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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE UNVERSIDAD ACREDITADA RESOLUCIÓN 001-073-CEAACCES-2013-13 Ibarra - Ecuador CENTRO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

UNVERSIDAD ACREDITADA RESOLUCIÓN 001-073-CEAACCES-2013-13 Ibarra - Ecuador

CENTRO UNIVERSITARIO DE INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA (CUICYT)

SEMILLEROS DE INVESTIGACIÓN UTN 2019

HOJA DE INSCRIPCIÓN

INFORMACIÓN GENERAL

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES INGENIERÍA AGRONDUSTRIAL

Título del Proyecto de Investigación de Aula:

Evaporación y concentración de alimentos

1. Nombre del Docente-Tutor:

Ing. Armando Manosalva

2. Nómina de Integrantes del Semillero (mínimo 3 y máximo 4 estudiantes):

Nro.

NOMBRE

TELEFONO

E-MAIL

1

Cadena Fernando

   

2

Catucuago Jenny

   

3

Duque Andrés

   

4

Novoa Jalmar

   

3. Nombre del Coordinador Estudiantil del Semillero:

Srta. Lidia Lechón

PARA LA INSCRIPCIÓN:

Entregar la Hoja de Inscripción impresa al Coordinador de Investigación de

la

Facultad y/o Unidad Académica.

Enviar al archivo en formato digital a la siguiente dirección:

cuicyt@utn.edu.ec

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CENTRO UNIVERSITARIO DE INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA (CUICYT) SEMILLEROS DE INVESTIGACIÓN UTN 2019

1. TITULO DEL PROYECTO

EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS CONCENTRACIÓN DE JUGO NARANJA

2. PROBLEMA

La operación unitaria de evaporación es una operación que consiste en la eliminación de un

porcentaje del agua de una solución líquida para llevar la concentración de sólidos de un

porcentaje a uno más alto.

El Ecuador ha sido reconocido en los últimos años como un país exportador de productos no

tradicionales, la naranja ha sido un rubro importante en el desarrollo de esta área. Buscando

principalmente comercializar con países ubicados dentro de América Latina.

El fruto tiene un sabor cítrico. El jugo de la naranja es amarilla-anaranjada y se utiliza a menudo

como una bebida. El fruto naranja se cosecha cuando está completamente maduro para evitar

convertirse en la fruta amarga.

El problema radica en que el Ecuador, a pesar de ser un país rico en recursos naturales, la falta de

información acerca de las exportaciones no tradicionales y el poco apoyo al desarrollo de la

industria, ha llevado al fracaso y caída de varias empresas que se aventuran a querer vender un

producto por el grado de afectividad con el mismo.

Ante la necesidad de conservar e incentivar a su consumo, reduciendo costos de transporte y

obtener un producto con mejores características, así evitar su rápido deterioro se busca

concentrarla mediante el proceso de evaporación.

3. JUSTIFICACION

El consumo de jugos de frutas ha presentado un aumento considerable en los últimos años,

principalmente por las características del consumidor actual, preocupados por mantener una dieta

saludable, y el negocio aumenta ya sea frutas frescas o jugos concentrados.

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Debido al corto tiempo de vida útil de un fruto como es la naranja y su considerable volumen para

almacenarlo por su conservación, se optó por ofrecer al consumidor una opción de consumir el

jugo de naranja, esto mediante la concentración este producto con una eliminación de agua,

aumentando así su vida útil además de suprimir problemas de almacenamiento y reducción de

costos.

4. MARCO TEORICO

4.1.Evaporación

Cuando las partículas pasan del estado líquido al gaseoso por haber adquirido suficiente energía

cinética para escapar, decimos que se ha producido un cambio de estado líquido-gas.

4.2.Como funciona un evaporador

El intercambiador de calor o evaporador es el encargado de producir la transferencia de energía

térmica desde un medio que se quiere enfriar hacia un fluido refrigerante. Se explica cómo

funciona un evaporador.

4.3.¿Qué es un evaporador?

Un evaporador es un intercambiador de calor utilizado en los sistemas refrigerantes, donde se

intercambia energía térmica proveniente desde un medio el cual se busca enfriar para enviarlo a

un fluido refrigerante que va a estar circulando en el interior del dispositivo. El nombre se lo ha

asignado por el cambio de estado que sufre el refrigerante al recibir este tipo de energía, tras una

expansión brusca con la que se va a reducir su temperatura.

4.4.¿Cómo funciona un evaporador?

