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CUANTIFICACIÓN DE PIGMENTOS
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Universidad de Nariño
Pasto - Colombia
DATOS GENERALES
Asignatura Química Agroindustrial
Semestre Cuarto semestre
Grupo y Subgrupo Grupo B- Subgrupo 10
Fecha y lugar de realización 04 de febrero de 2019 – Laboratorio 504 Sede Torobajo
Docente Responsable William Alexander Díaz Lopez
1. INTRODUCCIÓN:
La práctica consistió en determinar algunas propiedades de las proteínas haciendo uso de proteínas animales como la
albúmina obtenida de la clara del huevo, gelatina comercial obtenida del colágeno de la piel, el hueso hervido y molido, las
pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola y la caseína que se encuentra
comúnmente en la leche y algunos de sus derivados, las cuales se sometieron a diferentes procedimientos para conocer
diferentes propiedades, tales como: la preparación de soluciones de estas tres proteínas con disoluciones de NaOH, NaCl y
H2O; el punto de coagulación y la desnaturalización que se realizó a partir de una solución de albúmina más un buffer y
sometido calor mediante un baño maría; una precipitación mediante la adición de sales metálicas o con reactivos acídicos;
una prueba de biuret y el efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de huevo
haciendo comparación entre la clara más sal, la clara más azúcar y la clara sola. Así se pudo comprender que las propiedades
de las proteínas, como la solubilidad, la desnaturalización y otras propiedades dependen básicamente de la naturaleza de los
radicales (-R) de los aminoácidos y cómo estos interactúan con otros compuestos. También se puede resaltar que la
importancia de conocer las propiedades de las proteínas permitirá a futuro realizar un buen manejo de las mismas dentro de
los diferentes procesos agroindustriales en los que las proteínas se vean involucradas.
3. OBJETIVOS
Para poder entender e interpretar los resultados de la presente práctica se hace necesario tener conocimientos teóricos
previos acerca de las proteínas y sus propiedades, por lo tanto a continuación se muestran aspectos clave para el
entendimiento de las proteínas como macromoléculas básicas para los organismos.
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces
peptídicos. El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas
están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno; y la mayoría además contiene azufre y fósforo.
Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células
del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen. 1
Entre las funciones principales de las proteínas se encuentran:
● Participan en la construcción y reparación de huesos y músculos, piel, uñas, etc.
● Los anticuerpos que nos defienden de bacterias son proteínas.
● Las enzimas, compuestos necesarios en las reacciones fisiológicas del organismo son proteínas.
● Mantienen el equilibrio del pH interno.
● Permiten la contracción muscular.
● Conceden elasticidad y resistencia a los órganos y tejidos.
● Participan en el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
● Aportan energía.
● La hemoglobina y la mioglobina, se encargan de transportar el oxígeno a la sangre. 1
Las proteínas se clasifican según su origen como proteínas animales y proteínas vegetales; las proteínas animales son
aquellas que proceden de los animales (carnes, pescados, huevos, lácteos, etc) y las proteínas vegetales son aquellas que
proceden de los vegetales como las legumbres, las semillas, los frutos secos,etc. 2
Según su función las proteínas pueden clasificarse en hormonales (transportadas a través de la sangre y emiten información
de una célula a otra), enzimáticas (aquellas que aceleran los procesos metabólicas en las células tales como la digestión,
funciones del hígado, etc.), estructurales (necesarias para nuestro cuerpo como el colágeno, la queratina y la elastina),
defensivas (tienen una función inmunitaria para protegernos de las bacterias); de almacenamiento (aquellas que guardan
minerales como el potasio o el hierro); transportadoras (transportan minerales a las células, como es el caso de la
hemoglobina.); receptoras (usadas en la comunicación entre las células y finalmente las motoras (las que regulan la fuerza, la
velocidad del corazón y las contracciones musculares).2
Según su composición, las proteínas se clasifican en simples que contienen sólo aminoácidos y conjugadas que contienen un
componente no aminoácido (dentro de las cuales están las glucoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, metaloproteína,
hemoproteína). 2
En cuanto a la estructura de las proteínas el nivel más sencillo es la estructura primaria,que es la secuencia de aminoácidos
codificada genéticamente en una cadena polipeptídica que inicia con un grupo amino terminal y finaliza en un carboxilo
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terminal; en seguida se encuentra la estructura secundaria que es la forma en la que la cadena polipeptídica se pliega en el
espacio a través de la formación de puentes de hidrógeno entre los grupos amino y carboxilo de la cadena; cabe decir que en
cada tramo de cadena polipeptídica tiene distinta estructura secundaria las cuales pueden ser de tipo hélice alfa o hoja
plegada beta. 3
La estructura terciaria de la proteína es la forma que organiza los diferentes tramos de la cadena polipeptídica en el espacio, a
