MARINADO

¿Qué es?
El marinado es una técnica culinaria que se emplea para dar sabor y suavizar la textura de alimentos
como la carne o el pescado. Al marinar, cambia la textura de los platos gracias al uso de distintos
ingredientes. En la mayoría de los casos, el contenido ácido de los marinados descompone las
proteínas de la capa exterior de los alimentos, lo que hace que la textura de la superficie se suavice.
En ocasiones se realizan pequeños cortes en el alimento principal, una práctica que favorece el
acceso al interior de las bacterias (si estas están presentes). Por tanto, es fundamental aplicar
técnicas de manipulación correctas en el momento de hacer marinados en casa.

El objeto de que tras el tiempo que sea marinado, sea más tierno o que llegue a estar más
aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos
alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.

Ilustración 1 Marinado y Conservado

Elementos del Marinado
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse
también en su elaboración medios ácidos como zumos de frutas (zumo de
limón), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc. Los productos lácteos son también
frecuentes en las marinadas como la crema de leche, suero de mantequilla, etc. Los medios ácidos
son buenos para detener la reproducción de las bacterias causantes de la degradación de los
alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un período determinado. El marinado era en algunas
ocasiones un paso previo a otros pasos característicos de la preservación, por ejemplo al ahumado o
al secado. Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado.

El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavicen los tejidos, mientras que el uso de sales
aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina eran
una mezcla de sales (en una especie de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para
aromatizar se suelen incluir diversas especias como enebro, pimienta negra, hojas de laurel,
semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de
las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.

El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su
inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso de su preservación. El
marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las
funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de
marinado hacen que el alimento se exponga a una solución en un ambiente al vacío (baja presión)
para mejorar las capacidades de absorción. Estos productos suelen ser comercializados para que
sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.

La SALMUERA es una solución salina de sal marina, muy a menudo mezclada

con azúcar, salitre [mezcla de nitrato de sodio (NaNO3) y nitrato de potasio (KNO3)],
y condimentos y hierbas aromáticas, en la que se sumergen alimentos que se deben conservar
bajo sal.

La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta (NaCl). Existen ríos y lagos salados
en donde no hay vida por el exceso de sal, y de donde se extrae la salmuera, principalmente para
obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera es tóxica para los animales y humanos
que beben de esta en grandes cantidades.

Por extensión, también se llama 'salmuera' a disoluciones altamente concentradas de otras sales.
Son ejemplos de ello la 'salmuera' de cloruro de calcio y la de dicromato sódico.
Recomendaciones
 Es recomendable no marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla ácida podría
reaccionar con este material. Es preferible el uso de plástico o vidrio para dejar marinar la
receta en el frigorífico.
 Los alimentos deben dejarse marinar en la nevera, no a temperatura ambiente. Pueden
sacarse unos 30 minutos antes para que esté a temperatura ambiente antes de cocinar.
 No reutilizar el adobo para marinar otro plato, pues puede contener jugos de alimentos
crudos que podrían estar contaminados.
 Evitar la contaminación cruzada.
 Es aconsejable no reutilizar restos de alimentos marinados, ya que los adobos podrían
contener los jugos de los alimentos crudos.
 Si se consume pescado crudo en casa marinado, debe congelarse primero durante varios
días para eliminar posibles parásitos.

Factores que afectan al tiempo del marinado

Entre los factores más importantes se encuentran:

 La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a

temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de
marinado es inversamente proporcional a la temperatura.

 El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto

menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de
las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.

Tipos de Marinados
Los métodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata
del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas
es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a
temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es
la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). El marinado por inyección,
así como el método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades)
empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-
marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad
del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución. El marinado por agitación puede
reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos.

La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor

tiempo posible, hay mucha investigación actual en este terreno. Algunas de las marinadas
industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una
característica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria cárnica y el empleo
de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora
de ser elegida por el consumidor, es por esta razón por la que la marinación se considera como uno
de los métodos de procesamiento cárnicos más habituales.

Marinar como Técnica de Conservación

Hace años, marinar alimentos estaba considerado como una forma casera de conservarlos. En la
actualidad, los principales objetivos de un marinado son ablandar, aromatizar y mejorar la vida útil
de los productos por la inhibición del crecimiento microbiano en muchos casos. Se considera que
esta capacidad inhibidora se origina por el uso de líquidos con un pH ácido (menor de 5).

En 2010, en un estudio publicado en la revista Food Microbiology, los expertos determinaron que
realizar un marinado con salsa de soja y vino tinto reducía el deterioro microbiano y la oxidación de
la carne. Según los investigadores, añadir estos dos ingredientes líquidos a la carne disminuye los
niveles de microorganismos y detiene el desarrollo de olores y sabores rancios.

