Está en la página 1de 2

Tabla 1.

Edulcorantes usados en los alimentos

Edulcorante Grupo Poder edulcorante


Sacarosa Disacáridos 1
Lactosa Disacáridos 0.3
Fructosa Monosacáridos 1.3 – 1.5
Glucosa Monosacáridos 0.7 – 0.8
Sorbitol Polialcoholes 0.6
Xilitol Polialcoholes 1
Lactitol Polialcoholes 0.4
Glicirrina Triterpenos 50
Esteviósidos Diterpenos 300
Dulcina Ureas 250
Aspartamo Dipéptidos 150
Acesulfamo k Acesulfamos 200
Sacarina 300
Ciclamato 30
(Van der Heliden, 1993)

Hay una extensa lista de compuestos que dan la sensación de dulzor. La teoría más
aceptada que explica la interacción de las estructuras químicas que generan este gusto es
la propuesta por Shallenberger y Acree. La presencia de dos grupos, uno donante de
protones (AH) Y otro receptor de protones (B), separados por una distancia que oscila
entre 0.25 y 0.40 nm, es el estímulo que, en contacto con el receptor, localizado en las
células gustativas, produce la sensación de gusto dulce. El receptor de esta sensación es
un grupo AH/B equivalente y opuesto al grupo estimulo, de forma que el elemento AH
“reconozca” al elemento B del estímulo y viceversa. Por supuesto, la separación entre
ambos elementos en el estímulo y en el receptor debe ser idéntica para conseguir un
encaje perfecto. El reconocimiento electrostático entre ambos, estímulo y receptor, es el
origen de la señal que los nervios se encargaran de transmitir al cerebro. Sin embargo,
esta teoría no explica el dulzor de todas las moléculas que sabemos por experiencia que
son dulces (Duran y Costell, 1999)

Gusto amargo

La cafeína y la quinua son los compuestos más representativos de este gusto. El gusto
amargo también está presente en compuestos inorgánicos como loas sales metálicas.
Cuando el par anion-cation es asimétrico se produce el gusto amargo, como es el caso
del KCl o del NaI (Shallenberger, 1996). La heterogeneidad molecular de estas
sustancias de sabor amargo y el hecho de que algunas puedan penetrar la membrana
(por ej. La quinina) y otras no (por ej. El denatonio) indica que la transformación de este
gusto podría hacerse a través de más de un mecanismo (Kandei y col, 2000)

Eludo de ellos indica que la percepción puede ser, similar al del dulce: el estímulo
interacciona con el receptor especifico y activa una proteína que desencadena las
reacciones que finalmente conducen a la despolarización de las células sensibles. En el
caso del gusto amargo se requiere, además, la interacción entre grupos polares del
estímulo y la fracción lipídica de las membranas de las células refuerzan otros gustos,
como dulce o el salado, y que hacen que las carnes, los quesos, los mariscos y algunas
hortalizas sean clasificados como más sabrosos (Duran y Costell, 1999). El gusto
umami podría transformarse a través de un tipo específico de receptor metabotrópico
del glutamato que también se expresa en determinadas regiones del encéfalo. Las
proteínas de la saliva podrían contribuir también a la células gustativas o,
alternativamente, eliminando estímulos gustativos (Kandel y col, 2000)