través de la formación de puentes de hidrógeno, enlaces iónicos, interacciones hidrofóbicas y puentes disulfuro, entre las
cadenas laterales de los aminoácidos de la cadena. Y finalmente la estructura cuaternaria que es la forma en la que se asocian
las distintas subunidades constituyentes, si es que existen; por ejemplo la hemoglobina, las inmunoglobulinas o la miosina. 3
Entre las propiedades más importantes de las proteínas se encuentran la solubilidad, la desnaturalización y renaturalización,
capacidad amortiguadora y especificidad. 4
En cuanto a su solubilidad las proteínas se solubilizan en agua cuando adoptan una conformación globular, debido a que los
radicales (-R) libres de los aminoácidos al ionizarse establecen puentes de hidrógeno con las moléculas del agua; formando
así una cobertura de moléculas de agua llamada capa de solvatación que impide la formación de precipitados. Las proteínas
deben su capacidad amortiguadora a su comportamiento anfótero lo cual las hace capaces de neutralizar las variaciones de
pH del medio, liberando o retirando protones (H+) del medio donde se encuentran. 4
La desnaturalización de una proteína se refiere a la pérdida de sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservando
solamente la primaria; en este caso las proteínas se transforman en compuestos fibrosos sin actividad biológica e insolubles
en agua. La desnaturalización de las proteínas se debe a calor excesivo o temperaturas muy bajas; modificación del pH;
alteraciones en la concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc. Cabe destacar que en algunos casos la
desnaturalización es reversible. 4 En cuanto a la especificidad de las proteínas existen dos niveles de especificidad; uno de
ellos es la especificidad de función la cual reside en la posición que ocupan determinados aminoácidos en la secuencia lineal y
la manera en que estos están acomodados lo cual les da su función característica; y la especificidad de especie que dice que
existen proteínas exclusivas para cada especie o especies con características comunes. 5
Además existen otros tipos de propiedades de las proteínas llamadas propiedades funcionales las cuales afectan y modifican
las características de los alimentos contribuyendo a su calidad final, entre las propiedades funcionales fundamentales se
tienen: 6
● Propiedades de hidratación: Dependen de las interacciones proteína-agua y son: absorción de agua, capacidad de
mojado (humectación), capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua, dispersabilidad, solubilidad y
viscosidad. 6
● Propiedades relacionadas con interacciones proteína-proteína: Se trata de las propiedades de precipitación, gelación,
formación de estructuras de masa, de fibras, de películas. 6
● Propiedades de superficie: Dependen en forma importante de la composición superficial de la proteína, de ello,
dependerá la capacidad de ligar grasas y sabores. Por ejemplo, emulsificación y espumado. 6
Finalmente existen diversas reacciones útiles para identificar las proteínas las cuales se basan en reacciones de coloración
que se basan en la identificación de grupos estructuras de algunos de sus aminoácidos en particular, tales como:
1. Reacción de la Ninhidrina: reacciona con todos los α-aminoácidos contenidos en la proteína dando lugar a un color
púrpura (púrpura de Ruhemann), a excepción de la prolina e hidroxiprolina que dan lugar a color amarillo. Esta prueba es
positiva tanto para proteínas como para aminoácidos. 7
2. Reacción de Biuret :reactivo formado por sulfato de cobre en medio alcalino, reacciona con el enlace peptídico de las
proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no
compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración violeta. 7
3. Reacción de Millon: este reactivo está formado por nitrito y nitrato mercúrico disuelto en ácido nítrico. Esta reacción se lleva
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a cabo con residuos fenólicos, por lo tanto da positivo para proteínas que contienen tirosina formando nitrotirosina en un
precipitado de color blanco que por calentamiento forma una sal mercúrica roja. 7
4.Reacción xantoproteica :Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con grupos aromáticos
que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y triptófano, mediante la formación de compuestos nitrados
amarillos.7
5.Prueba Hopkin-Cole:La prueba de Hopkins-Cole es para el triptófano, el único aminoácido con un grupo de indol. El anillo de
indol reacciona con el ácido glioxílico en presencia de un ácido fuerte (ácido sulfúrico) para formar un producto cíclico color
violeta. 7
5. Materiales y Métodos
Materiales:
Materias primas Solución de albúmina (clara de huevo)
Solución de caseína
Solución de gelatina
Reactivos Ácido Pícrico saturado
Ácido tánico al 10%
Ferrocianuro de potasio acuoso
Acetato de plomo al 2%
Ácido acético al 10%
Sulfato cúprico al 2%
Reactivo de Biuret
Buffer pH 4.7
Equipos 10 tubos de ensayo
1 pinza para tubo de ensayo
3 pipetas de 5 ml
1 frasco lavador
1 gotero
1 estufa o calentador
1 beaker de 400 ml
1 gradilla
1 termómetro
Métodos:
1. Preparación de soluciones de proteínas
Para la reparación de la albúmina se separó la clara de huevo en un beaker, después se midieron 100 ml de agua destilada y
se mezcló lentamente se preparó todo para hacer el respectivo filtrado con la gasa para la eliminación de la espuma de la
clara.
