TAREA DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

CUALES SON LOS PROCESOS PARA LA OBTENCION DE

HOJUELAS DE AVENA Y QUINUA : VITAMINAS QUE SE
DETERIORAN

Este cereal contiene entre dos y cinco veces más grasas que el trigo, principalmente en
el salvado y en el endospermo. Además, contiene grandes cantidades de una enzima capaz de
digerir esas grasas, lo que hace que el grano de avena se enrancie rápidamente. Por este motivo,
el procesamiento del grano de avena requiere un ligero tostado a baja temperatura. Este
tratamiento térmico inactiva las enzimas evitando el deterioro rápido del producto y otorga al
grano parte de su característico sabor. Además, este paso desnaturaliza las proteínas de reserva y
las hace menos solubles, dando al grano más integridad durante la cocción.
A continuación, el grano tostado se expone al vapor para ablandarlo y hacerlo maleable, y
después se prensa entre rodillos para aplanarlo y que así reabsorba rápidamente el agua durante
la cocción o el simple remojo. Cuanto más finos se prensen los granos, más rápidamente se
rehidratan: los copos de avena normal tienen 0,8 mm de grosor; la avena de "cocción rápida"
aproximadamente 0,4 mm, y la "instantánea" es todavía más delgada.
También es posible reducirlos a un polvo fino que se conoce como harina de avena

Los procesos de cocción conllevan la eliminación de compuestos solubles en agua como las
vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Supone la disolución de todas
las vitaminas solubles en el medio acuoso que rodea el alimento. Actualmente, en el ámbito
industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida,
que va acorde con la temperatura alcanzada, el tiempo, el pH y el grado de maduración en el caso del
vegetal. En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el
agua. Pero en este caso la pérdida es mínima y en muchos casos necesaria para la eliminación de
microorganismos. El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K vía
oxidación lipídica debido al contacto con el oxigeno. En procesos como el troceado, la pérdida será
mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante pues no dejar el alimento en
contacto con el aire durante largos períodos de tiempo. Los tratamientos químicos a los que son
sometidos los alimentos durante su procesado causan también importantes pérdidas vitamínicas. Un
ejemplo de ello es el uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes.
Ambos procesos provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico respectivamente.

Chazi, Claudio, LAS VITAMINAS. La Granja. Revista de Ciencias de la Vida [en linea] 2005,
[Fecha de consulta: 16 de junio de 2019] Disponible
en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=476047388007> ISSN 1390-3799
 5 PROCESOS QUE PUEDEN AFECTAR EL CONTENIDO DE
VITAMINAS

Escaldado

Pelado

Corte

Homogenizado

Filtrado

CUALES SON LAS FRUTAS QUE SON SENSIBLES AL

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Yacon
Berenjena
Alcachofas
Cacao
Café
Manzana Golden
Peras
Meza Velázquez, J.A., Lozano de Gonzalez, P., Esparza Rivera, J. R., Meza Velásquez, F.,
INHIBICIÓN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y CAMBIOS TEXTURALES EN MANZANA
GOLDEN DELICIOUS TRATADA CON JUGO DE PIÑA. Revista Chapingo Serie Zonas Áridas
[en linea] 2007, VI [Fecha de consulta: 16 de junio de 2019] Disponible
en:<http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=455545068001> ISSN

CUALES SON LOS COMPONENTES FITOQUIMICOS QUE SE

ALTERAN EN EL TOSTADO

Variación de las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del café tostado

respecto del café verde
Durante el proceso de tueste se producen toda una serie de modificaciones en la
estructura celular del grano de café, de la propiedades físicas así como una serie de
reacciones químicas que le confieren al café tostado las características organolépticas
deseadas. Las más importantes de estas modificaciones son las siguientes:
Pérdida de peso
Tanto por perdida de humedad, que pasa de la inicial 9-13% al 2%, como por
perdida de materia orgánica: gases (CO2 y aromáticos) y perdida de cascarilla
0,5% - 1% (m.s.) Tanto más materia se pierde, cuanto mayor es el grado de
 tostado. La pérdida total de peso del café verde está entre el 12 y el 20%.
Alrededor del 17% para el tueste español.12
Formación de gases

 Por formación de CO2 Se producen una serie de reacciones químicas de

descomposición de las moléculas orgánicas. Se forman entre 5 y 12 litros de
CO2 por Kilo de café.
 Por formación de volátiles (aroma)
Aumento de volumen
Los gases y vapor de agua que se forman en el interior de las células del café,
hace que aumente la presión dentro de las células, llegando a romper la
membrana celular del grano haciendo que este se hinche. Dependiendo del origen
y del punto de tostado, los granos de café aumentan su tamaño entre un 50 y un
100%.