Es una de las partes principales de un sistema de refrigeración. En esta etapa lo que el refrigerante

necesita es el aumento de su entalpia, y esto se produce cuando pasa de su estado líquido a su

estado de vapor a través del evaporador. Con lo anterior se permite absorber el calor sensible que

está contenido alrededor del evaporador, por ende, el gas al abandonar el evaporador lo hace con

una energía interna que es superior al aumento de su entalpia.

Previo el ingreso del refrigerante al evaporador, este se expande en una válvula de presión la cual

genera una gran caída de presión a la entrada del evaporador. Si es un sistema de expansión

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directa, la válvula va a despedir una mezcla de líquido y vapor muy fina a baja presión y

temperatura. Por las propiedades termodinámicas de los gases refrigerantes, el descenso de la

presión se asocia con un cambio de estado, y lo más relevante el descenso de la temperatura.

Por lo anterior, el evaporador absorber el calor sensible del medio que se busca refrigerar para

transformarlo en calor latente, que se incorpora al refrigerante en su estado de vapor. Con ese

calor latente que se disipa en otro intercambiador de calor del sistema de refrigeración por

compresión, que se conoce como condensador en donde se va a generar un cambio de estado

inverso, por lo tanto, de vaporización a líquido.

estado inverso, por lo tanto, de vaporización a líquido. 4.5.¿Para qué sirve un evaporador? Los evaporadores

4.5.¿Para qué sirve un evaporador?

Los evaporadores sirven para intercambiar el calor y por ende para refrigerar un espacio al

absorber el calor. Los evaporadores se encuentran en todos los sistemas de refrigeración como lo

puede ser una nevera, los equipos de aire acondicionado o las cámaras frigoríficas. En cuanto al

tamaño o al diseño de este dispositivo, al igual que su capacidad, va a depender de la carga térmica

y de la aplicación que se dé en cada uso.

4.6.Tipos de evaporadores

4.6.1. Según la alimentación de refrigerante.

De expansión directa o expansión seca (DX) La evaporación del refrigerante se da por

medio de su recorrido por el evaporadora, para encontrarse en estado de mezcla en un

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punto intermedio. Por ende el fluido al abandonar el evaporador es tan sólo vapor

sobrecalentado.

Inundados Trabajan con un refrigerante líquido así que se llenan por completo para

tener humedecida toda su superficie interior del intercambiador, por ende, la mayor razón

posible de transferencia de calor se alcanza.

Sobrealimentados En este caso la cantidad de refrigerante líquido en circulación a

través de un evaporador se da con un exceso considerable (puede ser vaporizado).

4.6.2. Según el tipo de construcción.

Tubo descubierto Son evaporadores construidos más que nada para tuberías de cobre

o en acero. Se usa en grandes evaporadores o si el refrigerante por usar es amoníaco.

Superficie de Placa Tiene dos placas acanaladas y asimétricas que son soldadas

herméticamente una contra otra para que el gas refrigerante fluya entre ellas.

Evaporadores Aleteados Son serpentines de tubo descubierto en los cuales se ubican

placas metálicas o aletas y son usados ampliamente para la refrigeración industrial.

4.6.3. Evaporadores para enfriamiento de líquido.

Enfriador de doble tubo Es un serpentín con el que se enfría el líquido por suministrar

en un gran rango de transferencia de calor entre el líquido y el refrigerante.

Enfriador Baudelot Se puede usar para el enfriado de agua u otra clase de líquidos,

incluso en ámbitos industriales. Con frecuencia se emplea para enfriar leche.

Enfriador tipo tanque Es un serpentín de fluido frigorífero de tubo desnudo el cual se

instala al interior de un tanque con el líquido a enfriar.

Enfriador con serpentín en casco Es una clase de enfriador de tubos lisos instalado en

el centro o a un costado del tanque de acero, el cual se sumerge en el líquido a enfriar. El

serpentín se separa del cuerpo principal por un deflector.

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Enfriador acorazado Son de expansión seca o inundados. Tiene un tanque de acero

con una cantidad de líquido determinada por la cual va a circular el refrigerante y por fuera

el líquido.

4.7.Consumo de un evaporador

Por la naturaleza del proceso, el consumo de un evaporador es alto. La evaporación es una

operación unitaria que precisa de un mayor consumo de energía, por esa razón se utiliza en caso

de ser de múltiple efecto, con frecuencia en las industrias químicas, porque allí sirve para

minimizar el consumo de energía. Así mismo, según sea el modelo, el dato va a variar.

5. OBJETIVOS

Objetivo General:

Objetivo General:

Concentrar el azúcar del jugo de naranja mediante evaporación

Objetivos Específicos:

Aplicar los conocimientos adquiridos en clases mediante la práctica.

Conocer los equipos que se necesitan, así como su funcionamiento para la concentración del

jugo de naranja.