Para la preparación de caseína se pesaron 0.5 g de esta se le agregó 50 ml de NaOH 0.5 M se agitó continuamente después
se la dejó en reposo.
Para la preparación de la gelatina se disolvieron 0.5 g de esta en 50 ml de solución salina al 1% se dejó reposar.
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6. Resultados y Discusión
Figura 1.1. Montaje usado para la filtración de la solución de albúmina. Fuente: laboratorio
Figura 1.2. Resultados de la preparación de soluciones de proteínas. a) Solución filtrada de caseína; b) solución filtrada de gelatina; c)
solución filtrada de albúmina. Fuente: laboratorio.
La solubilidad se debe a que solo los grupos -R polares o hidrófilos se hallan localizados sobre la superficie externa de la
proteína, y a que establecen enlaces de hidrógeno con la disolución acuosa; así, la proteína se rodea de una capa de la
solución que impide su unión con otras proteínas. En general, las proteínas fibrosas son insolubles en agua, mientras que las
globulares son hidrosolubles. 8 Cabe decir que la caseína no se disuelve en agua sino en hidróxido de sodio, debido a su baja
solubilidad en agua que se dispersa bien en un medio alcalino formando caseinatos de sodio. 9 Además la gelatina es
relativamente insoluble en agua fría, por lo tanto con el fin de mejorar su solubilidad se usó la solución salina. 10
Tabla 1. Resultados de la prueba de determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de la
desnaturalización. Fuente: laboratorio.
Figura 2.. Determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de la desnaturalización. Tubo A: albúmina
y solución buffer. Tubo B: albúmina. Fuente: laboratorio.
La desnaturalización puede estar provocada por cambios en el pH, en este caso la adición y la no adición del buffer, o en la
temperatura, como en este caso en el que se calentó por medio de un baño maría. Al perder sus estructuras secundaria,
terciaria y cuaternaria, las proteínas desnaturalizadas también pierden su actividad biológica. Además, la proteína
desnaturalizada suele precipitar, ya que las atracciones entre los grupos hidrofóbicos, que en la proteína nativa estarían
encerrados en el interior de la molécula, los hacen agruparse entre sí. 4
3. Precipitación de proteínas
3.1. Precipitación con sales metálicas: consistió en la adición de diversas sales metálicas a las tres soluciones de proteínas
utilizadas (albúmina, caseína y gelatina); de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados.
● Albúmina: al primer tubo con albúmina no se le agrego reactivo alguno, por lo tanto no se observó ninguna reacción
simplemente la textura y color de la clara de huevo (Figura 3.1.1.a); al segundo tubo al agregarle el acetato de plomo
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al 2% se mostró un color blanco homogéneo en la solución, seguidamente al agregarle al mismo tubo el ácido
acético al 10% se observó un precipitado de color blanco en el fondo y una solución transparente en la superficie
(Figura 3.1.1.b); y en el tercer tubo al agregar el sulfato cúprico al 2% se observó que en la parte inferior del tubo se
dio la formación de un precipitado blanco, en el medio se formó un coágulo de color verde menta y en la superficie
una solución líquida transparente (Figura 3.1.1.c).
Figura 3.1.1. Resultados de la precipitación con sales metálicas en solución de albúmina, a) tubo 1, con solución de albúmina,
b) tubo 2, solución de albúmina con acetato de plomo y ácido acético, c) tubo 3, solución de albúmina con sulfato
cúprico. Fuente: laboratorio.
En cuanto al análisis se puede decir que principalmente las reacciones de precipitación con sales metálicas se basan en la
desnaturalización de la proteína estudiada pues compuestos como el acetato de plomo Pb(C2H3O2)2 que al ser soluble en
agua libera el catión del metal pesado es decir el plomo (Pb+), el cual se combina con la forma aniónica de la proteína en este
caso la albúmina de huevo, formando así un producto resultante de la quelación denominado proteinato de plomo, el cual es
insoluble en agua y se manifiesta como partículas en suspensión. Otra manera de analizarlo es decir que la adición de
metales pesados provoca la disminución en el grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la proteína por el
aumento en la fuerza iónica del medio, rompiendo así los puentes de hidrógeno del sistema agua-proteína y provocando que
las moléculas proteicas se agreguen. En muchos casos, la precipitación provocada por el aumento de la fuerza iónica es
reversible. Mediante una simple diálisis se puede eliminar el exceso de soluto y recuperar tanto la estructura como la función
original para lo cual se agregó el ácido acético que extrae el catión Pb del proteinato y forma nuevamente el acetato de plomo
el cual se precipita por la alta concentración; por lo tanto el resultado final no fueron coágulos de proteína sino acetato de
plomo precipitado. 11,
12.