Gotteland, Martín, & de Pablo V, Saturnino. (2007). ALGUNAS VERDADES SOBRE EL CAFÉ. Revista
chilena de nutrición, 34(2), 105-115. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182007000200002

FRUTAS AMAZONICAS QUE CONTIENEN ANTOCIANINAS E

INDICAR QUE PROCESOS TECNOLOGICOS LO PUEDEN ALTERAR

Myrciaria dubia “CAMU CAMU”

Maíz morado(Zea mays)

Granada(Punica granatum)

Uva(Vitis)

Col morada(Brassica oleracea var. capitata f. rubra)

Remolacha(Beta vulgaris)

Cerezas(Prunus avium var. Rainier)

Acai (Euterpe oleracea)

Ungurahui(Oenocarpus bataua)

Arandanos (Vaccinium corymbosum)

BIRKS S. The Potential of Carrots. Food-Manuf. 1999;47(4):22-23. CEVALLOS-

CASALS BA, CISNEROS-ZEBALLOS L. Stability of Anthocyaninbased Aqueous
Extract of Andean Purple Corn and Red Fleshed Sweet Potato Compared to Synthetic
and Natural Colorants. Food Chem. 2004;86:69-77.
 QUE COMPONENTES PUEDEN AFECTAR LA BIODISPONIBILIDAD
DE LAS PROTEINAS

_Las proteínas de tipo estructural, como colágeno o elastina, tienen una vida media
prolongada; sin embargo, la de las proteínas funcionales, especialmente las enzimas,
es mucho más corta, lo que les permite adaptarse al metabolismo corporal en
constante cambio. Cuanto más activo sea el punto de la vía metabólica donde actúa
una enzima, más rápido será el proceso de síntesis y degradación de ésta. Alrededor
del 80 % de los aminoácidos que resultan de la degradación de proteínas son
reciclados para la síntesis proteica, el resto son degradados y deben ser sustituidos por
aminoácidos sintetizados por el organismo o por aminoácidos de la dieta, si no pueden
ser sintetizados. La pérdida de aminoácidos varía según el aporte energético. En el
ayuno disminuye el flujo de aminoácidos y la pérdida de nitrógeno en orina se reduce
considerablemente. Por lo tanto, los seres humanos tienen capacidad para mantener
el balance nitrogenado a lo largo de un amplio intervalo, con gran variabilidad
individual e interindividual. Si la carencia supera esa capacidad de adaptación, la
fisiología corporal se altera y aparecen síntomas como crecimiento insuficiente,
defectos inmunitarios, mala cicatrización de las heridas, etc.
_Inhibidores de tripsina
_Hidrolisis de proteínas para una mayor absorción

Calderón de la Barca AM, Ruiz Salazar RA, Jara Marini ME. Enzymatic hydrolysis and
synthesis of soy protein to improve its amino acid composition and functional
properties. J Food Sci 2000; 65: 246-253.

CONTENIDO DE FOLATO , MINERALES EN LA ALFALFA , HOJAS

DE QUINUA

ALFALFA : a Alfalfa es rica en las Vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, E y K.

El 10% de su peso son minerales, entre los que destacan el Calcio, Fósforo, Hierro,
Azufre, Sílice, Potasio, Magnesio y Sodio.

El 22% de su peso son proteínas, cuyo contenido aumenta si la semilla se ha

germinado.
También contiene isoflavonas (genisteína), cumarinas (cumestrol), saponinas y enzimas
digestivas.
Bazán R, Víctor, Yamada A, Graciela, Coronado S, Luis, & Fuentes N, Nadia. (2017).
Comportamiento Productivo de la Alfalfa (Medicago sativa) de la Variedad Caravelí
Sometida al Pastoreo en el Valle de Huaral. Revista de Investigaciones Veterinarias del
Perú, 28(3), 743-749. https://dx.doi.org/10.15381/rivep.v28i3.13359

QUINUA

HARINA DE QUINUA
 FRUTAS AMAZONICAS QUE SE PUEDEN PARDEAR

Camu camu

Pomarosa

Guayaba fresa

Huito

Nispero

Anona pulpa rosada