Hongos Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.

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FICHA TÈCNICA DE HONGOS
Características
P Ø Penicillium es un hongo filamentoso hialino.
E Ø Saprófito perteneciente al filo Ascomycota.
N Ø Aerobio facultativo
I Ø Su temperatura óptima de crecimiento es de 20ºC-30ºC, aunque dependiendo de la especie puede crecer en el intervalo de
C 5ºC-37ºC.
I Ø Produce la alteración de alimentos en refrigeración.
L Ø Tolera grandes variaciones de pH entre 3,5-10, aunque crece mejor y más rápido a pH cercano a 4.
L Ø Se puedes hospedar en humanos y en animales y sus vías de entrada puede ser respiratoria, digestiva y parenteral.
I Ø La transmisión es por la inhalación de bioaerosoles que contienen las esporas y por la contaminación de heridas o la
U inoculación accidental, mediante el contacto y cortes o pinchazos con herramientas o elementos contaminados (ramas, pajas).
M Ø Causa infecciones respiratorias e infecciones locales o superficiales como: neumonías, queratitis, endoftalmitis, otomicosis,
endocarditis, esofagitis e infecciones cutáneas y de heridas quirúrgicas.
Ø Aw: 0-80-0.90

R Ø Hongo filamentoso cosmopolita de suelo, frutas y verduras en descomposición, excrementos de animales, y pan viejo.
H Ø Las especies de Rhizupus son contaminantes comunes, pero son causales de infecciones oportunistas en los humanos.
I Algunas especies son patógenas de las plantas.
Z Ø Producen esporas asexuales y sexuales
Ø Pueden causar serias (y con frecuencia mortales) infecciones en humanos y en animales debido a su rápido crecimiento a
O
relativamente altas temperaturas.
P Ø Son colonias de rápido crecimiento, las especies patógenas tienden a crecer mejor a 37°C,
U Ø Aw de 0.98-0.99
S

A Ø Aspergillus es un hongo filamentoso hialino, saprofito, perteneciente al filo Ascomycota. Se encuentra formado por hifas
S hialinas septadas y puede tener reproducción sexual (con formación de ascosporas en el interior de ascas) y asexual (con
P formación de conidios).
E Ø Se hospedan en Humanos, bovinos, equinos, aves, cetáceos.
R Ø Crece en cualquier tipo de sustrato, especialmente en suelos y materiales en descomposición
G Ø Es termotolerante, puede vivir entre los 12ºC y los 57ºC.
I Ø Son responsables de casos de enfermedad nosocomial. No se produce transmisión de persona a persona.
L Ø La transmisión se produce principalmente por medio de las esporas o conidios que se encuentran presentes en el ambiente
L de trabajo. Los aislamientos se pueden obtener en Sabouraud y Papa Dextrosa Agar a 28 °C.
U Ø Su vía de entrada es Respiratoria, Mucosa, Parenteral, Digestiva.
S Ø Aw de 0.70-0.98
Ø El género está compuesto por más de 180 especies, de las cuales 20 se han considerado patógenos oportunistas en humanos.
 Nombres: Acosta, L.; Córdoba, Z..; Reyes, S.; Torres, A.; Tristán, T.;
Virus
FICHA TÈCNICA DE VIRUS
Composición Química ¿Cómo afecta la célula?
1. Ácido nucleico.
El AN puede ser ARN o ADN de cadena
doble o sencilla, que se puede identificar
con naranja de acridina (presenta distinta
fluorescencia según el tipo de AN).
2. Proteínas.
Constituyen la fracción más importante
de los componentes víricos (50-90%).
3. Glúcidos y lípidos.
No son virus específicos, pero hay casos
especiales como: Poxvirus: parte de los
lípidos son virus específicos y Mixovirus:
los glúcidos de las glicoproteínas de la
envuelta son virus específicos.
Estructura Alimentos asociados
Los virus son agentes infecciosos de pequeño tamaño y parásitos Agua potable Los virus, a diferencia de las bacterias, no poseen un
intracelulares obligados. Se diferencian de las bacterias y Moluscos bivalvos metabolismo intrínseco y no pueden replicarse fuera de su
eucariotas porque no presentan organización celular. Vegetales y frutos blando huésped. Si se contamina el medio ambiente o un alimento,
Están compuestos por una molécula de ácido nucleico (AN) Tipos de contaminación su número no aumenta, solo se mantiene estable o, incluso,
rodeado de una cubierta protectora proteica (cápsida) que le sirve Via Dermis: a través de lesiones o disminuye. Por el contrario, no requieren nutrientes para
como agente vector de una célula a otra. Estas dos estructuras roturas en la piel. sobrevivir, a diferencia de las bacterias. La supervivencia del
forman la nucleocápsida que puede estar recubierta por una Via digestiva: por ingestión virus depende de condiciones y factores como la
envoltura lipídica. accidental. temperatura, la humedad y el pH.
Via parenteral: Como consecuencia
de pinchazos, mordeduras, cortes,
erosiones, salpicaduras, etc.
Referencias Bibliográficas Prevención y control
https://epidemiologiamolecular.com/tipos-virus/ Incluyen la aprobación de criterios microbiológicos,
http://bioinformatica.uab.es/biocomputacio/treballs02- capaces de detectarlos en productos frescos y en agua
03/A_Artigues/Pagines%20Web/Ebola-caracter%C3%ADsticas_del_virus.htm dulce.
https://accessmedicina.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1507&sectionid=102894197 Higiene personal de los manipuladores
Los alimentos se pueden contaminar por virus en todas
y cada una de las etapas de la cadena de producción.