Mientras tanto en el tubo B solo se experimento la desnaturalización con sulfato de cobre mas no la renaturalización, pues
ahora simplemente el sulfato de cobre soluble en agua liberó su cartón de metal pesado (Cu+) el cual se unió a la forma
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aniónica de la proteína y rompe los puentes de hidrógeno, mostrando como resultado la coagulación de la albúmina
desnaturalizada.
● Caseína: al primer tubo con caseína no se le agrego reactivo alguno, por lo tanto no se observó ninguna reacción
simplemente la textura y color de la solución de esta proteína (Figura 3.1.2.a); al segundo tubo al agregarle el
acetato de plomo al 2% se mostró un color blanco homogéneo en la solución, seguidamente al agregarle al mismo
tubo el ácido acético al 10% no se presentó cambio alguno es decir la solución quedó de color blanco homogéneo y
no hubo precipitado (Figura 3.1.2.b); y en el tercer tubo al agregar el sulfato cúprico al 2% se observó que la solución
tomó una coloración azul intenso y en el fondo del tubo se formó un precipitado de color azul violeta muy oscuro
(Figura 3.1.2.c).
Figura 3.1.2. Resultados de la precipitación con sales metálicas en solución de caseína, a) tubo 1, con solución de caseína, b)
tubo 2, solución de caseína con acetato de plomo y ácido acético, c) tubo 3, solución de caseína con sulfato cúprico.
Fuente: laboratorio.
La solución de caseína preparada para este procedimiento estaba constituida con caseinato de sodio el cual al agregarle al
tubo b el acetato de plomo constituye la prueba para determinar aminoácidos azufrados en medio alcalino, la cual de ser
positiva presenta una coloración negruzca correspondiente al sulfato de plomo. En el caso de la práctica realizada no se
presentó esta coloración característica por lo tanto se dice que en la caseína no existe presencia de aminoácidos azufrados y
lo que ocurrió fue simplemente la desnaturalización de la proteína, representada en el cambio de color. 13
Por otro lado en el tubo c, lo que se encontró fue que debido a la presencia de hidróxido de sodio y a la adición del sulfato
cúprico, lo que se obtuvo fue la formación de la prueba de Biuret la cual sirve para detectar péptidos y proteínas, presentando
en el caso de resultar positiva una coloración violeta-azul que de acuerdo a su intensidad indica la cantidad de enlaces
peptídicos en la muestra. Por lo tanto se dice que la coloración azulada que se presentó en el tubo c corresponde a la
presencia de la caseína y el precipitado corresponde a la desnaturalización de la proteína por adición del compuesto metálico.
14
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● Gelatina: al primer tubo con gelatina no se le agrego reactivo alguno, por lo tanto no se observó ninguna reacción
simplemente la textura y color de la solución de esta proteína (Figura 3.1.3.a); al segundo tubo al agregarle el
acetato de plomo al 2% no se observó cambio de color ni textura, seguidamente al agregarle al mismo tubo el ácido
acético al 10% no se presentó cambio alguno es decir la solución no presentó precipitado (Figura 3.1.2.b); y en el
tercer tubo al agregar el sulfato cúprico al 2% no se observó cambio o reacción alguna (Figura 3.1.2.c).
Figura 3.1.3. Resultados de la precipitación con sales metálicas en solución de gelatina, a) tubo 1, con solución de gelatina, b)
tubo 2, solución de gelatina con acetato de plomo y ácido acético, c) tubo 3, solución de gelatina con sulfato cúprico.
Fuente: laboratorio.
Al agregar en la muestra un agente precipitante, las proteínas con mayor hidrofobicidad superficial precipitan primero, el
mecanismo que se da en esta prueba es que la adición de sales elimina el agua que hay en la proteína hidratada, dejando las
regiones hidrofóbicas en libertad de combinarse intermolecularmente. Las sales de metales pesados actúan como un catión,
originándose verdaderos proteinatos, insolubles. En este caso, no hubo precipitación la gelatina a pesar que es una proteína
no es afectada por las sales metálica ya que es una proteína a base de colágeno. 13
3.2. Precipitación con reactivos acídicos: consistió en la adición de diversos compuestos acídicos a las tres soluciones de
proteínas utilizadas (albúmina, caseína y gelatina); de las cuales se obtuvieron los siguientes resultados.