Comprender la diferencia de la aplicación del proceso de forma teórica con la práctica.

6. METODOLOGIA

El propósito de trabajar el proyecto es llegar a obtener jugo de naranja en polvo mediante la

evaporación para la obtención de concentrado de jugo tipo evaporador

Las características de operación serán los procesos anteriores en este proceso los métodos

empíricos, estadísticos y teóricos desempeñan un papel importante en el proyecto.

El método empírico permitirá la obtención de datos mediante la observación, medición y

experimentación llevado a cabo por los estudiantes. Además, incluye un estudio de carácter

cualitativo basada en la realización de encuestas y test a los consumidores.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE UNVERSIDAD ACREDITADA RESOLUCIÓN 001-073-CEAACCES-2013-13 Ibarra - Ecuador Se utilizará

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Se utilizará conocimientos estadísticos en la toma de los diferentes datos obteniendo diferentes

variables y resultados que nos ayudaran a obtener valores reales y concisos.

Se finalizará con un análisis de datos que se obtendrán a partir del estudio practico previo ya antes

mencionado y las conclusiones que resulten de este proceso

7. CRONOGRAMA

ACTIVIDAD LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES ES Investigación propiedades del jugo de naranja X

ACTIVIDAD

LUNES

MARTES

MIERCOLES

JUEVES

ES

Investigación propiedades del jugo de naranja

X

     

Compra de los insumos y materiales.

 

X

   

Extracción del jugo de naranja y Clarificación del mismo

   

X

 

Evaporación de alimentos concentración de naranja

   

X

 

Elaboración del informe y/o proyecto

     

X

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8. FLUJOGRAMA

En este caso se evaporó 3 veces el jugo de naranja debido a que en

En este caso se evaporó 3 veces el jugo de naranja debido a que en el laboratorio tan solo se cuenta

con un evaporador de un solo efecto, esto hace que el jugo no se concentre a la cantidad que se

necesita o que es deseada.

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9. RECURSOS

Los recursos físicos:

Los recursos humanos:

Los

recursos

financieros:

En el presente proyecto utilizaremos como instalaciones las unidades edu-productivas.

Materia prima: naranjas que se obtendrán del mercado.

Los

estudiantes

Este

proyecto

será

encargados del presente proyecto.

por mismos estudiantes.

financiado

los

Equipos: exprimidores, cuchillos, termómetros densímetro, clarificadora, recipientes plásticos evaporador de un efecto, materiales y equipos que se conseguirán en las unidades edu-productivas.

10.BIBLIOGRAFIA

Carrizales, R. (30 de Abril de 2005). Revista Academica de Investigación . Obtenido de Evaporador: http://www.eumed.net/rev/tlatemoani/02/rcm.htm

Karina, C. (14 de Marzo de 2015). SlideShare. Obtenido de Evaporadores metodo de cálculo:

https://es.slideshare.net/krinashavz/evaporadores-metodo-de-calculo Marrugo, R. (27 de Abril de 2018). Academia . Obtenido de Evaporadores de simple efecto :

https://www.academia.edu/8789542/Evaporadores_de_Efecto_Simple_-

_M%C3%A9todos_de_C%C3%A1lculo

Paul, S. (2009). Introducción a la ingenieria de alimentos . En S. Paul, Introducción a la ingenieria de alimentos (págs. 376-391).

ANEXOS

Anexos

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE UNVERSIDAD ACREDITADA RESOLUCIÓN 001-073-CEAACCES-2013-13 Ibarra - Ecuador Ilustración #1

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Ilustración #1 Adición del jugo de naranja en la clarificadora Ilustración #2 Clarificación del jugo
Ilustración #1 Adición del jugo de naranja en la clarificadora Ilustración #2 Clarificación del jugo

Ilustración #1

Adición del jugo de naranja en la clarificadora

Ilustración #2

Clarificación del jugo de naranja

Ilustración #3 Determinación de los °Brix Ilustración #4 °Brix
Ilustración #3
Determinación de los °Brix
Ilustración #4
°Brix

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Ilustración #5 Medición de la densidad Ilustración #7 Medición en la probeta Ilustración #6 medición

Ilustración #5 Medición de la densidad

Ilustración #5 Medición de la densidad Ilustración #7 Medición en la probeta Ilustración #6 medición cantidad

Ilustración #7 Medición en la probeta

de la densidad Ilustración #7 Medición en la probeta Ilustración #6 medición cantidad e jugo clarificado

Ilustración #6 medición cantidad e jugo clarificado

en la probeta Ilustración #6 medición cantidad e jugo clarificado Ilustración #8 cantidad a deshidratar de

Ilustración #8 cantidad a deshidratar de jugo de

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