odor

Ação residual: baixa

É o menos reativo com matéria orgânica.
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos

Hipoclorito de Sódio

NaOCl + H20 HOCl + NaOH

HOCl H+ + HCl + O.
HOCl : Ácido Hipocloroso – Microbiocida – instável

N

Dicloroisocianurato de Sódio

OC CONa
+ H20 HOCl + Ác. isocianúrico
ClN NCl

CO
Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos

Ácido Peracético

CH3COOH + H202 CH3COOOH + H20

CH3COOOH CH3COOH + 1/2 O2

Consultores Associados
 Sanificantes - Desinfetantes
Indústria de Alimentos
Quaternário de Amônio

Cloreto de Belzalcônio
+
CH3

Ar Cl- R: 50% C14, 40%C12, 10%C16

R N CH2

CH3

Iodóforo – portador de iodo

2R – I + H20 I2 + 2R + H20

R: tensoativo não iônico

I2: Microbiocida - instável
 Sanificantes
Indústria de Alimentos

Micro-organismo x Produto x
Micro-
Processo/Superfícies de contato

Limpeza prévia

Garantir o controle da
carga microbiana

Assegurar a inocuidade
 Sanificantes
Indústria de Alimentos

Fonte:http://www.pfdb.net/photo/
mirhendi_h/box020909/standard
Fonte:http://www.enq.ufsc.br/labs/pr /a_flavus_s.jpg
obio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos20
03/const_microorg/fungos6.jpg

Aspergillus niger
Fonte: TORTORA,G.J.;
Microbiologia, 6ªed, 2000

Fonte:http://blog.microbeinotech.com/
Fonte:http://www.robotdobrasil.c
Portals/44953/images/A.%20niger.jpg
om.br/imagens/fungos.jpg
 Sanificantes
Indústria de Alimentos

stela@squalityconsulting.com.br
tel/fax(11) 3675.2453
cel(11)9440.3774