● Albúmina: al primer tubo con albúmina al agregarle solución de ácido pícrico saturado se observó una solución
amarilla intensa con sólidos blancos en suspensión (Figura 3.2.1.a); al segundo tubo al agregarle ácido tánico al
10% se observó una solución opaca con un precipitado color crema con apariencia grumosa (Figura 3.2.1.b); y en el
tercer tubo al agregar el ferrocianuro de potasio y el ácido acético no se observó ningún cambio en color o textura
(Figura 3.2.1.c).
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Figura 3.2.1. Resultados de la precipitación con reactivos acídicos en solución de albúmina, a) tubo 1, solución de albúmina
con ácido pícrico, b) tubo 2, solución de albúmina con ácido tánico, c) tubo 3, solución de albúmina con ferrocianuro
de potasio y ácido acético. Fuente: laboratorio
Las aminas primaria, secundarias y terciarias reaccionan con el ácido pícrico, en este caso reaccionara con la parte aminada
de las proteínas y aminoácidos formando un precipitado amarillo.15
La albúmina después de agregar el ácido tánico se observa que la clara de huevo cambio de un color transparente a blanco
por desnaturalización, esto se debe que las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas
adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares.4
Los reactivos para alcaloides (ácido pícrico, ácido tánico) son ácidos y actúan por su anión. En este caso, los precipitados son
verdaderamente sales de proteínas, los cuales, entonces, funcionan positivamente, lo que solo es posible en el lado ácido del
punto isoeléctrico. En el lado alcalino las proteínas funcionan negativamente, lo que no permite la precipitación. 13
● Caseína : al primer tubo con caseína al agregarle solución de ácido pícrico saturado se observó una solución
amarilla intensa (Figura 3.3.1.a); al segundo tubo al agregarle ácido tánico al 10% se observó una solución café
clara (Figura 3.3.1.b); y en el tercer tubo al agregar el ferrocianuro de potasio y el ácido acético no se observó
ningún cambio en color o textura (Figura 3.3.1.c).
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Figura 3.3.1. Resultados de la precipitación con reactivos acídicos en solución de caseína, a) tubo 1, solución de caseína con
ácido pícrico, b) tubo 2, solución de caseína con ácido tánico, c) tubo 3, solución de caseína con ferrocianuro de
potasio y ácido acético. Fuente: laboratorio
En el primer tubo al agregarle ácido pícrico (C6H3N3O7) a la caseína presente en el caseinato de sodio se observó un cambio
de color amarillo lo cual se da por que esta en estado sólido o líquido es de color amarillo y se utiliza en la industria del cuero,
para coloraciones y desnaturalizador de proteínas por ser un oxidante fuerte esto provoca un cambio de pH , el ácido pícrico
tiene un pH de 4 y el punto isoeléctrico(punto que se desnaturaliza la proteína ) en el pH de la caseína que es de 4.6 lo cual
hace la desnaturalización de la proteína al no ser muy acido el acido picrico la proteína no forma un precipitado y el resultado
final con una desnaturalización no muy fuerte seria tannato de proteína, en el segundo tubo al agregarle ácido tánico
(C76H52O96) se observó un color café ya que este reactivo identificó en caseína aminoácidos por esto dio un color marrón que
se presenta por ser un ácido polímero de moléculas , compuesto de glucosa , ácido galico y ácidos fenólicos, lo cual le da un
color amarillo-marrón que se presenta en al industria como un colorante natural el cual está presente en el
vino,cerveza,Dulces etc, esto también ocurre por que el pH del ácido tánico es de 3.5 y el pH al punto isoeléctrico de la
caseína es 4.6 y ocurre una desnaturalización más fuerte que la anterior con el ácido pícrico . En el tercer tubo no se observó
reacción alguna al igual que las anteriores reacciones debido a que el ácido acético no es lo suficientemente ácido como
para desnaturalizar la proteína su pH es de 4.8 y no alcanza a sobrepasar el punto isoeléctrica de la proteína por lo tanto el
ferrocianuro de la proteína no reacciona ya que este necesita un medio ácido que sobrepase el punto isoeléctrico para que se
puede desnaturalizar la proteína .15,16,17,18
● Gelatina: al primer tubo con gelatina al agregarle solución de ácido pícrico saturado se observó una solución
amarilla intensa (Figura 3.4.1.a); al segundo tubo al agregarle ácido tánico al 10% se observó una solución blanca
opaca (Figura 3.4.1.b); y en el tercer tubo al agregar el ferrocianuro de potasio y el ácido acético no se observó
ningún cambio en color o textura (Figura 3.4.1.c).