La carne es un producto perecedero, con un rápido ritmo del crecimiento microbiano. Por este
motivo, se investigan y analizan formas naturales y sencillas de alargar su vida útil. Gracias a la
naturaleza ácida o alcalina de los líquidos empleados en los marinados, se añade una solución
antimicrobiana que ayuda en la conservación de la carne y reduce el crecimiento microorganismos
patógenos.

Marinado En la Industria Alimentaria

ANTIMICROBIANOS NATURALES Los sistemas habituales para eliminar o prevenir los
microorganismos patógenos de los alimentos son la refrigeración, la reducción de la actividad de
agua, la acidificación, la aplicación de tratamientos térmicos o los compuestos microbianos, como
los aditivos. Pero fruto de la creciente demanda de productos más naturales, frescos y poco
procesados, ha aumentado el interés por el desarrollo de antimicrobianos naturales procedentes de
especias, hierbas y aceites esenciales. Algunos de los alimentos que se han aprovechado para este
fin son el apio, el laurel, la albahaca, el puerro o el tomillo, cuyas propiedades antimicrobianas han
demostrado ser eficaces contra bacterias como "B. cereus", "E. coli", "S. aureus" o "L.
monocytogenes".

Ilustración 2 Pre Marinado

ESPECIES
Por regla general el marinado se aplica a carnes, a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

Esta técnica se emplea con cualquier pescado, tanto blanco como azul. Al no someterse a procesos
de cocción, es importante tener en cuenta cuestiones relacionadas con la calidad del pescado, para
evitar problemas de salud. Éste debe ser muy fresco, característica que se aprecia en el brillo de los
ojos y en el color vivo de las agallas.

En el caso de las carnes marinadas de reses que se vendan a granel, directamente al público, la
información sobre el porcentaje de marinación se colocará en un cartel, junto al nombre del
producto, de tal modo que permita una clara identificación del proceso de marinado por parte del
consumidor y que lo diferencie totalmente de su similar no sometido a dicho proceso.

Carne marinada de ave, es aquella carne proveniente de las aves de corral, que mediante inyección
u otro método adecuado, ha sido adicionada de salmuera, adobos y aditivos alimentarios
permitidos.

Pescado

Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es nutritivo, bajo en calorías y muy

saludable es, además, uno de los alimentos más sanos que ofrece la naturaleza, son ricos en
proteínas y vitamina B12, elementos vitales para un sistema nervioso sano; además tiene
yodo, necesario para que la tiroides funcione correctamente.

El pescado aporta gran cantidad de nutrientes. Las proteínas son indispensables para la
formación de células. El calcio, indispensable para el crecimiento de los huesos, el sodio o
el potasio son algunos de los minerales que nos ofrece este producto del mar. Asimismo, en
el pescado azul encontraremos una importante fuente de omega 3, ácidos grasos que
ayudan a mantener el buen funcionamiento del sistema cardiovascular.

CLASIFICACIÓN

Según el tamaño, la especie y el contenido en grasa de las distintas especies. El pescado se

divide en dos grandes grupos: blanco y azul.

- El pescado blanco: También llamado magro, es el que menos grasa contiene (por debajo
de un 5%). A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la trucha y el
rape. También son de este tipo los denominados pescados planos, como el lenguado o
el rodaballo.
- Pescado azul: Ricos en grasas (más de un 10% de su peso), destacan el atún, el salmón,
la morera, las sardinas y el arenque. La mayoría de los pescados azules son ricos en
ácidos grasos, omega-3, proteínas y vitaminas A, B12 y D.
 Clasificación general de los pescados

VALOR NUTRICIONAL

Tabla 1: Composición por 100 g de algunos pescados

Fuente: MINEP; 2005.

Mariscos

Su principal característica es que tienen dos quelas o tenazas, son invertebrados, algunos
viven en agua salada o dulce, se alimentan de plancton, artemias y especies más pequeñas.
 CLASIFICACION

Los mariscos se dividen en:

Crustáceos: Que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón resistente (camarón, langosta,
langostino, jaiba).

Moluscos: encontramos tres tipos: 1) univalvos: caracoles de huerta y de mar. 2) bivalvos:

almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.

Cefalópodos: calamar, chipirones, sepias y pulpo.

REFERENCIAS:

 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2014/09/10/220560.php
 Ciencia y Tecnologia Culinaria, Jose Bello Gutierrez; 1998.
 Procesamiento y conservación de Productos pesqueros. MINEP; 2005.
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