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Figura 3.4.1. Resultados de la precipitación con reactivos acídicos en solución de gelatina, a) tubo 1, solución de gelatina con
ácido pícrico, b) tubo 2, solución de gelatina con ácido tánico, c) tubo 3, solución de gelatina con ferrocianuro de
potasio y ácido acético. Fuente: laboratorio
En el primer tubo al agregarle ácido pícrico( C6H3N3O7) a la gelatina (proteína animal) se observó un cambio de color amarillo
lo cual se da por que este en estado sólido o líquido es de color amarillo utilizado en la industria del cuero, para coloraciones
y desnaturalizador de proteínas por ser un oxidante fuerte esto provoca un cambio de pH , el ácido pícrico tiene un pH de 4 y
el punto isoeléctrico en el pH de la gelatina es de 4.7 lo cual hace la desnaturalización de la proteína al no ser muy acido el
acido picrico la proteína no forma un precipitado y el resultado final con una desnaturalización no muy fuerte seria tannato de
proteína, en el segundo tubo al agregarle ácido tánico(C76H52O96) se observó un color blanquecino ya que las esferoproteínas(
también conocidas como proteínas globulares presentes también en la clara de huevo) en la gelatina se desenrollan por el
ácido tánico , el pH del ácido tánico es de 3.5 y el pH al punto isoeléctrico de la gelatina es 4.7 y ocurre una
desnaturalización más fuerte que la anterior con el ácido pícrico esto hace cambiar el color natural de la gelatina a un color
blanco sin precipitado por lo cual lo llamamos desnaturalización , lo normal que debía ocurrir era un color café pero al no
encontrar el aminoácido indicado en esta proteína el color fue blanco. En el tercer tubo no se observó reacción alguna al
igual que las anteriores reacciones debido a que el ácido acético no es lo suficientemente ácido como para desnaturalizar la
proteína su pH es de 4.8 y no alcanza a sobrepasar el punto isoeléctrica de la proteína por lo tanto el ferrocianuro de la
proteína no reacciona ya que este necesita un medio ácido que sobrepase el punto isoeléctrico para que se puede
desnaturalizar la proteína . 15,16,17,18
4. Reacciones coloridas
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Tabla 2. Resultados de la reacción colorida de Biuret. Fuente: laboratorio.
La reacción de Biuret sirve para identificar péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la presencia
del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando se mezcla un álcali concentrado y sulfato de cobre, se forma una sustancia compleja denominada Biuret la cual en
presencia de proteínas o péptidos, produce una sustancia de color violeta característica que determina el positivo de la
prueba. La diferencia en la intensidad de la coloración determina la cantidad mayor o menor de proteínas o péptidos en las
muestras; por lo tanto según la figura 4, se puede decir que la sustancia con mayor número de enlaces peptídicos fue la
albúmina la cual presenta el color más intenso, mientras que la gelatina es la que menor número de enlaces peptídicos posee
en su cadena polipeptídica por su tonalidad azul cielo. 14
Figura 4. Resultados de la reacción colorida de Biuret. a) Reacción de Biuret con caseína, b) reacción de Biuret con albúmina,
c) reacción de biuret con gelatina.Fuente: laboratorio.
La fórmula estructural del reactivo de Biuret es: 14
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(B) En principio todas las proteínas constituyentes de la clara de huevo se encuentran en disolución coloidal en la matriz
acuosa gracias a su estructura globular. Aunque son largas cadenas de aminoácidos con elevado peso molecular
(macromoléculas) este procedimiento consistió en adicionar a 3 recipientes anteriormente rotulados (A;B;C.) respectivamente
diferentes sustancias, en este caso cloruro de sodio, y sacarosa, dejando como base testigo la muestra “A” la cual solo
contenía la clara de huevo, cada uno con un contenido de 25 g de albúmina de huevo.
Inicialmente se pudo notar cómo estas sustancias afectan la preparación y crecimiento de la espuma de la clara de huevo
donde el contenedor C al contener sacarosa tuvo un crecimiento mas rapido a comparacion de la muestra base de clara de
huevo, y la muestra que contenía cloruro de sodio la cual demoró mucho más tiempo (un estimado de 2 min más) en tomar un
aspecto espumoso; (tiempo utilizado 27min).
Figura 5.1. Resultados de la mezcla de la clara de huevo con sustancias que puedan afectar la estabilidad de la espuma.
a) Recipiente 1, solución de albúmina(muestra base), b) recipiente 2, solución de albúmina con sacarosa, c)
recipiente 3, solución de albúmina con cloruro de sodio. Fuente: laboratorio
(C ) Al realizar la observación de las distintas muestras, se evidenció el aspecto de la espuma obtenida en cada uno de los
casos:
● Recipiente 1, albúmina (muestra testigo), su espuma presenta un aspecto blando, jabonoso y de consistencia
inestable.
● Recipiente 2, albúmina con sacarosa, su espuma presenta un aspecto rígido y de consistencia estable.
● Recipiente 3, albúmina con cloruro de sodio, su espuma presenta un aspecto blando e inestable.
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Figura 5.2.. Observación de la consistencia de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente
2, solución de clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio.
Fuente: laboratorio
(D) En la prueba de goteo prioritariamente se realizó un análisis exhaustivo en el aspecto de la textura que presentaba cada
una de las muestras a identificar, evidenciando su comportamiento con el pasar del tiempo, como resultado al transcurrir 5 min
después de colocarlos en el montaje la muestra que contenía solo clara de huevo empieza a realizar su goteo y su espuma
empieza a compactarse en la parte baja del recipiente.
Figura 5.3.. Observación de la consistencia de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente
2, solución de clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio.
Fuente: laboratorio
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Figura 5.4.. Observación filtrado de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente 2, solución
de clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio. Fuente:
laboratorio
Como resultado del proceso de filtrado transcurrido 5 minutos se reportaron los siguientes datos:
● Recipiente 1, albúmina con sacarosa, 1 ml
● Recipiente 2, albúmina (muestra testigo), 4 ml
● Recipiente 3, albúmina con cloruro de sodio, 2 ml
Figura 5.5.. Observación de la consistencia de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente
2, solución de clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio.
Fuente: laboratorio
Figura 5.6.. Observación filtrado de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente 2, solución
de clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio.
Fuente: laboratorio
Como resultado del proceso de filtrado transcurrido 20 minutos se reportaron los siguientes datos:
● Recipiente 1, albúmina con sacarosa, 3 ml
● Recipiente 2, albúmina (muestra testigo), 6 ml
● Recipiente 3, albúmina con cloruro de sodio, 4 ml
Proceso de filtrado transcurrido 25 minutos se reportaron los siguientes datos:
● Recipiente 1, albúmina con sacarosa, 4 ml
● Recipiente 2, albúmina (muestra testigo), 7 ml
● Recipiente 3, albúmina con cloruro de sodio, 7 ml
Proceso de filtrado transcurrido 30 minutos se reportaron los siguientes datos:
● Recipiente 1, albúmina con sacarosa, 5 ml
● Recipiente 2, albúmina (muestra testigo), 7 ml
● Recipiente 3, albúmina con cloruro de sodio, 8 ml
RECIPIENTE 1 1 ML 2 ML 3 ML 3 ML 4 ML 5 ML
RECIPIENTE 2 4 ML 4 ML 5 ML 6 ML 7 ML 7 ML
RECIPIENTE 3 2 ML 2 ML 4 ML 4 ML 7 ML 8 ML
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Figura 5.7.. Observación filtrado de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente 2, solución
de clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio.
Gráfica 1. Observación filtrado de la espuma.a) recipiente 1, solución clara de huevo con sacarosa, b) recipiente 2, solución de
clara de huevo (muestra base)., c) recipiente 3, solución de clara de huevo con cloruro de sodio.
Fuente: Excel.
7. Conclusiones
● Se comprobó con la reacción de Biuret en las diferentes muestras proteicas (caseína, albúmina, gelatina) que estas
precipitan en una coloración violeta evidenciando su carácter proteico, además de la identificación de los enlaces
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peptídicos (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos. La intensidad de la coloración violeta
demuestra la cantidad de enlaces peptídicos en su cadena polipeptídica.
● Al someter la clara del huevo a calentamiento se observó rápidamente al aumentar la temperatura como esta se fue
desnaturalizando, cambió su textura, color, olor, evidenciando un precipitado; esto debido a que el calor hace que las
cadenas de proteína se desarrollen y pierdan sus propiedades hidrofílicas agregando unas con otras. .
● Los ácidos pícrico y tánico son muy importantes en la industria alimentaria por su utilización en el cuero (ácido
pícrico) y en los alimentos principalmente para dar una coloración a estos (acido tanico).
● Los principales desnaturalizantes de las proteínas son (detergentes, disolventes orgánicos, cambios de pH, fuerza
iónica y el aumento en la temperatura) la desnaturalización de la proteína cambia su estructura como lo observado
en el cambio de pH con ácidos , estos hacen cambiar su color, olor, textura y propiedades bioquímicas.
● La agregación de sales metálicas como el acetato de plata o el sulfato de cobre desnaturalizan las proteínas por
adición del catión metálico a la parte aniónica de la proteína formando complejos llamados proteinatos de metales
pesados, haciendo que la proteína pierda su capacidad hidrofílica y forme precipitados.
● En algunas ocasiones las desnaturalizaciones son reversibles a través de la aplicación de diálisis.
● El punto isoeléctrico de las proteínas es muy importante por que este indica a qué pH la proteína se puede
desnaturalizar y formar coagulaciones; ya que se debe de agregar una sustancia más ácida o más básica que la del
punto isoeléctrico de la proteína si deseamos una desnaturalización.
● En cuanto a la estabilidad de las espumas se pudo determinar que la adición de sacarosa crea en la clara de huevo
batida una textura más cremosa en comparación con la espuma creada por el batido de la albúmina sola; mientras
que la adición del cloruro de sodio le provee más volumen a la espuma en comparación con el blanco de referencia.
● En base a la prueba del goteo se puede decir que la espuma creada con la albúmina sola tiene la menor estabilidad
pues esta se deshizo más rápido que la de albúmina con cloruro de sodio; mientras que la espuma de albúmina con
sacarosa fue la más estable pues su volumen de goteo fue el menor.
8. Referencias Bibliográficas
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<<http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/29/implicaciones-funcionales-de-las-proteinas/>>
7. GUERRERO, A.. Reacciones para identificar proteínas. (S.f) Citado: 07 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/reacciones-de-reconocimiento-de-proteinas/>>
8. Propiedades de las proteínas. (S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<https://www.infobiologia.net/2011/08/propiedades-de-las-proteinas.html>>
9. ECURED. Caseína. (S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<https://www.ecured.cu/Case%C3%ADna>>
10. Gelatina. (S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en: <<https://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina>>
11. ALAIS, C. Ciencia de la leche. (1985). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<https://books.google.com.co/>>
12. BOSBACH, D. MORENO, F. MONTAÑO, N. Precipitacion de proteinas. (2011). Citado: 08 de septiembre de 2018.
Disponible en: <<https://www.monografias.com/docs/Precipitacion-De-Proteinas-P3U7EEJMZ>4>
13. Reconocimiento de proteínas. (S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<http://www.angelfire.com/scifi/anarkimia/Reconocimiento%20de%20Protenas.htm>>
14. Reacción de Biuret. (2014). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com/2014/07/reaccion-de-biuret.html>>
15. PREVENIR Y SALVAR . Acido picrico.(S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<https://www.prevor.com/es/acido-picrico>>
16. Ácido tánico.(S.f) Citado : 08 de septiembre de 2018 . Disponible en: << http://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-
tanico/>>
17. DESNATURALIZACIÓN . Temperatura y pH .(S.f)citado:08 de septiembre de 2018. Disponible
en:<<https://m.monografias.com/trabajos93/desnaturalizacion-proteina-temperaturas-y-ph-extremos/desnaturalizacion
-proteina-temperaturas-y-ph-extremos.shtml>>
18. Ferrocianuro de potasio.(S.f)citado: 08 de septiembre de 2018 . Disponible en: <<
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Ferrocianuro_de_potasio>>
19. PROTEÍNAS. Desnaturalización. (S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm>>
20. Desnaturalización. (S.f).Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<https://bioquimicaenfermeria.files.wordpress.com/ >>
21. ARAUJO, G. Que es pH? cual es su importancia para la hebra capilar. (2017). Citado: 08 de septiembre de 2018.
Disponible en: http://garotaconrulos.com/que-es-ph-cual-su-importancia-para-la-hebra-capilar/
22. Proteínas.. (S.f).Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<htttps//WWW.e0u.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizadas.0tm >>
23. Cuantificación. (S.f). Citado: 08 de septiembre de 2018. Disponible en:
<<http//www.uco.es/dptos/bioquimicabiolmol/pdfs/2324+3C3567898:324-R-324-324C >>
9. Anexos
PREGUNTAS
2. Las permanentes, la decoloración, y los tintes químicos etc., dañan internamente a la fibra capilar sobre todo si se
aplican frecuentemente, ya que van levantando gradualmente la capa más superficial de la cutícula del cabello dejándolo débil
con pérdida de humedad y muy frágil. El cabello normal mojado tiene un pH de 5.5 (punto isoeléctrico). A un pH por encima de
7 (alcalino) , el cabello se esponja y se hace más poroso , y a un pH arriba de 10 la cutícula se pierde y hay un daño
permanente. A un pH por debajo de 7 (ácido) la cutícula se contrae en la superficie, y debajo de un pH de 1.5 el cabello se
daña. 21
3. Las proteínas por su estructura son fibrosas y globulares.Las proteínas fibrosas son insolubles en agua y actúan como
elementos estructurales de los tejidos animales y en algunos casos desempeñan funciones de protección. Como ejemplo de
este tipo se tienen la queratina que se encuentra en la piel, cabello, uñas,cuernos, plumas, pezuñas lo que provoca que estos
elementos sean insolubles en el agua. 22
5. La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos,ya que se debe a la presencia del enlace peptídico
(-CO-NH- ) que se destruye al liberarse los aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado,
se forma una sustancia completa denominada biuret. Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar el reactivo
de sulfato de cobre más solución de proteína precipitó una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una tonalidad
azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos torna negativa al no haber presencia de
proteínas.14
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